Abierta la convocatoria de elBulli1846 para profesionales que quieran participar en el centro de investigación y experimentación de elBullifoundation

Desde el 20 de los corrientes hasta el próximo 1 de abril de 2020 está abierta la convocatoria para presentar las candidaturas a elBulli1846, el centro de investigación y experimentación de elBullifoundation.

Situado en el idílico espacio de Cala Montjoi en la Costa Brava, trabajará un equipo multidisciplinar, codo con codo con Ferran Adrià, dónde se cuestionará, reflexionará, investigará y experimentará alrededor de la innovación siguiendo el método Sapiens que conecta el conocimiento. Es decir siempre habrá un cuestionable por qué, qué diferencia hay entre dos términos, etc. de tal manera que se construya un conocimiento sólido y sistemático para que ayuden a las presentes y futuras generaciones a entender procesos así como otros más banales como la diferencias entre tarta y pastel, a modo de ejemplo citado por un genial Ferran Adrià en alguna de sus presentaciones. Adrià, seguramente inspirado en las «Meditaciones Metafísicas» de Descartes, se cuestiona absolutamente todo para encontrar definiciones correctas que nos ayuden a avanzar.

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Ferran Adrià

 

En elBulli1846 se organizarán diferentes períodos de investigación y en cada fase el equipo trabajará sobre un gran tema de estudio con el que se combinarán temáticas personalizadas, a partir de la investigación individual de cada miembro del grupo, y siempre en el marco de la creación y la innovación.

En esta primera fase se cuestionará Sapiens, la metodología creada por Ferran Adrià, para mejorarla, cuál es su papel en la innovación así como usar herramientas para su divulgación. El equipo dirigido por Ferran Adrià estará compuesto por 12 profesionales procedentes de ámbitos muy diferentes: filosofía, psicología, diseño gráfico, economía, restauración gastronómica, etc. y se pondrá en marcha del 24 de agosto al 20 de diciembre.

Abrirá elBulli1846 en Cala Montjoi en este 2020, donde sus 4.000 metros cuadrados de exposición de elementos artísticos y divulgativos se mezclarán con el objetivo de que los futuros visitantes piensen, reflexionen y se cuestionen como conectar el conocimiento y la innovación.

Todo esto es posible porque Ferran Adrià, que es un chef filósofo o un filósofo que cocina, creó elBullifoundation conjuntamente con el malogrado Juli Soler después de cerrar el mítico restaurante elBulli en 2011, para perpetuar su legado de innovación y creatividad y que puede asumir económicamente los costes dinerarios de todo este proceso de creación. Para ello cuenta con el mecenazgo de empresas como Telefónica, Caixabank, Lavazza y Grifols.

Las bases y la inscripción sobre esta convocatoria se pueden consultar en elBulli1846

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Celebración de la «Rata de Metal» el Año Nuevo Chino en Mandarin Oriental de Barcelona

Fiel a su cita con la luna que marca el Año Nuevo Chino y a los orígenes de su marca, el Mandarin Oriental de Barcelona, celebrará del 24 de enero al 1 de febrero de 2020 este gran acontecimiento que marca las vidas de este gran país asiático.

Según wikipedia el año nuevo chino cae en el día de la luna más próximo al día que está equidistante entre el solsticio de invierno y el equinocio de primavera dentro del hemisferio norte, que sería entre el 3 y el 5 de febrero, por lo tanto el Año Nuevo Chino será nuestro 25 de enero de 2020.

En esta ocasión se tributa a la «Rata de Metal». La rata es el primer animal de los doce que componen el horóscopo chino, y es muy respetado por su astucia, flexibilidad y meticulosidad. Según la tradición empezará una serie de éxitos y prosperidad. Los nacidos bajo este signo se consideran personas inteligentes y muy eficientes.

Del 24 de enero al 1 de febrero Mandarin Oriental se viste con sus mejores galas para la ocasión y cambia su oferta gastronómica además de múltiples sorpresas para los que visiten este céntrico y elegante hotel de Barcelona.

