El pasa­do 27 de abril, el res­tau­ran­te MUG cele­bró un pri­mer año de vida reple­to de éxi­tos y emo­cio­nes, así como el posi­cio­nar­se como una de las prin­ci­pa­les refe­ren­cias gas­tro­nó­mi­cas ita­lia­nas en L’Hos­pi­ta­let de Llo­bre­gat (Bar­ce­lo­na).

De unos años para aquí, L’Hospitalet de Llo­bre­gat se ha con­ver­ti­do en ese bos­que lleno de pie­dras pre­cio­sas y mis­te­rios pen­dien­tes de ser des­cu­bier­tos y exhi­bi­dos con orgu­llo. El res­tau­ran­te MUG pue­de decir­se que es uno de ellos.

Situa­do en el núme­ro 14 de la calle Rose­lles, en el barrio del Cen­tre de la ciu­dad, MUG se eri­ge entre peque­ños edi­fi­cios y calles cua­si pea­to­na­les carac­te­rís­ti­cos de la par­te más rús­ti­ca y anti­gua de la villa, de una for­ma tími­da, invi­tan­do a la curio­si­dad.

Tras pasar una puer­ta corre­de­ra de cris­tal y dejan­do atrás un coque­to y ele­gan­te esca­pa­ra­te de pro­duc­tos pura­men­te ita­lia­nos, uno se da cuen­ta de que MUG no es el típi­co res­tau­ran­te ita­liano de man­te­les a cua­dros, enor­mes acei­te­ras y olo­res a leña (con mucha humil­dad y sabi­du­ría, reco­no­cen que éste es el prin­ci­pal moti­vo por los que no se sir­ven piz­zas: si no hay leña, no hay piz­za). Con una deco­ra­ción refi­na­da, ARte de MAR­te Stu­dio se ha encar­ga­do de bus­car la luz en cada rin­cón, esen­cial para apre­ciar los ori­gi­na­les y colo­ri­dos empla­ta­dos de este res­tau­ran­te, así como de dotar­lo de subli­mes deta­lles, como por ejem­plo una pecu­liar car­ta de vinos o unos cen­tros en los que se con­ju­gan el cam­po y la coci­na, ayu­dan­do a defi­nir la per­so­na­li­dad úni­ca del local.

Mar­co Buo­no­co­re, pro­pie­ta­rio y cabe­za pen­san­te en la coci­na de MUG, ha sabi­do encon­trar y, por qué no, crear la nece­si­dad de mos­trar la ver­da­de­ra coci­na ita­lia­na huyen­do del pas­ta & piz­za que inun­da las ciu­da­des de medio mun­do. Naci­do en Roma e hijo de res­tau­ra­do­res, Mar­co se ha encar­ga­do de traer aro­mas y sabo­res transal­pi­nos, pecu­lia­res de cada región, y com­bi­nar­los de mane­ra ópti­ma con pro­duc­tos de la tie­rra de pri­me­ra cali­dad. En sus pala­bras «en MUG ofre­ce­mos pla­tos típi­cos de toda Ita­lia y dis­fru­ta­mos ense­ñan­do a la gen­te aque­llos pro­duc­tos que aquí no se cono­cen, e inclu­so los tra­ta­mos de un modo dife­ren­te. Con­si­de­ra­mos de fun­da­men­tal impor­tan­cia la cali­dad de la mate­ria pri­ma, máxi­me en algo tan cono­ci­do e imi­ta­do como es la coci­na ita­lia­na»

En este pri­mer ani­ver­sa­rio, MUG orga­ni­zó una cena mari­da­je con los exce­len­tes «vinos terral­ti­nos» de Ber­na­ví (D.O. Terra Alta). Para ello, con­tó con la pre­sen­cia de Mar­co Ber­na­va, uno de los apa­sio­na­dos viti­cul­to­res y fun­da­do­res de Ber­na­ví. Al igual que Buo­no­co­re, Ber­na­va ha com­bi­na­do las esen­cias ita­lia­nas y las cata­la­nas para la crea­ción de unos vinos con gran per­so­na­li­dad, vinos que hablan de la tie­rra y de las aña­das.

