Presentación de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia en Madrid

Como no podía ser de otra manera, la Casa de Galicia en Madrid, fue el espacio elegido para la presentación, cata y ejemplos prácticos de su uso en coctelería de “Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia”. Este Consello Regulador gallego ampara bajo su paraguas a las 4 Indicaciones Geográficas de destilados que se elaboran en la tierra de la inmortal escritora Rosalía de Castro: Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia. Este ente hace una labor titánica por luchar contra el fraude y desterrar del imaginario popular la falsa bondad de los orujos caseros, evidentemente sin etiqueta que los garantice, por no cumplir con los controles sanitarios oportunos y que sólo se consuman los destilados que llevan la contraetiqueta que certifica la calidad y su elaboración 100% gallegos “Os únicos con espíritu gallego”. Es la encargada de certificar que las uvas usadas proceden del territorio gallego, que los sistemas y técnicas empleadas para su elaboración son las prácticas tradicionales de destilación mediante alambique, alquitara o arrastre por vapor. Aglutina un total de 137 empresa adscritas a este Consejo Regulador entre productores (92), destiladores (18) y elaboradores y envasadores (27).  El objetivo final es su dignificación y colocarla en el lugar que le corresponde dentro del panorama tanto nacional como internacional, ya que es equiparable a otros espirituosos como las grappas italianas.

alambique

Fotografía de Óscar Fernández

El Orujo de Galicia se elabora con uva, evidentemente gallega, fermentada consiguiendo un grado de alcohol volumétrico entre los 37,5º y los 50º. Su aspecto es transparente, limpio y cristalino. De aromas intensos que recuerdan a la hierba, la fruta blanca, cítricos, la rosa o el jazmín. En boca es persistente en vía retronasal. La copa de servicio ideal es en forma de tulipa o de lira para percibir sus aromas, servido entre 8 y 10 grados. Esta IG también incluye el  orujo que pasa un proceso de envejecimiento de un año mínimo en envase de madera. Su color varía desde un amarillo paja hasta un dorado intenso con aromas propios de la madera como el tostado y la vainilla. En boca es más suave pero persistente. El servicio ideal es usar una copa en forma de tulipa o lira y entre 15 y 18 grados. Si el alguardiente tiene un envejecimiento aún más largo, la opción es usar una copa tipo balón.

El Aguardiente de Hierbas de Galicia se consigue mediante la maceración y/o destilación de alcohol con las hierbas que le darán sus características particulares, como puede ser la menta, la manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, regaliz, nuez moscada, canela o hinojo. Graduación entre los 37,5º y los 50º. El contenido de azúcares tiene que ser inferior a los 100 gramos por litro y su base tiene que ser Orujo de Galicia 100%. Su color variará en función de las hierbas usadas para su elaboración, en boca es dulce y muy persistente. Servicio entre 8 y 10 grados en copa en forma de tulipa o lira.

El Licor de Hierbas de Galicia su preparación es similar que el anterior pero con la diferencia de que su graduación alcohólica estará entre los 20º y 40ª y su contenido de azúcares debe ser como mínimo de 100 gramos por litro. El color variará en función de las hierbas utilizadas. En boca es dulce y persistente. El servicio entre 15 y 18 grados en copa de tulipa o lira.

El Licor Café de Galicia se obtiene a partir de aguardiente de orujo de la IG Aguardiente de Galicia y el alcohol etílico de origen agrícola mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café tostado natural, con prohibición de usar café torrefacto así como cualquier extracto, concentrado u otro producto sustitutivo del café tostado natural. El grado volumétrico estará entre los 20 y 40 grados. El contenido de azúcares tendrá como mínimo 100 gramos por litro. En su cata se nota el color y aroma propio del café tostado natural. En boca también es dulce y muy persistente. Para su servicio se usará copa en forma de tulipa o lira a una temperatura entre 15 y 18 grados.

Degustación

Fotografía de Óscar Fernández

La cata comentada se basó en 4 orujos gallegos con diversas variedades de uvas: albariño, godello, mencía y un híbrido de la zona del Ulla para descubrir las diferencias en matices de colores, aromas y sabores según la uva usada para la elaboración.

