Pan de Cea

29 de junio de 2017, San Cristovo de Cea (Ourense)

Querida tía:

Como sabes, en breve se celebrará uno de los días que más estimamos en nuestra familia. Te escribo para recordártelo.

No hay día, no hay mañana, que atraviese la plaza Pardo Bazán y me sienta orgulloso de lo que hemos sido, de lo que somos y de lo que espero, nuestros hijos y sobrinos sigan siendo.

Es subir la persiana de la panadería y sentir toda esa tradición que desde el siglo XIII nos acompaña y nos da el don de elaborar lo que más queremos, nuestro Pan de Cea.

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Fotografía gentileza IGP Pan de Cea

Supongo que en la lejanía echarás de menos todos esos olores y detalles de su preparación. El aroma de las harinas de trigo autóctono y de Castilla mezcladas con el fermento natural, el agua cristalina de nuestra tierra y la sal, sin nada químico, como nos gusta, para después dejar reposar la masa 20 minutos durante los cuales me contabas anécdotas de mi infancia y así, pasabas a hacer las poias y moletes de medio y de un kilo, reamasándolos y dejándolos respirar, pero tapados, durante otros tantos minutos, en las telas de lino que con mimo cuidabas.

Tampoco se te habrá olvidado ese momento tan nuestro como es el horneado. Recuerdo con mucho cariño como realizabas ese corte único, la fenda, que tenías como cada panadero tiene el suyo, como yo tengo el mío, en mitad de la masa antes de introducir los moletes y las poias en el horno uno a uno.

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Fotografía gentileza IGP Pan de Cea

Me acuerdo también de que durante las dos horas que duraba su cocción, tenías que aguantar que mi hermano y yo te hiciéramos preguntas de lo más absurdas acerca de lo que podría pasar si metiéramos cualquier cosa en ese horno a 180 grados como estaba… ¡Bendita paciencia la tuya, tía!

Eso sí, en el rever, cuando el pan tenía que madurar durante una hora, te volvías de lo más severa. Y te entiendo. No había ni hay crío que se resistiera a partir un pellizco del pan para escuchar el estallido de esas láminas que forman su a veces dorada, a veces castaña codia, y hundir los dedos en esa esponjosa y firme miga para disfrutar del verdadero e intenso sabor a trigo.

En fin, tía, te tengo que dejar que se me echa el tiempo encima.

Un abrazo enorme de tu sobrino.

PD: Recuerda que el domingo, día 2 de julio, te esperamos aquí, en tu pueblo San Cristovo de Cea, más concretamente en el campo de A Saleta, para que vuelvas a probar y disfrutar de este manjar que es nuestro Pan de Cea.

Para más informacón Pan de Cea

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

 

Euskadi, recetas de Donostia y alrededores por José Pizarro

Poco podía imaginar el chef extremeño, José Pizarro, cuando llegó a Londres hace 18 años con el claro objetivo de mejorar esa asignatura hueso que es el inglés, sus ahorros y una maleta llena de juventud y de ilusiones suficientes para comerse el mundo, que se acabaría comiendo literalmente la capital del Támesis hasta el punto de ser respetado y considerado como todo un embajador de la gastronomía española en la City.

Cambió sus estudios de arreglar dientes, como protésico dental, por dar de comer, y hacer felices a los dientes de sus futuros clientes. Se formó en la Escuela de Restauración de Cáceres, donde cocinó, de aquí pasó a Madrid, trabajando en la cocina del Mesón de Doña Filo, y finalmente probó fortuna en consolidados restaurantes españoles de Londres como Eyre Brothers, Brindisa o Gaudí. Su evolución natural le llevó a lanzarse a su primera aventura en la capital de Gran Bretaña en el 2011. Desde entonces, este inquieto pedagogo de la despensa y cocina española ha seguido abriendo más restaurantes, hasta un total de 4, a saber: José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro Broadgate y el último en añadirse a la lista que ha sido Little José.

Libro Euskadi

Libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, por José Pizarro

Con el libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, José inaugura un recorrido por su selección de recetas de España. Un tomo que refleja su sensibilidad y espíritu elevado, que se presentó en sociedad hace uno año en el Reino Unido convirtiéndose en todo un éxito de ventas en su versión inglesa Basque y ahora ha hecho lo propio en Madrid y Barcelona traducida al castellano para todo el público hispanohablante. El lugar elegido no podía ser otro que el Hotel Alma de la Ciudad Condal en su elegante y cuidado jardín interior. Un libro con alma en un hotel con alma. Publicado por la barcelonesa editorial independiente Cinco Tintas, especializada en tomos prácticos ilustrados.