Ins­ta­la­dos en Mas Ver­net (Terra Alta, Tarra­go­na), los viñe­dos de Ber­na­ví apro­ve­chan las carac­te­rís­ti­cas y pecu­lia­ri­da­des de una zona pre lito­ral en la que con­flu­yen cli­mas medi­te­rrá­neos y con­ti­nen­ta­les, con esca­sas pre­ci­pi­ta­cio­nes y con los cons­tan­tes vien­tos Gar­bí y Cerç para lle­var a cabo una viti­cul­tu­ra con­cien­cia­da con el medio ambien­te, res­pe­tan­do el equi­li­brio del eco­sis­te­ma median­te la ges­tión de cover crops (cubier­ta vege­tal), con mar­cos de plan­ta­ción redu­ci­dos y con una ges­tión fito­sa­ni­ta­ria inte­gra­da.

Los pla­tos y vinos ofre­ci­dos en la noche fue­ron:

-Panino con Mor­ta­de­lla: pan de cris­tal con Mor­ta­de­lla D.O.P Bolog­na (con pis­ta­cho), rico­ta al cebo­llino, rúcu­la, toma­te seco y mayo­ne­sa de lima. Se acom­pa­ña de Not­te­Bian­ca (gar­na­cha blan­ca), un blan­co de 2016 cuya uva se ha ven­di­mia­do duran­te la noche con inten­ción de mimar una viña nona­ge­na­ria. Cria­do en inoxi­da­ble con sus deli­ca­das lías, des­ta­ca un color paja bri­llan­te con refle­jos ver­do­sos. En nariz, pre­do­mi­nan notas lác­ti­cas y her­bá­ceas como el anís mien­tras que, en su paso por boca, pre­sen­ta un volu­men con­si­de­ra­ble, untuo­so y a la vez salino, equi­li­bra­do y per­sis­ten­te.

Una pri­me­ra peque­ña y vis­to­sa com­bi­na­ción en la que cada boca­do, cada sor­bo, ofre­ce dife­ren­tes sabo­res y emo­cio­nes. Un con­tras­te tan­to visual como, por extra­po­la­ción, gus­ta­ti­vo que recuer­da a la «Musa Meta­fí­si­ca» de Carrà, en el que tonos ocres, are­no­sos y amar­fi­la­dos con­vi­ven con ama­ri­llos, rojos o ver­des para mos­trar una obra excel­sa.

-Car­bo­na­ra «a modo mio»: una ver­sión moder­na y joven de la car­bo­na­ra com­pues­ta de sup­plì al guan­cia­le (albón­di­ga de risot­to rebo­za­da con carri­lle­ra cura­da de cer­do) y riga­to­ni relleno de rico­ta y guan­cia­le cru­jien­te. Todo ello con una sal­sa car­bo­na­ra estric­ta­men­te roma­na a base de yema de hue­vo, pimien­ta negra moli­da y peco­rino romano ralla­do.

Se regó con Ven­tuno (gar­na­cha y more­ni­llo), un pri­ma­ve­ral y ele­gan­te rosé del 2016 de color coral páli­do y deli­ca­do olfa­to con par­tes flo­ra­les y suti­les fru­tos rojos. Su paso por boca se carac­te­ri­za por huir de la pre­po­ten­cia golo­sa de los rosa­dos: se mues­tra seco, con cier­to toque táni­co, más áci­do que salino y equi­li­bra­do.

Vino y pla­to que casan a la per­fec­ción y en el que la aci­dez de Ven­tuno se encar­ga de lim­piar el pala­dar de la gra­sa deja­da por una car­bo­na­ra ori­gi­nal y úni­ca.

-Risot­to al gor­gon­zo­la, radic­chio e pros­ciut­to di Par­ma: si como de una tra­gi­co­me­dia de Fede­ri­co Felli­ni se tra­ta­se, mul­ti­tud de sen­sa­cio­nes se enfren­tan en este pla­to. La achi­co­ria, seño­ra amar­ga, no sabe si pasar las noches con el dul­ce, pero a la vez sala­do pros­ciut­to de Par­ma o con el sobrio y con­tun­den­te gor­gon­zo­la. Ante tan­tas dudas, deci­de citar­los en este pla­to fren­te la ató­ni­ta mira­da del públi­co, el cual, acom­pa­ña­do por un tin­to 3D3 (gar­na­cha negra, syrah y mer­lot) dis­fru­ta de la situa­ción.

