La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

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Figu­ra de cer­do col­ga­do del techo en el inte­rior de su come­dor. Toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes.

Hoy es día de matan­za en mi peque­ño pue­blo, anti­gua­men­te per­te­ne­cien­te al duca­do de Feria, y la maña­na inver­nal ha ama­ne­ci­do bien fría. Las nebli­nas toda­vía no han levan­ta­do el día y el recen­cio de la noche ha deja­do el sue­lo escar­cha­do. Los cuchi­llos hace varios días que ya están bien afi­la­dos. Mi tito Domin­go tie­ne el títu­lo ofi­cial de mata­ri­fe des­de hace años, cuan­do le cogió el tes­ti­go a su padre y mi abue­lo. El aguar­dien­te ya está ser­vi­do en las copas para hacer más lle­va­de­ro el olor nau­sea­bun­do de la muer­te y que no regi­re el estó­ma­go a los neó­fi­tos en estos tran­ces dan­tes­cos de la car­ni­ce­ría. Con su sem­blan­te sereno y géli­do como el ice­berg, sin que le cim­bree el pul­so, y de acuer­do con la legis­la­ción vigen­te lo atur­di­rá pri­me­ro con una des­car­ga eléc­tri­ca, y des­pués sin un ápi­ce de con­mi­se­ra­ción le ases­te­rá un cor­te cer­te­ro con su agu­za­do alfan­je cual letal gua­da­ña, que pro­vo­ca­rá en el pobre bicho unos chi­lli­dos ate­rra­do­res y ensor­de­ce­do­res, audi­bles en la otra pun­ta del pue­blo, has­ta emi­tir su últi­mo ester­tor que lo con­ver­ti­rá defi­ni­ti­va­men­te en fiam­bre.

Atrás que­da­ron los días feli­ces del marrano en la mon­ta­ne­ra extre­me­ña, cuan­do salía hecho un pin­cel, orgu­llo­so  de su por­te, rijo­so pasean­do entre las hem­bras de su pia­ra, revol­cán­do­se jugue­tón en el barro como si no hubie­ra un maña­na, comien­do la bello­ta de enci­na dul­ce como la miel, bebien­do agua fres­ca del arro­yo que cru­za la dehe­sa y sin más preo­cu­pa­ción que con­tar las estre­llas de la Vía Lác­tea en la bóve­da celes­te. Toda esta vida her­mo­sa y hedo­nis­ta que Manuel Mal­do­na­do les rega­la a sus bichos has­ta que alcan­zan las arro­bas nece­sa­rias para el sacri­fi­co, se tra­du­ce en pie­zas de car­ne y cha­ci­na sin paran­gón, de exce­len­te cali­dad y sabor has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en un pro­duc­to exqui­si­to para pala­da­res exi­gen­tes y con gran sen­si­bi­li­dad, que solo los cono­ce­do­res de los pro­ce­lo­sos pro­ce­sos para con­se­guir estos nive­les son capa­ces de apre­ciar.

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Manuel Mal­do­na­do en pleno cur­so del des­pie­ce. Foto gen­ti­le­za de Are­na­lia Comu­ni­ca­ción.

La matan­za urba­na prac­ti­ca­da el pasa­do 13 de Febre­ro en el bar­ce­lo­nés res­tau­ran­te temá­ti­co que gira en torno a este ani­mal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Gru­po Sagar­dise ha rea­li­za­do sin san­gre, ( el pro­ce­so de desan­gra­do se rea­li­za pre­via­men­te, en el momen­to jus­to de morir por­que es impor­tan­te un buen dre­na­je del líqui­do rojo del ani­mal para obte­ner una bue­na cali­dad final de los pro­duc­tos del cochino y que a su vez se apro­ve­cha­rá para la ela­bo­ra­ción de deli­cio­sas mor­ci­llas). Por otro lado ha sido un deta­lle y de agra­de­cer evi­tar­nos ese paso por lo esca­to­ló­gi­co de ese momen­to y por­que aun­que pre­su­ma­mos de un idea­lis­mo-neo-rural-his­pter-y-eco­lo­gis­ta, defen­so­res de la bucó­li­ca vida en el cam­po a ultran­za como alter­na­ti­va sana, no pode­mos qui­tar­nos la más­ca­ra de remil­ga­dos urba­ni­tas tan fácil­men­te.

