II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuando el eco del Palacio de Congresos de Salamanca ya se disipó toca hacer recuento de todo lo acontecido en la capital del río Tormes dentro de la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico. Durante los días 28 y 29 de octubre de los corrientes se reunieron ganaderos, científicos, chefs y cortadores de jamón, los primeros para explicar su situación actual, sus retos y como plantear el futuro, los segundos por buscar argumentos que avalen la calidad de la carne del cerdo ibérico desmontando falsas leyendas que rodean al cerdo ibérico, los terceros encontrando recetas que logren mayor sabor a esta preciada carne, joya de nuestra gastronomía y única en el mundo, y los últimos haciendo alarde de su virtuosismo con el cuchillo jamonero en sus floridas presentaciones. Todo desde la premisa que sin dehesa no hay ibérico y por tanto hay que preservarla.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Internacional del Ibérico

 

El pistoletazo de salida al congreso se realizó con una mesa coloquio repasando el árbol genealógico del cerdo ibérico como único dentro de la especie de cerdos y encontrando «primos» cercanos entre los mora romagnola, bigarre, cinta senese y el mangalica.

Plato de jamón de Simón Martin

Plato de jamón de Simón Martin

 

Los Hermanos Torres, Sergio y Javier, presentaron un menú donde la imaginación no tenía fin con los productos Ibéricos FISAN. De esta guisa salieron platos como el bacalao al pil pil ibérico mediante la sustitución del AOVE por la grasa del ibérico, un trampantojo de judía tabella fresca con forma de alubia XXL bañada en un caldo transparente de jamón y sus taquitos de chorizo ibérico.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Hermanos Torres (Sergio y Javier) junto a los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN y la presentadora Julia Pérez Lozano

 

Un cambio de tercio en la mañana del primer día para dejar paso a la voz científica que aseveró la capacidad de predicción de la calidad de sus parámetros sensoriales a partir del análisis de la composición de ácidos grasos. Remarcando que la genética y la alimentación son claves para que tengamos un buen ibérico. Corrió a cargo de las doctoras Inmaculada González e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro.

El chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio con dos estrellas Michelin en el centro de la monumental Cáceres, conjuntamente con Jorge Ruiz, investigador de la Universidad de Extremadura, pusieron en valor el sabor y la calidad de la carne de montanera. Para este Foro preparó varios platos del Menú Cochino que se puede saborear en su restaurante. El uso de la palabra cochino, es toda una declaración de intenciones en defensa de esta palabra tan castúa y que es la forma de referirse al cerdo por los extremeños. Platos como: la lionesa de la dehesa relleno de panceta ahumada y perfume de orégano, o el milhojas de vieira y manitas de cerdo, seguramente uno de los mejores mar y montaña de nuestro país, o el chocojamón a partir del tocino procedente del cerdo criado en extensivo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

 

Pol Contreras, chef pastelero del laureado con dos estrellas Michelin en el Restaurante El Portal del Hotel Echauren Relais & Châteaux de Ezcaray, y pastelero revelación en Madrid Fusión. Su ponencia rebosaba filosofía y una elegante creatividad para su menú de postres basados en la casquería jugando con las palabras, cual orador experto en PNL, para amortiguar la crudeza de sus platos de vísceras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pastelero Pol Contreras del restaurante El Portal del Hotel Echauren

 