Aguardinetes

Fotografía de Óscar Fernández

La versatilidad y calidad de estos destilados permitió al barman Ángel Camiña la preparación de dos cócteles denominados: Bagazo Cítrico y Matcha de orujo a partir del orujo gallego como base. Se abre todo un campo nuevo y por descubrir en el mundo de la coctelería creativa.

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Fotografía de Óscar Fernández

En el Túnel de los “Augardentes e Licores Tadicionais de Galicia” estaban expuestos más de un centenar de marcas incluidas en las 4 Indicaciones Geográficas, acompañadas de unos deliciosos melindres elaborados por la Asociación de Repostería Tracional da Terra, Melide Terra Doce. Un maridaje geográfico perfecto e irrompible.

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La Fillaboa 1898 de Masaveu Bodegas

Este vino, La Fillaboa 1898 albariño 2010, es la apuesta más personal, arriesgada y atrevida de la enóloga, Isabel Salgado, de Bodegas Fillaboa amparada en la DO Rías Baixas. A partir de esta cosecha excepcional optó por experimentar su evolución y las posibilidades que podía dar apartando un depósito de acero inoxidable del proceso normal que se realizaba cada año. La enóloga seguro que tuvo muchas dudas, noches sin dormir y más de un sudor frío de quirófano recorriendo lentamente su espinazo cuando tomó esta difícil decisión. Muchas lecturas, muchos experimentos escuchados a otros, pero en ese momento se lo jugaba al todo o nada, como en una ruleta rusa del Gran Casino de Mónaco. O se tiraban todos esos litros de vino con el tiempo y se corría un tupido velo para no volver a jugar a ser alquimista en mucho tiempo, o todo salía bien y se comenzaría a hablar de esa añada, haciendo historia con reconocimientos en concursos nacionales e internacionales y por supuesto porque sería el principio de una nueva era de hacer vinos en esta icónica bodega gallega.

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Han sido 6 largos años de impaciente espera, con mediciones continuas como si de un frágil paciente en la UCI se tratase: niveles de oxígeno, acidez, levaduras, control de temperatura. Resultados que iban aseverando que todo iba bien, porque la voluntad del destino es que todo llegara a buen puerto.

Para su elaboración se seleccionó un coupage de uva 100% albariño de 8 parcelas con suelos de textura franco-arenosa, de buen drenaje y abundancia de canto rodado. La vinificación se realizó mediante despalillado, prensado y desfangado estático. La fermentación alcohólica se comenzó en 14ºC para finalizar en 15ºC. La crianza sobre lías finas. En el depósito se realizaron batonages periódicos para mantener las lías en suspensión y evitar las temidas oxidaciones que pudieran perjudicar al vino, como consecuencia se ha conseguido mayor volumen y redondez en boca para disfrutar en algunas de las 1.784 botellas que ha dado de sí este experimento. Es un albariño que mantiene la frescura de los jóvenes y a la vez la complejidad y elegancia de los grandes vinos blancos que se elaboran en otras latitudes.

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El nombre elegido para esta genialidad tenía que estar a la altura, escogiendo el año 1898 que conmemoraba el primer viaje de los vinos de albariño de esta bodega, denominada entonces “Vino del Condado de la Fillaboa“,  cruzando el Océano Atlántico rumbo a Cuba.

Nota de cata:

  • Visual: de color amarillo pajizo con tonalidades doradas, limpio y brillante.
  • Nariz: aromas tostados, a fruta muy madura como los albaricoques, a orejones, a panadería de sus lías y alguna nota balsámica.
  • Boca: una acidez muy bien integrada con volumen y larga persistencia.

Fillaboa está dentro del grupo de Masaveu Bodegas junto con Murua en la Rioja Alavesa, Pagos de Araiz en Navarra, Leda en Vino de la Tierra de Castilla y León y Valverán en Asturias.

Bodegas Fillaboa

Masaveu Bodegas

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Cena maridaje de vinos de la Bodega Conde de los Andes en Quillo Bar organizado por Idyllica

El pasado 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyllica, una exclusiva cena maridaje en la que el alma de los vinos de Bodegas Ollauri-Conde de los Andes (DOCa Rioja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quillo Bar.

