São Miguel: espíritu verde

Hort­en­sias y aza­leas en los andenes y en el alma. Me las llevé pues­tas. Y el col­or de sus valles fron­dosos. Y el azul enmar­cán­do­lo todo.

São Miguel o San Miguel, la Isla Verde, engan­cha. Debe ser la belleza pura y sosega­da de las Azores. Hip­no­ti­zan sus lagos y su esen­cia vol­cáni­ca, lava que besa el Atlán­ti­co y se encuen­tra con la de las Canarias, sus her­manas macoronésicas. 

Los paisajes azo­ri­anos impreg­nan las reti­nas de los vis­i­tantes para siem­pre. Aso­marse al Mirador do Rei y con­tem­plar las Sete Cidades es una expe­ri­en­cia de cuen­to. De hecho, hay una leyen­da en torno a los dos lagos. Una de amores des­dicha­dos e imposi­bles. No podría ser de otra man­era estando en tier­ras de aire tan pro­fun­da­mente melacónlico.

Sete Cidades

Sete Cidades

 

Aquí, entre Nue­va York y Lis­boa, como leí en algún lugar, el mar se inter­rumpe. Y se inter­rumpe bien. Con cuida­do, con respeto. Sin urban­iza­ciones desal­iñadas y traicioneras, rompi­en­do el paisaje.

En San Miguel, la may­or de las nueve Islas Azores, todo es limpio y sereno. Como un jardín gigante cuida­do por duen­des. Duen­des que se ocu­pan de las flo­res y de pas­tore­ar cien­tos de rebaños de vacas felices. Tam­bién de hervir el agua en las Calderas de Fur­nas y de cul­ti­var las deli­ciosas piñas trop­i­cales que se venden en los mer­ca­dos locales y se expor­tan al resto del país.

Mirador de Nordeste

Mirador de Nordeste

 

En San Miguel se bebe vino vol­cáni­co a tem­per­atu­ra ambi­ente. Trece gra­dos en invier­no y vein­titrés en ver­a­no. Es la media pri­mav­er­al. Que­sos isleños acom­pañan a los cal­dos elab­o­ra­dos con uvas autóc­tonas. Que­sos de San Miguel pero tam­bién de San Jorge o Pico. Algunos deli­ciosos, elab­o­ra­dos con leche de vaca no pas­teur­iza­da. Y es que la ganadería es uno de los prin­ci­pales motores de la economía azoriana.

Playa de San Roque

Playa de San Roque

 

El tur­is­mo que lle­ga a las Islas es por aho­ra mod­er­a­do. Es el mejor momen­to para enam­orarse de las Azores, de sus pueb­los y de su arqui­tec­tura, la tradi­cional y la mod­er­na y sostenible. Aquí la gente viene a hac­er senderis­mo y a des­cansar, no bus­ca tostarse al sol en sus playas. Aunque si te toca un tiem­po amable y solea­do, tam­bién es posi­ble. San Miguel tiene cos­ta con ban­deras azules, playas lig­eras sin ates­tar. Algu­nas como San Roque, vig­i­ladas por una deli­ciosa igle­sia que casi es faro para los hom­bres de la mar, es ide­al para un baño cer­ca de la cap­i­tal, Pon­ta Del­ga­da. Otras como San­ta Bár­bara son el refu­gio ide­al para surfer­os y modernillos.

Lago de Fogo

Lago de Fogo

 

Entre los paisajes de San Miguel, aparte de los espec­tac­u­lares Lagos de las Sete Cidades, se hace impre­scindible vis­i­tar el de Fogo. El descen­so, algo escarpa­do, mer­ce la pena. Veinte min­u­tos para encon­trar una ima­gen idíli­ca: un lago rodea­do de veg­eta­cion y pobla­do por aves en el fon­do de un cráter muchas veces ocul­to tras la niebla. Tam­bién impre­sio­n­ante es Fur­nas, sus calderas y las pisci­nas de aguas sul­furosas del Par­que de Ter­ra Nos­tra. Y los miradores y los meren­deros, cuida­dos y pul­cros, donde los isleños sacan sus vian­das y se echan una siesti­ta en ple­na naturaleza.

