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Plata Bistró y el virtuosismo de cocinar con ollas, sartenes y cuchillos de trinchar

No podía ser en otro barrio, como el barcelonés de Sant Antoni, el elegido para situar Plata Bistró. Este gentrificado distrito convertido a la religión hipster en pocos años, está registrando una oferta gastronómica de alto nivel y la cocina de Victor García brilla con luz propia como una estrella rutilante, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de conocer los platos del día, da igual lo que haya, seguro que estará cocinado a fuego lento y será de temporada. Aquí no hay carta fija, tranquilos porque tampoco se cantan los platos a pie de mesa como en un tiempo pretérito, sino que están proyectados justo encima del pasaplatos, con indicación de sus precios, porque la obsesión de su chef es el respeto por los productos de temporada, honrando los ritmos naturales. Eso implica una capacidad de improvisación en los fogones propia de un gran virtuoso de las sartenes, ollas y cuchillos de trinchar.

Plata Bistro

Plata Bistro

 

Creció entre las faldas de su abuela en la casa de comidas de Teruel, ¡esa provincia española que sí existe! y de ella aprendió el oficio de cocinar con los productos que había de la estación para crear platos de gran sabor, convirtiéndose desde entonces en adalid de los platos tradicionales. Su posterior formación y paso por restaurantes de campanillas como Pedro Larumbe, Arzak, el catering de El Bulli, el Hotel Palace de Lausanne y Au Chat Noir, de la misma ciudad suiza, le dejó impregnado la técnica para mejorar los procesos y los tiempos. La filosofía de su trabajo está a caballo entre lo mejor de la tradición y de la cocina clásica francesa. Le acompaña como jefe de sala, su solícito hermano Mario, formando un tándem de excepción.

Plata Bistró

Plata Bistró

 

Atípicamente está abierto desde la mañana para saciar estómagos hambrientos de todo una noche de ayuno, y también para proteinizar a los resacosos y canallas trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día. Su oferta se basa en almuerzos de cuchara para los que vienen con hambre atrasada o de bocadillos de embutido ibérico para los que se cuidan sin renunciar al sabor. Los domingos y bajo reserva son para vivir una Grande Bouffe particular en petit comité, y como en la irreverente y escatológica película en el cual los protagonistas comen sin mesura, en la gran comilona orquestada por el chef Victor, el leitmotiv es la abundancia y el compartir.

Platos degustados y que están pensados para compartir:

  • Bonito en escabeche, que lo borda usando esa antiquísima técnica de conservación de los alimentos en vinagre.
Bonito en escabeche

Bonito en escabeche

 

  • Croquetas de rustido.
Croquetas de rustido

Croquetas de rustido

 

  • Tartar de gamba y papada ibérica o una nueva versión sublime de un tradicional mar y montaña.
Tartar de gamba

Tartar de gamba y papada ibérica

 

  • Extraordinaria la combinación de ventresca, tomate, naranja y aceituna.
Ventresca

Ventresca

 

  • Callos como plato estrella de la casa para mojar pan a discreción, según receta de su mentora.
Callos

Callos

 

  • Liebre a la royale.
Liebre a la royale

Liebre a la royale

 

  • Esponjoso de chocolate con helado de pistacho.
Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

Esponjoso de chocolate y helado de pistacho

 

Plata Bistro Carrer de Sepúlveda, 23 08015 Barcelona Teléfono 935 169 130

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

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Black Remedy. Deli & Coffee Bar

Grandes ventanales que iluminan generosamente la estancia de este deli & coffe bar, y que a la vez, permiten disfrutar de ver la vida pasar tranquilamente desde alguno de sus taburetes altos en las mesas largas para compartir, o desde sus mesas bajas. Techos restaurados con la bóveda catalana a la vista y las pinturas policromadas originales felizmente recuperadas. Una colección de muñecos de Atomic Boys adornan las paredes. Ambiente hipster de chicos con barbas pobladas y chicas gafapastas atentas a la bandeja de entrada de sus email,s en su plateado MacBook Air. También algún turista despistado con su cámara preparada para entrar en acción y muchos con la hoja de ruta bien aprendida para descansar aquí con un buen café, algo healthy para comer y por supuesto wifi para seguir conectados con los de allí y los de aquí.

