Pan.Delirio. se alza como ganador en el II Campeonato de Roscón Artesano de Madrid

La segun­da edi­ción del Cam­peo­na­to de Ros­cón Arte­sano de Madrid orga­ni­za­do por Gas­tro­Ac­ti­tud y cele­bra­do en las ins­ta­la­cio­nes del madri­le­ño The Patis­sier, ha dado como triun­fa­dor a Pan.Delirio. de la fami­lia Coche­teux (Javier padre y Javier hijo). Con la pla­ta se ha que­da­do Horno de San Ono­fre, y con el bron­ce Panà­da­río. 

El pre­mio, ade­más del reco­no­ci­mien­to por un jura­do pro­fe­sio­nal y del públi­co en gene­ral, con­sis­te en 2.500 euros en pro­duc­tos Lac­ta­lis Food Ser­vi­ce que es la patro­ci­na­do­ra del even­to.

El roscón ganador y sus creadores

El ros­cón gana­dor y sus crea­do­res de Pan.Delirio. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción Gas­tro­Ac­ti­tud. ©Pablo Bláz­quez

 

Un jura­do pro­fe­sio­nal ha sido el encar­ga­do de ele­gir este pre­mio siguien­do unos pará­me­tros de cali­dad ya esta­ble­ci­dos en este con­cur­so tan dul­ce. Pre­si­di­do por Paco Torre­blan­ca, jun­to con el chef pas­te­le­ro Ricar­do Vélez del céle­bre Mou­lin Cho­co­lat y gana­dor de la pri­me­ra edi­ción; Mon­tse Abe­llán que es pas­te­le­ra jefe del res­tau­ran­te Sant­ce­lo­ni con 2 estre­llas de la famo­sa guía gala de tapas rojas; Cla­ra Villa­lón coci­ne­ra y divul­ga­do­ra gas­tro­nó­mi­ca; Luis Suá­rez de Lezo, pre­si­den­te de la Aca­de­mia Gas­tro­nó­mi­ca de Madrid; y por últi­mo José Car­los Capel, crí­ti­co gas­tro­nó­mi­co de El País.

Este tipo de cer­ta­men ani­ma a los pas­te­le­ros a supe­rar­se día a día y a ele­var la cali­dad de ese dul­ce tan nues­tro y repre­sen­ta­ti­vo, y que da por fina­li­za­do la fies­tas navi­de­ñas cada año, tal como ase­ve­ra Paco Torre­blan­ca, el emba­ja­dor mun­dial del Panet­to­ne entre un lar­go lis­ta­do de pre­mios y reco­no­ci­mien­tos nacio­na­les e inter­na­cio­na­les que cons­tan en su hoja de ser­vi­cio labo­ral.

Se han ins­cri­to en este golo­so even­to más de 30 par­ti­ci­pan­tes y los 10 fina­lis­tas, por si alguien valien­te y sin mie­do a sus efec­tos secun­da­rios de feli­ci­dad y algún kilo de más se ani­ma a pro­bar­los, han sido los siguien­tes:

Vie­na la Crem la tien­da de Vie­na la Baguet­te. C/ San­ta Brí­gi­da, 6. Tel. 915 600 922.

Pan.Delirio. C/ Juan Bra­vo, 21. Tel. 912 680 588.

Horno de San Ono­fre C/ de San Ono­fre, 3. Tel. 915 227 216.

Ros­co­ne­ría Bar­gue­ño C/ de José Abas­cal, 29. Tel. 912 324 319.

Panem Pana­de­ría Arte­sa­na C/ Fer­nán Gon­zá­lez, 46. Tel. 917 959 107.

Isa­bel Maes­tre C/ Fer­nán­dez Caro, 7. Tel. 913 596 812 (Obra­dor) y tam­bién en El Cor­te Inglés de Serrano y de Goya.

130 gra­dos C/ Fer­nan­do el Cató­li­co, 17. Tel. 910 067 076.