Jesús Serrano, presentó su decálogo para hacer el jamón rentable en todos los restaurantes. Diez premisas de perogrullo, pero que Jesús se ocupó en recordarlas porque fácilmente se olvidan por parte del restaurador y que además son claves para lograr la ansiada rentabilidad de un restaurante. Sus diez principios son los siguientes: 1. Beneficio para el negocio. 2. Rendimiento jamón cebo de campo versus 50% ibérico donde se requiere trabajar con báscula y no a ojo, una hoja detallada de rendimiento y acompañar de poco pan. 3. Rendimiento bellota 100% ibérico. 4. Herramientas y mobiliario con un rincón para jamones, bien iluminado y una cámara de conservación. 5. Loncheado idóneo con el uso de la higiénica pinza, y corte de jamón solo para el consumo inmediato. 6. Gastos de personal con una persona cortadora por turno, un responsable del producto a nivel sensorial y que realce el producto. 7. Presentación que provoque repetir usando platos heterogéneos. 8. No camuflar el aroma presentándolo con otros productos como el habitual queso como compañero de plato. 9. Curación ideal mediante previsión óptima del consumo en el restaurante. 10. Promociones para fidelizar y atraer nuevos clientes para su consumo.

El sumiller Eudardo Camiña Udía y Julián Otero del equipo de I+D del restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin, presentaron su accidentada ponencia (Otero se quemó una mano), y como alquimistas modernos se pusieron a preparar maridajes imposibles con las diferentes partes del cerdo, acompañados con ron, café o té. Un emparejamiento no apto para estómagos aprensivos.

El chef Pedro Sánchez del restaurante Bagá con una estrella Michelin en Jaén demostró una vez más que del cerdo hasta los andares, y muy especialmente la grasa que siempre se tira y que él aprovecha para preparar emulsiones  con grasa ibérica para lograr salsas y aderezos con un sabor profundo y una textura única, sustituyendo en muchas ocasiones al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sánchez del Restaurante Bagá de Jaén

 

Para rematar la primera tarde se realizó un coloquio entre Luis Bravo, de Ibéricos Luis Bravo, primero en envasar jamón en vidrio, Francisco Espárrago de Señorío de Montanera, Manuel Maldonado de Jamones Maldonado, Elena Diéguez en representación de la Asociación Española de Productores de Cerdo ibérico, y Óscar Mozún de la Agencia Tactis encargada de la campaña internacional de promoción del cerdo ibérico. Por su parte José Carlos Capel, moderador de la charla, puso en valor el producto de temporada, como es la carne fresca del cerdo ibérico en época de matanza, por ser única. El resto del año es congelada.

El segundo día del foro comenzó con una charla sobre nutrición por el Doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura donde defendió con datos analíticos que la carne del cerdo ibérico es la más saludable, por su cantidad de ácido oleico, llegando a la afirmación de que es un «olivo con patas». Además de su valor alto de fibrógeno en sangre (anticoagulante) y disminución del colesterol y de triglicéridos.

José Pizarro, el chef extremeño que triunfa en Londres y que tiene actualmente 4 restaurantes en la capital del Támesis, es un gran embajador del cerdo ibérico en particular y de nuestros productos en general. Preparó en directo un carpaccio de solomillo ibérico con peras y avellanas, y también un tartar de pluma ibérica 5J con langostinos y caviar Nacarii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Carpaccio de solomillo. Del chef extremeño que triunfa en Londres José Pizarro

 

Una demostración del despiece del animal a cargo del carnicero Roberto Sánchez y explicación de cada una de las partes con indicación de su nombre (lágrima, abanico, lagarto, presa, secreto, morroco, cruceta, barriguero, etc.)  y el porqué, para pasar a una demostración de los chefs Jorge Lozano del Restaurante Tapas 2.0, con su limón serrano, un plato tradicional de la sierra salmantina donde se une la acidez cítrica del limón y la naranja con las grasas del cerdo ibérico, y que el reinventa con las costillas de ibérico asadas o el manto frito. Por su parte Rocío Parra, del Restaurante En La Parra, preparó un singular bao inyectado de huevo frito y coronado por una rodaja de chorizo, y también un ravioli donde la pasta se sustituye por unas finas láminas de papada.

Siguió otro coloquio sobre la importancia de la marca para las empresas pequeñas como garantía de calidad, interviniendo Tanacho Carrasco de Jamones Carrasco, Biljana Maksimovic directora de marketing de 5 Jotas, Eva Sánchez de Ibéricos FISAN y Arturo Sánchez de Jamones Arturo Sánchez, moderadora Julia Pérez Lozano.

