Atlántico Casa de Comidas by Pepe Solla

La cocina gallega del atlántico en Madrid. Toda la frescura y la riqueza de productos de ese océano que baña las privilegiadas costas de las Rías Baixas y Altas,  transportadas a la capital del Reino de España para que los que padezcan de morriña, o no, se puedan consolar en la cocina del gran chef Pepe Solla, condecorado con 1 Estrella Michelin en Casa Solla de San Salvador de Poio (Pontevedra). Tras año y medio en la Villa y Corte, Pepe Solla ha decidido acometer una pequeña renovación de su carta, pero sin sorpresas, sin estridencias  y respetando la idea de la casa de comidas a la que se acude buscando esos platos que nos gustaron, que buscamos con anhelo en nuestra memoria más poética y hedonista, y que siempre están ahí con la misma calidad. Cocina honesta por su lenta elaboración y calidad de sus productos denominados por su nombre sin artificios ni añadidos superfluos -en palabras del propio cocinero- con raciones generosas, abundantes y cuidada presentación en un local con encanto y donde los alérgicos al gluten podrán disfrutar de casi todos los platos ya que están debidamente indicados como tal. Platos que invitan a ser compartidos, a romper formalismos para disfrutar con la materia prima, tanto del océano como de la Galicia interior que no la olvida, y las excelentes ejecuciones. En definitiva, el cociñeiro Pepe recupera todo el espíritu de esas casas de comidas gallegas que todos recordamos. Él mejor que nadie sabe de esto,  porque nació y se crió entre pucheros y ollas humeantes del restaurante de su familia.

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Interior de Atlántico Casa de Comidas. Fotografía de Antonio Mata

Situado en el céntrico y exclusivo Barrio de Salamanca, su local  está decorado con toques marineros actualizados -no podía ser de otra manera con el nombre que está bautizado el restaurante-, y consta de una barra y veladores altos en la entrada para pasar al comedor de esta casa de petiscos donde las mesas de madera tanto nos evocan a esa Galicia de la cual es originario y aporta esa coherencia con su filosofía de entender la esencia del producto y la cocina gallega.
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Pepe Solla (en el centro) junto con su equipo. Fotografía de Antonio Mata

Platos degustados:
– La empanada de día elaborada con picadillo en el apartado “Los clásicos que no pueden faltar”
– Dentro de “Galicia es más que mar” un extraordinario Huevo con verduritas y tierra de tomate.
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Huevo y tierra de tomate. Fotografía de Antonio Mata

– De la “Costa Atlántica” los excepcionales mejillones en salsa de puerros y albariño.
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Mejillones. Fotografía de Antonio Mata

– La “proteína marina” la aportó la merluza de Celeiro acompañada de un puré de colifor. En este mismo capítulo presentó un delicioso bacalao con Pak Choy, papada y caldo de jamón ibérico (sin gluten).
– La sección “Que sí, que los gallegos somos dulces” estuvo representada por la torrija y el sugerente “toma castaña”.
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Toma castaña. Fotografía de Antonio Mata

Remarcable que el pan se elabore por ellos diariamente, con masa madre propia y que se caracteriza por un producto compuesto al 95% de agua.
El vino para armonizar estos platos fue el Cuatro Pes (Pies), elaborado con 90% de albariño y el restante 10% de caíño, que procede de su propia bodega.
Atlántico Casa de Comidas C/Velázquez, 31. Madrid 28001 Teléfono 914 356 316
© 2016 Antonio Mata. All rights reserved

Show cooking de Ramón Freixa con tips para las comidas de Navidad en el escenario de Platea Madrid

El chef Ramón Freixa, con 2 estrellas por la famosa guía roja francesa en su restaurante homónimo de Madrid, y responsable también del restaurante Arriba en el interior del céntrico espacio gastronómico y de ocio Platea Madrid, hizo gala de sus amplios conocimientos teóricos y prácticos en los fogones, para explicar unos cuantos trucos innovadores e ideas imaginativas para elaborar su menú ideal para las comidas de las próximas Fiestas Navideñas sin tener que morir en el intento de ser el anfitrión perfecto.