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Fotografía de José María Toro

El concepto es fruto de lo aprendido en los muchos viajes realizados por la familia Ascaso, vinculados con el mundo del café desde hace 3 generaciones (seguro que en un análisis de ADN se les puede detectar su pasión por esta bebida negra). Comenzaron como fabricantes de molinos de café profesionales con la empresa Compak Coffee Grinders, y la exportación hasta más de 70 países, para por fin hacer realidad el sueño gestado tiempo atrás de tener su propia cafetería siguiendo un modelo propio más acorde con los nuevos tiempos: buena materia prima, proveedores de confianza y de proximidad, trabajadores comprometidos con el buen funcionamiento de la empresa, tanto en la calidad del servicio como en el esmerado cuidado en la presentación de los platos.

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Fotografía de José María Toro

Junto con los seleccionados cafés de finca y que posteriormente son tostados por micro-roasters, se acompañan de propuestas gastronómicas saludables siguiendo la filosofía slow food, como la ensaladas de autor preparadas por Lara Petraella combinando los mejores vegetales con cereales, granos y semillas, siempre de producción ecológica,  para tomar solos o para acompañar los House Sandwiches como el pulled pork, el pastrami al más puro estilo de NY, el philly cheese steak sandwich o las veggie burger para veganos. Los ahumados son un capítulo aparte que merecen mención especial por sus lentos procesos, entre 5 y 15 horas según el tipo de carne, y que siguen el método tradicional japonés, por ejemplo el pulled pork dura 14 horas, o preparar el roast beef y el slow rubbed chiked que se tarda 5 horas después de una maceración de 2 ó 3 horas.

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Pastrami. Fotografía de José María Toro

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The Roastbeef Classic. Fotografía de José María Toro

La sección para golosos empedernidos dispone de la carrot cake y la new york cheesecake que comienzan a ser una leyenda en la Ciudad Condal. También fruto de la colaboración con los panaderos de Cloud Street Bakery, esos bread lovers que no paran de hacer pedagogía de usar masa madre y cocer en horno de leña,  les sirven el pan y sus famosos Cinnamon Rolls. O los donuts servidos por otra referente barcelonés que es Lukumas.

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New York Cheesecake. Fotografía de José María Toro

La kalita es seguramente la protagonista indiscutible de todo el local, así como su lenta preparación: se moja el filtro con agua a 85ºC, se pesa 30 gramos de café en una báscula digital, preinfusión de 30 segundos que moja todo el café con el fin de que se ablande y poder extraer más aromas a esta bebida negra que tan bien nos hace sentir.

Black Remedy Deli & Coffee Bar Carrer Ciutat, 5 08002 Barcelona Teléfono 934 619 212. Precio medio a la carta 15 euros. Los domingos brunch de 11 a 17h.

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

Exquisite en Palo Alto Market

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La nueva edición de Palo Alto Market del mes de febrero lleva el título de EXQUISITE siendo su leitmotiv la gastronomía, presentanto para la ocasión una selección de más de 10 restaurantes, con la colaboración de Ceviche 103 y Talent & Food, y acercando democráticamente los platos de estas cocinas al street food más hipster de Barcelona.

La protagonista principal de esta nueva cita mensual será la cocina peruana y que se denominará Perú Exquisite, para su presentación se eligió el restaurante Nikkei 103 de la céntrica calle Aribau de Barcelona.

Durante los días 4 y 5 de febrero, Palo Alto Market acogerá de la mano y fogones de Ceviche 103 esta peculiar experiencia en la que un delicioso fragmento del Pacífico, representado por la cocina nikkei, se apoderará de los sentidos de los asistentes.

La creativa y libre cocina nikkei, lejos de ser una moda sino más bien una cultura, será la encargada de dar vida a una infinidad de sabores resultantes de la fusión de las tradiciones llevadas a finales del siglo XIX por los emigrantes del país del Sol naciente con los ingredientes presentes en la fructífera tierra peruana como ajos, rocoto, ajís variados o limón.

