IV Premios GastroACTITUD, Compromiso con la Tierra. El reconocimiento a 10 artesanos por la calidad de su trabajo y de sus productos

En su cuarta edición el portal de gastronomía GASTROActitud reconoció con estos premios el trabajo constante de pequeños artesanos españoles, muchas veces anónimos o poco conocidos por el gran público, y que hacen posible que lleguen a nuestros mesas productos gastronómicos de excepcional calidad, que además suman el compromiso con la sostenibilidad, de respeto a la madre Tierra, en una época que todos tenemos que hacer algo y ellos lo llevan haciendo en silencio desde hace mucho tiempo.

Premiados IV Edición Premios Gastroactitud 2019

Galardonados en la IV Edición Premios GastroACTITUD 2019. Fotografía gentileza del portal gastronómico Gastroactitud

 

Ricard Camarena, con una larga trayectoria de trabajo codo con codo junto a agricultores, pescadores, ganaderos, y otros elaboradores de proximidad a su restaurante, de tal forma que los productos del territorio valenciano y en su momento óptimo de consumo se reflejan en los platos que salen de los fogones de su cocina, ha sido el padrino en la entrega de estos premios 2019 y que han sido para los siguientes artesanos gastronómicos:

Alas de Campos (Pichón de la Tierra de Campos en Zamora) un ave que había sido consumido por reyes y el resto de la corte de Castilla y León, y ahora en peligro de extinción, se está recuperando gracias al proyecto impulsado por Luis Alberto Lera del restaurante Lera y gestionado por la Fundación Rehabitar Tierra de Campos. Con su uso en la gastronomía se está contribuyendo a la fijación de la población rural.

Bodega Victoria Torres Pecis (de la Isla de La Palma) concedido a una mujer valiente que por encima de tendencias y modas quiere reflejar en sus vinos el carácter de su paisaje. Y así lo escribió en su post Noemi Martin publicado el pasado 31 de marzo de 2017.

Panadería Panem de Madrid. Los Hermanos García reivindican los sabores de toda la vida, esos que guardamos en nuestra memoria y que como el severo crítico gastrónomo de la película Ratatouille, Anton Ego, o la magdalena de Proust,  nos traslada a un momento, entre inocente y feliz a partes iguales, de nuestra vida.

Conservas Rosa Lafuente de Pontevedra. Rosa, hija de conserveros, junto a sus 4 hermanos le ha dado una vuelta a la tradición familiar y con su imagen vintage de etiquetas rosa reivindica la labor y la importancia de la mujer en su elaboración.

Cultivo Desterrado (agricultura, Cádiz) Con una carrera brillante en la industria tecnológica, Rafael Monge volvió a su Sanlucar de Barrameda natal para recuperar los cultivos tradicionales que se habían olvidado en los navazos (finca próxima a la playa). Comenzó con el de sus padres regándolo con tollo (agua salobre) para darle el carácter salino a sus guisantes de costa, coles, lechugas y plantas aromáticas.

Ganadería Biocoop de Ourense. Situado en Verín, tratan a los animales como seres vivos con todos sus derechos, dándole un valor ético y sostenible a la cría en extensivo y recuperando razas autóctonas en peligro de extinción. Han lanzado una línea de hamburguesas 100% ecológicas procedentes de las razas conocidas como las Morenas del Noroeste.

Juan Carlos Mackintosh (atún rojo en Tarifa) Empresa familiar que siguiendo artes de pesca minoritarios es absolutamente respetuoso con el mar y el medio ambiente. Atunes rojos del estrecho pescado con caña y sacrificados con el método japonés llamado Ikejime que evita el sufrimiento innecesario del animal y mejora la calidad de la carne. Solamente pescan por pedido y respeta con rigor las temporadas y las vedas.

Quesería Airas Moniz (Lugo) El tesón de 3 personas que aman su tierra, los animales, el queso y el mundo rural para evitar la desertización humana de los pueblos. Quesos de pasta blanda o azules procedentes de leche de vacas Jersey criadas en libertad.

Trufas Alonso (Guadalajara) La mejor empresa trufera española que ha trabajado la pedagogía y la cultura de la trufa aproximándola al consumidor final de una forma fácil y clara. Detrás de esta empresa están Rocío Alonso y Javier Acedo en quienes confían los mejores chefs de España por la calidad de sus trufas tanto las propias como las de importación.

Nueces de Nerpio (Albacete) De nogales centenarios se obtienen estas nueces que preservan el entorno. A la calidad de estas nueces se suman las cualidades nutricionales comprobadas por la ciencia.

Los premios Compromiso con la Tierra tienen el apoyo incondicional de empresas referentes en el sector gastronómico como Makro  acogiendo la ceremonia de entrega en su sede de Madrid y NH Hotel Group, compañía integrada en Minor Hoteles, y que se posiciona como la cadena hotelera gastronómica en España con mayor número de restaurantes de referencia en alta cocina: DiverXO, La Terraza del Casino y ReLevante.