Los coci­ne­ros (Joan Bagur, Iña­ki Lz. De Viñas­pre y Manuel Jimé­nez) miem­bros del Bar­ce­lo­na Born Gour­met (el pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co de chefs, res­tau­ran­tes y tien­das gour­mets del Born uni­dos por este sello de cali­dad para con­fe­rir­le carác­ter y per­so­na­li­dad a su aso­cia­dos) han esta­do cola­bo­ran­do con el maes­tro de cere­mo­nias Manuel Mal­do­na­do, pro­pie­ta­rio de Ibé­ri­cos Mal­do­na­do y que en esto del des­pie­ce tie­ne la mano rota y sabe un rato. Repre­sen­ta a la nue­va gene­ra­ción de gana­de­ros ejem­pla­res, moder­nos, con visión de futu­ro, un ada­lid de la seña de iden­ti­dad extre­me­ña más repre­sen­ta­ti­va, peda­go­go de la recu­pe­ra­ción de la gran joya de la des­pen­sa espa­ño­la y que tie­ne un obje­ti­vo cla­ro de colo­car el cer­do ibé­ri­co puro de bello­ta en el pódium del Olim­po gas­tro­nó­mi­co, a la altu­ra del caviar o la tru­fa negra por citar alguno de los ases de los pro­duc­tos deli­ca­tes­sen mun­dia­les.

Final­men­te, y como no podía ser de otra for­ma, se dió bue­na cuen­ta de una degus­ta­ción de las pri­me­ras pie­zas que ya esta­ban lis­tas para ser con­su­mi­das como la plu­ma, el secre­to, la pre­sa y el aba­ni­co. Ver­da­de­ra­men­te deli­cio­so.

Ban­da sono­ra de este post: Up (Acous­tic) de Olly Murs feat Demi Lova­to.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos.

12 horas por Seattle

 

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The Seattle Great Wheel fren­te a la Bahía de Elliott

