II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuando el eco del Palacio de Congresos de Salamanca ya se disipó toca hacer recuento de todo lo acontecido en la capital del río Tormes dentro de la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico. Durante los días 28 y 29 de octubre de los corrientes se reunieron ganaderos, científicos, chefs y cortadores de jamón, los primeros para explicar su situación actual, sus retos y como plantear el futuro, los segundos por buscar argumentos que avalen la calidad de la carne del cerdo ibérico desmontando falsas leyendas que rodean al cerdo ibérico, los terceros encontrando recetas que logren mayor sabor a esta preciada carne, joya de nuestra gastronomía y única en el mundo, y los últimos haciendo alarde de su virtuosismo con el cuchillo jamonero en sus floridas presentaciones. Todo desde la premisa que sin dehesa no hay ibérico y por tanto hay que preservarla.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Internacional del Ibérico

 

El pistoletazo de salida al congreso se realizó con una mesa coloquio repasando el árbol genealógico del cerdo ibérico como único dentro de la especie de cerdos y encontrando «primos» cercanos entre los mora romagnola, bigarre, cinta senese y el mangalica.

Plato de jamón de Simón Martin

Plato de jamón de Simón Martin

 

Los Hermanos Torres, Sergio y Javier, presentaron un menú donde la imaginación no tenía fin con los productos Ibéricos FISAN. De esta guisa salieron platos como el bacalao al pil pil ibérico mediante la sustitución del AOVE por la grasa del ibérico, un trampantojo de judía tabella fresca con forma de alubia XXL bañada en un caldo transparente de jamón y sus taquitos de chorizo ibérico.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Hermanos Torres (Sergio y Javier) junto a los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN y la presentadora Julia Pérez Lozano

 

Un cambio de tercio en la mañana del primer día para dejar paso a la voz científica que aseveró la capacidad de predicción de la calidad de sus parámetros sensoriales a partir del análisis de la composición de ácidos grasos. Remarcando que la genética y la alimentación son claves para que tengamos un buen ibérico. Corrió a cargo de las doctoras Inmaculada González e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro.

El chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio con dos estrellas Michelin en el centro de la monumental Cáceres, conjuntamente con Jorge Ruiz, investigador de la Universidad de Extremadura, pusieron en valor el sabor y la calidad de la carne de montanera. Para este Foro preparó varios platos del Menú Cochino que se puede saborear en su restaurante. El uso de la palabra cochino, es toda una declaración de intenciones en defensa de esta palabra tan castúa y que es la forma de referirse al cerdo por los extremeños. Platos como: la lionesa de la dehesa relleno de panceta ahumada y perfume de orégano, o el milhojas de vieira y manitas de cerdo, seguramente uno de los mejores mar y montaña de nuestro país, o el chocojamón a partir del tocino procedente del cerdo criado en extensivo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

 

Pol Contreras, chef pastelero del laureado con dos estrellas Michelin en el Restaurante El Portal del Hotel Echauren Relais & Châteaux de Ezcaray, y pastelero revelación en Madrid Fusión. Su ponencia rebosaba filosofía y una elegante creatividad para su menú de postres basados en la casquería jugando con las palabras, cual orador experto en PNL, para amortiguar la crudeza de sus platos de vísceras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pastelero Pol Contreras del restaurante El Portal del Hotel Echauren

 

Jesús Serrano, presentó su decálogo para hacer el jamón rentable en todos los restaurantes. Diez premisas de perogrullo, pero que Jesús se ocupó en recordarlas porque fácilmente se olvidan por parte del restaurador y que además son claves para lograr la ansiada rentabilidad de un restaurante. Sus diez principios son los siguientes: 1. Beneficio para el negocio. 2. Rendimiento jamón cebo de campo versus 50% ibérico donde se requiere trabajar con báscula y no a ojo, una hoja detallada de rendimiento y acompañar de poco pan. 3. Rendimiento bellota 100% ibérico. 4. Herramientas y mobiliario con un rincón para jamones, bien iluminado y una cámara de conservación. 5. Loncheado idóneo con el uso de la higiénica pinza, y corte de jamón solo para el consumo inmediato. 6. Gastos de personal con una persona cortadora por turno, un responsable del producto a nivel sensorial y que realce el producto. 7. Presentación que provoque repetir usando platos heterogéneos. 8. No camuflar el aroma presentándolo con otros productos como el habitual queso como compañero de plato. 9. Curación ideal mediante previsión óptima del consumo en el restaurante. 10. Promociones para fidelizar y atraer nuevos clientes para su consumo.

El sumiller Eudardo Camiña Udía y Julián Otero del equipo de I+D del restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin, presentaron su accidentada ponencia (Otero se quemó una mano), y como alquimistas modernos se pusieron a preparar maridajes imposibles con las diferentes partes del cerdo, acompañados con ron, café o té. Un emparejamiento no apto para estómagos aprensivos.

El chef Pedro Sánchez del restaurante Bagá con una estrella Michelin en Jaén demostró una vez más que del cerdo hasta los andares, y muy especialmente la grasa que siempre se tira y que él aprovecha para preparar emulsiones  con grasa ibérica para lograr salsas y aderezos con un sabor profundo y una textura única, sustituyendo en muchas ocasiones al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sánchez del Restaurante Bagá de Jaén

 

Para rematar la primera tarde se realizó un coloquio entre Luis Bravo, de Ibéricos Luis Bravo, primero en envasar jamón en vidrio, Francisco Espárrago de Señorío de Montanera, Manuel Maldonado de Jamones Maldonado, Elena Diéguez en representación de la Asociación Española de Productores de Cerdo ibérico, y Óscar Mozún de la Agencia Tactis encargada de la campaña internacional de promoción del cerdo ibérico. Por su parte José Carlos Capel, moderador de la charla, puso en valor el producto de temporada, como es la carne fresca del cerdo ibérico en época de matanza, por ser única. El resto del año es congelada.

El segundo día del foro comenzó con una charla sobre nutrición por el Doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura donde defendió con datos analíticos que la carne del cerdo ibérico es la más saludable, por su cantidad de ácido oleico, llegando a la afirmación de que es un «olivo con patas». Además de su valor alto de fibrógeno en sangre (anticoagulante) y disminución del colesterol y de triglicéridos.

José Pizarro, el chef extremeño que triunfa en Londres y que tiene actualmente 4 restaurantes en la capital del Támesis, es un gran embajador del cerdo ibérico en particular y de nuestros productos en general. Preparó en directo un carpaccio de solomillo ibérico con peras y avellanas, y también un tartar de pluma ibérica 5J con langostinos y caviar Nacarii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Carpaccio de solomillo. Del chef extremeño que triunfa en Londres José Pizarro

 

Una demostración del despiece del animal a cargo del carnicero Roberto Sánchez y explicación de cada una de las partes con indicación de su nombre (lágrima, abanico, lagarto, presa, secreto, morroco, cruceta, barriguero, etc.)  y el porqué, para pasar a una demostración de los chefs Jorge Lozano del Restaurante Tapas 2.0, con su limón serrano, un plato tradicional de la sierra salmantina donde se une la acidez cítrica del limón y la naranja con las grasas del cerdo ibérico, y que el reinventa con las costillas de ibérico asadas o el manto frito. Por su parte Rocío Parra, del Restaurante En La Parra, preparó un singular bao inyectado de huevo frito y coronado por una rodaja de chorizo, y también un ravioli donde la pasta se sustituye por unas finas láminas de papada.

Siguió otro coloquio sobre la importancia de la marca para las empresas pequeñas como garantía de calidad, interviniendo Tanacho Carrasco de Jamones Carrasco, Biljana Maksimovic directora de marketing de 5 Jotas, Eva Sánchez de Ibéricos FISAN y Arturo Sánchez de Jamones Arturo Sánchez, moderadora Julia Pérez Lozano.