Para ello contará con la presencia de varios chefs de renombre que ofrecerán cocina de alta calidad a precios asequibles:

Luis Arévalo, precursor de la cocina nikkei en España y premiado con un Sol de Repsol. Cabeza del restaurante Kena en Madrid, representa una cocina cosmopolita y global, dando protagonismo a un producto tratado con técnicas tradicionales japonesas de una forma muy personal.

José Luján, chef corporativo de los restaurantes peruanos Chullpi, Taytafe y Ayasqa, ofrece propuestas que abarcan desde la sofisticación de la alta cocina a recetas caseras acompañadas de interesantes notas creativas.

Omar Malpartida, desde Madrid y representando al restaurante Tiradito y a Barra Eme, supera los estereotipos peruanos dando lugar a una cocina que refleja la unión entre lo rústico y lo técnicamente moderno. Es destacable su labor con Barra Eme presentando un street food genéticamente peruano en un ambiente informal.

Pablo Ortega, chef del restaurante Totora en Barcelona e inspirándose en los tradicionales caballitos de Totora, un tipo de embarcación propia de la cala de Huanchaco, se encarga de traer olores, texturas y sabores del océano a través de una carta con gran variedad de especialidades en pez y marisco.

Juan Otivo, chef junto a la japonesa Kyoko del restaurante Kokka, primer establecimiento que presentó una barra japo-peruana en la Ciudad Condal y el más joven del Grupo San Telmo, ofrece una propuesta nikkei en la que degustar sushi, ceviche, guao baus o gyozas se convierte en una experiencia inolvidable.  

Juan Carlos Perret, afincado en Galicia, consigue que en su restaurante Kero se conjuguen lo mejor de la cocina peruana con productos gallegos de alta calidad obteniendo un resultado exquisito.

Nicky Ramos, chef del barcelonés The Market Perú, va un paso más allá y presenta una variedad de estilos culinarios que van desde la cocina nikkei a la chifa (con influencias chinas) pasando por la criolla o la novoandina. Con este abanico de cualidades no es de extrañar que los platos estrella sean el ceviche y sus variantes, así como el arroz con pato o el cordero a la chiclayana.

Roberto Sihuay, graduado en la prestigiosa escuela de chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola (Lima) y chef de los restaurantes Ceviche 103 y Nikkei 103 en Barcelona, es un firme defensor de la gastronomía peruana como una cocina hereditaria, fruto de la transmisión entre generaciones de secretos culinarios y poseedora de un sabor conseguido gracias a los productos autóctonos y a la biodiversidad que ofrecen las costas de Perú.

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Fotografía de Aarón González

Para redondear dicha experiencia, el restaurante Ceviche 103 ofrecerá tres masterclass el sábado 4 de febrero para aquellos que quieran adentrarse en los exóticos secretos de la cocina peruana. Será necesaria inscripción previa en el siguiente link de Atrápalo dónde se pueden comprar las entradas para las diferentes actividades. 

14:00 – A cargo del chef Omar Malpartida.

15:00 – A cargo del chef Luís Arévalo

16:30 – A cargo del chef Pablo Ortega

Por otro lado, Talent & Food organizará durante el domingo 5 de febrero talleres gratuitos ideales para ir en familia en los que se tratará de fomentar lúdicamente la inclusión de verduras y fruta en las dietas de los más pequeños de la casa, así como diversas actividades centradas en el cultivo de hortalizas y en la sostenibilidad medioambiental.

De 12:00 a 14:00 – Taller Familiar “Family Fun Food

De 16:00 a 17 y de 17:30 18:30 – Taller de Iniciación al huerto urbano.

