Abierta la convocatoria de elBulli1846 para profesionales que quieran participar en el centro de investigación y experimentación de elBullifoundation

Des­de el 20 de los cor­ri­entes has­ta el próx­i­mo 1 de abril de 2020 está abier­ta la con­vo­ca­to­ria para pre­sen­tar las can­di­dat­uras a elBulli1846, el cen­tro de inves­ti­gación y exper­i­mentación de elBul­li­foun­da­tion.

Situ­a­do en el idíli­co espa­cio de Cala Mon­tjoi en la Cos­ta Bra­va, tra­ba­jará un equipo mul­ti­dis­ci­pli­nar, codo con codo con Fer­ran Adrià, dónde se cues­tionará, reflex­ionará, inves­ti­gará y exper­i­men­ta­rá alrede­dor de la inno­vación sigu­ien­do el méto­do Sapi­ens que conec­ta el conocimien­to. Es decir siem­pre habrá un cues­tion­able por qué, qué difer­en­cia hay entre dos tér­mi­nos, etc. de tal man­era que se con­struya un conocimien­to sóli­do y sis­temáti­co para que ayu­den a las pre­sentes y futuras gen­era­ciones a enten­der pro­ce­sos así como otros más banales como la difer­en­cias entre tar­ta y pas­tel, a modo de ejem­p­lo cita­do por un genial Fer­ran Adrià en algu­na de sus pre­senta­ciones. Adrià, segu­ra­mente inspi­ra­do en las “Med­ita­ciones Metafísi­cas” de Descartes, se cues­tiona abso­lu­ta­mente todo para encon­trar defini­ciones cor­rec­tas que nos ayu­den a avanzar.

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Fer­ran Adrià

 

En elBulli1846 se orga­ni­zarán difer­entes perío­dos de inves­ti­gación y en cada fase el equipo tra­ba­jará sobre un gran tema de estu­dio con el que se com­bi­na­rán temáti­cas per­son­al­izadas, a par­tir de la inves­ti­gación indi­vid­ual de cada miem­bro del grupo, y siem­pre en el mar­co de la creación y la innovación.

En esta primera fase se cues­tionará Sapi­ens, la metodología crea­da por Fer­ran Adrià, para mejo­rar­la, cuál es su papel en la inno­vación así como usar her­ramien­tas para su divul­gación. El equipo dirigi­do por Fer­ran Adrià estará com­puesto por 12 pro­fe­sion­ales proce­dentes de ámbitos muy difer­entes: filosofía, psi­cología, dis­eño grá­fi­co, economía, restau­ración gas­tronómi­ca, etc. y se pon­drá en mar­cha del 24 de agos­to al 20 de diciembre.

Abrirá elBulli1846 en Cala Mon­tjoi en este 2020, donde sus 4.000 met­ros cuadra­dos de exposi­ción de ele­men­tos artís­ti­cos y divul­ga­tivos se mezclarán con el obje­ti­vo de que los futur­os vis­i­tantes piensen, reflex­io­nen y se cues­tio­nen como conec­tar el conocimien­to y la innovación.

Todo esto es posi­ble porque Fer­ran Adrià, que es un chef filó­so­fo o un filó­so­fo que coci­na, creó elBul­li­foun­da­tion con­jun­ta­mente con el mal­o­gra­do Juli Sol­er después de cer­rar el míti­co restau­rante elBul­li en 2011, para per­pet­u­ar su lega­do de inno­vación y cre­ativi­dad y que puede asumir económi­ca­mente los costes dinerar­ios de todo este pro­ce­so de creación. Para ello cuen­ta con el mece­naz­go de empre­sas como Tele­fóni­ca, Caix­a­bank, Lavaz­za y Grifols.

Las bases y la inscrip­ción sobre esta con­vo­ca­to­ria se pueden con­sul­tar en elBulli1846

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Celebración de la “Rata de Metal” el Año Nuevo Chino en Mandarin Oriental de Barcelona

Fiel a su cita con la luna que mar­ca el Año Nue­vo Chi­no y a los orí­genes de su mar­ca, el Man­darin Ori­en­tal de Barcelona, cel­e­brará del 24 de enero al 1 de febrero de 2020 este gran acon­tec­imien­to que mar­ca las vidas de este gran país asiáti­co.

