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Presentación en el espacio gastronómico de Montagud de la 32 Edición de las Fiestas de la Verdura de Tudela acompañado de un menú degustación de verduras

abril 22, 2026 De en Citas gastronómicas, Productos gastronómicos, Productos gourmet Etiquetas: , , Deja un comentario

La huer­ta de Nava­rra como cada pri­ma­ve­ra da lo mejor de sí y den­tro de las acti­vi­da­des de la 32 edi­ción de las Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la que ten­drá lugar entre el 17 de abril y el 3 de mayo en Tude­la y otras loca­li­da­des de la Ribe­ra en Nava­rra fue traer­nos al espa­cio gas­tro­nó­mi­co de Mon­ta­gud 1906 en Bar­ce­lo­na sus ver­du­ras más icó­ni­cas en un espec­ta­cu­lar menú degus­ta­ción.

Cua­tro res­tau­ran­tes inter­pre­ta­ron y ensal­za­ron 8 boca­dos úni­cos y emi­nen­te­men­te vege­ta­les con pre­sen­ta­cio­nes muy boni­tas y de mejor sabor:

  • Mont­bar, con dos estre­llas Miche­lin y todo un indis­pen­sa­ble en el pano­ra­ma culi­na­rio cata­lán, con Fran Agu­do.
  • Jai­ba MX, con Rober­to Ruiz, el pri­mer coci­ne­ro mexi­cano que con­si­guió una estre­lla Miche­lin en Euro­pa.
  • Remi­gio, con Luis Sal­ce­do, uno de los mejo­res res­tau­ran­tes de Tude­la.
  • A Tem­pe­ro, con Vir­gi­lio Mar­tí­nez, uno de los más bri­llan­tes chefs de la ciu­dad nava­rra.

Ade­más, los gana­do­res del IV Con­cur­so Nacio­nal de Pin­cho de Ver­du­ra y del Pin­cho Local nos pre­sen­ta­ron las crea­cio­nes con las que resul­ta­ron vic­to­rio­sos a modo de ape­ri­ti­vo del menú vege­tal:

  • Cris­ti­na Mas­suh, de Cale­ña en Ávi­la. Dis­fru­ta­re­mos de su ‘Katsu­Car­do san­do’.
  • Mau­ro Mila­gro, de La Cate­dral. Coci­na­rá su ‘Huer­ta de invierno’.

Los pla­tos que pro­ba­mos

Cevi­che de toma­tes y sar­di­na del chef Rober­to Ruiz del Res­tau­ran­te Jai­ro­ber­to­ruiz­chef de @jaibamex


Espá­rra­go blan­co, esca­be­che de ostra y mig­no­net­te de @agudo.fran de @mont_bar


Taco de beren­je­nas de @robertoruizchef


Gui­san­tes, pis­ta­cho y ficoi­de gla­cial de @agudo.fran


Borra­ja, arroz y ber­be­re­chos de Vir­gi­lio Mar­tí­nez de A Tem­pe­ro


Alca­cho­fa, pis­ta­cho y estra­gón de Luis Sal­ce­do de @hr_remigio


Pre­pos­tre de cebo­lla y cere­zas de Vir­gi­lio Mar­tí­nez


Y mun­do dul­ce de coli­flor y cham­pi­ñón de Luis Sal­ce­do


Tam­bién pro­ba­mos la cer­ve­za arte­sa­nal de alca­cho­fa de Tude­la @cacho_beer


Gine­bra arte­sa­nal de Tude­la @basanderedestilados


Vinos de la DO @vinosnavarra
Prín­ci­pe de Via­na edi­ción blan­ca 2025 @bodegasprincipedeviana


La Cal­ma Mági­ca 2021 crian­za
Pagos de Araiz Rosa­do 2025 @masaveubodegas


Pago de Cir­sus Rosée Gran Cuvée Espe­cial 2024 crian­za


Ochoa mos­ca­tel ven­di­mia tar­día 2024 @bodegasochoa8a

Sobre las 32ª Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la (17 de abril — 3 de mayo)

Cada pri­ma­ve­ra, Tude­la se vis­te de fies­ta para cele­brar su pro­duc­to más emble­má­ti­co: la ver­du­ra. Duran­te varias sema­nas, la ciu­dad se con­vier­te en un gran esce­na­rio gas­tro­nó­mi­co y cul­tu­ral don­de la huer­ta nava­rra es la pro­ta­go­nis­ta abso­lu­ta. Degus­ta­cio­nes popu­la­res, show­coo­kings con reco­no­ci­dos chefs, talle­res para todas las eda­des, visi­tas guia­das, con­cur­sos y espec­tácu­los lle­nan las calles de vida, color y, sobre todo, sabor.

