San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka Eus­ka­di Bas­que Country vol­ve­rá a con­ver­tir la capi­tal gui­puz­coa­na en el cen­tro de aten­ción gas­tro­nó­mi­co mun­dial con una edi­ción en la que no sólo se con­ta­rá con algu­nos de los nom­bres más des­ta­ca­dos de la coci­na inter­na­cio­nal, sino que tam­bién recor­da­rá la heren­cia y la influen­cia de la Nue­va Coci­na Vas­ca en el año en el que se cum­ple el 50 ani­ver­sa­rio de este movi­mien­to que revo­lu­cio­nó la coci­na espa­ño­la. 

Naci­da en 1976 la Nue­va Coci­na Vas­ca supu­so un cam­bio de para­dig­ma en la culi­na­ria espa­ño­la abrién­do­la al mun­do y hacién­do­la cóm­pli­ce de otros gran­des movi­mien­tos gas­tro­nó­mi­cos inter­na­cio­na­les. Para cele­brar este hito, San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka 2026 reu­ni­rá a algu­nos de los fun­da­do­res de esta revo­lu­ción, como Juan Mari Arzak, Pedro Subija­na, Tatus Fom­be­lli­da, Ramón Rote­ta, Kar­los Argui­ñano, Mar­tín Bera­sa­te­gui eHila­rio Arbe­laitz, pero tam­bién a gran­des figu­ras inter­na­cio­na­les, como Pie­rre Gag­nai­re y Michel Trois­gros, o algu­nos de los chefs que han reco­no­ci­do abier­ta­men­te la influen­cia de la Nue­va Coci­na Vas­ca en sus tra­yec­to­rias, como Gas­tón Acu­rio, impul­sor de la pro­yec­ción inter­na­cio­nal de la coci­na perua­na. Habrá ade­más un espa­cio des­ta­ca­do para recor­dar el papel fun­da­men­tal de Luis Iri­zar, el Maes­tro, figu­ra impres­cin­di­ble para com­pren­der el ori­gen, el fon­do y la dimen­sión huma­na de todo aque­llo.

Más allá del este sen­ti­do home­na­je a la Nue­va Coci­na Vas­ca, San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka Eus­ka­di Bas­que Country refuer­za el pro­gra­ma de su pró­xi­ma edi­ción con la incor­po­ra­ción de varios nom­bres inter­na­cio­na­les que amplían el alcan­ce del con­gre­so des­de dis­tin­tas geo­gra­fías y len­gua­jes, con espe­cial aten­ción a un pro­duc­to ínti­ma­men­te liga­do a la coci­na vas­ca pero pre­sen­te tam­bién en muchas otras: el baca­lao.

La 28ª edición del congreso homenajea los 50 años de la Nueva Cocina Vasca con algunos de sus fundadores y figuras internacionales como Pierre Gagnaire, Michel Troisgros o Gastón Acurio

La pre­sen­cia del escri­tor nor­te­ame­ri­cano Mark Kur­lansky incor­po­ra al con­gre­so una mira­da his­tó­ri­ca y cul­tu­ral espe­cial­men­te conec­ta­da a este pro­duc­to. Autor de libros como Cod, Salt y The Bas­que His­tory of the World, Kur­lansky ha dedi­ca­do par­te de su obra a expli­car cómo ali­men­tos apa­ren­te­men­te con­cre­tos — como el baca­lao o la sal, por ejem­plo— han mode­la­do for­mas de enten­der el mun­do. Su víncu­lo con la cul­tu­ra vas­ca y con el baca­lao lo con­vier­te en una de las voces más trans­ver­sa­les del pro­gra­ma. Se con­ta­rá tam­bién con la par­ti­ci­pa­ción de los chefs Chris­topher Haa­tuft, del res­tau­ran­te Lys­ver­ket* en Ber­gen (Norue­ga), y Vítor Adão (Plano, Lis­boa). Ambos repre­sen­tan­tes de dos paí­ses con gran tra­di­ción baca­la­de­ra, uno de los ejes de esta edi­ción de Gas­tro­no­mi­ka.

La repre­sen­ta­ción inter­na­cio­nal de esta edi­ción se expan­de más allá del baca­lao y des­de Rimi­ni lle­ga­rá Jaco­po Tic­chi, chef de Da Lucio*, una de las voces más sin­gu­la­res de la nue­va coci­na ita­lia­na del mar. Su tra­ba­jo ha situa­do en pri­mer plano el apro­ve­cha­mien­to inte­gral de las pie­zas y una lec­tu­ra con­tem­po­rá­nea del Adriá­ti­co que se ale­ja de los códi­gos clá­si­cos de la trat­to­ria mari­ne­ra. Tam­bién se incor­po­ra Mau­ro Cola­gre­co, chef de Mira­zur*** (Men­ton, Fran­cia), un res­tau­ran­te cons­trui­do alre­de­dor de un eco­sis­te­ma: huer­tos pro­pios, calen­da­rio lunar, bio­di­ver­si­dad y coci­na de fron­te­ra entre Fran­cia, Ita­lia y la memo­ria argen­ti­na de Cola­gre­co. El mapa inter­na­cio­nal se com­ple­ta con Poul Andrias Zis­ka, al fren­te de Paz**, en Tórshavn, Islas Feroe. Una pro­pues­ta que nace de un terri­to­rio extre­mo don­de las téc­ni­cas tra­di­cio­na­les y el pai­sa­je for­man par­te de su adn culi­na­rio.

