El occi­den­te astu­riano aco­ge, has­ta el pró­xi­mo miér­co­les 30 de octu­bre, la cuar­ta edi­ción de Fémi­nAs, el Con­gre­so Inter­na­cio­nal de Muje­res, Gas­tro­no­mía y Reto Demo­grá­fi­co, even­to que se con­so­li­da como una pla­ta­for­ma para el reco­no­ci­mien­to y el empo­de­ra­mien­to de las muje­res en la gas­tro­no­mía. En esta edi­ción las ponen­cias y deba­tes se cen­tran en cómo pue­de con­tri­buir el sec­tor de la gas­tro­no­mía a fijar pobla­ción en las zonas rura­les.

El con­gre­so, patro­ci­na­do por el Gobierno del Prin­ci­pa­do a tra­vés de Astu­rias, Coci­na de Pai­sa­je y Astu­rias, Paraí­so Natu­ral, ha teni­do como esce­na­rio de su pri­me­ra jor­na­da el hotel Las Cal­das, en las inme­dia­cio­nes de Ovie­do, capi­tal del prin­ci­pa­do y ciu­dad reco­no­ci­da por la cali­dad de sus res­tau­ran­tes, sus míti­cas pas­te­le­rías y sus sidre­rías. 

El direc­tor del con­gre­so, Ben­ja­mín Lana, se refi­rió en la inau­gu­ra­ción a Astu­rias como “tie­rra de aco­gi­da, pai­sa­je, pai­sa­na­je y de no comer poco”. Lana recor­dó cómo, hace cin­co años, Fémi­nAs se pro­pu­so con­ver­tir­se en un pun­to de encuen­tro don­de “com­par­tir expe­rien­cias y visi­bi­li­zar la labor de las muje­res y cómo el futu­ro de las zonas rura­les des­can­sa sobre sus hom­bros”. Este año par­ti­ci­pan repre­sen­tan­tes de Esco­cia, Por­tu­gal, Ita­lia, Croa­cia y dife­ren­tes zonas de Espa­ña.

La caza, el pastoreo, el bosque y los pequeños productores protagonizan la primera jornada del IV Congreso Internacional de Mujeres, Gastronomía y Reto Demográfico con el occidente asturiano como marco.

La vice­con­se­je­ra de Turis­mo del Prin­ci­pa­do,Lara Mar­tí­nez, recal­có que Fémi­nAs “con­vier­te Astu­rias en emble­ma de la gas­tro­no­mía des­de pers­pec­ti­va de géne­ro y con com­pro­mi­so con el entorno”. Mar­tí­nez invi­tó a ponen­tes y perio­dis­tas a “des­cu­brir las joyas de la cos­ta occi­den­tal y de Ovie­do”. Acer­ca del reto demo­grá­fi­co, recor­dó que “en Astu­rias, en torno al 80% de la pobla­ción está en los núcleos urba­nos, pero los res­tau­ran­tes con más reco­no­ci­mien­to están a lo lar­go y ancho de Astu­rias”. 

Las ponen­cias arran­ca­ron con la inter­ven­ción de Ele­na Lucas, ter­ce­ra gene­ra­ción al fren­te del res­tau­ran­te La Lobi­ta, en el pue­blo soriano de Nava­leno (700 habi­tan­tes). Lucas, chef del esta­ble­ci­mien­to, dis­tin­gui­do hoy con una estre­lla Miche­lin, rei­vin­di­có la memo­ria y el entorno como ins­pi­ra­ción. “Nues­tra coci­na bebe del pasa­do, pero mira al futu­ro”, dijo.

La coci­ne­ra soria­na ofre­ció un show­coo­king de sie­te pla­tos, seis de los cua­les reco­gían ela­bo­ra­cio­nes tra­di­cio­na­les, des­de el esca­be­che, anta­ño emplea­do para con­ser­var, a los callos, la pepi­to­ria, el ajo carre­te­ro, gui­so con el que los pas­to­res tras­hu­man­tes apro­ve­cha­ban la car­ne de las ove­jas macho­rras o de des­vie­je, la mer­lu­za rebo­za­da, y la miel infu­sio­na­da con piñas ver­des de pino, que sus mayo­res emplea­ban para curar res­fria­dos. 

Elena Lucas (La Lobita*) y Lydia del Olmo (Ceibe*) han trasladado sus respectivos territorios al plato reivindicando la tradición como fuente de inspiración. 

Ella incor­po­ra todas esas rece­tas pero con una sus­tan­cial modi­fi­ca­ción: la sus­ti­tu­ción de las car­nes y pes­ca­dos como ele­men­tos pro­ta­go­nis­tas, por diver­sas espe­cies de setas de tem­po­ra­da reco­gi­das en el bos­que cir­cun­dan­te, por­que el otro pilar de La Lobi­ta es la cone­xión abso­lu­ta con la des­pen­sa local y la tem­po­ra­da. “A mí me gus­ta inclu­so ir al bos­que a por mis pro­pios ingre­dien­tes”, expli­có la coci­ne­ra.

Tam­bién des­de Cas­ti­lla, en este caso de Valla­do­lid, lle­gó a Ouren­se Lydia del Olmo, alma del res­tau­ran­te Cei­be*, que cen­tró la ponen­cia titu­la­da ‘Cei­be, cul­tu­ra, tra­di­ción y terri­to­rio’. Aun­que ella prac­ti­ca una coci­na libre (ese es el sig­ni­fi­ca­do del nom­bre de su res­tau­ran­te en galle­go), hizo un fir­me ale­ga­to en favor del pro­duc­to galle­go. “Debe­mos ter­mi­nar con la fal­sa modes­tia galle­ga y poner en valor el pro­duc­to, dán­do­le el pro­ta­go­nis­mo que mere­ce, así como a los peque­ños pro­duc­to­res, por­que Gali­cia lo tie­ne todo”, afir­mó. Eso es exac­ta­men­te lo que ella hace en su res­tau­ran­te, en cola­bo­ra­ción con pro­duc­to­res de su entorno.

Viei­ra de Cam­ba­dos, mer­lu­za y des­po­jos del cer­do, en com­bi­na­ción, por supues­to, con hor­ta­li­zas y legum­bres de cer­ca­nía, pro­ta­go­ni­za­ron los pla­tos que coci­nó ante el públi­co. En con­so­nan­cia con su filo­so­fía libre y abier­ta, pro­pu­so para el bollo dul­ce de coci­do “entre cas­te­llano y galle­go” que con­fec­cio­nó, un mari­da­je con un vaso de cal­do del coci­do ela­bo­ra­do con unto “el uma­mi galle­go”.

La cocina escocesa actual recupera el papel de las piezas de caza en su recetario con propuestas como la de Roberta Hall McCarron (The Little Chartroom)

Espa­ña no es el úni­co país afec­ta­do por el éxo­do rural y el reto demo­grá­fi­co. Así lo cer­ti­fi­có la chef y locu­to­ra mala­yo-esco­ce­sa Julie Swee-Lin McLeod, quien pro­ta­go­ni­zó, jun­to a Rober­ta Hall McCa­rron, una de las más des­ta­ca­das coci­ne­ras esco­ce­sas copro­pie­ta­ria y chef de The Little Char­troom, la ponen­cia titu­la­da ‘Caza, gas­tro­no­mía y reto demo­grá­fi­co’. 

“Des­de hace déca­das, cada vez más pobla­ción se mar­cha des­de otros luga­res de Esco­cia a Glas­gow y Edim­bur­go”, dijo McLeod. Rober­ta Hall, que dia­lo­gó con su cole­ga y divul­ga­do­ra tele­vi­si­va por video­con­fe­ren­cia des­de su res­tau­ran­te, expli­có su com­pro­mi­so con la coci­na de caza, por­que “hoy en día es un sec­tor que da empleo a muchas per­so­nas en el ámbi­to rural y gene­ra mucha rique­za y gran­des bene­fi­cios eco­nó­mi­cos, pero ade­más, nos pro­por­cio­na una car­ne de una cali­dad excep­cio­nal y muy coti­za­da. Esta­mos pagan­do 25 libras por una per­diz”, apun­tó.

