Ruta de la trufa negra por Osona y Vic, ¿qué ver y hacer? ¿dónde comer y dormir?

No hay via­jeros de cal­i­dad si el ter­ri­to­rio no tiene una bue­na ofer­ta gas­tronómi­ca. Todo via­jero de bien siem­pre bus­ca añadir ese pro­duc­to car­ac­terís­ti­co que rep­re­sente al ter­ri­to­rio que visi­ta y por supuesto una bue­na restau­ración a la altura.

La tru­fa negra de invier­no es la excusa para cono­cer Vic, cap­i­tal de la comar­ca cata­lana de Osona. La recolec­ción de la tru­fa de invier­no se real­iza del 15 de noviem­bre al 15 de mar­zo y la de ver­a­no del 1 de mayo al 15 de agos­to. Vamos que casi todo el año vamos a ten­er trufa.

¿Qué ver en Vic?

Vic fue lla­ma­da por los romanos Ausa, y por tan­to sus habi­tantes ause­tanos. Impor­tante ciu­dad com­er­cial e indus­tri­al, desta­can­do el salchichón como su pro­duc­to más reconocido.

Pasear por sus calles has­ta encon­trarse la Cat­e­dral de Sant Pere, con­stru­i­da en esti­lo neo­clási­co de 1781 a 1803, y que con­ser­va del siglo XI la ele­gante torre cam­pa­nario y la crip­ta man­da­da con­stru­ir por el Abad Oli­va. Su inte­ri­or está pin­ta­do por José María Sert con grandes esce­nas que escenif­i­can el mis­te­rio de la reden­ción: des­de el peca­do orig­i­nal en el crucero, pasan­do por la Pasión en el ábside has­ta lle­gar al mar­tirio de los Após­toles en la nave. En el muro de la giro­la desta­ca el antiguo retablo may­or, tal­la­do en alabas­tro y que está ded­i­ca­do a la Vir­gen y Sant Pere (San Pedro).

Catedral de Sant Pere
Cat­e­dral de Sant Pere

El Museo Epis­co­pal está situ­a­do al lado de la Cat­e­dral y guar­da una serie de obras artís­ti­cas de las igle­sias de la zona. Desta­can los frontales románi­cos de madera poli­cro­ma­da y retab­los góti­cos que describen la evolu­ción del arte catalán. 

El Teatro Romano se con­struyó a prin­ci­p­ios del siglo II, en la época dora­da del Antiguo Impe­rio Romano. En el siglo XI el tem­p­lo fue cubier­to por la estruc­tura del castil­lo de los Mont­ca­da, más tarde fue la res­i­den­cia de los Veg­uers, y final­mente en la prisión de la ciu­dad. En 1882 cuan­do se der­ribó el viejo castil­lo se des­cubrió un capi­tel cor­in­tio. Lo que vemos aho­ra es una recon­struc­ción his­toricista del siglo XIX, a par­tir de los dos úni­cos restos que qued­a­ban del orig­i­nal: el men­ciona­do capi­tel cor­in­tio y un fuste de colum­na, así como las pare­des de la cel­la que sobre­vivieron for­man­do parte del antiguo pala­cio de los Montcada. 

Teatro Romano de Vic
Teatro Romano

¿Dónde comprar trufa en Vic?

La Plaça Major es el lugar de renión de su ciu­dadanía y eje com­er­cial los días de mer­ca­do sem­anal. Y entre tan­ta ofer­ta de pro­duc­to fres­co tan­to veg­e­tal como ani­mal están dos paradas de tru­fa que son nue­stro obje­ti­vo final. 

  • Car­ol Truf­fles. Son recolec­tores y arte­sanos de pro­duc­tos con tru­fa. Están los martes y sába­dos en la Plaça Major y tam­bién en el show­room de Por­tal de la Ram­bla, 3, entre­sue­lo 1 despa­cho 3 de Vic. Más infor­ma­ción en su web
Car­ol Truffles
  • Noir et Blanc Truffes. Tienen tru­fa propia en las épocas expli­cadas más arri­ba, y además elab­o­ran pro­duc­tos con tru­fa des­de gas­tronómi­cos has­ta cos­méti­cos de belleza por los ben­efi­ciosos efec­tos de la tru­fa: hidratante, antiox­i­dante, regen­er­ador y ten­sor. Tam­bién ofre­cen expe­ri­en­cias adap­tadas a la época del año y que van des­de la búsque­da de la tru­fa fres­ca en una de sus planta­ciones a talleres pres­en­ciales y/o online de coci­na. Destaca­ble su proyec­to sol­i­dario, Rire, de carame­los arte­sanos de miel y tru­fa negra cuyos ben­efi­cios (2€ por tar­ro ) van des­ti­na­dos ínte­gra­mente al Pedi­atric Can­cer Cen­ter del Hos­pi­tal de Sant Joan de Deu de Barcelona. Tien­da online en su web
Noir et Blanc Truffes

Tiendas gourmet en Vic

Casa Riera Ordeix des­de 1852 se elab­o­ra legí­ti­mo salchichón de Vic en la mis­ma casa cen­te­nar­ia dónde se curan los salchi­chones con un antiguo pero efec­ti­vo sis­tema de ven­ti­lación para su seca­do. Actual­mente la famil­ia ha cre­ci­do con nuevos pro­duc­tos como el salchichón tru­fa­do, el fuet, o el salchichón de Vic lonc­hea­do. Pl. dels Màr­tirs, 14. 08500 Vic (Barcelona) Tel. 938 893034.

Salchi­chones de Casa Riera Ordeix

¿Dónde comer en Vic?