Ponta Delgada

Pon­ta Delgada

 

Después de patear la Isla de arri­ba a aba­jo y tomarte un té de las planta­ciones azo­ri­anas en alguno de sus acoge­dores pueb­los como Ribeira Grande o Vil­lafran­ca do Cam­po, final­iza tus días con una bue­na cena en Pon­ta Del­ga­da. La ofer­ta de restau­rantes y ter­razas en la cap­i­tal es bas­tante amplia. Te recomien­do que no te vayas sin pro­bar el bife “Alcides” en el hotel del mis­mo nom­bre, una enor­ma tabla de que­so con un tin­to en la Taber­na Acor o una deli­ciosa ensal­a­da en la ter­raci­ta de Calça­da do Cais.

Mirador de Santa Iria

Mirador de San­ta Iria

 

Las Azores, como ves, son mucho más que su famoso Anti­ci­clón o el lugar donde se for­jó la invasión de Irak. Son las Islas de las bal­lenas, de los pra­dos verdes, de la tran­quil­i­dad y el respeto al medio ambi­ente, de las cua­tro esta­ciones en un día. Es el momen­to de des­cubrir, San Miguel, la más grande de todas. Si después de vis­i­tar­la te arrepi­entes, escríbeme.

© 2018 Noe­mi Mar­tin. All rights reserved.

El restaurante japonés del Maestro Fukamura aterriza en el barrio de Gracia pensado solo para 18 comensales

El espa­cio gas­tronómi­co del Mae­stro Fuka­mu­ra ater­riza en el bar­rio barcelonés de Gra­cia con mucho fuerza y todo el sabor de su país natal. Su trayec­to­ria es dilata­da, comen­zan­do sus pasos en el sushi tradi­cional y coci­na caliente en el restau­rante Asakusa Sushi Sei, que posee una larga tradi­ción de más de 130 años en Japón. De Tokio se trasladó a Barcelona para con­tin­uar su crec­imien­to per­son­al y pro­fe­sion­al y tras su paso por restau­rantes emblemáti­cos de la Ciu­dad Con­dal como Espai Kru, Icho, Koy Shun­ka y Shibui, el mae­stro Daisuke Fuka­mu­ra abrió sus alas para ini­ciar su vue­lo en soli­tario reen­con­trán­dose con sus orí­genes de la coci­na tradi­cional de su país natal. Un sueño persegui­do des­de su lle­ga­da a España hace 10 años y de esta man­era lo ofrece en for­ma­to de taber­na japone­sa con coci­na a la vista, y para solo 18 per­sonas. Su leit­mo­tiv es ofre­cer la calidez y cer­canía del ser­vi­cio japonés así como platos de su país sin olvi­dar las influ­en­cias mediter­ráneas que se han ido calan­do durante este dece­nio y enrique­cien­do en su for­ma de enten­der la gastronomía.

Restaurante Fukamura

Restau­rante Fukamura

 

Para él, la coci­na es total­mente arte­sana, de una con­cen­tración extrema, casi mil­i­tar, para trans­mi­tir car­iño, emo­ciones y energías pos­i­ti­vas a cada pla­to. No es de extrañar de esta man­era que tri­unfe en todo el mun­do este tipo de trans­mi­tir la coci­na japone­sa. Para Fuka­mu­ra detalles como el uso y afi­la­do del cuchil­lo es bási­co ya que la téc­ni­ca de su uso hacia fuera mejo­ra el sabor que no al revés. Para hac­er un sim­il, se podría pon­er el mis­mo ejem­p­lo del corte del jamón que no sabe igual cor­tar­lo a cuchil­lo o a máquina, y otros muchos casos. La mate­ria pri­ma no es un tema bal­adí para el mae­stro y es otra de sus obse­siones es bus­car la máx­i­ma cal­i­dad para sus platos. La base del sabor de su coci­na está en el dashi, el cal­do japonés que sirve de apoyo en muchos platos sin alter­ar sus sabores orig­i­nales, y la sabia com­bi­nación del uma­mi, el sabor más tradi­cional e impor­tante de la comi­da nipona.

Restaurante Fukamura

Restau­rante Fukamura

 

Curioso por nat­u­raleza se sin­tió atraí­do des­de muy joven por la alta gas­tronomía españo­la muy de moda en Tokio, así como un con­tac­to pos­i­ti­vo con españoles, con quienes con­genió ráp­i­da­mente por el der­roche de sim­patía y ale­gría. Últi­ma­mente se está intere­san­do por cono­cer la gas­tronomía caribeña y sudamer­i­cana y muy espe­cial­mente por la peru­a­na. Su car­ta se basa en el rec­etario de clási­cos japone­ses con su toque mediter­ránea­mente de autor. Tira de la despen­sa local para crear platos como la sopa de miso con cal­do de buey con setas, su trío de nigu­iris con toro, anguila y vieira con eri­zo entre otros platos sobre­salientes. Sus prop­ues­tas tiene pre­cios muy democráticos.