Este volumen recopila didácticamente una serie de recetas fáciles de hacer, para disfrutar de la rica gastronomía vasca, para ponerlas en práctica cual chef de campanillas, y para impresionar a familiares y amigos sacando el cocinillas que llevamos dentro. Fotografías ilustrativas de la presentación de platos y el siempre agradecido paisaje urbano de San Sebastián y Euskadi de fondo. Anteriormente Pizarro había publicado en el 2009 Seasonal Spanish Food por Kyle Cathie y en el 2012 Spanish Flavours. Ya está en marcha para el próximo otoño su versión sobre la gastronomía catalana. La tercera entrega no se hará esperar y estará dedicada a Extremadura, su tierra natal.

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro en el jardín del Hotel Alma

En Gran Bretaña ha conseguido labrarse un prestigio con multitud de premios y reconocimientos como haber quedado este año en el número 39 del Top 50 de las personas más influyentes de este país. También es habitual en programas de televisión de cocina de la BBC y colaboraciones con el popular Jamie Oliver entre otros.

José Pizarro

Editorial Cinco Tintas

Hotel Alma Barcelona

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

Presentación de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia en Madrid

Como no podía ser de otra manera, la Casa de Galicia en Madrid, fue el espacio elegido para la presentación, cata y ejemplos prácticos de su uso en coctelería de “Augardentes e Licores Tradicionais de Galicia”. Este Consello Regulador gallego ampara bajo su paraguas a las 4 Indicaciones Geográficas de destilados que se elaboran en la tierra de la inmortal escritora Rosalía de Castro: Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia. Este ente hace una labor titánica por luchar contra el fraude y desterrar del imaginario popular la falsa bondad de los orujos caseros, evidentemente sin etiqueta que los garantice, por no cumplir con los controles sanitarios oportunos y que sólo se consuman los destilados que llevan la contraetiqueta que certifica la calidad y su elaboración 100% gallegos «Os únicos con espíritu gallego». Es la encargada de certificar que las uvas usadas proceden del territorio gallego, que los sistemas y técnicas empleadas para su elaboración son las prácticas tradicionales de destilación mediante alambique, alquitara o arrastre por vapor. Aglutina un total de 137 empresa adscritas a este Consejo Regulador entre productores (92), destiladores (18) y elaboradores y envasadores (27).  El objetivo final es su dignificación y colocarla en el lugar que le corresponde dentro del panorama tanto nacional como internacional, ya que es equiparable a otros espirituosos como las grappas italianas.

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Fotografía de Óscar Fernández

El Orujo de Galicia se elabora con uva, evidentemente gallega, fermentada consiguiendo un grado de alcohol volumétrico entre los 37,5º y los 50º. Su aspecto es transparente, limpio y cristalino. De aromas intensos que recuerdan a la hierba, la fruta blanca, cítricos, la rosa o el jazmín. En boca es persistente en vía retronasal. La copa de servicio ideal es en forma de tulipa o de lira para percibir sus aromas, servido entre 8 y 10 grados. Esta IG también incluye el  orujo que pasa un proceso de envejecimiento de un año mínimo en envase de madera. Su color varía desde un amarillo paja hasta un dorado intenso con aromas propios de la madera como el tostado y la vainilla. En boca es más suave pero persistente. El servicio ideal es usar una copa en forma de tulipa o lira y entre 15 y 18 grados. Si el alguardiente tiene un envejecimiento aún más largo, la opción es usar una copa tipo balón.

El Aguardiente de Hierbas de Galicia se consigue mediante la maceración y/o destilación de alcohol con las hierbas que le darán sus características particulares, como puede ser la menta, la manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, regaliz, nuez moscada, canela o hinojo. Graduación entre los 37,5º y los 50º. El contenido de azúcares tiene que ser inferior a los 100 gramos por litro y su base tiene que ser Orujo de Galicia 100%. Su color variará en función de las hierbas usadas para su elaboración, en boca es dulce y muy persistente. Servicio entre 8 y 10 grados en copa en forma de tulipa o lira.