Pas­te­le­ría La Mari­na C/ Alber­to Agui­le­ra, 14. Tel. 914 478 971

La Duque­si­ta C/ Fer­nan­do VI, 2. Tel. 913 080 231

Panà­da­río C/ Alon­so Here­dia, 25. Tel. 912 308 433.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

 

 

II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuan­do el eco del Pala­cio de Con­gre­sos de Sala­man­ca ya se disi­pó toca hacer recuen­to de todo lo acon­te­ci­do en la capi­tal del río Tor­mes den­tro de la segun­da edi­ción del Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co. Duran­te los días 28 y 29 de octu­bre de los corrien­tes se reu­nie­ron gana­de­ros, cien­tí­fi­cos, chefs y cor­ta­do­res de jamón, los pri­me­ros para expli­car su situa­ción actual, sus retos y como plan­tear el futu­ro, los segun­dos por bus­car argu­men­tos que ava­len la cali­dad de la car­ne del cer­do ibé­ri­co des­mon­tan­do fal­sas leyen­das que rodean al cer­do ibé­ri­co, los ter­ce­ros encon­tran­do rece­tas que logren mayor sabor a esta pre­cia­da car­ne, joya de nues­tra gas­tro­no­mía y úni­ca en el mun­do, y los últi­mos hacien­do alar­de de su vir­tuo­sis­mo con el cuchi­llo jamo­ne­ro en sus flo­ri­das pre­sen­ta­cio­nes. Todo des­de la pre­mi­sa que sin dehe­sa no hay ibé­ri­co y por tan­to hay que pre­ser­var­la.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co

 

El pis­to­le­ta­zo de sali­da al con­gre­so se reali­zó con una mesa colo­quio repa­san­do el árbol genea­ló­gi­co del cer­do ibé­ri­co como úni­co den­tro de la espe­cie de cer­dos y encon­tran­do “pri­mos” cer­ca­nos entre los mora romag­no­la, biga­rre, cin­ta sene­se y el man­ga­li­ca.

Plato de jamón de Simón Martin

Pla­to de jamón de Simón Mar­tin

 

Los Her­ma­nos Torres, Ser­gio y Javier, pre­sen­ta­ron un menú don­de la ima­gi­na­ción no tenía fin con los pro­duc­tos Ibé­ri­cos FISAN. De esta gui­sa salie­ron pla­tos como el baca­lao al pil pil ibé­ri­co median­te la sus­ti­tu­ción del AOVE por la gra­sa del ibé­ri­co, un tram­pan­to­jo de judía tabe­lla fres­ca con for­ma de alu­bia XXL baña­da en un cal­do trans­pa­ren­te de jamón y sus taqui­tos de cho­ri­zo ibé­ri­co.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Her­ma­nos Torres (Ser­gio y Javier) jun­to a los Her­ma­nos Sán­chez de Ibé­ri­cos FISAN y la pre­sen­ta­do­ra Julia Pérez Lozano

 

Un cam­bio de ter­cio en la maña­na del pri­mer día para dejar paso a la voz cien­tí­fi­ca que ase­ve­ró la capa­ci­dad de pre­dic­ción de la cali­dad de sus pará­me­tros sen­so­ria­les a par­tir del aná­li­sis de la com­po­si­ción de áci­dos gra­sos. Remar­can­do que la gené­ti­ca y la ali­men­ta­ción son cla­ves para que ten­ga­mos un buen ibé­ri­co. Corrió a car­go de las doc­to­ras Inma­cu­la­da Gon­zá­lez e Isa­bel Revi­lla de la Uni­ver­si­dad de Sala­man­ca y el doc­tor Emi­liano de Pedro.