Una exhibición de corte a cargo de Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, demostró sus habilidades y se puso a cortar dos jamones, uno cien por cien ibérico y el otro un 50% para apreciar las diferencias sensoriales entre ambos por todos los asistentes al Foro.

Aníbal Falcón

Aníbal Falcón, campeón de España 2019 de cortador de jamón

 

Un concurso de cocina para jóvenes promesas que fue presidido por un jurado de excepción con Elena Arzak como presidenta, Victor Martin del Restaurante Trigo con una estrella Michelin en Valladolid, el chef Pedro Mario Pérez del Restaurante El Ermitaño con 1 estrella Michelin en Zamora, Marc Segarra de El Refectorio en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine con 1 estrella Michelin, y Jorge Lezcano del Restaurante Tapas 2.0. Cuatro finalistas: Federico Guajardo de Venta de Posa en Alicante, Marcello Salaris de Martinica en Salamanca, Sergio Rodríguez del Grupo BlaBlaBla de Valladolid y Daniel Toranzo de Novu en Salamanca. El ganador fue Federico Guajardo que recibió 5.000 euros por su plato «raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada». Quedó en segundo lugar Marcello Salaris que recibió 2.000 euros por su plato «presa de bellota, tonnata, España, Italia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Plato ganador «Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada» de Federico Guajardo. Fotografía gentileza de la organización del II Foro Internacional del Ibérico

 

En paralelo a la celebración del Foro se celebró en Salamanca la Gastro Ibérico Week del 25 de octubre al 3 de noviembre para impulsar la cocina con ibérico en tapas, platos y dulces preparados con las diferentes partes del cerdo.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

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Figura de cerdo colgado del techo en el interior de su comedor. Toda una declaración de intenciones.

Hoy es día de matanza en mi pequeño pueblo, antiguamente perteneciente al ducado de Feria, y la mañana invernal ha amanecido bien fría. Las neblinas todavía no han levantado el día y el recencio de la noche ha dejado el suelo escarchado. Los cuchillos hace varios días que ya están bien afilados. Mi tito Domingo tiene el título oficial de matarife desde hace años, cuando le cogió el testigo a su padre y mi abuelo. El aguardiente ya está servido en las copas para hacer más llevadero el olor nauseabundo de la muerte y que no regire el estómago a los neófitos en estos trances dantescos de la carnicería. Con su semblante sereno y gélido como el iceberg, sin que le cimbree el pulso, y de acuerdo con la legislación vigente lo aturdirá primero con una descarga eléctrica, y después sin un ápice de conmiseración le asesterá un corte certero con su aguzado alfanje cual letal guadaña, que provocará en el pobre bicho unos chillidos aterradores y ensordecedores, audibles en la otra punta del pueblo, hasta emitir su último estertor que lo convertirá definitivamente en fiambre.

Atrás quedaron los días felices del marrano en la montanera extremeña, cuando salía hecho un pincel, orgulloso  de su porte, rijoso paseando entre las hembras de su piara, revolcándose juguetón en el barro como si no hubiera un mañana, comiendo la bellota de encina dulce como la miel, bebiendo agua fresca del arroyo que cruza la dehesa y sin más preocupación que contar las estrellas de la Vía Láctea en la bóveda celeste. Toda esta vida hermosa y hedonista que Manuel Maldonado les regala a sus bichos hasta que alcanzan las arrobas necesarias para el sacrifico, se traduce en piezas de carne y chacina sin parangón, de excelente calidad y sabor hasta el punto de convertirlo en un producto exquisito para paladares exigentes y con gran sensibilidad, que solo los conocedores de los procelosos procesos para conseguir estos niveles son capaces de apreciar.

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Manuel Maldonado en pleno curso del despiece. Foto gentileza de Arenalia Comunicación.