Para Hall y McLeod, la visi­bi­li­dad de la que hoy dis­fru­tan los pro­fe­sio­na­les de la coci­na, se debe uti­li­zar para influir en los con­su­mi­do­res. “En Esco­cia dis­fru­ta­mos de una des­pen­sa envi­dia­ble, tan­to del mar como del bos­que y el cam­po, y tene­mos una gran tra­di­ción culi­na­ria. Coci­nar nues­tro pro­duc­to y mos­trar nues­tra cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca es una bue­na for­ma de apo­yar a la pobla­ción rural y dete­ner la pér­di­da de pobla­ción en este entorno”, dijo Hall.

La jor­na­da con­clu­yó con un intere­san­te deba­te acer­ca de cómo con­su­mir que­sos de cali­dad pue­de con­tri­buir no solo al dis­fru­te de los con­su­mi­do­res, sino a la pre­ser­va­ción de entor­nos natu­ra­les y a la pre­ven­ción de incen­dios fores­ta­les. Con una con­di­ción: que se incen­ti­ve el pas­to­reo y la gana­de­ría exten­si­va. Miche­lle Bus­ter, fun­da­do­ra de Fore­ver Chee­se, la prin­ci­pal empre­sa impor­ta­do­ra de que­sos euro­peos en EE.UU. y Pre­mio Ali­men­tos de Espa­ña en San Sebas­tian Gas­tro­no­mi­ka 2023, fue la encar­ga­da de mode­rar la mesa redon­da ‘La lucha con­tra la des­po­bla­ción rural des­de el mun­do de los que­sos’, en la que par­ti­ci­pa­ron Car­me­la Cano, de Que­so Gal­me­sán (Arzúa, A Coru­ña); Mar­ti­na Per­nar, pre­si­den­ta de la Aso­cia­ción Pas­ki Sir Pro­du­cers de Croa­cia, y Natasha Soa­res, de la União de Coope­ra­ti­vas Agrí­co­las de Lac­ti­cí­nios de São Jor­ge (Por­tu­gal).

Diversos proyectos de éxito emprendidos por mujeres del mundo del queso demuestran que es necesario dar valor al producto artesano de calidad para continuar con su producción

“Lo impor­tan­te no es solo poner el valor el pro­duc­to, sino lo que hay detrás: su terri­to­rio y sobre todo sus gen­tes”, afir­mó Miche­lle Bus­ter. Car­me­la Cano, que se defi­nió como “empren­de­do­ra rural”, ilus­tró las pala­bras de Bus­ter con su pro­pia expe­rien­cia en la ela­bo­ra­ción del que­so Gal­me­sán, la ver­sión galle­ga del par­me­sano: “noso­tros ela­bo­ra­mos gra­cias al tra­ba­jo de 27 peque­ños gana­de­ros en exten­si­vo, y hace­mos un pro­duc­to cuya sin­gu­la­ri­dad radi­ca en que habla de su terri­to­rio, ya que uti­li­za­mos solo ingre­dien­tes autóc­to­nos”.

Para Mar­ti­na Per­nar, la cla­ve está tam­bién en con­ven­cer a los jóve­nes para que se invo­lu­cren en el cam­po y man­ten­gan la indus­tria, pero “es muy com­pli­ca­do, ya que otros sec­to­res como en nues­tro caso el turís­ti­co les resul­tan más atrac­ti­vos, por­que ganan más dine­ro y los tra­ba­jos no son tan duros”, argu­men­ta­ba. Mar­ti­na es direc­ti­va en Pas­ka Sira­na, empre­sa que ela­bo­ra el exclu­si­vo Paš­ki sir DOP. Se tra­ta de un que­so 100% de leche de ove­ja que sólo pue­de pro­du­cir­se en la isla de Pag, en la cos­ta adriá­ti­ca, por lo que ha pues­to su terri­to­rio en el mapa mun­dial.

En la mis­ma línea habla­ba Natasha Soa­res, ges­to­ra de cali­dad del Que­so São Jor­ge Pio, que se ela­bo­ra en la minús­cu­la isla por­tu­gue­sa de São Jor­ge, agre­gó que es fun­da­men­tal “com­bi­nar la tra­di­ción con el pro­gre­so”, y defen­der a ultran­za la rura­li­dad. Por eso, cree que “el gobierno debe incen­ti­var a los pro­duc­to­res pero tam­bién fomen­tar los ofi­cios des­de las escue­las.