Su virtuosismo, ganado en estos años de profesión, le han convertido en una persona cerebral y práctica, y aunque son consejos de perogrullo los volvió a recordar, porque no por sabido se tienen muchas veces presente, y enunció uno a uno sus argumentos para una Navidad sin agobios, tensiones ni estrés:

  • Usar productos gastronómicos para darle ese toque de suntuosidad y de brillo que distingue la Navidad de otras épocas del año: foie gras y caviar en una elaboración simple y sin dificultad como es una tortilla con estos dos elementos. Las ostras se pueden preparar de 3 formas diferentes: ostra escabechada macerada con la salsa de un buen mejillón en escabeche, ostra cítrica con caviar de limón y por último una ostra ahumada con compota de cebolla y apio.
  • Preparación previa de los platos:  los días de Fiesta son para ponerse guapos y guapas y lucir como estrellas rutilantes en la red carpet, y no ojeras de osos pandas como signo inequívoco de cansancio acumulado. Un consomé gelée con caviar de truchas o una crema de calabaza en su propia cáscara una vez vaciada fue su propuesta.
  • Romper con la monotonía de la vaijlla clásica, mezclando y combinando con gusto diferentes servicios.
  • Presentar la mesa en forma de bufet o emplatado con sencillez pero original.
  • La perfecta Mise en place requiere de una buena planificación y si eres de los que se ponen de los nervios, la solución es optar por el plan B: celebrarlo en Platea y se acabaron los dolores de cabeza

Y así entre risas y mucha complicidad de los allí presente, se puso mano a la obra en un tiempo récord con sus propuestas creativas:

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Ostra escabechada, ostra cítrica y ostra ahumada. Fotografía de Antonio Mata

  • Ostra elaborada con una lata de mejillones de escabeche mezcladas con los mejillones troceados. Ostra con caviar cítrico y ostra ahumada.
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Carabinero y jamón. Fotografía de Alberto Mata

  • Carabinero al soplete, pisto y crujiente de jamón.

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    Raviolis de wantón. Fotografía de Alberto Mata

  • Raviolis de pasta wantón rellenos de boletus con salsa de trufa y burrata, acompañados de esferas de caviar.
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Rigattones rellenos. Fotografía de Alberto Mata.

  • Rigattones fritos rellenos de la salsa tartufata.
  • Consomé gelée con caviar.
  • Crema de calabaza en su propia corteza.
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Milhojas de tartar de carne. Fotografia de Alberto Mata

  • Mihojas de tartar de carne con cogollo de lechuga, sardina ahumada y AOVE Castillo de Canena.
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Yema de huevo. Fotografía de Alberto Mata

  • Yema de huevo solidificado.
  • De postre, capuccino de café irlandés y espuma de helado

Más información de toda la programación de estas Navidades en  Platea Madrid

© 2016 José María Toro. All rights reserved

XII Jornadas Gastronómicas del Buey 2016 en Grupo Sagardi

Nos hallamos en un dulce momento para la gastronomía. Contamos a diario con nuevas propuestas, nuevos restaurantes y nuevos alimentos con los que experimentar. Es ardua tarea recordar cómo comíamos hace 15 años, en especial cómo lo vivíamos antes de que las redes sociales se convirtieran en nuestras aliadas, a la vez que en nuestros secuaces correveidiles gastronómicos.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Por ello, al encontrarnos ante un producto “virgen”, que para alcanzar su máximo esplendor necesita de poca manipulación, tan sólo de calor intenso y una sencilla sal gorda (siendo a la vez ésta misma prescindible), la emoción es significativa.

Esta semana se han presentado las XII Jornadas Gastronómicas del Buey que Sagardi celebra en sus restaurantes del 14 de noviembre al 11 de diciembre de 2016. Protagonista indiscutible de las mismas es el chuletón, de buey y vaca vieja y gorda, animales seleccionados con destreza de entre unas pocas zonas de Galicia y el norte de Portugal. Es una carne con aromas a crema, a queso fresco, que nos evoca a verdes pastos, también a tradición, a producto mimado y obtenido gracias a años de experiencia.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Después de la selección del ganado apropiado, el siguiente paso es el despiece del animal, para conseguir piezas cortadas con precisión de cirujano plástico. Para pasar la carne, previamente atemperada, a asarse en las expertas  parrillas de Sagardi,  lentamente para que retenga sus jugos. La paciencia, la llama suave del fuego, sellarán y tostarán la superficie del chuletón. Su particular e inconfundible aroma nos permitirá saber que el asado se encuentra en su punto óptimo de preparación. El confitado de las grasas, de sabores ligeramente lácteos, elevan este manjar a experiencia religiosa.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Una brasa de carbón noble es sin duda la idónea para la cocción y una generosa capa de sal (una vez se ha realizado el primer sellado) hace que el sabor se realce y que la carne mantenga su esencia.

Si bien las nuevas tendencias nos acercan a carnes de maduración extrema, Sagardi reivindica en estas jornadas la moderación en dichos envejecimientos (con un máximo de entre 3 y 5 semanas) para así poder disfrutar del asado idóneo sin digestiones pesadas.

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Fotografía de Geòrgia Casas

Felicitémonos de contar en nuestra tierra de carnes de altísima calidad que nada tienen que envidiar a las argentinas o japonesas y dejemos por unos días, en un segundo plano nuestra agenda gastronómica internacional, para disfrutar y proclamar que el producto hecho en casa es de medalla y mención de honor.

Disponible en los restaurantes del Grupo Sagardi de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Londres y Oporto. Para contactar con el Grupo Sagardi vía email a: reservas@sagardi.com o llamando al 902 520 522

© 2016 Geòrgia Casas. All rights reserved

Presentación de la 3ª Jornada Gastronómica del Calçot de Valls en Chef Caprabo

El pasado 9 de Noviembre se presentó en el espacio gastronómico Chef Caprabo (dentro del supermercado Caprabo del Centro Comercial L´Illa Diagonal de Barcelona) la 3ª Jornada Gastronómica del Calçot de Valls. Este sigular espacio, donde se organizan tanto talleres de cocina como de gastronomía, de recetas tradicionales como las más rompedoras de vanguardia, fue el escenario perfecto para dar el pistoletazo de salida a las tan deseadas calçotadas como tradición gastronómica y celebración social de estos meses fríos de Noviembre hasta Marzo.

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Crema de calçots ahumados con aceite de trufa y cebollino. Fotografía de Geòrgia Casas

Para demostrar que el calçot tiene más posibilidades más allá de la clásica calçotada en la que todos nosotros hemos participado alguna vez, donde hemos reído mucho, condecorando generosamente nuestro babero de manchas además de dejarnos las manos bien tiznadas,  el cocinero de Valls,  Àngel Solé, de los restaurantes Ca l´Àngel y El Petit Cup,  preparó en el espacio Chef Caprabo diferentes elaboraciones con esta famosa cebolla como base. Crema de calçot ahumado con aceite de trufa y cebollino; Suquet de pulpo con habas y sofrito de calçot y tomate; Crujiente de tocino con parmentier de calçots y patata; y para rematarlo degustación de los bombones de calçots elaborados con calçots confitados en almíbar. Todo ello maridado con vinos DO Tarragona como Xarel.lo Vermell, Tatxam y Vi de Vent.

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Suquet de pulpo con habas. Fotografía de Geòrgia Casas

Las calçotadas han logrado tener tanta fama que se han internacionalizado, traspasando nuestras fronteras, celebrándose actualmente estas jornadas a medio camino entre gastronómicas y sociales en ciudades como Londres, de la mano del chef Nacho Manzano en sus restaurantes Ibérica, y más allá del Océano Atlántico en la ciudad norteamericana de Seattle. De la misma manera que importamos otras costumbres gastronómicas, muchas de las nuestras han seguido el camino al revés.

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Crujiente de panceta sobre base de parmentier de calçots y patatas. Fotografía de Geòrgia Casas

El sábado 19 de noviembre tendrá lugar la 3a Jornada Gastronómica del Calçot de Valls con un programa bien cargado de actividades que contará con la presencia de los reconocidos chefs Carles Gaig, Nandu Jubany, Ada Parellada y Àngel Solé. A lo largo del día se celebrarán en Valls diferentes actos que tendrán el calçot como protagonista: showcookings en la Plaça del Pati, el Mercat de Tastets en el que se podrá degustar calçots y vinos DO Tarragona, así como la presentación de Ada Parellada como Amiga de la Auténtica Calçotada de Valls.
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Bombones de calçots. Fotografía de Geòrgia Casas

La elección de Caprabo para esta presentación no es casualidad sino que se debe al compromiso que tiene con su programa de proximidad por comarcas de tal manera que da cabida en sus tiendas a más de 2.300 artículos de aproximadamente 270 pequeños productores. De ahí que el 75% del calçot que vende Caprabo proceda de la IGP Calçot de Valls.
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Pop up La Vendimia en el Hotel Eurostars Grand Marina de Barcelona