Las Fies­tas de la Ver­du­ra, orga­ni­za­das por la Orden del Vola­tín, son mucho más que un even­to gas­tro­nó­mi­co; son una cele­bra­ción de la tra­di­ción, la sos­te­ni­bi­li­dad y la inno­va­ción culi­na­ria, don­de los pro­duc­tos de la tie­rra se con­vier­ten en autén­ti­cas joyas de la coci­na. Tan­to para aman­tes de la gas­tro­no­mía como para quie­nes quie­ran dis­fru­tar del ambien­te fes­ti­vo de Tude­la, estas fies­tas invi­tan a des­cu­brir, sabo­rear y com­par­tir el incon­fun­di­ble espí­ri­tu de la Ribe­ra de Nava­rra.

Más infor­ma­ción de las 32 Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la en @tudela_nav @laordendelvolatin y @reyno_gourmet

El secreto mejor guardado de Navarra florece en primavera

abril 18, 2026 De en Pasaporte al extranjero Etiquetas: , Deja un comentario

En el cora­zón de la huer­ta nava­rra, don­de la tie­rra mar­ca el rit­mo y el pro­duc­to dic­ta la expe­rien­cia, nace la segun­da edi­ción de “El secre­to de nues­tra tie­rra”, una pro­pues­ta que va mucho más allá de la gas­tro­no­mía para con­ver­tir­se en una inmer­sión sen­so­rial en el terri­to­rio.

En este via­je el hilo con­duc­tor es uno de los gran­des teso­ros de tem­po­ra­da: la Alca­cho­fa de Tude­la, sím­bo­lo indis­cu­ti­ble de la exce­len­cia vege­tal de Nava­rra. Su deli­ca­de­za, su tex­tu­ra y ese equi­li­brio entre inten­si­dad y fres­cu­ra la con­vier­ten en un pro­duc­to reve­ren­cia­do tan­to por chefs como por aman­tes del buen comer.

Pero esta expe­rien­cia no se limi­ta al pla­to. Es, ante todo, una for­ma de enten­der la gas­tro­no­mía des­de el ori­gen: des­de la tie­rra, el pai­sa­je y las per­so­nas que la tra­ba­jan, por­que insis­to es poner en valor este terri­to­rio úni­co.

Una expe­rien­cia que empie­za en el cam­po

La jor­na­da inmer­si­va arran­có entre cam­pos, com la con­ver­sa­ción tran­qui­la y pau­sa­da de un agri­cul­tor, que ade­más es mate­má­ti­co, una com­bi­na­ción que refle­ja per­fec­ta­men­te la tra­di­ción del cono­ci­mien­to que hay detrás de cada cul­ti­vo y la pre­ci­sión de este uni­ver­si­ta­rio que bus­ca en las hojas de esta flor comes­ti­ble el núme­ro áureo de Leo­nar­do da Vin­ci, el núme­ro phi con un valor apro­xi­ma­do de 1,618 que repre­sen­ta la belle­za y la armo­nía.

A par­tir de esta diser­ta­ción tan exac­ta la expe­rien­cia se vuel­ve prác­ti­ca:
• Reco­gi­da de alca­cho­fas en el cam­po, conec­tan­do direc­ta­men­te con el pro­duc­to en su esta­do más puro
• Show­coo­king en vivo, don­de la tra­di­ción y la crea­ti­vi­dad dia­lo­gan
• Almuer­zo típi­co de la Ribe­ra de Nava­rra, acom­pa­ña­do por la músi­ca en direc­to de un cuar­te­to de cuer­da ¿pue­de haber más belle­za que escu­char la pri­ma­ve­ra de Vival­di en este bucó­li­co entorno?

Un ini­cio que ya deja cla­ro que aquí, cada deta­lle está pen­sa­do para emo­cio­nar.

Del pai­sa­je al pla­to: El Bocal

La expe­rien­cia con­ti­núa con el tras­la­do a El Bocal, un encla­ve his­tó­ri­co y natu­ral que ele­va aún más el carác­ter de la jor­na­da. Des­de la recep­ción en el Pala­cio has­ta la cami­na­ta hacia la zona de comi­da, todo invi­ta a bajar el rit­mo y dejar­se lle­var.

El momen­to cen­tral lle­ga con una comi­da dise­ña­da en torno a las ver­du­ras de pri­ma­ve­ra, don­de la Alca­cho­fa de Tude­la vuel­ve a bri­llar como pro­ta­go­nis­ta abso­lu­ta. Un menú que cele­bra el pro­duc­to de tem­po­ra­da con téc­ni­cas actua­les y res­pe­to máxi­mo por la mate­ria pri­ma.