El Gra­vat es mucho más que un bar, tal como lo define en su pági­na web Uri, su chef, que tiene ese pun­to de enfant ter­ri­ble, bril­lante, rebelde y trans­gre­sor a partes iguales y en ese orden. Ha apren­di­do con grandes espadas de los fogones como son Paco Guzmán, Xavi Cod­i­na y Fer­rán Adrià. Iba para luthi­er y lo dejó todo para trastear a sus anchas en la coci­na de su bar. Su comi­da preferi­da son las endi­vias con roque­fort y si le tiras de la lengua te con­tará que es muy feliz con lo que hace. Lo encon­trarás a Uri y su bar (que es mucho más que un bar) en Vic, car­rer de Sant Miquel dels Sants, 19. 08500. Telé­fono 938 860 276 y mucho más en su web Tam­bién opciones de take away y deliv­ery.

Restau­rant Cal’U situ­a­do en el inte­ri­or de una casa seño­r­i­al del siglo XVIII con fres­cos en las pare­des de Francesc Plà el Vigatà. Coci­na tradi­cional con toques mod­er­nos. Dispone de salones pri­va­dos para todo tipo de cel­e­bra­ciones. En la plan­ta baja está el Bistrot de Cal’U donde com­er de for­ma infor­mal. Más infor­ma­ción en su web Car­rer de la Riera, 25. 08500 Vic (Barcelona) Tel. 938890345.

El Refu­gi situ­a­do en un edi­fi­cio cen­te­nario en el car­rer Gurb, 94 de Vic. Ofrece coci­na cata­lana tradi­cional y de tapas. 

¿Dónde comer en la comarca de Osona?

Ca la Cin­ta Restau­rante famil­iar de coci­na cata­lana tradi­cional con pro­duc­tos de tem­po­ra­da según mer­ca­do. De jueves a domin­go ofrece el desayuno de tene­dor (esmorzar de forquil­la) a base de guisos y brasa. Impre­scindible pro­bar los cal­los. Car­rer Alou, 16. 08586 Sant Agustí de Lluçanés. Telé­fono 666 135 614. Más infor­ma­ción en su web

Ca la Cinta 

David Gomis Solanas, más cono­ci­do por su per­fil de Insta­gram @elsacerdot es gas­tronó­mo, sumiller y hostele­ro en bus­ca del pro­duc­to más excep­cional que pue­da dar el Lluçanés dónde está ubicado. 

Que­so tru­fa­do por el Sacerdot
Embu­ti­dos del Sacerdot

Thy­mus Restau­rant elab­o­ra platos actuales, basán­dose en la esta­cional­i­dad con pro­duc­to fres­co y de prox­im­i­dad. Una opción infor­mal pero muy intere­sante. Más infor­ma­ción en la web Plaça de Grà­cia, 13. 08571 Man­lleu (Barcelona) Tel. 691 595749.

Thy­mus Restaurant

¿Dónde dormir en Vic?

Les Clariss­es Hotel Bou­tique con encan­to. Ocu­pa el antiguo con­ven­to de las mon­jas Clar­isas y como guiño a su ante­ri­or eta­pa se con­ser­va un rincón con huevos de la tradi­ción de las famil­ias de lle­var huevos a las mon­jas para que inter­cedier­an y no lloviera el día de la boda de los novios. Son 28 habita­ciones y 4 suites con todas las como­di­dades y con vis­tas al rela­jante jardín inte­ri­or. Su cén­tri­ca ubi­cación lo con­vierte en la mejor opción para olvi­darse del coche y cono­cer a pie la Cat­e­dral de Sant Pere, el Museu Epis­co­pal, el Tem­po Romano y la vibrante Plaça Major, espe­cial­mente los sába­dos que es el día del mer­ca­do sem­anal. Restau­rante de coci­na japone­sa. Plaça de Mal­la, 1 08500 Vic. Telé­fono 936 606 000. Más infor­ma­ción y reser­vas en su web

Inte­ri­or de Les Clariss­es Hotel Boutique
Huevos en Les Clarisses. Trufa negra Vic Osona
Huevos en Les Clariss­es Hotel Bou­tique. Un guiño a la recogi­da de huevos de las mon­jas clar­isas, ante­ri­ores morado­ras de este edi­fi­cio, para implo­rar buen tiem­po cuan­do se casa­ban los novios.

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Trufforum en Vic. La gran fiesta de la trufa y la gastronomía celebró su 4ª edición

Truf­fo­rum nació de la Agru­pación Euro­pea de Coop­eración Ter­ri­to­r­i­al — Euro­pean Myco­log­i­cal Insti­tute (AECT-EMI) con el claro obje­ti­vo de aumen­tar el con­sumo de la tru­fa acer­cán­do­lo al gran con­sum­i­dor final, así como desar­rol­lar el incip­i­ente tur­is­mo micológi­co en las zonas pro­duc­toras de Europa, para que sirviera como motor económi­co en zonas rurales deprim­i­das y evi­tar su deser­ti­zación humana, al crear nuevos puestos de tra­ba­jo vin­cu­la­dos a este pro­ce­so productivo. 

Truf­fo­rum en Vic

Para con­seguir estos obje­tivos primero es nece­sario explicar al públi­co en gen­er­al, y al restau­rador en par­tic­u­lar, cómo dis­tin­guir las tru­fas de la zona y cómo dis­tin­guir­las de otras tru­fas con menor interés. Apren­der a difer­en­ciar los aro­mas orig­i­nales de la tru­fa de los sin­téti­cos de imitación que podemos encon­trar en ali­men­tos man­u­fac­tura­dos y que nos dis­tor­sio­n­an de su orig­i­nal. La impor­tan­cia de los con­troles de cal­i­dad para evi­tar fraudes que desalien­ten su con­sumo. Su uso ade­cua­do en la coci­na para poten­ciar sus aro­mas. Y por supuesto crear una red de micro­tur­is­mo trufero para cono­cer de primera mano al tru­fi­cul­tor, las ferias rela­cionadas y los restau­rantes espe­cial­iza­dos en este dia­mante negro del bosque. 

Tru­fa negra o tuber melanosporum

Del 25 al 28 de febrero de 2022 se cele­bró en el Edi­fi­ci El Sucre de Vic esta 4ª edi­ción com­par­tien­do sede con Bur­gos, Val­ladol­id y Soria en Castil­la y León, Teru­el en Aragón y en Occ­i­ta­nia en Fran­cia. La primera se cele­bró en Zaragoza (2017), y la segun­da y ter­cera en Vic. 

