Es sabido, por una gran may­oría de per­sonas, del val­or nutri­cional y para la salud hep­áti­ca, del con­sumo de la alca­chofa en gen­er­al. Aho­ra bien, alca­chofa hay muchas, pero que lleven el sel­lo de cal­i­dad de IGP Alca­chofa de Tudela sola­mente las que cumplen con el estric­to con­trol del sis­tema de cer­ti­fi­cación de la men­ciona­da Indi­cación Geográ­fi­ca Pro­te­gi­da. Como su nom­bre indi­ca, la pro­duc­ción, por tan­to, está lim­i­ta­da a sola­mente 33 local­i­dades de la Rib­era navar­ra, repar­tidas alrede­dor de Tudela. Es un pro­duc­to vin­cu­la­do a este ter­ri­to­rio con sus par­tic­u­lar­i­dades de sue­lo y cli­ma. Entre el pico del Mon­cayo a 30 kilómet­ros y las Bár­de­nas Reales que es el may­or desier­to de Europa. 

Características de la Alcachofa de Tudela IGP

La úni­ca var­iedad admi­ti­da es la “Blan­ca de Tudela” y que ha sido fru­to de la selec­ción nat­ur­al de la mis­ma plan­ta. De for­ma redondea­da, tiene un ori­fi­cio cir­cu­lar en la parte supe­ri­or debido a que las hoji­tas comestible de su inte­ri­or no lle­gan a jun­tarse para cer­rar la cabezuela. 

Desta­ca la pres­en­cia de inuli­na, que es un azú­car asim­i­l­able. Por este moti­vo, las alca­chofas están indi­cadas para los dia­béti­cos. Son tam­bién ric­as en fibra, con ben­efi­ciosos efec­tos a niv­el intesti­nal. Entre las vit­a­m­i­nas, pre­dom­i­na la pres­en­cia de la vit­a­m­i­na B1 y la vit­a­m­i­na B3. Entre los min­erales el pota­sio, el sodio y el cal­cio son los que resaltan may­ori­tari­a­mente. Muy recomen­da­da para las enfer­medades de híga­do y de vesícu­la por la pro­teí­na de la cynarina.

Origen del cultivo de la alcachofa de Tudela IGP

Ten­emos que remon­tarnos a un tiem­po pretéri­to inde­ter­mi­na­do para encon­trar el ori­gen de su cul­ti­vo, has­ta la época de la dom­i­nación musul­mana, y no en vano, según la RAE, el tér­mi­no alca­chofa proviene del árabe.

Se com­er­cial­iz­a­ba en los mer­ca­dos locales has­ta bien entra­do el siglo XX y la indus­tria con­servera le dió el empu­jón nece­sario para cre­cer en su super­fi­cie cul­ti­va­da por su gran deman­da durante todo el año. 

Su com­er­cial­ización puede ser en fres­co en su tem­po­ra­da o o bien en con­ser­va. Siem­pre con la con­trae­ti­que­ta numer­a­da que garan­ti­za su ori­gen. La alca­chofa en con­ser­va nos per­mite dis­fru­tar de ella en cualquier época del año. 

Alcachofa de Tudela IGP en fresco

Todos los agricul­tores tienen que estar acogi­dos y reg­istra­dos en INTIA que mar­ca las nor­mas de cul­ti­vo de la alca­chofa “Blan­ca de Tudela”, el ori­gen de las plan­tas, y su pos­te­ri­or recolec­ción. Todo el pro­ce­so es muy manual. 

El pro­duc­to en fres­co se com­er­cial­iza en dos cat­e­gorías com­er­ciales y que puede ser “Extra” y “Primera” según el cal­i­bra­do: entre 60 y 90 mm, o de más de 90 mm.

La pre­sentación y ven­ta puede ser de dos man­eras: por doce­na y se pre­sen­ta con el tal­lo de has­ta 18 cm de lon­gi­tud y con 1 ó 2 hojas enteras. Y tam­bién por kilos, de tal for­ma que el tal­lo no puede sobrepasar los 10 cm de lon­gi­tud y sin hojas. 

Se envasan en cajas de madera, plás­ti­co o cartón ali­men­ta­rio según mar­ca el Con­se­jo Reg­u­lador y lle­var las con­trae­ti­que­tas que garan­ti­zan la trazabilidad. 

Alcachofa de Tudela IGP en conserva

Sigu­ien­do el pliego de condi­ciones mar­ca­do, el primer paso es que proven­ga de un agricul­tor reg­istra­do en INTIA. Se recep­ciona la mate­ria pri­ma en la con­servera y se cal­i­bra para poder ajus­tar el tiem­po del escal­da­do. Se desho­ja y sola­mente se aprovecha como máx­i­mo el 28%, es decir el corazón de la alca­chofa, su parte más tier­na, tal como está estip­u­la­do por la IGP. En fun­ción del cal­i­bre se sumerg­erá entre dos y siete min­u­tos en agua hirvien­do o con vapor de agua, y enfrian­do inmedi­ata­mente las alca­chofas. Se selec­cio­nan las alca­chofas para que no ten­gan man­chas, se vuel­ven a pesar y se envasan úni­ca­mente en botes de vidrio, para que se pue­da ver con clar­i­dad el pro­duc­to. Su pro­ce­so no debe incluir ni la adi­ción de acidu­lantes ni tam­poco cor­rec­tores de la acidez para que ape­nas haya difer­en­cia de sabor con la fres­ca. Sola­mente está autor­iza­do el líqui­do de gob­ier­no y que con­siste en agua, sal y áci­do ascór­bico. El PH con­segui­do del pro­duc­to final será igual o supe­ri­or a 5, que la difer­en­cia de otras zonas que estará alrede­dor de 4 o inferior. 

Si la conserva es ácida y su sabor natural está desvirtuado, no es un auténtica Alcachofa de Tudela IGP

Su ester­il­ización en auto­clave con tem­per­at­uras supe­ri­ores a los 100ºC garan­ti­za su con­ser­vación y seguir­dad ali­men­ta­ria. A la vez le con­fiere una con­sis­ten­cia más tier­na y blanda. 

Final­mente, los téc­ni­cos de INTIA son los encar­ga­dos de super­vis­ar y velar que todo se ha hecho según la nor­ma­ti­va vigente y es entonces cuan­do entre­gan las con­trae­ti­que­tas numer­adas de Alca­chofa de Tudela IGP para colo­car en los botes. 

Los restos de las alca­chofas se entre­gan a ganaderos para la ali­mentación de sus animales. 

Algunos datos estadísticos para la campaña 2020–2021 de la Alcachofa de Tudela IGP 

Son un total de 89 agricul­tores incritos son­bre una super­i­fi­cie total de 699 hec­táreas. Entre­garon más de 3,7 mil­lones de kilos de las cuales 1,5 mil­lones de kilos se des­ti­naron a fres­co y 1,2 mil­lones de kilos a con­ser­va. Se realizaron 66 con­troles de elaboración/manipulación y 129 análi­sis físi­co-quími­cos de con­ser­va. Más infor­ma­ción en la web

Recetas con alcachofas de Tudela IGP

La ver­sa­til­i­dad de la alca­chofa de Tudela IGP per­mite que se pue­da preparar de mil for­mas: con jamón, con alme­jas, fritas, rebozadas, en tem­pu­ra, en cre­ma, grati­nadas, rel­lenas, con arroz, en piz­zas. Todo un mun­do para des­cubrir y que puedes encon­trar rec­etas fáciles con alca­chofas de Tudela IGP en el sigu­iente link

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