Tren Barcelona Cádiz Barcelona. El tren más hedonista que no te puedes perder

Hay tre­nes que NO hay que dejar­los pasar y coger­los ni que sea en el últi­mo minu­to, casi corrien­do, al vue­lo, por­que nun­ca sabe­mos cuan­do vol­ve­rá a pasar. Este tren tan hedo­nis­ta con sali­da en Bar­ce­lo­na y con des­tino Cádiz para lue­go vol­ver a hacer el mis­mo camino al revés se reali­zó por pri­me­ra vez, y casi de for­ma espon­tá­nea en el 2014, y des­de enton­ces no ha vuel­to a cir­cu­lar por las vías férreas que atra­vie­san la Penín­su­la Ibé­ri­ca otro tren con tan deli­cio­sa gas­tro­no­mía, ni tam­po­co tan­to duen­de artís­ti­co y mucho menos jun­tar 9 estre­llas Miche­lin en el mis­mo ferro­ca­rril.

Sara Baras

Sara Baras

 

Del 26 al 29 de abril de este año 2020 tie­nes la opor­tu­ni­dad de vol­ver a vivir una expe­rien­cia simi­lar a la que ya se vivió hace unos años. En esta oca­sión se sen­ta­rán en sus asien­tos los siguien­tes chefs con Estre­lla de la famo­sa guía gala de tapas rojas:

  • Albert Rau­rich del res­tau­ran­te Dos Pali­llos con una estre­lla. Su segun­do local es Dos Pebrots.
  • Albert Adrià de los res­tau­ran­tes Enig­ma, Tic­kets, Hoja San­ta, Pak­ta con una estre­lla en cada uno de ellos. Su últi­mo pro­yec­to es el Mer­ca­do Little Spain en Nue­va York con­jun­ta­men­te con José Andrés.
  • Car­les Abe­llán con su exi­to­so Tapas 24 que siem­pre está lleno, y su más recien­te aper­tu­ra La Barra de Abe­llán.
  • Nan­du Jubany con una estre­lla en Can Jubany, y sus otros res­tau­ran­tes como Petit Comi­té de Bar­ce­lo­na, Can Car­li­tos en For­men­te­ra, Foc Sen­to­sa y Pim Pam Foc en Sin­ga­pur, y los últi­mos Pur y coc­te­le­ría Impur en Bar­ce­lo­na.
  • Paco Mén­dez es el com­pa­ñe­ro de via­je de Albert Adriá en el res­tau­ran­te Hoja San­ta.
  • Andreu Genes­tra con una estre­lla en el res­tau­ran­te homó­ni­mo en el hotel Son Jau­mell de Cap­de­pe­ra de Mallor­ca.
  • Juan­lu Fer­nán­dez con su res­tau­ran­te Lú, Coci­na y Alma tra­jo la la pri­me­ra estre­lla a Jerez.
  • Rafa Zafra y su esti­ma­ción por los pro­duc­tos del Medi­te­rrá­neo que da nom­bre a sus dos res­tau­ran­tes Esti­mar Bar­ce­lo­na y Esti­mar Madrid.
  • Alva­ro Rive­ra en su res­tau­ran­te Yoko, fusio­na la coci­na japo­ne­sa con la medi­te­rrá­nea en su Bar­ba­te natal.
Presentación del tren Barcelona-Cádiz-Barcelona

Pre­sen­ta­ción del tren Bar­ce­lo­na-Cádiz-Bar­ce­lo­na

 

Los otros esce­na­rios ade­más del tren

  • Visi­ta a la emble­má­ti­ca bode­ga de Gon­zá­lez Byass que ini­ció su anda­du­ra en 1835 cuan­do Manuel María Gon­zá­lez la com­pró y le puso de nom­bre Tío Pepe en home­na­je a su tío que fue su men­tor y lo intro­du­jo en el mun­do viní­co­la. En la actua­li­dad es cono­ci­da en todo el mun­do y su últi­mo pre­mio fue en el 2018 como “Mejor Bode­ga de Euro­pa” en los Wine Stars Awards.
  • Hotel Bar­ce­ló Mon­te­cas­ti­llo Golf, cer­ca de Jerez, en un entorno natu­ral úni­co por su belle­za, don­de cuen­ta con un cam­po de golf de 18 hoyos y otras ins­ta­la­cio­nes depor­ti­vas para dis­fru­tar de una estan­cia de autén­ti­co lujo.
  • Baluar­te de los Már­ti­res, es uno de los con­jun­tos defen­si­vos de Cádiz. Fue cons­trui­do en 1676 y reha­bi­li­ta­do en 1990 para dis­fru­tar de imá­ge­nes imper­di­bles y que se gra­ban con tin­ta inde­le­ble en la memo­ria más hedo­nis­ta de quien lo con­tem­pla.