Trufforum es toda una fiesta gastronómica alrededor de la trufa

De las 180 especies de tru­fas cat­a­lo­gadas sola­mente mere­cen un interés gas­tronómi­co las sigu­ientes, saber:

  • a niv­el europeo: la tuber melanospo­rum, tam­bién cono­ci­da como tru­fa negra de invier­no, tuber aes­tivum o tru­fa de ver­a­no, tuber unci­na­tum o tru­fa de otoño, tuber mag­na­tum que es la rarísi­ma tru­fa blan­ca, la tuber bru­male o tru­fa magen­ca y la tuber borchii.
  • a niv­el asiáti­co: tuber indicum, tuber himalayense y tuber pre­cio­doex­ca­va­tum.

El cul­ti­vo de la tru­fa negra de invier­no se ha con­segui­do con éxi­to en España, Fran­cia e Italia y tam­bién en Aus­tralia, Améri­ca del Sur, Nue­va Zelan­da, Israel, Mar­rue­cos, Sudáfrica y Chi­na. Por el con­trario la tru­fa negra de invier­no sil­vestre ha ido dis­min­uyen­do durante el siglo XX a causa del aban­dono del medio rur­al y el neg­a­ti­vo efec­to secun­dario del cam­bio climático.

Como con­se­cuen­cia de la pro­fe­sion­al­ización de su cul­ti­vo en toda España, espe­cial­mente en Teru­el, se ha con­segui­do ser el prin­ci­pal pro­duc­tor del mun­do al haber super­a­do ya las 100 toneladas anuales, por enci­ma de Fran­cia, con más de 13.000 hec­táreas des­ti­nadas a su cul­ti­vo y con un buen rit­mo de plantación de 600 hec­táreas al año. 

Campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros truferos

El sec­tor de la tru­fa es un potente motor económi­co y además de los empleos direc­tos con­ll­e­va una serie de tra­ba­jos indi­rec­tos como el aseso­ri­amien­to para el cul­ti­vo, la pro­duc­ción de plan­tas inoc­u­ladas en viveros, la recolec­ción en truferas sil­vestres y en truferas cul­ti­vadas, la implantación y gestión de las tier­ras cul­ti­vadas de tru­fa, el adies­tramien­to de per­ros trufer­os, su pos­te­ri­or com­er­cial­ización, su trans­for­ma­ción, la elab­o­ración de pro­duc­tos tru­fa­dos, el tur­is­mo, los restau­rantes espe­cial­iza­dos en tru­fa, por supuesto las ferias, mer­ca­dos y la inves­ti­gación sobre este mis­te­rioso hon­go que se esconde deba­jo de la tierra. 

Una gran oferta de actividades para conocer más sobre la trufa en Trufforum

Las activi­dades de esta 4 edi­ción giraron alrede­dor de la tru­fa y sus difer­entes apli­ca­ciones como:

  • Su intro­duc­ción en la coci­na dulce a car­go de Lluc Crasel­las.
  • Nom­bramien­to del Emba­jador de Hon­or de la Tru­fa 2022 a David Andrés (chef del restau­rante Via Vene­to en Barcelona y Somi­a­tru­ites en Igual­a­da).
  • El mer­ca­do de la tru­fa para pro­bar y com­prar pro­duc­tos arte­sanales excepcionales.
  • El con­trol de la cal­i­dad de las tru­fas con el gran ref­er­ente Philippe Bar­rière de L’Ate­lier de la Truffe en Car­cas­sonne. Más infor­ma­ción en el sigu­iente link
  • La entre­ga de la Tru­fa de Oro a Joan Lapor­ta, pre­sen­di­ente del FC Barcelona.
  • Coci­na de la tru­fa con Nan­du Jubany y Quico Arumí del restau­rante Can Jubany y los chefs Mateu Casañas, Ori­ol Cas­tro y Eduard Xatruch del restau­rante Dis­fru­tar.
  • 3er. campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros trufer­os.
  • Rec­etas del mun­do con trufa.
  • Degustación de 3 tapas tru­fadas y una copa de cava Parx­et por 10€.
  • Visi­ta guia­da por Vic. 
Trufforum Vic trufa negra. Control de calidad a cargo de Phili
Con­trol de cal­i­dad de las tru­fas con Philippe Barrière

Como com­ple­men­to a Truf­fo­rum, del 15 de enero al 15 de mar­zo se han cel­e­bra­do las Jor­nadas Gas­tronómi­cas de la tru­fa en la que par­tic­i­paron 12 restau­rantes y pro­duc­tores del ter­riro­rio. Más infor­ma­ción las webs de Osona Cuina y Fet a Osona La V Feria de la Tru­fa Negra de Vilano­va de Prades (13 de febrero de 2022). La Jor­na­da de Pro­duc­tores de Tru­fa negra y cocineros en Red en el Sol­sonés (28 de febrero de 2022) y la Ruta de la Tru­fa en el Lluçanés con más infor­ma­ción en su web

Más infor­ma­ción sobre esta fies­ta de la tru­fa en la web de Truf­fo­rum

Más infor­ma­ción sobre tur­is­mo en la web de Catalun­ya

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Pop up del Mercado de la trufa de Graus en Barcelona

EL Mer­ca­do de la tru­fa negra de Graus se instaló los días 20 y 21 de febrero en el salón Diag­o­nal del Hotel Meliá Sar­rià de Barcelona. Una visi­ta itin­er­ante que impreg­nó del adic­ti­vo aro­ma del dia­mante negro del bosque. 

trufa negra. En el Mercado trufa negra Graus
Tru­fa negra fres­ca en el Mer­ca­do de la tru­fa de Graus insta­l­a­do en Barcelona durante dos días

La Aso­ciación de recolec­tores y cul­ti­vadores de tru­fa de Aragón orga­ni­za el Mer­ca­do de la Tru­fa en Graus (Huesca) Jdu­rante todos los sába­dos des­de diciem­bre a mar­zo. Para dar­lo a con­co­cer entre el públi­co barcelonés se vinieron con sus pre­ci­a­dos dia­mantes has­ta este cén­tri­co hotel. Toda una opor­tu­nidad para poder com­prar direc­ta­mente de los pro­duc­tores, así como asi­s­tir a char­las pedagóg­i­cas sobre este cod­i­ci­a­do pro­duc­to gas­tronómi­co que des­cub­ri­mos gra­cias a los franceses. 