El Licor de Hierbas de Galicia su preparación es similar que el anterior pero con la diferencia de que su graduación alcohólica estará entre los 20º y 40ª y su contenido de azúcares debe ser como mínimo de 100 gramos por litro. El color variará en función de las hierbas utilizadas. En boca es dulce y persistente. El servicio entre 15 y 18 grados en copa de tulipa o lira.

El Licor Café de Galicia se obtiene a partir de aguardiente de orujo de la IG Aguardiente de Galicia y el alcohol etílico de origen agrícola mediante maceración y/o destilación del alcohol en presencia de café tostado natural, con prohibición de usar café torrefacto así como cualquier extracto, concentrado u otro producto sustitutivo del café tostado natural. El grado volumétrico estará entre los 20 y 40 grados. El contenido de azúcares tendrá como mínimo 100 gramos por litro. En su cata se nota el color y aroma propio del café tostado natural. En boca también es dulce y muy persistente. Para su servicio se usará copa en forma de tulipa o lira a una temperatura entre 15 y 18 grados.

Degustación

Fotografía de Óscar Fernández

La cata comentada se basó en 4 orujos gallegos con diversas variedades de uvas: albariño, godello, mencía y un híbrido de la zona del Ulla para descubrir las diferencias en matices de colores, aromas y sabores según la uva usada para la elaboración.

Aguardinetes

Fotografía de Óscar Fernández

La versatilidad y calidad de estos destilados permitió al barman Ángel Camiña la preparación de dos cócteles denominados: Bagazo Cítrico y Matcha de orujo a partir del orujo gallego como base. Se abre todo un campo nuevo y por descubrir en el mundo de la coctelería creativa.

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Fotografía de Óscar Fernández

En el Túnel de los “Augardentes e Licores Tadicionais de Galicia” estaban expuestos más de un centenar de marcas incluidas en las 4 Indicaciones Geográficas, acompañadas de unos deliciosos melindres elaborados por la Asociación de Repostería Tracional da Terra, Melide Terra Doce. Un maridaje geográfico perfecto e irrompible.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

La Fillaboa 1898 de Masaveu Bodegas

Este vino, La Fillaboa 1898 albariño 2010, es la apuesta más personal, arriesgada y atrevida de la enóloga, Isabel Salgado, de Bodegas Fillaboa amparada en la DO Rías Baixas. A partir de esta cosecha excepcional optó por experimentar su evolución y las posibilidades que podía dar apartando un depósito de acero inoxidable del proceso normal que se realizaba cada año. La enóloga seguro que tuvo muchas dudas, noches sin dormir y más de un sudor frío de quirófano recorriendo lentamente su espinazo cuando tomó esta difícil decisión. Muchas lecturas, muchos experimentos escuchados a otros, pero en ese momento se lo jugaba al todo o nada, como en una ruleta rusa del Gran Casino de Mónaco. O se tiraban todos esos litros de vino con el tiempo y se corría un tupido velo para no volver a jugar a ser alquimista en mucho tiempo, o todo salía bien y se comenzaría a hablar de esa añada, haciendo historia con reconocimientos en concursos nacionales e internacionales y por supuesto porque sería el principio de una nueva era de hacer vinos en esta icónica bodega gallega.

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Han sido 6 largos años de impaciente espera, con mediciones continuas como si de un frágil paciente en la UCI se tratase: niveles de oxígeno, acidez, levaduras, control de temperatura. Resultados que iban aseverando que todo iba bien, porque la voluntad del destino es que todo llegara a buen puerto.

Para su elaboración se seleccionó un coupage de uva 100% albariño de 8 parcelas con suelos de textura franco-arenosa, de buen drenaje y abundancia de canto rodado. La vinificación se realizó mediante despalillado, prensado y desfangado estático. La fermentación alcohólica se comenzó en 14ºC para finalizar en 15ºC. La crianza sobre lías finas. En el depósito se realizaron batonages periódicos para mantener las lías en suspensión y evitar las temidas oxidaciones que pudieran perjudicar al vino, como consecuencia se ha conseguido mayor volumen y redondez en boca para disfrutar en algunas de las 1.784 botellas que ha dado de sí este experimento. Es un albariño que mantiene la frescura de los jóvenes y a la vez la complejidad y elegancia de los grandes vinos blancos que se elaboran en otras latitudes.