Todo ello acom­pa­ña­do por vinos de la DO Nava­rra, en un mari­da­je geo­grá­fi­co que refuer­za el víncu­lo entre gas­tro­no­mía, vinos y terri­to­rio.

Nava­rra, des­tino gas­tro­nó­mi­co con iden­ti­dad

Más allá de la expe­rien­cia pun­tual, “El secre­to de nues­tra tie­rra” pone en valor una for­ma de via­jar: cons­cien­te, sos­te­ni­ble y pro­fun­da­men­te conec­ta­da con lo local.

Tude­la se pre­sen­ta así como un des­tino don­de la gas­tro­no­mía no es solo un recla­mo, sino una expre­sión cul­tu­ral que se vive des­de den­tro. Pro­duc­to­res, pai­sa­je, tra­di­ción y crea­ti­vi­dad se entre­la­zan para ofre­cer algo cada vez más bus­ca­do: auten­ti­ci­dad y sos­te­ni­bi­li­dad. La jor­na­da fina­li­zó con un cóc­tel, per­fec­to para cerrar una expe­rien­cia que deja hue­lla

Una invi­ta­ción a des­cu­brir Nava­rra en su mejor momen­to: cuan­do la pri­ma­ve­ra des­pier­ta la huer­ta y pro­duc­tos como la Alca­cho­fa de Tude­la alcan­zan su máxi­ma expre­sión.

Por­que hay secre­tos que mere­cen ser con­ta­dos. Y, sobre todo, vivi­dos.

Las Fiestas de la Verdura de Tudela y la Ribera de Navarra se han vuelto a vivir en Barcelona

marzo 25, 2025 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , Deja un comentario

Las Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la ha vuel­to a Bar­ce­lo­na y más con­cre­ta­men­te al exclu­si­vo espa­cio de Coci­na­Me de Mon­ta­gud Edi­to­res. Estas fies­tas que se cele­bran en Tude­la y la Ribe­ra de Nava­rra del 28 de mar­zo al 13 de abril y en las pobla­cio­nes de Cas­te­jón, Cor­tes, Fal­ces, Fus­ti­ña­na y Val­tie­rra del 2 al 27 de abril suman ya 30 edi­cio­nes. La Orden del Vola­tín ha ido ela­bo­ran­do año tras año estas fies­tas de Exal­ta­ción de la Ver­du­ra con un mon­tón de acti­vi­da­des en torno a las ver­du­ras para poner­las en valor. En la orga­ni­za­ción cuen­tan con el apo­yo del Ayun­ta­mien­to de Tude­la, la mar­ca nava­rra de cali­dad Reyno Gour­met y el Con­se­jo Regu­la­dor de la DO Nava­rra par apo­yar a los pro­duc­tos y pro­duc­to­res de la región. Están decla­ra­das como Fies­ta de Inte­rés Turís­ti­co de Nava­rra.

El menú degus­ta­ción ha corrri­do a car­go de los chefs José Agua­do del res­tau­ran­te Pope­ro, Aitor Cas­te­llano de Picho­rra­di­cas-Casa Aitor y Mau­ro Mila­gro del Bar La Cate­dral.

Copa de Bien­ve­ni­da, A.O.C Cham­pag­ne, Aya­la Brut Majeur, Aya­la Cham­pag­ne

Pin­cho: Al cora­zón de Tude­la. Tope­ro.
Gyo­zas de alcaho­fa & hio­sin. La Cate­dral.


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Be Bike Rosa­do 2024. Bode­gas Qua­der­na Via.

Tos­ta de sar­di­na anchoa­da con putanes­ca de toma­te Feo de Tude­la y pes­to de cacahue­tes. Picho­rra­di­cas.


Ensa­la­da que nos da la Tie­rra. Tope­ro.


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Cas­ti­llo de Mon­jar­dín Char­don­nay 2024. Bode­gas Cas­ti­llo de Mona­jar­dín.

Cogo­llos de Tude­la a la plan­cha con aje­tes tier­nos, cru­jien­te de pan­ce­ta ibé­ri­ca y vina­gre­ta de cebo­lle­tas esto­fa­das. Picho­rra­di­cas.


Cebo­lla blan­ca gui­sa­da al Char­don­nay & par­me­sano. La Cate­dral.


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Prín­ci­pe de Via­na Char­don­nay 2024. Bode­gas Prín­ci­pe de Via­na.

Habas con su pes­to y meji­llo­nes. Tope­ro.


Bas­to­nes borra­ja sal­tea­dos con lan­gos­ti­nos, cre­ma de maris­co y viei­ras. Picho­rra­di­cas.


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Alma de Unx Rosa­do 2024. Bode­gas San Mar­tín.

Gui­san­te lágri­ma, jugo de ibé­ri­co y pan­ce­ta. La Cate­dral.