El joven y «canalla» establecimiento situado en el número 2 de la calle Rec Comtal de El Born/La Ribera se caracteriza por aunar conceptos que van de la alta cocina hasta el tapeo o los platillos, todo ello bajo el duende del flamenco y la elegancia y naturalidad del mimbre, la madera y la obra vista.

El interior de Quillo Bar, sobre todo su comedor principal, presume de un estilismo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo. Fotografía de Aarón González

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, tocado por la mano de Martín Berasategui, Quillo Bar ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre al sur del país.

Sita en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta, Conde de los Andes es una bodega única, a la que su historia, la magia y misterio de sus calados subterráneos y su arquitectura, han convertido en una joya de enorme valor patrimonial.

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integrada en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento en el que respetando la cultura vinícola de la tierra riojana y aprovechando la calidad de viñedos viejos de tempranillo y viura, elabora nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se conservan desde 1892 en galerías de las que mana la ancestral cultura del vino.

Los platos y vinos degustados en esta cena maridaje fueron:

Ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): Un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante se trata de una novedad de Conde de los Andes. Fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, a la vista se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz, predominan cítricos, flores blancas, vainilla y tostados propios de su maduración en madera. Su paso por boca es estructurado, con buena acidez y con un postgusto persistente y jugoso.

Ostra a la brasa.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

Tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes Blanco 2013 (100% viura): un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo. Su blanco acólito ha fermentado y madurado de forma similar a su hermano más joven, por lo que respeta ese tono áureo y una nariz muy parecida. En boca, pese a comportarse de forma similar, este 2013 se muestra con más cuerpo, más «crujiente».

Tataki de atún

Tataki de atún. Fotografía de Aarón González

Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie secundado por un Conde de los Andes Blanco 1983 (90% viura, 10% malvasía): dos fuerzas naturales de sabor se unen para recibir en el paladar a un vino muy especial. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un caldo con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, se embotelló, permaneciendo un mínimo de dos años en los calados antes de su comercialización. Al ojo, muestra un amarillo pálido con vivos reflejos. En su fase olfativa, si bien predominan los aromas florales, de acacia y limón, van apareciendo matices cremosos, de pastelería y una sutil vainilla. Su paso por boca se caracteriza por ofrecer sensaciones frutales con notas de madera, miel, hinojo y fruta madura, así como una cremosidad abundante y una ligera acidez que «mata» con precisión las grasas que la presa y el foie hayan dejado tras su bocado.

Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo maridado con un Conde de los Andes Tinto 2013 (100% tempranillo): poderoso plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón para acompañarse de unas papas tiernas bañadas de un mojo que no cae en el exceso. El tinto se ha fermentado en inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa, se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Canelón de rostit con toques de jamón acompañado de un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo): un sabroso canelón cuyo sabor recuerda a cenas al lado de una lumbre en frescas noches campestres de la sierra subbética. El excepcional escudero de este plato posee una fermentación 25 días en depósitos de acero inoxidable y una crianza de 20 a 24 meses en barricas de roble francés y americano, y más de 12 años en botella. Este rubí líquido ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo, un placer.

Rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre casado con un Conde de los Andes Tinto 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano): Sin duda uno de los matrimonios más sólidos y fuertes que puede uno encontrar. Un rabo de toro cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El imperioso tinto que lo abraza permaneció entre 12 y 18 meses en depósitos de madera, reposando antes de ser criado en barricas usadas de roble americano durante un periodo de entre 48 y 60 meses. Con un embotellado que data del 1977, aguardó un mínimo de 3 años en el botellero antes de comercializarse previa solicitud de compra. A los ojos, es de un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, aún posee frescura acompañada de una buena acidez. Se perciben notas de vainilla y caramelo.

Rabo de toro

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

Tarta tibia de queso con Conde de los Andes Semidulce 2003 (100% viura): toda una delicia para los queseros muy queseros. Un postre que lleva a la confusión, pero no de forma negativa, sino porque de la sensación de que podría funcionar perfectamente como plato. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hiervas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.

