Cena maridaje de vinos de la Bodega Conde de los Andes en Quillo Bar organizado por Idyllica

El pasado 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyllica, una exclusiva cena maridaje en la que el alma de los vinos de Bodegas Ollauri-Conde de los Andes (DOCa Rioja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quillo Bar.

El joven y «canalla» establecimiento situado en el número 2 de la calle Rec Comtal de El Born/La Ribera se caracteriza por aunar conceptos que van de la alta cocina hasta el tapeo o los platillos, todo ello bajo el duende del flamenco y la elegancia y naturalidad del mimbre, la madera y la obra vista.

El interior de Quillo Bar, sobre todo su comedor principal, presume de un estilismo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo. Fotografía de Aarón González

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, tocado por la mano de Martín Berasategui, Quillo Bar ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre al sur del país.

Sita en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta, Conde de los Andes es una bodega única, a la que su historia, la magia y misterio de sus calados subterráneos y su arquitectura, han convertido en una joya de enorme valor patrimonial.

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integrada en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento en el que respetando la cultura vinícola de la tierra riojana y aprovechando la calidad de viñedos viejos de tempranillo y viura, elabora nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se conservan desde 1892 en galerías de las que mana la ancestral cultura del vino.

Los platos y vinos degustados en esta cena maridaje fueron:

Ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): Un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante se trata de una novedad de Conde de los Andes. Fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, a la vista se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz, predominan cítricos, flores blancas, vainilla y tostados propios de su maduración en madera. Su paso por boca es estructurado, con buena acidez y con un postgusto persistente y jugoso.

Ostra a la brasa.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

Tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes Blanco 2013 (100% viura): un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo. Su blanco acólito ha fermentado y madurado de forma similar a su hermano más joven, por lo que respeta ese tono áureo y una nariz muy parecida. En boca, pese a comportarse de forma similar, este 2013 se muestra con más cuerpo, más «crujiente».

Tataki de atún

Tataki de atún. Fotografía de Aarón González

Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie secundado por un Conde de los Andes Blanco 1983 (90% viura, 10% malvasía): dos fuerzas naturales de sabor se unen para recibir en el paladar a un vino muy especial. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un caldo con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, se embotelló, permaneciendo un mínimo de dos años en los calados antes de su comercialización. Al ojo, muestra un amarillo pálido con vivos reflejos. En su fase olfativa, si bien predominan los aromas florales, de acacia y limón, van apareciendo matices cremosos, de pastelería y una sutil vainilla. Su paso por boca se caracteriza por ofrecer sensaciones frutales con notas de madera, miel, hinojo y fruta madura, así como una cremosidad abundante y una ligera acidez que «mata» con precisión las grasas que la presa y el foie hayan dejado tras su bocado.

Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo maridado con un Conde de los Andes Tinto 2013 (100% tempranillo): poderoso plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón para acompañarse de unas papas tiernas bañadas de un mojo que no cae en el exceso. El tinto se ha fermentado en inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa, se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Canelón de rostit con toques de jamón acompañado de un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo): un sabroso canelón cuyo sabor recuerda a cenas al lado de una lumbre en frescas noches campestres de la sierra subbética. El excepcional escudero de este plato posee una fermentación 25 días en depósitos de acero inoxidable y una crianza de 20 a 24 meses en barricas de roble francés y americano, y más de 12 años en botella. Este rubí líquido ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo, un placer.

Rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre casado con un Conde de los Andes Tinto 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano): Sin duda uno de los matrimonios más sólidos y fuertes que puede uno encontrar. Un rabo de toro cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El imperioso tinto que lo abraza permaneció entre 12 y 18 meses en depósitos de madera, reposando antes de ser criado en barricas usadas de roble americano durante un periodo de entre 48 y 60 meses. Con un embotellado que data del 1977, aguardó un mínimo de 3 años en el botellero antes de comercializarse previa solicitud de compra. A los ojos, es de un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, aún posee frescura acompañada de una buena acidez. Se perciben notas de vainilla y caramelo.