En el Mercado de la trufa de Graus el cliente final pudo comprar directamente de los recolectores y cultivadores de trufa

Durante las dos jor­nadas se acer­caron a este mer­ca­do esporádi­co curiosos y com­pradores con ganas de lle­varse a casa la apre­ci­a­da tru­fa. Y se encon­traron sor­pre­dentes pre­cios muy ajus­ta­dos (a par­tir de 15,50 euros la tru­fa más pequeña) ya que la com­pra fue direc­ta­mente al recolec­tor, sin inter­me­di­ar­ios y sin gas­tos de trans­porte. Toda una oportunidad. 

Además se ofrecieron char­las pedagóg­i­cas muy intere­santes, demostración de coci­na, así como con­se­jos de uso y degustación de tapas con tru­fa a car­go del chef Javier Tur­mo del restau­rante El Pese­bre de la mis­ma local­i­dad de Graus.

El chef Javier turmo del restaurante El Pesebre. En el Mercado trufa negra Graus
El chef Javier Tur­mo del restau­rante El Pese­bre de Graus

Eva Teje­dor, inves­ti­gado­ra del Cen­tro de Inves­ti­gación y Tec­nología Agroal­i­men­ta­ria de Aragón fue la encar­ga­da de expli­carnos a un públi­co entre­ga­do y con muchas ganas de apren­der sobre nociones bási­cas de difer­en­ciación de una autén­ti­ca tru­fa, las difer­entes especies y sus cal­i­dades. Tam­bién con­tó su con­sumo en la Edad Media, la bib­li­ografía al respec­to, y como se ha con­ver­tido en el motor económi­co de una zonas fuerte­mente despobladas de Huesca.

La visita del Mercado de la trufa de Graus a Barcelona fue una gran oportunidad para aprender más sobre ella

En una segun­da char­la nos con­tó muy didác­ti­ca­mente todo sobre la tuber melanospo­rum. Cuál es su tem­po­ra­da que va del 15 de noviem­bre al 15 de mar­zo aprox­i­mada­mente. Los prin­ci­pales país­es pro­duc­tores que son España, Fran­cia, Italia, Chile, Argenti­na, Aus­tralia y Suráfrica. Se hospe­da alrede­dor de árboles como el sauce, chopo, roble y tilo. Por cal­i­dad sen­son­r­i­al febrero y mar­zo son los dos mejores meses del año. Los aro­mas que encon­traremos son: éter, cet­ona, alco­hol, organosul­fu­ra­dos, alcanos, áci­dos, alde­hí­dos e hidro­car­buros het­e­rocícli­co aromáti­cos. Además de la tuber melanospo­rum podemos encon­trar la tuber bru­male y la tuber aes­tivum (de ver­a­no). Nos enseñó a leer las eti­que­tas de los pro­duc­tos tru­fa­dos para no caer en el engaño de una lec­tura ráp­i­da e incon­sciente. Y la bue­na noti­cia de que con­tribuye al man­ten­imien­to de los nive­les nor­males de coles­terol en la sangre. 

Como sug­eren­cia nos detal­ló cómo hac­er huevos tru­fa­dos:

  • Mete­mos una tru­fa de Graus enci­ma de un papel absorbente en un recip­i­ente de vidrio jun­to con los huevos, durante 48 horas. 
  • Una vez al día abrire­mos para que respire la tru­fa, es un ser viv­io, y en espe­cial cuan­do note­mos con­den­sación en el vidrio del bote.

El chef Javier Tur­mo nos obse­quió con varias rec­etas de su restau­rante El Pese­bre y con pro­duc­tos de la zona. Entre ellas: lon­ga­ni­za de Graus, el apre­ci­a­do tomate rosa de Bar­bas­tro, foie gras tru­fa­do, esturión con tru­fa, paletil­la de ter­nasco y biz­co­cho trufado.

foie gras trufado en el Mercado trufa negra Graus
Foie gras trufado 

Más infor­ma­ción en el enlace del Mer­ca­do de la tru­fa de Graus dónde hay más detalles de este mer­ca­do trufero, el más antiguo de España y que data de 1947. 

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Desayuno con diamantes… negros en el stand de Alimentos de Aragón de la última edición de Madrid Fusión

Parafrase­an­do a la leg­en­daria pelícu­la “Desayuno con dia­mantes”, tra­duc­ción libre de su orig­i­nal “Break­fast at Tiffanys”, Ali­men­tos de Aragón orga­nizó durante la pasa­da edi­ción de Madrid Fusión, tres desayunos con dia­mantes, pero en este caso no se refer­ían a las piedras pre­ciosas que Hol­ly, la pro­tag­o­nista del film y encar­na­da por Audrey Hep­burn, con ojos trasnocha­dos y de irre­sistible deseo, para­peta­da tras sus gafas de sol negras mod­e­lo sol­dador  y cru­asán en mano después de una noche dis­o­lu­ta por la ciu­dad que nun­ca duerme, mira­ba, como venía dicien­do, esas joyas que lucían con luz propia, cual estrel­las ruti­lantes en la bóve­da celeste, en los escaparates de la recono­ci­da y ele­gante mar­ca de joy­ería y orfebr­ería de la 5ª Aveni­da de Nue­va York, Tiffany, sino que en este caso se trata­ba de algo más nue­stro, a saber, los dia­mantes negros del bosque: las tru­fas negras de invier­no o como se las conoce cien­tí­fi­ca­mente tuber melanospo­rum. 