Idyllica Rambla del Prat, 11 Barcelona Teléfono 934 151 725

Quillo Bar C/ Rec Comtal, 2 08003 Barcelona Teléfono 931 383 130

Conde de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollauri (La Rioja) Teléfono 941 338 380

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

Cena maridaje en el restaurante MUG con los vinos de Bernaví

El pasado 27 de abril, el restaurante MUG celebró un primer año de vida repleto de éxitos y emociones, así como el posicionarse como una de las principales referencias gastronómicas italianas en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

De unos años para aquí, L’Hospitalet de Llobregat se ha convertido en ese bosque lleno de piedras preciosas y misterios pendientes de ser descubiertos y exhibidos con orgullo. El restaurante MUG puede decirse que es uno de ellos.

Situado en el número 14 de la calle Roselles, en el barrio del Centre de la ciudad, MUG se erige entre pequeños edificios y calles cuasi peatonales característicos de la parte más rústica y antigua de la villa, de una forma tímida, invitando a la curiosidad.

Interior del Restaurante MUG

Interior del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARTE Studio

Tras pasar una puerta corredera de cristal y dejando atrás un coqueto y elegante escaparate de productos puramente italianos, uno se da cuenta de que MUG no es el típico restaurante italiano de manteles a cuadros, enormes aceiteras y olores a leña (con mucha humildad y sabiduría, reconocen que éste es el principal motivo por los que no se sirven pizzas: si no hay leña, no hay pizza). Con una decoración refinada, ARte de MARte Studio se ha encargado de buscar la luz en cada rincón, esencial para apreciar los originales y coloridos emplatados de este restaurante, así como de dotarlo de sublimes detalles, como por ejemplo una peculiar carta de vinos o unos centros en los que se conjugan el campo y la cocina, ayudando a definir la personalidad única del local.

Pared con mensaje

Pared con mensaje de la filosofía del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Marco Buonocore, propietario y cabeza pensante en la cocina de MUG, ha sabido encontrar y, por qué no, crear la necesidad de mostrar la verdadera cocina italiana huyendo del pasta & pizza que inunda las ciudades de medio mundo. Nacido en Roma e hijo de restauradores, Marco se ha encargado de traer aromas y sabores transalpinos, peculiares de cada región, y combinarlos de manera óptima con productos de la tierra de primera calidad. En sus palabras «en MUG ofrecemos platos típicos de toda Italia y disfrutamos enseñando a la gente aquellos productos que aquí no se conocen, e incluso los tratamos de un modo diferente. Consideramos de fundamental importancia la calidad de la materia prima, máxime en algo tan conocido e imitado como es la cocina italiana»

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

En este primer aniversario, MUG organizó una cena maridaje con los excelentes «vinos terraltinos» de Bernaví (D.O. Terra Alta). Para ello, contó con la presencia de Marco Bernava, uno de los apasionados viticultores y fundadores de Bernaví. Al igual que Buonocore, Bernava ha combinado las esencias italianas y las catalanas para la creación de unos vinos con gran personalidad, vinos que hablan de la tierra y de las añadas.

Instalados en Mas Vernet (Terra Alta, Tarragona), los viñedos de Bernaví aprovechan las características y peculiaridades de una zona pre litoral en la que confluyen climas mediterráneos y continentales, con escasas precipitaciones y con los constantes vientos Garbí y Cerç para llevar a cabo una viticultura concienciada con el medio ambiente, respetando el equilibrio del ecosistema mediante la gestión de cover crops (cubierta vegetal), con marcos de plantación reducidos y con una gestión fitosanitaria integrada.

Vinos de Bernaví

Vinos de Bernaví. Fotografía de Aarón González

Los platos y vinos ofrecidos en la noche fueron:

Panino con Mortadella: pan de cristal con Mortadella D.O.P Bologna (con pistacho), ricota al cebollino, rúcula, tomate seco y mayonesa de lima. Se acompaña de NotteBianca (garnacha blanca), un blanco de 2016 cuya uva se ha vendimiado durante la noche con intención de mimar una viña nonagenaria. Criado en inoxidable con sus delicadas lías, destaca un color paja brillante con reflejos verdosos. En nariz, predominan notas lácticas y herbáceas como el anís mientras que, en su paso por boca, presenta un volumen considerable, untuoso y a la vez salino, equilibrado y persistente.