Rabo de toro

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

Tarta tibia de queso con Conde de los Andes Semidulce 2003 (100% viura): toda una delicia para los queseros muy queseros. Un postre que lleva a la confusión, pero no de forma negativa, sino porque de la sensación de que podría funcionar perfectamente como plato. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hiervas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.

Idyllica Rambla del Prat, 11 Barcelona Teléfono 934 151 725

Quillo Bar C/ Rec Comtal, 2 08003 Barcelona Teléfono 931 383 130

Conde de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollauri (La Rioja) Teléfono 941 338 380

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

Lonja de Tapas. Restaurant & Vinateria

El chef ejecutivo Jordi Aros del Grupo Adorna de restauración apuesta por la cocina de mercado y mediterránea en miniatura, por la oferta de tapas y raciones de calidad y una preparación sin florituras superfluas. Este chef -con un curriculum envidiable- se ha formado como primer espada de los fogones en las reputadas CETT, Escola de Restauració i Hostelatge de Barcelona y Espai Sucre, todas de la Ciudad Condal. Anteriormente de recalar con su sabiduría en Lonja de Tapas había estado trabajando en Can Bosch (con 1 estrella Michelin) y un stage en el Restaurante de Martín Berasategui ( con 3 estrellas de la mencionada guía roja francesa).

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Pared del interior de Lonja de Tapas decorada con las tapas de las cajas de madera de vino.

El restaurante insignia del grupo Lonja de tapas de Plà de Palau,7 ocupa un espacio de dos plantas y una privilegiada terraza exterior en el barcelonés barrio del Born con vistas a la Casa Llotja de Mar, el histórico edificio de estilo neoclásico.

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Las patatas bravas de Lonja de tapas.

Su interior denota una clara vocación de apuesta por el vino de calidad como es el caso de tener una de las paredes forradas de tapas de madera de cajas de vino de las mejores bodegas del país. Y otra de las paredes está cubierta con una gran estantería donde se exhiben todo el catálogo de botellas disponibles en la carta con verdaderas joyas como Paisajes, Louro de uva godello de Rafael Palacios, además de otras marcas clásicas y más conocidas.

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Tomate seco con pesto, alcachofa en aceite y lonchas de parmesano

Platos degustados: contrastado camembert frito -de vicio- con salsa de frutos rojos. Imprescindible probar las patatas bravas con ese picante adictivo que te hace repetir una y otra vez. Caprichosas gambas con su gabardina y su salsa tártara para complementar. Sabrosos tomates secos con pesto, alcachofas en aceite de oliva y láminas de parmesano. Hamburguesa hecha a mano con un generoso foie de pato acompañado de sus patatas fritas. Jugosa y sabrosa pieza de 225 gramos de entrecot de ternera a la plancha con patatas fritas, espárragos y una lámina de tomate. Final dulce con un helado de galleta de oreo y un vibrante coulant de chocolate con aceite de oliva y sal. Todo maridado con Arnegui un crianza de la DOC Rioja.

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Coulant de chocolate con aceite de oliva y sal.

Precio medio a la carta 25-30 euros. Opción de menú degustación de diferentes tapas por 19 euros. Menús para grupos. Interesante opción de cocina ininterrumpida de 12h hasta la medianoche y hasta la 1h de la madrugada las noches de viernes y sábado.

Lonja de tapas Plà de Palau, 7 Barcelona 08003 Teléfono 932 687 258

BSO de este post 1,000 Ships de un ritmo contagioso como la sonrisa de su cantante Rachel Platten.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

 

 