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El nombre elegido para esta genialidad tenía que estar a la altura, escogiendo el año 1898 que conmemoraba el primer viaje de los vinos de albariño de esta bodega, denominada entonces «Vino del Condado de la Fillaboa«,  cruzando el Océano Atlántico rumbo a Cuba.

Nota de cata:

  • Visual: de color amarillo pajizo con tonalidades doradas, limpio y brillante.
  • Nariz: aromas tostados, a fruta muy madura como los albaricoques, a orejones, a panadería de sus lías y alguna nota balsámica.
  • Boca: una acidez muy bien integrada con volumen y larga persistencia.

Fillaboa está dentro del grupo de Masaveu Bodegas junto con Murua en la Rioja Alavesa, Pagos de Araiz en Navarra, Leda en Vino de la Tierra de Castilla y León y Valverán en Asturias.

Presentación realizada en Umami Barcelona, empresa especializada en organización de eventos vinculados al mundo del vino como catas generales, personalizadas, iniciación, dirigida a profesionales, enoturismo y asesoría enológica.

Bodegas Fillaboa

Masaveu Bodegas

Umami Barcelona C/ Pere Serafí, 15 baixos 08012 Barcelona

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

 

Cena maridaje de vinos de la Bodega Conde de los Andes en Quillo Bar organizado por Idyllica

El pasado 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyllica, una exclusiva cena maridaje en la que el alma de los vinos de Bodegas Ollauri-Conde de los Andes (DOCa Rioja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quillo Bar.

El joven y «canalla» establecimiento situado en el número 2 de la calle Rec Comtal de El Born/La Ribera se caracteriza por aunar conceptos que van de la alta cocina hasta el tapeo o los platillos, todo ello bajo el duende del flamenco y la elegancia y naturalidad del mimbre, la madera y la obra vista.

El interior de Quillo Bar, sobre todo su comedor principal, presume de un estilismo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo. Fotografía de Aarón González

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, tocado por la mano de Martín Berasategui, Quillo Bar ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre al sur del país.

Sita en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta, Conde de los Andes es una bodega única, a la que su historia, la magia y misterio de sus calados subterráneos y su arquitectura, han convertido en una joya de enorme valor patrimonial.

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integrada en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento en el que respetando la cultura vinícola de la tierra riojana y aprovechando la calidad de viñedos viejos de tempranillo y viura, elabora nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se conservan desde 1892 en galerías de las que mana la ancestral cultura del vino.

Los platos y vinos degustados en esta cena maridaje fueron:

Ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): Un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante se trata de una novedad de Conde de los Andes. Fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, a la vista se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz, predominan cítricos, flores blancas, vainilla y tostados propios de su maduración en madera. Su paso por boca es estructurado, con buena acidez y con un postgusto persistente y jugoso.

Ostra a la brasa.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

Tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes Blanco 2013 (100% viura): un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo. Su blanco acólito ha fermentado y madurado de forma similar a su hermano más joven, por lo que respeta ese tono áureo y una nariz muy parecida. En boca, pese a comportarse de forma similar, este 2013 se muestra con más cuerpo, más «crujiente».

Tataki de atún

Tataki de atún. Fotografía de Aarón González

Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie secundado por un Conde de los Andes Blanco 1983 (90% viura, 10% malvasía): dos fuerzas naturales de sabor se unen para recibir en el paladar a un vino muy especial. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un caldo con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, se embotelló, permaneciendo un mínimo de dos años en los calados antes de su comercialización. Al ojo, muestra un amarillo pálido con vivos reflejos. En su fase olfativa, si bien predominan los aromas florales, de acacia y limón, van apareciendo matices cremosos, de pastelería y una sutil vainilla. Su paso por boca se caracteriza por ofrecer sensaciones frutales con notas de madera, miel, hinojo y fruta madura, así como una cremosidad abundante y una ligera acidez que «mata» con precisión las grasas que la presa y el foie hayan dejado tras su bocado.

Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo maridado con un Conde de los Andes Tinto 2013 (100% tempranillo): poderoso plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón para acompañarse de unas papas tiernas bañadas de un mojo que no cae en el exceso. El tinto se ha fermentado en inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa, se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Canelón de rostit con toques de jamón acompañado de un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo): un sabroso canelón cuyo sabor recuerda a cenas al lado de una lumbre en frescas noches campestres de la sierra subbética. El excepcional escudero de este plato posee una fermentación 25 días en depósitos de acero inoxidable y una crianza de 20 a 24 meses en barricas de roble francés y americano, y más de 12 años en botella. Este rubí líquido ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo, un placer.

Rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre casado con un Conde de los Andes Tinto 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano): Sin duda uno de los matrimonios más sólidos y fuertes que puede uno encontrar. Un rabo de toro cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El imperioso tinto que lo abraza permaneció entre 12 y 18 meses en depósitos de madera, reposando antes de ser criado en barricas usadas de roble americano durante un periodo de entre 48 y 60 meses. Con un embotellado que data del 1977, aguardó un mínimo de 3 años en el botellero antes de comercializarse previa solicitud de compra. A los ojos, es de un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, aún posee frescura acompañada de una buena acidez. Se perciben notas de vainilla y caramelo.

Rabo de toro

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

Tarta tibia de queso con Conde de los Andes Semidulce 2003 (100% viura): toda una delicia para los queseros muy queseros. Un postre que lleva a la confusión, pero no de forma negativa, sino porque de la sensación de que podría funcionar perfectamente como plato. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hiervas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.

Idyllica Rambla del Prat, 11 Barcelona Teléfono 934 151 725

Quillo Bar C/ Rec Comtal, 2 08003 Barcelona Teléfono 931 383 130

Conde de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollauri (La Rioja) Teléfono 941 338 380

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

Cena maridaje en el restaurante MUG con los vinos de Bernaví

El pasado 27 de abril, el restaurante MUG celebró un primer año de vida repleto de éxitos y emociones, así como el posicionarse como una de las principales referencias gastronómicas italianas en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

De unos años para aquí, L’Hospitalet de Llobregat se ha convertido en ese bosque lleno de piedras preciosas y misterios pendientes de ser descubiertos y exhibidos con orgullo. El restaurante MUG puede decirse que es uno de ellos.

Situado en el número 14 de la calle Roselles, en el barrio del Centre de la ciudad, MUG se erige entre pequeños edificios y calles cuasi peatonales característicos de la parte más rústica y antigua de la villa, de una forma tímida, invitando a la curiosidad.

Interior del Restaurante MUG

Interior del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARTE Studio

Tras pasar una puerta corredera de cristal y dejando atrás un coqueto y elegante escaparate de productos puramente italianos, uno se da cuenta de que MUG no es el típico restaurante italiano de manteles a cuadros, enormes aceiteras y olores a leña (con mucha humildad y sabiduría, reconocen que éste es el principal motivo por los que no se sirven pizzas: si no hay leña, no hay pizza). Con una decoración refinada, ARte de MARte Studio se ha encargado de buscar la luz en cada rincón, esencial para apreciar los originales y coloridos emplatados de este restaurante, así como de dotarlo de sublimes detalles, como por ejemplo una peculiar carta de vinos o unos centros en los que se conjugan el campo y la cocina, ayudando a definir la personalidad única del local.

Pared con mensaje

Pared con mensaje de la filosofía del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Marco Buonocore, propietario y cabeza pensante en la cocina de MUG, ha sabido encontrar y, por qué no, crear la necesidad de mostrar la verdadera cocina italiana huyendo del pasta & pizza que inunda las ciudades de medio mundo. Nacido en Roma e hijo de restauradores, Marco se ha encargado de traer aromas y sabores transalpinos, peculiares de cada región, y combinarlos de manera óptima con productos de la tierra de primera calidad. En sus palabras «en MUG ofrecemos platos típicos de toda Italia y disfrutamos enseñando a la gente aquellos productos que aquí no se conocen, e incluso los tratamos de un modo diferente. Consideramos de fundamental importancia la calidad de la materia prima, máxime en algo tan conocido e imitado como es la cocina italiana»

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

En este primer aniversario, MUG organizó una cena maridaje con los excelentes «vinos terraltinos» de Bernaví (D.O. Terra Alta). Para ello, contó con la presencia de Marco Bernava, uno de los apasionados viticultores y fundadores de Bernaví. Al igual que Buonocore, Bernava ha combinado las esencias italianas y las catalanas para la creación de unos vinos con gran personalidad, vinos que hablan de la tierra y de las añadas.