El chef extre­me­ño Toño Pérez, del res­tau­ran­te Atrio con dos estre­llas Miche­lin en el cen­tro de la monu­men­tal Cáce­res, con­jun­ta­men­te con Jor­ge Ruiz, inves­ti­ga­dor de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra, pusie­ron en valor el sabor y la cali­dad de la car­ne de mon­ta­ne­ra. Para este Foro pre­pa­ró varios pla­tos del Menú Cochino que se pue­de sabo­rear en su res­tau­ran­te. El uso de la pala­bra cochino, es toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes en defen­sa de esta pala­bra tan cas­túa y que es la for­ma de refe­rir­se al cer­do por los extre­me­ños. Pla­tos como: la lio­ne­sa de la dehe­sa relleno de pan­ce­ta ahu­ma­da y per­fu­me de oré­gano, o el milho­jas de viei­ra y mani­tas de cer­do, segu­ra­men­te uno de los mejo­res mar y mon­ta­ña de nues­tro país, o el cho­co­ja­món a par­tir del tocino pro­ce­den­te del cer­do cria­do en exten­si­vo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del res­tau­ran­te Atrio

 

Pol Con­tre­ras, chef pas­te­le­ro del lau­rea­do con dos estre­llas Miche­lin en el Res­tau­ran­te El Por­tal del Hotel Echau­ren Relais & Châ­teaux de Ezca­ray, y pas­te­le­ro reve­la­ción en Madrid Fusión. Su ponen­cia rebo­sa­ba filo­so­fía y una ele­gan­te crea­ti­vi­dad para su menú de pos­tres basa­dos en la cas­que­ría jugan­do con las pala­bras, cual ora­dor exper­to en PNL, para amor­ti­guar la cru­de­za de sus pla­tos de vís­ce­ras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pas­te­le­ro Pol Con­tre­ras del res­tau­ran­te El Por­tal del Hotel Echau­ren

 

Jesús Serrano, pre­sen­tó su decá­lo­go para hacer el jamón ren­ta­ble en todos los res­tau­ran­tes. Diez pre­mi­sas de pero­gru­llo, pero que Jesús se ocu­pó en recor­dar­las por­que fácil­men­te se olvi­dan por par­te del res­tau­ra­dor y que ade­más son cla­ves para lograr la ansia­da ren­ta­bi­li­dad de un res­tau­ran­te. Sus diez prin­ci­pios son los siguien­tes: 1. Bene­fi­cio para el nego­cio. 2. Ren­di­mien­to jamón cebo de cam­po ver­sus 50% ibé­ri­co don­de se requie­re tra­ba­jar con bás­cu­la y no a ojo, una hoja deta­lla­da de ren­di­mien­to y acom­pa­ñar de poco pan. 3. Ren­di­mien­to bello­ta 100% ibé­ri­co. 4. Herra­mien­tas y mobi­lia­rio con un rin­cón para jamo­nes, bien ilu­mi­na­do y una cáma­ra de con­ser­va­ción. 5. Lon­chea­do idó­neo con el uso de la higié­ni­ca pin­za, y cor­te de jamón solo para el con­su­mo inme­dia­to. 6. Gas­tos de per­so­nal con una per­so­na cor­ta­do­ra por turno, un res­pon­sa­ble del pro­duc­to a nivel sen­so­rial y que real­ce el pro­duc­to. 7. Pre­sen­ta­ción que pro­vo­que repe­tir usan­do pla­tos hete­ro­gé­neos. 8. No camu­flar el aro­ma pre­sen­tán­do­lo con otros pro­duc­tos como el habi­tual que­so como com­pa­ñe­ro de pla­to. 9. Cura­ción ideal median­te pre­vi­sión ópti­ma del con­su­mo en el res­tau­ran­te. 10. Pro­mo­cio­nes para fide­li­zar y atraer nue­vos clien­tes para su con­su­mo.

