Menú degustación de la trufa en Crowne Plaza Barcelona

La tuber melanosporum o trufa negra o trufa de Périgord desde tiempo inmemorable ha sido objeto de deseo. Se la cita en la Biblia donde se la definía como “manzanas del amor”, y las diferentes culturas egipcias, griegas y romanas disfrutaron de sus aromas. Galeno le atribuyó propiedades afrodisiacas y Brillat-Savarin en su brillante Filosofía del gusto reafirmó esta convicción popular en la Meditación VI, obviamente gastronómica. Y así hasta nuestros tiempos cibernéticos actuales.

Los principales productores de trufas son Francia, España e Italia. Dentro de España las principales especies que crecen son la trufa de verano (Tuber aestivum vitt), trufa de otoño negra (Tuber brumale) y la apreciada trufa negra. Las mayores zonas truferas naturales en nuestro país se encuentran en El Maestrazgo, entre las provincias de Castellón y Teruel, creciendo en terrenos calizos permeables, de textura franca y con algo de pendiente, junto a árboles truferos (principalmente las encinas) ya que este apreciado hongo se forma en simbiosis con ellos. En Catalunya se encuentran entre las estribaciones pirienaicas y la cordillera costera catalana.

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Tostadas con diferentes tipos de trufas. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Este tesoro está escondido a unos 20 centímetros debajo de tierra. Los recolectores, aunque reconozcan ciertas pistas irrefutables, finalmente necesitan la ayuda de perros adiestrados capaces de detectar sus inconfundibles aromas. De la dificultad en su localización y su alta cotización en los mercados gastronómicos le ha valido el sobrenombre de diamante negro.

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Trufita de foie-gras y crocante con mango. Tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

El “Menú degustación de la Trufa” del Hotel Crowne Plaza Barcelona nos acerca este manjar, que es todo aroma en su momento justo de maduración, y que combinado sabiamente con otros alimentos nos regala sensaciones nuevas. A cargo de Pau Santamaría, hijo del malogrado y siempre recordado chef Santi Santamaría, se puede disfrutar hasta el próximo 24 de Marzo de 2016 en el restaurante El Mall situado en el interior de las instalaciones del hotel.

Platos degustados:

Aperitivos de trufita de foie-gras y crocante con mango y sublime tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Todo soberbiamente armonizado con Aire de L’Origan Cava Brut Nature, con el fin de provocar que las burbujas hagan salir los aromas de la tierra.

Entrante: Patata nature, huevo poché y trufa con brou de gallina. Acompañado del mismo cava.

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Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Degustación de un elegante arroz cremoso con calçots, cecina y láminas de trufa melanosporum. Casado con una copa de Lágrima Rosado de Navarra.

Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Ennoviado con una copa de Scala Dei, un Priorat elaborado con uva garnacha.

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Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina y el camaleónico Scala Dei anterior.

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Chou Crumble y crema de caramelo. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Espectacular postre Chou Crumble y crema de caramelo combinado con Masía Estela Dolç Natural Solera, de l’Empordà.

Crowne Plaza Barcelona Fira Center de Avda. Rius i Taulet, 1-3 de Barcelona 08004, está situado estratégicamente junto al recinto ferial de Fira de Barcelona, en la falda de la montaña de Montjuïc, muy cerca del popular barrio del Poble Sec y también del centro de la ciudad.

Fuentes: “Enciclopedia del Gourmet” de Juan Muñoz Ramos y “Fisiología del gusto” de J.A. Brillat-Savarin

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados

 

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