Una exhibición de corte a cargo de Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, demostró sus habilidades y se puso a cortar dos jamones, uno cien por cien ibérico y el otro un 50% para apreciar las diferencias sensoriales entre ambos por todos los asistentes al Foro.

Aníbal Falcón

Aníbal Falcón, campeón de España 2019 de cortador de jamón

 

Un concurso de cocina para jóvenes promesas que fue presidido por un jurado de excepción con Elena Arzak como presidenta, Victor Martin del Restaurante Trigo con una estrella Michelin en Valladolid, el chef Pedro Mario Pérez del Restaurante El Ermitaño con 1 estrella Michelin en Zamora, Marc Segarra de El Refectorio en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine con 1 estrella Michelin, y Jorge Lezcano del Restaurante Tapas 2.0. Cuatro finalistas: Federico Guajardo de Venta de Posa en Alicante, Marcello Salaris de Martinica en Salamanca, Sergio Rodríguez del Grupo BlaBlaBla de Valladolid y Daniel Toranzo de Novu en Salamanca. El ganador fue Federico Guajardo que recibió 5.000 euros por su plato «raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada». Quedó en segundo lugar Marcello Salaris que recibió 2.000 euros por su plato «presa de bellota, tonnata, España, Italia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Plato ganador «Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada» de Federico Guajardo. Fotografía gentileza de la organización del II Foro Internacional del Ibérico

 

En paralelo a la celebración del Foro se celebró en Salamanca la Gastro Ibérico Week del 25 de octubre al 3 de noviembre para impulsar la cocina con ibérico en tapas, platos y dulces preparados con las diferentes partes del cerdo.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

La belleza interior de Calvià en Mallorca

Las playas del municipio de Calvià en Mallorca son conocidas por todos los turistas que buscan sol y playa, que disfrutan del dolce far niente a la orilla del Mar Mediterráneo, dándose vuelta y vuelta para dorarse por el astro rey, pero el interior de Calvià esconde una belleza que está ahí y que hay que descubrir para encontrarnos con esa Mallorca rural con su arquitectura tan característica de piedra a la vista. En un tiempo pretérito, los habitantes del interior de Mallorca vivían de espaldas a esas playas paradisíacas porque obviamente era poco rentable para su producción agrícola y poco tiempo tenían disponible para ese ocio tan necesario y que el resto del mundo comenzó a admirar. Como una ironía del destino, ese turista de playa tampoco se interesó por lo que ocurría a unos kilómetros al interior de la isla y se quedó en alguna de las 34 playas y calas que están contabilizadas en su término municipal.

Calvià

Calvià

 

Calvià nació como villa en 1285 durante el reinado de Jaime II de Mallorca aunque su iglesia parroquial data de 1248 dedicada a San Juan Bautista tal como se deduce en su elemento decorativo sobre la puerta principal de entrada, donde se refleja a San Juan Bautista bautizando a Jesús en el río Jordan. Sobre sus cabezas se distingue una paloma que representa a la venida del Espíritu Santo para este acto tan simbólico de la cristiandad. Por eso se cree que el escudo de armas de esta vila mallorquina proviene el cordero pascual que la simboliza. Un poco más arriba de esta representación de San Juan Bautista aparece una imagen de Jesús rezando en el huerto, junto a él y según miramos a su derecha aparecen 3 hombres durmiendo que son sus apóstoles que se quedaron dormidos, mientras Jesús recibía de un ángel su propio cuerpo que lo salvaría de la muerte terrenal. A su izquierda aparece 3 figuras más: 2 son soldados con una cuerda en la mano dispuestos a prenderlo y la tercera es Judas Iscariote claramente identificable por la bolsa de monedas de oro entre sus manos y que recibió por entregar a Jesús.

Dentro del municipio de Calvià también podemos admirar la Cruz del Desembarco que representa el lugar dónde el rey Jaime I de Aragón puso sus pies el 10 de septiembre de 1229 para conquistar la isla a los musulmanes que habían llegado en el año 903, pasando entonces a formar parte de la Corona de Aragón.

Cruz del Desembarco

Cruz del Desembarco

 

El Parque Arqueológico de Sa Morisca está situado en una colina y es el centro de varios yacimientos arqueológicos que contiene restos de lo que fue un talayot de 9 metros de diámetro. La palabra talayot procede del catalán talaiot, y que rerpresenta una atalaya pequeña. Es una construcción en forma de torre y que fue muy abudante en las dos islas Gimnesias, es decir Mallorca y Menora, dando nombre a una de las etapas más estudiadas de la cultura balear, es decir la cultura talayótica. Se entiende que eligieran este lugar porque se divisa una amplia vista panorámica para controlar posibles invasiones enemigas, y estuvo habitado por estos primeros pobladores hasta la época del desembarco de Jaime I.

 

Vistas desde el Parque Arqueológico de Sa Morisca

Vistas desde el Parque Arqueológico de Sa Morisca

 

La Finca Pública de Galatzó permite descubrir una antigua posesión agrícola con diferentes estancias donde se realizaban diversos oficios. Desde aquí se puede realizar paseos más o menos intensos dependiendo del nivel que quiera asumir el caminante o ciclista hasta llegar a la cercana Serra de Tramuntana, un paisaje único con el reconocimiento de la UNESCO desde 2011 como Patrimonio Mundial. Para saber más sobre las diferentes rutas y descubrir un paisaje único seguir el siguiente link donde se descubrirán pequeñas obras realizadas por la colectividad con finalidad productiva (las terrazas para salvar los desniveles del terreno y poder así cultivar, canalización del agua de lluvia, etc) limitaciones que se han superado en la antigüedad y sin destruir el medio.

IFinca Pública de Galatzó

Finca Pública de Galatzó

 

Finca Pública de Galatzó

Finca Pública de Galatzó

 

Finca Pública Galatzó

Finca Pública Galatzó

 

Por supuesto y siempre para ese turismo mucho más tranquilo, nos queda Palma Nova, Portals Nous donde se ubica el conocido puerto deportivo de Port Portals y donde se reúnen celebrities, empresarios, gente de la farándula y royals. El último en lleguar fue la urbanización El Toro donde está el célebre, lujoso y elegante Port Adriano diseño de Philippe Starck y del cual podéis leer más en el siguiente link

¿Dónde dormir? 

OD Port Portals en Avenida Tomàs Blanes Tolosa, 4. 07181 Calvià. Mallorca. Teléfono 971 675 956. Es un edificio con un diseño mediterráneo muy actual, con habitaciones amplias y modernas. Amenities de la marca premium Etro.

Interior habitación OD Port Portals

Interior habitación OD Port Portals

 

Desayuno en el hotel OD Port Portals

Desayuno en el hotel OD Port Portals

 

¿Dónde comer?

Durante todos los viernes del mes de octubre de octubre se celebra la Mostra Cuines Calvià en la cual participan los principales restaurantes del municipio con un menú específico a un precio muy democrático con el claro objetivo de poner en valor la cocina de estos restaurantes. Para más información de restaurantes participantes, menú y precio consultar en el siguiente link

Balneario Illetas en Passeig Illetas, 52 A. 07181 Calvià. Teléfono 971 401 031. Es un restaurante y Beach Club en un entorno idílico para disfrutar de un maravilloso día de playa y de la gastronomía de este lugar.

Croquetas de sobrasada

Croquetas de sobrasada picantes

 

Berenjena rellenas con salsa de almendras

Berenjena rellenas con salsa de almendras

 

Coca de albaricoque con helado de vainilla

Coca de albaricoque con helado de vainilla

 

Fergus Style Tobago  Carrer Marin Ros García, 1. 07181 Palmanova. Mallorca. Teléfono 971 680 500. Moderno hotel de 5 estrellas situado en primera línea de playa.

Tabla de quesos en Fergus Style Tobago

Tabla de quesos en Fergus Style Tobago

 

Hotel Fergus Style Tobago

Hotel Fergus Style Tobago

 

Secrets Mallorca Villamil Bulevar de Peguera, 66. 07160 Peguera. Teléfono 971 099 171. En un edificio de formato castillo, redefine el concepto de resort de lujo para llevarlo a su máxima expresión. Situado frente a una paradisíaca playa de arena dorada, es sin duda el lugar perfecto para desconectar y conectar con nosotros mismos.