Macaron y panna cotta de borraja. Vino de pago Aylés

Mac­aron y pan­na cot­ta de bor­ra­ja. Vino de pago Aylés

 

Y este dia­mante, repi­to que no me refiero al de lucir en la muñe­ca, dedo o cuel­lo de algu­na her­mosa dama, sino al hon­go, com­parte algu­nas car­ac­terís­ti­cas con el min­er­al,  como que es igual de difi­cul­toso en encon­trar por escon­der­se bajo tier­ra en los bosques aragone­ses, e igual de caro por su escasez. El dia­mante negro fue el hilo con­duc­tor de estos 3 almuer­zos en el men­ciona­do stand. La tru­fa hizo sim­bio­sis con el resto de pro­duc­tos de Ali­men­tos de Aragón, de tal man­era que todos salieron ganan­do de esta unión, realzan­do y ponien­do en pres­ti­gio algunos de menor val­or pero igual­mente deli­ciosos. 

Brazo de gitano de longaniza de Graus y trufa negra de Aragón

Bra­zo de gitano rel­leno de lon­ga­ni­za de Graus y tru­fa negra de Aragón

 

Y a las 10h de la mañana de las 3 jor­nadas, para coger fuerzas para el aje­trea­do, y a veces atro­pel­la­do, día en Madrid Fusión se comen­zó el ágape, con José María Pisa de mae­stro de cer­e­mo­nias, todo un der­roche de entre­ga y de esmer­adas expli­ca­ciones a los priv­i­le­gia­dos asis­tentes, mien­tras entre basti­dores, en el back­stage que dirían los mod­er­nos de aho­ra que se prodi­gan de usar pal­abras prestadas del idioma de Shake­speare como si aquí no tuviéramos bas­tantes, Rubén Martín, jefe de coci­na de “Bistró Casa y Tine­lo” en Movera, Zaragoza, con un más que intere­sante CV entre fogones y recien­te­mente ganador de la XXIV edi­ción del Con­cur­so de Tapas de Zaragoza y Provin­cia con su “tata­ki batur­ro” que a todo esto fue unos de los platos que se pudo dis­fru­tar en esta convocatoria.

Tataki baturro

Tata­ki baturro

 

Para comen­zar un ligero y étereo mac­aron de ganache de choco­late y la per­fuma­da tru­fa negra prepara­da por la oscense Pastel­ería Asca­so, que tiene sucur­sales en Zaragoza y en la Vil­la de Madrid. Si lo lle­ga a pro­bar Pierre Her­mé, men­tor de los pastele­ros de Asca­so, renun­cia a su pas­aporte galo y se hace maño al primer boca­do. Una pan­na cot­ta de bor­ra­ja, con­vir­tien­do el chef Rubén a esta plan­ta humilde en un ver­dadero man­jar tal como así es recono­ci­da en restau­rantes de cam­panil­las de Fran­cia e Italia. La lon­ga­ni­za de Graus tru­fa­da pre­sen­ta­da en bra­zo de gitano y que sirvió de pre­tex­to para bus­car el ori­gen de tal denom­i­nación entre los asis­tentes. Después de tal delib­eración llegó la sor­pre­sa de tru­fa con foie micuit, el men­ciona­do tata­ki batur­ro (obvi­a­mente sin cachir­u­lo) un volován de guisa­do casero de pol­lo, y un cre­moso de tru­fa para finiq­ui­tar el aparta­do sal­a­do de este almuer­zo con Ali­men­tos de Aragón.

volován

Volován

 

La parte dulce comen­zó con el esper­a­do y desea­do pas­tel ruso de Asca­so (sali­vo como el cono­ci­do per­ro de Pavlov sola­mente de escribir el nom­bre de esta del­i­ca­da golosi­na), flan de melo­cotón con almen­dras tostadas y troc­i­tos de la mis­ma fru­ta, para finalizar con la her­mosa coro­na de Catali­na de Aragón tam­bién de la Pastel­ería Asca­so y que es una de las pro­tag­o­nistas en el libro “El Thyssen en el pla­to” lo que viene sien­do el arte y la coci­na jun­tos en este rec­etario inter­pretación de 25 chefs sobre otras tan­tas obras de la colec­ción del museo.

Cremoso de trufa negra de Aragón

Cre­moso de tru­fa negra de Aragón

 

Vino no faltó y se dió bue­na cuen­ta del vino de pago Aylés y de Prin­ci­pio Moris­tel elab­o­ra­do con la uva moris­tel  y que es un proyec­to de Bode­ga Piri­neos por crear este vino sin­gu­lar y de gran per­son­al­i­dad con una de las uvas más tradi­cionales de Aragón. 

Pastel ruso de Pastelería Ascaso

Pas­tel ruso de Pastel­ería Ascaso

 

Me per­mi­to la jocosa licen­cia de pon­er un reproche, algo hay que decir para mejo­rar siem­pre, aunque poco se pue­da comen­tar cuan­do todo en su con­jun­to fue exquis­i­to, porque faltó un café al final de este fes­tín, pero lo vamos a pasar por alto ya que hoy por hoy no podemos incluir el café en Ali­men­tos de Aragón, aunque nun­ca se sabe y quizás en el 2059, por pon­er una fecha así al azar, teng­amos café para la dis­ten­di­da sobreme­sa porque algún mañi­co le haya dado por pro­ducir café den­tro de los límites ter­ri­to­ri­ales de Aragón. Ahí lo dejo por si algún paisano se ani­ma y con­ver­ti­mos la expe­ri­en­cia del año 2059 de Madrid Fusión con Ali­men­tos de Aragón en fetén. 