El sumi­ller Eudar­do Cami­ña Udía y Julián Ote­ro del equi­po de I+D del res­tau­ran­te Muga­ritz con dos estre­llas Miche­lin, pre­sen­ta­ron su acci­den­ta­da ponen­cia (Ote­ro se que­mó una mano), y como alqui­mis­tas moder­nos se pusie­ron a pre­pa­rar mari­da­jes impo­si­bles con las dife­ren­tes par­tes del cer­do, acom­pa­ña­dos con ron, café o té. Un empa­re­ja­mien­to no apto para estó­ma­gos apren­si­vos.

El chef Pedro Sán­chez del res­tau­ran­te Bagá con una estre­lla Miche­lin en Jaén demos­tró una vez más que del cer­do has­ta los anda­res, y muy espe­cial­men­te la gra­sa que siem­pre se tira y que él apro­ve­cha para pre­pa­rar emul­sio­nes  con gra­sa ibé­ri­ca para lograr sal­sas y ade­re­zos con un sabor pro­fun­do y una tex­tu­ra úni­ca, sus­ti­tu­yen­do en muchas oca­sio­nes al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sán­chez del Res­tau­ran­te Bagá de Jaén

 

Para rema­tar la pri­me­ra tar­de se reali­zó un colo­quio entre Luis Bra­vo, de Ibé­ri­cos Luis Bra­vo, pri­me­ro en enva­sar jamón en vidrio, Fran­cis­co Espá­rra­go de Seño­río de Mon­ta­ne­ra, Manuel Mal­do­na­do de Jamo­nes Mal­do­na­do, Ele­na Dié­guez en repre­sen­ta­ción de la Aso­cia­ción Espa­ño­la de Pro­duc­to­res de Cer­do ibé­ri­co, y Óscar Mozún de la Agen­cia Tac­tis encar­ga­da de la cam­pa­ña inter­na­cio­nal de pro­mo­ción del cer­do ibé­ri­co. Por su par­te José Car­los Capel, mode­ra­dor de la char­la, puso en valor el pro­duc­to de tem­po­ra­da, como es la car­ne fres­ca del cer­do ibé­ri­co en épo­ca de matan­za, por ser úni­ca. El res­to del año es con­ge­la­da.

El segun­do día del foro comen­zó con una char­la sobre nutri­ción por el Doc­tor José Enri­que Cam­pi­llo de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra don­de defen­dió con datos ana­lí­ti­cos que la car­ne del cer­do ibé­ri­co es la más salu­da­ble, por su can­ti­dad de áci­do olei­co, lle­gan­do a la afir­ma­ción de que es un “oli­vo con patas”. Ade­más de su valor alto de fibró­geno en san­gre (anti­coa­gu­lan­te) y dis­mi­nu­ción del coles­te­rol y de tri­gli­cé­ri­dos.

José Piza­rro, el chef extre­me­ño que triun­fa en Lon­dres y que tie­ne actual­men­te 4 res­tau­ran­tes en la capi­tal del Táme­sis, es un gran emba­ja­dor del cer­do ibé­ri­co en par­ti­cu­lar y de nues­tros pro­duc­tos en gene­ral. Pre­pa­ró en direc­to un car­pac­cio de solo­mi­llo ibé­ri­co con peras y ave­lla­nas, y tam­bién un tar­tar de plu­ma ibé­ri­ca 5J con lan­gos­ti­nos y caviar Naca­rii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Car­pac­cio de solo­mi­llo. Del chef extre­me­ño que triun­fa en Lon­dres José Piza­rro

 

