Hay deba­tes que nun­ca se van a cerrar. La tor­ti­lla de pata­ta ¿con cebo­lla o sin cebo­lla? ¿Mar o Mon­ta­ña? Y en el mun­do del vino, una pre­gun­ta que sigue muy pre­sen­te: ¿el vino blan­co está reser­va­do úni­ca­men­te para pes­ca­dos y maris­cos? En Bode­gas San­tia­go Ruiz están con­ven­ci­dos de que las gran­des res­pues­tas nacen alre­de­dor de una mesa. Por ello, con la nue­va aña­da de Rosa Ruiz 2025, su alba­ri­ño de cepas vie­jas, la bode­ga rei­vin­di­ca la extra­or­di­na­ria capa­ci­dad gas­tro­nó­mi­ca de un vino que des­ta­ca por su pro­fun­di­dad, tex­tu­ra y com­ple­ji­dad. Y para ir al fon­do del deba­te han pedi­do la opi­nión a chefs y sumi­lle­res de pri­mer nivel. Sus pro­pues­tas nos abren la men­te a nue­vas posi­bi­li­da­des gas­tro­nó­mi­cas del alba­ri­ño de Rías Bai­xas.

Muy a favor, con mati­ces: Luis Gar­cía de la Nava­rra, jefe de sala y sumi­ller de Gar­cía de la Nava­rra, argu­men­ta a favor del mari­da­je clá­si­co: “La mayo­ría de las regio­nes guar­dan una rela­ción de sus vinos con su gas­tro­no­mía. En el caso de Rías Bai­xas domi­na entre ese viñe­do de blan­co la varie­dad Alba­ri­ño como la rei­na”, seña­la. Sí, pero con mati­ces, se acer­ca más a la pos­tu­ra de Miguel F. Vidal, chef de Ban­cal. “Evi­den­te­men­te el alba­ri­ño fun­cio­na de mara­vi­lla con pes­ca­dos y maris­cos, espe­cial­men­te cuan­do habla­mos de pro­duc­to atlán­ti­co, pero redu­cir­lo solo a eso me pare­ce que­dar­se cor­to”. Toño de Pedro, jefe de sala de El Pedrus­co de Aldeal­cor­vo, va tam­bién en esa línea: “Total­men­te de acuer­do con que el alba­ri­ño siem­pre ha pega­do con pes­ca­dos y maris­cos, por su zona es lo que le mari­da. Pero lue­go, lógi­ca­men­te, están otras sensaciones.Y si no hay en ese momen­to pes­ca­dos y maris­cos, tomár­te­lo mara­vi­llo­sa­men­te con unos embu­ti­dos o unos que­sos o solo”.

Mari­da­jes clá­si­cos (pero menos): Miguel F. Vidal, quien, para más señas, es de La Coru­ña, defien­de que “si habla­mos de un clá­si­co, para mí es difí­cil supe­rar una bue­na mer­lu­za de pin­cho a la galle­ga. Si mari­das con alba­ri­ño fun­cio­na por­que nin­guno inten­ta impo­ner­se al otro. Una armo­nía clá­si­ca que pro­po­ne Luis Gar­cía de la Nava­rra es con “ostras o unas alme­jas al natu­ral, como las del res­tau­ran­te Ber­to. Con alba­ri­ño, creo que es una fusión mara­vi­llo­sa”. Pero Javi Esté­vez, chef de La Tas­que­ría, pro­po­ne una rece­ta clá­si­ca para mari­dar con alba­ri­ño que no es pre­ci­sa­men­te un pes­ca­do. “Tiran­do un poco por Gali­cia, yo me iría a una ore­ja a la galle­ga. Creo que eso fun­cio­na­ría muy bien con ese pun­to de gra­sa y de gela­ti­na que tie­ne la ore­ja y la aci­dez del alba­ri­ño”.

Y mari­da­jes alta­men­te ines­pe­ra­dos en con­tras­te con las pre­pa­ra­cio­nes al natu­ral, hay mari­da­jes ines­pe­ra­dos en los que el alba­ri­ño jue­ga un papel pro­ta­go­nis­ta. Javi Esté­vez sugie­re su rece­ta de “focac­cia ela­bo­ra­da con ten­do­nes y ber­be­re­chos, en la que tie­nes todo ese sabor del mar, pero la tex­tu­ra gela­ti­no­sa de los ten­do­nes. Y esa aci­dez del alba­ri­ño te ayu­da tam­bién a lim­piar”. Ras­go cla­ve tam­bién en las pro­pues­tas de Miguel F. Vidal: “Un curry sua­ve de pes­ca­do o inclu­so un pollo con una sal­sa lige­ra­men­te espe­cia­da. La aci­dez y el aro­ma de muchos alba­ri­ños hacen un con­tras­te muy intere­san­te”. El jefe de sala de El Pedrus­co va un paso más allá: “Alba­ri­ño, con callos, con len­te­jas con sobra­sa­da… Pla­tos que tene­mos en el res­tau­ran­te, ela­bo­ra­dos por mi her­mano Gon­za­lo: sopa de cebo­lla – con el que­so galle­go gal­me­san ralladito-…Y me atre­ve­ría a decir­te con cor­de­ro asa­do y con cochi­ni­llo”.