El res­pon­sa­ble de todo este tin­gla­do es Álva­ro Mon­te­ro que como fan de la inter­na­cio­nal­men­te cono­ci­da bai­lao­ra, le pidió a Sara que fue­se la maes­tra de cere­mo­nias y que mon­ta­se una actua­ción úni­ca para los via­je­ros de este tren tan espe­cial. Este bar­ce­lo­nés, e hijo de gadi­ta­nos, ha uni­do de esta for­ma la alta coci­na con la bai­lao­ra Sara Baras, que ade­más actúa como emba­ja­do­ra del cava Blue Fin de Vall­for­mo­sa. 

Blue Fin de Vallformosa

Blue Fin de Vall­for­mo­sa

 

Sara Baras, la musa de este via­je, es bai­la­ri­na, direc­to­ra y coreó­gra­fa de su pro­pia com­pa­ñía de bai­le, Ballet Fla­men­co des­de 1997. Con más de 4.000 repre­sen­ta­cio­nes por todo el mun­do de sus 13 espec­tácu­los de crea­ción pro­pia, ha lle­va­do a este movi­mien­to artís­ti­co del fla­men­co a los luga­res más repre­sen­ta­ti­vos del esce­na­rio musi­cal de cali­dad.

Den­tro del pro­gra­ma gas­tro­nó­mi­co des­ta­ca como pro­ta­go­nis­ta indis­cu­ti­ble el atún rojo sal­va­je de alma­dra­ba, acom­pa­ña­do del cer­do de bello­ta 100% ibé­ri­co de Extre­ma­du­ra de Manuel Mal­do­na­do, el que­so Payo­yo, la pae­lla valen­cia­na, una cata de cin­co vinos con el gran Anto­nio Flo­res, que se defi­ne en su bio de twit­ter como “hace­dor de vinos”, las gam­bas de Roses, caviar de Rio­frío y las ostras de Amé­lie.

El elen­co más fes­ti­vo esta­rá con­cen­tra­do en la figu­ra de Sara Baras, pero arro­pa­da con actua­cio­nes de fla­men­co, magia, humor, el espec­tácu­lo ecues­tre de los caba­llos de Jerez, las diver­ti­das, gam­be­rras y sar­cás­ti­cas chi­ri­go­tas de la Taci­ta de Pla­ta, y la fies­ta Flo­wer Power.

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© 2020 José María Toro. All rights reser­ved

II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuan­do el eco del Pala­cio de Con­gre­sos de Sala­man­ca ya se disi­pó toca hacer recuen­to de todo lo acon­te­ci­do en la capi­tal del río Tor­mes den­tro de la segun­da edi­ción del Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co. Duran­te los días 28 y 29 de octu­bre de los corrien­tes se reu­nie­ron gana­de­ros, cien­tí­fi­cos, chefs y cor­ta­do­res de jamón, los pri­me­ros para expli­car su situa­ción actual, sus retos y como plan­tear el futu­ro, los segun­dos por bus­car argu­men­tos que ava­len la cali­dad de la car­ne del cer­do ibé­ri­co des­mon­tan­do fal­sas leyen­das que rodean al cer­do ibé­ri­co, los ter­ce­ros encon­tran­do rece­tas que logren mayor sabor a esta pre­cia­da car­ne, joya de nues­tra gas­tro­no­mía y úni­ca en el mun­do, y los últi­mos hacien­do alar­de de su vir­tuo­sis­mo con el cuchi­llo jamo­ne­ro en sus flo­ri­das pre­sen­ta­cio­nes. Todo des­de la pre­mi­sa que sin dehe­sa no hay ibé­ri­co y por tan­to hay que pre­ser­var­la.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co

 

El pis­to­le­ta­zo de sali­da al con­gre­so se reali­zó con una mesa colo­quio repa­san­do el árbol genea­ló­gi­co del cer­do ibé­ri­co como úni­co den­tro de la espe­cie de cer­dos y encon­tran­do “pri­mos” cer­ca­nos entre los mora romag­no­la, biga­rre, cin­ta sene­se y el man­ga­li­ca.