Panino con Mortadella

Panino con Mortadella. Fotografía de Aarón González

Una primera pequeña y vistosa combinación en la que cada bocado, cada sorbo, ofrece diferentes sabores y emociones. Un contraste tanto visual como, por extrapolación, gustativo que recuerda a la «Musa Metafísica» de Carrà, en el que tonos ocres, arenosos y amarfilados conviven con amarillos, rojos o verdes para mostrar una obra excelsa.

Carbonara «a modo mio»: una versión moderna y joven de la carbonara compuesta de supplì al guanciale (albóndiga de risotto rebozada con carrillera curada de cerdo) y rigatoni relleno de ricota y guanciale crujiente. Todo ello con una salsa carbonara estrictamente romana a base de yema de huevo, pimienta negra molida y pecorino romano rallado.

Se regó con Ventuno (garnacha y morenillo), un primaveral y elegante rosé del 2016 de color coral pálido y delicado olfato con partes florales y sutiles frutos rojos. Su paso por boca se caracteriza por huir de la prepotencia golosa de los rosados: se muestra seco, con cierto toque tánico, más ácido que salino y equilibrado.

Vino y plato que casan a la perfección y en el que la acidez de Ventuno se encarga de limpiar el paladar de la grasa dejada por una carbonara original y única.

Risotto al gorgonzola, radicchio e prosciutto di Parma: si como de una tragicomedia de Federico Fellini se tratase, multitud de sensaciones se enfrentan en este plato. La achicoria, señora amarga, no sabe si pasar las noches con el dulce, pero a la vez salado prosciutto de Parma o con el sobrio y contundente gorgonzola. Ante tantas dudas, decide citarlos en este plato frente la atónita mirada del público, el cual, acompañado por un tinto 3D3 (garnacha negra, syrah y merlot) disfruta de la situación.

Risotto al gorgonzola

Risotto al gorgonzola. Fotografía de Aarón González

3D3 fusiona las tres identidades y rasgos propios de las variedades con las que se elabora para ofrecerse como un vino polivalente y versátil, apto tanto para acompañar platos complejos como para copeo. A la vista, prima un color rubí con reflejos violeta En la fase olfativa matices de frutos rojos se confunden con notas especiadas y balsámicas mientras que en el paladar presenta el tanino propio de la uva merlot, así como su redondez y persistencia.

Carrillera ibérica con polenta y romero: un soberbio ejemplo de cocina circular, sin fronteras, en el que la cocina italiana se encuentra con la española. Una ópera en la que una tierna y delicada carrillera ibérica yace sobre un lecho de polenta soñando en un mar de seda de la mano de Negreita (morenillo y montepulciano), tinto del 2014 y máxima expresión de lo que Bernaví representa: una fusión de culturas.

La uva morenillo, autóctona de la Terra Alta, se une a la montepulciano, característica de la zona adriática de Italia, para ofrecer un caldo rubí intenso, con notas de tierra, de monte bajo mediterráneo y de cuero, propio de sus 12 meses en barrica grande de roble de Eslavonia. En boca, se presenta elegante, homogéneo, con tanino envolvente y retro nasales intensos.

Un maridaje excepcional que, unido a la aria «Vesti la Giubba» de la famosa ópera de Ruggero Leoncavallo «Pagliacci», emocionaría al más rudo de los comensales.

Coppa Gianduia: crema de tiramisú sobre base de tierra de chocolate con gianduia, una crema típica del Piemonte a base de avellana, cacao y leche, mermelada de fresas y nocciolini, unas galletitas de Chivasso elaboradas con clara de huevo, avellana y azúcar. Una dulce reivindicación del chocolate y el cacao como reyes de un postre que, con tranquilidad, se podría tomar sentado al lado de la escultura pintada en el cuadro «La recompensa del adivino» de Giorgio de Chirico.

Coppa Gianduia

Coppa Gianduia. Fotografía de Aarón González

Se acompaña de un tinto Ca’Vernet (cabernet franc y cabernet suavignon) color rojo picota.  De olfato intenso con frutas negras y especias como la pimienta, en boca es carnoso con tanino dulce y sedoso, muy equilibrado y persistente.

La cena se despidió a modo de sorpresa con un MMXI (garnacha negra, cariñena, cabernet y merlot), un poderoso tinto con 24 meses de crianza. A la vista, muestra un color picota mientras que en nariz ofrece notas de frutos rojos, especias y cacao. En el paladar se comporta de forma elegante, con un buen equilibrio y taninos dulces.