Como restaurantes invitados a este festival gastronómico estarán: el ecochef Sergi de Meià, la chef venezolana Adnaloy Osio de Caña de Azúcar que es la embajadora de la cocina más rompedora y creativa de su país en Barcelona. Los siempres saludables Organic Market del grupo Tribuwoki presentarán “La Box” un plato que aporta todas las energías necesarias para cada día. El chef Marc Gascons del restaurante Informal, galardonado con 1 estrella de la famosa guía francesa de tapas roja, aportará su visión más fresca del recetario catalán y mediterráneo. Por su parte el chef andaluz Rafa Zafra del restaurante Estimar nos contagiará de su pasión al mar y a la excelente materia prima.

© 2016 Aarón González. All rights reserved 

Sirvent Barcelona. Un gastrobar hipster en el Barri de Sant Antoni

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Interior de Sirvent Barcelona. Fotografía de José María Toro

En la memoria colectiva de los barceloneses tenemos asociados el apellido Sirvent a helados y horchatas en verano, y turrones en invierno. Siempre ligado con momentos dulces, en especial a domingos por la tarde de plena canícula paseando por el Paral.lel o la Ronda de Sant Antoni con alguna de sus especialidades por la calle, haciendo equilibrios con sus cucuruchos para que no se derritieran demasiado rápido como consecuencia de las altas temperaturas estivales.

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Interior de Sirvent Barcelona. Fotografía de José María Toro

Los años pasan y las nuevas generaciones más inquietas de una de las ramas de esta familia turronera, heladera y horchatera se ha lanzado a la aventura de la cocina salada, rompiendo la tiranía de la estacionalidad pero sin olvidar sus orígenes golosos, creando un multiespacio en la barcelonesa Ronda de Sant Pau, 67. Un local que lleva la impronta inconfundible del interiorista Lázaro Rosa Violán, en un barrio en continua transformación, que los bohemios hipsters ganan día a día, dentro de ese proceso de gentrificación. Pronto la revista Monocle, la biblia inglesa que asevera que es moderno y que no, se fijará en este local (si no lo ha hecho ya).

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Sirvent. Fotografía de José María Toro

 

Con una barra de 45 metros en forma de “U” como eje vertebrador del local, que permite tener una visión amplia del elenco de productos que ofrece este gastrobar, dividida en varias zonas: pastelería y bollería, zumos, máquina de hacer helados al momento y así satisfacer los gustos más caprichosos, como el más increíble e inverosímil último sabor conseguido de pizza a la carbonara. Con la clara intención de ser un lugar de peregrinación para los más cafeteros de la ciudad, locales y de paso, tiene un café de origen seleccionado, así como el blend Sirvent Barcelona, especialmente preparado para esta casa, a partir de la mezcla de 4 cafés de origen: de Brasil, que le da cuerpo; Guatemala, frescor; India, elegancia; y, Etiopía, aroma. Todo con el asesoramiento del gran maestro tostador Salvador Sans de otro comercio referente de la Ciudad Condal: Cafés El Magnífico. Las manos expertas de un barista como Sergio Rodríguez, campeón de España en el 2012 en su especialidad, convierte el momento café en algo único por sabor y aroma, añadiendo un plus visual a sus creaciones efímeras con la espuma de la leche sobre los cappuccinos. Para los que prefieren bebidas más saludables también tiene su espacio en el Juice Bar. Los bocadillos gourmet y los platos salados cierran la barra.

Cocina y obrador a la vista tras unas cristaleras. Comedor amplio y diáfano, con sillas y taburetes de diseño industrial, maderas y baldosas claras, todo muy en la línea de la brooklynization, esa admiración profunda que se siente por ese barrio carismático de Nueva York. El resultado es un gastrobar para comer bien, de forma informal con un precio medio de 25 euros, dónde los clientes de proximidad, de toda la vida del barrio, se entremezclan con visitantes de otros distritos o turistas de paso por nuestra ciudad.

En el obrador elaboran todos los productos que sirven, con mucha maquinaria especializada que les permite ser autosuficientes. Abierto todo el día para disfrutar de sus artículos en las diferentes horas de una jornada: desayuno, media mañana, tiempo del aperitivo, comida del mediodía, merienda de la tarde, cena, y por supuesto helados, horchatas y granizados en cualquier momento.