Plato de jamón de Simón Martin

Pla­to de jamón de Simón Mar­tin

 

Los Her­ma­nos Torres, Ser­gio y Javier, pre­sen­ta­ron un menú don­de la ima­gi­na­ción no tenía fin con los pro­duc­tos Ibé­ri­cos FISAN. De esta gui­sa salie­ron pla­tos como el baca­lao al pil pil ibé­ri­co median­te la sus­ti­tu­ción del AOVE por la gra­sa del ibé­ri­co, un tram­pan­to­jo de judía tabe­lla fres­ca con for­ma de alu­bia XXL baña­da en un cal­do trans­pa­ren­te de jamón y sus taqui­tos de cho­ri­zo ibé­ri­co.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Her­ma­nos Torres (Ser­gio y Javier) jun­to a los Her­ma­nos Sán­chez de Ibé­ri­cos FISAN y la pre­sen­ta­do­ra Julia Pérez Lozano

 

Un cam­bio de ter­cio en la maña­na del pri­mer día para dejar paso a la voz cien­tí­fi­ca que ase­ve­ró la capa­ci­dad de pre­dic­ción de la cali­dad de sus pará­me­tros sen­so­ria­les a par­tir del aná­li­sis de la com­po­si­ción de áci­dos gra­sos. Remar­can­do que la gené­ti­ca y la ali­men­ta­ción son cla­ves para que ten­ga­mos un buen ibé­ri­co. Corrió a car­go de las doc­to­ras Inma­cu­la­da Gon­zá­lez e Isa­bel Revi­lla de la Uni­ver­si­dad de Sala­man­ca y el doc­tor Emi­liano de Pedro.

El chef extre­me­ño Toño Pérez, del res­tau­ran­te Atrio con dos estre­llas Miche­lin en el cen­tro de la monu­men­tal Cáce­res, con­jun­ta­men­te con Jor­ge Ruiz, inves­ti­ga­dor de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra, pusie­ron en valor el sabor y la cali­dad de la car­ne de mon­ta­ne­ra. Para este Foro pre­pa­ró varios pla­tos del Menú Cochino que se pue­de sabo­rear en su res­tau­ran­te. El uso de la pala­bra cochino, es toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes en defen­sa de esta pala­bra tan cas­túa y que es la for­ma de refe­rir­se al cer­do por los extre­me­ños. Pla­tos como: la lio­ne­sa de la dehe­sa relleno de pan­ce­ta ahu­ma­da y per­fu­me de oré­gano, o el milho­jas de viei­ra y mani­tas de cer­do, segu­ra­men­te uno de los mejo­res mar y mon­ta­ña de nues­tro país, o el cho­co­ja­món a par­tir del tocino pro­ce­den­te del cer­do cria­do en exten­si­vo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del res­tau­ran­te Atrio

 

Pol Con­tre­ras, chef pas­te­le­ro del lau­rea­do con dos estre­llas Miche­lin en el Res­tau­ran­te El Por­tal del Hotel Echau­ren Relais & Châ­teaux de Ezca­ray, y pas­te­le­ro reve­la­ción en Madrid Fusión. Su ponen­cia rebo­sa­ba filo­so­fía y una ele­gan­te crea­ti­vi­dad para su menú de pos­tres basa­dos en la cas­que­ría jugan­do con las pala­bras, cual ora­dor exper­to en PNL, para amor­ti­guar la cru­de­za de sus pla­tos de vís­ce­ras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pas­te­le­ro Pol Con­tre­ras del res­tau­ran­te El Por­tal del Hotel Echau­ren

 

Jesús Serrano, pre­sen­tó su decá­lo­go para hacer el jamón ren­ta­ble en todos los res­tau­ran­tes. Diez pre­mi­sas de pero­gru­llo, pero que Jesús se ocu­pó en recor­dar­las por­que fácil­men­te se olvi­dan por par­te del res­tau­ra­dor y que ade­más son cla­ves para lograr la ansia­da ren­ta­bi­li­dad de un res­tau­ran­te. Sus diez prin­ci­pios son los siguien­tes: 1. Bene­fi­cio para el nego­cio. 2. Ren­di­mien­to jamón cebo de cam­po ver­sus 50% ibé­ri­co don­de se requie­re tra­ba­jar con bás­cu­la y no a ojo, una hoja deta­lla­da de ren­di­mien­to y acom­pa­ñar de poco pan. 3. Ren­di­mien­to bello­ta 100% ibé­ri­co. 4. Herra­mien­tas y mobi­lia­rio con un rin­cón para jamo­nes, bien ilu­mi­na­do y una cáma­ra de con­ser­va­ción. 5. Lon­chea­do idó­neo con el uso de la higié­ni­ca pin­za, y cor­te de jamón solo para el con­su­mo inme­dia­to. 6. Gas­tos de per­so­nal con una per­so­na cor­ta­do­ra por turno, un res­pon­sa­ble del pro­duc­to a nivel sen­so­rial y que real­ce el pro­duc­to. 7. Pre­sen­ta­ción que pro­vo­que repe­tir usan­do pla­tos hete­ro­gé­neos. 8. No camu­flar el aro­ma pre­sen­tán­do­lo con otros pro­duc­tos como el habi­tual que­so como com­pa­ñe­ro de pla­to. 9. Cura­ción ideal median­te pre­vi­sión ópti­ma del con­su­mo en el res­tau­ran­te. 10. Pro­mo­cio­nes para fide­li­zar y atraer nue­vos clien­tes para su con­su­mo.