Sin duda una noche llena de cultura, fusión y buen hacer, en la que quedó patente el buen estado por el que pasan tanto MUG como Bernaví, talentos jóvenes pero llenos de experiencia y con ganas de revolucionar sus respectivos ámbitos.

Para finalizar, se haría bien en recordar una frase que guarda el local:

«Non si può pensare bene, amare bene, dormiré bene, se non si ha mangiato bene»

Restaurante MUG Carrer Roselles, 14 08901 L´Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Teléfono 935 187 6363

Vinos Bernaví

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

Cafès Cornellà y Vichy Catalan se unen para conseguir el mejor café expreso del mercado

El agua del grifo de Barcelona es potable, y punto. Una aseveración obvia y de perogrullo. Eso es lo que es: apta para el consumo humano, pero no es la más apropiada para cocinar y mucho menos para preparar un buen café. Y se nota en su sabor extraño tirando a amargoso. Somos legión los que a nivel doméstico usamos agua mineral natural, para hervir y preparar guisos y por supuesto para tomarnos un buena taza de café.

Desde hace algún tiempo se va tomando conciencia de hacer buen café en la restauración, pero tenemos que seguir haciendo pedagogía hasta conseguir que cualquier bar de nuestra geografía, por humilde que sea, a semejanza de Italia, haga un buen café. Y en esa lucha de concienciación se han puesto manos a la obra Cafès Cornellà y Vichy Catalan Corporation, con algo tan sencillo como ingeniar un dispositivo , el Water Cube, conectado a la máquina profesional, que le proporcione agua mineral natural, para elaborar el mejor café expreso del mercado.

Cafès Cornellà y Agua de Sant Hilari de Vichy Catalan

Cafès Cornellà y Agua mineral natural del Manantial de Sant Hilari de Vichy Catalan

De entre las diferentes clases de agua, han elegido el agua mineral natural porque es la de mejor calidad, porque procede de origen subterráneo y con una composición química de sales minerales óptimas para el organismo. Y de entre el elenco de marcas de Vichy Catalan Corporation se ha seleccionado la del manantial de Sant Hilari porque está ubicado en un entorno privilegiado, en el macizo de las Guillerías a más de 1.000 metros de altitud y en medio de grandes bosques de encinas, robles, hayas, chopos y castaños, dónde está limitado el paso de animales y personas y donde la lluvia se filtra por terrenos de roca granítica durante años. Es un agua sin regustos, que gracias a su baja mineralización y su pureza natural le confieren sutiles propiedades organolépticas. En definitiva, este tipo de agua extrae todo lo mejor del café para obtener un sabor más intenso, cremosidad y un postgusto más largo (puede durar casi una hora).

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El siguiente paso es conseguir que todos los asociados del gremio de restauración se apunten a este servicio extra de calidad y que el recuerdo amargo de ese café que bebíamos en muchos bares pase a los libros de historia (esos que acabamos quemando en alguna hoguera de San Juan) para entrar en una nueva etapa de disfrutar de memorables cafés a cualquier hora y en cualquier momento.

Más información de Cafès Cornellà y Vichy Catalan

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

Cachitos Rambla

Cachitos Rambla está situado desde hace 6 años en la céntrica Rambla Catalunya de la Ciudad Condal, el elegante paseo que era hasta hace poco refugio de los nativos pero que día a día va ganando adeptos entre los turistas de paso por Barcelona, los cuales llenan por completo sus privilegiadas terrazas donde ver la vida pasar. Su envidiable terraza en este bulevar de poblada arboleda de hoja caduca, que protege de los implacables rayos de sol del verano y en invierno deja pasar esos mismos rayos que nos calienta, es la puerta de entrada a su interior de 650 metros cuadrados. Decorado por Estrella Salietti y Pepe López, está dividido en diferentes alturas que le dan un carácter informal al restaurante y espacios que permiten comidas tanto para parejas, familias, amigos o para grupos y eventos de empresa dándole ese plus de intimidad. Mensajes divertidos en las paredes como el del escritor Oscar Wilde: “I can resist anything except temptation”, o el que está impreso en los salvamanteles “No hay amor más sincero que el amor a la comida” de Bernard Shaw, le añden ese punto distendido y desenfadado.