Platos degustados:

  • Bravas Sirvent, con patata agria que es la más indicada para prepararlas frita. De contorno crujiente y su parte central más blanda. La salsa que las acompaña en el fondo es para untar las patatas a discreción.
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Patatas bravas. Fotografía de José María Toro

  • Ensaladilla rusa con mayonesa de remolacha y helado de piquillo. Un plato para unir el sabor dulce con el salado y que queda muy bien integrado.
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Ensaladilla rusa. Fotografía de José María Toro

  • Tartar de salmón con salsa kimuchi (de sabor ahumada) eneldo y huevas.
  • Surtido de croquetas caseras: de cabra con manzana caramelizada, de boletus, de jamón, de merluza y gambas.
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Surtido de croquetas. Fotografía de José María Toro

  • Ensala de quinoa con toque mejicano.
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Ensalada de quinoa. Fotografía de José María Toro

  • Costilla de buey a baja temperatura con su salsa barbacoa ¡para chuparse los dedines!
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Costilla de buey. Fotografía de José María Toro

  • Un plato muy del sur como es el cazón en adobo. Perfectamente elaborado.
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Cazón en adobo. Fotografía de José María Toro

  • Surtido de tartas: cheesecake, applecake, carrotcake, chocolate cake y delicioso pecat blanc.
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Surtido de pasteles. Fotografía de José María Toro

  • Para finalizar la experiencia un “xuxo” relleno de gianduja.

Sirvent Barcelona en Ronda Sant Pau, 67 de Barcelona. Teléfono 938 292 263

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados.

12 horas por Seattle

 

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The Seattle Great Wheel frente a la Bahía de Elliott

Uno de los objetivos de visitar Seattle desde Vancouver era la búsqueda, que obivamente resultó infructuosa, de los ojos claros y vidriosos de la frágil, melancólica y atribulada Dra. Grey (la protagonista de la serie homónima de médicos situada en esta ciudad norteamericana de la costa oeste). No quería tropezarme con ella inmersa en unos de sus dramas habituales en que se encontraba en cada capítulo de su serie, esos momentos que la vida se afea y nos enseña su peor rostro, y a veces con tintes dantescos, de sus capítulos ambientados en el hospital donde ejercía como doctora, sino cuando Meredith se ponía reflexiva y trascendental, ya despojada de su bata azul, por la noche, en torno a una copa de vino de algún productor local de esta zona del Pacífico Norte y se reunía con su pandilla de amigos para realizar una catarsis colectiva. Esos instantes que le asaltaban sus dudas acerca de la vida y la muerte, el amor y el desamor, el pasado, el presente y el futuro mientras llegaba a sus propias conclusiones con la voz en off.  Como me recuerda su personaje a Andrés Hurtado, el médico de la novela El Arbol de la Ciencia de Pío Baroja, que también se cuestiona su existencia y la de los otros a partir de sus crudas vivencias diarias. El equipo de guionistas de la serie y que es finalmente quien pone los pensamientos en boca de Meredith, sin duda ha bebido de la misma filosofía de Schopenhauer con ese punto pesimista y de angustia vital. ¿Será un estigma de los galenos ese debate constante? Y con ese propósito inicié mi andadura por las vías principales del barrio de Pioneer Square, sintiendo el frío y la humedad de las nieblas matutinas del mes de julio. Calles con galerías de arte, agencias de publicidad y librerías de lo más posh alternando con tabernas históricas que le otorgan carácter a esta zona y donde la fauna urbana que la habita es principalmente de hipsters de frente despejada, repeinados para atrás y barba poblada siguiendo el mismo patrón clónico en la vestimenta que el icono londinense de este movimiento Justin O’Shea. Por contraste, en la plaza principal de esta zona, cada noche para dormir se monta un sórdido campamento urbano, reuniendo a todo un ejército de desheredados homeless de la ciudad. Es su cara más amarga y terrible.

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Letrero de Public Market. Pike Place Market. Seattle.

 

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Detalle de la parada de Pike Place Fish. Seattle.