Desayuno en Secrets Mallorca Villamil

Desayuno en Secrets Mallorca Villamil

 

Bufet desayuno Secrets Mallorca Villamil

Bufet desayuno Secrets Mallorca Villamil

 

Desayuno bufet en Secrets Mallorca Villamil

Desayuno bufet en Secrets Mallorca Villamil

 

Blue Nest  Port Adriano, local 1.1A. Teléfono 971 658 875. Restaurante y terraza con vistas a los yates que están atracados en el lujoso Port Adriano. Carta de tapas y platos de corte mediterráneo, así como selección de cócteles para alargar la noche o para maridar con los platos.

Atún

Atún

 

UDON Magaluf Avda. Magaluf. CC Monumentum Plaza. 07181 Calvià. Teléfono 971 690 829 de cocina asiática y donde los noodles y gyozas, entre otros platos, son los protagonistas indiscutibles.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

La Torre Bellesguard de Gaudí acoge la primera edición de Eat Gaudí los días 19 y 20 de octubre

 

La Torre Bellesguard, obra arquitectónica de Antoni Gaudí y quizás una de las obras menos conocida de él en la ciudad de Barcelona, será el escenario de la Primera Edición de Eat Gaudí Bellesguard FoodMarket que se celebrará los días 19 y 20 de octubre, tanto en el edificio en sí como los jardines que lo rodean, con el claro objetivo de situar en el mapa geográfico de la Ciudad Condal esta maravillosa casa gaudiana con vistas, creando una oferta cultural y gastronómica a la altura.

IMG_1875

Interior Torre Bellesguard

 

Para inaugurar esta primera edición se buscó un chef de renombre que sirviera de nexo de unión. Investigando se encontró que el propietario que encargó edificar esta casa, Jaume Figueras, lo fue a su vez también de la tienda modernista de las Ramblas donde aún consta «Antigua Casa Figueras» y que desde 1987 está ocupado por el chef pastelero Christian Escribà. De esta manera se cerró el círculo de buscar un nombre de prestigio dentro de la gastronomía para apadrinar esta primera edición de este evento gastronómico cultural.

unnamed-4

Fotografía gentileza de Eat Gaudí

 

Esta casa fue encargada por Jaume Figueras, negociante de harinas y pastas italianas, a su amigo Antoni Gaudí, pidiéndole que construyese (entre 1900 y 1909) una casa con historia, como si fuera un castillo a caballo entre el gótico y el modernismo, hasta tal punto que Gaudí retrocedió a la época de Martín I de Aragón, también llamado Martín I el Humano (por su gran pasión por las Humanidades y los libros) y Martín I el Viejo, cuando ocupó los terrenos de esta casa por problemas respiratorios y estar alejado del centro de la ciudad junto a la montaña de Collserola. De tal manera que le sirvió de argumento para construir esta casa en el estilo neogótico rindiendo homenaje a esa época medieval, con muchos guiños que no pasarán desapercibidos como las baldosas de la pared de la entrada donde están dibujados un león y un gallo representando el escudo de armas de la esposa de Martín el Humano, y otros puestos al día para la época de su construcción como el suelo de cemento Portland rugoso para que sirviera de esterilla y los invitados se limpiaran los pies al entrar en la casa ya que el exterior era y es de tierra.

IMG_1927

Cara de dragón que se puede distinguir en el terrado de la Torre Bellesguard

 

Habrán visitas comentadas a la casa y donde se podrá degustar creaciones de Escribà para descubrir los diferentes espacios que se pueden visitar como el piso conocido como Saló dels Maons donde se organizarán dos comidas y una cena a cargo del televisivo chef Marc Ribas, Toni Cot de Bouquet Experiences, Christian Escribà, la música de Ensemble Concertanti Barcelona (aprovechando la gran acústica del salón) y la gerencia de la Torre Bellesguard para que los comensales que se apunten puedan vivir una experiencia única y memorable, ya que será un viaje en el tiempo en la historia de esta casa desde los íberos  hasta la actualidad, pasando por por la Edad Media, en la que fue sede real y papal, y la época modernista. Se han creado platos según los ingredientes y recetas de cada momento histórico así como unas piezas musicales para una inmersión sensorial en la oferta más exclusiva de Eat Gaudí.  No podía faltar la visita al terrado que tiene forma de dragón, no será fácil descubrirlo sin ayuda, donde la cruz de la torre formará parte de ese juego visual haciendo las veces de cola de este dragón imaginario.

Las actividades gastronómicas se distribuirán en dos espacios donde se acogerán ponencias, catas, talleres y showcookings a cargo de diversos chefs. En una sala del jardín se realizarán experiencias gratuitas en diferentes horarios que serán gratuitas y por orden de llegada. Las antiguas caballerizas ofrecerá una programación de pago para grupos reducidos de 30 personas.

También se realizarán catas de AOVE, caviar, quesos y vinos, así como talleres a cargos de chefs prestigiosos como Ada Parellada del restaurante Semproniana, Xabi Goitkoetxea del restaurante Oria o un talle de coctelería a cargo de Javier de las Muelas.

A lo largo de los jardines se distribuirán las diferentes paradas del mercado gastronómico con ofertas gourmet de diferentes cocinas de todo el mundo así como opciones veganas acorde con las demandas más actuales:

Zona de aperitivos: La Sprtizeria y la barra de ostras de Gouthier.

Cocina Mediterránea: Idyllica vinos y cava. Embutidos Maldonado. AOVE de Pago de los Centenarios. We Cokuu. Paellas de Escata. Cocina italiana de Panzer 8. Pinchos y tapas de L’Escorça. Ceviche de pulpo o pulpo a la brasa de La Pulponeta. TGT Quesos.

Bebidas: Café. Zumos de Flipfood. Cerveza de Estrella Damm. Aguas de San Pellegrino & Acqua Panna. Coctelería.

Cocina norteamericana: Hot dogs de L’Escorça. Hamburguesas.

Cocina latina: Brasa argentina de Bistec. Cocina mexicana de Chida. Cocina venezolana de Cachapera. Empanadas argentinas de La Fábrica.

Cocina asiática: Delhicioso gastronomía de la India. Currys. Kombutxa. Cocina oriental de The Q Street Food. Cocina japonesa de Kafka.

Dulces del mundo: Veritfruit. Sita Brown de trufas y chocolates. Crêpes, Pasteles de Petit Pastís. Helados de Sandro Desii.

Eat Gaudí  Compra de entradas, reserva de actividades y más información. Fechas 19 y 20 de Octubre. En Torre Bellesguard del Carrer Bellesguard, 20 de Barcelona. Horario de 11 a 22:30h. Precio de la entrada 3 euros.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

S. Pellegrino celebró su Final Regional para elegir al Young Chef de los Países Ibéricos y Mediterráneos alzándose como ganador Albert Manso

El pasado 16 de de septiembre se celebró por la tarde en uno de los salones del Hotel W Barcelona la Final Regional para elegir al Young Chef de los Países Ibéricos y Mediterráneos (España, Portugal, Grecia e Israel) , del cual salió el ganador que irá directamente a la Gran Final de S. Pellegrino Young Chef 2020 que se celebrará en Milán los próximos 8 y 9 de Mayo de 2020. Allí tendrá que convencer a otro jurado y competirá junto a otros once jóvenes cocineros por conseguir el prestigioso título mundial de Young Chef 2020.