Y final­men­te ¿dón­de que­da el deba­te? La con­clu­sión es que no hay reglas para dis­fru­tar el vino. Solo el pla­cer de com­par­tir­lo. Aquí, Miguel F. Vidal mar­ca su auto­ri­dad como galle­go: “Ten­go muchos recuer­dos en torno al alba­ri­ño, pero segu­ra­men­te me que­do con una comi­da fami­liar en verano, en una mesa fren­te al mar, con unas nava­jas recién abier­tas, una empa­na­da galle­ga toda­vía tem­pla­da y una bote­lla de alba­ri­ño bien fres­ca pasan­do de mano en mano. Más que un pla­to con­cre­to, recuer­do la sen­sa­ción: con­ver­sa­ción, pro­duc­to sen­ci­llo y ese pun­to de sali­ni­dad que pare­ce que conec­ta direc­ta­men­te con el paisaje”.Ahora te toca vivir­lo a ti. Des­de San­tia­go Ruiz, sugie­ren que te ins­pi­res con su mono­va­rie­tal de alba­ri­ño de cepas vie­jas Rosa Ruiz 2025. Esen­cia de Rías Bai­xas en una bote­lla. Bébe­lo como más te gus­te.

ROSA RUIZ 2025: es un alba­ri­ño entre gene­ra­cio­nes. Un vino que nace del recuer­do de Rosa Ruiz, hija del fun­da­dor de la bode­ga, San­tia­go Ruiz. De su infan­cia entre viñas, de tar­des com­par­ti­das en la anti­gua casa- bode­ga con su padre. Es un alba­ri­ño 100% de cepas vie­jas, ven­di­mia­do a mano y cria­do sobre lías, que expre­sa con auten­ti­ci­dad el alma de O Rosal.

NOTA DE CATA: ROSA RUIZ 2025
A la vis­ta es lim­pio y bri­llan­te, con deli­ca­das tona­li­da­des ama­ri­llo paji­zo. Aro­má­ti­ca­men­te se expre­sa con fres­cu­ra y niti­dez, don­de des­ta­can aro­mas flo­ra­les y cítri­cos, acom­pa­ña­dos de notas de fru­ta ver­de, espe­cial­men­te man­za­na, ras­go dis­tin­ti­vo de la varie­dad. Apa­re­cen, ade­más, suti­les mati­ces de pas­te­le­ría que refle­jan su crian­za sobre lías duran­te sie­te meses. En boca es com­ple­jo y estruc­tu­ra­do, sabro­so y envol­ven­te, con un ele­gan­te toque salino. Los recuer­dos de fru­ta, flo­res y cítri­cos per­ci­bi­dos en nariz se con­fir­man en el pala­dar. El final es lar­go y per­sis­ten­te, sos­te­ni­do por una aci­dez bien equi­li­bra­da.

P.V.P.: 21,50

Sobre San­tia­go Ruiz es la his­to­ria de amor de un hom­bre hacia su fami­lia y su tie­rra. Una bode­ga pio­ne­ra de la Deno­mi­na­ción de Ori­gen Rías Bai­xas que, des­de 1984, ela­bo­ra vinos que refle­jan la esen­cia más pura del pai­sa­je en el que nacen. Here­de­ro de la tra­di­ción viní­co­la fami­liar, en la déca­da de los 80 y ya jubi­la­do, San­tia­go Ruiz deci­dió dedi­car su vida a lo que de ver­dad le emo­cio­na­ba: crear vinos de alta cali­dad ela­bo­ra­dos con las uvas más repre­sen­ta­ti­vas de su región. Des­de enton­ces, cada aña­da ha sido un refle­jo fiel de su espí­ri­tu visio­na­rio. Hoy su lega­do sigue vivo de la mano de Sogra­pe, con más de 44 ha de viñe­do en pro­pie­dad en la sub­zo­na de O Rosal, pre­sen­cia en más de 25 mer­ca­dos y un equi­po pro­fe­sio­nal que bus­ca cap­tu­rar la esen­cia de su crea­dor en cada nue­va cose­cha de los vinos de la bode­ga: San­tia­go Ruiz, un vino fres­co, ele­gan­te y com­ple­jo, ela­bo­ra­do con cin­co varie­da­des autóc­to­nas de la región; Rosa Ruiz, un mono­va­rie­tal de alba­ri­ño pro­ce­den­te de cepas vie­jas; y el mono­va­rie­tal Lou­rei­ro, que inau­gu­ra la Colec­ción Jar­dín de Varie­da­des.

Sobre Sogra­pe Fun­da­da en 1942 por Fer­nan­do Van Zeller Gue­des, Sogra­pe nació para mos­trar la cali­dad de los vinos por­tu­gue­ses al res­to del mun­do. A par­tir de un úni­co viñe­do en el valle del Dou­ro, cen­tra­do en la pro­duc­ción de Mateus Rosé, esta com­pa­ñía se ha vuel­to glo­bal, hacien­do nego­cios en más de 120 mer­ca­dos y en pose­sión de más de 1.600 hec­tá­reas de viñe­dos en Por­tu­gal, Espa­ña, Chi­le, Argen­ti­na y Nue­va Zelan­da. Movi­dos por el pro­pó­si­to de lle­var Amis­tad y Feli­ci­dad a todos aque­llos con quie­nes se rela­cio­na a tra­vés de sus gran­des vinos, camino de éxi­to que vie­ne cons­tru­yen­do des­de hace más de 80 años. Bajo el lide­raz­go de Fer­nan­do da Cunha Gue­des, actual Pre­si­den­te y miem­bro de la ter­ce­ra gene­ra­ción de la fami­lia fun­da­do­ra, la empre­sa líder en Por­tu­gal quie­re difun­dir Sogra­pi­nes por todo el mun­do y afir­mar­se como un cata­li­za­dor de cam­bio posi­ti­vo en la socie­dad, res­pe­tan­do los lími­tes del pla­ne­ta en la cons­truc­ción de un futu­ro más sos­te­ni­ble e inclu­si­vo.