El Museu de la Xocolata de Barcelona pionera en España con su bean to bar de elaboración de chocolate artesano

Olivier Fernández, maestro chocolatero y director de la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, tenía clavada una espina en su corazón clavada desde el 2010 cuando descubrió este fenómeno del chocolate artesano en el Culinary Institute de la ciudad que nunca duerme, y de conocer las ferias más importantes del bean to bar de Seattle y San Francisco, y finalmente se la ha podido arrancar cuando a mitad de diciembre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xocolata, el primer espacio en nuestro país donde elaborar chocolate de forma artesanal, es decir desde el principio al fin, lo que se conoce como bean to bary que se podría traducir como «del haba a la barrita».

Proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

En la conchadora

En la conchadora. Dentro del proceso de elaboración de chocolate artesano

 

 

Para este proyecto de generar cultura de cacao ha empezado con 6 chocolates diferentes procedentes de otros tantos 6 países productores (Ghana, Madagascar, El Salvador, Tanzania que es el más comercial, República Dominicana, y Papúa Nueva Guinea)  y que se elaboran a la vista del visitante, tras las mámparas de higiénicos cristales, en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Todo comienza con el control de la trazabilidad del producto desde el origen, con la compra de microlotes de cacaos orgánicos de pequeñas plantaciones familiares, obviamente no tiene cabida los transgénicos, su selección a mano de las habas blanco porcelana (no amarga y por tanto se necesita menos azúcar)  desde las sacas para descartar impurezas en un espacio totalmente aséptico, tueste de las habas entre 115 y 125ºC  a menor temperatura que el industrial para necesitar menos azúcar, triturarlo en su conchadora de pequeño formato donde se muele la pasta de cacao sin apenas calentarla y aumentando su palatabilidad, se prescinde de la lecitina o la manteca de cacao hatibutal en la industria para conseguir una homogeneidad que comporta pérdida de sabor. De esta manera obtenemos un chocolate natural, irregular, donde se notan las diferentecias de cada uno de sus orígenes, para que al igual que un buen vino, exprese las características del terroir de su procedencia.

 

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

 

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

 

La presentación final para su compra en la tienda del Museu de la Xocolata está muy cuidada: en papel hilvanado a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta donde está todo detallado: origen, nombre del elaborador (Olivier Fernández), información nutricional, tiempo de fermentación, tipo de tostado, duración y temperatura del conchado, así como del templado. Son 4 mm de espesor y 50 gramos de placer, para que se fundan en la boca y descubrir sus matices. También disponibles en formato de 17 gramos. En cualquier caso, son barritas finas, delicadas, lisas, con fallos, porque como dice Olivier «no estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno». Su leitmotiv es muy claro: «buscar la pureza del sabor, que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba», todo con el propósito de generar «cultura del cacao». Comprometidos con el medio ambiente, la piel que descartan de la haba del cacao la venden para un segundo uso como para preparar pasta de papel.

Información de la trazabilidad del chocolate

Toda la información de trazabilidad del chocolate, desde su origen hasta su elaboración

 

Tabletas de chocolate de 17 g

Tabletas de chocolate de 17 g

 

Tableta de chocolate con la marca de la casa

Tableta de chocolate con la marca de la casa

 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

12 horas por Seattle

 

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The Seattle Great Wheel frente a la Bahía de Elliott

Uno de los objetivos de visitar Seattle desde Vancouver era la búsqueda, que obivamente resultó infructuosa, de los ojos claros y vidriosos de la frágil, melancólica y atribulada Dra. Grey (la protagonista de la serie homónima de médicos situada en esta ciudad norteamericana de la costa oeste). No quería tropezarme con ella inmersa en unos de sus dramas habituales en que se encontraba en cada capítulo de su serie, esos momentos que la vida se afea y nos enseña su peor rostro, y a veces con tintes dantescos, de sus capítulos ambientados en el hospital donde ejercía como doctora, sino cuando Meredith se ponía reflexiva y trascendental, ya despojada de su bata azul, por la noche, en torno a una copa de vino de algún productor local de esta zona del Pacífico Norte y se reunía con su pandilla de amigos para realizar una catarsis colectiva. Esos instantes que le asaltaban sus dudas acerca de la vida y la muerte, el amor y el desamor, el pasado, el presente y el futuro mientras llegaba a sus propias conclusiones con la voz en off.  Como me recuerda su personaje a Andrés Hurtado, el médico de la novela El Arbol de la Ciencia de Pío Baroja, que también se cuestiona su existencia y la de los otros a partir de sus crudas vivencias diarias. El equipo de guionistas de la serie y que es finalmente quien pone los pensamientos en boca de Meredith, sin duda ha bebido de la misma filosofía de Schopenhauer con ese punto pesimista y de angustia vital. ¿Será un estigma de los galenos ese debate constante? Y con ese propósito inicié mi andadura por las vías principales del barrio de Pioneer Square, sintiendo el frío y la humedad de las nieblas matutinas del mes de julio. Calles con galerías de arte, agencias de publicidad y librerías de lo más posh alternando con tabernas históricas que le otorgan carácter a esta zona y donde la fauna urbana que la habita es principalmente de hipsters de frente despejada, repeinados para atrás y barba poblada siguiendo el mismo patrón clónico en la vestimenta que el icono londinense de este movimiento Justin O’Shea. Por contraste, en la plaza principal de esta zona, cada noche para dormir se monta un sórdido campamento urbano, reuniendo a todo un ejército de desheredados homeless de la ciudad. Es su cara más amarga y terrible.