Philippe de Maillardoz, Director General de Nestlé Waters España, entrega del premio a Albert Manso

Philippe de Maillardoz, Director General de Nestlé Waters España, entrega del premio a Albert Manso. Fotografía gentileza de la organización

 

Y puntuales a la cita del concurso los postulantes a ganar esta Final Regional, comenzaron a cocinar para el severo jurado que valoraría no solamente el sabor sino también la presentación, las explicaciones y la técnica utilizada. Fueron horas de nervios, muchas veces incontrolados, de mucha concentración, de sudores fríos por errores no calculados previamente y de poner en el plato presentado todo lo aprendido en las mejores escuelas de restauración y en la práctica diaria entre los fogones compartiendo codo con codo con los mejores espadas de los restaurantes de los Países Ibéricos y Mediterráneos. Conseguir ganar esta Final Regional organizada por S. Pellegrino implica un reconocimiento implícito a todo el esfuerzo realizado hasta el momento, no sólo a nivel de técnica aprendida en los libros sino también de la pericia adquirida en el manejo de sartenes y ollas así como disponer de una gran creatividad para crear platos imaginativos, sabrosos y perfectamente hermosos donde otros, la mayoría de los mortales, solo vemos productos sin una aparente conexión, pero que estos jóvenes cocineros arman en cuestión de segundos un plato capaces de sacarnos desde nuestros adentros esa exclamación de «Wow» que lo dice todo.

Para poder participar en el concurso todos los participantes han tenido que superar los exigentes requisitos de ALMA- Escuela Internacional de Cocina Italiana, y que se basan en las Reglas de Oro con las que se rige este concurso internacional: habilidades técnicas, creatividad y convicciones culinarias personales. Además de ser menor de 30 años  y haber ejercido como mínimo un año como chef, sous chef o jefe de partida. Como novedad de este año y para cumplir con la igualdad de género, se ha pedido que, en la medida de lo posible, se incluya por lo menos a tres mujeres de un total de 10 participantes para cada región. Este prestigioso concurso mundial busca la próxima generación de jóvenes chefs pioneros en el uso de la gastronomía como instrumento social. Este año han participado 135 jóvenes cocineros de todo el mundo, y que ha estado dividido en 12 regiones.

Postulantes, plato presentado, cargo y restaurante donde trabaja y mentor que lo acompaña:

  • André Cameirao. Red Mullet And Heart In Embers. Liver Sauce. Black Garlic Charcoal And Homemade Paprika. Jefe de partida del Hotel Vila Galé, en Sintra (Portugal) Mentor: Rodrigo Mota Medeiros.
  • Spyros Kasselouris. Squid Land & Sea. Sous chef del Restaurante Selene en Gerakas de Atenas (Grecia) Mentor: Panos Tsikas.
  • Nelson Roque. Pesca Noble y Algas. Jefe de partida del Restaurante Mont Bar de Barcelona (España). Mentor: Domenico Ungaro.
  • Óscar Dayas Rodríguez. «The Transhumance» From The Coast. To The Summit. Chef del restaurante MAR Gastrotasca, en Las Palmas de Gran Canaria (España) Mentor: Juan Santiago Fuentes.
  • Erasmia Balaska. Lent’Eels From My Lake. Chef de Funky Gourmet en Atenas (Grecia). Mentor Georgianna Hiliadaki.
  • Andrea Ravasio. El Domingo del Campesino. Chef del restaurante Kai, en Adeje de Tenerife (España). Mentor Rubén Cabrera.
  • Mengxin Zhou. The Trout- Schubert. Chef del restaurante Somniatruites, en Igualada (España). Mentor David Andrés Morera.
  • Manuel Bentabol. Viña Ab 2019. Jefe de partida del restaurante Tribeca en Sevilla (España). Mentor Pedro Giménez Rodríguez.
  • Olga Feferkuchen. Whe Fire Meets The Sea. Sous chef del restaurante Selene, en Gerakas de Atenas (Grecia). Mentor Asaf Shtern.
  • Albert Manso Miras. Codorniz & Vino. Sous chef del restaurante Tickets en Barcelona (España) Mentor Francisco José Agudo Redondo.

Jurado:

  • Hernique Sa Pessoa. Alma. Lisboa. Portugal.
  • Fina Puigdevall. Les Cols. Olot. España.
  • Lucía Freitas. A Tafona. Santiago de Compostela. España.
  • Ettore Botrini. Botrini’s. Atenas. Grecia.
  • Orel Kimchi. Popina. Tel Aviv. Israel

Ganador del concurso: Albert Manso, sous chef del restaurante Tickets de Barcelona (con una Estrella Michelin 2019 y número 20 en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best Restaurant 2019) con su plato secuencia de codorniz y vino. El jurado explicó que se trataba de «un plato redondo donde ha aplicado tres técnicas diferentes pero coherentes al mismo producto». Su nuevo mentor para acudir a la Gran Final será Henrique Sá Pessoa.

Cordorniz & Vino, plato ganador de Albert Manso

Cordorniz & Vino, plato ganador de Albert Manso. Fotografía gentileza de la organización.

 

Otros premios entregados en el mismo acto:

  • Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy: para Óscar Dayas y su plato presentado porque representa la diversidad y reconoce la belleza de las diferentes culturas.
  • Fine Dining Lovers Community Award: para Andrea Ravasio ya que refleja la filosofía personal de este joven chef.
  • S.Pellegrino Award for Social Responsability: para Mengxin Zhou por su cocina de prácticas socialmente responsables.

Para finalizar la entrega de premios se sirvieron 4 platos para conmemorar los 120 años de existencia de  S.Pellegrino preparados por David Andrés (que conquistó el título en las 3 ediciones anteriores) y que fueron los siguientes:

  • The beginning of the Water Journey. Melon water with ham croquette.
  • 1899: When the brand was born. Duck anchovy with foie.
  • From Italy, to the world. Semi-dry tomato, parmesan sphere and basil.
  • Celebrating 120 years, looking at the future. Eel filled brioche.

Este menú aniversario de los 120 años se complementó con otros platos preparados por el Hotel W.

Previo al cóctel cena S.Pellegrino presentó la botella especial de 120 aniversario con un tallado especial en el centro y que recrea los diferentes ángulos de un diamante.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

Un paseo gastronómico y muy hedonista por el barcelonés barrio de El Born

El Born, que forma parte del barrio barcelonés de La Ribera, fue en tiempos pasados (siglo XIII y XV) el centro económico y social de Barcelona. De esa época gloriosa se conservan palacios en el carrer Montcada, la hermosísima y gótica Casa Llotja de Mar, y por supuesto la novelísticamente famosa Catedral del Mar protagonista en la novela homónima del escritor Ildefonso Falcones, y que en realidad se llama Basílica de Santa María del Mar. Este boyante barrio perdió protagonismo en favor del barrio de la Merced y el nuevo puerto durante el siglo XVI. En 1873 el Ayuntamiento aprobó el proyecto para la construcción del Mercado Central de Barcelona redactado por Josep Fontseré. Fue el mercado del barrio hasta 1920. Después, se convirtió en mercado de frutas y verduras mayorista hasta que se trasladó a Mercabarna en 1971. El barrio cayó en regresión económica y fue una zona bastante deprimida e inhóspita, sobre todo al caer la noche. Gracias a esos procesos sociales incontrolados de gentrification el barrio volvió a renacer como ave Fénix de sus propias cenizas, convirtiéndose en todo un centro de referencia de modernidad para los lugareños y los turistas de paso por la ciudad a la altura del Soho de Londres o Le Marais de París. Para búsqueda de hoteles en este barrio y en el centro de la Ciudad Condal y descubrir estas joyas gastronómicas seguir el siguiente enlace Hotels en Barcelona

De este pasado comercial del barrio son destacables las tiendas de Vila Viniteca, fundada en 1932 y que hoy es de las comercializadoras de vinos más importantes de nuestro país, tanto por el número de referencias, por su club de vinos, como el ofrecer la posibilidad de comprar a la avanzada los vinos que estarán en las estanterías de aquí en un año con el consiguiente ahorro económico.  Fue un gran innovador con sus cursos de cata para todos los niveles y de todo tipo relacionado con la gastronomía y la enología. Por su parte la zona de teca es un templo de peregrinación por su elenco de productos delicatessen con una cava de 350 referencias de quesos artesanos nacionales e internacionales, desde los de pequeña producción a los más exclusivos rellenos de tuber melanosporum o de tartufo bianco d’Alba entre otros. Merece todo un capítulo aparte tanto el tema de embutidos de bellota 100% ibéricos de las mejores casas elaboradoras de nuestro país como el apartado de latas de conserva y otras referencias de este comercio de barrio convertido en una tienda gourmet comparable con Fauchon en París o Peck en Milán. Comer en su pequeño comedor, o en el subterráneo para pequeños grupos, se convierte en un festival gastronómico de fuegos artificiales. Imprescindible probar el adictivo milhojas de crema quemada del Forn Vilamala, situado justo enfrente en el mismo carrer Agullers.