Según wikipedia el año nue­vo chi­no cae en el día de la luna más próx­i­mo al día que está equidis­tante entre el sol­sti­cio de invier­no y el equinocio de pri­mav­era den­tro del hem­is­fe­rio norte, que sería entre el 3 y el 5 de febrero, por lo tan­to el Año Nue­vo Chi­no será nue­stro 25 de enero de 2020.

En esta ocasión se trib­u­ta a la “Rata de Met­al”. La rata es el primer ani­mal de los doce que com­po­nen el horós­copo chi­no, y es muy respeta­do por su astu­cia, flex­i­bil­i­dad y metic­u­losi­dad. Según la tradi­ción empezará una serie de éxi­tos y pros­peri­dad. Los naci­dos bajo este sig­no se con­sid­er­an per­sonas inteligentes y muy eficientes.

Del 24 de enero al 1 de febrero Man­darin Ori­en­tal se viste con sus mejores galas para la ocasión y cam­bia su ofer­ta gas­tronómi­ca además de múlti­ples sor­pre­sas para los que vis­iten este cén­tri­co y ele­gante hotel de Barcelona.

Carme Rus­calle­da, aseso­ra gas­tronómi­ca del hotel, ya ha prepara­do una serie de platos con guiños a esta cul­tura gas­tronómi­ca mile­nar­ia, y durante esta sem­ana de cel­e­bración se ofre­cerá un exlu­si­vo menú del Año Nue­vo Chi­no al mediodía, así como un menú degustación tan­to al mediodía como por la noche y el domin­go 26 el tradi­conal brunch que ten­drá per­son­al­i­dad propia inspi­ra­da en China.

El menú de mediodía con­stará de dos opciones de coci­na chi­na y una local en los entrantes: won­ton con sal­sa picante y el pan chi­no de cos­til­la Duroc a la can­tone­sa y alca­chofas Prat. En el pla­to prin­ci­pal se seguirá la mis­ma línea: pesca­do a la man­era del Maresme, arroz frito con lan­gosti­nos y fideos saltea­d­os con tern­era y veg­e­tales (Lo Mein).

Año Nuevo Chino

Año Nue­vo Chi­no con las mon­edas de la suerte

 

El menú degustación de fies­ta estará úni­ca­mente inspi­ra­do en la gas­tronomía asiáti­ca y con­stará de los sigu­ientes platos:

  • Recon­for­t­ante cal­do de bien­veni­da de cal­abaza y 5 espe­cias chi­nas para estos días de frío.
Caldo de bienvenida de calabaza y 5 especias chinas

Cal­do de bien­veni­da de cal­abaza y 5 espe­cias chinas

 

  • Won­ton con sal­sa picante.
Wonton con salsa picante

Won­ton con sal­sa picante

 

  • Wok de ver­duras y sal­sa de ostras.
Wok de verduras y salsa de ostras

Wok de ver­duras y sal­sa de ostras

 

  • Pan chi­no al vapor, cos­til­la de Duroc a la can­tone­sa y vegetales.
Pan chino al vapor, costilla Duroc a la cantonesa y vegetales

Pan chi­no al vapor, cos­til­la Duroc a la can­tone­sa y vegetales

 

  • Arroz frito con rape y langostinos.
Arroz frito con rape y langostinos

Arroz frito con rape y langostinos

 

  • Deli­ciosa albóndi­ga sor­pre­sa de sal­sa Hoisin y exquis­i­to puré de coliflor.
Albóndiga sorpresa de salsa Hoisin y puré de coliflor

Albónidga sor­pre­sa de sal­sa Hoisin y puré de coliflor

 

  • Tofu de almen­dras con pera y agridulce.
Tofu de almendras con pera y agridulce

Tofu de almen­dras con pera y agridulce

 

  • Hela­do de sésamo y nougatine.
Helado de sésamo y nougatine

Hela­do de sésamo y nougatine

 

El brunch del domin­go 26 de enero será muy espe­cial ya que además de la dec­o­ración temáti­ca y espe­cial­i­dades chi­nas sal­adas como Lo Mein, el won­ton o los platos al wok, las opciones dul­ces no se quedarán atrás como el Tron­co de Año Nue­vo Chi­no prepara­do con fram­bue­sas y las naran­jas de la Chi­na o kumquat y las Tang Yuan que son bolas de arroz gluti­noso, además de sor­pren­der a los asis­tentes con el vis­toso Baile del León.