3D3 fusio­na las tres iden­ti­da­des y ras­gos pro­pios de las varie­da­des con las que se ela­bo­ra para ofre­cer­se como un vino poli­va­len­te y ver­sá­til, apto tan­to para acom­pa­ñar pla­tos com­ple­jos como para copeo. A la vis­ta, pri­ma un color rubí con refle­jos vio­le­ta En la fase olfa­ti­va mati­ces de fru­tos rojos se con­fun­den con notas espe­cia­das y bal­sá­mi­cas mien­tras que en el pala­dar pre­sen­ta el tanino pro­pio de la uva mer­lot, así como su redon­dez y per­sis­ten­cia.

-Carri­lle­ra ibé­ri­ca con polen­ta y rome­ro: un sober­bio ejem­plo de coci­na cir­cu­lar, sin fron­te­ras, en el que la coci­na ita­lia­na se encuen­tra con la espa­ño­la. Una ópe­ra en la que una tier­na y deli­ca­da carri­lle­ra ibé­ri­ca yace sobre un lecho de polen­ta soñan­do en un mar de seda de la mano de Negrei­ta (more­ni­llo y mon­te­pul­ciano), tin­to del 2014 y máxi­ma expre­sión de lo que Ber­na­ví repre­sen­ta: una fusión de cul­tu­ras.

La uva more­ni­llo, autóc­to­na de la Terra Alta, se une a la mon­te­pul­ciano, carac­te­rís­ti­ca de la zona adriá­ti­ca de Ita­lia, para ofre­cer un cal­do rubí inten­so, con notas de tie­rra, de mon­te bajo medi­te­rrá­neo y de cue­ro, pro­pio de sus 12 meses en barri­ca gran­de de roble de Esla­vo­nia. En boca, se pre­sen­ta ele­gan­te, homo­gé­neo, con tanino envol­ven­te y retro nasa­les inten­sos.

Un mari­da­je excep­cio­nal que, uni­do a la aria «Ves­ti la Giub­ba» de la famo­sa ópe­ra de Rug­ge­ro Leon­ca­va­llo «Pagliac­ci», emo­cio­na­ría al más rudo de los comen­sa­les.

-Cop­pa Gian­duia: cre­ma de tira­mi­sú sobre base de tie­rra de cho­co­la­te con gian­duia, una cre­ma típi­ca del Pie­mon­te a base de ave­lla­na, cacao y leche, mer­me­la­da de fre­sas y noc­cio­li­ni, unas galle­ti­tas de Chi­vas­so ela­bo­ra­das con cla­ra de hue­vo, ave­lla­na y azú­car. Una dul­ce rei­vin­di­ca­ción del cho­co­la­te y el cacao como reyes de un pos­tre que, con tran­qui­li­dad, se podría tomar sen­ta­do al lado de la escul­tu­ra pin­ta­da en el cua­dro «La recom­pen­sa del adi­vino» de Gior­gio de Chi­ri­co.

Se acom­pa­ña de un tin­to Ca’Vernet (caber­net franc y caber­net sua­vig­non) color rojo pico­ta.  De olfa­to inten­so con fru­tas negras y espe­cias como la pimien­ta, en boca es car­no­so con tanino dul­ce y sedo­so, muy equi­li­bra­do y per­sis­ten­te.

La cena se des­pi­dió a modo de sor­pre­sa con un MMXI (gar­na­cha negra, cari­ñe­na, caber­net y mer­lot), un pode­ro­so tin­to con 24 meses de crian­za. A la vis­ta, mues­tra un color pico­ta mien­tras que en nariz ofre­ce notas de fru­tos rojos, espe­cias y cacao. En el pala­dar se com­por­ta de for­ma ele­gan­te, con un buen equi­li­brio y tani­nos dul­ces.

Sin duda una noche lle­na de cul­tu­ra, fusión y buen hacer, en la que que­dó paten­te el buen esta­do por el que pasan tan­to MUG como Ber­na­ví, talen­tos jóve­nes pero lle­nos de expe­rien­cia y con ganas de revo­lu­cio­nar sus res­pec­ti­vos ámbi­tos.

Para fina­li­zar, se haría bien en recor­dar una fra­se que guar­da el local:

«Non si può pen­sa­re bene, ama­re bene, dor­mi­ré bene, se non si ha man­gia­to bene»

Res­tau­ran­te MUG Carrer Rose­lles, 14 08901 L´Hospitalet de Llo­bre­gat (Bar­ce­lo­na) Telé­fono 935 187 6363

Vinos Ber­na­ví

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