En la calle Argenteria tenemos dos paradas obligatorias, Cafés el Magnífico, toda una referencia en el tueste de cafés desde 1919 con una amplia selección de granos de todo el mundo. Justo delante Sans y Sans que es la versión en tés y tisanas. Salvador Sans es la tercera generación al frente de esta tienda, y está especializado en encontrar cafés excepcionales y casi exclusivos, en busca de esas fincas capaces de conseguir los mejores frutos. Después ya conseguirá extraer el máximo potencial de los granos cuando los tueste, o mejor dicho, los mime para que se pueda disfrutar de una taza de café única. Recientemente han reabierto un antiguo local de la familia donde comenzó toda esta aventura, esta nueva tienda se llama Mag by El Magnífico donde hay sala de cata y de formación y también se puede degustar y comprar alguno de los cafés tostados previamente por Salvador Sans. Obviamente si no queremos complicarnos con una elección de café del amplio catálogo que tienen, siempre podemos comprar el blend de la casa, y solo habrá que especificar si lo queremos en grano o molido y para qué tipo de cafetera.

Cafés el Magnífico

Cafés el Magnífico

 

Otra casa centenaria es Casa Gispert que desde 1851 son tostadores de frutos secos con gran reconocimiento internacional. Entrar en esta tienda es un viaje al pasado que enamora, es una representación viva de cómo eran los antiguos colmados de ultramarinos. Sigue en uso los martes y jueves el horno de leña donde tostar los frutos secos para impregnarlos de ese característico y delicado perfume ahumado, y que los días de tueste impregna toda la tienda y la calle donde está ubicada. ¿Qué comprar? las avellanas de Reus, nueces nacionales y de importación, y otros frutos secos, mermeladas, conservas, cereales, jengibre, tomate seco, etc.

Casa Gispert

Casa Gispert

 

En el otro lado de Santa María del Mar nos espera La Botifarrería de Santa Maria,  especializada obviamente en butifarras, ¡y a cuál mejor!. Mi preferida es la de «salsa café de París» con la receta auténtica del restaurante parisino Maxim’s, la de trompetas de la muerte y que están como su nombre indica ¡de muerte! Para los que el picante de los pimientos del Padrón son un juego de niños tienen la boti-bitxo-farra elaborada con guindilla que pica de verdad. Para los atrevidos ofrecen la butifarra dulce con manzana y nueces y la de chocolate negro. Buen surtido de embutidos, quesos y jamones tanto al corte como piezas enteras. Es toda una referencia en el barrio y en la Ciudad Condal.

La Borifarreria de Santa María

La Botifarreria de Santa Maria

 

Un paseo tan gastronómico también requiere una pausa para disfrutar de alguna de las especialidades dulces de este barrio, y que son referentes tanto locales, nacionales e internacionales. Me refiero a pastelería Bubó, con tiendas internacionales en Abu Dhabi y Tokio, que con su irresistible e hipnotizante namelaka (en japonés significa muy cremoso, y que es una técnica creada por la escuela de pastelería de Valrhona) o sus pastelitos individuales «mandarino» o «xabina». En la misma calle está situado Bubó Bar la versión salada de esta pastelería de campanillas.  La otra referencia golosa es la pastelería Hofmann con su croissant relleno de mascarpone que es de mascletá. Además de haber conseguido premios como «Mejor Croissant de España 2010″ y ·Mejor pasta de té de España 2016».

Hofmann

Hofmann

 

Vila Viniteca carrer Agullers, 7. 08003 Barcelona. Teléfono 902 327 777.

Forn Vilamala carrer Agullers, 14. 08003 Barcelona. Teléfono 933 100 657.

Cafés el Magnífico carrer Argenteria, 64. 08003 Barcelona. Teléfono 933 193 975.

Mag by El Magnífico carrer Grunyí, 10. 08003 Barcelona.

Sans & Sans carrer Argenteria, 59. 08003 Barcelona. Teléfono 933 102 518.

Casa Gispert carrer Sombrerers, 23. 08003 Barcelona. Teléfono 933 197 535.

La Botifarreria de Santa María carrer Santa María, 4. 08003 Barcelona. Teléfono 933 199 123.

Bubó carrer Caputxes, 10. 08003 Barcelona. Teléfono 932 687 224.

Hofmann carrer Flassaders, 44. 08003 Barcelona. Teléfono 932 688 221.

«He sido obsequiado con dinero para gastar por parte de Hoteles.com, pero todas las opiniones que aquí se recogen son mías»

© 2019 José María Toro. All rights reserved

La Santa Market de gastronomía, artesanía y festival de música celebra su tercera edición en la Costa Brava

El mercado de gastronomía, feria de artesanía y festival de música va ya por su tercera edición en Santa Cristina d’Aro en Girona. Para dar inicio al verano en la Costa Brava y animar sus noches, se contó con el dúo femenino Ella Baila Sola, haciéndonos recordar su número 1 en varias listas de éxito nacionales e internacionales como  «lo echamos a suertes» y con otros temas que hicieron famoso al dueto inicial y que muchos guardamos en nuestra memoria por sus pegadizas letras cargadas de poesía urbana que  cuentan historias de amor y desamor.

Situado en Santa Cristina Horse Club se ha decorado para la ocasión como un bosque encantado. Y «encantado» de recibir a su público de todos los tipos, porque todos tienen cabida en este espacio tan encantador (valga la redundancia)  desde el infantil y su programación especial para los más pequeños de la casa, para ir en grupo de amigos/as, amantes de la moda en busca de esa prenda especial que lleva tiempo buscando, fans de la música, y para todo curioso que esté por la zona y quiera vivir una tarde noche diferente.

Ella baila sola

Ella Baila Sola. Fotografía gentileza de La Santa Market

 

La zona de restauración gira en torno a la barra central de Moritz y a partir de aquí pivota toda la oferta gastronómica de restaurantes: de corte internacional como la mexicana de La Llorona, del recetario árabe de Noor o las gyozas de Geronimo, las deseadas hamburguesas gourmet de Laufer Street Food, las pizzas de Pizzeria Antic, sushi, zumos healthy, sandwiches de autor, las parrilladas argentinas de El Quinchito, los frankfurts de Casa Vallès, la cocina casera de Avui no cuino, helados de Xixuneta con casi tantos colores como la colección cromática de Pantone, las crêpes de Ca la Nina, las nostálgicas garrapiñadas de las antiguas ferias de pueblo recuperadas por La Garrapinyada y los helados de Gelato Pensato. En la Zona Village se instalará como novedad Las Palmeras Gastro-Cocktail Terrace con una amplia oferta de cócteles de autor, creados especialmente para maridar con cada plato  y que los fines de semana los elaborará Koke Alonso, brand ambassador nacional de González-Byass. De lunes a jueves las propuestas serán de coctelería clásica o de vinos.