Interior. Fotografía gentileza de Cachitos Rambla

Interior. Fotografía gentileza de Cachitos Ramblas

Su horario ininterrumpido desde las 8 hasta las 3 de la madrugada de lunes a viernes y en fin de semana atrasando una hora su apertura por las mañanas, le permite estar disponible para los diferentes momentos gastronómicos del día: desayuno (chocolate con churros, pastas o flautas) almuerzos más contundentes de tenedor y cuchillo, aperitivos con ostras, berberechos y todo tipo de mariscos, comida, meriendas, cenas y por supuesto copas.

Dos barras dedicada a una de las últimas tendencias: raw bar, de pescados y mariscos de rabiosa frescura procedentes de la lonja como las ostras gouthier número 3, las icónicas gambas de Palamós, y todo tipo de mariscos.

Las horas nocturnas se transforma en un auténtico club de buena música con una amplia oferta de cócteles para todos los gustos. Posiblidad de Dom Perignon a copas. A  tener en cuenta las 55 variedades de sangrías: con alcohol o sin, con vino tinto, cava o champán, más la combinación de añadir frutos exóticos con frutos rojos, vainilla, coco, fresones, menta, melón o sandía, por citar algunos de este amplio elenco.

Las comidas principales se basan en una oferta de productos frescos y de temporada seleccionados por su chef ejecutivo Lluis Rosich con amplia experiencia en cocinas de renombre. Los platos están pensados tanto para una comida rápida o para el gourmet que quiere disfrutar de las especialidades de la casa, también para los que gustan de compartir. Al mando de todo está Alex Izquierdo con una dilatada carrera en el mundo de la restauración.

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Chef Lluis Rosich. Fotografía gentileza de Cachitos Rambla

Ramón y Javier Bordas son los responsables de este espacio que forma parte del conglomerado de restaurantes y locales de ocio nocturno que constituyen el Grupo Costa Este como Nuba, Pachá Barcelona, Opium Barcelona, Opium Madrid, Bling Bling, Astoria, Café del Mar Barcelona, Casa Lola.

Platos degustados de la carta de verano:

  • Montadito de gamba con lima y fresas, que le aportan una acidez muy interesante al plato.
  • Montadito de atún bluefin con guacamole.
  • Tartar de tomate con helado de parmesano.
Tartar de tomate con helado de parmesano

Tartar de tomate con helado de parmesano. Fotografía de José María Toro

  • Múrgulas (colmenillas) rellenas con crema de foie.
Múrgulas (colmenillas) rellenas de crema de foie

Múrgulas (colmenillas) rellenas de crema de foie. Fotografía de José María Toro

  • Huevo frito con ceps y foie poêlé. Un plato contundente pero delicioso.
Huevo frito con ceps y foie poêlé

Huevo frito con ceps y foie poêlé. Fotografía de José María Toro

  • Arroz seco de chipirones y ajos tiernos.
arroz seco de chipirones y ajos tiernos

Arroz seco de chipirones y ajos tiernos. Fotografía de José María Toro

  • Helado de vainilla preparado al momento con toppings para personalizar.
Helado de vainilla con sus toppings

Helado de vainilla con sus toppings. Fotografía de José María Toro

Cachitos Rambla Rambla de Catalunya, 53 Barcelona 08007 Teléfono 932 152 718

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Restaurante Totora

Este restaurante, especializado en cocina peruana, rinde homenaje a los caballitos de totora, las frágiles embarcaciones que usan los pescadores en la zona septentrional del Perú. Sus propietarios, originarios de este país andino, quisieron traer esta representativa pieza de artesanía de Huanchaco, como tributo al nombre que le habían dado a su restaurante y también para darlo a conocer en Barcelona. Su traslado desde allí no fue tarea fácil y han sido muchas las complicaciones para conseguir su llegada a Barcelona, pero que ahora luce en todo su esplendor y es el protagonista indiscutible  dentro de este local de 700 metros cuadrados.

El caballito de Totora

El caballito de Totora

Esta pieza casi de museo representa el leitmotiv gastronómico de este restaurante: culto a la cocina marinera que rinden los responsables de este proyecto: Patricia Vega, psicóloga y Antonio Aramburu, consultor que cambió los negocios financieros por hacer feliz a los demás gastronómicamente y dar a conocer la riqueza de la cocina de su país. .