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Letrero de Public Market. Pike Place Market. Seattle.

 

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Detalle de la parada de Pike Place Fish. Seattle.

Dirigiendo mis pasos hacia uno de los focos turísticos de la ciudad esmeralda, como se la conoce por los frondosos bosques que la rodean, me encontré con tiendas variopintas y pintorescas como la de Old School Pin Ups Un establecimiento con la habilidad de transformar esas curvas fellinianas femeninas, vamos lo que viene siendo unos kilos de más, en potentes y sexys chicas pin up, de calendario (que tiemblen los del almanaque de Pirelli)  sacando a relucir toda la sensualidad femenina en pro del aumento de la autoestima de esas mujeres que tienen la permanente sensación de parecer invisibles a los ojos de muchos hombres. Hacer cola, como un peregrino poseído más, para entrar en el primer Starbucks del mundo, creado allá por la década de los «70» justo delante del Pike Place Market donde los famosos lanzadores de pescado hacen alarde de su buena forma física, y siguiendo un curioso ritual digno de estudio de alguna Universidad de Antropología, un robusto aborigen, lanza una escurridiza pieza de salmón de un par de kilos, (voto porque finalmente sea disciplina olímpica por alto grado de concentración que requiere) hasta el mostrador central mientras los ojos curiosos de los allí asistentes se quedan atónitos ante este espectáculo y una vez recogido el salmón en el otro mostrador rompen a aplaudir con rabia mientras los trabajadores de la pescadería se dejan fotografiar sonrientes de oreja a oreja por todos los turistas que se les quieren acercar. Atunes, rapes, bacalaos, cangrejos, ostrones, langostas,  y otros pescados y marisco comparten secundariamente el gélido mostrador de esta sorprendente pescadería Pike Place Fish Entre las diversas paradas de este atípico mercado fragmentado en diferentes niveles de altura hay mostradores de frutas ecológicas tamaño XXL como frambuesas, moras y otros frutos del bosque. Las vistas a la bahía de Elliot desde aquí son impagables. En el piso inferior la mítica Pike Brewing Company sirve buenas cervezas locales además de poder disfrutar de una visita comentada a sus instalaciones. También es de visita obligada la afamada quesería Beecher,s con un amplio surtido de quesos y donde elabora el suyo propio in situ tras unos gruesos cristales creando una atmósfera higiénicamente aséptica.

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Lanzador de pescado justo a punto de enviar una pieza de salmón por los aires. Pike Place Fish. Seattle

 

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Detalle de la parada de Pike Place Fish dentro del mercado de Seattle.

 

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Surtido de quesos norteamericanos en Beecher,s Pike Place Market. Seattle

 

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Parada de frutas en Pike Place Market. Seattle

 

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Ramos de flores en Pike Place Market. Seattle

 

Y cuando el día levanta dejando un cielo despejado, regalándole a sus ciudadanos una luz especial y nítida es el momento de coger el monorrail elevado que conduce desde Westlake Center, la zona comercial donde están todas las marcas que se repiten clónicamente en todas las ciudades del mundo mundial, hasta el Seattle Center para subir a la siempre visible, desde todos los rincones de la ciudad, Space Needle y disfrutar de una panorámica excepcional desde sus 148 metros de altura. Todavía queda tiempo para sentise como un local cenando en Purple Cafe & Wine Bar alrededor del eje central que es la circular bodega de vinos, y después de 12 horas callejeando emprender viaje de regreso a Vancouver para atravesar de vuelta la tediosa e insufrible frontera, con un buen sabor de boca y ganas de volver aunque quizás ya para entonces me haya olvidado de la Dra. Grey y me dedique a buscar los ojos sumisos y apasionados de Anastasia Steele, para que me haga vibrar con alguna tórrida sesión de BDSM que haya aprendido con su mentor Christian Grey. Mientras tanto llega ese momento me tomo con una cierta nostalgia y melancolía una taza de té que me traje de recuerdo para tener un poco más cerca esa ciudad patria de Bill Gates.

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Té negro a la naranja con especias de la marca Stash. Foto gentileza de Sibarités, la empresa comercializadora en España.

 

Banda sonora de este post Falling Slowly de Glen Hasard y Marketa Irglova.

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