El escenario Martini Fiero acogerá cada noche un concierto gratuito a las 22 horas, con ritmos de todos los estilos y para satisfacer a todos los gustos, solamente hay que elegir el que más nos satisface para no perdernos esa cita musical. Las chicas de Ella Baila Sola dieron la bienvenida a esta cita estival el pasado 19 de julio, Los 40 Pop La Santa estarán el lunes 29 de julio juntamente con el grupo Buhos, el eurovisivo Miki Núñez y Carlos Right, también de la factoría televisiva de Operación Triunfo. El viernes 2 de agosto actuará el comprometido Cesk Freixas con su canción protesta. El viernes 9 de agosto las cinco componentes de Maruja Limón con su flamenco fusión nos alegrará la noche. Después de cada concierto actuación de DJs hasta el cierre a la 1 de la madrugada.

Entre música y gastronomía hay que hacer una visita a los artesanos de complementos, joyas, interiorismo y decoración, donde los consolidados acogerán a los nuevos diseñadores. En el Boho Market se situarán las obras más transgresoras.

Los niños tendrán su espacio propio en Font Vella Kids donde las manualidades, maquillaje, los juegos y el arte formarán parte de los talleres pensados expresamente para ellos. Sus ídolos también pasarán por La Santa como Reggae Per Xics el domingo 21 de julio, y Pop Per Xics el 4 de agosto. Un Pony Club, un parque de aventuras entre árboles y un circuito de coches y motos nos harán soñar a los adultos con volver a esa etapa de dulce inocencia.

La Santa Market en Santa Cristina Horse Club C-250 Carretera de Girona a Sant Feliu de Guïxols km. 27,6. Santa Cristina d’Aro (Girona) Desde el 19 de julio hasta el 25 de agosto de 2019. Cada día  de 18 a 1 horas. Aparcamiento optativo y de pago por 5 euros toda la noche y que incluye una cerveza o refresco.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

IV Premios GastroACTITUD, Compromiso con la Tierra. El reconocimiento a 10 artesanos por la calidad de su trabajo y de sus productos

En su cuarta edición el portal de gastronomía GASTROActitud reconoció con estos premios el trabajo constante de pequeños artesanos españoles, muchas veces anónimos o poco conocidos por el gran público, y que hacen posible que lleguen a nuestros mesas productos gastronómicos de excepcional calidad, que además suman el compromiso con la sostenibilidad, de respeto a la madre Tierra, en una época que todos tenemos que hacer algo y ellos lo llevan haciendo en silencio desde hace mucho tiempo.

Premiados IV Edición Premios Gastroactitud 2019

Galardonados en la IV Edición Premios GastroACTITUD 2019. Fotografía gentileza del portal gastronómico Gastroactitud

 

Ricard Camarena, con una larga trayectoria de trabajo codo con codo junto a agricultores, pescadores, ganaderos, y otros elaboradores de proximidad a su restaurante, de tal forma que los productos del territorio valenciano y en su momento óptimo de consumo se reflejan en los platos que salen de los fogones de su cocina, ha sido el padrino en la entrega de estos premios 2019 y que han sido para los siguientes artesanos gastronómicos:

Alas de Campos (Pichón de la Tierra de Campos en Zamora) un ave que había sido consumido por reyes y el resto de la corte de Castilla y León, y ahora en peligro de extinción, se está recuperando gracias al proyecto impulsado por Luis Alberto Lera del restaurante Lera y gestionado por la Fundación Rehabitar Tierra de Campos. Con su uso en la gastronomía se está contribuyendo a la fijación de la población rural.

Bodega Victoria Torres Pecis (de la Isla de La Palma) concedido a una mujer valiente que por encima de tendencias y modas quiere reflejar en sus vinos el carácter de su paisaje. Y así lo escribió en su post Noemi Martin publicado el pasado 31 de marzo de 2017.

Panadería Panem de Madrid. Los Hermanos García reivindican los sabores de toda la vida, esos que guardamos en nuestra memoria y que como el severo crítico gastrónomo de la película Ratatouille, Anton Ego, o la magdalena de Proust,  nos traslada a un momento, entre inocente y feliz a partes iguales, de nuestra vida.

Conservas Rosa Lafuente de Pontevedra. Rosa, hija de conserveros, junto a sus 4 hermanos le ha dado una vuelta a la tradición familiar y con su imagen vintage de etiquetas rosa reivindica la labor y la importancia de la mujer en su elaboración.

Cultivo Desterrado (agricultura, Cádiz) Con una carrera brillante en la industria tecnológica, Rafael Monge volvió a su Sanlucar de Barrameda natal para recuperar los cultivos tradicionales que se habían olvidado en los navazos (finca próxima a la playa). Comenzó con el de sus padres regándolo con tollo (agua salobre) para darle el carácter salino a sus guisantes de costa, coles, lechugas y plantas aromáticas.

Ganadería Biocoop de Ourense. Situado en Verín, tratan a los animales como seres vivos con todos sus derechos, dándole un valor ético y sostenible a la cría en extensivo y recuperando razas autóctonas en peligro de extinción. Han lanzado una línea de hamburguesas 100% ecológicas procedentes de las razas conocidas como las Morenas del Noroeste.

Juan Carlos Mackintosh (atún rojo en Tarifa) Empresa familiar que siguiendo artes de pesca minoritarios es absolutamente respetuoso con el mar y el medio ambiente. Atunes rojos del estrecho pescado con caña y sacrificados con el método japonés llamado Ikejime que evita el sufrimiento innecesario del animal y mejora la calidad de la carne. Solamente pescan por pedido y respeta con rigor las temporadas y las vedas.

Quesería Airas Moniz (Lugo) El tesón de 3 personas que aman su tierra, los animales, el queso y el mundo rural para evitar la desertización humana de los pueblos. Quesos de pasta blanda o azules procedentes de leche de vacas Jersey criadas en libertad.

Trufas Alonso (Guadalajara) La mejor empresa trufera española que ha trabajado la pedagogía y la cultura de la trufa aproximándola al consumidor final de una forma fácil y clara. Detrás de esta empresa están Rocío Alonso y Javier Acedo en quienes confían los mejores chefs de España por la calidad de sus trufas tanto las propias como las de importación.

Nueces de Nerpio (Albacete) De nogales centenarios se obtienen estas nueces que preservan el entorno. A la calidad de estas nueces se suman las cualidades nutricionales comprobadas por la ciencia.

Los premios Compromiso con la Tierra tienen el apoyo incondicional de empresas referentes en el sector gastronómico como Makro  acogiendo la ceremonia de entrega en su sede de Madrid y NH Hotel Group, compañía integrada en Minor Hoteles, y que se posiciona como la cadena hotelera gastronómica en España con mayor número de restaurantes de referencia en alta cocina: DiverXO, La Terraza del Casino y ReLevante.

El premio consistió en un plato de cerámica elaborado por el artista Pedro León, del taller de cerámica madrileño ArteHoy que puede presumir de que sus vajillas están en las mesas de los mejores restaurantes de España.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

La cervecera Stella Artois busca el mejor tirador de cerveza en un evento único en Sant Cugat del Vallès

El bucólico escenario de la Masía de Can Ametller de Sant Cugat del Vallès fue el escenario perfecto para la primera sesión de Draught Masters organizada por Stella Artois para encontrar a la mejor tiradora o el mejor tirador de cerveza de nuestro país.

Cervezas Stella Artois

Cervezas Stella Artois

 

Joaquín Santos González fue el encargado de esta master class para explicar sus 9 pasos del ritual de tiraje servida en cáliz para los 100 mejores embajadores a nivel nacional de la marca Stella Artois concentrados en esta masía centenaria de piedra, como forma de que el cliente tenga una experiencia premium de una cerveza de esta calidad, que el cliente disfrute de su Stella Artois, o lo que ellos llaman una joie de bière (o alegría de cerveza en castellano) y que responde a una campaña de marketing a partir de la expresión gala joie de vivre (alegría de vivir y de disfrutar la vida). Insistió mucho en mantener higiénicamente aséptico las instalaciones donde están depositados  los bidones así como la limpieza y correcto secado de la cristalería entre otros detalles. Que cuando se tire la cerveza tenga consistencia la espuma para concentrar el máximo tiempo posible los aromas, observar los aros que van quedando a medida que se bebe y que es la prueba irrefutable de que está bien tirada.