Dirigiendo mis pasos hacia uno de los focos turísticos de la ciudad esmeralda, como se la conoce por los frondosos bosques que la rodean, me encontré con tiendas variopintas y pintorescas como la de Old School Pin Ups Un establecimiento con la habilidad de transformar esas curvas fellinianas femeninas, vamos lo que viene siendo unos kilos de más, en potentes y sexys chicas pin up, de calendario (que tiemblen los del almanaque de Pirelli)  sacando a relucir toda la sensualidad femenina en pro del aumento de la autoestima de esas mujeres que tienen la permanente sensación de parecer invisibles a los ojos de muchos hombres. Hacer cola, como un peregrino poseído más, para entrar en el primer Starbucks del mundo, creado allá por la década de los “70” justo delante del Pike Place Market donde los famosos lanzadores de pescado hacen alarde de su buena forma física, y siguiendo un curioso ritual digno de estudio de alguna Universidad de Antropología, un robusto aborigen, lanza una escurridiza pieza de salmón de un par de kilos, (voto porque finalmente sea disciplina olímpica por alto grado de concentración que requiere) hasta el mostrador central mientras los ojos curiosos de los allí asistentes se quedan atónitos ante este espectáculo y una vez recogido el salmón en el otro mostrador rompen a aplaudir con rabia mientras los trabajadores de la pescadería se dejan fotografiar sonrientes de oreja a oreja por todos los turistas que se les quieren acercar. Atunes, rapes, bacalaos, cangrejos, ostrones, langostas,  y otros pescados y marisco comparten secundariamente el gélido mostrador de esta sorprendente pescadería Pike Place Fish Entre las diversas paradas de este atípico mercado fragmentado en diferentes niveles de altura hay mostradores de frutas ecológicas tamaño XXL como frambuesas, moras y otros frutos del bosque. Las vistas a la bahía de Elliot desde aquí son impagables. En el piso inferior la mítica Pike Brewing Company sirve buenas cervezas locales además de poder disfrutar de una visita comentada a sus instalaciones. También es de visita obligada la afamada quesería Beecher,s con un amplio surtido de quesos y donde elabora el suyo propio in situ tras unos gruesos cristales creando una atmósfera higiénicamente aséptica.

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Lanzador de pescado justo a punto de enviar una pieza de salmón por los aires. Pike Place Fish. Seattle

 

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Detalle de la parada de Pike Place Fish dentro del mercado de Seattle.

 

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Surtido de quesos norteamericanos en Beecher,s Pike Place Market. Seattle

 

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Parada de frutas en Pike Place Market. Seattle

 

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Ramos de flores en Pike Place Market. Seattle

 

Y cuando el día levanta dejando un cielo despejado, regalándole a sus ciudadanos una luz especial y nítida es el momento de coger el monorrail elevado que conduce desde Westlake Center, la zona comercial donde están todas las marcas que se repiten clónicamente en todas las ciudades del mundo mundial, hasta el Seattle Center para subir a la siempre visible, desde todos los rincones de la ciudad, Space Needle y disfrutar de una panorámica excepcional desde sus 148 metros de altura. Todavía queda tiempo para sentise como un local cenando en Purple Cafe & Wine Bar alrededor del eje central que es la circular bodega de vinos, y después de 12 horas callejeando emprender viaje de regreso a Vancouver para atravesar de vuelta la tediosa e insufrible frontera, con un buen sabor de boca y ganas de volver aunque quizás ya para entonces me haya olvidado de la Dra. Grey y me dedique a buscar los ojos sumisos y apasionados de Anastasia Steele, para que me haga vibrar con alguna tórrida sesión de BDSM que haya aprendido con su mentor Christian Grey. Mientras tanto llega ese momento me tomo con una cierta nostalgia y melancolía una taza de té que me traje de recuerdo para tener un poco más cerca esa ciudad patria de Bill Gates.

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Té negro a la naranja con especias de la marca Stash. Foto gentileza de Sibarités, la empresa comercializadora en España.

 

Banda sonora de este post Falling Slowly de Glen Hasard y Marketa Irglova.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

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