Espá­rra­go de Tude­la a la car­bo­na­ra. Tope­ro


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Entre­ga Gar­na­cha Roble 2022. Bode­gas Malón de Echai­de.

Coulant de cala­ba­za con hela­do de que­so Idia­za­bal. Picho­rra­di­cas.


Canu­ti­llo relleno de cre­ma ingle­sa de espá­rra­go. La Cate­dral.


Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Emer­gen­te Dul­ce Mos­ca­tel 2024. Bode­gas Mar­qués de Mon­te­cier­zo.

¿Qué es CocinaME de Montagud Editores?

Coci­na­ME es el espa­cio gas­tro­nó­mi­co con coci­na pro­pia crea­do por Mon­ta­gud Edi­to­res. A prin­ci­pios de noviem­bre 2022, aco­gió la pri­me­ra edi­ción de Las Noches Mági­cas de Mon­ta­gud, en las que auto­res y cola­bo­ra­do­res de la edi­to­rial cen­te­na­ria lle­van a la Ciu­dad Con­dal las crea­cio­nes úni­cas de sus res­tau­ran­tes y toman par­te en un intere­san­te colo­quio con sus comen­sa­les. Cada exclu­si­vo encuen­tro cuen­ta con un afo­ro muy redu­ci­do y que se reser­va a tra­vés de la pági­na web de la Libre­ría Gas­tro­nó­mi­ca de Mon­ta­gud.

¿Quién es Montagud Editores?

Mon­ta­gud Edi­to­res es una edi­to­rial espe­cia­li­za­da en obras sobre gas­tro­no­mía des­de el año de su fun­da­ción (1906), es uno de los máxi­mos refe­ren­tes de la alta coci­na a nivel mun­dial, y ha sido reco­no­ci­da por ello con varios Pre­mios Nacio­na­les de Gas­tro­no­mía y Gour­mand World Cook­book Awards. Así, edi­ta los sue­ños de los pro­fe­sio­na­les más pre­mia­dos.. Entre ellos, Joan, Josep y Jor­di Roca, Eneko Atxa (autor de la casa des­de hace una déca­da), Qui­que Dacos­ta, Ángel León, Toño Pérez, Pie­rre Gag­nai­re, Michel Bras; y Paco Mora­les has­ta lle­gar a más de diez títu­los cuyos auto­res han sido reco­no­ci­dos con tres estre­llas Miche­lin. Tam­bién dos estre­llas de la talla de Paco Ron­ce­ro, Ramón Frei­xa, Paco Pérez, Ando­ni Luis Adu­riz, Fran­cis Panie­go, Ricard Cama­re­na, Die­go Gue­rre­ro. Entre sus últi­mos títu­los figu­ra ‘El Libro Ver­de’, que, aden­trán­do­se en la sos­te­ni­bi­li­dad en la alta coci­na, pre­sen­ta 115 crea­cio­nes icó­ni­cas en cla­ve vege­tal. ‘Culler de Pau’ ana­li­za en pro­fun­di­dad y con sen­si­bi­li­dad el apa­bu­llan­te pro­yec­to de Javi Olle­ros y Ama­ran­ta Rodrí­guez, y es gana­dor del Gour­mand World Cook­book Award, y ‘Medi­te­rra­nean’ plas­ma el sobre­sa­lien­te equi­li­brio entre moder­ni­dad y tra­di­ción que carac­te­ri­za a la coci­na de Andreu Genes­tra. El libro de Jesús Sán­chez, Prix de la Lit­té­ra­tu­re Gas­tro­no­mi­que de la Aca­de­mia Inter­na­cio­nal de Gas­tro­no­mía, deta­lla el ‘Espí­ri­tu can­tá­bri­co’ que se sir­ve en Cena­dor de Amós, y el de Mar­cos Gran­da reve­la las cla­ves de sus cua­tro res­tau­ran­tes que suman sie­te estre­llas Miche­lin. ‘CCR’, la últi­ma obra de los her­ma­nos Joan, Josep y Jor­di Roca, abor­da Coci­na, Con­cien­cia y Refle­xión de uno de los mejo­res res­tau­ran­tes del mun­do, El Celler de Can Roca, a tra­vés de más de 500 pági­nas; y Paco Ron­ce­ro des­ve­la en ‘La insu­rrec­ción silen­te del chef’ un cen­te­nar de crea­cio­nes des­bor­dan­tes de cono­ci­mien­to. Ramón Frei­xa, por su par­te, pre­sen­ta pla­tos emble­má­ti­cos y cer­te­ras refle­xio­nes en ‘Coci­nar feli­ci­dad’. De igual for­ma, la edi­to­rial publi­ca cada seis meses (mayo y noviem­bre) el cua­derno de alta gas­tro­no­mía Api­cius. y en sus pági­nas se ofre­cen con­te­ni­dos basa­dos en las crea­cio­nes de pres­ti­gio­sos chefs y en las últi­mas pro­pues­tas del pano­ra­ma culi­na­rio. Cul­tu­ra y dise­ño. Así, es el cua­derno que da cons­tan­cia de las nove­da­des, curio­si­da­des y gran­des pla­tos que se sitúan en la cima del esce­na­rio gas­tro­nó­mi­co. Entre otros, la publi­ca­ción ate­so­ra un Pre­mio Nacio­nal de Gas­tro­no­mía, un Pre­mio Ali­ma­ra, un Pre­mio Lo Mejor de la Gas­tro­no­mía y el Gour­mand World Cook­book Award a la Mejor Publi­ca­ción Gas­tro­nó­mi­ca. En pala­bras de Ferran Adrià, Api­cius es el nota­rio de la coci­na con­tem­po­rá­nea” para Ferran Adrià y “la publi­ca­ción gas­tro­nó­mi­ca más impor­tan­te del mun­do” para Qui­que Dacos­ta. “Ambi­cio­na­ba salir en sus pági­nas. No por vani­dad, sino por roman­ti­cis­mo”, aña­de Eneko Atxa.

