Olivi­er Fer­nán­dez, mae­stro choco­latero y direc­tor de la Esco­la del Gre­mi de Pastis­se­ria de Barcelona, tenía clava­da una espina en su corazón clava­da des­de el 2010 cuan­do des­cubrió este fenó­meno del choco­late arte­sano en el Culi­nary Insti­tute de la ciu­dad que nun­ca duerme, y de cono­cer las ferias más impor­tantes del bean to bar de Seat­tle y San Fran­cis­co, y final­mente se la ha podi­do arran­car cuan­do a mitad de diciem­bre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xoco­la­ta, el primer espa­cio en nue­stro país donde elab­o­rar choco­late de for­ma arte­sanal, es decir des­de el prin­ci­pio al fin, lo que se conoce como bean to bar, y que se podría tra­ducir como “del haba a la barrita”.

Pro­ce­so de elab­o­ración del choco­late artesano

Pro­ce­so de elab­o­ración del choco­late artesano

En la con­chado­ra. Den­tro del pro­ce­so de elab­o­ración de choco­late artesano

Para este proyec­to de gener­ar cul­tura de cacao ha empeza­do con 6 choco­lates difer­entes proce­dentes de otros tan­tos 6 país­es pro­duc­tores (Ghana, Mada­gas­car, El Sal­vador, Tan­za­nia que es el más com­er­cial, Repúbli­ca Domini­cana, y Papúa Nue­va Guinea)  y que se elab­o­ran a la vista del vis­i­tante, tras las mám­paras de higiéni­cos cristales, en el Museu de la Xoco­la­ta de Barcelona. Todo comien­za con el con­trol de la traz­abil­i­dad del pro­duc­to des­de el ori­gen, con la com­pra de microlotes de cacaos orgáni­cos de pequeñas planta­ciones famil­iares, obvi­a­mente no tiene cabi­da los trans­géni­cos, su selec­ción a mano de las habas blan­co porce­lana (no amar­ga y por tan­to se nece­si­ta menos azú­car)  des­de las sacas para descar­tar impurezas en un espa­cio total­mente asép­ti­co, tueste de las habas entre 115 y 125ºC  a menor tem­per­atu­ra que el indus­tri­al para nece­si­tar menos azú­car, trit­u­rar­lo en su con­chado­ra de pequeño for­ma­to donde se muele la pas­ta de cacao sin ape­nas calen­tar­la y aumen­tan­do su palata­bil­i­dad, se pre­scinde de la leciti­na o la man­te­ca de cacao hat­i­bu­tal en la indus­tria para con­seguir una homo­genei­dad que com­por­ta pér­di­da de sabor. De esta man­era obten­emos un choco­late nat­ur­al, irreg­u­lar, donde se notan las difer­ente­cias de cada uno de sus orí­genes, para que al igual que un buen vino, exp­rese las car­ac­terís­ti­cas del ter­roir de su procedencia.

Cook­ies elab­o­radas con choco­late ori­gen El Salvador

Brown­ies elab­o­ra­dos con choco­late ori­gen Tanzania

La pre­sentación final para su com­pra en la tien­da del Museu de la Xoco­la­ta está muy cuida­da: en papel hil­vana­do a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una eti­que­ta donde está todo detal­la­do: ori­gen, nom­bre del elab­o­rador (Olivi­er Fer­nán­dez), infor­ma­ción nutri­cional, tiem­po de fer­mentación, tipo de tosta­do, duración y tem­per­atu­ra del con­cha­do, así como del tem­pla­do. Son 4 mm de espe­sor y 50 gramos de plac­er, para que se fun­dan en la boca y des­cubrir sus mat­ices. Tam­bién disponibles en for­ma­to de 17 gramos. En cualquier caso, son bar­ri­tas finas, del­i­cadas, lisas, con fal­los, porque como dice Olivi­er “no esta­mos hacien­do algo muy boni­to, esta­mos hacien­do algo muy bueno”. Su leit­mo­tiv es muy claro: “bus­car la pureza del sabor, que la gente vuel­va a hac­er cacao en casa, que pier­da el miedo y que des­cubra un sabor en el choco­late que no tenía o no record­a­ba”, todo con el propósi­to de gener­ar “cul­tura del cacao”. Com­pro­meti­dos con el medio ambi­ente, la piel que descar­tan de la haba del cacao la venden para un segun­do uso como para preparar pas­ta de papel.

Toda la infor­ma­ción de traz­abil­i­dad del choco­late, des­de su ori­gen has­ta su elaboración

Table­tas de choco­late de 17 g

Table­ta de choco­late con la mar­ca de la casa

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