El Mercat de la Boqueria de Barcelona

El Mercat de la Boqueria es conocido internacionalmente por su variedad y calidad siendo un referente mundial. No es de extrañar ver diariamente por sus pasillos, testas teutonas, y de otras latitudes del mundo, grabando escenas dentro de este mercado. En cada imagen digital se llevan un trocito de sus aromas, colores y sabores difundiéndolas por todo los rincones del planeta.

Sólo faltan tres semanas para el Mercat de Mercats 2016 que se celebrará los próximos 21 a 23 de Octubre en la Avinguda de la Catedral de Barcelona. Para calentar motores, y hacernos salivar como al perro de Pavlov, han creado el evento gastronómico “la Boqueria Ve de Gust (Viene de Gusto)” dónde se han presentado las 24 paradas que les representarán en esta nueva edición del Mercat de Mercats y lo han hecho con una sublime selección de sus productos y las deliciosas elaboraciones de los restauradores del mercado. El resultado: excelentes platillos que combinan sabores tradicionales de manera sutil y elegante usando las nuevas técnicas culinarias. Inmejorable manera de mostrar el producto de alta calidad que los vendedores de la Boquería nos vienen ofreciendo desde hace ya muchos años para lugareños y para turistas de paso por la ciudad que se quedan enamorados de la vistosidad de este mercado barcelonés, y que es un inmejorable escaparate de nuestra gastronomía.

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Cocineros en la presentación Boqueria Ve de Gust. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

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Cola de ternera estofada con compota de manzana en la presentación de Boqueria Ve de Gust. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

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Crujiente de arroz con butifarra negra y blanca, salsa de sobrasada, polvo de jamón ibérico y mayonesa de morcilla negra. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

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Crema de Gorgonzola con mermelada de tomate Km.0, canela y foie caramelizado. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

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Tomate de Montserrat con ventresca de atún y anchoas. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

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Trinxat con flores de ajo y calabaza. Fotografía de Geòrgia G. Casas

 

© 2016 Geòrgia G. Casas. All rights reserved.

 

 

 

 

 

 

L’Etivaz AOP, el queso suizo de Alpage que se elabora únicamente durante los meses de verano.

De esa época de nómadas que fuimos alguna vez en el pasado, y que algunos llevamos grabado con fuego en nuestro ADN, queda un grupo de pastores que practican cada año la trashumancia, es decir, el pastoreo en continuo movimiento, buscando el mejor pasto para su ganado según la estación del año. En España se continúa realizando esos viajes por las vías pecuarias o cabañerasy es de gran repercusión mediática su paso por Madrid y su pago simbólico de maravedíes como peaje en la Plaza de la Villa.

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Désalpe de L’Etivaz. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

Ese mismo desplazamiento con el ganado se repite igualmente en otras latitudes del mundo como ocurre en el cantón suizo de Vaud, cuya vacas hacen el Alpage, es decir suben cada primavera hacia la zona de los Alpes y Pre-Alpes, a las altas montañas para alimentarse de pastos frescos en sus  campos recién floridos. Cuando llega el otoño y siguiendo esta tradición de siglos, realizan el camino a la inversa, conocido como Désalpe de L’Etivaz, y este año de 2016 será el próximo 1 de octubre,  en la cual todas las cabezas vacunas, adornadas para la ocasión con grandes cencerros y ramilletes de flores, bajarán plácidamente ante la mirada curiosa de muchos turistas y  de los lugareños de Etivaz, que vestidos de gala para este acontecimiento, las acompañarán en su pausado y festivo descenso.

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L’Etivaz AOP. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

Todo este proceso tiene una recompensa gastronómica final para todos los amantes de los quesos: con la leche que darán estas vacas únicamente durante el verano, alimentadas de estos pastos y hierbas de alta montaña del estío, se elaborará el apreciado queso L’Etivaz AOP, que se diferencia por su sabor ligeramente afrutado y de noisette (avellana). Este queso consiguió en 1999 l’appellation d’origine contrôlée (AOC) y en el 2013 la calificiación de AOP. Producido por las 70 queserías locales con la leche cruda, sin pasteurizar, recogida a partir de dos ordeños diarios, permite obtener un sabor más intenso y potenciar los aromas derivados de su particular alimentación. Es apto para los intolerantes al gluten y a la lactosa.