Ade­más se aca­ba de pre­sen­tar el video pod­cast “Se Me Anto­ja” pre­sen­ta­do por Javi Anto­ja, en el que podrás dis­fru­tar de entre­vis­tas con los pro­ta­go­nis­tas de la gas­tro­no­mía más con­tem­po­rá­nea don­de la inti­mi­dad y la intros­pec­ción están muy pre­sen­tes. Cono­ce­rás hacia dón­de va la gas­tro­no­mía y el lado más ínti­mo de los pro­ta­go­nis­tas de la coci­na de autor y de las figu­ras más rele­van­tes del sec­tor.

Más infor­ma­ción en la web de Mon­ta­gud y toda la pro­gra­ma­ción de acti­vi­da­des en la web de Las Fies­tas de la Ver­du­ra

Las Fiestas de la Verdura de Tudela en “Las Noches Mágicas” de Montagud Editores

abril 14, 2024 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , 10 comentarios

Las Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la se han pre­sen­ta­do en Bar­ce­lo­na el pasa­do 8 de abril de 2024 en el espa­cio gas­tro­nó­mi­co Coci­na­ME de Mon­ta­gud Edi­to­res, den­tro de su ciclo “Las Noches Mági­cas de Mon­ta­gud” que des­de 2022 ofre­ce estas cenas úni­cas en cola­bo­ra­ción con res­pe­ta­dos chefs para que haya una con­ver­sa­ción pró­xi­ma entre comen­sa­les y los chefs invi­ta­dos por Mon­ta­gud.

Chefs par­ti­ci­pan­tes en las Fies­tas de La Ver­du­ra en las Noches Mági­cas de Mon­ta­gud

El menú que nos ocu­pa de Exal­ta­ción de las Ver­du­ras estu­vo pre­pa­ra­do por los chefs nava­rros Ricar­do Gil, Aaron Ortiz, Lean­dro Gil y Joan­na Artie­da. Todo a par­tir de pro­duc­to vege­tal de ori­gen nava­rro.

Estas jor­na­das de las Fies­tas de la Ver­du­ra, que se cele­bran des­de hace 30 años, están reple­tas de acti­vi­da­des en torno a las ver­du­ras. Están decla­ra­das como Fies­ta de Inte­rés Turís­ti­co de Nava­rra. Y se cele­bran del 13 al 28 de abril en la mis­ma Tude­la, y del 3 de abril al 5 de mayo, tam­bién en otras 13 loca­li­da­des de la Ribe­ra Nava­rra. Ade­más de acti­vi­da­des cul­tu­ra­les, talle­res, char­las, espec­tácu­los en vivo y muchas degus­ta­cio­nes. Orga­ni­za­das por el Ayun­ta­mien­to de Tude­la y la Orden del Vola­tín, con el apo­yo de la mar­ca nava­rra Reyno Gour­met. Siem­pre con el obje­ti­vo de apo­yar a los pro­duc­tos y pro­duc­to­res de la región. La Orden del Vola­tín fue un ade­lan­ta­do a su tiem­po, por un lado por poner en valor las ver­du­ras y dar­le el pro­ta­go­nis­mo que se mere­ce en el pla­to, y segun­do por apos­tar por el pro­duc­to de pro­xi­mi­dad. Hace 30 años nadie habla­ba de todo esto.