Joaquín Santos en un momento de la explicación del ritual de tiraje en 9 pasos

Joaquín Santos en un momento de la explicación del ritual de tiraje en 9 pasos

 

El ritual de tiraje en los 9 pasos son los siguientes:

  1. La purificación. El cáliz debe alcanzar la temperatura de la cerveza ( 3ºC)
  2. El descarte. Abrimos el grifo con un solo gesto y dejamos que el primer caudal se pierda.
  3. La alquimia. Sujetamos el cáliz debajo del grifo en ángulo de 45º para que el líquido comience a circular.
  4. Corona de espuma. Inclinamos y volvemos a poner recto el cáliz para conseguir una corona de aproximadamente 2 dedos de espuma.
  5. La retirada. Retiramos el cáliz y cerramos el grifo asegurando que el último caudal de cerveza no cae en el cáliz.
  6. El corte. Cortamos la espuma con la espátula en ángulo de 45ª con un solo movimiento.
  7. La valoración. Valoramos si la cabeza de espuma mide aproximadamente 3 centímetros (2 dedos)
  8. La limpieza. Introducimos el cáliz en la segunda pila para garantizar que está perfectamente limpio y listo para servir.
  9. La presentación. Presentamos nuestra Stella Artois sobre su posavasos, siempre con el logo mirando hacia el cliente.

En 1976 introdujeron este vaso en forma de balón para que no se rompa la cerveza al verterla en el cáliz. En el tallo se puede sentir la cerveza porque tiene serigrafiada la estrella que es la marca de la casa.

Cáliz de Stella Artois

Cáliz de Stella Artois

 

Para demostrar la versatilidad en cocina de esta cerveza premium se sirvió a continuación un menú diseñado por 2 grandes espadas de los fogones como Carles Gaig, quien estuvo presente durante toda la comida atento para dar explicaciones a los presentes que se lo solicitaran, con una estrella Michelin desde 1993 y Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina por la Real Academia Española de Gastronomía, y el madrileño chef Juan Antonio Medina jefe de cocina del restaurante A´Barra también con una estrella de la famosa guía de tapas rojas, y que se ha hecho famoso por su espectacular menú al revés, de tal manera que a modo de trampantojo se comienza con los platos más contundentes y se acaba con los platos más ligeros.

Vieiras, papada ibérica, remolacha y celeri

Vieiras, papada ibérica, remolacha y celeri

 

La comida comenzó con un entrante de «vieras, papada ibérica, remolacha y celeri» (apio nabo) del chef Gaig, un primer plato de «atún, salsa ponzu wakame y caviar de berenjena ahumada». Le tomó el relevo el chef Medina que se hizo cargo del plato principal de «pichón ahumado, salsa de cerveza, cebada y aire de cerveza». Para finalizar el ágape,  fue un «baba emborrachado de cerveza».

Atún, salsa ponzu wakame y caviar de berenjena ahumada

Atún, salsa ponzu wakame y caviar de berenjena ahumada

 

Después de los cafés, se continuó con una formación a cargo de Diego Coquillat, investigador del proceso de transformación digital en la industria de los restaurantes y la hostelería. En su CV figura haber sido la primera persona no cocinera en inaugurar una de las ediciones del referente salón gastronómico Madrid Fusión. Con el título “Transformación digital en el sector hotelero”, el natural de Alicante llamó a los asistentes a reflexionar sobre el impacto digital en el sector y a animarlos a conocer las herramientas y nuevas técnicas que ayudan a consolidar y a generar más beneficios usando conscientemente la tecnología.

Pichón ahumado, salsa de cerveza, cebada y aire de cerveza

Pichón ahumado, salsa de cerveza, cebada y aire de cerveza

 

Stella Artois está reconocida mundialmente por haber sentado las bases de la calidad, el sabor y el nivel de una cerveza como ellos la siguen haciendo desde 1366 cuando la cervecería Den Hoorn se estableció en Leuven  (Bélgica). Muestra de este reconocimiento internacional la botella muestra orgullosa el símbolo de la cervecería. Es en 1708 cuando Sebastián Artois se convirtió en maestro cervecero y nueve años más tarde pudo comprar la cervecería a la que le puso su apellido y que desde entonces sigue figurando en cada botella Stella Artois.

Baba emborrachado de cerveza

Baba emborrachado de cerveza

 

Con motivo de la elaboración de un lote especial de Navidad para entregar a los patrones más leales de la marca, se decidió incluir oficialmente la palabra latina “Stella” (estrella) y que rinde homenaje a esta ocasión original y desde entonces aparece una estrella en cada botella.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

Lloret de Mar recupera su pasado histórico gastronómico bajo el título de la «Cuina dels americanos» con el soporte de la Fundació Alícia

La gastronomía es cultura, y Lloret de Mar, consciente de ese valor diferencial,  quiere recuperar ese legado histórico culinario que dejaron los americanos, como aquí se llamaban a los indianos que fueron a probar suerte a las Américas. Durante el fin de semana del 14 al 16 de junio de 2019 se celebrará en esta población catalana costera la IX Fira dels Americanos (Feria de los Americanos) donde se recrea y se homenajea a estos vecinos de Lloret que lo dejaron todo y que volvieron a su tierra natal muchos de ellos con un gran patrimonio debido a su acertado manejo en los negocios de ultramar. Al regresar se construyeron mansiones señoriales de estilo neoclásico, modernista o de estilo indefinido y que hoy forma parte del patrimonio cultural de interés turístico de esta población.

Presentación de la "Cuina dels Americanos"

Presentación de la «Cuina dels Americanos»

 

El año pasado Lloret de Mar comenzó una revolución en su turismo de playa y sol ofreciendo una cocina de la salud en su estrategia de posicionamiento en el turismo de calidad con una identidad gastronómica propia. Desde entonces hasta ahora, Lloret Turisme, la Associació de Bars i Restaurants de Lloret y el Gremi d’Hostaleria de Lloret, han trabajado codo con codo con la Fundació Alícia,  para recuperar la cocina de los americanos, y que forma parte de una época de la historia de Lloret. Esta cuina (cocina) de los americanos se ha organizado en un recetario de veintiún platos que los lugareños y visitantes podrán saborear en un total de veintiséis restaurantes y hoteles del municipio durante el fin de semana del 14 al 16 de junio de 2019.

Remontándonos en la historia de Lloret, hubo una época en la que tuvo astilleros donde se construían barcos que viajaban hasta América. Y era en esas naves que zarpaban hacia América, que representaba un mundo nuevo de oportunidades, donde jóvenes con ganas de aventura, nada que perder y mucho por ganar se enrolaron como marineros o cocineros para pagarse el pasaje, en busca de un porvenir aportando sus ideas de una vieja Europa en una joven América. La Fundació Alícia ha estudiado las influencias compartidas y las formas de comer tanto catalanas como de los países de acogidas entre las postrimerías del siglo XVIII, durante todo el siglo XIX y los albores del XX. De ese movimiento de personas de un lado al otro se ha concluido que los Americanos (indianos en otras poblaciones) solo fueron mensajeros de un patrimonio gastronómico de un continente al otro, con mercaderías que viajaban para allí y otras que venían. Gracias a ello tenemos el chocolate, la patata, el pimiento o el imprescindible tomate. Y del viaje de ida ha quedado para la posteridad el daiquiri del coctelero Constantino Ribalaigua «El Constante» en su famoso local de La Habana, el Floridita.