Vino La Charla

Vino La Charla

 

Platos degus­ta­dos acom­paña­do de La Char­la de uva verde­jo (DO Rue­da) de Vinos del Paseante. Un vino casi todo ter­reno que se lle­va bien con los ahu­ma­dos, arro­ces, pesca­dos y carnes blan­cas. De aro­mas a fru­ta blan­ca como la pera y el melo­cotón, así como de fru­tas trop­i­cales como el maracuyá y el man­go. Tam­bién notas anisadas. Acidez bien equi­li­bra­da y un final persistente.

  • Sopa de miso con cebol­las caramelizadas y setas. Ver­sión cata­laniza­da de la ver­sión orig­i­nal del Japón.
Sopa de miso

Sopa de miso

 

  • Tata­ki de salmón con cre­ma de col­iflor y yuzu, est­pár­ra­gos blan­cos y verdes a la brasa con huevas de salmón.
Tataki de salmón

Tata­ki de salmón

 

  • Col­ori­do Rain­bow roll de salmón, atún, pesca­do blan­co y agua­cate con flo­res comestibles.
Rainbow Roll

Rain­bow Roll

 

  • Tori no Karaage con Bruschet­ta (frito de pechuga de pol­lo con sal­sa de tomate, maíz dulce, ajo y cebol­la) Este pla­to es una mez­cla de gas­tronomías y de cul­turas, des­de Japón a Italia pasan­do por México.
Tori no Karaage

Tori no Karaage

 

  • Nigiri de anguila (del Delta del Ebro) coci­na­do a la brasa que le da ese del­i­ca­do per­fume de humo.
Nigiri de anguila

Nigiri de anguila

 

  • Tacos de solomil­lo de buey con shi­itake salteado.
Tacos de solomillo

Tacos de solomillo

 

  • Mochis de té verde, de fre­sa y tru­fas con té matcha.
Mochis y trufas de té matcha

Mochis y tru­fa de té matcha

 

Restau­rante Fuka­mu­ra Calle Córce­ga, 479 Barcelona 08025 Telé­fono 930 233 643 Cier­ra los lunes.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

 

 

La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mis­mo cuo­co exi­gente de la pas­ta al dente, del anun­cio de la mar­ca ital­iana Bar­il­la jun­to al tenista Roger Fed­er­er,  es el invi­ta­do por 3 meses para ges­tionar la coci­na del Hotel Cot­ton House de Barcelona. Con una estrel­la de la famosa guía gala de tapas rojas en su restau­rante milanés D’O, está con­sid­er­a­do en el país de la bota como un val­or rel­e­vante en la gas­tronomía actu­al por su cual­i­dades téc­ni­cas al man­do de los fogones y tam­bién por su difí­cil equi­lib­rio de ofre­cer alta coci­na a pre­cios come­di­dos en com­para­ción con otros restau­rantes de su mis­ma cat­e­goría. Su sen­ti­do estéti­co y prác­ti­co lle­ga has­ta tal pun­to de sofisti­cación que se pre­ocu­pa per­sonal­mente por el dis­eño de su propia línea de mena­je para crear una her­mosa y prác­ti­ca pues­ta en esce­na, naci­da de la obser­vación de sus clientes. IDish, Assi­ette, D’O y H2D’O son sus marcas.

Aunque su leit­mo­tiv se basa en la tradi­ción, no deja de inno­var para sor­pren­der a sus comen­sales, bus­can­do prop­ues­tas salud­ables, lig­eras y por supuesto que sean sabrosas. Para ello sigue su pro­pio decál­o­go para definir su cuci­na pop, que se resume en tra­ba­jar con pro­duc­tos de tem­po­ra­da, de alta cal­i­dad, dán­dole el val­or que se merece por muy humilde que sea, y bus­can­do el con­traste para “la coex­is­ten­cia armo­niosa en cada pla­to de todo lo que estim­u­la el pal­adar: suave, cru­jiente, cáli­do, frío, dulce, amar­go…” en pal­abras del chef Oldani.