El premio consistió en un plato de cerámica elaborado por el artista Pedro León, del taller de cerámica madrileño ArteHoy que puede presumir de que sus vajillas están en las mesas de los mejores restaurantes de España.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

Don Giovanni de Andrea Tumbarello. Barcelona

Hace ya un tiempo, desde mediados del 2014, que Andrea Tumbarello, desembarcó en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocupando un espacio diáfano en el interior de uno de los hoteles insignia del grupo sito en la barcelonesa calle de Déu i Mata, 69-99. Situado estratégicamente su comedor disfruta de amplios ventanales abiertos a ese oasis verde urbano denominado Jardins de Sant Joan de Déu, delimitado en el norte por el horizontal «rascacielo tumbado» de l’Illa Diagonal y por el flanco sur por el propio hotel NH Collection Constanza de Barcelona donde se ubica. El interior del restaurante es sobrio, carece de adornos superfluos, pero elegante con sus maderas oscuras contrastando con la tapicería clara de los asientos creando una atmósfera atractiva y con mucho estilo para que nada reste protagonismo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmulo de casualidades propicias, como si de una carambola del billar se tratase, hizo que Andrea Tumbarello sea hoy chef: dejó su país natal por estar locamente enamorado de una guapísima gata (1), el agotamiento de los continuos viajes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por último probar la mala calidad de la pasta en una pequeña trattoria cerca de su casa en el madrileño barrio de Pacífico. La suma hizo que su visceralidad latina saliera de súbito y en un pestañeo acabara siendo el dueño de la misma trattoria y el inicio de toda esta historia. Ese punto de orgullo ante la incomprensible pésima preparación truncó su trayectoria original como economista para convertirlo, ¡menos mal!, en un afamado y respetado embajador de la vera cucina italiana,  sustituyendo los bolígrafos y ordenadores por cuchillos y demás utensilios de cocina. Andrea, además de buen cocinero, derrocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de transmitir lo mejor de su país y ese carácter expresivo tan siciliano de dónde es natural. Todos estos elementos forman parte del secreto de su triunfo como gran representante del país de la bota en la capital de España. Borda que es un primor la pasta fresca siguiendo originales recetas familiares, pero su producto más mimado hasta el punto de convertirlo en objeto de culto, rozando el feticihismo, es la trufa negra o tuber melanosporum, de ahí que se le conozca como el «rey de la trufa» por la legión de seguidores del diamante negro de la gastronomía. El reconocimiento por parte de la guía Repsol con «2 soles» en su restaurante madrileño, «1 sol» en el de Barcelona y «1 sol» en el restaurante malagueño de Finca Cortesín certifica la calidad de sus propuestas culinarias y el reconocimiento por parte de la crítica especializada.

El Menú Degustación, «un placer para los sentidos» es un paseo por los platos más característicos del chef natural de Marsala. Este menú está disponible en la web de LetsBonus hasta el próximo 17 de Abril formando parte de la campaña «Food Tour por Europa» y que tiene un componente solidario, colaborando con Oxfam Intermón, en pro de recaudar fondos para los refugiados. En este recorrido gastronómico por el Viejo Continente participan 28 reconocidos restaurantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el protagonista de este post. La degustación creada por el cuoco Andrea para la ocasión consta de los siguientes platos maridados con vinos de su país:

  • Aperitivo:
    Mortadella de bologne con grissinis al orégano. Minipizza de botarga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panceta, aceite de trufa y láminas de trufa negra, un bocado pequeño pero grande de sabor en boca. Acompañado de un delicioso cóctel a base de Aperol, ginebra Tanqueray No. Ten y Prosecco.
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Mortadella alla bolognese con grissinis al orégano, minipizza de botarga y pan con panceta, aceite de trufa y láminas de trufa negra.

  • Entrantes :
    Carpaccio de gambas, brotes, ensalada de frutos del bosque y vinagreta de mango. Un plato magistral, soberbiamente elaborado. Spaghetti alla carbonara originale, cocida al dente, un plato de sencillo…delicioso. Y para terminar este apartado el mágico y mítico «Huevo millessimé» elaborado virtuosamente con yema de huevo, crema de boletus, caviar de trufa, aceite de trufa y presentado con láminas de tuber melanosporum. Se mezcla todo, se moja la focaccia que acompaña el huevo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cerrada! ¡Para sacar a Andrea por la puerta grande de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla!
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Carpaccio de gambas, brotes y ensalada de frutos rojos con vinagreta de mango.

 

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Spaghetti alla carbonara originale con yema de huevo.

 

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Huevo Milléssime

  • Pescado:
    Rodaballo a la plancha con tomatito confitado, pesto de rúcula y polvo de olivas negras. Un pescado meloso que se deshacía como la mantequilla.
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Rodaballo a la plancha con tomatito confitado, pesto de rúcula y polvo de olivas negras.

  • Carne:
    Scaloppine de ternera al marsala. Una carne jugosa y tierna. Contraste de sabores salados y dulces.
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Scallopine de ternera al marsala. El plato lleva impreso su marca personal.

  • Quesos:
    Surtido de quesos italiano: fontinaparmigiano de 12 y 24 meses, taleggio y exquisito gorgonzola.
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Surtido de quesos: fontina, parmigiano de 12 y 24 meses, taleggio y gorgonzola.

  • Postre:
    Refrescante panna cotta acompañada con frutos rojos.
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Panna cotta acompañada con frutos rojos.

  • Vinos del maridaje: Müller Thurgen. Trentino 2014 con aromas a mango y frutas exóticas. Edèlmio de la Bodega Benanti con notas de panadería, frutos secos, nueces y piña madura. Feudi Branciforti dei Borbonaro, elaborado con uva Nero d’Avola, que evoca notas balsámicas, a higos secos y también a tabaco. Para el postre, Vigna Senza Nome Moscato d’Asti, aromas a fruta fresca y a flores blancas.
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Vinos del maridaje.

  • Bombones «Pralina con avellana y trufa» delicadamente exquisitos para acompañar el café.
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Pralina con avellana y trufa.

Don Giovanni C/ Déu i Mata, 69-99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Collection Constanza

Para la compra de este menú entrar en LetsBonus

(1) gato/a= natural de Madrid.

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados

 

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