Instalados en Mas Vernet (Terra Alta, Tarragona), los viñedos de Bernaví aprovechan las características y peculiaridades de una zona pre litoral en la que confluyen climas mediterráneos y continentales, con escasas precipitaciones y con los constantes vientos Garbí y Cerç para llevar a cabo una viticultura concienciada con el medio ambiente, respetando el equilibrio del ecosistema mediante la gestión de cover crops (cubierta vegetal), con marcos de plantación reducidos y con una gestión fitosanitaria integrada.

Vinos de Bernaví

Vinos de Bernaví. Fotografía de Aarón González

Los platos y vinos ofrecidos en la noche fueron:

Panino con Mortadella: pan de cristal con Mortadella D.O.P Bologna (con pistacho), ricota al cebollino, rúcula, tomate seco y mayonesa de lima. Se acompaña de NotteBianca (garnacha blanca), un blanco de 2016 cuya uva se ha vendimiado durante la noche con intención de mimar una viña nonagenaria. Criado en inoxidable con sus delicadas lías, destaca un color paja brillante con reflejos verdosos. En nariz, predominan notas lácticas y herbáceas como el anís mientras que, en su paso por boca, presenta un volumen considerable, untuoso y a la vez salino, equilibrado y persistente.

Panino con Mortadella

Panino con Mortadella. Fotografía de Aarón González

Una primera pequeña y vistosa combinación en la que cada bocado, cada sorbo, ofrece diferentes sabores y emociones. Un contraste tanto visual como, por extrapolación, gustativo que recuerda a la «Musa Metafísica» de Carrà, en el que tonos ocres, arenosos y amarfilados conviven con amarillos, rojos o verdes para mostrar una obra excelsa.

Carbonara «a modo mio»: una versión moderna y joven de la carbonara compuesta de supplì al guanciale (albóndiga de risotto rebozada con carrillera curada de cerdo) y rigatoni relleno de ricota y guanciale crujiente. Todo ello con una salsa carbonara estrictamente romana a base de yema de huevo, pimienta negra molida y pecorino romano rallado.

Se regó con Ventuno (garnacha y morenillo), un primaveral y elegante rosé del 2016 de color coral pálido y delicado olfato con partes florales y sutiles frutos rojos. Su paso por boca se caracteriza por huir de la prepotencia golosa de los rosados: se muestra seco, con cierto toque tánico, más ácido que salino y equilibrado.

Vino y plato que casan a la perfección y en el que la acidez de Ventuno se encarga de limpiar el paladar de la grasa dejada por una carbonara original y única.

Risotto al gorgonzola, radicchio e prosciutto di Parma: si como de una tragicomedia de Federico Fellini se tratase, multitud de sensaciones se enfrentan en este plato. La achicoria, señora amarga, no sabe si pasar las noches con el dulce, pero a la vez salado prosciutto de Parma o con el sobrio y contundente gorgonzola. Ante tantas dudas, decide citarlos en este plato frente la atónita mirada del público, el cual, acompañado por un tinto 3D3 (garnacha negra, syrah y merlot) disfruta de la situación.

Risotto al gorgonzola

Risotto al gorgonzola. Fotografía de Aarón González

3D3 fusiona las tres identidades y rasgos propios de las variedades con las que se elabora para ofrecerse como un vino polivalente y versátil, apto tanto para acompañar platos complejos como para copeo. A la vista, prima un color rubí con reflejos violeta En la fase olfativa matices de frutos rojos se confunden con notas especiadas y balsámicas mientras que en el paladar presenta el tanino propio de la uva merlot, así como su redondez y persistencia.

Carrillera ibérica con polenta y romero: un soberbio ejemplo de cocina circular, sin fronteras, en el que la cocina italiana se encuentra con la española. Una ópera en la que una tierna y delicada carrillera ibérica yace sobre un lecho de polenta soñando en un mar de seda de la mano de Negreita (morenillo y montepulciano), tinto del 2014 y máxima expresión de lo que Bernaví representa: una fusión de culturas.

La uva morenillo, autóctona de la Terra Alta, se une a la montepulciano, característica de la zona adriática de Italia, para ofrecer un caldo rubí intenso, con notas de tierra, de monte bajo mediterráneo y de cuero, propio de sus 12 meses en barrica grande de roble de Eslavonia. En boca, se presenta elegante, homogéneo, con tanino envolvente y retro nasales intensos.