Flan de melocotón y corona de Catalina de Aragón

Flan de melo­cotón y coro­na de Catali­na de Aragón

 

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

 

 

El Mood Rooftop Bar de The One Barcelona, celebra su primera Mood Fondue Experience con la fondue, el tradicional plato suizo, como protagonista gastronómica de este evento

El hotel The One Barcelona, el primer 5 estrel­las G.L. de la cade­na H10 Hotels, cel­e­bra su primera edi­ción Mood Fon­due Expe­ri­ence por todo lo alto, y nun­ca mejor dicho ya que se podrá dis­fru­tar de esta prop­ues­ta gas­tronómi­ca suiza en la plan­ta más supe­ri­or de este hotel: la impre­sio­n­ante ter­raza con vis­tas priv­i­le­giadas y panorámi­cas de la Ciu­dad Con­dal. El Mood Rooftop Bar de esta man­era se con­vierte en una pequeña emba­ja­da del pla­to más típi­co del país alpino has­ta el próx­i­mo 17 de febrero de 2019.

Mood Rooftop Bar

Mood Rooftop Bar

 

Divi­di­da en dos zonas: la exte­ri­or para valientes que no temen al frío, pero que se puede sobrell­e­var con las est­u­fas y man­tas de pelo preparadas para sopor­tar las bajas tem­per­at­uras propias de esta estación inver­nal, con una case­ta de madera típi­ca de las mon­tañas de Suiza, y para los más frioleros la zona inte­ri­or con todos los ele­men­tos dec­o­ra­tivos y de col­or de este país centroeuropeo.

Mood Fondue Experience

Mood Fon­due Experience

 

La fon­due es ide­al para com­par­tir con pare­ja, famil­ia y ami­gos y en espe­cial para realizar un after­work difer­ente y diver­tido con los com­pañeros de tra­ba­jo, ya que miér­coles y jueves está abier­to a par­tir de las 19h.

Mood Fondue Experience

Mood Fon­due Experience

 

Se puede degus­tar platos típi­cos tan­to indi­vid­ual­mente o esco­gien­do uno de sus tres menús que cogen presta­do el nom­bre de tres enclaves geográ­fi­cos muy rep­re­sen­ta­tivos de Suiza: Zürich, Genève y Saint-Moritz, en los que siem­pre están pre­sentes los que­sos helvéticos.

Mood Fondue Experience

Mood Fon­due Experience

 

El elen­co de fon­dues y platos prop­uestos sal­a­dos y dul­ces son los siguientes:

  • moitié-moitié elab­o­ra­da con Gruyère AO y Vacherin Fri­bour­geois AOP.

Mood Fondue Experience

Mood Fon­due Experience

 

  • De que­sos suizos y tru­fa negra fres­ca de invier­no (tuber melanospo­rum).
  • De que­sos suizos y colmenillas.
  • Nüsslisalat: ensal­a­da de canóni­gos, hue­vo, bacón y cru­jiente de pan y que­so. Rep­re­sen­ta al can­tón alemán.
  • Vitel­lo ton­na­to con que­so Sbrinz AOP.
  • Ceci­na y Tête de Moine AOP con pan de cen­teno y nueces.
  • Ensal­a­da de envidias y man­zana con nue­ces y que­so azul.
  • Strudel de man­zana y pasas con hela­do de vainilla

Strudel de manzana y pasas con helado de vainilla

Strudel de man­zana y pasas con hela­do de vainilla

 

  • Irre­sistible Fon­due de choco­late Lindt Excel­lence 70% cacao, fru­ta y espon­josas mas­me­los o mars­mal­lows.

Todo acom­paña­do de vinos y cavas de Pere­la­da.

The One Barcelona, inau­gu­ra­do en 2017, es el primer hotel 5 estrel­las Gran Lujo urbano de H10 Hotels y el primer establec­imien­to de la mar­ca The One by H10 Hotels enfo­ca­da al seg­men­to de lujo.  La ofer­ta de restau­ración jun­to a Mood Rooftop Bar se com­ple­men­ta con la zona anexa Plunge Pool y Solar­i­um de uso exclu­si­vo para los hués­pedes del hotel y sólo disponible en tem­po­ra­da de ver­a­no donde se puede dis­fru­tar de las cál­i­das tem­per­at­uras jun­to a un sur­tido de deli­ciosos cóc­tles y snacks mien­tras se toma el sol. Además Som­ni Restau­rant & Coctel­ería con acce­so direc­to des­de la calle para ser acce­si­ble tan­to a los hués­pedes como al públi­co local. La zona well­ness Despa­cio Spa at The One con pro­duc­tos de iS Clin­i­cal com­ple­men­ta el resto de exclu­sivos ser­vi­cios de este ele­gante hotel. H10 Hotels es una de las 10 primeras com­pañías hotel­eras de España que está en fase de expan­sión por Europa y el Caribe. En la búsque­da de la más alta cal­i­dad ofre­cen en sus hote­les ubi­ca­ciones priv­i­le­giadas, ser­vi­cios espe­cial­iza­dos, una coci­na cuida­dosa­mente selec­ciona­da e insta­la­ciones que se actu­al­izan con­stan­te­mente. En el 2018 esta com­pañía fue recono­ci­da por Tri­pAd­vi­sor como una de las 10 cade­nas hotel­eras “más exce­lentes del mun­do” en la cat­e­goría de cade­nas medianas.

Mood Rooftop Bar de The One Barcelona

C/ Provença, 277 Barcelona 08037 Telé­fono del hotel 932 142 070 y del Mood Rooftop Bar 932 142 061. Horario: miér­coles y jueves de 19 a 22:30h y de viernes a domin­go de 13 a 22:30h.