Davide se for­mó con grandes espadas de la coci­na como el mal­o­gra­do Gualtiero March­esi que está con­sid­er­a­do como el fun­dador de la mod­er­na coci­na ital­iana, Albert Roux el galo que tri­un­fa en Gran Bre­taña, el recono­cidís­mo Alain Ducasse y con el rev­olu­cionario pastele­ro de los mac­arons y de la Plaçe Madeleine, Pierre Her­mé. En el 2003 lev­an­tó las per­sianas de su ris­torante D’O en Cornare­do, su ciu­dad natal, muy cer­ca de Milán. Fue des­cu­bier­to ráp­i­da­mente y de ahí a entrar en una espi­ral de reconocimien­tos en un abrir y cer­rar de ojos, has­ta el pun­to que la Har­vard Busi­ness School le invitó a com­par­tir sus expe­ri­en­cias como caso de éxi­to aplic­a­ble a otros sec­tores económi­cos. Su ágil y pedagóg­i­ca pluma le ha vali­do sacar al mer­ca­do var­ios libros sobre coci­na,  y ten­er colum­na sem­anal en Sport Week unien­do el deporte a sus conocimien­tos culinarios.

Platos degus­ta­dos:

  • Merengue de vio­le­ta y zanahoria
  • Pan al vapor grati­na­do y grana padano.
  • Refres­cante y deli­ciosa cre­ma fría de tomate Dat­teri­ni (de sabor dulce) sepia y mal­fat­ti de ricot­ta al per­fume de men­ta. Con este pla­to se usa la cuchara-tene­dor para poder coger las difer­entes tex­turas. El pla­to hace baja­da para poder alcan­zar con facil­i­dad la parte líquida.
crema fría de tomate

Cre­ma fría de tomate Datterini

 

  • Risot­to a la milane­sa, cros­ta y azafrán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risot­to a la milane­sa, cros­ta y azafrán

 

  • Espár­ra­go, aro­ma de hue­vo veg­e­tal y hela­do de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espár­ra­go, aro­ma de hue­vo veg­e­tal y hela­do de rosa

 

  • Lubi­na y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubi­na y caviar D’O

 

  • Cheese­cake de ricot­ta y fresa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Cheese­cake de ricot­ta y fresa

 

La prop­ues­ta del cuo­co Oldani estará disponible has­ta el próx­i­mo 31 de julio, aunque durante estos 3 meses de duración habrá un cam­bio de ofer­ta sobre medi­a­dos de junio. Menú mediodía a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con mari­da­je a 85 euros. Los menús vienen acom­paña­dos de una selec­ción de cock­tails y vinos (blan­cos, tin­tos y espumosos) de ori­gen italiano.

El esce­nario para esta cuci­na pop del chef Oldani es, el siem­pre ele­gante y dinámi­co, Cot­ton House Hotel. Su dec­o­ración exquisi­ta y refi­na­da está inspi­ra­da en el algo­dón, del que debe su nom­bre, y todo lo que evo­ca: suavi­dad, como­di­dad, del­i­cadeza y nat­u­ral­i­dad. Este 5 estrel­las de la Ciu­dad Con­dal ofrece entre sus espa­cios una cuida­da bib­liote­ca con grandes ven­tanales a la Gran Vía de Barcelona, que invi­ta a pasar horas leyen­do la pren­sa o algunos de sus volúmenes, y sabore­ar el tiem­po con un café o una copa. Su Cock­tail Bar & Restau­rant Bat­u­ar ofrece un ser­vi­cio inin­ter­rumpi­do de coci­na a la car­ta des­de las 7 de la mañana has­ta la medi­anoche. El espa­cio L’Ate­lier está a car­go de la cen­te­nar­ia casa de modas barcelona San­ta Eulalia donde toma medi­das para la con­fec­ción bespoke de camisas, y por supuesto el ser­vi­cio per­son­al­iza­do de con­ser­jería Gossyp­i­um. La suma de todos estos ele­men­tos le da al con­jun­to ese aire de selec­to club inglés. Es miem­bro de Auto­graph Col­lec­tion Hotels, que es una mar­ca del grupo Mar­riott y que cuen­ta con más de 100 hote­les de lujo en los des­ti­nos más bus­ca­dos del mundo.

Cot­ton House Hotel Gran Vía de les Corts Cata­lanes, 670 08010 Barcelona Telé­fono 934 505 045.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

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