Por su parte Banker’s Bar ofre­cerá un cóc­tel espe­cial para cel­e­brar esta fes­tivi­dad tan esper­a­da entre la comu­nidad china.

Tronco de chocolate

Tron­co de Año Nue­vo Chino

 

Los sobres rojos que estarán a dis­posi­ción de los clientes en el restau­rante Blanc, con­tarán con la tradi­cional mon­e­da de choco­late de bue­na suerte y una tar­je­ta con posi­bil­i­dad de ser agra­ci­a­do con algu­na de las expe­ri­en­cias del hotel como un tratamien­to espe­ical del Año Nue­vo Chi­no en el desea­do Spa, o una invitación para el Jazz & Blues de los miér­coles en Banker’s Bar, o el menú degustación “Once Upon a Time” en el restau­rante gas­tronómi­co Moments de Carme Rus­calle­da y Raül Bal­am con dos estrel­las Miche­lin, o una degustación en el restau­rante Blanc que esta tem­po­ra­da estará ded­i­ca­do a la DO Pri­o­rat o la exclu­si­va pulsera de mon­e­da chi­na de la mar­ca Vasari.

Pre­cios:

  • Menú mediodía Blanc de lunes a viernes 36 euros.
  • Menú degustación Blanc tan­to almuer­zo como cena de lunes a sába­do por 59 euros.
  • Brunch espe­cial domin­go día 26 de 13 a 16h por 65 euros.

Más infor­ma­ción y reser­vas en Man­darin Ori­en­tal Barcelona

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Vivir es urgente

“Vivir es urgente” es el lema de la nov­ela “Mujeres que com­pran flo­res” de Vanes­sa Mont­fort. Segu­ra­mente habrán escucha­do hablar de ella porque en menos de cua­tro años de vida, se han ven­di­do más de 150.000 ejemplares.

Me gus­ta el leit­mo­tiv, sin duda. Y me gus­tan las seis mujeres fan­tás­ti­cas y difer­entes que pro­tag­on­i­zan la his­to­ria y que, a trope­zones, logran con­ver­tir­lo en su ban­dera. Des­de la cen­te­nar­ia floris­tería “El Jardín del Ángel” (tris­te­mente des­man­te­la­da hace unos meses), en el Bar­rio de las Letras de Madrid, Mont­fort dibu­ja con acier­to poéti­co las aris­tas y car­ac­teres de Olivia, Mari­na, Casan­dra, Gala, Auro­ra y Vic­to­ria. Prob­a­ble­mente nos iden­ti­fique­mos con algu­na de ellas, al menos a grandes ras­gos, porque rep­re­sen­tan parte de las for­mas de vivir y amar de las mujeres actuales. Entre copas de vino y flo­res, se suce­den muchas de las con­ver­sa­ciones que cam­biarán el futuro de estas luchado­ras. Porque las batal­las se ganan con apoyo. O, al menos, es más fácil.

Mujeres que compran flores

Mujeres que com­pran flo­res de Vanes­sa Montfort

 

Está claro que somos el resul­ta­do de los ingre­di­entes con los que coci­namos. El pro­duc­to de nues­tra edu­cación, de nues­tras vic­to­rias y fra­ca­sos, de la famil­ia, de los amores…Pero hay una bue­na noti­cia que nos anun­cia esta obra: el rec­etario se puede cam­biar. Es posi­ble apren­der de nue­vo, sen­tir de nue­vo. Porque vivir es urgente.

He leí­do las más de cua­tro­cien­tas pági­nas de “Mujeres que com­pran flo­res”, entre son­risas y algu­na lágri­mas. Como la pelícu­la. Y tam­bién con un mar­cador flu­o­res­cente al lado. No quiero que se me olv­i­den fras­es tan con­tun­dentes como éstas con las que ter­mi­no la reseña:

-”¿Por qué nadie nos enseña a com­er con ganas, fol­lar con ganas, a amar sin miedo? Eso sí que era proteger (…)”.

-“Si las mujeres cono­ciéramos nues­tra ver­dadera capaci­dad para el cam­bio, nue­stro bru­tal instin­to de super­viven­cia y de recu­peración, nos sen­tiríamos indestructibles”.

-“Que menos que lle­gar has­ta nue­stros últi­mos días y decirnos: encan­ta­da de haberte conocido”.