Una demos­tra­ción del des­pie­ce del ani­mal a car­go del car­ni­ce­ro Rober­to Sán­chez y expli­ca­ción de cada una de las par­tes con indi­ca­ción de su nom­bre (lágri­ma, aba­ni­co, lagar­to, pre­sa, secre­to, morro­co, cru­ce­ta, barri­gue­ro, etc.)  y el por­qué, para pasar a una demos­tra­ción de los chefs Jor­ge Lozano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0, con su limón serrano, un pla­to tra­di­cio­nal de la sie­rra sal­man­ti­na don­de se une la aci­dez cítri­ca del limón y la naran­ja con las gra­sas del cer­do ibé­ri­co, y que el rein­ven­ta con las cos­ti­llas de ibé­ri­co asa­das o el man­to fri­to. Por su par­te Rocío Parra, del Res­tau­ran­te En La Parra, pre­pa­ró un sin­gu­lar bao inyec­ta­do de hue­vo fri­to y coro­na­do por una roda­ja de cho­ri­zo, y tam­bién un ravio­li don­de la pas­ta se sus­ti­tu­ye por unas finas lámi­nas de papa­da.

Siguió otro colo­quio sobre la impor­tan­cia de la mar­ca para las empre­sas peque­ñas como garan­tía de cali­dad, inter­vi­nien­do Tana­cho Carras­co de Jamo­nes Carras­co, Bil­ja­na Mak­si­mo­vic direc­to­ra de mar­ke­ting de 5 Jotas, Eva Sán­chez de Ibé­ri­cos FISAN y Artu­ro Sán­chez de Jamo­nes Artu­ro Sán­chez, mode­ra­do­ra Julia Pérez Lozano.

Una exhi­bi­ción de cor­te a car­go de Aní­bal Fal­cón, cam­peón de Espa­ña de cor­te de jamón ibé­ri­co, demos­tró sus habi­li­da­des y se puso a cor­tar dos jamo­nes, uno cien por cien ibé­ri­co y el otro un 50% para apre­ciar las dife­ren­cias sen­so­ria­les entre ambos por todos los asis­ten­tes al Foro.

Aníbal Falcón

Aní­bal Fal­cón, cam­peón de Espa­ña 2019 de cor­ta­dor de jamón

 

Un con­cur­so de coci­na para jóve­nes pro­me­sas que fue pre­si­di­do por un jura­do de excep­ción con Ele­na Arzak como pre­si­den­ta, Vic­tor Mar­tin del Res­tau­ran­te Tri­go con una estre­lla Miche­lin en Valla­do­lid, el chef Pedro Mario Pérez del Res­tau­ran­te El Ermi­ta­ño con 1 estre­lla Miche­lin en Zamo­ra, Marc Sega­rra de El Refec­to­rio en el Hotel Aba­día Retuer­ta Le Domai­ne con 1 estre­lla Miche­lin, y Jor­ge Lez­cano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0. Cua­tro fina­lis­tas: Fede­ri­co Gua­jar­do de Ven­ta de Posa en Ali­can­te, Mar­ce­llo Sala­ris de Mar­ti­ni­ca en Sala­man­ca, Ser­gio Rodrí­guez del Gru­po Bla­Bla­Bla de Valla­do­lid y Daniel Toran­zo de Novu en Sala­man­ca. El gana­dor fue Fede­ri­co Gua­jar­do que reci­bió 5.000 euros por su pla­to “ravio­lis de bonia­tos asa­dos con pre­sa y velo de pan­ce­ta cura­da”. Que­dó en segun­do lugar Mar­ce­llo Sala­ris que reci­bió 2.000 euros por su pla­to “pre­sa de bello­ta, ton­na­ta, Espa­ña, Ita­lia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Pla­to gana­dor “Ravio­lis de bonia­tos asa­dos con pre­sa y velo de pan­ce­ta cura­da” de Fede­ri­co Gua­jar­do. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de la orga­ni­za­ción del II Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co

 

En para­le­lo a la cele­bra­ción del Foro se cele­bró en Sala­man­ca la Gas­tro Ibé­ri­co Week del 25 de octu­bre al 3 de noviem­bre para impul­sar la coci­na con ibé­ri­co en tapas, pla­tos y dul­ces pre­pa­ra­dos con las dife­ren­tes par­tes del cer­do.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

IV Premios GastroACTITUD, Compromiso con la Tierra. El reconocimiento a 10 artesanos por la calidad de su trabajo y de sus productos

