El pasa­do 27 de abril, el restau­rante MUG cele­bró un primer año de vida reple­to de éxi­tos y emo­ciones, así como el posi­cionarse como una de las prin­ci­pales ref­er­en­cias gas­tronómi­cas ital­ianas en L’Hos­pi­talet de Llo­bre­gat (Barcelona).

De unos años para aquí, L’Hospitalet de Llo­bre­gat se ha con­ver­tido en ese bosque lleno de piedras pre­ciosas y mis­te­rios pen­di­entes de ser des­cu­bier­tos y exhibidos con orgul­lo. El restau­rante MUG puede decirse que es uno de ellos.

Situ­a­do en el número 14 de la calle Roselles, en el bar­rio del Cen­tre de la ciu­dad, MUG se erige entre pequeños edi­fi­cios y calles cuasi peatonales car­ac­terís­ti­cos de la parte más rús­ti­ca y antigua de la vil­la, de una for­ma tími­da, invi­tan­do a la curiosidad.

Tras pasar una puer­ta corred­era de cristal y dejan­do atrás un coque­to y ele­gante escaparate de pro­duc­tos pura­mente ital­ianos, uno se da cuen­ta de que MUG no es el típi­co restau­rante ital­iano de man­te­les a cuadros, enormes aceit­eras y olores a leña (con mucha humil­dad y sabiduría, recono­cen que éste es el prin­ci­pal moti­vo por los que no se sir­ven piz­zas: si no hay leña, no hay piz­za). Con una dec­o­ración refi­na­da, ARte de MARte Stu­dio se ha encar­ga­do de bus­car la luz en cada rincón, esen­cial para apre­ciar los orig­i­nales y col­ori­dos emplata­dos de este restau­rante, así como de dotar­lo de sub­limes detalles, como por ejem­p­lo una pecu­liar car­ta de vinos o unos cen­tros en los que se con­ju­gan el cam­po y la coci­na, ayu­dan­do a definir la per­son­al­i­dad úni­ca del local.

Mar­co Buono­core, propi­etario y cabeza pen­sante en la coci­na de MUG, ha sabido encon­trar y, por qué no, crear la necesi­dad de mostrar la ver­dadera coci­na ital­iana huyen­do del pas­ta & piz­za que inun­da las ciu­dades de medio mun­do. Naci­do en Roma e hijo de restau­radores, Mar­co se ha encar­ga­do de traer aro­mas y sabores transalpinos, pecu­liares de cada región, y com­bi­na­r­los de man­era ópti­ma con pro­duc­tos de la tier­ra de primera cal­i­dad. En sus pal­abras «en MUG ofre­ce­mos platos típi­cos de toda Italia y dis­fru­ta­mos enseñan­do a la gente aque­l­los pro­duc­tos que aquí no se cono­cen, e inclu­so los trata­mos de un modo difer­ente. Con­sid­er­amos de fun­da­men­tal impor­tan­cia la cal­i­dad de la mate­ria pri­ma, máxime en algo tan cono­ci­do e imi­ta­do como es la coci­na italiana»

En este primer aniver­sario, MUG orga­nizó una cena mari­da­je con los exce­lentes «vinos ter­ralti­nos» de Bernaví (D.O. Ter­ra Alta). Para ello, con­tó con la pres­en­cia de Mar­co Berna­va, uno de los apa­sion­a­dos vitic­ul­tores y fun­dadores de Bernaví. Al igual que Buono­core, Berna­va ha com­bi­na­do las esen­cias ital­ianas y las cata­lanas para la creación de unos vinos con gran per­son­al­i­dad, vinos que hablan de la tier­ra y de las añadas.