Hasta el próximo 20 de Noviembre en la zona del lobby-bar de los Hoteles Eurostars 5 estrellas de España, se rinde homenaje a la vendimia, a  ese período que desde mediados de agosto y hasta octubre los viñedos españoles viven su momento más importante. Después de la paciente espera de un año, con los trabajos sistemáticos en los viñedos, y después de mirar compulsivamente al cielo durante los días previos a la recogida toca respirar, pero el trabajo en bodega continua con los enólogos, alquimistas reinventados del siglo XXI, para que el producto saque todo lo que lleva dentro y obtengan vinos excepcionales.

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Copa de vino Calcari de Parés Baltà. En la Vendimia. Fotografía de Geòrgia Casas

Durante un mes aproximadamente los lobby-bares de los hoteles Eurostars se convierten en el epicentro de los diversos establecimientos con esta pop up gastronómica y enológica, donde se maridan tapas clásicas con vinos que casan perfectamente y reciben el mismo nombre que la etapa que se celebra.

Las propuestas de La Vendimia en el Eurostars Grand Marina de Barcelona son:

Sashimi de salmón marinado en cardamomo y piñones
Cava Elyssia Grand Cuveé (Freixenet) 

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Salpicón de bogavante y percebes. Fotografía de Geòrgia Casas

Salpicón de bogavante y percebes
Sangría Loleá Nº1 (Lolea)

Ceviche de berberechos
Calcari Xarel·lo Biodinámico (Parés Baltà)

Ventresca de bonito con pimientos asados y perlage de anchoa
Finca Montico (Marqués de Riscal) 

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Ostras de O Grove. Fotografía de Geòrgia Casas

Ostras de O Grove al natural
Pedras Rubras sobre Lías (Valtea)

La Gilda de La Real
Marqués Riscal Rosado (Marqués de Riscal)

Longaniza de Casa Sendra con pan feo
2PIR Orgánico (Gratavinum PB)

Jamón ibérico puro de bellota y presa ibérica con pan feo
Marqués de Vargas Reserva (Varma) 

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Torta La Antigua de Fuentesaúco con perlage de trufa. Fotografía de Geòrgia Casas

Torta La Antigua de Fuentesaúco con perlage de trufa
Conde San Cristóbal (Varma)

Tarta de almendras con miel de caña
Moscatel Solera Familiar (Lustau)

Bunet de chocolate con aceite AOVE y sal maldón
Almacenista PX (Lustau)

Eurostars Grand Marina Hotel 5 estrellas GL

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Dinner with Brockmans y Ada Parellada

La Sala Barts de Barcelona se convirtió el pasado 27 de Octubre en una brillante perfomance inspirada en los once botánicos de Brockmans Gin, el destilado premium de origen inglés.

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Fotografía cedida por Brockmans

Cócteles elaborados con Brockmans que maridaron con los platos salidos de los fogones de la chef Ada Parellada y que se armonizaron con los movimientos escénicos de los componentes de la escuela de danza On Air Barcelona y que dejaron con la boca abierta a sus más de cien invitados con sus particulares acrobacias aéreas con telas, creando escenas estéticamente hermosas en el aire.

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Piruetas en el aire. Fotografía cedida por Brockmans

En el plano más terrenal los bailarines de la compañía de Reinaldo Ribeiro realizaron también su acción poética con la actividad de sus cuerpos ejerciendo danza contemporánea.

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Fotografía de José María Toro

La chef catalana sacó a relucir toda su creatividad para la ocasión con platos sugerentes para los diferentes actos de la cena:

  • Aperitivos: sardina marinada en Brockmans rellena de arándano azul con toque de limón. Steak tartar Brockmans. Esferas de limón. Macarón de cilantro relleno de queso de oveja. Piruleta de enebro y de naranja en nitro.
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Macarons. Fotografía cedida por Brockmans

  • Primer plato o la suavidad intensa: una crema de espárragos blancos al aroma de regaliz con trompetas de la muerte y huevo en céleri. Cóctel Brockmans Sour: Brockmans Gin, zumo de lima, jarabe de goma, clara de huevo, hielo y pincho de arándanos azules.
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Crema de espárragos blancos al aroma de regaliz con trompetas de la muerte y huevo en céleri. Fotografía de José María Toro