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Etiqueta de los quesos suizos. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

El país helvético es muy estricto en la certificación de sus quesos y obliga el pastoreo de las vacas, así como la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado. Su carácter artesanal en su elaboración le da ese valor añadido y diferenciador. Así para obtener esa calidad del queso suizo se necesita el doble de leche que para uno de fabricación industrial. La certificación de un tasador de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza avala la elaboración tradicional del producto en todo su proceso desde el origen hasta el final, es decir se controla toda su trazabilidad y sólo entonces podrá lucir el sello de su región quesera, como garantía de un producto totalmente natural.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

 

Gastro pop up Experience en el Celler Clos Pons con el chef Ross Gibbens

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El chef Ross Gibbens acompañado de un integrante de su equipo. Fotografía de José María Toro

Primera experiencia gastronómica, y vendrán más, en el Celler Clos Pons con el chef británico Ross Gibbens. En un post anterior explicaba el curriculum de este cocinero inglés y su reputada trayectoria en diferentes restaurantes con estrella Michelin de Gran Bretaña que avalaban su presencia en esta bodega de Lleida y que consiguió poner en el portal TimeOut, la encargada de la venta de tickets, el cartel de “entradas agotadas“. La expectativa de conocer de primera mano la cocina de este chef había animado a muchos seguidores y curiosos a conocer esta experiencia gastronómica única. Existe un público, y me incluyo, ávido de vivir experiencias únicas e irrepetibles, que guardaremos celosamente, y grabada con tinta indeleble, en nuestra memoria gustativa y más placentera.

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Sala de Barricas del Celler Clos Pons. Fotografía de José María Toro

Por dos días, 23 y 24 de Septiembre, Gibbens inundó con sus aromas este celler de la DO Costers del Segre. Su menú para la ocasión se basó en productos de temporada y de proximidad para darle a continuación su personal toque british.

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Higos con pistachos verdes y cebolla acompañado de un caldo de hoja de higuera de l’Albagés. Fotografía de José María Toro

Un paseo por las viñas y una puesta de sol de postal, con permiso de las amenazadoras nubes, fue un primer acercamiento a la bodega de L’Albagés. A la hora convenida se sirvieron los dos primeros platos de entrantes en la mágica sala de Barricas. En esta atmósfera se degustaron unas sardinas sazonadas y maíz con pimiento de Espelette acompañado de un Cava Reserva Clos Pons Floc. Ya sentados en las mesas como entrante más consistente: higos y pistachos verdes con cebolla acompañado de un caldo de hoja de higuera de l’Albagés. En el primer plato principal se probó un delicioso atún rojo del Mediterráneo con hinojos acompañado de English Breakfast tea. Le siguió una presa ibérica con brotes de lechuga. Para rematar la faena por todo lo alto y como sorpresa para todos los comensales: melocotón y cuajada con unas virutas de la exquisita y codiciada trufa blanca de Alba, de las primeras de esta temporada que normalmente se recolecta en otoño en la zona italiana del Piamonte. Durante la velada acompañaron los diferentes vinos del Celler: Serie 800, Roc Nu, Alges, Roc de Foc, Sisquella y Jan Petit.