Carme Ruscalleda, asesora gastronómica del hotel, ya ha preparado una serie de platos con guiños a esta cultura gastronómica milenaria, y durante esta semana de celebración se ofrecerá un exlusivo menú del Año Nuevo Chino al mediodía, así como un menú degustación tanto al mediodía como por la noche y el domingo 26 el tradiconal brunch que tendrá personalidad propia inspirada en China.

El menú de mediodía constará de dos opciones de cocina china y una local en los entrantes: wonton con salsa picante y el pan chino de costilla Duroc a la cantonesa y alcachofas Prat. En el plato principal se seguirá la misma línea: pescado a la manera del Maresme, arroz frito con langostinos y fideos salteados con ternera y vegetales (Lo Mein).

Año Nuevo Chino

Año Nuevo Chino con las monedas de la suerte

 

El menú degustación de fiesta estará únicamente inspirado en la gastronomía asiática y constará de los siguientes platos:

  • Reconfortante caldo de bienvenida de calabaza y 5 especias chinas para estos días de frío.
Caldo de bienvenida de calabaza y 5 especias chinas

Caldo de bienvenida de calabaza y 5 especias chinas

 

  • Wonton con salsa picante.
Wonton con salsa picante

Wonton con salsa picante

 

  • Wok de verduras y salsa de ostras.
Wok de verduras y salsa de ostras

Wok de verduras y salsa de ostras

 

  • Pan chino al vapor, costilla de Duroc a la cantonesa y vegetales.
Pan chino al vapor, costilla Duroc a la cantonesa y vegetales

Pan chino al vapor, costilla Duroc a la cantonesa y vegetales

 

  • Arroz frito con rape y langostinos.
Arroz frito con rape y langostinos

Arroz frito con rape y langostinos

 

  • Deliciosa albóndiga sorpresa de salsa Hoisin y exquisito puré de coliflor.
Albóndiga sorpresa de salsa Hoisin y puré de coliflor

Albónidga sorpresa de salsa Hoisin y puré de coliflor

 

  • Tofu de almendras con pera y agridulce.
Tofu de almendras con pera y agridulce

Tofu de almendras con pera y agridulce

 

  • Helado de sésamo y nougatine.
Helado de sésamo y nougatine

Helado de sésamo y nougatine

 

El brunch del domingo 26 de enero será muy especial ya que además de la decoración temática y especialidades chinas saladas como Lo Mein, el wonton o los platos al wok, las opciones dulces no se quedarán atrás como el Tronco de Año Nuevo Chino preparado con frambuesas y las naranjas de la China o kumquat y las Tang Yuan que son bolas de arroz glutinoso, además de sorprender a los asistentes con el vistoso Baile del León.

Por su parte Banker’s Bar ofrecerá un cóctel especial para celebrar esta festividad tan esperada entre la comunidad china.

Tronco de chocolate

Tronco de Año Nuevo Chino

 

Los sobres rojos que estarán a disposición de los clientes en el restaurante Blanc, contarán con la tradicional moneda de chocolate de buena suerte y una tarjeta con posibilidad de ser agraciado con alguna de las experiencias del hotel como un tratamiento espeical del Año Nuevo Chino en el deseado Spa, o una invitación para el Jazz & Blues de los miércoles en Banker’s Bar, o el menú degustación «Once Upon a Time» en el restaurante gastronómico Moments de Carme Ruscalleda y Raül Balam con dos estrellas Michelin, o una degustación en el restaurante Blanc que esta temporada estará dedicado a la DO Priorat o la exclusiva pulsera de moneda china de la marca Vasari.

Precios:

  • Menú mediodía Blanc de lunes a viernes 36 euros.
  • Menú degustación Blanc tanto almuerzo como cena de lunes a sábado por 59 euros.
  • Brunch especial domingo día 26 de 13 a 16h por 65 euros.

Más información y reservas en Mandarin Oriental Barcelona

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Vivir es urgente

«Vivir es urgente» es el lema de la novela «Mujeres que compran flores» de Vanessa Montfort. Seguramente habrán escuchado hablar de ella porque en menos de cuatro años de vida, se han vendido más de 150.000 ejemplares.

Me gusta el leitmotiv, sin duda. Y me gustan las seis mujeres fantásticas y diferentes que protagonizan la historia y que, a tropezones, logran convertirlo en su bandera. Desde la centenaria floristería «El Jardín del Ángel» (tristemente desmantelada hace unos meses), en el Barrio de las Letras de Madrid, Montfort dibuja con acierto poético las aristas y caracteres de Olivia, Marina, Casandra, Gala, Aurora y Victoria. Probablemente nos identifiquemos con alguna de ellas, al menos a grandes rasgos, porque representan parte de las formas de vivir y amar de las mujeres actuales. Entre copas de vino y flores, se suceden muchas de las conversaciones que cambiarán el futuro de estas luchadoras. Porque las batallas se ganan con apoyo. O, al menos, es más fácil.

Mujeres que compran flores

Mujeres que compran flores de Vanessa Montfort

 

Está claro que somos el resultado de los ingredientes con los que cocinamos. El producto de nuestra educación, de nuestras victorias y fracasos, de la familia, de los amores…Pero hay una buena noticia que nos anuncia esta obra: el recetario se puede cambiar. Es posible aprender de nuevo, sentir de nuevo. Porque vivir es urgente.

He leído las más de cuatrocientas páginas de «Mujeres que compran flores», entre sonrisas y alguna lágrimas. Como la película. Y también con un marcador fluorescente al lado. No quiero que se me olviden frases tan contundentes como éstas con las que termino la reseña:

-«¿Por qué nadie nos enseña a comer con ganas, follar con ganas, a amar sin miedo? Eso sí que era proteger (…)».

-«Si las mujeres conociéramos nuestra verdadera capacidad para el cambio, nuestro brutal instinto de supervivencia y de recuperación, nos sentiríamos indestructibles».

-«Que menos que llegar hasta nuestros últimos días y decirnos: encantada de haberte conocido».

Apoyemos a las demás mujeres. Comprendamos y celebremos las diferencias. Compremos flores. Vivamos.

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El Mercat de la Boqueria de Barcelona cumple 180 años

El Mercat de la Boqueria cumple este año 2020 su 180 aniversario. El 19 de marzo de 1840 se puso oficialmente la primera piedra del Mercat de Sant Josep, de ahí su nombre, aunque popularmente es conocido como de la Boqueria. En la actualidad es el mercat de mercats, la referencia en Barcelona tanto para chefs como para los/as ciudadanos/as que viven en la Ciudad Condal en busca de productos frescos de producción local y también exóticos. Así como punto turístico de interés y que se inmortaliza miles de veces a diario en las redes sociales por viajer@s atraídos por el colorido de su oferta de todo tipo y por la fantasía gastronómica que se cocina en su barras.

Entrada principal del Mercat de Sant Josep o de La Boqueria

Entrada principal del Mercat de Sant Josep o de La Boqueria

 

Durante estos 180 años el Mercat de la Boqueria ha evolucionado adaptándose a los tiempos con la incorporación de nuevas materias primas, nuevas fórmulas comerciales así como nuevas formas de relacionarse con los clientes. La Boqueria forma parte de la Red de Mercats Municipals de Barcelona que suman 40 mercados, alimentarios y no alimentarios, que dan servicio a todos los barrios de la capital catalana.

Sr. Salvador Capdevila, presidente de La Boqueria

Parlamento del Sr. Salvador Capdevila, presidente de La Boqueria

 

Para este año se ha preparado un amplio programa de actividades que pivotan alrededor de 3 grandes bases fundamentales: la alimentación, la gasttronomía y el producto que en definitiva son el leitmotiv del Mercat de la Boqueria: «180 años alimentando Barcelona«.

Para esta celebración cuenta con la inestimable ayuda de chefs, gastrónomos, escritores, periodistas, académicos o influencers. Asimismo contará con el apoyo de emblemáticos locales amigos como la coctelería Boadas, los bares Marsella, Thonet, Muy Buenas y Casa Almirall, también los restaurantes Bodega Sepúlveda y el Bar Leopoldo, así como la pastelería Escribà y la heladería Rocambolesc.

La cocina se dividirá en:

  • Cocinas del Mundo gestionado por el chef Isma Prados que viajará por la gastronomía de Marruecos, México, India, USA, etc.
  • Cocina de Barcelona dirigido por el televisivo chef Marc Ribas que repasará platos emblemáticos como el «arroz Parellada, el brazo de gitano, bacalao a la llauna, la bomba de la Barceloneta, macarrones a la barcelonesa o los canelones de fiesta.
  • el Chef Invitado contará con la presencia de cocineros de la talla de Albert Raurich, el estimado Rafa Zafra, Germán Espinosa,  Romain Fornell, Nandu Jubany, Carles Tejedor, los Hermanos Torres y los disfrutones chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas.

El ciclo de charlas «180 años alimentando Barcelona» se repasará que se comía hacia la mitad del siglo XIX y que comemos actualmente.

La Blogueria serán conversaciones trimestrales entre bloggers que repasarán la gastronomía, la cocina de casa y el mercado como institución, contando con la participación de Inés Butrón, Luisa Ramos, Irene Requena, Silvia Soto-Nuni Cuinetes y Òscar Gómez y Gabriela Berti y Godo Chillida.

Bloqueliciosa se centrará en el producto ya que el mercado es un aparador único en Barcelona del producto del territorio catalán y su cocina.

Boqueria Negra por su relación con la novela policíaca de Vázquez Montalbán y su protagonista el detective privado Pepe Carvalho que se incorpora dentro de la programación de BCNegra 2020.

No puede falta una fiesta popular para soplar las 180 velas sobre un pastel de Cristian Escribà. 

Primera Plana será una mesa redonda con periodistas donde se conversará sobre el mercado, su evolución y su futuro más inmediato.

GastroBoqueria será la feria gastronómica en el marco de las fiestas de la Merçé.

También se unirán a este 180 aniversario entidades y organismos como La Virreina, el Museu Marítim, el Ateneu Barcelonés, el Palau Güell, el MACBA, la sala Sidecar, los Castellers de Barcelona, el Teatro Goya, el Liceu o las escuelas del barrio del Raval que acoge al Mercat entre otros.

Para estar al día de todas las actividades en el Punt d’Informació del Mercat se distribuirá gratuitamente la revista trimestral gratuita Boqueria180 o se puede consultar en la web Boqueria180.barcelona (activa a partir de febrero) así como las redes sociales del mercado: en Facebook La Boqueria Mercat en Twitter La_Boqueria y en Instagram La Boqueria Además de la colaboración de 3 embajadores digitales que promocionarán todas las actividades: Òscar Gómer del blog De Cuina Marta Casals del blog Que se cuece en Bcn  y un servidor José María Toro.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

 

 

Tercera edición de BBVA Bilbao Food Capital. El congreso de pequeño formato que situó a Bilbao como capital gastronómica del mundo durante 3 días

Que los congresos de pequeño formato están de moda es ya sabido por todos, o por casi todos, y quien no lo sepa ya se está enterando en estos momentos. Como el pasado Congreso Gastronómico del Jamón celebrado en Salamanca, con cocineros que elaboraban platos usando el deseado jamón ibérico como ingrediente principal, o los ingleses en su FT Weekend Festival dónde las ideas fluyen en Kenwood House Gardens durante todo un sábado de septiembre con Jancis Robinson entre el elenco de participantes en su última edición del 2019.

El lugar para su celebración fue el céntrico Hotel López de Haro con varios espacios que recibieron a los conferenciantes y asistentes: su bar inglés con biblioteca y billar y varios salones privados con capacidad para recibir a todos los congresistas y a los profesionales de los fogones que en total sumaron 35 estrellas Michelin y 48 Soles de la guía Repsol.

Comenzó el BBVA Bilbao Food Capital con la presentación del chef Alvaro Garrido del restaurante Mina con 1 estrella Michelin y el excmo Alcalde Don Juan Mari Aburto, sobre la evolución de la gastronomía en su ciudad que a todo esto, y como buen bilbaíno manifestó, sacando pecho y con esa mueca en la boca que solamente los de Bilbao saben hacer, que se sentía orgulloso de ser el alcalde de la capital del mundo y de esta manera desenfada y burlona reivindicó de no perder la identidad propia de su ciudad y que el sushi y el ceviche están bien pero la gastronomía local también, y que no hay que perderla de vista porque todos los platos, locales y foráneos, tienen su tiempo y su espacio.

Alvaro Garrido, Juan Mari Aburto e Igor Cubillo

Chef Alvaro Garrido, Excmo. Sr. Alcalde Juan Mari Aburto y presentador Igor Cubillo

 

Luis Valls chef del restaurante valenciano El Poblet con 2 estrellas Michelin acercó al Nervión la gastronomía de la comunidad valenciana. Diego Coquillat se encargó de explicar sobre la reputación online y de convertir al cliente como mejor recomendador. Iñaki Murna y Carolina Sánchez del restaurante Ikaro de Logroño con 1 estrella Michelin cocinaron a 3 bandas: Ecuador por el origen de Carolina, País Vasco por el origen de Iñaki y La Rioja por ser el territorio de acogida del restaurante de ambos. Tomás Kalika del restaurante Mishiguene de Buenos Aires desgranó su proyecto de recuperar recetas tradicionales judías para actualizarlas. Por su lado la pareja Yolanda León y Juanjo Pérez del Restaurante Cocinandos (y tal cual es) en León con 1 estrella Michelin reivindicaron la proteína vegetal de las legumbres. Paco Roncero con 2 estrellas Michelin fue sometido a un cuestionario de preguntas. Rodrigo García Fonseca reiventó un clásico y explicó como elabora su pastrami para rozar el cielo gastronómico y su fórmula celestial a partir de la  presa ibérica de Carrasco Ibéricos por la gran infiltración de grasa. El chef Iván Brehm del restaurante Nouri de Singapur dialogó sobre el crossroad cooking como identidad, autenticidad e ingrediente gastronómico.

Chef Carolina Sánchez

Chef Carolina Sánchez del Restaurante Ikaro de Logroño

 

Pere Castells de Gastronomy Solutions presentó el sorprendente artilugio «máquina desalcoholizadora» para dar respuesta ante el crecimiento de la demanda de bebidas con menos alcohol. Beñat Ormaetxea del restaurante Jauregibarria explicó su búsqueda de la perfección en la sencillez, a partir de productos locales y de calidad, con técnicas vanguardista para conseguir elaboraciones que se disfruten por el sabor. Jordi Butrón del restaurante y escuela Espaisucre contó como conocía organolépticamente los proudctos y sus características para encontrar los elementos que los unía y de esta manera construir uniones que aparentemente parecían imposibles, según el método de armonía molecular de François Chartier. Sandro Desii, el italiano afincado en Barcelona, explicó su helados gourmet con AOVE y que son sin gluten, sin lactosa y veganos. Andoni Luis Adoriz centró su distendido monólogo en buscar hasta dónde había llegado el nombre de su restaurante Mugaritz con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol: tatuajes, etc. Se finalizó la primera jornda con una animada charla alrededor de la barra del bar del hotel ¿dónde sino? con 3 tertulianos de excepción: el actor Juan Echanove, el chef Josean Alija del restaurante Nerua y Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Josean Alija, Juan Echanove, Fernando Huidobro

Chef Josean Alija, actor Juan Echanove, y Fernando Huidobro presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

 