El sumi­ller Eudar­do Cami­ña Udía y Julián Ote­ro del equi­po de I+D del res­tau­ran­te Muga­ritz con dos estre­llas Miche­lin, pre­sen­ta­ron su acci­den­ta­da ponen­cia (Ote­ro se que­mó una mano), y como alqui­mis­tas moder­nos se pusie­ron a pre­pa­rar mari­da­jes impo­si­bles con las dife­ren­tes par­tes del cer­do, acom­pa­ña­dos con ron, café o té. Un empa­re­ja­mien­to no apto para estó­ma­gos apren­si­vos.

El chef Pedro Sán­chez del res­tau­ran­te Bagá con una estre­lla Miche­lin en Jaén demos­tró una vez más que del cer­do has­ta los anda­res, y muy espe­cial­men­te la gra­sa que siem­pre se tira y que él apro­ve­cha para pre­pa­rar emul­sio­nes  con gra­sa ibé­ri­ca para lograr sal­sas y ade­re­zos con un sabor pro­fun­do y una tex­tu­ra úni­ca, sus­ti­tu­yen­do en muchas oca­sio­nes al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sán­chez del Res­tau­ran­te Bagá de Jaén

 

Para rema­tar la pri­me­ra tar­de se reali­zó un colo­quio entre Luis Bra­vo, de Ibé­ri­cos Luis Bra­vo, pri­me­ro en enva­sar jamón en vidrio, Fran­cis­co Espá­rra­go de Seño­río de Mon­ta­ne­ra, Manuel Mal­do­na­do de Jamo­nes Mal­do­na­do, Ele­na Dié­guez en repre­sen­ta­ción de la Aso­cia­ción Espa­ño­la de Pro­duc­to­res de Cer­do ibé­ri­co, y Óscar Mozún de la Agen­cia Tac­tis encar­ga­da de la cam­pa­ña inter­na­cio­nal de pro­mo­ción del cer­do ibé­ri­co. Por su par­te José Car­los Capel, mode­ra­dor de la char­la, puso en valor el pro­duc­to de tem­po­ra­da, como es la car­ne fres­ca del cer­do ibé­ri­co en épo­ca de matan­za, por ser úni­ca. El res­to del año es con­ge­la­da.

El segun­do día del foro comen­zó con una char­la sobre nutri­ción por el Doc­tor José Enri­que Cam­pi­llo de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra don­de defen­dió con datos ana­lí­ti­cos que la car­ne del cer­do ibé­ri­co es la más salu­da­ble, por su can­ti­dad de áci­do olei­co, lle­gan­do a la afir­ma­ción de que es un “oli­vo con patas”. Ade­más de su valor alto de fibró­geno en san­gre (anti­coa­gu­lan­te) y dis­mi­nu­ción del coles­te­rol y de tri­gli­cé­ri­dos.

José Piza­rro, el chef extre­me­ño que triun­fa en Lon­dres y que tie­ne actual­men­te 4 res­tau­ran­tes en la capi­tal del Táme­sis, es un gran emba­ja­dor del cer­do ibé­ri­co en par­ti­cu­lar y de nues­tros pro­duc­tos en gene­ral. Pre­pa­ró en direc­to un car­pac­cio de solo­mi­llo ibé­ri­co con peras y ave­lla­nas, y tam­bién un tar­tar de plu­ma ibé­ri­ca 5J con lan­gos­ti­nos y caviar Naca­rii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Car­pac­cio de solo­mi­llo. Del chef extre­me­ño que triun­fa en Lon­dres José Piza­rro

 

Una demos­tra­ción del des­pie­ce del ani­mal a car­go del car­ni­ce­ro Rober­to Sán­chez y expli­ca­ción de cada una de las par­tes con indi­ca­ción de su nom­bre (lágri­ma, aba­ni­co, lagar­to, pre­sa, secre­to, morro­co, cru­ce­ta, barri­gue­ro, etc.)  y el por­qué, para pasar a una demos­tra­ción de los chefs Jor­ge Lozano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0, con su limón serrano, un pla­to tra­di­cio­nal de la sie­rra sal­man­ti­na don­de se une la aci­dez cítri­ca del limón y la naran­ja con las gra­sas del cer­do ibé­ri­co, y que el rein­ven­ta con las cos­ti­llas de ibé­ri­co asa­das o el man­to fri­to. Por su par­te Rocío Parra, del Res­tau­ran­te En La Parra, pre­pa­ró un sin­gu­lar bao inyec­ta­do de hue­vo fri­to y coro­na­do por una roda­ja de cho­ri­zo, y tam­bién un ravio­li don­de la pas­ta se sus­ti­tu­ye por unas finas lámi­nas de papa­da.