El menú exclusivo de las Fiestas de la Verdura a 8 manos preparado por los chefs Ricardo Gil (Restaurante 33, Tudela), Aaron Ortiz (Kabo*, Pamplona), Leandro Gil (La Biblioteca*, Pamplona) y con los postres de la pastelera navarra Joanna Artieda

Pla­tos del menú Fies­tas de la Ver­du­ra de Tude­la

Ape­ri­ti­vos:

Raí­ces, estu­dio e inter­pre­ta­ción (La Biblio­te­ca, Pam­plo­na)

Cal­do de raíz
Buñue­lo de pes­to de raíz de acel­ga

Zanaho­ria, hino­jo y tru­cha de Yesa (Kabo, Pam­plo­na)

Espá­rra­go de Nava­rra asa­do (33, Tude­la)

Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Le Natu­ral Pet Nat 2022, Aroa Bode­gas

Prin­ci­pa­les:

Piel de san­día y agua de vege­ta­ción (La Biblio­te­ca, Pam­plo­na)

Cebo­lli­ta esto­fa­da, cal­do de pie­les y buñue­lo del ron­cal (Kabo, Pam­plo­na)

Duque­sa de pata­ta con borra­ja (33, Tude­la)

Duque­sa de pata­ta con borra­ja

Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Natu­ra­le­za sal­va­je Blan­co 2022, Azul y Garan­za

Gui­san­te lágri­ma madu­ra­do en gra­sa de chu­le­ta y coci­na­dos en agua de toma­te ver­de (La Biblio­te­ca, Pam­plo­na)

Pocha capa­rro­na, encur­ti­do y tru­fa de pri­ma­ve­ra (Kabo, Pam­plo­na)

Pocha capa­rro­na

Alca­cho­fas de Tude­la con alme­jas y colá­geno de coco­chas de mer­lu­za (33, Tude­la)

Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Rocío Rosa­do, Fin­ca Albret

Pos­tres:

Sal, cho­co­la­te & acei­te de Nava­rra (Joan­na Artie­da, Pam­plo­na)

Tatin de Toma­te Feo de Tude­la (Joan­na Artie­da, Pam­plo­na)

Tatin de toma­te Feo de Tude­la

Cor­te­za de pino (Joan­na Artie­da, Pam­plo­na)

Crê­pe suzet­te de borra­ja (Joan­na Artie­da, Pam­plo­na)

Mari­da­je: D.O. Nava­rra, Prín­ci­pe de Via­na Char­don­nay Ven­di­mia Tar­día, Prín­ci­pe de Via­na 

La Librería Gastronómica de Montagud es mucho más que un espacio de libros de icónicos chefs, es donde se cocinan las mejores creaciones

Más infor­ma­ción en la web de las Fies­tas de la Ver­du­ra en Tude­la y la Ribe­ra de Nava­rra. Y tam­bién en la web de La Orden del Vola­tín aso­cia­ción sin áni­mo de lucro con más de 50 años de his­to­ria que pro­mue­ve la con­ti­nui­dad de las cos­tum­bres tude­la­nas.

Cada nue­vo encuen­tro se reser­va en la web de la Libre­ría Gas­tro­nó­mi­ca de Mon­ta­gud

Más infor­ma­ción en la web de Mon­ta­gud Edi­to­res la edi­to­rial espe­cia­li­za­da des­de su fun­da­ción en 1906 en obras de gas­tro­no­mía que ya son unos clá­si­cos y que todo pro­fe­sio­nal o afi­cio­na­do tie­ne que tener en su biblio­te­ca. En su catá­lo­go de obras están los chefs más repre­sen­ta­ti­vos como los Her­ma­nos Roca, Eneko Atxa, Qui­que Dacos­ta, Ángel León entre otros tres estre­llas Miche­lin. Los dos estre­llas tam­bién tie­nen su hue­co como Paco Ron­ce­ro o Ramón Frei­xa entre otros chefs. Uno de sus últi­mos títu­los es “El Libro Ver­de” sobre la sos­te­ni­bi­li­dad en la alta coci­na.

Ade­más cada 6 meses (mayo y noviem­bre) publi­ca el cua­derno de alta gas­tro­no­mía Api­cius (todo un home­na­je al con­si­de­ra­do pri­mer gas­tró­no­mo de la his­to­ria) don­de se ofre­cen con­te­ni­dos basa­dos en las crea­cio­nes de pres­ti­gio­sos chefs y en las últi­mas pro­pues­tas del pano­ra­ma culi­na­rio. Como dijo hace tiem­po Ferran Adrià sobre esta publi­ca­ción semes­tral “es el nota­rio de la coci­na con­tem­po­rá­nea”.

En línea con las nue­vas ten­den­cias de comu­ni­ca­ción en redes socia­les, han crea­do el video pod­cast “Se Me Anto­ja” pre­sen­ta­do por Javi Anto­ja, con un repa­so a la actua­li­dad gas­tro­nó­mi­ca entre­vis­tan­do a los chefs más pun­te­ros y rele­van­tes del sec­tor.


Alcachofa de Tudela IGP. Sus características y su versatilidad en la cocina

diciembre 20, 2021 De en Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , 6 comentarios

Es sabi­do, por una gran mayo­ría de per­so­nas, del valor nutri­cio­nal y para la salud hepá­ti­ca, del con­su­mo de la alca­cho­fa en gene­ral. Aho­ra bien, alca­cho­fa hay muchas, pero que lle­ven el sello de cali­dad de IGP Alca­cho­fa de Tude­la sola­men­te las que cum­plen con el estric­to con­trol del sis­te­ma de cer­ti­fi­ca­ción de la men­cio­na­da Indi­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da. Como su nom­bre indi­ca, la pro­duc­ción, por tan­to, está limi­ta­da a sola­men­te 33 loca­li­da­des de la Ribe­ra nava­rra, repar­ti­das alre­de­dor de Tude­la. Es un pro­duc­to vin­cu­la­do a este terri­to­rio con sus par­ti­cu­la­ri­da­des de sue­lo y cli­ma. Entre el pico del Mon­ca­yo a 30 kiló­me­tros y las Bár­de­nas Reales que es el mayor desier­to de Euro­pa.

alcachofa de Tudela IGP en su planta
La alca­cho­fa de Tude­la IGP en su plan­ta

Características de la Alcachofa de Tudela IGP

La úni­ca varie­dad admi­ti­da es la “Blan­ca de Tude­la” y que ha sido fru­to de la selec­ción natu­ral de la mis­ma plan­ta. De for­ma redon­dea­da, tie­ne un ori­fi­cio cir­cu­lar en la par­te supe­rior debi­do a que las hoji­tas comes­ti­ble de su inte­rior no lle­gan a jun­tar­se para cerrar la cabe­zue­la.

alcachofas de Tudela IGP
Alca­cho­fas de Tude­la IGP en la recep­ción de Con­ser­vas Medrano

Des­ta­ca la pre­sen­cia de inuli­na, que es un azú­car asi­mi­la­ble. Por este moti­vo, las alca­cho­fas están indi­ca­das para los dia­bé­ti­cos. Son tam­bién ricas en fibra, con bene­fi­cio­sos efec­tos a nivel intes­ti­nal. Entre las vita­mi­nas, pre­do­mi­na la pre­sen­cia de la vita­mi­na B1 y la vita­mi­na B3. Entre los mine­ra­les el pota­sio, el sodio y el cal­cio son los que resal­tan mayo­ri­ta­ria­men­te. Muy reco­men­da­da para las enfer­me­da­des de híga­do y de vesí­cu­la por la pro­teí­na de la cyna­ri­na.

Origen del cultivo de la alcachofa de Tudela IGP

Tene­mos que remon­tar­nos a un tiem­po pre­té­ri­to inde­ter­mi­na­do para encon­trar el ori­gen de su cul­ti­vo, has­ta la épo­ca de la domi­na­ción musul­ma­na, y no en vano, según la RAE, el tér­mino alca­cho­fa pro­vie­ne del ára­be.

Se comer­cia­li­za­ba en los mer­ca­dos loca­les has­ta bien entra­do el siglo XX y la indus­tria con­ser­ve­ra le dió el empu­jón nece­sa­rio para cre­cer en su super­fi­cie cul­ti­va­da por su gran deman­da duran­te todo el año.

Su comer­cia­li­za­ción pue­de ser en fres­co en su tem­po­ra­da o o bien en con­ser­va. Siem­pre con la con­tra­eti­que­ta nume­ra­da que garan­ti­za su ori­gen. La alca­cho­fa en con­ser­va nos per­mi­te dis­fru­tar de ella en cual­quier épo­ca del año.

Alcachofa de Tudela IGP en fresco

Todos los agri­cul­to­res tie­nen que estar aco­gi­dos y regis­tra­dos en INTIA que mar­ca las nor­mas de cul­ti­vo de la alca­cho­fa “Blan­ca de Tude­la”, el ori­gen de las plan­tas, y su pos­te­rior reco­lec­ción. Todo el pro­ce­so es muy manual.

El pro­duc­to en fres­co se comer­cia­li­za en dos cate­go­rías comer­cia­les y que pue­de ser “Extra” y “Pri­me­ra” según el cali­bra­do: entre 60 y 90 mm, o de más de 90 mm.