Uno de los obje­ti­vos de visi­tar Seattle des­de Van­cou­ver era la bús­que­da, que obi­va­men­te resul­tó infruc­tuo­sa, de los ojos cla­ros y vidrio­sos de la frá­gil, melan­có­li­ca y atri­bu­la­da Dra. Grey (la pro­ta­go­nis­ta de la serie homó­ni­ma de médi­cos situa­da en esta ciu­dad nor­te­ame­ri­ca­na de la cos­ta oes­te). No que­ría tro­pe­zar­me con ella inmer­sa en unos de sus dra­mas habi­tua­les en que se encon­tra­ba en cada capí­tu­lo de su serie, esos momen­tos que la vida se afea y nos ense­ña su peor ros­tro, y a veces con tin­tes dan­tes­cos, de sus capí­tu­los ambien­ta­dos en el hos­pi­tal don­de ejer­cía como doc­to­ra, sino cuan­do Mere­dith se ponía refle­xi­va y tras­cen­den­tal, ya des­po­ja­da de su bata azul, por la noche, en torno a una copa de vino de algún pro­duc­tor local de esta zona del Pací­fi­co Nor­te y se reu­nía con su pan­di­lla de ami­gos para rea­li­zar una catar­sis colec­ti­va. Esos ins­tan­tes que le asal­ta­ban sus dudas acer­ca de la vida y la muer­te, el amor y el des­amor, el pasa­do, el pre­sen­te y el futu­ro mien­tras lle­ga­ba a sus pro­pias con­clu­sio­nes con la voz en off.  Como me recuer­da su per­so­na­je a Andrés Hur­ta­do, el médi­co de la nove­la El Arbol de la Cien­cia de Pío Baro­ja, que tam­bién se cues­tio­na su exis­ten­cia y la de los otros a par­tir de sus cru­das viven­cias dia­rias. El equi­po de guio­nis­tas de la serie y que es final­men­te quien pone los pen­sa­mien­tos en boca de Mere­dith, sin duda ha bebi­do de la mis­ma filo­so­fía de Scho­penhauer con ese pun­to pesi­mis­ta y de angus­tia vital. ¿Será un estig­ma de los gale­nos ese deba­te cons­tan­te? Y con ese pro­pó­si­to ini­cié mi anda­du­ra por las vías prin­ci­pa­les del barrio de Pio­neer Squa­re, sin­tien­do el frío y la hume­dad de las nie­blas matu­ti­nas del mes de julio. Calles con gale­rías de arte, agen­cias de publi­ci­dad y libre­rías de lo más posh alter­nan­do con taber­nas his­tó­ri­cas que le otor­gan carác­ter a esta zona y don­de la fau­na urba­na que la habi­ta es prin­ci­pal­men­te de hips­ters de fren­te des­pe­ja­da, repei­na­dos para atrás y bar­ba pobla­da siguien­do el mis­mo patrón cló­ni­co en la ves­ti­men­ta que el icono lon­di­nen­se de este movi­mien­to Jus­tin O’Shea. Por con­tras­te, en la pla­za prin­ci­pal de esta zona, cada noche para dor­mir se mon­ta un sór­di­do cam­pa­men­to urbano, reu­nien­do a todo un ejér­ci­to de des­he­re­da­dos home­less de la ciu­dad. Es su cara más amar­ga y terri­ble.

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Letre­ro de Public Mar­ket. Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle.

 

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Deta­lle de la para­da de Pike Pla­ce Fish. Seattle.

Diri­gien­do mis pasos hacia uno de los focos turís­ti­cos de la ciu­dad esme­ral­da, como se la cono­ce por los fron­do­sos bos­ques que la rodean, me encon­tré con tien­das vario­pin­tas y pin­to­res­cas como la de Old School Pin Ups Un esta­ble­ci­mien­to con la habi­li­dad de trans­for­mar esas cur­vas felli­nia­nas feme­ni­nas, vamos lo que vie­ne sien­do unos kilos de más, en poten­tes y sexys chi­cas pin up, de calen­da­rio (que tiem­blen los del alma­na­que de Pire­lli)  sacan­do a relu­cir toda la sen­sua­li­dad feme­ni­na en pro del aumen­to de la auto­es­ti­ma de esas muje­res que tie­nen la per­ma­nen­te sen­sa­ción de pare­cer invi­si­bles a los ojos de muchos hom­bres. Hacer cola, como un pere­grino poseí­do más, para entrar en el pri­mer Star­bucks del mun­do, crea­do allá por la déca­da de los “70” jus­to delan­te del Pike Pla­ce Mar­ket don­de los famo­sos lan­za­do­res de pes­ca­do hacen alar­de de su bue­na for­ma físi­ca, y siguien­do un curio­so ritual digno de estu­dio de algu­na Uni­ver­si­dad de Antro­po­lo­gía, un robus­to abo­ri­gen, lan­za una escu­rri­di­za pie­za de sal­món de un par de kilos, (voto por­que final­men­te sea dis­ci­pli­na olím­pi­ca por alto gra­do de con­cen­tra­ción que requie­re) has­ta el mos­tra­dor cen­tral mien­tras los ojos curio­sos de los allí asis­ten­tes se que­dan ató­ni­tos ante este espec­tácu­lo y una vez reco­gi­do el sal­món en el otro mos­tra­dor rom­pen a aplau­dir con rabia mien­tras los tra­ba­ja­do­res de la pes­ca­de­ría se dejan foto­gra­fiar son­rien­tes de ore­ja a ore­ja por todos los turis­tas que se les quie­ren acer­car. Atu­nes, rapes, baca­laos, can­gre­jos, ostro­nes, lan­gos­tas,  y otros pes­ca­dos y maris­co com­par­ten secun­da­ria­men­te el géli­do mos­tra­dor de esta sor­pren­den­te pes­ca­de­ría Pike Pla­ce Fish Entre las diver­sas para­das de este atí­pi­co mer­ca­do frag­men­ta­do en dife­ren­tes nive­les de altu­ra hay mos­tra­do­res de fru­tas eco­ló­gi­cas tama­ño XXL como fram­bue­sas, moras y otros fru­tos del bos­que. Las vis­tas a la bahía de Elliot des­de aquí son impa­ga­bles. En el piso infe­rior la míti­ca Pike Bre­wing Com­pany sir­ve bue­nas cer­ve­zas loca­les ade­más de poder dis­fru­tar de una visi­ta comen­ta­da a sus ins­ta­la­cio­nes. Tam­bién es de visi­ta obli­ga­da la afa­ma­da que­se­ría Beecher,s con un amplio sur­ti­do de que­sos y don­de ela­bo­ra el suyo pro­pio in situ tras unos grue­sos cris­ta­les crean­do una atmós­fe­ra higié­ni­ca­men­te asép­ti­ca.