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Atún rojo del Mediterráneo. Fotografía de José María Toro

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Presa ibérica con brotes de lechuga. Fotografía de José María Toro

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Melocotón y cuajada con láminas de trufa blanca de Alba. Fotografía de José María Toro

Esta empresa que tuvo sus orígenes en la producción de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío a partir de la variedad arbequina, se inició hace ya unos años en la elaboración de vino a partir de viñedos propios y ahora ya con el fin último de lucir la etiqueta de orgánicos.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

De aeropuertos

Los aeropuertos son bonitos para pasar un rato, un rato pequeño. Lo reconozco: me estoy haciendo mayor y cada vez me cuesta más invertir horas y horas esperando un vuelo. En mis tiempos mozos -no hace tanto- actuaba como una cazagangas auténtica. Cuando el “low cost” no estaba tan en boga, era capaz de no dormir durante dos días con tal de aprovechar ese billete de madrugada con escala de diez horas en una ciudad perdida por ahorrarme unas pesetillas. O dormir en cuclillas en un sillón de metal y comerme una lata de sardinas con tal de cruzar el Atlántico ondeando la bandera del “viajero sin dinero”.

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Fotografía de Noemi Martin.

Pero el tiempo pasa ineludiblemente y los aeropuertos comienzan a parecerme lugares cada vez más pesados. Sobre todo porque soy de las desesperadas que tiene que llegar con tiempo de sobra para pasar los controles tres veces. Y mira que hay terminales espectaculares: con sus spas, peluquerías y hasta piscina al aire libre (tendrás que viajar a Singapur para darte un chapuzón). A pesar de tanta modernidad, lo cierto es que cada día me ponen menos las pantallitas azules, las conexiones a internet que se cortan cada dos por tres y los capuchinos de cuatro euros. Ah, y lo de quitarme las botas  y ponerme unas babuchas de plástico por si llevo un puñado de explosivos en el tacón, así ataditos como un manojo de espárragos trigueros. Menos mal que entre vuelo y vuelo siempre nos queda la posibilidad de engancharnos a los cotilleos del “Cuore” o al móvil desde el que estoy escribiendo para pasar el tiempo. También, por supuesto, está la opción de conversar tranquilamente con tu compañer@ de viaje, planificar visitas y restaurantes o simplemente comenzar a ilusionarte soñando  nuevas aventuras al estilo Willy Fog y Rigodón. Pensándolo bien, resulta que los aeropuertos no son espacios tan malos, al menos mientras sea para irte de vacaciones o no te pase lo de Tom Hanks en “La Terminal”. Si es que, como siempre digo, no hay nada mejor que quejarse por puro gusto. Y en este país somos los reyes del lamento hedonista.

BSO The Terminal

© 2016 Noemi Martin. All rights reserved.

Ross Gibbens en el Celler Clos Pons

Cada vez hay más sinergias entre los bodegueros y los cocineros. Evidentemente uno no se entiende sin el otro, son como un matrimonio indisoluble condenado a entenderse hasta el fin de los tiempos. Estábamos acostumbrados a continuas visitas y presentaciones de las bodegas en los restaurantes y ahora cada vez es más frecuentes las actividades de cocineros que montan experiencias pop up con improvisados fogones dentro de las grandes bodegas de vinos, y la que tenemos a la vuelta de la esquina es la presencia del chef Ross Gibbens en el Celler Clos Pons, de la DO Costers del Segre, durante los próximos 23 y 24 de Septiembre.

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Chef Ross Gibbens. Fotografía gentileza de Lamaga Comunica

Ross Gibbens posee una reputada y dilatada experiencia en restaurantes condecorados por  la famosa guía francesa de tapas rojas en Gran Bretaña. En Londres ha cocinado en Launceston Place actualmente una estrella Michelin, Dabbous con una estrella, The Square con 2 estrellas Michelin, The Vineyard en Newbury dentro del homónimo hotel perteneciente a la exclusiva asociación Relais & Châteaux y auténtico templo de los vinos californianos, o Le Manoir aux Quat’ Saisons en Oxford con 2 estrellas. Actualmente es el Chef ejecutivo de The Bezalu Ingredient Co. especializada en la comercialización de productos mediterráneos.

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Plato de Ross Gibbens. Fotografía gentileza de Lamaga Comunica

En formato pop up, durante 2 jornadas, se podrá disfrutar de la cocina del mencionado chef que se define a sí mismo como un cocinero de productos de proximidad en cada momento, sin florituras gratuitas, dejando que la materia prima exprese todo lo que lleva dentro. Si a esto le sumamos su experiencia aquirida a lo largo de los años y por tanto sus toques personales será una experiencia culinaria para grabar en nuestra memoria poética y más hedonista. 