Se celebrará un encuentro mundial del bacalao con cocineros de diferentes países, desde Portugal a Noruega pasando por Nigeria o el mismo País Vasco

Jun­to a estas incor­po­ra­cio­nes, San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka 2026 suma una des­ta­ca­da repre­sen­ta­ción nacio­nal. Joan Roca, des­de El Celler de Can Roca***, regre­sa­rá como una de las figu­ras cen­tra­les de la coci­na con­tem­po­rá­nea espa­ño­la. La joven coci­ne­ra Iris Jor­dán, des­de Ansils* en Anci­les, Hues­ca, lle­va­rá al Kur­saal la fuer­za de una coci­na pire­nai­ca que ha encon­tra­do en la mon­ta­ña del valle de Benas­que una vía pro­pia de expre­sión. Tam­bién esta­rán Paco Pérez, cuya tra­yec­to­ria en Mira­mar**, en Lla­nçà, ha cons­trui­do una lec­tu­ra medi­te­rrá­nea pro­fun­da­men­te liga­da al mar de la Cos­ta Bra­va; Paco Ron­ce­ro, des­de su res­tau­ran­te madri­le­ño del Casino de Madrid; Fran­cis Panie­go, repre­sen­tan­te de la memo­ria rio­ja­na con­tem­po­rá­nea en El Por­tal de Echau­rren**, en Ezca­ray; Josean Ali­ja  y su coci­na deli­ca­da en Nerua* (Bil­bao); y Qui­que Dacos­ta, quien des­de Dénia ha hecho del Medi­te­rrá­neo la base con­cep­tual de uno de los gran­des res­tau­ran­tes euro­peos.

Entre los atrac­ti­vos de esta edi­ción, San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka vivi­rá tam­bién una esce­na car­ga­da de sim­bo­lis­mo: la lle­ga­da a puer­to de la nao San Juan, répli­ca del balle­ne­ro vas­co del siglo XVI recons­trui­da por el asti­lle­ro Albao­la, con un car­ga­men­to de baca­lao seco que conec­ta­rá el con­gre­so con la memo­ria marí­ti­ma y comer­cial del País Vas­co. Duran­te los días del encuen­tro, ese baca­lao podrá adqui­rir­se a las puer­tas del Kur­saal, con­vir­tien­do el home­na­je al pro­duc­to en una expe­rien­cia abier­ta a la ciu­dad y en un puen­te entre la his­to­ria y la gas­tro­no­mía.

La presencia internacional de esta edición contará con nombres como Mauro Colagreco, Poul Andrias Ziska o Jacopo Ticchi, que compartirán escenario con Quique Dacosta, Joan Roca o Paco Roncero, entre otros

Sin olvi­dar los tra­di­cio­na­les reco­no­ci­mien­tos a pro­fe­sio­na­les del sec­tor, San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka Eus­ka­di Bas­que Country dis­tin­gui­rá en esta edi­ción a Mar­tín Bera­sa­te­guicon el Pre­mio Home­na­je por una tra­yec­to­ria esen­cial en la pro­yec­ción inter­na­cio­nal de la coci­na vas­ca. El con­gre­so con­ce­de­rá tam­bién el Gue­ri­dón de Oro al crí­ti­co de vinos Luis Gutié­rrez, una de las voces más influ­yen­tes en la lec­tu­ra del vino espa­ñol, y el Pre­mio de Perio­dis­mo Gas­tro­nó­mi­co Pau Albor­nà i Torras a Anya von Brem­zen, perio­dis­ta y escri­to­ra ruso-esta­dou­ni­den­se que ha con­tri­bui­do de for­ma deci­si­va a divul­gar la coci­na espa­ño­la en el ámbi­to inter­na­cio­nal.

Más allá del audi­to­rio prin­ci­pal, en el esce­na­rio alter­na­ti­vo dedi­ca­do a las taber­nas se evo­lu­cio­na­rá a par­tir de esta edi­ción hacia un for­ma­to más expe­rien­cial y pasa­rá a lla­mar­se Taber­nas y Parri­llas. Su pro­gra­ma­ción cre­ce­rá con degus­ta­cio­nes y pro­pues­tas for­ma­ti­vas. Entre ellas, des­ta­ca­rá la pre­sen­cia de los pri­mos Arre­gi, Elkano y Kaia-Kai­pe, que esta­rán por pri­me­ra vez jun­tos y des­ve­la­rán los secre­tos de su céle­bre roda­ba­llo con parri­lla en direc­to. Con una edi­ción que mira al ori­gen para seguir avan­zan­do, Gas­tro­no­mi­ka vol­ve­rá a reu­nir memo­ria, talen­to, pro­duc­to, refle­xión y emo­ción. Y recor­da­rá que a veces una chis­pa bas­ta para encen­der un cam­bio que ya no se apa­ga.