Que los congresos de pequeño formato están de moda es ya sabido por todos, o por casi todos, y quien no lo sepa ya se está enterando en estos momentos. Como el pasado Congreso Gastronómico del Jamón celebrado en Salamanca, con cocineros que elaboraban platos usando el deseado jamón ibérico como ingrediente principal, o los ingleses en su FT Weekend Festival dónde las ideas fluyen en Kenwood House Gardens durante todo un sábado de septiembre con Jancis Robinson entre el elenco de participantes en su última edición del 2019.
El lugar para su celebración fue el céntrico Hotel López de Haro con varios espacios que recibieron a los conferenciantes y asistentes: su bar inglés con biblioteca y billar y varios salones privados con capacidad para recibir a todos los congresistas y a los profesionales de los fogones que en total sumaron 35 estrellas Michelin y 48 Soles de la guía Repsol.
Comenzó el BBVA Bilbao Food Capital con la presentación del chef Alvaro Garrido del restaurante Mina con 1 estrella Michelin y el excmo Alcalde Don Juan Mari Aburto, sobre la evolución de la gastronomía en su ciudad que a todo esto, y como buen bilbaíno manifestó, sacando pecho y con esa mueca en la boca que solamente los de Bilbao saben hacer, que se sentía orgulloso de ser el alcalde de la capital del mundo y de esta manera desenfada y burlona reivindicó de no perder la identidad propia de su ciudad y que el sushi y el ceviche están bien pero la gastronomía local también, y que no hay que perderla de vista porque todos los platos, locales y foráneos, tienen su tiempo y su espacio.
Chef Alvaro Garrido, Excmo. Sr. Alcalde Juan Mari Aburto y presentador Igor Cubillo
Luis Valls chef del restaurante valenciano El Poblet con 2 estrellas Michelin acercó al Nervión la gastronomía de la comunidad valenciana. Diego Coquillat se encargó de explicar sobre la reputación online y de convertir al cliente como mejor recomendador. Iñaki Murna y Carolina Sánchez del restaurante Ikaro de Logroño con 1 estrella Michelin cocinaron a 3 bandas: Ecuador por el origen de Carolina, País Vasco por el origen de Iñaki y La Rioja por ser el territorio de acogida del restaurante de ambos. Tomás Kalika del restaurante Mishiguene de Buenos Aires desgranó su proyecto de recuperar recetas tradicionales judías para actualizarlas. Por su lado la pareja Yolanda León y Juanjo Pérez del Restaurante Cocinandos (y tal cual es) en León con 1 estrella Michelin reivindicaron la proteína vegetal de las legumbres. Paco Roncero con 2 estrellas Michelin fue sometido a un cuestionario de preguntas. Rodrigo García Fonseca reiventó un clásico y explicó como elabora su pastrami para rozar el cielo gastronómico y su fórmula celestial a partir de la presa ibérica de Carrasco Ibéricos por la gran infiltración de grasa. El chef Iván Brehm del restaurante Nouri de Singapur dialogó sobre el crossroad cooking como identidad, autenticidad e ingrediente gastronómico.