Insta­l­a­dos en Mas Ver­net (Ter­ra Alta, Tar­rag­o­na), los viñe­dos de Bernaví aprovechan las car­ac­terís­ti­cas y pecu­liari­dades de una zona pre litoral en la que con­fluyen cli­mas mediter­rá­neos y con­ti­nen­tales, con escasas pre­cip­ita­ciones y con los con­stantes vien­tos Gar­bí y Cerç para lle­var a cabo una viti­cul­tura con­cien­ci­a­da con el medio ambi­ente, respetan­do el equi­lib­rio del eco­sis­tema medi­ante la gestión de cov­er crops (cubier­ta veg­e­tal), con mar­cos de plantación reduci­dos y con una gestión fitosan­i­taria integrada.

Los platos y vinos ofre­ci­dos en la noche fueron:

-Pani­no con Mor­tadel­la: pan de cristal con Mor­tadel­la D.O.P Bologna (con pis­ta­cho), rico­ta al cebolli­no, rúcu­la, tomate seco y may­one­sa de lima. Se acom­paña de Not­te­Bian­ca (gar­nacha blan­ca), un blan­co de 2016 cuya uva se ha vendimi­a­do durante la noche con inten­ción de mimar una viña nona­ge­nar­ia. Cri­a­do en inox­id­able con sus del­i­cadas lías, desta­ca un col­or paja bril­lante con refle­jos ver­dosos. En nar­iz, pre­dom­i­nan notas lác­ti­cas y her­báceas como el anís mien­tras que, en su paso por boca, pre­sen­ta un vol­u­men con­sid­er­able, untu­oso y a la vez sali­no, equi­li­bra­do y persistente.

Una primera pequeña y vis­tosa com­bi­nación en la que cada boca­do, cada sor­bo, ofrece difer­entes sabores y emo­ciones. Un con­traste tan­to visu­al como, por extrap­o­lación, gus­ta­ti­vo que recuer­da a la «Musa Metafísi­ca» de Car­rà, en el que tonos ocres, arenosos y amarfi­la­dos con­viv­en con amar­il­los, rojos o verdes para mostrar una obra excelsa.

-Car­bonara «a modo mio»: una ver­sión mod­er­na y joven de la car­bonara com­pues­ta de sup­plì al guan­ciale (albóndi­ga de risot­to reboza­da con car­rillera cura­da de cer­do) y riga­toni rel­leno de rico­ta y guan­ciale cru­jiente. Todo ello con una sal­sa car­bonara estric­ta­mente romana a base de yema de hue­vo, pimien­ta negra mol­i­da y pecori­no romano rallado.

Se regó con Ven­tuno (gar­nacha y more­nil­lo), un pri­mav­er­al y ele­gante rosé del 2016 de col­or coral páli­do y del­i­ca­do olfa­to con partes flo­rales y sutiles fru­tos rojos. Su paso por boca se car­ac­ter­i­za por huir de la pre­po­ten­cia golosa de los rosa­dos: se mues­tra seco, con cier­to toque táni­co, más áci­do que sali­no y equilibrado.

Vino y pla­to que casan a la per­fec­ción y en el que la acidez de Ven­tuno se encar­ga de limpiar el pal­adar de la grasa deja­da por una car­bonara orig­i­nal y única.

-Risot­to al gor­gonzo­la, radic­chio e pro­sciut­to di Par­ma: si como de una tragi­co­me­dia de Fed­eri­co Felli­ni se tratase, mul­ti­tud de sen­sa­ciones se enfrentan en este pla­to. La achico­ria, seño­ra amar­ga, no sabe si pasar las noches con el dulce, pero a la vez sal­a­do pro­sciut­to de Par­ma o con el sobrio y con­tun­dente gor­gonzo­la. Ante tan­tas dudas, decide citar­los en este pla­to frente la atóni­ta mira­da del públi­co, el cual, acom­paña­do por un tin­to 3D3 (gar­nacha negra, syrah y mer­lot) dis­fru­ta de la situación.

