El Museu de la Xocolata de Barcelona pionera en España con su bean to bar de elaboración de chocolate artesano

Oli­vier Fer­nán­dez, maes­tro cho­co­la­te­ro y direc­tor de la Esco­la del Gre­mi de Pas­tis­se­ria de Bar­ce­lo­na, tenía cla­va­da una espi­na en su cora­zón cla­va­da des­de el 2010 cuan­do des­cu­brió este fenó­meno del cho­co­la­te arte­sano en el Culi­nary Ins­ti­tu­te de la ciu­dad que nun­ca duer­me, y de cono­cer las ferias más impor­tan­tes del bean to bar de Seattle y San Fran­cis­co, y final­men­te se la ha podi­do arran­car cuan­do a mitad de diciem­bre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xoco­la­ta, el pri­mer espa­cio en nues­tro país don­de ela­bo­rar cho­co­la­te de for­ma arte­sa­nal, es decir des­de el prin­ci­pio al fin, lo que se cono­ce como bean to bary que se podría tra­du­cir como “del haba a la barri­ta”.

Proceso de elaboración del chocolate artesano

Pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te arte­sano

 

proceso de elaboración del chocolate artesano

Pro­ce­so de ela­bo­ra­ción del cho­co­la­te arte­sano

 

En la conchadora

En la con­cha­do­ra. Den­tro del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción de cho­co­la­te arte­sano

 

 

Para este pro­yec­to de gene­rar cul­tu­ra de cacao ha empe­za­do con 6 cho­co­la­tes dife­ren­tes pro­ce­den­tes de otros tan­tos 6 paí­ses pro­duc­to­res (Gha­na, Mada­gas­car, El Sal­va­dor, Tan­za­nia que es el más comer­cial, Repú­bli­ca Domi­ni­ca­na, y Papúa Nue­va Gui­nea)  y que se ela­bo­ran a la vis­ta del visi­tan­te, tras las mám­pa­ras de higié­ni­cos cris­ta­les, en el Museu de la Xoco­la­ta de Bar­ce­lo­na. Todo comien­za con el con­trol de la tra­za­bi­li­dad del pro­duc­to des­de el ori­gen, con la com­pra de micro­lo­tes de cacaos orgá­ni­cos de peque­ñas plan­ta­cio­nes fami­lia­res, obvia­men­te no tie­ne cabi­da los trans­gé­ni­cos, su selec­ción a mano de las habas blan­co por­ce­la­na (no amar­ga y por tan­to se nece­si­ta menos azú­car)  des­de las sacas para des­car­tar impu­re­zas en un espa­cio total­men­te asép­ti­co, tues­te de las habas entre 115 y 125ºC  a menor tem­pe­ra­tu­ra que el indus­trial para nece­si­tar menos azú­car, tri­tu­rar­lo en su con­cha­do­ra de peque­ño for­ma­to don­de se mue­le la pas­ta de cacao sin ape­nas calen­tar­la y aumen­tan­do su pala­ta­bi­li­dad, se pres­cin­de de la leci­ti­na o la man­te­ca de cacao hati­bu­tal en la indus­tria para con­se­guir una homo­ge­nei­dad que com­por­ta pér­di­da de sabor. De esta mane­ra obte­ne­mos un cho­co­la­te natu­ral, irre­gu­lar, don­de se notan las dife­ren­te­cias de cada uno de sus orí­ge­nes, para que al igual que un buen vino, expre­se las carac­te­rís­ti­cas del terroir de su pro­ce­den­cia.

 

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

Coo­kies ela­bo­ra­das con cho­co­la­te ori­gen El Sal­va­dor

 

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

Brow­nies ela­bo­ra­dos con cho­co­la­te ori­gen Tan­za­nia

 

La pre­sen­ta­ción final para su com­pra en la tien­da del Museu de la Xoco­la­ta está muy cui­da­da: en papel hil­va­na­do a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una eti­que­ta don­de está todo deta­lla­do: ori­gen, nom­bre del ela­bo­ra­dor (Oli­vier Fer­nán­dez), infor­ma­ción nutri­cio­nal, tiem­po de fer­men­ta­ción, tipo de tos­ta­do, dura­ción y tem­pe­ra­tu­ra del con­cha­do, así como del tem­pla­do. Son 4 mm de espe­sor y 50 gra­mos de pla­cer, para que se fun­dan en la boca y des­cu­brir sus mati­ces. Tam­bién dis­po­ni­bles en for­ma­to de 17 gra­mos. En cual­quier caso, son barri­tas finas, deli­ca­das, lisas, con fallos, por­que como dice Oli­vier “no esta­mos hacien­do algo muy boni­to, esta­mos hacien­do algo muy bueno”. Su leit­mo­tiv es muy cla­ro: “bus­car la pure­za del sabor, que la gen­te vuel­va a hacer cacao en casa, que pier­da el mie­do y que des­cu­bra un sabor en el cho­co­la­te que no tenía o no recor­da­ba”, todo con el pro­pó­si­to de gene­rar “cul­tu­ra del cacao”. Com­pro­me­ti­dos con el medio ambien­te, la piel que des­car­tan de la haba del cacao la ven­den para un segun­do uso como para pre­pa­rar pas­ta de papel.

Información de la trazabilidad del chocolate

Toda la infor­ma­ción de tra­za­bi­li­dad del cho­co­la­te, des­de su ori­gen has­ta su ela­bo­ra­ción

 

Tabletas de chocolate de 17 g

Table­tas de cho­co­la­te de 17 g

 

Tableta de chocolate con la marca de la casa

Table­ta de cho­co­la­te con la mar­ca de la casa

 

© 2020 José María Toro. All rights reser­ved

4 responses

  1. Con­for­me iba leyen­do pare­cía­me que me lle­ga­ba ese esti­mu­lan­te aro­ma. Y cuán ori­gi­na­les y los envol­to­rios.

    • Me ale­gro que te haya con­ta­gia­do de esos aro­mas del autén­ti­co cho­co­la­te. Com­pré en NYC y en San Fran­cis­co en ante­rio­res via­jes a USA y tenía muchas ganas de que lle­ga­ra a Espa­ña. Son una pasa­da!!!!

    • Dis­fru­ta­rías enton­ces, como sepa­ran las habas del cacao, lue­go lo tues­tan con cui­da­do, y todo el res­to del pro­ce­so con mucho cari­ño para obte­ner un autén­ti­co cho­co­la­te.

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