La pre­sen­ta­ción y ven­ta pue­de ser de dos mane­ras: por doce­na y se pre­sen­ta con el tallo de has­ta 18 cm de lon­gi­tud y con 1 ó 2 hojas ente­ras. Y tam­bién por kilos, de tal for­ma que el tallo no pue­de sobre­pa­sar los 10 cm de lon­gi­tud y sin hojas.

Se enva­san en cajas de made­ra, plás­ti­co o car­tón ali­men­ta­rio según mar­ca el Con­se­jo Regu­la­dor y lle­var las con­tra­eti­que­tas que garan­ti­zan la tra­za­bi­li­dad.

Alcachofa de Tudela IGP en conserva

Siguien­do el plie­go de con­di­cio­nes mar­ca­do, el pri­mer paso es que pro­ven­ga de un agri­cul­tor regis­tra­do en INTIA. Se recep­cio­na la mate­ria pri­ma en la con­ser­ve­ra y se cali­bra para poder ajus­tar el tiem­po del escal­da­do. Se des­ho­ja y sola­men­te se apro­ve­cha como máxi­mo el 28%, es decir el cora­zón de la alca­cho­fa, su par­te más tier­na, tal como está esti­pu­la­do por la IGP. En fun­ción del cali­bre se sumer­ge­rá entre dos y sie­te minu­tos en agua hir­vien­do o con vapor de agua, y enfrian­do inme­dia­ta­men­te las alca­cho­fas. Se selec­cio­nan las alca­cho­fas para que no ten­gan man­chas, se vuel­ven a pesar y se enva­san úni­ca­men­te en botes de vidrio, para que se pue­da ver con cla­ri­dad el pro­duc­to. Su pro­ce­so no debe incluir ni la adi­ción de aci­du­lan­tes ni tam­po­co correc­to­res de la aci­dez para que ape­nas haya dife­ren­cia de sabor con la fres­ca. Sola­men­te está auto­ri­za­do el líqui­do de gobierno y que con­sis­te en agua, sal y áci­do ascór­bi­co. El PH con­se­gui­do del pro­duc­to final será igual o supe­rior a 5, que la dife­ren­cia de otras zonas que esta­rá alre­de­dor de 4 o infe­rior.

Mitades de alcachofas de Tudela IGP en Conservas Medrano
Mita­des de alca­cho­fas de Tude­la IGP en Con­ser­vas Medrano

Si la conserva es ácida y su sabor natural está desvirtuado, no es un auténtica Alcachofa de Tudela IGP

Su este­ri­li­za­ción en auto­cla­ve con tem­pe­ra­tu­ras supe­rio­res a los 100ºC garan­ti­za su con­ser­va­ción y seguir­dad ali­men­ta­ria. A la vez le con­fie­re una con­sis­ten­cia más tier­na y blan­da.

Final­men­te, los téc­ni­cos de INTIA son los encar­ga­dos de super­vi­sar y velar que todo se ha hecho según la nor­ma­ti­va vigen­te y es enton­ces cuan­do entre­gan las con­tra­eti­que­tas nume­ra­das de Alca­cho­fa de Tude­la IGP para colo­car en los botes.

Los res­tos de las alca­cho­fas se entre­gan a gana­de­ros para la ali­men­ta­ción de sus ani­ma­les.

Alcachofas de Tudela IGP marinadas del Restaurante Topero
Alca­cho­fas de Tude­la IGP mari­na­das del Res­tau­ran­te Tope­ro. En la visi­ta a Arta­jo

Algunos datos estadísticos para la campaña 2020–2021 de la Alcachofa de Tudela IGP

Son un total de 89 agri­cul­to­res incri­tos son­bre una super­ifi­cie total de 699 hec­tá­reas. Entre­ga­ron más de 3,7 millo­nes de kilos de las cua­les 1,5 millo­nes de kilos se des­ti­na­ron a fres­co y 1,2 millo­nes de kilos a con­ser­va. Se rea­li­za­ron 66 con­tro­les de elaboración/manipulación y 129 aná­li­sis físi­co-quí­mi­cos de con­ser­va. Más infor­ma­ción en la web

Alcachofas de Tudela IGP con foie. Del Restaurante 33 de Tudela
Alca­cho­fas de Tude­la IGP con foie. Del Res­tau­ran­te 33 de Tude­la

Recetas con alcachofas de Tudela IGP

La ver­sa­ti­li­dad de la alca­cho­fa de Tude­la IGP per­mi­te que se pue­da pre­pa­rar de mil for­mas: con jamón, con alme­jas, fri­tas, rebo­za­das, en tem­pu­ra, en cre­ma, gra­ti­na­das, relle­nas, con arroz, en piz­zas. Todo un mun­do para des­cu­brir y que pue­des encon­trar rece­tas fáci­les con alca­cho­fas de Tude­la IGP en el siguien­te link

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