En su cuar­ta edi­ción el por­tal de gas­tro­no­mía GAS­TRO­Ac­ti­tud reco­no­ció con estos pre­mios el tra­ba­jo cons­tan­te de peque­ños arte­sa­nos espa­ño­les, muchas veces anó­ni­mos o poco cono­ci­dos por el gran públi­co, y que hacen posi­ble que lle­guen a nues­tros mesas pro­duc­tos gas­tro­nó­mi­cos de excep­cio­nal cali­dad, que ade­más suman el com­pro­mi­so con la sos­te­ni­bi­li­dad, de res­pe­to a la madre Tie­rra, en una épo­ca que todos tene­mos que hacer algo y ellos lo lle­van hacien­do en silen­cio des­de hace mucho tiem­po.

Premiados IV Edición Premios Gastroactitud 2019

Galar­do­na­dos en la IV Edi­ción Pre­mios Gas­tro­AC­TI­TUD 2019. Foto­gra­fía gen­ti­le­za del por­tal gas­tro­nó­mi­co Gas­tro­ac­ti­tud

 

Ricard Cama­re­na, con una lar­ga tra­yec­to­ria de tra­ba­jo codo con codo jun­to a agri­cul­to­res, pes­ca­do­res, gana­de­ros, y otros ela­bo­ra­do­res de pro­xi­mi­dad a su res­tau­ran­te, de tal for­ma que los pro­duc­tos del terri­to­rio valen­ciano y en su momen­to ópti­mo de con­su­mo se refle­jan en los pla­tos que salen de los fogo­nes de su coci­na, ha sido el padrino en la entre­ga de estos pre­mios 2019 y que han sido para los siguien­tes arte­sa­nos gas­tro­nó­mi­cos:

Alas de Cam­pos (Pichón de la Tie­rra de Cam­pos en Zamo­ra) un ave que había sido con­su­mi­do por reyes y el res­to de la cor­te de Cas­ti­lla y León, y aho­ra en peli­gro de extin­ción, se está recu­pe­ran­do gra­cias al pro­yec­to impul­sa­do por Luis Alber­to Lera del res­tau­ran­te Lera y ges­tio­na­do por la Fun­da­ción Reha­bi­tar Tie­rra de Cam­pos. Con su uso en la gas­tro­no­mía se está con­tri­bu­yen­do a la fija­ción de la pobla­ción rural.

Bode­ga Vic­to­ria Torres Pecis (de la Isla de La Pal­ma) con­ce­di­do a una mujer valien­te que por enci­ma de ten­den­cias y modas quie­re refle­jar en sus vinos el carác­ter de su pai­sa­je. Y así lo escri­bió en su post Noe­mi Mar­tin publi­ca­do el pasa­do 31 de mar­zo de 2017.

Pana­de­ría Panem de Madrid. Los Her­ma­nos Gar­cía rei­vin­di­can los sabo­res de toda la vida, esos que guar­da­mos en nues­tra memo­ria y que como el seve­ro crí­ti­co gas­tró­no­mo de la pelí­cu­la Rata­toui­lle, Anton Ego, o la mag­da­le­na de Proust,  nos tras­la­da a un momen­to, entre ino­cen­te y feliz a par­tes igua­les, de nues­tra vida.

Con­ser­vas Rosa Lafuen­te de Pon­te­ve­dra. Rosa, hija de con­ser­ve­ros, jun­to a sus 4 her­ma­nos le ha dado una vuel­ta a la tra­di­ción fami­liar y con su ima­gen vin­ta­ge de eti­que­tas rosa rei­vin­di­ca la labor y la impor­tan­cia de la mujer en su ela­bo­ra­ción.

