Esta­mos de cel­e­bración con la Inter­na­ton­al Sher­ry Week que se fes­te­ja por todo el mun­do del 8 al 14 de octubre, y me uno para la ocasión con esta rec­eta tan otoñal a base de cal­abaza acom­paña­do de este Vino de Jerez dulce nat­ur­al, que es el Pedro Ximénez. Elab­o­ra­do a par­tir de la uva del mis­mo nom­bre y que se pasi­fi­ca al sol, por el méto­do de “asoleo”, de tal for­ma que se obtiene un mosto con una extra­or­di­nar­ia con­cen­tración de azú­cares pero sin perder la acidez de la uva que le hace man­ten­er la fres­cu­ra típi­ca de esta var­iedad. La cri­an­za, exclu­si­va­mente de carác­ter oxida­ti­vo, prop­i­cia una pro­gre­si­va con­cen­tración aromáti­ca y una com­ple­ji­dad cre­ciente. Ya en la copa y visual­mente, es un mila­gro de la viña, con su col­or ébano y refle­jos yoda­dos de lágri­mas muy amplias, casi del tamaño de una ima­gen de La Dolorosa, con una clara y dis­tin­guible den­si­dad. En nar­iz nos embria­gan con sus notas dul­ces de pasas, higos y dátiles, tam­bién a miel, arrope y fru­tas con­fi­tadas y en com­pota. Con el paso del tiem­po apare­cen ya tosta­dos de café, choco­late amar­go y cacao, sin olvi­darnos de la per­son­al­i­dad de la regal­iz. Su entra­da en boca es untu­osa y ater­ciopela­da, con una fres­ca acidez que reduce esa posi­ble sen­sación de empalagamiento.

La elec­ción de esta rec­eta era unir el gofre de cal­abaza, un pro­duc­to de esta tem­po­ra­da de otoño, a la cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez que serviría de hilo con­duc­tor para acom­pañar de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez y for­mar un solo cuer­po sóli­do y líqui­do en boca. La dul­zor del vino P.X. se fusiona con el gofre de cal­abaza y su cre­ma de carame­lo prepara­da con el mis­mo tipo de vino en este mari­da­je de simil­i­tud, y a la vez la acidez del vino nos limpia la boca invitán­donos a seguir comiendo.

Rec­eta:

Para la cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez:

• Tiem­po de preparación: 5 min
• Tiem­po de coc­ción: 10 min
• Tiem­po total: 15 min
• Raciones: 250 ml

Ingre­di­entes para la cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez

Para los gofres de calabaza:

• Tiem­po de preparación: 35 min
• Tiem­po de coc­ción: 40 min
• Tiem­po total: 1 h 15 min
• Raciones: 5 gofres

Ingre­di­entes de la rec­eta de gofres de calabaza.

Ingre­di­entes

Para la cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez:

• 200 g de azú­car blanco
• 75 g de man­te­qui­l­la sin sal a tem­per­atu­ra ambi­ente (cor­ta­da en dados)
• 120 ml de nata líqui­da para mon­tar (mín. 35% de mate­ria grasa) templada
• media cuchara­di­ta de sal
• 1 cuchara­di­ta de extrac­to de vainilla

Para los gofres:

• 200 g de hari­na de trigo 
• 1,5 cuchara­di­tas de levadu­ra quími­ca (tipo Royal)
• media cuchara­di­ta de bicar­bon­a­to sódico
• media cuchara­di­ta de sal
• 2 huevos (tamaño L)
• 45 g de azú­car glass
• 240 ml de but­ter­milk
• 1 cuchara­di­ta de extrac­to de vainilla
• 125 g de puré de calabaza

Elab­o­ración

De la cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez:

• Colo­camos el azú­car en un cazo amplio a fuego medio suave y vamos removien­do con unas var­il­las has­ta que el azú­car se fun­da. Pasará de un esta­do sóli­do a líqui­do, de un tono lig­era­mente dora­do a ámbar inten­so y una con­sis­ten­cia más den­sa según avance la coc­ción. Una vez se haya fun­di­do el azú­car, dejamos de remover para evi­tar que el azú­car cristal­ice; hare­mos girar el cazo oca­sion­al­mente para ase­gu­rarnos de que se repar­ta el calor de man­era uni­forme (no con­viene super­ar los 180ºC  o dejar que adquiera un tono demasi­a­do oscuro, el azú­car se que­ma en cuestión de segun­dos y quedaría defectuoso).

