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La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mismo cuoco exigente de la pasta al dente, del anuncio de la marca italiana Barilla junto al tenista Roger Federer,  es el invitado por 3 meses para gestionar la cocina del Hotel Cotton House de Barcelona. Con una estrella de la famosa guía gala de tapas rojas en su restaurante milanés D’O, está considerado en el país de la bota como un valor relevante en la gastronomía actual por su cualidades técnicas al mando de los fogones y también por su difícil equilibrio de ofrecer alta cocina a precios comedidos en comparación con otros restaurantes de su misma categoría. Su sentido estético y práctico llega hasta tal punto de sofisticación que se preocupa personalmente por el diseño de su propia línea de menaje para crear una hermosa y práctica puesta en escena, nacida de la observación de sus clientes. IDish, Assiette, D’O y H2D’O son sus marcas.

Aunque su leitmotiv se basa en la tradición, no deja de innovar para sorprender a sus comensales, buscando propuestas saludables, ligeras y por supuesto que sean sabrosas. Para ello sigue su propio decálogo para definir su cucina pop, que se resume en trabajar con productos de temporada, de alta calidad, dándole el valor que se merece por muy humilde que sea, y buscando el contraste para “la coexistencia armoniosa en cada plato de todo lo que estimula el paladar: suave, crujiente, cálido, frío, dulce, amargo…” en palabras del chef Oldani.

Davide se formó con grandes espadas de la cocina como el malogrado Gualtiero Marchesi que está considerado como el fundador de la moderna cocina italiana, Albert Roux el galo que triunfa en Gran Bretaña, el reconocidísmo Alain Ducasse y con el revolucionario pastelero de los macarons y de la Plaçe Madeleine, Pierre Hermé. En el 2003 levantó las persianas de su ristorante D’O en Cornaredo, su ciudad natal, muy cerca de Milán. Fue descubierto rápidamente y de ahí a entrar en una espiral de reconocimientos en un abrir y cerrar de ojos, hasta el punto que la Harvard Business School le invitó a compartir sus experiencias como caso de éxito aplicable a otros sectores económicos. Su ágil y pedagógica pluma le ha valido sacar al mercado varios libros sobre cocina,  y tener columna semanal en Sport Week uniendo el deporte a sus conocimientos culinarios.

Platos degustados:

  • Merengue de violeta y zanahoria
  • Pan al vapor gratinado y grana padano.
  • Refrescante y deliciosa crema fría de tomate Datterini (de sabor dulce) sepia y malfatti de ricotta al perfume de menta. Con este plato se usa la cuchara-tenedor para poder coger las diferentes texturas. El plato hace bajada para poder alcanzar con facilidad la parte líquida.
crema fría de tomate

Crema fría de tomate Datterini

 

  • Risotto a la milanesa, crosta y azafrán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

 

  • Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

 

  • Lubina y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubina y caviar D’O

 

  • Cheesecake de ricotta y fresa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Cheesecake de ricotta y fresa

 

La propuesta del cuoco Oldani estará disponible hasta el próximo 31 de julio, aunque durante estos 3 meses de duración habrá un cambio de oferta sobre mediados de junio. Menú mediodía a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con maridaje a 85 euros. Los menús vienen acompañados de una selección de cocktails y vinos (blancos, tintos y espumosos) de origen italiano.

El escenario para esta cucina pop del chef Oldani es, el siempre elegante y dinámico, Cotton House Hotel. Su decoración exquisita y refinada está inspirada en el algodón, del que debe su nombre, y todo lo que evoca: suavidad, comodidad, delicadeza y naturalidad. Este 5 estrellas de la Ciudad Condal ofrece entre sus espacios una cuidada biblioteca con grandes ventanales a la Gran Vía de Barcelona, que invita a pasar horas leyendo la prensa o algunos de sus volúmenes, y saborear el tiempo con un café o una copa. Su Cocktail Bar & Restaurant Batuar ofrece un servicio ininterrumpido de cocina a la carta desde las 7 de la mañana hasta la medianoche. El espacio L’Atelier está a cargo de la centenaria casa de modas barcelona Santa Eulalia donde toma medidas para la confección bespoke de camisas, y por supuesto el servicio personalizado de conserjería Gossypium. La suma de todos estos elementos le da al conjunto ese aire de selecto club inglés. Es miembro de Autograph Collection Hotels, que es una marca del grupo Marriott y que cuenta con más de 100 hoteles de lujo en los destinos más buscados del mundo.