Apoye­mos a las demás mujeres. Com­pren­damos y cele­bre­mos las difer­en­cias. Com­pre­mos flo­res. Vivamos.

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El Mercat de la Boqueria de Barcelona cumple 180 años

El Mer­cat de la Boque­ria cumple este año 2020 su 180 aniver­sario. El 19 de mar­zo de 1840 se puso ofi­cial­mente la primera piedra del Mer­cat de Sant Josep, de ahí su nom­bre, aunque pop­u­lar­mente es cono­ci­do como de la Boque­ria. En la actu­al­i­dad es el mer­cat de mer­cats, la ref­er­en­cia en Barcelona tan­to para chefs como para los/as ciudadanos/as que viv­en en la Ciu­dad Con­dal en bus­ca de pro­duc­tos fres­cos de pro­duc­ción local y tam­bién exóti­cos. Así como pun­to turís­ti­co de interés y que se inmor­tal­iza miles de veces a diario en las redes sociales por viajer@s atraí­dos por el col­ori­do de su ofer­ta de todo tipo y por la fan­tasía gas­tronómi­ca que se coci­na en su barras.

Entrada principal del Mercat de Sant Josep o de La Boqueria

Entra­da prin­ci­pal del Mer­cat de Sant Josep o de La Boqueria

 

Durante estos 180 años el Mer­cat de la Boque­ria ha evolu­ciona­do adap­tán­dose a los tiem­pos con la incor­po­ración de nuevas mate­rias pri­mas, nuevas fór­mu­las com­er­ciales así como nuevas for­mas de rela­cionarse con los clientes. La Boque­ria for­ma parte de la Red de Mer­cats Munic­i­pals de Barcelona que suman 40 mer­ca­dos, ali­men­ta­r­ios y no ali­men­ta­r­ios, que dan ser­vi­cio a todos los bar­rios de la cap­i­tal catalana.

Sr. Salvador Capdevila, presidente de La Boqueria

Par­la­men­to del Sr. Sal­vador Capdev­ila, pres­i­dente de La Boqueria

 

Para este año se ha prepara­do un amplio pro­gra­ma de activi­dades que piv­otan alrede­dor de 3 grandes bases fun­da­men­tales: la ali­mentación, la gast­tronomía y el pro­duc­to que en defin­i­ti­va son el leit­mo­tiv del Mer­cat de la Boque­ria: “180 años ali­men­tan­do Barcelona”.

Para esta cel­e­bración cuen­ta con la ines­timable ayu­da de chefs, gas­trónomos, escritores, peri­odis­tas, académi­cos o influ­encers. Asimis­mo con­tará con el apoyo de emblemáti­cos locales ami­gos como la coctel­ería Boadas, los bares Marsel­la, Thonet, Muy Bue­nas y Casa Almi­rall, tam­bién los restau­rantes Bode­ga Sepúlve­da y el Bar Leopol­do, así como la pastel­ería Escribà y la heladería Rocam­bo­lesc.

La coci­na se dividirá en:

  • Coci­nas del Mun­do ges­tion­a­do por el chef Isma Pra­dos que via­jará por la gas­tronomía de Mar­rue­cos, Méx­i­co, India, USA, etc.
  • Coci­na de Barcelona dirigi­do por el tele­vi­si­vo chef Marc Ribas que repasará platos emblemáti­cos como el “arroz Par­el­la­da, el bra­zo de gitano, bacalao a la llau­na, la bom­ba de la Barcelone­ta, macar­rones a la barcelone­sa o los canelones de fiesta.
  • el Chef Invi­ta­do con­tará con la pres­en­cia de cocineros de la tal­la de Albert Rau­rich, el esti­ma­do Rafa Zafra, Ger­mán Espinosa,  Romain For­nell, Nan­du Jubany, Car­les Teje­dor, los Her­manos Tor­res y los dis­fru­tones chefs Eduard Xatruch, Ori­ol Cas­tro y Mateu Casañas.

El ciclo de char­las “180 años ali­men­tan­do Barcelona” se repasará que se comía hacia la mitad del siglo XIX y que comem­os actualmente.

La Blogue­ria serán con­ver­sa­ciones trimes­trales entre blog­gers que repasarán la gas­tronomía, la coci­na de casa y el mer­ca­do como insti­tu­ción, con­tan­do con la par­tic­i­pación de Inés Butrón, Luisa Ramos, Irene Reque­na, Sil­via Soto-Nuni Cuinetes y Òscar Gómez y Gabriela Berti y Godo Chill­i­da.