Siguió otro colo­quio sobre la impor­tan­cia de la mar­ca para las empre­sas peque­ñas como garan­tía de cali­dad, inter­vi­nien­do Tana­cho Carras­co de Jamo­nes Carras­co, Bil­ja­na Mak­si­mo­vic direc­to­ra de mar­ke­ting de 5 Jotas, Eva Sán­chez de Ibé­ri­cos FISAN y Artu­ro Sán­chez de Jamo­nes Artu­ro Sán­chez, mode­ra­do­ra Julia Pérez Lozano.

Una exhi­bi­ción de cor­te a car­go de Aní­bal Fal­cón, cam­peón de Espa­ña de cor­te de jamón ibé­ri­co, demos­tró sus habi­li­da­des y se puso a cor­tar dos jamo­nes, uno cien por cien ibé­ri­co y el otro un 50% para apre­ciar las dife­ren­cias sen­so­ria­les entre ambos por todos los asis­ten­tes al Foro.

Aníbal Falcón

Aní­bal Fal­cón, cam­peón de Espa­ña 2019 de cor­ta­dor de jamón

 

Un con­cur­so de coci­na para jóve­nes pro­me­sas que fue pre­si­di­do por un jura­do de excep­ción con Ele­na Arzak como pre­si­den­ta, Vic­tor Mar­tin del Res­tau­ran­te Tri­go con una estre­lla Miche­lin en Valla­do­lid, el chef Pedro Mario Pérez del Res­tau­ran­te El Ermi­ta­ño con 1 estre­lla Miche­lin en Zamo­ra, Marc Sega­rra de El Refec­to­rio en el Hotel Aba­día Retuer­ta Le Domai­ne con 1 estre­lla Miche­lin, y Jor­ge Lez­cano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0. Cua­tro fina­lis­tas: Fede­ri­co Gua­jar­do de Ven­ta de Posa en Ali­can­te, Mar­ce­llo Sala­ris de Mar­ti­ni­ca en Sala­man­ca, Ser­gio Rodrí­guez del Gru­po Bla­Bla­Bla de Valla­do­lid y Daniel Toran­zo de Novu en Sala­man­ca. El gana­dor fue Fede­ri­co Gua­jar­do que reci­bió 5.000 euros por su pla­to “ravio­lis de bonia­tos asa­dos con pre­sa y velo de pan­ce­ta cura­da”. Que­dó en segun­do lugar Mar­ce­llo Sala­ris que reci­bió 2.000 euros por su pla­to “pre­sa de bello­ta, ton­na­ta, Espa­ña, Ita­lia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Pla­to gana­dor “Ravio­lis de bonia­tos asa­dos con pre­sa y velo de pan­ce­ta cura­da” de Fede­ri­co Gua­jar­do. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción del II Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co

 

En para­le­lo a la cele­bra­ción del Foro se cele­bró en Sala­man­ca la Gas­tro Ibé­ri­co Week del 25 de octu­bre al 3 de noviem­bre para impul­sar la coci­na con ibé­ri­co en tapas, pla­tos y dul­ces pre­pa­ra­dos con las dife­ren­tes par­tes del cer­do.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

La matanza del cerdo (sin sangre) en Pork…boig per tu

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Figu­ra de cer­do col­ga­do del techo en el inte­rior de su come­dor. Toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes.

Hoy es día de matan­za en mi peque­ño pue­blo, anti­gua­men­te per­te­ne­cien­te al duca­do de Feria, y la maña­na inver­nal ha ama­ne­ci­do bien fría. Las nebli­nas toda­vía no han levan­ta­do el día y el recen­cio de la noche ha deja­do el sue­lo escar­cha­do. Los cuchi­llos hace varios días que ya están bien afi­la­dos. Mi tito Domin­go tie­ne el títu­lo ofi­cial de mata­ri­fe des­de hace años, cuan­do le cogió el tes­ti­go a su padre y mi abue­lo. El aguar­dien­te ya está ser­vi­do en las copas para hacer más lle­va­de­ro el olor nau­sea­bun­do de la muer­te y que no regi­re el estó­ma­go a los neó­fi­tos en estos tran­ces dan­tes­cos de la car­ni­ce­ría. Con su sem­blan­te sereno y géli­do como el ice­berg, sin que le cim­bree el pul­so, y de acuer­do con la legis­la­ción vigen­te lo atur­di­rá pri­me­ro con una des­car­ga eléc­tri­ca, y des­pués sin un ápi­ce de con­mi­se­ra­ción le ases­te­rá un cor­te cer­te­ro con su agu­za­do alfan­je cual letal gua­da­ña, que pro­vo­ca­rá en el pobre bicho unos chi­lli­dos ate­rra­do­res y ensor­de­ce­do­res, audi­bles en la otra pun­ta del pue­blo, has­ta emi­tir su últi­mo ester­tor que lo con­ver­ti­rá defi­ni­ti­va­men­te en fiam­bre.