Un maridaje excepcional que, unido a la aria «Vesti la Giubba» de la famosa ópera de Ruggero Leoncavallo «Pagliacci», emocionaría al más rudo de los comensales.

Coppa Gianduia: crema de tiramisú sobre base de tierra de chocolate con gianduia, una crema típica del Piemonte a base de avellana, cacao y leche, mermelada de fresas y nocciolini, unas galletitas de Chivasso elaboradas con clara de huevo, avellana y azúcar. Una dulce reivindicación del chocolate y el cacao como reyes de un postre que, con tranquilidad, se podría tomar sentado al lado de la escultura pintada en el cuadro «La recompensa del adivino» de Giorgio de Chirico.

Coppa Gianduia

Coppa Gianduia. Fotografía de Aarón González

Se acompaña de un tinto Ca’Vernet (cabernet franc y cabernet suavignon) color rojo picota.  De olfato intenso con frutas negras y especias como la pimienta, en boca es carnoso con tanino dulce y sedoso, muy equilibrado y persistente.

La cena se despidió a modo de sorpresa con un MMXI (garnacha negra, cariñena, cabernet y merlot), un poderoso tinto con 24 meses de crianza. A la vista, muestra un color picota mientras que en nariz ofrece notas de frutos rojos, especias y cacao. En el paladar se comporta de forma elegante, con un buen equilibrio y taninos dulces.

Sin duda una noche llena de cultura, fusión y buen hacer, en la que quedó patente el buen estado por el que pasan tanto MUG como Bernaví, talentos jóvenes pero llenos de experiencia y con ganas de revolucionar sus respectivos ámbitos.

Para finalizar, se haría bien en recordar una frase que guarda el local:

«Non si può pensare bene, amare bene, dormiré bene, se non si ha mangiato bene»

Restaurante MUG Carrer Roselles, 14 08901 L´Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Teléfono 935 187 6363

Vinos Bernaví

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

Cafès Cornellà y Vichy Catalan se unen para conseguir el mejor café expreso del mercado

El agua del grifo de Barcelona es potable, y punto. Una aseveración obvia y de perogrullo. Eso es lo que es: apta para el consumo humano, pero no es la más apropiada para cocinar y mucho menos para preparar un buen café. Y se nota en su sabor extraño tirando a amargoso. Somos legión los que a nivel doméstico usamos agua mineral natural, para hervir y preparar guisos y por supuesto para tomarnos un buena taza de café.

Desde hace algún tiempo se va tomando conciencia de hacer buen café en la restauración, pero tenemos que seguir haciendo pedagogía hasta conseguir que cualquier bar de nuestra geografía, por humilde que sea, a semejanza de Italia, haga un buen café. Y en esa lucha de concienciación se han puesto manos a la obra Cafès Cornellà y Vichy Catalan Corporation, con algo tan sencillo como ingeniar un dispositivo , el Water Cube, conectado a la máquina profesional, que le proporcione agua mineral natural, para elaborar el mejor café expreso del mercado.

Cafès Cornellà y Agua de Sant Hilari de Vichy Catalan

Cafès Cornellà y Agua mineral natural del Manantial de Sant Hilari de Vichy Catalan

De entre las diferentes clases de agua, han elegido el agua mineral natural porque es la de mejor calidad, porque procede de origen subterráneo y con una composición química de sales minerales óptimas para el organismo. Y de entre el elenco de marcas de Vichy Catalan Corporation se ha seleccionado la del manantial de Sant Hilari porque está ubicado en un entorno privilegiado, en el macizo de las Guillerías a más de 1.000 metros de altitud y en medio de grandes bosques de encinas, robles, hayas, chopos y castaños, dónde está limitado el paso de animales y personas y donde la lluvia se filtra por terrenos de roca granítica durante años. Es un agua sin regustos, que gracias a su baja mineralización y su pureza natural le confieren sutiles propiedades organolépticas. En definitiva, este tipo de agua extrae todo lo mejor del café para obtener un sabor más intenso, cremosidad y un postgusto más largo (puede durar casi una hora).

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El siguiente paso es conseguir que todos los asociados del gremio de restauración se apunten a este servicio extra de calidad y que el recuerdo amargo de ese café que bebíamos en muchos bares pase a los libros de historia (esos que acabamos quemando en alguna hoguera de San Juan) para entrar en una nueva etapa de disfrutar de memorables cafés a cualquier hora y en cualquier momento.

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