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Lan­za­dor de pes­ca­do jus­to a pun­to de enviar una pie­za de sal­món por los aires. Pike Pla­ce Fish. Seattle

 

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Deta­lle de la para­da de Pike Pla­ce Fish den­tro del mer­ca­do de Seattle.

 

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Sur­ti­do de que­sos nor­te­ame­ri­ca­nos en Beecher,s Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

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Para­da de fru­tas en Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

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Ramos de flo­res en Pike Pla­ce Mar­ket. Seattle

 

Y cuan­do el día levan­ta dejan­do un cie­lo des­pe­ja­do, rega­lán­do­le a sus ciu­da­da­nos una luz espe­cial y níti­da es el momen­to de coger el mono­rrail ele­va­do que con­du­ce des­de Westla­ke Cen­ter, la zona comer­cial don­de están todas las mar­cas que se repi­ten cló­ni­ca­men­te en todas las ciu­da­des del mun­do mun­dial, has­ta el Seattle Cen­ter para subir a la siem­pre visi­ble, des­de todos los rin­co­nes de la ciu­dad, Spa­ce Need­le y dis­fru­tar de una pano­rá­mi­ca excep­cio­nal des­de sus 148 metros de altu­ra. Toda­vía que­da tiem­po para sen­ti­se como un local cenan­do en Pur­ple Cafe & Wine Bar alre­de­dor del eje cen­tral que es la cir­cu­lar bode­ga de vinos, y des­pués de 12 horas calle­jean­do empren­der via­je de regre­so a Van­cou­ver para atra­ve­sar de vuel­ta la tedio­sa e insu­fri­ble fron­te­ra, con un buen sabor de boca y ganas de vol­ver aun­que qui­zás ya para enton­ces me haya olvi­da­do de la Dra. Grey y me dedi­que a bus­car los ojos sumi­sos y apa­sio­na­dos de Anas­ta­sia Stee­le, para que me haga vibrar con algu­na tórri­da sesión de BDSM que haya apren­di­do con su men­tor Chris­tian Grey. Mien­tras tan­to lle­ga ese momen­to me tomo con una cier­ta nos­tal­gia y melan­co­lía una taza de té que me tra­je de recuer­do para tener un poco más cer­ca esa ciu­dad patria de Bill Gates.

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Té negro a la naran­ja con espe­cias de la mar­ca Stash. Foto gen­ti­le­za de Siba­ri­tés, la empre­sa comer­cia­li­za­do­ra en Espa­ña.

 

Ban­da sono­ra de este post Falling Slowly de Glen Hasard y Mar­ke­ta Irglo­va.

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