Por su parte el Celler Clos Pons se estrena con Ross Gibbens en una novedosa programación Gastro Pop Up Experience que promete muy interesantes visitas esporádicas de primeros espadas de la cocina nacional e internacional.

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Vinos del Celler Clos Pons. Fotografía gentileza de Lamaga Comunica

Los vinos seleccionados de la bodega estarán a la altura de los platos como Serie 800, Roc Nu, Alges, Roc de Foc, Sisquella y Jan Petit. Su enólogo Martí Magriñá, uno de los primeros titulados por la Universitat Rovira i Virgili y todo un referente en el mundo vinícola español después de trabajar en grandes bodegas españolas y extranjeras, busca sacar la máxima expresión a la tierra que los acoge en l’Albagés, Lleida.

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Viñas Clos Pons. Fotografía gentileza de Lamaga Comunica

Precio: 90€ por comensal, que incluye un menú secreto degustación de 6 platos y postre que Ross Gibbens elaborará en exclusiva para esta Pop Up. Hay la opción de comprar el ticket Pack Romántico (250€) que incluye el cubierto para dos y una noche de hotel con desayuno incluído.

Compra de tickets en Time Out

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

Noche Solidaria en el Liceu de Barcelona

Por segundo año consecutivo, en la noche del jueves 15 de Septiembre, el Liceu de Barcelona respiró más que nunca bondad y humanidad. Al anochecer se reunieron 400 anónimos altruistas por un fin común, por una causa solidaria: pagar por asistir a la cena benéfica en el magnífico escenario del Gran Teatre del Liceu barcelonés. El destino de los fondos fue íntegramente para la ONG el Casal dels Infants.

Una cena orquestada en los fogones por 4 chefs condecorados con estrellas de la famosa guía roja francesa: Carles Gaig, Nandu Jubany, Carles Abellán y Albert Adrià, que generosamente cocinaron y crearon un menú para la ocasión, de esos de recordar y grabar con tinta indeleble en la memoria poética y más hedonista. Todo ello maridado con los vinos y cavas Gramona y musicalmente con un reportorio de canciones interpretadas por el Coro de este templo operístico.

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El director comercial de Gramona junto a los 4 chefs: Carles Gaig, Nandu Jubany, Albert Adrià y al micrófono Carles Abellán. Fotografía de José María Toro

Los 41.000 euros recaudados este año, superando con creces la recaudación del anterior, por la venta de los tickets a través de LetsBonus, empresa colaboradora en este acto y especializada en la venta de productos de ocio, se destinarán a labores educativas y de inserción social de niños y jóvenes en riesgo de exclusión social. El Casal dels Infants presta atención en barrios marginales dónde el día a día de estos niños está lleno de dificultades. Distritos como el Raval y el Besós de Barcelona, La Mina de Sant Adrià del Besós, o ciudades como Santa Coloma de Gramenet, Badalona y Salt son los beneficiarios de sus actividades que apenas son portadas de los grandes rotativos. Un trabajo silencioso de más de 1000 desconocidos voluntarios, que muchas veces pasa desapercibido para una gran mayoría, pero muy valioso para la sociedad en general y para sus receptores en particular. Muchachos y muchachas vapuleados por situaciones ajenas a ellos, como el protagonista de “Los 400 golpes” de Truffaut, y que vuelven a creer en el futuro y en sí mismos, niños y niñas que descubren que se puede volver a sonreír, que vuelven a amar ir al colegio porque alguien les ayuda con refuerzo escolar al salir de clase y les explican con detalle y cariño las lecciones del día, evitando el absentismo escolar y el abandono definitivo. Chicos y chicas motivados en formarse y prueba de ello fue que treinta de ellos participaron activamente en esta gran cena como camareros y camareras.

