El Museu de la Xocolata de Barcelona pionera en España con su bean to bar de elaboración de chocolate artesano

Olivier Fernández, maestro chocolatero y director de la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, tenía clavada una espina en su corazón clavada desde el 2010 cuando descubrió este fenómeno del chocolate artesano en el Culinary Institute de la ciudad que nunca duerme, y de conocer las ferias más importantes del bean to bar de Seattle y San Francisco, y finalmente se la ha podido arrancar cuando a mitad de diciembre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xocolata, el primer espacio en nuestro país donde elaborar chocolate de forma artesanal, es decir desde el principio al fin, lo que se conoce como bean to bary que se podría traducir como «del haba a la barrita».

Proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

En la conchadora

En la conchadora. Dentro del proceso de elaboración de chocolate artesano

 

 

Para este proyecto de generar cultura de cacao ha empezado con 6 chocolates diferentes procedentes de otros tantos 6 países productores (Ghana, Madagascar, El Salvador, Tanzania que es el más comercial, República Dominicana, y Papúa Nueva Guinea)  y que se elaboran a la vista del visitante, tras las mámparas de higiénicos cristales, en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Todo comienza con el control de la trazabilidad del producto desde el origen, con la compra de microlotes de cacaos orgánicos de pequeñas plantaciones familiares, obviamente no tiene cabida los transgénicos, su selección a mano de las habas blanco porcelana (no amarga y por tanto se necesita menos azúcar)  desde las sacas para descartar impurezas en un espacio totalmente aséptico, tueste de las habas entre 115 y 125ºC  a menor temperatura que el industrial para necesitar menos azúcar, triturarlo en su conchadora de pequeño formato donde se muele la pasta de cacao sin apenas calentarla y aumentando su palatabilidad, se prescinde de la lecitina o la manteca de cacao hatibutal en la industria para conseguir una homogeneidad que comporta pérdida de sabor. De esta manera obtenemos un chocolate natural, irregular, donde se notan las diferentecias de cada uno de sus orígenes, para que al igual que un buen vino, exprese las características del terroir de su procedencia.

 

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

 

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

 

La presentación final para su compra en la tienda del Museu de la Xocolata está muy cuidada: en papel hilvanado a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta donde está todo detallado: origen, nombre del elaborador (Olivier Fernández), información nutricional, tiempo de fermentación, tipo de tostado, duración y temperatura del conchado, así como del templado. Son 4 mm de espesor y 50 gramos de placer, para que se fundan en la boca y descubrir sus matices. También disponibles en formato de 17 gramos. En cualquier caso, son barritas finas, delicadas, lisas, con fallos, porque como dice Olivier «no estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno». Su leitmotiv es muy claro: «buscar la pureza del sabor, que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba», todo con el propósito de generar «cultura del cacao». Comprometidos con el medio ambiente, la piel que descartan de la haba del cacao la venden para un segundo uso como para preparar pasta de papel.

Información de la trazabilidad del chocolate

Toda la información de trazabilidad del chocolate, desde su origen hasta su elaboración

 

Tabletas de chocolate de 17 g

Tabletas de chocolate de 17 g

 

Tableta de chocolate con la marca de la casa

Tableta de chocolate con la marca de la casa

 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

    • Me alegro que te haya contagiado de esos aromas del auténtico chocolate. Compré en NYC y en San Francisco en anteriores viajes a USA y tenía muchas ganas de que llegara a España. Son una pasada!!!!

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