Cotton House Hotel Gran Vía de les Corts Catalanes, 670 08010 Barcelona Teléfono 934 505 045.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

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Matsuri by Edo Komori

Ambiente relajado, dominando la simetría y la armonía zen de su decoración. Todo muy minimalista, con espacios despejados. Paredes en piedra desnuda. Motivos vegetales con plantas perfectamente iluminadas. Amables budas en posición de loto que invita a la meditación, al recogimiento, a disfrutar de la comida. Tríptico representando una escena costumbrista con hermosas jóvenes japonesas sobre fondo dorado que como el astro rey ilumina toda la estancia. Todos estos elementos componen la tarjeta de presentación de este restaurante del Barri Gòtic barcelonés.

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Tríptico (parcial) en  Matsuri Restaurante. Fotografía de José María Toro

Su carta se componen de modernas recetas del sureste asiático interpretadas magistralmente por las prodigiosas manos de su chef Edo Komori, que aporta 20 años de experiencia en diferentes restaurantes de Nueva York, Londres, Tokio, Río de Janeiro, Sao Paulo y Milán. Ese recorrido internacional le ha aportado mayor conocimiento sobre la cocina japonesa, en particular y la asiática, en general. Natural de Sao Paulo eligió Barcelona en el año 2000 para abrir su primer restaurante de cocina fusión, con modernas recetas del sureste del gran continente que es Asia.

Como no podía ser de otra forma y por coherencia  con su filosofía de vida, el chef Komori ha preparado una nueva carta “muy salvaje” cuyo protagonista principal y único es el pescado salvaje de Alaska. No hay que rasgarse las vestiduras ni hacer una tragedia griega porque no sea un producto de proximidad, de km. 0 ya que por desgracia el ser humano ha ido contaminando nuestros ríos más cercanos y por eso tenemos que recurrir a pescados tan lejanos que nos da la garantía de comer lo que comían nuestros antepasados. Evidentemente elegir esta opción es ganar en sabor y  textura, además de la calidad de su carne que nada tiene que ver  con los peces que vienen de la producción de piscifactorías, así de todas las consecuencias negativas para el medio ambiente que originan este tipo de producción en cautiverio. Alaska apuesta por la pesca sostenible, por mantener el ecosistema, de tal manera que un número importante de salmones que han alcanzado la madurez suficiente para desovar alcancen los ríos sin ser capturados indiscriminadamente, de manera que las poblaciones de salmón se mantengan y se asegure su supervivencia a largo plazo. El Alaska Board of Fisheries junto con el Department of Fish and Game of Alaska supervisan y adjudican el número de capturas permitidos a la flota pesquera.

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Fotografía de José María Toro

Platos como el gunkan de calabacín, de salmón y de pepino estarán presentes en ese esperado menú… y hasta aquí puedo leer, que decían los presentadores en el televisivo concurso del un, dos, tres… El próximo 18 de Noviembre se desvelarán todos los secretos en la cena programada sólo para los atrevidos, para los amantes de aventuras, de dejarse sorprender. Tickets a la venta en Atrápalo

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Matsuri Restaurante Carrer d’Avinyó, 44 Barcelona 08002 Teléfono 931 417 232