Sardinas marinadas con licuado de piña

Sardinas marinadas con licuado de piña. Acompañado de una crema de ron «cremat»

 

El recetario de la Cuina del Americanos está escrito a partir del relato de personajes de Lloret y se divide en 5 grandes apartados con las consiguientes recetas, y que se podrán degustar en los restaurantes asociados a la campaña turística:

  • La cocina del barco: crema de ron cremat,  pollo con salsa a la catalana, tasajo a la americana, peixopalo a la olla, suquet de sardinas de casco.
  • La cocina del chocolate: calamares rellenos, estofado a la española, langosta con salsa, pulpitos con chocolate.
  • La cocina vegetariana: berenjenas con salsa, fideos con salsa, guisado con samfaina, ajiaco vegetariano.
  • La cocina catalana en América: patatas a la española, pescado a la catalana, pescado habanero asado, pollo a la habanera.
  • La cocina americana en Catalunya: navajas indianas, plátano con vainilla y cacao, sardinas marinadas con licuado de piña, alitas de pavo con salsa de cacahuete.

Para complementar la visita a la Fira dels Americanos así como a sus actividades se puede programar con antelación la ruta de los indianos en Lloret de Mar: Can Garriga (Museu Marítim), Passeig Jacint Verdaguer, Ajuntament, Església de Sant Romà, Rectoria, Capella del Santísim Sagrament, Can Font, Cementiri Modernista. Para reservas de visitas concertadas guiadas entrar en la web de Lloret de Mar

Más información sobre actividades durante el fin de semana así como de los restaurantes asociados a la campaña de la «cuina dels americanos» en la web de Lloret de Mar

La Fundació Alícia  es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio gastronómico. Su nombre se debe a la unión de las palabras «Ali-mentación» y «cien-cia«.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

Experiencias enogastronómicas en Catalunya para foodies. La comarca de la Selva.

Gracias al inconformismo de una juventud que no se rige por el statu quo de las normas establecidas y que se resiste a abandonar su lugar de origen, se ha protegido un paisaje libre de torres metálicas de más de 60 metros para transportar alta tensión y que hubiera dibujado un escenario poco bucólico y sí muy eléctrico. Anticipados a su tiempo se opusieron frontalmente a esas feas estructuras de 60 metros y a ese zumbido pertubador de la música natural de la fauna del lugar, de pájaros y otras especies animales que con sus sonidos son la mejor BSO de cada paisaje. Se trata de la comarca catalana de la Selva.

Masía de Can Moragues

Masía de Can Moragues

 

Esta concienciación provocó en esta zona un movimiento de recuperación de una agricultura y una ganadería casi perdida, la de nuestros abuelos, con cultivos ecológicos y biodinámicos: cuerno de vaca, seguir el ritmo de la luna, mínima o nula intervención química, etc. Ese miedo y desconfianza al otro que durante tanto tiempo nos ha bloqueado y paralizado (preferíamos lo de fuera antes que de nuestro vecino de la puerta de al lado) ha ido desapareciendo gracias a ese mensaje tan explícito como contestario a la vez: «Piensa global, actúa local» y de esta manera ha crecido una gran demanda del medio rural. El siguiente compromiso ha venido de los cocineros que han rescatado recetas tradicionales y productos muy locales que tienen todo el sabor y personalidad del territorio y evitando su erradicación. Los bodegueros han aportado también su granito con la salvación de uvas ancestrales casi olvidadas, que solamente conocían los más viejos del lugar y a veces ni eso. Los consumidores finales, agentes sociales activos de esta cadena económica, estamos en ello y la comunicación es vital para darlo a conocer, para saber qué se está haciendo a escasos kilómetros de donde vivimos o para tenerlo en cuenta en la próxima escapada de un fin de semana largo o de unas vacaciones para indagar más en ese territorio que ofrece un amplio abanico de posibilidades culturales, gastronómicas, enológicas y de ocio. Todo un mundo por descubrir y que nos enriquecerá. Tanto y tan cerca.

Mermeladas y conservas de Can Moragues

Mermeladas y conservas de Can Moragues

 

Can Moragues es el resultado de ese incoformismo-concienciación, y donde otrora había una desangelada masía con los días contados para caerse por su estado ruinoso, hoy se encuentra una preciosa masía que comienza a parecer y a conseguir el esplendor de lo que un día fue. Gracias a la Fundació Emys que trabaja por la conservación de la naturaleza, especialmente de las zonas húmedas y de la tortuga de lago, y la unión con la Fundació Astres que vela por promover una agricultura de alto valor y de proximidad ofreciendo oportunidades a colectivos vulnerables se pudo salvar esta masía que es parte de nuestra patrimonio histórico. El primer objetivo que vió la luz fueron las «Mermeladas y Conservas de Can Moragues«, posteriormente se creó la tienda ecológica con degustación «El Rebost de Can Moragues«. Actualmente ofrece multitud de actividades, algunas gratuitas y otras con una simbólica aportación, sobre temas variados pero siempre vinculados a la naturaleza y a la sostenibilidad, como «el agua y los sistemas de riego», «curso de jabones naturales», «reconocimiento y preparados con plantas medicinales y comestibles silvestres», «aquí no se tira nada» o sobre «la ratafía» el licor macerado en aguardiente a partir de nueces tiernas (fruto imprescindible en la ratafía catalana), hierbas, frutas, especias y así hasta un centenar de elementos para convertirlo en un espirituoso con un amplio abanico de sensaciones. La Soberana Cooperativa es la encargada de las catas de ratafías que recupera este licor considerado hasta hace poco despectivamente «de abuelos de pueblo», por su rusticidad, a ser de rabiosa actualidad para su introducción en los cócteles más novedosos.

Vistas desde la Masía de Can Moragues

Vistas desde la Masía de Can Moragues

 

Verduras y frutas ecológicas en Can Moragues

Verduras y frutas ecológicas en Can Moragues

 

Cata de ratafía

Cata de ratafía

 

Sergi de Meià, premio nacional al cocinero más joven del año 2009 por la Acadèmia Catalana de Gastronomía, presidente de la Fundació Institut Català de la Cuina y miembro del movimiento internacional Slow Food que fundó años atrás el italiano Carlo Petrini, se ha convertido en un referente de la cocina ecológica, de proximidad y estudioso de recetas tradicionales y que comenzará en breve una nueva propuesta de «cenas de desconexión», es decir sin luz y sin móvil (en plan amish) para conectar con nosotros mismos, con los que nos rodean y especialmente con los alimentos. Meià fue el cuiner encargado de la preparación de la comida en la histórica masía de Can Moragues preparando como entrante una apetitosa coca de «recapta« (torta salada que se elabora con láminas de verduras y trozos de butifarra o arenque). Un perfecto arroz de Pals con verduras y angula ahumada cocinada sobre fuego de leña con la complicación que ello supone. A continuación un sabroso guiso de ternera y pollo de pagés, y para finalizar unos buñuelos de garbanzos y crema de fresas para refrescar y limpiar con su natural acidez y aprovechando que estamos en temporada.

Coca de "recapte"

Coca de «recapte»

 

Arroz de Pals con verduras y angula ahumada

Arroz de Pals con verduras y angula ahumada

 

Can Moragues participó en la 4ª edición, celebrada del fin de semana del 1 y 2 de junio de 2019, de Benvinguts a Pagès (Bienvenidos a Payés) el evento anual coorganizado por la Generalitat de Catalunya y la Fundació Alícia, y que consiste en dos días, en el cual las explotaciones agrícolas y ganaderas de Catalunya abren sus puertas para que la gente ponga cara a ese proveedor y entienda como realiza sus procesos, en definitiva entender la complejidad de cada producción y ponerlo en valor.

Más información en la web de Benvinguts a pagès (en catalán, castellano, inglés y francés) dónde encontrar por comarcas las explotaciones a visitar, así como dónde dormir y comer. Una gran iniciativa para dar a conocer el producto y el productor así como el paisaje y el territorio.

Más información de planes y experiencias en la web de Experience Catalunya  (en catalán, castellano, francés, inglés y alemán)

Can Moragues Carretera de Santa Coloma, km. 21,1 Riudarenes (Girona) Teléfono 972 164 957. Más información de toda la oferta de actividades de Can Moragues  (en catalán, castellano e inglés), así como de la Fundació Emys (en catalán, castellano e inglés).

© 2019 José María Toro. All rights reserved

A %d blogueros les gusta esto: