La tuber mela­nos­po­rum o tru­fa negra o tru­fa de Péri­gord des­de tiem­po inme­mo­ra­ble ha sido obje­to de deseo. Se la cita en la Biblia don­de se la defi­nía como “man­za­nas del amor”, y las dife­ren­tes cul­tu­ras egip­cias, grie­gas y roma­nas dis­fru­ta­ron de sus aro­mas. Galeno le atri­bu­yó pro­pie­da­des afro­di­sia­cas y Bri­llat-Sava­rin en su bri­llan­te Filo­so­fía del gus­to reafir­mó esta con­vic­ción popu­lar en la Medi­ta­ción VI, obvia­men­te gas­tro­nó­mi­ca. Y así has­ta nues­tros tiem­pos ciber­né­ti­cos actua­les.

Los prin­ci­pa­les pro­duc­to­res de tru­fas son Fran­cia, Espa­ña e Ita­lia. Den­tro de Espa­ña las prin­ci­pa­les espe­cies que cre­cen son la tru­fa de verano (Tuber aes­ti­vum vitt), tru­fa de oto­ño negra (Tuber bru­ma­le) y la apre­cia­da tru­fa negra. Las mayo­res zonas tru­fe­ras natu­ra­les en nues­tro país se encuen­tran en El Maes­traz­go, entre las pro­vin­cias de Cas­te­llón y Teruel, cre­cien­do en terre­nos cali­zos permea­bles, de tex­tu­ra fran­ca y con algo de pen­dien­te, jun­to a árbo­les tru­fe­ros (prin­ci­pal­men­te las enci­nas) ya que este apre­cia­do hon­go se for­ma en sim­bio­sis con ellos. En Cata­lun­ya se encuen­tran entre las estri­ba­cio­nes pirie­nai­cas y la cor­di­lle­ra cos­te­ra cata­la­na.

Tos­ta­das con dife­ren­tes tipos de tru­fas. Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na. Foto­gra­fía de José María Toro

Este teso­ro está escon­di­do a unos 20 cen­tí­me­tros deba­jo de tie­rra. Los reco­lec­to­res, aun­que reco­noz­can cier­tas pis­tas irre­fu­ta­bles, final­men­te nece­si­tan la ayu­da de perros adies­tra­dos capa­ces de detec­tar sus incon­fun­di­bles aro­mas. De la difi­cul­tad en su loca­li­za­ción y su alta coti­za­ción en los mer­ca­dos gas­tro­nó­mi­cos le ha vali­do el sobre­nom­bre de dia­man­te negro.

Tru­fi­ta de foie-gras y cro­can­te con man­go. Tos­ta­da de foie con micro-mes­clum, piño­nes y tru­fa. Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na. Foto­gra­fía de José María Toro

El “Menú degus­ta­ción de la Tru­fa” del Hotel Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na nos acer­ca este man­jar, que es todo aro­ma en su momen­to jus­to de madu­ra­ción, y que com­bi­na­do sabia­men­te con otros ali­men­tos nos rega­la sen­sa­cio­nes nue­vas. A car­go de Pau San­ta­ma­ría, hijo del malo­gra­do y siem­pre recor­da­do chef San­ti San­ta­ma­ría, se pue­de dis­fru­tar has­ta el pró­xi­mo 24 de Mar­zo de 2016 en el res­tau­ran­te El Mall situa­do en el inte­rior de las ins­ta­la­cio­nes del hotel.

Pla­tos degus­ta­dos:

Ape­ri­ti­vos de tru­fi­ta de foie-gras y cro­can­te con man­go y subli­me tos­ta­da de foie con micro-mes­clum, piño­nes y tru­fa. Todo sober­bia­men­te armo­ni­za­do con Aire de L’O­ri­gan Cava Brut Natu­re, con el fin de pro­vo­car que las bur­bu­jas hagan salir los aro­mas de la tie­rra.

Entran­te: Pata­ta natu­re, hue­vo poché y tru­fa con brou de galli­na. Acom­pa­ña­do del mis­mo cava.

Rolli­tos de len­gua­do con cre­ma de ostras tru­fa­das y hor­ta­li­zas cru­jien­tes. Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na. Foto­gra­fía de José María Toro

Degus­ta­ción de un ele­gan­te arroz cre­mo­so con calçots, ceci­na y lámi­nas de tru­fa mela­nos­po­rum. Casa­do con una copa de Lágri­ma Rosa­do de Nava­rra.

Rolli­tos de len­gua­do con cre­ma de ostras tru­fa­das y hor­ta­li­zas cru­jien­tes. Enno­via­do con una copa de Sca­la Dei, un Prio­rat ela­bo­ra­do con uva gar­na­cha.

Bra­sea­do de solo­mi­llo con con­tras­tes y sal­sa Peri­gor­di­na. Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na. Foto­gra­fía de José María Toro

Bra­sea­do de solo­mi­llo con con­tras­tes y sal­sa Peri­gor­di­na y el cama­leó­ni­co Sca­la Dei ante­rior.

Chou Crum­ble y cre­ma de cara­me­lo. Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na. Foto­gra­fía de José María Toro

Espec­ta­cu­lar pos­tre Chou Crum­ble y cre­ma de cara­me­lo com­bi­na­do con Masía Este­la Dolç Natu­ral Sole­ra, de l’Empor­dà.

Crow­ne Pla­za Bar­ce­lo­na Fira Cen­ter de Avda. Rius i Tau­let, 1–3 de Bar­ce­lo­na 08004, está situa­do estra­té­gi­ca­men­te jun­to al recin­to ferial de Fira de Bar­ce­lo­na, en la fal­da de la mon­ta­ña de Mont­juïc, muy cer­ca del popu­lar barrio del Poble Sec y tam­bién del cen­tro de la ciu­dad.

Fuen­tes: “Enci­clo­pe­dia del Gour­met” de Juan Muñoz Ramos y “Fisio­lo­gía del gus­to” de J.A. Bri­llat-Sava­rin

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