Plaça de Regomir, 1 Barcelona 08002 Teléfono 932 681 535

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

Don Giovanni de Andrea Tumbarello. Barcelona

Hace ya un tiempo, desde mediados del 2014, que Andrea Tumbarello, desembarcó en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocupando un espacio diáfano en el interior de uno de los hoteles insignia del grupo sito en la barcelonesa calle de Déu i Mata, 69-99. Situado estratégicamente su comedor disfruta de amplios ventanales abiertos a ese oasis verde urbano denominado Jardins de Sant Joan de Déu, delimitado en el norte por el horizontal “rascacielo tumbado” de l’Illa Diagonal y por el flanco sur por el propio hotel NH Collection Constanza de Barcelona donde se ubica. El interior del restaurante es sobrio, carece de adornos superfluos, pero elegante con sus maderas oscuras contrastando con la tapicería clara de los asientos creando una atmósfera atractiva y con mucho estilo para que nada reste protagonismo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmulo de casualidades propicias, como si de una carambola del billar se tratase, hizo que Andrea Tumbarello sea hoy chef: dejó su país natal por estar locamente enamorado de una guapísima gata (1), el agotamiento de los continuos viajes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por último probar la mala calidad de la pasta en una pequeña trattoria cerca de su casa en el madrileño barrio de Pacífico. La suma hizo que su visceralidad latina saliera de súbito y en un pestañeo acabara siendo el dueño de la misma trattoria y el inicio de toda esta historia. Ese punto de orgullo ante la incomprensible pésima preparación truncó su trayectoria original como economista para convertirlo, ¡menos mal!, en un afamado y respetado embajador de la vera cucina italiana,  sustituyendo los bolígrafos y ordenadores por cuchillos y demás utensilios de cocina. Andrea, además de buen cocinero, derrocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de transmitir lo mejor de su país y ese carácter expresivo tan siciliano de dónde es natural. Todos estos elementos forman parte del secreto de su triunfo como gran representante del país de la bota en la capital de España. Borda que es un primor la pasta fresca siguiendo originales recetas familiares, pero su producto más mimado hasta el punto de convertirlo en objeto de culto, rozando el feticihismo, es la trufa negra o tuber melanosporum, de ahí que se le conozca como el “rey de la trufa” por la legión de seguidores del diamante negro de la gastronomía. El reconocimiento por parte de la guía Repsol con “2 soles” en su restaurante madrileño, “1 sol” en el de Barcelona y “1 sol” en el restaurante malagueño de Finca Cortesín certifica la calidad de sus propuestas culinarias y el reconocimiento por parte de la crítica especializada.

El Menú Degustación, “un placer para los sentidos” es un paseo por los platos más característicos del chef natural de Marsala. Este menú está disponible en la web de LetsBonus hasta el próximo 17 de Abril formando parte de la campaña “Food Tour por Europa” y que tiene un componente solidario, colaborando con Oxfam Intermón, en pro de recaudar fondos para los refugiados. En este recorrido gastronómico por el Viejo Continente participan 28 reconocidos restaurantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el protagonista de este post. La degustación creada por el cuoco Andrea para la ocasión consta de los siguientes platos maridados con vinos de su país:

  • Aperitivo:
    Mortadella de bologne con grissinis al orégano. Minipizza de botarga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panceta, aceite de trufa y láminas de trufa negra, un bocado pequeño pero grande de sabor en boca. Acompañado de un delicioso cóctel a base de Aperol, ginebra Tanqueray No. Ten y Prosecco.
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Mortadella alla bolognese con grissinis al orégano, minipizza de botarga y pan con panceta, aceite de trufa y láminas de trufa negra.

  • Entrantes :
    Carpaccio de gambas, brotes, ensalada de frutos del bosque y vinagreta de mango. Un plato magistral, soberbiamente elaborado. Spaghetti alla carbonara originale, cocida al dente, un plato de sencillo…delicioso. Y para terminar este apartado el mágico y mítico “Huevo millessimé” elaborado virtuosamente con yema de huevo, crema de boletus, caviar de trufa, aceite de trufa y presentado con láminas de tuber melanosporum. Se mezcla todo, se moja la focaccia que acompaña el huevo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cerrada! ¡Para sacar a Andrea por la puerta grande de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla!
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Carpaccio de gambas, brotes y ensalada de frutos rojos con vinagreta de mango.

 

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Spaghetti alla carbonara originale con yema de huevo.

 

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Huevo Milléssime

  • Pescado:
    Rodaballo a la plancha con tomatito confitado, pesto de rúcula y polvo de olivas negras. Un pescado meloso que se deshacía como la mantequilla.
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Rodaballo a la plancha con tomatito confitado, pesto de rúcula y polvo de olivas negras.

  • Carne:
    Scaloppine de ternera al marsala. Una carne jugosa y tierna. Contraste de sabores salados y dulces.
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Scallopine de ternera al marsala. El plato lleva impreso su marca personal.

  • Quesos:
    Surtido de quesos italiano: fontinaparmigiano de 12 y 24 meses, taleggio y exquisito gorgonzola.
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Surtido de quesos: fontina, parmigiano de 12 y 24 meses, taleggio y gorgonzola.

  • Postre:
    Refrescante panna cotta acompañada con frutos rojos.
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Panna cotta acompañada con frutos rojos.

  • Vinos del maridaje: Müller Thurgen. Trentino 2014 con aromas a mango y frutas exóticas. Edèlmio de la Bodega Benanti con notas de panadería, frutos secos, nueces y piña madura. Feudi Branciforti dei Borbonaro, elaborado con uva Nero d’Avola, que evoca notas balsámicas, a higos secos y también a tabaco. Para el postre, Vigna Senza Nome Moscato d’Asti, aromas a fruta fresca y a flores blancas.
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Vinos del maridaje.

