No podía ser en otro bar­rio, como el barcelonés de Sant Antoni, el elegi­do para situ­ar Pla­ta Bistró. Este gen­tri­fi­ca­do dis­tri­to con­ver­tido a la religión hip­ster en pocos años, está reg­is­tran­do una ofer­ta gas­tronómi­ca de alto niv­el y la coci­na de Vic­tor Gar­cía bril­la con luz propia como una estrel­la ruti­lante, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de cono­cer los platos del día, da igual lo que haya, seguro que estará coci­na­do a fuego lento y será de tem­po­ra­da. Aquí no hay car­ta fija, tran­qui­los porque tam­poco se can­tan los platos a pie de mesa como en un tiem­po pretéri­to, sino que están proyec­ta­dos jus­to enci­ma del pas­aplatos, con indi­cación de sus pre­cios, porque la obsesión de su chef es el respeto por los pro­duc­tos de tem­po­ra­da, hon­ran­do los rit­mos nat­u­rales. Eso impli­ca una capaci­dad de impro­visación en los fogones propia de un gran vir­tu­oso de las sartenes, ollas y cuchil­los de trinchar.

 

Cre­ció entre las fal­das de su abuela en la casa de comi­das de Teru­el, ¡esa provin­cia españo­la que sí existe! y de ella aprendió el ofi­cio de coci­nar con los pro­duc­tos que había de la estación para crear platos de gran sabor, con­vir­tién­dose des­de entonces en adalid de los platos tradi­cionales. Su pos­te­ri­or for­ma­ción y paso por restau­rantes de cam­panil­las como Pedro Larumbe, Arzak, el cater­ing de El Bul­li, el Hotel Palace de Lau­sanne y Au Chat Noir, de la mis­ma ciu­dad suiza, le dejó impreg­na­do la téc­ni­ca para mejo­rar los pro­ce­sos y los tiem­pos. La filosofía de su tra­ba­jo está a cabal­lo entre lo mejor de la tradi­ción y de la coci­na clási­ca france­sa. Le acom­paña como jefe de sala, su solíc­i­to her­mano Mario, for­man­do un tán­dem de excepción.

 

Atípi­ca­mente está abier­to des­de la mañana para saciar estó­ma­gos ham­bri­en­tos de todo una noche de ayuno, y tam­bién para pro­teinizar a los resacosos y canal­las trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día. Su ofer­ta se basa en almuer­zos de cuchara para los que vienen con ham­bre atrasa­da o de bocadil­los de embu­ti­do ibéri­co para los que se cuidan sin renun­ciar al sabor. Los domin­gos y bajo reser­va son para vivir una Grande Bouffe par­tic­u­lar en petit comité, y como en la irrev­er­ente y escat­ológ­i­ca pelícu­la en el cual los pro­tag­o­nistas comen sin mesura, en la gran comilona orques­ta­da por el chef Vic­tor, el leit­mo­tiv es la abun­dan­cia y el compartir.

Platos degus­ta­dos y que están pen­sa­dos para compartir:

• Boni­to en escabeche, que lo bor­da usan­do esa antiquísi­ma téc­ni­ca de con­ser­vación de los ali­men­tos en vinagre.

 

• Cro­que­tas de rustido.

 

• Tar­tar de gam­ba y papa­da ibéri­ca o una nue­va ver­sión sub­lime de un tradi­cional mar y montaña.

 

• Extra­or­di­nar­ia la com­bi­nación de ven­tresca, tomate, naran­ja y aceituna.

 

• Cal­los como pla­to estrel­la de la casa para mojar pan a dis­cre­ción, según rec­eta de su mentora.

 

• Liebre a la royale.

 

• Espon­joso de choco­late con hela­do de pis­ta­cho.

 

Pla­ta Bistro Car­rer de Sepúlve­da, 23 08015 Barcelona Telé­fono 935 169 130

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