Comenzó la mañana del martes  26 de noviembre con las explicaciones de Eneko Atxa del restaurante Arzumendi con 3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol y número 14 de The World’s Best 50 Restaurant y el uso de la gastronomía para una sociedad sostenible, saludable y más justa. Buscando el compromiso de sus proveedores para crear una economía circular de barrio tal como se usaba antes. Le siguió Charlotte Potteaux, la jefa de sala de su restaurante, y contó sus vivencias pretéritas en el comedor junto a su madre quién le inculcó que lo más importante era la atención al cliente, para que se sintiera cómodo y siempre atendido pero sin agobiar. Pere Planagumá ha vuelto a elaborar el garum bajo la denominación comercial de Escata, reinterpretando la antigua receta que ya usaban los romanos pero adaptada a los nuevos gustos actuales, aprovechando las espinas que desechaban los elaboradores de anchoas de l’Escala. Del restaurante del mar Aponiente (3 estrellas Michelin y el mismo número de Soles Repsol) vino Juan Ruiz Henebrosa con el elocuente y eplícito título «con la cabeza en el mar y los pies en la tierra». El chef Yeyo del madrileño restaurante Cebo con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol, defendió a capa y espada la gastronomía española más pura, reivindicando los sabores de siempre en la alta gastronomía, sin fusionear con los sabores foráneos. Pedro Sánchez de Aquanaria explicó el proyecto de su empresa y como han conseguido  una lubina de acuicultura que nada tiene que envidiar a la salvaje, respetando su ciclo, evitando situaciones de estrés para conseguir una altísima calidad de textura firme y sabor delicioso. Actualmente exportan a 23 países. El chef Nelson Pérez se encargó de preparar unos platos con este apreciado pescado blanco.

Chef pastelero Jordi Roca

El chef pastelero Jordi Roca del Restaurante El Celler de Can Roca con una de sus preparaciones

 

Juanjo López de La Tasquita de Enfrente detalló las claves de su éxito con su discurso de frases que muchos restauradores tendrían que aprenderla a machamartillo antes de lanzarse sin ton ni son en el procelosos mundo de la restauración, a saber: «no perder de vista la cuenta de resultados», «eficacia versus eficiencia», «todo es complicado hasta que es sencillo», y por último sus 4 principios: ilusión, pasión, humidad y trabajo que a su vez lo dividía en creativo, técnico y eficiente. A continuación entraron los responsables de Echebastar para detallar su proyecto de sostenibilidad pesquera y responsabilidad social. Siguió Sergi Arola para contar como había evolucionado la gastronomía en los medios audiovisuales. El chef David Arellano del restaurante Damadá contó en su ponencia como renovaban la tradición. Presentación de Imago, un proyecto de 3 ex Mugaritz: Dani Lasa, Miguel Caño, Llorenç Segarra, para su aplicación en la cultura creativa. Oriol Castro de Disfrutar con 2 estrellas Michelin, 3 Soles de la guía Repsol y número 9 de la prestigiosa y exclusiva lista de los The World’s 50 Best Restaurants explicó como usaban la máquina conchadora de cacao para conseguir texturas grasas. El chef pastelero Eric Ortuño de la pastelería L’Atelier de Barcelona contó su evolución de la pastelería en tienda. El chef Andoni Txintxilla del restaurante Beheko Plaza trajo su salchichón marino para contarnos que se podía hacer embutido con los pescados. Fernando Sáenz de la logroñés Heladería Dellasera defendió la figura del heladero y salvando las distancias con las Bodas de Caná, presentó su milagroso helado de vino sin usar vino a partir de los granos de uva descartadas, todo un ejemplo de elaboración artesana y sostenible. Para poner broche final a 3 intensos días de explicaciones didácticas que invitaban a la reflexión sobre las novedades en la alta gastronomía, el dibujante Mikel Urmeneta y fundador de Katuki Saguyaki, Iñaki Andradas del Restaurante Baserriberri, y el paleontólogo Juan Luis Arsuaga que con su humor inteligente se encargó de presentar en el congreso a Sanferfood la tienda de regalos comestibles en la calle Estafeta de Pamplona.

Esperamos con impaciencia las novedades que nos traerá la IV Edición de este congreso gastronómico celebrado en petit comité en este elegante hotel 5 estrellas López de Haro de Bilbao.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

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