  • Bombones “Pralina con avellana y trufa” delicadamente exquisitos para acompañar el café.
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Pralina con avellana y trufa.

Don Giovanni C/ Déu i Mata, 69-99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Collection Constanza

Para la compra de este menú entrar en LetsBonus

(1) gato/a= natural de Madrid.

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados

 

Aprovecha mientras dure la mecha

Fort Rosecrans National Cemetery (San Diego-USA)

Siempre he sentido un pavor desmesurado por los cementerios. No puedo evitar sufrir escalofríos por todo el cuerpo cuando paso cerca de una tumba. Según he leído, lo que me ocurre, como todo mal que se precie, tiene un nombre propio: “coimetrofobia”. Aunque literalmente arrastrada por mis compañeros de viaje, he visitado algunos camposantos memorables como el Père Lachaise de Paris, el Cementerio Monumental de Milán o el de La Recoleta en Buenos Aires, he salido de todos ellos con la piel de gallina y sudor en la frente. Sí, está muy bien conocer la última morada de Oscar Wilde, Jim Morrison o Evita Perón pero sinceramente la experiencia no compensa el mal trago que paso. Después de los últimos intentos, decidí firmemente que nichos y mausoleos no volverían a formar parte de mis recorridos turísticos. Mejor esperar con una café calentito, bien lejos de la entrada.

Sin embargo, la vida o en este caso la muerte, a veces te sorprende. Y, por supuesto, sin planearlo, me encontré cara a cara con el cementerio más bonito en el que jamás haya estado. Fort Rosecrans en San Diego (USA) es uno de esos lugares únicos e inesperados que invitan a quedarse…si no fuera un cementerio, claro.

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Fotografía de Noemi Martin en Fort Rosecrans National Cemetery

Situado en Punta Loma, de camino al monumento más famoso de la ciudad, el Cabrillo, este camposanto militar sorprende por su armonía y belleza inusual.  Cientos de lápidas blancas, como inmaculados Guerreros de Xian,  se alinean sobre la hierba verde con el Océano Pacífico y la ciudad de San Diego de fondo. La sencillez del espacio, los árboles frondosos y la brisa colándose entre ellos ofrecen un atardecer especial y un bocado de la historia de Estados Unidos. En las más de cien mil tumbas que alberga el cementerio está enterrada parte de las dos Guerras Mundiales o de los conflictos bélicos de Vietnam y Corea. El recuerdo de los que lucharon en el frente y también de sus esposas e hijos -los  únicos que a día de hoy aún pueden recibir sepultura en el lugar- está sembrado para siempre en este cementerio  virginal.

La visita a Fort Rosecrans National Cemetery supuso un giro importante en mi concepción sobre los cementerios. Jamás imaginé que llegaría a pasear serena y valerosa entre las lápidas de un camposanto. Es más, podría haber pasado horas y horas mirando al mar y leyendo un libro en la más absoluta quietud. Así que, al menos para esto, es una pena no haber nacido “héroe de guerra americano”.

Un dato curioso de esta necrópolis es que desde su página web puedes acceder al lugar donde están las tumbas poniendo el nombre del fallecido. Así que si conoces a algún veterano estadounidense, aquí tienes la dirección electrónica del famoso camposanto. Además a través del enlace puedes identificar el lugar de yacimiento de otros militares americanos.

Dejando ya los temas técnico-luctuosos y si me permites un consejo, la próxima vez que pases por un cementerio, aunque no sea tan perfecto como el de Fort Rosecrans, haz como yo: Piensa en positivo, sécate el sudor de la frente con naturalidad  y no olvides el lema de este Blog, que en términos funerarios, sería algo así como: “Aprovecha mientras dure la mecha”.

Un apunte final: el cementerio más bello que he conocido se alza en una ciudad de belleza igualmente impredecible, de playas repletas de cometas ondeantes, parques amplios y pulcros, un precioso centro histórico plagado de joyas arquitectónicas victorianas y una radiante vida cultural que harán de tu paso por San Diego una “experiencia inmortal”.

La BSO elegida para este post Born in the U.S.A de “The BossBruce Springsteen

© 2015 Noemi Martin. Todos los derechos reservados.

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