Blo­que­li­ciosa se cen­trará en el pro­duc­to ya que el mer­ca­do es un aparador úni­co en Barcelona del pro­duc­to del ter­ri­to­rio catalán y su cocina.

Boque­ria Negra por su relación con la nov­ela policía­ca de Vázquez Mon­tal­bán y su pro­tag­o­nista el detec­tive pri­va­do Pepe Car­val­ho que se incor­po­ra den­tro de la pro­gra­mación de BCNe­gra 2020.

No puede fal­ta una fies­ta pop­u­lar para soplar las 180 velas sobre un pas­tel de Cris­t­ian Escribà. 

Primera Plana será una mesa redon­da con peri­odis­tas donde se con­ver­sará sobre el mer­ca­do, su evolu­ción y su futuro más inmediato.

Gas­troBo­que­ria será la feria gas­tronómi­ca en el mar­co de las fies­tas de la Merçé.

Tam­bién se unirán a este 180 aniver­sario enti­dades y organ­is­mos como La Vir­reina, el Museu Marí­tim, el Ateneu Barcelonés, el Palau Güell, el MACBA, la sala Side­car, los Castellers de Barcelona, el Teatro Goya, el Liceu o las escue­las del bar­rio del Raval que acoge al Mer­cat entre otros.

Para estar al día de todas las activi­dades en el Punt d’In­for­ma­ció del Mer­cat se dis­tribuirá gra­tuita­mente la revista trimes­tral gra­tui­ta Boqueria180 o se puede con­sul­tar en la web Boqueria180.barcelona (acti­va a par­tir de febrero) así como las redes sociales del mer­ca­do: en Face­book La Boque­ria Mer­cat en Twit­ter La_Boqueria y en Insta­gram La Boque­ria Además de la colab­o­ración de 3 emba­jadores dig­i­tales que pro­mo­cionarán todas las activi­dades: Òscar Gómer del blog De Cuina Mar­ta Casals del blog Que se cuece en Bcn  y un servi­dor José María Toro.

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Tercera edición de BBVA Bilbao Food Capital. El congreso de pequeño formato que situó a Bilbao como capital gastronómica del mundo durante 3 días

Que los con­gre­sos de pequeño for­ma­to están de moda es ya sabido por todos, o por casi todos, y quien no lo sepa ya se está enteran­do en estos momen­tos. Como el pasa­do Con­gre­so Gas­tronómi­co del Jamón cel­e­bra­do en Sala­man­ca, con cocineros que elab­ora­ban platos usan­do el desea­do jamón ibéri­co como ingre­di­ente prin­ci­pal, o los ingle­ses en su FT Week­end Fes­ti­val dónde las ideas fluyen en Ken­wood House Gar­dens durante todo un sába­do de sep­tiem­bre con Jan­cis Robin­son entre el elen­co de par­tic­i­pantes en su últi­ma edi­ción del 2019.

El lugar para su cel­e­bración fue el cén­tri­co Hotel López de Haro con var­ios espa­cios que reci­bieron a los con­fer­en­ciantes y asis­tentes: su bar inglés con bib­liote­ca y bil­lar y var­ios salones pri­va­dos con capaci­dad para recibir a todos los con­gre­sis­tas y a los pro­fe­sion­ales de los fogones que en total sumaron 35 estrel­las Miche­lin y 48 Soles de la guía Rep­sol.

Comen­zó el BBVA Bil­bao Food Cap­i­tal con la pre­sentación del chef Alvaro Gar­ri­do del restau­rante Mina con 1 estrel­la Miche­lin y el excmo Alcalde Don Juan Mari Abur­to, sobre la evolu­ción de la gas­tronomía en su ciu­dad que a todo esto, y como buen bil­baíno man­i­festó, sacan­do pecho y con esa mue­ca en la boca que sola­mente los de Bil­bao saben hac­er, que se sen­tía orgul­loso de ser el alcalde de la cap­i­tal del mun­do y de esta man­era desen­fa­da y bur­lona reivin­dicó de no perder la iden­ti­dad propia de su ciu­dad y que el sushi y el ceviche están bien pero la gas­tronomía local tam­bién, y que no hay que perder­la de vista porque todos los platos, locales y forá­neos, tienen su tiem­po y su espacio.