• En el momen­to en que teng­amos el azú­car fun­di­do por com­ple­to y el tono desea­do, añadi­mos de inmedi­a­to la man­te­qui­l­la con cuida­do de que no nos salpique y nos que­mem­os; el azú­car bur­bu­jeará tan pron­to como entre en con­tac­to con la mate­ria grasa. Remove­mos de nue­vo has­ta que que­den ambos ingre­di­entes per­fec­ta­mente combinados.

• Agreg­amos la nata líqui­da tem­pla­da, pro­gre­si­va­mente y sin dejar de remover has­ta obten­er una tex­tu­ra homogénea y suave. El azú­car reac­cionará bor­bote­an­do de nuevo.

• Final­mente, añadi­mos la sal, el extrac­to de vainil­la y el Pedro Ximenez, remove­mos has­ta dis­olver y entonces reti­ramos del fuego. Dejamos reposar unos 10–15 minutos.

• Trans­fe­r­i­mos a un tar­ro de cristal y dejamos que se tem­ple a tem­per­atu­ra ambiente.

• Mien­tras no la vayamos a usar, la man­ten­dremos refrig­er­a­da y en el tar­ro de cristal siem­pre bien cer­ra­do, donde se puede con­ser­var has­ta 1 mes.

Gofres de cal­abaza con cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez acom­paña­do de una copa de Vino de Jerez Pedro Ximénez

De los gofres:

• En un cuen­co grande colo­camos la hari­na, 1 cuchara­da (15 g) de azú­car superfi­no, la levadu­ra quími­ca, el bicar­bon­a­to sódi­co y la sal y mez­clam­os bien con unas var­il­las has­ta com­bi­nar por com­ple­to. Reservamos.

• Sep­a­ramos aho­ra las yemas de las claras (reser­va­mos las yemas) y empezamos a mon­tar las claras con las var­il­las eléc­tri­c­as a veloci­dad media. Incor­po­ramos entonces las 2 cucharadas (30 g aprox.) restantes del azú­car superfi­no de for­ma grad­ual y sin dejar de batir. Cuan­do hayamos aña­di­do todo el azú­car, aumen­ta­mos a veloci­dad alta y seguimos mon­tan­do las claras has­ta con­seguir una con­sis­ten­cia defin­i­ti­va­mente más firme, pero sin que lleguen a rese­carse. Reservamos.

• En otro cuen­co grande aparte, mez­clam­os las yemas, el but­ter­milk, el extrac­to de vainil­la y el puré de cal­abaza con las var­il­las has­ta con­seguir una tex­tu­ra cre­mosa y uniforme.

• A con­tin­uación, agreg­amos la mez­cla ante­ri­or de ingre­di­entes húme­dos (aparta­do 3) a la mez­cla de ingre­di­entes sec­os que teníamos reser­va­da (aparta­do 1) y, con ayu­da de una espá­tu­la de sil­i­cona, mez­clam­os sólo lo jus­to has­ta que quede todo más o menos integrado.

• Final­mente, incor­po­ramos las claras mon­tadas con ayu­da de la espá­tu­la con mucha suavi­dad y siem­pre emple­an­do movimien­tos envol­ventes para evi­tar arru­inar el vol­u­men conseguido.

• Una vez lista nues­tra mez­cla, pre­ca­len­ta­mos nues­tra gofr­era según las indi­ca­ciones del fab­ri­cante y engrasamos a con­cien­cia el inte­ri­or con un pin­cel de repostería (paso que volver­e­mos repe­tir en cada nue­vo uso).

• Cuan­do esté bien caliente, dejamos caer la masa en cada cavi­dad, cer­ramos y dejamos que se doren lig­era­mente (o según pref­er­en­cia per­son­al) por ambas caras. Entre uso y uso man­ten­dremos la mez­cla refrigerada.

• Con­forme vayamos reti­ran­do los gofres ya hechos de la gofr­era, los ire­mos deposi­tan­do sobre una rejil­la has­ta ter­mi­nar con toda la mez­cla. Recién hechos y en caliente, los gofres son frágiles, así que los sacare­mos de la gofr­era con sumo cuida­do con la ayu­da de una espá­tu­la plana.
• Servi­mos nue­stros gofres aún calientes con una gen­erosa ración de cre­ma de carame­lo al Pedro Ximénez
• En el caso de que sobrasen algunos gofres, los con­ser­vare­mos a tem­per­atu­ra ambi­ente bien cubier­tos y res­guarda­dos del aire (máx­i­mo 2–3 días). Para devolver­les la fres­cu­ra per­di­da, podemos sim­ple­mente colo­car­los sobre la plan­cha pre­ca­len­ta­da o la tostadora.
• Acom­pañar de ore­jones, pasas de Cor­in­to y ciru­elas pasas.

© 2018 Nuria Teje­dor. All rights reserved.