Cul­ti­vo Des­te­rra­do (agri­cul­tu­ra, Cádiz) Con una carre­ra bri­llan­te en la indus­tria tec­no­ló­gi­ca, Rafael Mon­ge vol­vió a su San­lu­car de Barra­me­da natal para recu­pe­rar los cul­ti­vos tra­di­cio­na­les que se habían olvi­da­do en los nava­zos (fin­ca pró­xi­ma a la pla­ya). Comen­zó con el de sus padres regán­do­lo con tollo (agua salo­bre) para dar­le el carác­ter salino a sus gui­san­tes de cos­ta, coles, lechu­gas y plan­tas aro­má­ti­cas.

Gana­de­ría Bio­coop de Ouren­se. Situa­do en Verín, tra­tan a los ani­ma­les como seres vivos con todos sus dere­chos, dán­do­le un valor éti­co y sos­te­ni­ble a la cría en exten­si­vo y recu­pe­ran­do razas autóc­to­nas en peli­gro de extin­ción. Han lan­za­do una línea de ham­bur­gue­sas 100% eco­ló­gi­cas pro­ce­den­tes de las razas cono­ci­das como las More­nas del Noroes­te.

Juan Car­los Mac­kin­tosh (atún rojo en Tari­fa) Empre­sa fami­liar que siguien­do artes de pes­ca mino­ri­ta­rios es abso­lu­ta­men­te res­pe­tuo­so con el mar y el medio ambien­te. Atu­nes rojos del estre­cho pes­ca­do con caña y sacri­fi­ca­dos con el méto­do japo­nés lla­ma­do Ike­ji­me que evi­ta el sufri­mien­to inne­ce­sa­rio del ani­mal y mejo­ra la cali­dad de la car­ne. Sola­men­te pes­can por pedi­do y res­pe­ta con rigor las tem­po­ra­das y las vedas.

Que­se­ría Airas Moniz (Lugo) El tesón de 3 per­so­nas que aman su tie­rra, los ani­ma­les, el que­so y el mun­do rural para evi­tar la deser­ti­za­ción huma­na de los pue­blos. Que­sos de pas­ta blan­da o azu­les pro­ce­den­tes de leche de vacas Jer­sey cria­das en liber­tad.

Tru­fas Alon­so (Gua­da­la­ja­ra) La mejor empre­sa tru­fe­ra espa­ño­la que ha tra­ba­ja­do la peda­go­gía y la cul­tu­ra de la tru­fa apro­xi­mán­do­la al con­su­mi­dor final de una for­ma fácil y cla­ra. Detrás de esta empre­sa están Rocío Alon­so y Javier Ace­do en quie­nes con­fían los mejo­res chefs de Espa­ña por la cali­dad de sus tru­fas tan­to las pro­pias como las de impor­ta­ción.

Nue­ces de Ner­pio (Alba­ce­te) De noga­les cen­te­na­rios se obtie­nen estas nue­ces que pre­ser­van el entorno. A la cali­dad de estas nue­ces se suman las cua­li­da­des nutri­cio­na­les com­pro­ba­das por la cien­cia.

Los pre­mios Com­pro­mi­so con la Tie­rra tie­nen el apo­yo incon­di­cio­nal de empre­sas refe­ren­tes en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co como Makro  aco­gien­do la cere­mo­nia de entre­ga en su sede de Madrid y NH Hotel Group, com­pa­ñía inte­gra­da en Minor Hote­les, y que se posi­cio­na como la cade­na hote­le­ra gas­tro­nó­mi­ca en Espa­ña con mayor núme­ro de res­tau­ran­tes de refe­ren­cia en alta coci­na: Diver­XO, La Terra­za del Casino y ReLe­van­te.

El pre­mio con­sis­tió en un pla­to de cerá­mi­ca ela­bo­ra­do por el artis­ta Pedro León, del taller de cerá­mi­ca madri­le­ño ArteHoy que pue­de pre­su­mir de que sus vaji­llas están en las mesas de los mejo­res res­tau­ran­tes de Espa­ña.

© 2019 José María Toro. All rights reser­ved

 

 

 

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