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Don Giovanni de Andrea Tumbarello. Barcelona

Hace ya un tiem­po, des­de medi­a­dos del 2014, que Andrea Tum­barel­lo, desem­bar­có en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocu­pan­do un espa­cio diá­fano en el inte­ri­or de uno de los hote­les insignia del grupo sito en la barcelone­sa calle de Déu i Mata, 69–99. Situ­a­do estratégi­ca­mente su come­dor dis­fru­ta de amplios ven­tanales abier­tos a ese oasis verde urbano denom­i­na­do Jardins de Sant Joan de Déu, delim­i­ta­do en el norte por el hor­i­zon­tal “ras­ca­cielo tum­ba­do” de l’Illa Diag­o­nal y por el flan­co sur por el pro­pio hotel NH Col­lec­tion Con­stan­za de Barcelona donde se ubi­ca. El inte­ri­or del restau­rante es sobrio, carece de adornos super­flu­os, pero ele­gante con sus maderas oscuras con­tra­stan­do con la tapicería clara de los asien­tos cre­an­do una atmós­fera atrac­ti­va y con mucho esti­lo para que nada reste pro­tag­o­nis­mo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmu­lo de casu­al­i­dades prop­i­cias, como si de una caram­bo­la del bil­lar se tratase, hizo que Andrea Tum­barel­lo sea hoy chef: dejó su país natal por estar loca­mente enam­ora­do de una guapísi­ma gata (1), el ago­tamien­to de los con­tin­u­os via­jes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por últi­mo pro­bar la mala cal­i­dad de la pas­ta en una pequeña trat­to­ria cer­ca de su casa en el madrileño bar­rio de Pací­fi­co. La suma hizo que su vis­cer­al­i­dad lati­na saliera de súbito y en un pes­tañeo acabara sien­do el dueño de la mis­ma trat­to­ria y el ini­cio de toda esta his­to­ria. Ese pun­to de orgul­lo ante la incom­pren­si­ble pési­ma preparación truncó su trayec­to­ria orig­i­nal como econ­o­mista para con­ver­tir­lo, ¡menos mal!, en un afama­do y respeta­do emba­jador de la vera cuci­na ital­iana,  susti­tuyen­do los bolí­grafos y orde­nadores por cuchil­los y demás uten­sil­ios de coci­na. Andrea, además de buen cocinero, der­rocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de trans­mi­tir lo mejor de su país y ese carác­ter expre­si­vo tan sicil­iano de dónde es nat­ur­al. Todos estos ele­men­tos for­man parte del secre­to de su tri­un­fo como gran rep­re­sen­tante del país de la bota en la cap­i­tal de España. Bor­da que es un pri­mor la pas­ta fres­ca sigu­ien­do orig­i­nales rec­etas famil­iares, pero su pro­duc­to más mima­do has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en obje­to de cul­to, rozan­do el feti­ci­his­mo, es la tru­fa negra o tuber melanospo­rum, de ahí que se le conoz­ca como el “rey de la tru­fa” por la legión de seguidores del dia­mante negro de la gas­tronomía. El reconocimien­to por parte de la guía Rep­sol con “2 soles” en su restau­rante madrileño, “1 sol” en el de Barcelona y “1 sol” en el restau­rante malagueño de Fin­ca Cortesín cer­ti­fi­ca la cal­i­dad de sus prop­ues­tas culi­nar­ias y el reconocimien­to por parte de la críti­ca especializada.

El Menú Degustación, “un plac­er para los sen­ti­dos” es un paseo por los platos más car­ac­terís­ti­cos del chef nat­ur­al de Marsala. Este menú está disponible en la web de Lets­Bonus has­ta el próx­i­mo 17 de Abril for­man­do parte de la cam­paña “Food Tour por Europa” y que tiene un com­po­nente sol­i­dario, colab­o­ran­do con Oxfam Inter­món, en pro de recau­dar fon­dos para los refu­gia­dos. En este recor­ri­do gas­tronómi­co por el Viejo Con­ti­nente par­tic­i­pan 28 recono­ci­dos restau­rantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el pro­tag­o­nista de este post. La degustación crea­da por el cuo­co Andrea para la ocasión con­s­ta de los sigu­ientes platos mari­da­dos con vinos de su país:

  • Aper­i­ti­vo:
    Mor­tadel­la de bologne con grissi­nis al orégano. Minip­iz­za de botar­ga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra, un boca­do pequeño pero grande de sabor en boca. Acom­paña­do de un deli­cioso cóc­tel a base de Aper­ol, gine­bra Tan­quer­ay No. Ten y Prosecco.

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Mor­tadel­la alla bolog­nese con grissi­nis al orégano, minip­iz­za de botar­ga y pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra.

  • Entrantes :
    Carpac­cio de gam­bas, brotes, ensal­a­da de fru­tos del bosque y vina­gre­ta de man­go. Un pla­to magis­tral, sober­bia­mente elab­o­ra­do. Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale, coci­da al dente, un pla­to de sencillo…delicioso. Y para ter­mi­nar este aparta­do el mági­co y míti­co “Hue­vo mil­lessimé” elab­o­ra­do vir­tu­osa­mente con yema de hue­vo, cre­ma de bole­tus, caviar de tru­fa, aceite de tru­fa y pre­sen­ta­do con lámi­nas de tuber melanospo­rum. Se mez­cla todo, se moja la focac­cia que acom­paña el hue­vo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cer­ra­da! ¡Para sacar a Andrea por la puer­ta grande de la Real Maes­tran­za de Caballería de Sevilla!

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Carpac­cio de gam­bas, brotes y ensal­a­da de fru­tos rojos con vina­gre­ta de mango.

 

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Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale con yema de huevo.

 

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Hue­vo Milléssime

  • Pesca­do:
    Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras. Un pesca­do meloso que se deshacía como la mantequilla.

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Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras.

  • Carne:
    Scalop­pine de tern­era al marsala. Una carne jugosa y tier­na. Con­traste de sabores sal­a­dos y dulces.

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Scal­lop­ine de tern­era al marsala. El pla­to lle­va impre­so su mar­ca personal.

  • Que­sos:
    Sur­tido de que­sos ital­iano: fonti­naparmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y exquis­i­to gor­gonzo­la.

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Sur­tido de que­sos: fonti­na, parmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y gorgonzola.