El Gran Teatre del Liceu, situado en un extremo del barrio del Raval barcelonés, abrió sus puertas y acogió desinteresadamente en su espacio principal para que se celebrara este magnífico acto tal como se merecía, porque es un evento que debe brillar con luz propia.

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I Jornadas Gastronómicas de cocina sin fuego en el Restaurante Filigrana de Barcelona.

Cocinar sin fuego es retroceder en la antigüedad, hasta el momento justamente anterior que el homo erectus dominó la lumbre dentro de su evolución. Hoy cada vez que preparamos algún plato sin usar la llama como tal, estamos recordando y recuperando las formas de alimentarse de nuestros antepasados más lejanos, y esa es la propuesta del chef Francisco Fernández del barcelonés restaurante Filigrana para estas primeras Jornadas Gastronómicas sin usar los fogones.

Ha organizado un menú para compartir dónde los alimentos no se cocinan y por lo tanto están en su sabor natural, el original sin estar modificado por la acción física del fuego. Para preparar este tipo de platos requiere que la calidad de la materia prima sea muy alta y buscarla en su estado natural, que esté libre al máximo de contaminantes como la lubina salvaje o el salmón también salvaje de Alaska y otros como el ajo negro altamente recomendable para la salud por su gran poder preventivo del cáncer y antioxidante entre otras propiedades.

PLATOS DEGUSTADOS:

  • Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. El maracuyá aporta la acidez necesaria sustituyendo a la clásica lima y al limón. Felicidades al chef por usar lubina pescada en libertad y que se traduce en mayor sabor y mejor textura en su sabrosa carne.
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Ceviche de lubina salvaje, maracuyá y caviar del Valle de Arán. Fotografía de Gemma Toro

  • Tartar de salmón salvaje de Alaska con manzana verde impregnada en vodka y esfera de cítricos. Merecedor de aplauso la preparación con salmón no procedente de cautividad. La mayor población de salmones silvestres del mundo provienen de ese estado de USA que nos da garantía de su bravía procedencia. La acidez de la fruta nos limpia la boca de esa ligera sensación grasosa que pueda dejar el salmón.
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Tartar de salmón salvaje de Alaska. Fotografía de Gemma Toro

  • Ensalada de higos “coll de dama”, variedad muy apreciada por su dulce sabor, con anguila ahumada y queso Idiazábal. Una combinación muy apetecible entre dulce y salada y el inconfundible aroma del humo.
  • Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa, jugando a los contrastes de sabores.
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Foie marinado a la vainilla con sablé de avellanas y trufa. Fotografía de Gemma Toro

  • Steak tartar de la internacionalmente reconocida carne de Angus, acompañada de una emulsión de café de París y pan de cebolla. Un plato para disfrutar de la carne sin artificios.
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Steak tartar de carne de Angus. Fotografía de Gemma Toro

  • Carpaccio de carne de Wagyu, el saludable ajo negro y nube de parmesano. Bravo y Bravo.
  • El apartado dulce comienza con un postre que tiene el objetivo de limpiar la boca gracias a su acidez: la nueva versión del cóctel de piña colada acompañada de coco y ron. 
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Cóctel de piña colada, coco y ron. Fotografía de Gemma Toro

  • Como fin de fiesta bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango elaborado con una mousse montada con gelatina y refrigerada en el congelador para conseguir una apariencia de bizcocho sin la necesidad de utilizar el horno. Una propuesta dulce pero a su vez muy ligera.
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Bizcocho de chocolate bajo cero con helado de yogur y nitro de mango. Fotografía de Gemma Toro

Platos armonizados elegantemente con el cava rosado Elyssia de Freixenet y L’Equilibrista de Ca N’Estruc, un vino blanco elaborado con xarel.lo.

Precio del menú 40 euros incluido el IVA. Menú disponible hasta el próximo 18 de Septiembre de 2016. 

Restaurante Filigrana Pl. Espanya, 6-8 08014 Barcelona Teléfon 934 267 657 Hotel Catalonia Barcelona Plaza.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

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