Atrás que­da­ron los días feli­ces del marrano en la mon­ta­ne­ra extre­me­ña, cuan­do salía hecho un pin­cel, orgu­llo­so  de su por­te, rijo­so pasean­do entre las hem­bras de su pia­ra, revol­cán­do­se jugue­tón en el barro como si no hubie­ra un maña­na, comien­do la bello­ta de enci­na dul­ce como la miel, bebien­do agua fres­ca del arro­yo que cru­za la dehe­sa y sin más preo­cu­pa­ción que con­tar las estre­llas de la Vía Lác­tea en la bóve­da celes­te. Toda esta vida her­mo­sa y hedo­nis­ta que Manuel Mal­do­na­do les rega­la a sus bichos has­ta que alcan­zan las arro­bas nece­sa­rias para el sacri­fi­co, se tra­du­ce en pie­zas de car­ne y cha­ci­na sin paran­gón, de exce­len­te cali­dad y sabor has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en un pro­duc­to exqui­si­to para pala­da­res exi­gen­tes y con gran sen­si­bi­li­dad, que solo los cono­ce­do­res de los pro­ce­lo­sos pro­ce­sos para con­se­guir estos nive­les son capa­ces de apre­ciar.

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Manuel Mal­do­na­do en pleno cur­so del des­pie­ce. Foto gen­ti­le­za de Are­na­lia Comu­ni­ca­ción.

La matan­za urba­na prac­ti­ca­da el pasa­do 13 de Febre­ro en el bar­ce­lo­nés res­tau­ran­te temá­ti­co que gira en torno a este ani­mal Pork…boig per tu (cerdo…loco por ti) del Gru­po Sagar­dise ha rea­li­za­do sin san­gre, ( el pro­ce­so de desan­gra­do se rea­li­za pre­via­men­te, en el momen­to jus­to de morir por­que es impor­tan­te un buen dre­na­je del líqui­do rojo del ani­mal para obte­ner una bue­na cali­dad final de los pro­duc­tos del cochino y que a su vez se apro­ve­cha­rá para la ela­bo­ra­ción de deli­cio­sas mor­ci­llas). Por otro lado ha sido un deta­lle y de agra­de­cer evi­tar­nos ese paso por lo esca­to­ló­gi­co de ese momen­to y por­que aun­que pre­su­ma­mos de un idea­lis­mo-neo-rural-his­pter-y-eco­lo­gis­ta, defen­so­res de la bucó­li­ca vida en el cam­po a ultran­za como alter­na­ti­va sana, no pode­mos qui­tar­nos la más­ca­ra de remil­ga­dos urba­ni­tas tan fácil­men­te.

Los coci­ne­ros (Joan Bagur, Iña­ki Lz. De Viñas­pre y Manuel Jimé­nez) miem­bros del Bar­ce­lo­na Born Gour­met (el pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co de chefs, res­tau­ran­tes y tien­das gour­mets del Born uni­dos por este sello de cali­dad para con­fe­rir­le carác­ter y per­so­na­li­dad a su aso­cia­dos) han esta­do cola­bo­ran­do con el maes­tro de cere­mo­nias Manuel Mal­do­na­do, pro­pie­ta­rio de Ibé­ri­cos Mal­do­na­do y que en esto del des­pie­ce tie­ne la mano rota y sabe un rato. Repre­sen­ta a la nue­va gene­ra­ción de gana­de­ros ejem­pla­res, moder­nos, con visión de futu­ro, un ada­lid de la seña de iden­ti­dad extre­me­ña más repre­sen­ta­ti­va, peda­go­go de la recu­pe­ra­ción de la gran joya de la des­pen­sa espa­ño­la y que tie­ne un obje­ti­vo cla­ro de colo­car el cer­do ibé­ri­co puro de bello­ta en el pódium del Olim­po gas­tro­nó­mi­co, a la altu­ra del caviar o la tru­fa negra por citar alguno de los ases de los pro­duc­tos deli­ca­tes­sen mun­dia­les.