  • Postre:
    Refres­cante pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

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Pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

  • Vinos del mari­da­je: Müller Thur­gen. Trenti­no 2014 con aro­mas a man­go y fru­tas exóti­cas. Edèlmio de la Bode­ga Benan­ti con notas de panadería, fru­tos sec­os, nue­ces y piña madu­ra. Feu­di Bran­ci­for­ti dei Bor­bonaro, elab­o­ra­do con uva Nero d’Avola, que evo­ca notas bal­sámi­cas, a higos sec­os y tam­bién a taba­co. Para el postre, Vigna Sen­za Nome Mosca­to d’Asti, aro­mas a fru­ta fres­ca y a flo­res blancas.

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Vinos del maridaje.

  • Bom­bones “Prali­na con avel­lana y tru­fa” del­i­cada­mente exquis­i­tos para acom­pañar el café.

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Prali­na con avel­lana y trufa.

Don Gio­van­ni C/ Déu i Mata, 69–99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Col­lec­tion Constanza

Para la com­pra de este menú entrar en Lets­Bonus

(1) gato/a= nat­ur­al de Madrid.

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Menú degustación de la trufa en Crowne Plaza Barcelona

La tuber melanospo­rum o tru­fa negra o tru­fa de Périg­ord des­de tiem­po inmem­o­rable ha sido obje­to de deseo. Se la cita en la Bib­lia donde se la definía como “man­zanas del amor”, y las difer­entes cul­turas egip­cias, grie­gas y romanas dis­fru­taron de sus aro­mas. Galeno le atribuyó propiedades afro­disi­a­cas y Bril­lat-Savarin en su bril­lante Filosofía del gus­to reafir­mó esta con­vic­ción pop­u­lar en la Med­itación VI, obvi­a­mente gas­tronómi­ca. Y así has­ta nue­stros tiem­pos cibernéti­cos actuales.

Los prin­ci­pales pro­duc­tores de tru­fas son Fran­cia, España e Italia. Den­tro de España las prin­ci­pales especies que cre­cen son la tru­fa de ver­a­no (Tuber aes­tivum vitt), tru­fa de otoño negra (Tuber bru­male) y la apre­ci­a­da tru­fa negra. Las may­ores zonas truferas nat­u­rales en nue­stro país se encuen­tran en El Maes­traz­go, entre las provin­cias de Castel­lón y Teru­el, cre­cien­do en ter­renos cal­i­zos per­me­ables, de tex­tu­ra fran­ca y con algo de pen­di­ente, jun­to a árboles trufer­os (prin­ci­pal­mente las enci­nas) ya que este apre­ci­a­do hon­go se for­ma en sim­bio­sis con ellos. En Catalun­ya se encuen­tran entre las estriba­ciones pirien­aicas y la cordillera costera catalana.

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Tostadas con difer­entes tipos de tru­fas. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Este tesoro está escon­di­do a unos 20 cen­tímet­ros deba­jo de tier­ra. Los recolec­tores, aunque reconoz­can cier­tas pis­tas irrefuta­bles, final­mente nece­si­tan la ayu­da de per­ros adiestra­dos capaces de detec­tar sus incon­fundibles aro­mas. De la difi­cul­tad en su local­ización y su alta coti­zación en los mer­ca­dos gas­tronómi­cos le ha vali­do el sobrenom­bre de dia­mante negro.

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Tru­fi­ta de foie-gras y cro­cante con man­go. Tosta­da de foie con micro-mesclum, piñones y tru­fa. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

El “Menú degustación de la Tru­fa” del Hotel Crowne Plaza Barcelona nos acer­ca este man­jar, que es todo aro­ma en su momen­to jus­to de madu­ración, y que com­bi­na­do sabi­a­mente con otros ali­men­tos nos regala sen­sa­ciones nuevas. A car­go de Pau San­ta­maría, hijo del mal­o­gra­do y siem­pre recor­da­do chef San­ti San­ta­maría, se puede dis­fru­tar has­ta el próx­i­mo 24 de Mar­zo de 2016 en el restau­rante El Mall situ­a­do en el inte­ri­or de las insta­la­ciones del hotel.

Platos degus­ta­dos:

Aper­i­tivos de tru­fi­ta de foie-gras y cro­cante con man­go y sub­lime tosta­da de foie con micro-mesclum, piñones y tru­fa. Todo sober­bia­mente armo­niza­do con Aire de L’Ori­g­an Cava Brut Nature, con el fin de provo­car que las bur­bu­jas hagan salir los aro­mas de la tierra.

Entrante: Pata­ta nature, hue­vo poché y tru­fa con brou de gal­li­na. Acom­paña­do del mis­mo cava.

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Rol­li­tos de lengua­do con cre­ma de ostras tru­fadas y hor­tal­izas cru­jientes. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Degustación de un ele­gante arroz cre­moso con calçots, ceci­na y lámi­nas de tru­fa melanospo­rum. Casa­do con una copa de Lágri­ma Rosa­do de Navar­ra.

Rol­li­tos de lengua­do con cre­ma de ostras tru­fadas y hor­tal­izas cru­jientes. Ennovi­a­do con una copa de Scala Dei, un Pri­o­rat elab­o­ra­do con uva gar­nacha.

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Brasea­do de solomil­lo con con­trastes y sal­sa Perig­or­di­na. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Brasea­do de solomil­lo con con­trastes y sal­sa Perig­or­di­na y el camaleóni­co Scala Dei anterior.

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Chou Crum­ble y cre­ma de carame­lo. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Espec­tac­u­lar postre Chou Crum­ble y cre­ma de carame­lo com­bi­na­do con Masía Estela Dolç Nat­ur­al Sol­era, de l’Empordà.

Crowne Plaza Barcelona Fira Cen­ter de Avda. Rius i Taulet, 1–3 de Barcelona 08004, está situ­a­do estratégi­ca­mente jun­to al recin­to fer­i­al de Fira de Barcelona, en la fal­da de la mon­taña de Mon­tjuïc, muy cer­ca del pop­u­lar bar­rio del Poble Sec y tam­bién del cen­tro de la ciudad.

Fuentes: “Enci­clo­pe­dia del Gourmet” de Juan Muñoz Ramos y “Fisi­ología del gus­to” de J.A. Brillat-Savarin

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

 

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