Chef Carolina Sánchez del Restaurante Ikaro de Logroño
Pere Castells de Gastronomy Solutions presentó el sorprendente artilugio «máquina desalcoholizadora» para dar respuesta ante el crecimiento de la demanda de bebidas con menos alcohol. Beñat Ormaetxea del restaurante Jauregibarria explicó su búsqueda de la perfección en la sencillez, a partir de productos locales y de calidad, con técnicas vanguardista para conseguir elaboraciones que se disfruten por el sabor. Jordi Butrón del restaurante y escuela Espaisucre contó como conocía organolépticamente los proudctos y sus características para encontrar los elementos que los unía y de esta manera construir uniones que aparentemente parecían imposibles, según el método de armonía molecular de François Chartier. Sandro Desii, el italiano afincado en Barcelona, explicó su helados gourmet con AOVE y que son sin gluten, sin lactosa y veganos. Andoni Luis Adoriz centró su distendido monólogo en buscar hasta dónde había llegado el nombre de su restaurante Mugaritz con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol: tatuajes, etc. Se finalizó la primera jornda con una animada charla alrededor de la barra del bar del hotel ¿dónde sino? con 3 tertulianos de excepción: el actor Juan Echanove, el chef Josean Alija del restaurante Nerua y Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
Chef Josean Alija, actor Juan Echanove, y Fernando Huidobro presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo
Comenzó la mañana del martes 26 de noviembre con las explicaciones de Eneko Atxa del restaurante Arzumendi con 3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y número 14 de The World’s Best 50 Restaurant y el uso de la gastronomía para una sociedad sostenible, saludable y más justa. Buscando el compromiso de sus proveedores para crear una economía circular de barrio tal como se usaba antes. Le siguió Charlotte Potteaux, la jefa de sala de su restaurante, y contó sus vivencias pretéritas en el comedor junto a su madre quién le inculcó que lo más importante era la atención al cliente, para que se sintiera cómodo y siempre atendido pero sin agobiar. Pere Planagumá ha vuelto a elaborar el garum bajo la denominación comercial de Escata, reinterpretando la antigua receta que ya usaban los romanos pero adaptada a los nuevos gustos actuales, aprovechando las espinas que desechaban los elaboradores de anchoas de l’Escala. Del restaurante del mar Aponiente (3 estrellas Michelin y el mismo número de Soles Repsol) vino Juan Ruiz Henebrosa con el elocuente y eplícito título «con la cabeza en el mar y los pies en la tierra». El chef Yeyo del madrileño restaurante Cebo con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol, defendió a capa y espada la gastronomía española más pura, reivindicando los sabores de siempre en la alta gastronomía, sin fusionear con los sabores foráneos. Pedro Sánchez de Aquanaria explicó el proyecto de su empresa y como han conseguido una lubina de acuicultura que nada tiene que envidiar a la salvaje, respetando su ciclo, evitando situaciones de estrés para conseguir una altísima calidad de textura firme y sabor delicioso. Actualmente exportan a 23 países. El chef Nelson Pérez se encargó de preparar unos platos con este apreciado pescado blanco.
El chef pastelero Jordi Roca del Restaurante El Celler de Can Roca con una de sus preparaciones
Juanjo López de La Tasquita de Enfrente detalló las claves de su éxito con su discurso de frases que muchos restauradores tendrían que aprenderla a machamartillo antes de lanzarse sin ton ni son en el procelosos mundo de la restauración, a saber: «no perder de vista la cuenta de resultados», «eficacia versus eficiencia», «todo es complicado hasta que es sencillo», y por último sus 4 principios: ilusión, pasión, humidad y trabajo que a su vez lo dividía en creativo, técnico y eficiente. A continuación entraron los responsables de Echebastar para detallar su proyecto de sostenibilidad pesquera y responsabilidad social. Siguió Sergi Arola para contar como había evolucionado la gastronomía en los medios audiovisuales. El chef David Arellano del restaurante Damadá contó en su ponencia como renovaban la tradición. Presentación de Imago, un proyecto de 3 ex Mugaritz: Dani Lasa, Miguel Caño, Llorenç Segarra, para su aplicación en la cultura creativa. Oriol Castro de Disfrutar con 2 estrellas Michelin, 3 Soles de la guía Repsol y número 9 de la prestigiosa y exclusiva lista de los The World’s 50 Best Restaurants explicó como usaban la máquina conchadora de cacao para conseguir texturas grasas. El chef pastelero Eric Ortuño de la pastelería L’Atelier de Barcelona contó su evolución de la pastelería en tienda. El chef Andoni Txintxilla del restaurante Beheko Plaza trajo su salchichón marino para contarnos que se podía hacer embutido con los pescados. Fernando Sáenz de la logroñés Heladería Dellasera defendió la figura del heladero y salvando las distancias con las Bodas de Caná, presentó su milagroso helado de vino sin usar vino a partir de los granos de uva descartadas, todo un ejemplo de elaboración artesana y sostenible. Para poner broche final a 3 intensos días de explicaciones didácticas que invitaban a la reflexión sobre las novedades en la alta gastronomía, el dibujante Mikel Urmeneta y fundador de Katuki Saguyaki, Iñaki Andradas del Restaurante Baserriberri, y el paleontólogo Juan Luis Arsuaga que con su humor inteligente se encargó de presentar en el congreso a Sanferfood la tienda de regalos comestibles en la calle Estafeta de Pamplona.
Esperamos con impaciencia las novedades que nos traerá la IV Edición de este congreso gastronómico celebrado en petit comité en este elegante hotel 5 estrellas López de Haro de Bilbao.
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