La matanza urbana practicada el pasado 13 de Febrero en el barcelonés restaurante temático que gira en torno a este animal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Grupo Sagardise ha realizado sin sangre, ( el proceso de desangrado se realiza previamente, en el momento justo de morir porque es importante un buen drenaje del líquido rojo del animal para obtener una buena calidad final de los productos del cochino y que a su vez se aprovechará para la elaboración de deliciosas morcillas). Por otro lado ha sido un detalle y de agradecer evitarnos ese paso por lo escatológico de ese momento y porque aunque presumamos de un idealismo-neo-rural-hispter-y-ecologista, defensores de la bucólica vida en el campo a ultranza como alternativa sana, no podemos quitarnos la máscara de remilgados urbanitas tan fácilmente.

Los cocineros (Joan Bagur, Iñaki Lz. De Viñaspre y Manuel Jiménez) miembros del Barcelona Born Gourmet (el proyecto gastronómico de chefs, restaurantes y tiendas gourmets del Born unidos por este sello de calidad para conferirle carácter y personalidad a su asociados) han estado colaborando con el maestro de ceremonias Manuel Maldonado, propietario de Ibéricos Maldonado y que en esto del despiece tiene la mano rota y sabe un rato. Representa a la nueva generación de ganaderos ejemplares, modernos, con visión de futuro, un adalid de la seña de identidad extremeña más representativa, pedagogo de la recuperación de la gran joya de la despensa española y que tiene un objetivo claro de colocar el cerdo ibérico puro de bellota en el pódium del Olimpo gastronómico, a la altura del caviar o la trufa negra por citar alguno de los ases de los productos delicatessen mundiales.

Finalmente, y como no podía ser de otra forma, se dió buena cuenta de una degustación de las primeras piezas que ya estaban listas para ser consumidas como la pluma, el secreto, la presa y el abanico. Verdaderamente delicioso.

Banda sonora de este post: Up (Acoustic) de Olly Murs feat Demi Lovato.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

Street Food Born

La Asociación Barcelona Born Gourmet (BBG) creada a partir de la unión de los intrépidos chefs Oriol Rovira, Fermí Puig, Santi Hoyos, Manel Jiménez, Ramón Parellada, Joan Bagur, Iñaki Lz. de Viñaspre junto a la colaboración de Quim Vila nace con la voluntad de recuperar la esencia de este barrio del Born y de diferenciar espacios únicos donde prima la calidad con la voluntad de acercarnos al resto de ciudades de otras latitudes que cuida su gastronomía y se muestran orgullosos de su potencial. Este grupo de restauradores y comerciantes que han vivido todo tipo de experiencias en este barrio y han sufrido las diferentes metamorfosis a lo largo de estos años, han elegido justo este momento en que la crisis económica sigue revoloteando por encima de nuestras cabezas como espada de Damocles, pero también sabedores de que estamos en un momento muy dulce porque nuestra gastronomía ¡por fin! está reconocida internacionalmente por la calidad, cantidad y el virtuosismo en la preparación de platos y se han reinventado para ofrecer un distintivo de calidad dentro del Born colocando en el exterior de sus locales la identificación BBG que tiene su origen en las antiguas placas de las paradas del Mercat del Born.

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Oferta de quesos de Vila Viniteca

Celebraron la primera edición de este evento gastronómico y enológico el sábado 14 de Junio tomando la calle, más concretamente el Plà de Palau y a la sombra de sus árboles plataneros dispusieron sus casetas los 11 participantes del Street Food  Born, donde cada uno presentó una muestra de su oferta. Es un proyecto de revitalización y de comunicación de este barrio histórico que ocupa portadas y páginas enteras en los más prestigiosos medios de comunicación internacionales, llamando la atención de los lugareños sobre el amplio potencial que tiene este barrio, invitándolos a redescubrir la esencia de este distrito municipal que hace años alojó el Mercado Central de Barcelona donde llegaban mercaderías exóticas y desde aquí se distribuían al resto de mercados de las diferentes barriadas de Barcelona. Todavía hoy guarda ese sabor con locales que venden al por mayor granos, especias, conservas, bacalaos, etc.