Final­men­te, y como no podía ser de otra for­ma, se dió bue­na cuen­ta de una degus­ta­ción de las pri­me­ras pie­zas que ya esta­ban lis­tas para ser con­su­mi­das como la plu­ma, el secre­to, la pre­sa y el aba­ni­co. Ver­da­de­ra­men­te deli­cio­so.

Ban­da sono­ra de este post: Up (Acous­tic) de Olly Murs feat Demi Lova­to.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reser­va­dos.

Street Food Born

La Aso­cia­ción Bar­ce­lo­na Born Gour­met (BBG) crea­da a par­tir de la unión de los intré­pi­dos chefs Oriol Rovi­ra, Fer­mí Puig, San­ti Hoyos, Manel Jimé­nez, Ramón Pare­lla­da, Joan Bagur, Iña­ki Lz. de Viñas­pre jun­to a la cola­bo­ra­ción de Quim Vila nace con la volun­tad de recu­pe­rar la esen­cia de este barrio del Born y de dife­ren­ciar espa­cios úni­cos don­de pri­ma la cali­dad con la volun­tad de acer­car­nos al res­to de ciu­da­des de otras lati­tu­des que cui­da su gas­tro­no­mía y se mues­tran orgu­llo­sos de su poten­cial. Este gru­po de res­tau­ra­do­res y comer­cian­tes que han vivi­do todo tipo de expe­rien­cias en este barrio y han sufri­do las dife­ren­tes meta­mor­fo­sis a lo lar­go de estos años, han ele­gi­do jus­to este momen­to en que la cri­sis eco­nó­mi­ca sigue revo­lo­tean­do por enci­ma de nues­tras cabe­zas como espa­da de Damo­cles, pero tam­bién sabe­do­res de que esta­mos en un momen­to muy dul­ce por­que nues­tra gas­tro­no­mía ¡por fin! está reco­no­ci­da inter­na­cio­nal­men­te por la cali­dad, can­ti­dad y el vir­tuo­sis­mo en la pre­pa­ra­ción de pla­tos y se han rein­ven­ta­do para ofre­cer un dis­tin­ti­vo de cali­dad den­tro del Born colo­can­do en el exte­rior de sus loca­les la iden­ti­fi­ca­ción BBG que tie­ne su ori­gen en las anti­guas pla­cas de las para­das del Mer­cat del Born.

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Ofer­ta de que­sos de Vila Vini­te­ca

Cele­bra­ron la pri­me­ra edi­ción de este even­to gas­tro­nó­mi­co y eno­ló­gi­co el sába­do 14 de Junio toman­do la calle, más con­cre­ta­men­te el Plà de Palau y a la som­bra de sus árbo­les pla­ta­ne­ros dis­pu­sie­ron sus case­tas los 11 par­ti­ci­pan­tes del Street Food  Born, don­de cada uno pre­sen­tó una mues­tra de su ofer­ta. Es un pro­yec­to de revi­ta­li­za­ción y de comu­ni­ca­ción de este barrio his­tó­ri­co que ocu­pa por­ta­das y pági­nas ente­ras en los más pres­ti­gio­sos medios de comu­ni­ca­ción inter­na­cio­na­les, lla­man­do la aten­ción de los luga­re­ños sobre el amplio poten­cial que tie­ne este barrio, invi­tán­do­los a redes­cu­brir la esen­cia de este dis­tri­to muni­ci­pal que hace años alo­jó el Mer­ca­do Cen­tral de Bar­ce­lo­na don­de lle­ga­ban mer­ca­de­rías exó­ti­cas y des­de aquí se dis­tri­buían al res­to de mer­ca­dos de las dife­ren­tes barria­das de Bar­ce­lo­na. Toda­vía hoy guar­da ese sabor con loca­les que ven­den al por mayor gra­nos, espe­cias, con­ser­vas, baca­laos, etc.

La asis­ten­cia al acto ha sido secun­da­da por un amplio públi­co de bar­ce­lo­ne­ses y turis­tas ató­ni­tos ante esta agra­da­ble sor­pre­sa de poder comer en la calle, ade­más de la opor­tu­ni­dad de pro­bar dife­ren­tes pla­ti­llos en un solo espa­cio. Tam­bién acu­die­ron estu­dian­tes extran­je­ros que sí están acos­tum­bra­dos a la comi­da calle­je­ra en sus pobla­cio­nes de ori­gen, así como fami­lias con niños.

