I Jornadas Gastronómicas de cocina sin fuego en el Restaurante Filigrana de Barcelona.

Coci­nar sin fuego es retro­ced­er en la antigüedad, has­ta el momen­to jus­ta­mente ante­ri­or que el homo erec­tus dom­inó la lum­bre den­tro de su evolu­ción. Hoy cada vez que preparamos algún pla­to sin usar la lla­ma como tal, esta­mos recor­dan­do y recu­peran­do las for­mas de ali­men­ta­rse de nue­stros antepasa­dos más lejanos, y esa es la prop­ues­ta del chef Fran­cis­co Fer­nán­dez del barcelonés restau­rante Fil­igrana para estas primeras Jor­nadas Gas­tronómi­cas sin usar los fogones.

Ha orga­ni­za­do un menú para com­par­tir dónde los ali­men­tos no se coci­nan y por lo tan­to están en su sabor nat­ur­al, el orig­i­nal sin estar mod­i­fi­ca­do por la acción físi­ca del fuego. Para preparar este tipo de platos requiere que la cal­i­dad de la mate­ria pri­ma sea muy alta y bus­car­la en su esta­do nat­ur­al, que esté libre al máx­i­mo de con­t­a­m­i­nantes como la lubi­na sal­va­je o el salmón tam­bién sal­va­je de Alas­ka y otros como el ajo negro alta­mente recomend­able para la salud por su gran poder pre­ven­ti­vo del cáncer y antiox­i­dante entre otras propiedades.

PLATOS DEGUSTADOS:

  • Ceviche de lubi­na sal­va­je, maracuyá y caviar del Valle de Arán. El maracuyá apor­ta la acidez nece­saria susti­tuyen­do a la clási­ca lima y al limón. Feli­ci­dades al chef por usar lubi­na pesca­da en lib­er­tad y que se tra­duce en may­or sabor y mejor tex­tu­ra en su sabrosa carne.
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Ceviche de lubi­na sal­va­je, maracuyá y caviar del Valle de Arán. Fotografía de Gem­ma Toro

  • Tar­tar de salmón sal­va­je de Alas­ka con man­zana verde impreg­na­da en vod­ka y esfera de cítri­cos. Mere­ce­dor de aplau­so la preparación con salmón no proce­dente de cau­tivi­dad. La may­or población de salmones sil­vestres del mun­do provienen de ese esta­do de USA que nos da garan­tía de su bravía proce­den­cia. La acidez de la fru­ta nos limpia la boca de esa lig­era sen­sación gra­sosa que pue­da dejar el salmón.
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Tar­tar de salmón sal­va­je de Alas­ka. Fotografía de Gem­ma Toro

  • Ensal­a­da de higos “coll de dama”, var­iedad muy apre­ci­a­da por su dulce sabor, con anguila ahu­ma­da y que­so Idi­azábal. Una com­bi­nación muy apeteci­ble entre dulce y sal­a­da y el incon­fundible aro­ma del humo.
  • Foie mari­na­do a la vainil­la con sablé de avel­lanas y tru­fa, jugan­do a los con­trastes de sabores.
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Foie mari­na­do a la vainil­la con sablé de avel­lanas y tru­fa. Fotografía de Gem­ma Toro

  • Steak tar­tar de la inter­na­cional­mente recono­ci­da carne de Angus, acom­paña­da de una emul­sión de café de París y pan de cebol­la. Un pla­to para dis­fru­tar de la carne sin artificios.
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Steak tar­tar de carne de Angus. Fotografía de Gem­ma Toro

  • Carpac­cio de carne de Wagyu, el salud­able ajo negro y nube de parme­sano. Bra­vo y Bravo.
  • El aparta­do dulce comien­za con un postre que tiene el obje­ti­vo de limpiar la boca gra­cias a su acidez: la nue­va ver­sión del cóc­tel de piña cola­da acom­paña­da de coco y ron. 
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Cóc­tel de piña cola­da, coco y ron. Fotografía de Gem­ma Toro

  • Como fin de fies­ta biz­co­cho de choco­late bajo cero con hela­do de yogur y nitro de man­go elab­o­ra­do con una mousse mon­ta­da con gelati­na y refrig­er­a­da en el con­ge­lador para con­seguir una apari­en­cia de biz­co­cho sin la necesi­dad de uti­lizar el horno. Una prop­ues­ta dulce pero a su vez muy ligera.
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Biz­co­cho de choco­late bajo cero con hela­do de yogur y nitro de man­go. Fotografía de Gem­ma Toro

Platos armo­niza­dos ele­gan­te­mente con el cava rosa­do Elyssia de Freix­enet y L’E­qui­lib­rista de Ca N’Estruc, un vino blan­co elab­o­ra­do con xarel.lo.

Pre­cio del menú 40 euros inclu­i­do el IVA. Menú disponible has­ta el próx­i­mo 18 de Sep­tiem­bre de 2016. 

Restau­rante Fil­igrana Pl. Espanya, 6–8 08014 Barcelona Telé­fon 934 267 657 Hotel Cat­alo­nia Barcelona Plaza.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

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