La ter­ce­ra edi­ción de Ando­rra Tas­te, el Encuen­tro Inter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía de Alta Mon­ta­ña, ha con­clui­do sus jor­na­das pro­fe­sio­na­les este vier­nes en el mon­te, pisan­do el terri­to­rio que estos días se ha defen­di­do y plas­ma­do gas­tro­nó­mi­ca­men­te de la mano de varios coci­ne­ros. A 2.250 metros de altu­ra, en las ins­ta­la­cio­nes del domi­nio esquia­ble ando­rrano de Grand­va­li­ra, Ando­rra Tas­te daba fin a una edi­ción en la que se ha demos­tra­do que zonas, apa­ren­te­men­te muy dife­ren­tes, com­par­ten mucho más de lo que pare­ce. Ha sido el caso entre la alta mon­ta­ña y los paí­ses nór­di­cos ‑invi­ta­dos pro­ta­go­nis­tas de este año en el congreso‑, zonas ambas con par­ti­cu­la­ri­da­des geo­grá­fi­cas y cli­ma­to­ló­gi­cas adver­sas que con­di­cio­nan sus coci­nas. 

El Manifiesto de Andorra  junta ya a más de 150 chefs y productores con el objetivo común de cuidar e impulsar la cocina de montaña

La comu­nión entre los chefs que han via­ja­do has­ta Ando­rra y los coci­ne­ros ando­rra­nos y sus veci­nos espa­ño­les ha sido inme­dia­ta y todos ellos se han adhe­ri­do al Mani­fies­to de Ando­rra. En este docu­men­to, que empe­zó a ges­tar­se duran­te la pri­me­ra edi­ción de Ando­rra Tas­te, los coci­ne­ros y pro­duc­to­res recla­man la uni­dad del sec­tor para poder afron­tar los retos que impli­ca que la coci­na de mon­ta­ña siga desa­rro­llán­do­se y evo­lu­cio­nan­do en el futu­ro. Nom­bres tan reco­no­ci­dos como Gas­tón Acu­rio, Joan Roca, Ana Ros, Fina Puig­de­vall o Sven Wass­mer figu­ran entre los pri­me­ros fir­man­tes del mani­fies­to, a los que se han suma­do todos los par­ti­ci­pan­tes de esta nue­va edi­ción. Con la adhe­sión de nue­vos nom­bres, como Filip Gem­zell, Søren  Selin, Chris­topher Haa­tuft, Fré­dé­ric Moli­na, Ele­na Arzak o David Yár­noz; entre otros, actual­men­te ya son 155 los fir­man­tes del Mani­fies­to de Ando­rra. Chefs y pro­duc­to­res uni­dos con la volun­tad de impul­sar los terri­to­rios de mon­ta­ña y su patri­mo­nio culi­na­rio. Un patri­mo­nio que, tal como comen­ta­ba el direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía Ben­ja­mín Lana duran­te la clau­su­ra del con­gre­so, “tene­mos que con­se­guir que no se pier­da”. 

Lana ha que­ri­do des­ta­car tam­bién en su inter­ven­ción una de las ense­ñan­zas que ha deja­do este Ando­rra Tas­te, en el que “se ha demos­tra­do que cual­quier coci­na del mun­do se pue­de adap­tar al con­cep­to de terroir”. Un fun­da­men­to alre­de­dor del cual se cons­tru­yó la Coci­na Nór­di­ca, tal como expli­có en el con­gre­so uno de sus padres fun­da­do­res, Claus Meyer. 

Del camino que lle­va­ron a cabo los paí­ses nór­di­cos y su par­ti­cu­lar revo­lu­ción gas­tro­nó­mi­ca ha habla­do tam­bién duran­te el adiós del encuen­tro Betim Bud­za­ku, direc­tor gene­ral de Ando­rra Turis­me: “Ando­rra tie­ne que apren­der de la expor­ta­ción de la ‘mar­ca nór­di­ca’ que ha hecho la gas­tro­no­mía nór­di­ca para ayu­dar­nos a con­se­guir ser un des­tino turís­ti­co de 365 días al año”, refle­xio­na­ba.

El chef vasco Roberto Ruiz (Hika Gastronomika) y el sherpa y cocinero  Akhond Ishaq dignifican en Andorra Taste “la cocina de supervivencia” y sus humildes productos, típicos de zonas de montaña

La ter­ce­ra jor­na­da de Ando­rra Tas­te ha empe­za­do pron­to y con aires de oto­ño con una sali­da al mon­te. Una opor­tu­ni­dad de cono­cer de cer­ca el terri­to­rio y sus teso­ros, como las hier­bas aro­má­ti­cas o las setas. Pai­sa­je ando­rrano para empe­zar el día pero del que rápi­da­men­te se ha pasa­do a otras alti­tu­des con la pre­sen­cia en el encuen­tro del ex sher­pa y coci­ne­ro Akhond Ishaq. 