3D3 fusiona las tres iden­ti­dades y ras­gos pro­pios de las var­iedades con las que se elab­o­ra para ofre­cerse como un vino poli­va­lente y ver­sátil, apto tan­to para acom­pañar platos com­ple­jos como para copeo. A la vista, pri­ma un col­or rubí con refle­jos vio­le­ta En la fase olfa­ti­va mat­ices de fru­tos rojos se con­fun­den con notas espe­ci­adas y bal­sámi­cas mien­tras que en el pal­adar pre­sen­ta el tani­no pro­pio de la uva mer­lot, así como su redondez y persistencia.

-Car­rillera ibéri­ca con polen­ta y romero: un sober­bio ejem­p­lo de coci­na cir­cu­lar, sin fron­teras, en el que la coci­na ital­iana se encuen­tra con la españo­la. Una ópera en la que una tier­na y del­i­ca­da car­rillera ibéri­ca yace sobre un lecho de polen­ta soñan­do en un mar de seda de la mano de Negre­i­ta (more­nil­lo y mon­tepul­ciano), tin­to del 2014 y máx­i­ma expre­sión de lo que Bernaví rep­re­sen­ta: una fusión de culturas.

La uva more­nil­lo, autóc­tona de la Ter­ra Alta, se une a la mon­tepul­ciano, car­ac­terís­ti­ca de la zona adriáti­ca de Italia, para ofre­cer un cal­do rubí inten­so, con notas de tier­ra, de monte bajo mediter­rá­neo y de cuero, pro­pio de sus 12 meses en bar­ri­ca grande de roble de Eslavo­nia. En boca, se pre­sen­ta ele­gante, homogé­neo, con tani­no envol­vente y retro nasales intensos.

Un mari­da­je excep­cional que, unido a la aria «Vesti la Giub­ba» de la famosa ópera de Rug­gero Leon­cav­al­lo «Pagli­ac­ci», emo­cionaría al más rudo de los comensales.

-Cop­pa Gian­duia: cre­ma de tiramisú sobre base de tier­ra de choco­late con gian­duia, una cre­ma típi­ca del Piemonte a base de avel­lana, cacao y leche, mer­me­la­da de fre­sas y noc­ci­oli­ni, unas gal­leti­tas de Chivas­so elab­o­radas con clara de hue­vo, avel­lana y azú­car. Una dulce reivin­di­cación del choco­late y el cacao como reyes de un postre que, con tran­quil­i­dad, se podría tomar sen­ta­do al lado de la escul­tura pin­ta­da en el cuadro «La rec­om­pen­sa del adi­vi­no» de Gior­gio de Chirico.

Se acom­paña de un tin­to Ca’Vernet (caber­net franc y caber­net suavi­gnon) col­or rojo pico­ta.  De olfa­to inten­so con fru­tas negras y espe­cias como la pimien­ta, en boca es carnoso con tani­no dulce y sedoso, muy equi­li­bra­do y persistente.

La cena se des­pidió a modo de sor­pre­sa con un MMXI (gar­nacha negra, car­iñe­na, caber­net y mer­lot), un poderoso tin­to con 24 meses de cri­an­za. A la vista, mues­tra un col­or pico­ta mien­tras que en nar­iz ofrece notas de fru­tos rojos, espe­cias y cacao. En el pal­adar se com­por­ta de for­ma ele­gante, con un buen equi­lib­rio y tani­nos dulces.

Sin duda una noche llena de cul­tura, fusión y buen hac­er, en la que quedó patente el buen esta­do por el que pasan tan­to MUG como Bernaví, tal­en­tos jóvenes pero llenos de expe­ri­en­cia y con ganas de rev­olu­cionar sus respec­tivos ámbitos.

Para finalizar, se haría bien en recor­dar una frase que guar­da el local:

«Non si può pen­sare bene, amare bene, dormiré bene, se non si ha man­gia­to bene»

Restau­rante MUG Car­rer Roselles, 14 08901 L´Hospitalet de Llo­bre­gat (Barcelona) Telé­fono 935 187 6363

Vinos Bernaví

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