La asistencia al acto ha sido secundada por un amplio público de barceloneses y turistas atónitos ante esta agradable sorpresa de poder comer en la calle, además de la oportunidad de probar diferentes platillos en un solo espacio. También acudieron estudiantes extranjeros que sí están acostumbrados a la comida callejera en sus poblaciones de origen, así como familias con niños.

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Taco de carnitas de Oaxaca

Como parte de su compromiso con el barrio donde se ubican, a las 13:30H ofrecieron una cata solidaria a favor de la Fundació Comtal, la organización no lucrativa de Ciutat Vella de Barcelona que trabaja por ofrecer oportunidades de futuro a niños, adolescentes y jóvenes en situación de exclusión social.

Además se han creado 4 rutas por el barrio con algún guiño cinematográfico e histórico como son «de barres i tavernes» (de barras y tabernas), «entre copes» (entre copas), «racons pas a pas» (rincones paso a paso) y la «Cata D.O. Catalunya». Las 4 están pensadas para hacerlas en grupos siguiendo la tradición que había en la Ciutat Comtal de ir de «vinos» y que perdura con mucha fuerza en otras capitales y poblaciones de la península. La razón de ser es compartir un buen rato, celebrar la amistad, ser dichosos, porque como decía Pasteur «la penicilina cura a los hombres, y el vino los haces felices», en definitiva practicar el mood food o comida de la felicidad.

De Barras y tabernas nos descubre en ese paseo la especialidad de cada bar: mejillones del Delta del Ebro y la tortilla de butifarra del Bar Angel ¡a descubrir!, pimientos rellenos de txangurro y los dados de atún maridado con un Rioja Alavesa en Euskal Etxea. Golfo de Biskaia ofrecerá unas exquisitas sardinas y también una cazuelita de puerro para tomar con un fresquito Txacolí. Orio Born ofrecerá el aperitivo más chic y parisino sobre la Tierra, a saber, dos ostras de Marennes con una copa de cava. De Sagardi Gòtic habrá que probar los pinchos Lardina y la txistorra frita maridada con una copa Malbec UCO Acer.

Entre copas toma prestado su nombre de la homónima película pero en esta caminata no ahogaremos nuestras penas sentimentales en vino sino que lo disfrutaremos saboreando un buen jamón ibérico puro de bellota Maldonado ¡de traca final en las Fallas de Valencia! maridado con una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (para llorar) en Pork … boig per tú. En Vila Viniteca (toda una referencia nacional e internacional como colmado y bodega de vinos) podremos degustar una copa de D.O. Catalunya. En la Vinya del Senyor acompañando un potente vino negro del Priorat con una secallona y olivas. Para finalizar en Golfo de Bizkaia unos quesos artesanos maridados con una sorprendente copa de vendimia tardía.

Rincones paso a paso nos descubre en su recorrido una época dorada de los indianos catalanes del siglo XIX y que dejaron sus huellas en el Bar Ángel, la terraza del 1881 por Sagardi, La Vinya del Senyor, Oaxaca o Sagardi Gòtic.

Cata D.O. Catalunya permite disfrutar y/o descubrir la oferta de siete bodegas catalanas distintas en Vila Viniteca.

Los participantes han sido: Bar Ángel, Euskal Etxea, Golfo de Bizkaia, La Vinya del Senyor, Oaxaca, Orio, Pork boig per tú, Sagardi Gòtic, Sagàs Pagesos, Cuiners & Co., Vila Viniteca, 1881 por Sagardi.

Precio: 10 euros que daba acceso a una copa de vino de regalo y 10 tickets para canjear por los platillos ofertados.

Banda Sonora de este post: Celebrate de Mika porque comparto la celebración de esta iniciativa de Barcelona Born Gourmet y por la buena onda que transmite la letra y el ritmo de este tema musical.

 

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