La decoración del restaurante es obra de Ap Interiorisme y M&M que nos transmite sensaciones marinas usando el color azul en sus paredes y reafirmándose en los adornos referidos al mar. Varias espacios diferenciados lo dividen: la entrada está pensada para comer o cenar en las cómodas butacas. El comedor ocupa el espacio central y al final se esconde una pequeña terraza con un jardín vertical para disfrutar del ágape esos días cálidos de primavera y otoño.

Esta embajada de la gastronomía peruana no se resigna a ser una casa de comidas al uso, sino que apuesta por añadirle un valor cultural y musical: los martes con actuación en directo del trío Fisherman’s Wife desde las 21:30H. Los miércoles por la tarde su chef titular, Pablo Ortega, y su equipo acercarán los secretos de la cocina peruana a pequeños grupos a un precio de 45 euros por persona. Para la noche de los jueves estará invitada la DJ Volk con sus sesiones de música ambiente y chill out.

La terraza cubierta se convertirá los domingos en una improvisada ludoteca dónde los más pequeños podrán jugar, leer y en definitiva divertirse. El empeño de ser restaurante Child Friendly no se limita aquí, porque la carta se ha adaptado a sus gustos con lo cual será un motivo más para una comida familiar e irlos introduciendo a los colores, aromas y sabores de esta pujante cocina reconocida mundialmente.

Cebiches o ceviches se elaboran continuamente en la barra desde el clásico, de marisco o de atún. Así como los tiraditos, las causas en cualquier variedad: de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la popular limeña, a la cual me uno incondicionalmente. Los makis y niguiris también tienen su espacio como consecuencia de la contaminación nikkei recibida en tiempos pasados.

En definitiva, su chef Pablo Ortega, se basa en la cocina clásica para darle pinceladas de creatividad y vanguardia en la presentación de sus platos.

Platos degustados

  • Imprescindible para comenzar un pisco sour, el cóctel que mejor representa a Perú, elaborado con pisco, zumo de lima, clara de huevo y azúcar.
  • Cebiche clásico de corvina y leche de tigre acompañado de cebolla morada, canchita y camote. Para este plato es muy importante que el pescado sea muy fresco y que se conjunte en perfecto equilibrio con la acidez y el picante.
Cebiche clásico de corvina

Cebiche clásico de corvina

  • Tiradito de gamba roja y pulpo en leche de tigre amarilla, acompañado de chalaquita de palta y mango. Es un plato de influencia japonesa. Se diferencia del cebiche en que el pescado se corta en láminas finas y se coloca “es-tiradito” sobre un plato. De influencia nikkei.
Tiradito de gamba roja y pulpo

Tiradito de gamba roja y pulpo

  • Causa Ferreñafeña, originaria del norte de Perú, se prepara con caballa, camote, choclo, plátano y bañado en un ligero encebollado. El nombre de causa tiene su origen histórico en la guerra del Pacífico cuando se elaboraba este plato para la “causa”
Causa Ferreñafeña

Causa Ferreñafeña

  • Arroz con pato, se elabora con cilantro, chicha de jora y cerveza negra. Se prepara en olla de barro y a la leña. Plato originario del Norte y es consecuencia de la mezcla de los aborígenes con los españoles y es toda una clara alusión a la paella. El arroz se empapa del sabor del pato. Un plato para repetir siempre.
Arroz con pato

Arroz con pato

  • Pepián de Choclo, guiso originario del norte a base de choclo y acompañado de una carrillera estofada durante 12 horas.
  • King Kong postre muy popular en Lambayeque a base de manjar de higo, de leche y membrillo. Debe su nombre a la coincidencia en el tiempo de la proyección de la película del famoso gorila y al ingenio popular que comparó el molde de un gigante que se elaboraba en la ciudad con la figura del mencionado gorila y de aquí le quedó el nombre.
King Kong

King Kong

Restaurante cebichería Totora Carrer de Córsega, 235, Teléfono 936 674 372 Abierto todos los días en los dos turnos. Precio medio 30-35 euros. Menú mediodía 17,50 euros.

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