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edición del Congreso de San Sebastián Gastronómika. Han sido 4 días muy intensos de presentaciones, ponencias, show cooking y de networking. Este año se ha dirigido al descubrimiento de dos ciudades que pivotizan todo el avance gastronómico del continente asiático: Singapur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópolis recibieron una calurosa acogida de los ciudadanos de San Sebastián que se acercaron a conocer de primera mano el street food asiático que se montó efímeramente en la entrada del Kursaal y que es todo un tributo a los que se organizan por la calles de estas dos ciudades: los food market de Singapur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degustar productos y platos representativos de los restaurantes que asistieron a este congreso internacional de gastronomía como la sopa de fideo Laksa del restaurante Les Amis del chef Peter Teo (Singapur) las croquetas de arroz y pollo “Chicken Rice” del chef Emmanuel Stroobant (Singapur), las deliciosas costillas de cerdo con café “coffee pork ribs” del chef Wayne Liew del restaurante Keng Eng Kee (Singapur), las empanadillas Dim Sum de carne y el guiso de pollo a las 1000 especias del chef Josep María Kao del restaurante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un lujazo el poder probar gastronomía de miles de kilómetros de distancia sin desplazarse de la capital donostiarra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Concha ni su magnética barandilla (reconozco que padezco el síndrome de esa centenaria barandilla y que es llegar a esta ciudad, bajarme del tren e irme directo a este emblema de la ciudad, donde me puedo pasar horas mirando el mar, a la isla de Santa Clara y todo lo que sucede en la playa apoyado en ella y que sólo me desengancho cuando la gazuza aprieta y encamino mis pasos como un poseído hacia los bares de la Parte Vieja).

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Plato de trufa negra preparado por Andrea Tumbarello

Clases magistrales formativas de diversas temáticas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigido para recalcitrantes trufas lovers impartido por un divertido Andrea Tumbarello, chef italiano afincado en el restaurante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más representativos de la gastronomía de las ciudades invitadas, cocineros de reconocido prestigio internacional que con la sempiterna sonrisa y actitud afable y humilde se presentaron en sociedad ante periodistas curiosos por saber un poco más de su cocina. De Singapur nos trajeron la fusión, la mezcla de culturas gastronómicas como la malaya, la china, la India, la tamil, y la influencia de la colonización británica. Por su parte Hong Kong aportó lo que se cocina en los restaurantes más lujosos y también la popular, la que se come en la calle, muy rica en aromas y colores que recoge la tradición culinaria de la cocina mandarina, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Malcom Lee nos ilustró sobre la cocina peranakan surgida de la fusión malaya y china de Singapur. Ryan Clift insistió en el uso del umami considerado como el 5º sabor. Justin Quek trajo la gastronomía de lujo singapurense. André Chiang -considerado como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015- alabó el papel de jugos y fermentados como alternativa al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galardonados con los laureles de la prestigiosa guía Michelin como Jordi Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últimas novedades en el gran auditorio y después departieron informalmente con todos los asistentes por los pasillos. En la misma sala que Josep Roca nos contagió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás contada (y catada) rindiendo un emotivo homenaje póstumo a su compañero de profesión Juli Soler, y defendiendo la tierra que habitamos para poder seguir haciendo vino. Por último, trajo para probar un vino Jerez de 200 años que se repartió salomónicamente entre los más cercanos a su púlpito. El chef Paco Pérez nos hizo disfrutar a partir del dicho que del “cerdo se aprovechan hasta los andares” y ni corto ni perezoso nos improvisó una mantequilla -mucho más saludable que la de vaca- y una crema de chocolate a partir de los restos de una pata de jamón del elaborador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El revolucionario Mario Sandoval presentó un sustitutivo de la sal a partir de los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antioxidante. Presentó en primicia también su nueva colección de vajilla “Diosa Antiqua” inspirada en las sinuosas curvas femeninas. En conclusión todos los cocineros coincidieron por unanimidad en reivindicar el sabor en el plato por encima de la belleza del mismo.

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Mantequilla elaborada con la pata de un jamón de cerdo elaborada por Paco Pérez

Como actividades paralelas al Congreso se ofreció la posibilidad de asistir a una clase particular de cocina o de guisar codo a codo con los prestigiosos chefs Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.
El Concurso Nacional de Parrilla -ya va por la sexta edición- provocó mucha segregación salivar entre los jueces, que valorando las piezas, la cocción, la textura y el sabor, proclamaron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hondarribia. La chuleta también fue la protagonista indiscutible de la cena celebrada el lunes y el martes en el marco incomparable de uno de los suntuoso salones del Hotel María Cristina, siendo recibida como una rutilante estrella de cine.
Por su parte, en el Market estuvieron presente una selección de las mejores empresas proveedoras de productos alimenticios y de bebidas, así como industrias auxiliares.