Este coci­ne­ro, oriun­do de las mon­ta­ñas del Kara­ko­ram (Hima­la­ya) en el Bal­tis­tán pakis­ta­ní, está afin­ca­do actual­men­te en Bil­bao don­de regen­ta un res­tau­ran­te en el que ofre­ce comi­da típi­ca de su región. Ishaq ha traí­do una mues­tra de la coci­na bal­tí a Ando­rra Tas­te, como el cha­pa­ti,  “un pan muy nutri­ti­vo y recon­for­tan­te que acom­pa­ña a muchos de nues­tros pla­tos y que es per­fec­to para recu­pe­rar ener­gía en las duras jor­na­das de mon­ta­ña”, expli­ca­ba. Como sher­pa, Akhond Ishaq ha vivi­do duras expe­rien­cias pero reco­no­ce que coci­nar los pla­tos de su región le recon­for­ta, por ello ha que­ri­do traer a Ando­rra un curry de vege­ta­les y alba­ri­co­ques, “el gui­so que cena­mos la noche antes del día en que murió un com­pa­ñe­ro en una expe­di­ción en alta mon­ta­ña”. 

De super­vi­ven­cia ha habla­do tam­bién el coci­ne­ro vas­co Rober­to Ruiz, chef en Hika Gas­tro­no­mi­ka (Villa­bo­na, Gui­púz­coa). “Los vas­cos, hace 300 años comía­mos nabos y cas­ta­ñas. Cul­ti­vá­ba­mos en tie­rras áci­das, con mucha llu­via y esca­sez de sol. En ese pano­ra­ma culi­na­rio las cas­ta­ñas fue­ron sus­ti­tui­das por las habas -”que tenía que ser coci­da duran­te muchas horas, con un sabor muy fuer­te”- has­ta que en el siglo XIX lle­ga­ron las alu­bias. Un pro­duc­to del que Rober­to ha hecho ban­de­ra y seña de iden­ti­dad de su casa. Y es que, según el chef de Hika, “a veces no tene­mos en cuen­ta lo pro­pio por­que esta­mos tan acos­tum­bra­dos a ello que no le damos el valor que se mere­ce”. Es por ello que su apues­ta por este pro­duc­to y por intro­du­cir­lo en su res­tau­ran­te fue un espal­da­ra­zo impor­tan­te a su dig­ni­fi­ca­ción.

La repre­sen­ta­ción ando­rra­na de la jor­na­da ha recaí­do en Jor­di Grau, chef eje­cu­ti­vo en Sport Hotels Resort & Spa y chef en Iba­ya* (Sol­deu), que ha apro­ve­cha­do la oca­sión para pre­sen­tar “el nue­vo Iba­ya que verá la luz en un mes”, expli­ca­ba el que es la mano dere­cha de Fran­cis Panie­go en Ando­rra. La nue­va pro­pues­ta de Grau pre­ten­de ser “tes­ti­mo­nio de los cam­bios del tiem­po, de las esta­cio­nes en mon­ta­ña”, para ello dibu­ja­ba un invierno con  un snack de sopa de tomi­llo, hue­vo y pan duro; o el oto­ño con un cone­jo de bos­que en esca­be­che. 

Los vinos de montaña, una joya de altura. La Master of Wine Almudena Alberca pone de relieve las múltiples expresiones de los vinos de montaña en una viticultura que califica de “heroica”

El via­je gas­tro­nó­mi­co rea­li­za­do por todos los chefs que han par­ti­ci­pa­do en esta ter­ce­ra edi­ción de Ando­rra Tas­te ha teni­do su colo­fón con un reco­rri­do líqui­do por zonas de altu­ra ofre­ci­do duran­te una cata de vinos con­du­ci­da por la Mas­ter of Wine Almu­de­na Alber­ca. La sumi­ller expli­ca­ba al ini­cio de su inter­ven­ción que “el vino de mon­ta­ña es muy com­ple­jo, ya que la varia­bi­li­dad de los cli­mas en mon­ta­ña es muy alta y eso nos per­mi­te encon­trar muchas expre­sio­nes dife­ren­tes de vinos de mon­ta­ña”. 

Alber­ca ha pre­sen­ta­do vinos de Argen­ti­na, Boli­via, del Hima­la­ya, Espa­ña, Sici­lia y, por supues­to, Ando­rra. En todos los casos, a pesar de las carac­te­rís­ti­cas pro­pias de cada vino, Almu­de­na Alber­ca ha que­ri­do des­ta­car “la difi­cul­tad de cul­ti­var en zonas de mon­ta­ña, no solo por las pre­ci­pi­ta­cio­nes, sino tam­bién por las corrien­tes de aire y por la inci­den­cia de la luz, que es muy alta y pro­vo­ca una madu­ra­ción más rápi­da”. Tal como ella defi­nía, “los vinos de mon­ta­ña son fru­to de una viti­cul­tu­ra heroi­ca”. 

Con­cluía su pre­sen­ta­ción la sumi­ller expli­can­do que actual­men­te “es tren­ding topic tener vinos en alti­tud”.  Una ‘moda’ impues­ta por la nece­si­dad, pues “debi­do al cam­bio cli­má­ti­co exis­te la ten­den­cia aho­ra de bus­car alti­tud para los viñe­dos y así con­tro­lar mejor la madu­ra­ción de la uva”.