De esa época de nómadas que fuimos alguna vez en el pasado, y que algunos llevamos grabado con fuego en nuestro ADN, queda un grupo de pastores que practican cada año la trashumancia, es decir, el pastoreo en continuo movimiento, buscando el mejor pasto para su ganado según la estación del año. En España se continúa realizando esos viajes por las vías pecuarias o cabañeras, y es de gran repercusión mediática su paso por Madrid y su pago simbólico de maravedíes como peaje en la Plaza de la Villa.
Désalpe de L’Etivaz. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.
Ese mismo desplazamiento con el ganado se repite igualmente en otras latitudes del mundo como ocurre en el cantón suizo de Vaud, cuya vacas hacen el Alpage, es decir suben cada primavera hacia la zona de los Alpes y Pre-Alpes, a las altas montañas para alimentarse de pastos frescos en sus campos recién floridos. Cuando llega el otoño y siguiendo esta tradición de siglos, realizan el camino a la inversa, conocido como Désalpe de L’Etivaz, y este año de 2016 será el próximo 1 de octubre, en la cual todas las cabezas vacunas, adornadas para la ocasión con grandes cencerros y ramilletes de flores, bajarán plácidamente ante la mirada curiosa de muchos turistas y de los lugareños de Etivaz, que vestidos de gala para este acontecimiento, las acompañarán en su pausado y festivo descenso.
L’Etivaz AOP. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.
Todo este proceso tiene una recompensa gastronómica final para todos los amantes de los quesos: con la leche que darán estas vacas únicamente durante el verano, alimentadas de estos pastos y hierbas de alta montaña del estío, se elaborará el apreciado queso L’Etivaz AOP, que se diferencia por su sabor ligeramente afrutado y de noisette (avellana). Este queso consiguió en 1999 l’appellation d’origine contrôlée (AOC) y en el 2013 la calificiación de AOP. Producido por las 70 queserías locales con la leche cruda, sin pasteurizar, recogida a partir de dos ordeños diarios, permite obtener un sabor más intenso y potenciar los aromas derivados de su particular alimentación. Es apto para los intolerantes al gluten y a la lactosa.
Etiqueta de los quesos suizos. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.
El país helvético es muy estricto en la certificación de sus quesos y obliga el pastoreo de las vacas, así como la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado. Su carácter artesanal en su elaboración le da ese valor añadido y diferenciador. Así para obtener esa calidad del queso suizo se necesita el doble de leche que para uno de fabricación industrial. La certificación de un tasador de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza avala la elaboración tradicional del producto en todo su proceso desde el origen hasta el final, es decir se controla toda su trazabilidad y sólo entonces podrá lucir el sello de su región quesera, como garantía de un producto totalmente natural.
© 2016 José María Toro. All rights reserved.