Esperamos ya impacientes que novedades nos deparará el año próximo porque seguro que nos sorprenderán aún más, teniendo en cuenta que San Sebastián ha sido proclamada como la capital cultural europea 2016. ¡Doble interés! Sigo recordando esos aromas de especias asiáticas que se han grabado en mi memoria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

Homenaje al txuletón vasco en el restaurante Loidi

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Restaurante Loidi Calle Mallorca, 248-250 08008 Barcelona. En los bajos del Hotel Condes de Barcelona Con un privilegiado emplazamiento junto al Paseo de Gracia, este bistrot de corte moderno bajo la dirección gastronómica de Martin Berasategui,  nos ofrece en este espacio una cocina de elección del mejor producto de temporada.

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Refrescante ensalada para comenzar de cogollos de Tudela con anchoas y ventresca de atún.

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Txuletón de 1 kg. deshuesado y fileteado. Crujiente costra exterior y espectacularmente tierna como la mantequilla, melosa y jugosa. De lágrimas de cocodrilo.

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Acompañamiento de patatas fritas caseras y pimientos del piquillo asados

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El momento dulce, helado y de chocolate. Toda una tentación para pecar sin remordimientos.

 

 

Desde el mismo momento que reservé ya estaba salivando y día a día que se acercaba el momento de la reserva la expectación iba en aumento.  Las fotos son lo suficientemente elocuentes como para explicarlo todo.

Vino de acompañamiento: un soberbio y elegante Prima 2010 D.O. Toro.

Precio Menú Txuletón 39,50 euros. Bebidas aparte.

Indicado: para los que disfrutan con un buen txuletón y se hermanan con todas las sociedades gastronómicas vascas habidas y por haber.

Abstenerse todos aquellos para los cuales el txuletón nunca está suficientemente hecho sino lo sirven carbonizado. Tampoco es aconsejable para los que piden compulsivamente ketchup y mayonesa para todo porque el aluvión de miradas asesinas puede ser matador.

Loidi

C/ Mallorca, 248-250 Barcelona 08008 Teléfono 93-4929292 Hotel Condes de Barcelona Loidi

El pasado 6/3/2013 se celebró la cena maridaje de presentación de los vinos de la Cooperativa Falset Marçà D.O. Montsant con la asistencia del cocinero multiestrellado Michelin Martin Berasategui que departió mesa a mesa con los comensales que asistimos a este ágape.

Menú:

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Aperitivo de mejillones frescos escabechados en una original lata de conserva ideada para la ocasión con Vermut Falset, suave y con  mucho sabor de las hierbas aromáticas según fórmula especial y seguro que secreta de esta bodega.

Ravioli cremoso de Txangurro con salsa de tocineta y jamón ibérico agradable sabor a mar del centollo con Etim Blanc 2011 de garnacha blanca.  Aromas de levaduras, peras y alguna nota de pastelería.

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Corvina asada con piel crujiente, puré de clorofila de espinaca y láminas de Boletus con Castell de Falset Blanc 2009. Aromas a piña no madura.

Txuleta de ternera con parmentier de coliflor al aceite de oliva con Etim Old Vines Grenache 2007. Un vino elegante, de paso fácil en boca, para una tarde lluviosa de interesante conversación sintiendo el calor de una chimenea.

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Tatin de manzana a 60º con crema helada de vainilla y crumble de canela Etim Verema Tardana Negre 2009. Notas de pastelería y de higos pasificados.

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Nuestra leche merengada. Sorprendente presentación en botellín de la marca Condes catering La nueva marca fruto de la unión del Hotel Condes de Barcelona y Martin Berasategui.

Precio 42 euros  + IVA

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