Alvaro Garrido, Juan Mari Aburto e Igor Cubillo

Chef Alvaro Gar­ri­do, Excmo. Sr. Alcalde Juan Mari Abur­to y pre­sen­ta­dor Igor Cubillo

 

Luis Valls chef del restau­rante valen­ciano El Poblet con 2 estrel­las Miche­lin acer­có al Nervión la gas­tronomía de la comu­nidad valen­ciana. Diego Coquil­lat se encar­gó de explicar sobre la rep­utación online y de con­ver­tir al cliente como mejor recomen­dador. Iña­ki Mur­na y Car­oli­na Sánchez del restau­rante Ikaro de Logroño con 1 estrel­la Miche­lin coci­naron a 3 ban­das: Ecuador por el ori­gen de Car­oli­na, País Vas­co por el ori­gen de Iña­ki y La Rio­ja por ser el ter­ri­to­rio de acogi­da del restau­rante de ambos. Tomás Kali­ka del restau­rante Mishiguene de Buenos Aires des­granó su proyec­to de recu­per­ar rec­etas tradi­cionales judías para actu­alizarlas. Por su lado la pare­ja Yolan­da León y Juan­jo Pérez del Restau­rante Coci­nan­dos (y tal cual es) en León con 1 estrel­la Miche­lin reivin­di­caron la pro­teí­na veg­e­tal de las legum­bres. Paco Ron­cero con 2 estrel­las Miche­lin fue someti­do a un cues­tionario de pre­gun­tas. Rodri­go Gar­cía Fon­se­ca reiven­tó un clási­co y explicó como elab­o­ra su pas­tra­mi para rozar el cielo gas­tronómi­co y su fór­mu­la celes­tial a par­tir de la  pre­sa ibéri­ca de Car­ras­co Ibéri­cos por la gran infil­tración de grasa. El chef Iván Brehm del restau­rante Nouri de Sin­ga­pur dialogó sobre el cross­road cook­ing como iden­ti­dad, aut­en­ti­ci­dad e ingre­di­ente gastronómico.

Chef Carolina Sánchez

Chef Car­oli­na Sánchez del Restau­rante Ikaro de Logroño

 

Pere Castells de Gas­tron­o­my Solu­tions pre­sen­tó el sor­pren­dente artilu­gio “máquina desal­co­holizado­ra” para dar respues­ta ante el crec­imien­to de la deman­da de bebidas con menos alco­hol. Beñat Ormaetx­ea del restau­rante Jau­reg­ibar­ria explicó su búsque­da de la per­fec­ción en la sen­cillez, a par­tir de pro­duc­tos locales y de cal­i­dad, con téc­ni­cas van­guardista para con­seguir elab­o­ra­ciones que se dis­fruten por el sabor. Jor­di Butrón del restau­rante y escuela Espaisu­cre con­tó como conocía organolép­ti­ca­mente los proud­c­tos y sus car­ac­terís­ti­cas para encon­trar los ele­men­tos que los unía y de esta man­era con­stru­ir uniones que aparente­mente parecían imposi­bles, según el méto­do de armonía mol­e­c­u­lar de François Charti­er. San­dro Desii, el ital­iano afin­ca­do en Barcelona, explicó su hela­dos gourmet con AOVE y que son sin gluten, sin lac­tosa y veg­anos. Andoni Luis Adoriz cen­tró su dis­ten­di­do monól­o­go en bus­car has­ta dónde había lle­ga­do el nom­bre de su restau­rante Mugaritz con 2 estrel­las Miche­lin y 3 soles Rep­sol: tat­u­a­jes, etc. Se final­izó la primera jorn­da con una ani­ma­da char­la alrede­dor de la bar­ra del bar del hotel ¿dónde sino? con 3 ter­tu­lianos de excep­ción: el actor Juan Echanove, el chef Josean Ali­ja del restau­rante Nerua y Fer­nan­do Huido­bro, pres­i­dente de la Acad­e­mia Andaluza de Gas­tronomía y Tur­is­mo.