  • Segundo plato o la caricia sutil de notas escondidas: Corvina en su piel carbonizada y suquet de corteza de cassia (canela). Cóctel Brockmans Ginger Collins: Brockmans Gin, zumo de lima, jarabe de goma, ginger ale, gotas de angostura y pincho de lima.
  • Postre o el equilibrista de la sensualidad: pirámide de moras y arándanos azules con salsa de vainilla, aire de naranja sanguina, gajos de pomelo y almendra caramelizada. Cóctel  Brockmans Punch: Brockmans Gin, moras, arándanos azules, zumo de lima, jarabe de goma y menta.
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Pirámide de moras y arándanos azules con salsa de vainilla. Fotografía de José María Toro

  • Simpático y juguetón lipstick comestible de chocolate.

Para finalizar la velada la actuación del grupo Fuel Fandango que con sus notas étnicas de flamenco modernizado y electro-funk alegraron e iluminaron la noche con sus canciones.

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Actuación de Fuel Fandango. Fotografía cedida por Brockmans

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Restaurant Pla (Barcelona)

No es de extrañar ver en este local del céntrico Barri Gòtic de Barcelona testas rubias, que saben dónde van, alternando con lugareños en busca de un lugar acogedor donde disfrutar de una cocina honesta y auténtica, donde se respeta el producto y se consiguen platos creativos para sorprender a sus comensales con el sabor y la vista. Un ambiente amable y romántico, de luz tenue, pero cuidadosamente iluminado, es el escenario propicio para arrancar más de un “sí” en alguna íntima declaración de matrimonio.

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Interior del Restaurant Pla. Fotografía de Gemma Toro

Música en directo los martes que pone la banda sonora de muchas cenas en pareja, en familia o con amigos, como un plus al maridaje propuesto de esta casa de comidas que en el 2018 cumplirá 20 años de existencia, fruto del sueño de su propietario Jaume Pla, en una calle casi escondida detrás del Ajuntament de Barcelona.

Su jefe de cocina, el joven irlandés Andrew Smith, crea dirariamente exitosas sugerencias del chef en función de la materia prima de temporada. El resto de la carta, con dos cambios anuales, se compone de platos inspirados en el mediterráneo, en la cocina nórdica  y la que aprende en sus viajes.

Como jefe de sala y sumiller está Damien Aubry, de origen francés, que hace las delicias a todos los amantes del vino que se quieran dejar aconsejar por sus sabios consejos en el proceloso arte de la armonización de platos y vinos. El catálogo de los caldos está muy bien representado por las bodegas catalanas, del resto de España, así como franceses, italianos y alemanes. Además de los vinos tradicionales también tienen cabida los biodinámicos y los naturales.

Platos degustados:

  • Jamón ibérico de bellota acompañado de su inseparable pan de coca. Un clásico del cual nunca tenemos bastante y siempre queremos más.
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Jamón ibérico de bellota con pan de coca. Fotografía de Gemma Toro

  • Hojas de jardín, tomate, queso fresco y raifort (rábano picante) Un plato bonito y delicioso.
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Hojas de jardín. Fotografía de Gemma Toro

  • Saquitos de pulpo y kimchi con yogurt y sésamo.
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Saquitos de pulpo. Fotografía de Gemma Toro

  • Risotto de alga y gamba. Mucho sabor a mar.
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Risotto de alga y gamba. Fotografía de Gemma Toro

  • Magret de pato, ras al hanout (mezcla de hierbas y especias de la zona del Magreb), miel y puré de azafrán. Un plato que levanta pasiones.
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Magret de pato. Fotografía de Gemma Toro

  • Milhojas crujiente de vainilla, fruta de temporada y tomillo cítrico. Tremendamente exquisito.
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Milhojas crujiente de vainilla. Fotografía de Gemma Toro

  • Cremoso de albahaca, bizcocho de aceite de oliva virgen extra con sorbete de frambuesas y avellanas. ¡De traca!
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Cremoso de albahaca.  Fotografía de Gemma Toro

Además de poder elegir cualquier plato de la carta existe la posibilidad de hacer menú degustación corto a 42 euros ( + 16 euros de maridaje) o largo de 10 platos a 60 euros ( + 24 euros con vinos).

Restaurant Pla Carrer de la Bellafila, 5 08002 Barcelona Teléfono 934 126 552

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

 

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