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Taco de car­ni­tas de Oaxa­ca

Como par­te de su com­pro­mi­so con el barrio don­de se ubi­can, a las 13:30H ofre­cie­ron una cata soli­da­ria a favor de la Fun­da­ció Com­tal, la orga­ni­za­ción no lucra­ti­va de Ciu­tat Vella de Bar­ce­lo­na que tra­ba­ja por ofre­cer opor­tu­ni­da­des de futu­ro a niños, ado­les­cen­tes y jóve­nes en situa­ción de exclu­sión social.

Ade­más se han crea­do 4 rutas por el barrio con algún gui­ño cine­ma­to­grá­fi­co e his­tó­ri­co como son “de barres i taver­nes” (de barras y taber­nas), “entre copes” (entre copas), “racons pas a pas” (rin­co­nes paso a paso) y la “Cata D.O. Cata­lun­ya”. Las 4 están pen­sa­das para hacer­las en gru­pos siguien­do la tra­di­ción que había en la Ciu­tat Com­tal de ir de “vinos” y que per­du­ra con mucha fuer­za en otras capi­ta­les y pobla­cio­nes de la penín­su­la. La razón de ser es com­par­tir un buen rato, cele­brar la amis­tad, ser dicho­sos, por­que como decía Pas­teur “la peni­ci­li­na cura a los hom­bres, y el vino los haces feli­ces”, en defi­ni­ti­va prac­ti­car el mood food o comi­da de la feli­ci­dad.

De Barras y taber­nas nos des­cu­bre en ese paseo la espe­cia­li­dad de cada bar: meji­llo­nes del Del­ta del Ebro y la tor­ti­lla de buti­fa­rra del Bar Angel ¡a des­cu­brir!, pimien­tos relle­nos de txan­gu­rro y los dados de atún mari­da­do con un Rio­ja Ala­ve­sa en Eus­kal Etxea. Gol­fo de Bis­kaia ofre­ce­rá unas exqui­si­tas sar­di­nas y tam­bién una cazue­li­ta de pue­rro para tomar con un fres­qui­to Txa­co­lí. Orio Born ofre­ce­rá el ape­ri­ti­vo más chic y pari­sino sobre la Tie­rra, a saber, dos ostras de Maren­nes con una copa de cava. De Sagar­di Gòtic habrá que pro­bar los pin­chos Lar­di­na y la txis­to­rra fri­ta mari­da­da con una copa Mal­bec UCO Acer.

Entre copas toma pres­ta­do su nom­bre de la homó­ni­ma pelí­cu­la pero en esta cami­na­ta no aho­ga­re­mos nues­tras penas sen­ti­men­ta­les en vino sino que lo dis­fru­ta­re­mos sabo­rean­do un buen jamón ibé­ri­co puro de bello­ta Mal­do­na­do ¡de tra­ca final en las Fallas de Valen­cia! mari­da­do con una man­za­ni­lla de San­lú­car de Barra­me­da (para llo­rar) en Pork … boig per tú. En Vila Vini­te­ca (toda una refe­ren­cia nacio­nal e inter­na­cio­nal como col­ma­do y bode­ga de vinos) podre­mos degus­tar una copa de D.O. Cata­lun­ya. En la Vin­ya del Sen­yor acom­pa­ñan­do un poten­te vino negro del Prio­rat con una seca­llo­na y oli­vas. Para fina­li­zar en Gol­fo de Biz­kaia unos que­sos arte­sa­nos mari­da­dos con una sor­pren­den­te copa de ven­di­mia tar­día.

Rin­co­nes paso a paso nos des­cu­bre en su reco­rri­do una épo­ca dora­da de los india­nos cata­la­nes del siglo XIX y que deja­ron sus hue­llas en el Bar Ángel, la terra­za del 1881 por Sagar­di, La Vin­ya del Sen­yor, Oaxa­ca o Sagar­di Gòtic.

Cata D.O. Cata­lun­ya per­mi­te dis­fru­tar y/o des­cu­brir la ofer­ta de sie­te bode­gas cata­la­nas dis­tin­tas en Vila Vini­te­ca.

Los par­ti­ci­pan­tes han sido: Bar Ángel, Eus­kal Etxea, Gol­fo de Biz­kaia, La Vin­ya del Sen­yor, Oaxa­ca, Orio, Pork boig per tú, Sagar­di Gòtic, Sagàs Page­sos, Cui­ners & Co., Vila Vini­te­ca, 1881 por Sagar­di.

Pre­cio: 10 euros que daba acce­so a una copa de vino de rega­lo y 10 tic­kets para can­jear por los pla­ti­llos ofer­ta­dos.

Ban­da Sono­ra de este post: Cele­bra­te de Mika por­que com­par­to la cele­bra­ción de esta ini­cia­ti­va de Bar­ce­lo­na Born Gour­met y por la bue­na onda que trans­mi­te la letra y el rit­mo de este tema musi­cal.

 

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