Josean Alija, Juan Echanove, Fernando Huidobro

Chef Josean Ali­ja, actor Juan Echanove, y Fer­nan­do Huido­bro pres­i­dente de la Acad­e­mia Andaluza de Gas­tronomía y Turismo

 

Comen­zó la mañana del martes  26 de noviem­bre con las expli­ca­ciones de Eneko Atxa del restau­rante Arzu­men­di con 3 estrel­las Miche­lin, 3 soles Rep­sol y número 14 de The World’s Best 50 Restau­rant y el uso de la gas­tronomía para una sociedad sostenible, salud­able y más jus­ta. Bus­can­do el com­pro­miso de sus provee­dores para crear una economía cir­cu­lar de bar­rio tal como se usa­ba antes. Le sigu­ió Char­lotte Pot­teaux, la jefa de sala de su restau­rante, y con­tó sus viven­cias pretéri­tas en el come­dor jun­to a su madre quién le incul­có que lo más impor­tante era la aten­ción al cliente, para que se sin­tiera cómo­do y siem­pre aten­di­do pero sin ago­b­iar. Pere Planagumá ha vuel­to a elab­o­rar el garum bajo la denom­i­nación com­er­cial de Esca­ta, rein­ter­pre­tan­do la antigua rec­eta que ya usa­ban los romanos pero adap­ta­da a los nuevos gus­tos actuales, aprovechan­do las espinas que desech­a­ban los elab­o­radores de anchoas de l’Escala. Del restau­rante del mar Aponiente (3 estrel­las Miche­lin y el mis­mo número de Soles Rep­sol) vino Juan Ruiz Hene­brosa con el elocuente y eplíc­i­to títu­lo “con la cabeza en el mar y los pies en la tier­ra”. El chef Yeyo del madrileño restau­rante Cebo con 1 estrel­la Miche­lin y 2 Soles Rep­sol, defendió a capa y espa­da la gas­tronomía españo­la más pura, reivin­di­can­do los sabores de siem­pre en la alta gas­tronomía, sin fusion­ear con los sabores forá­neos. Pedro Sánchez de Aqua­naria explicó el proyec­to de su empre­sa y como han con­segui­do  una lubi­na de acui­cul­tura que nada tiene que envidiar a la sal­va­je, respetan­do su ciclo, evi­tan­do situa­ciones de estrés para con­seguir una altísi­ma cal­i­dad de tex­tu­ra firme y sabor deli­cioso. Actual­mente expor­tan a 23 país­es. El chef Nel­son Pérez se encar­gó de preparar unos platos con este apre­ci­a­do pesca­do blanco.

Chef pastelero Jordi Roca

El chef pastele­ro Jor­di Roca del Restau­rante El Celler de Can Roca con una de sus preparaciones

 

Juan­jo López de La Tasqui­ta de Enfrente detal­ló las claves de su éxi­to con su dis­cur­so de fras­es que muchos restau­radores ten­drían que apren­der­la a machamar­tillo antes de lan­zarse sin ton ni son en el pro­celosos mun­do de la restau­ración, a saber: “no perder de vista la cuen­ta de resul­ta­dos”, “efi­ca­cia ver­sus efi­cien­cia”, “todo es com­pli­ca­do has­ta que es sen­cil­lo”, y por últi­mo sus 4 prin­ci­p­ios: ilusión, pasión, humi­dad y tra­ba­jo que a su vez lo dividía en cre­ati­vo, téc­ni­co y efi­ciente. A con­tin­uación entraron los respon­s­ables de Echebas­tar para detal­lar su proyec­to de sosteni­bil­i­dad pes­quera y respon­s­abil­i­dad social. Sigu­ió Ser­gi Aro­la para con­tar como había evolu­ciona­do la gas­tronomía en los medios audio­vi­suales. El chef David Arel­lano del restau­rante Damadá con­tó en su ponen­cia como ren­ov­a­ban la tradi­ción. Pre­sentación de Ima­go, un proyec­to de 3 ex Mugaritz: Dani Lasa, Miguel Caño, Llorenç Segar­ra, para su apli­cación en la cul­tura cre­ati­va. Ori­ol Cas­tro de Dis­fru­tar con 2 estrel­las Miche­lin, 3 Soles de la guía Rep­sol y número 9 de la pres­ti­giosa y exclu­si­va lista de los The World’s 50 Best Restau­rants explicó como usa­ban la máquina con­chado­ra de cacao para con­seguir tex­turas grasas. El chef pastele­ro Eric Ortuño de la pastel­ería L’Ate­lier de Barcelona con­tó su evolu­ción de la pastel­ería en tien­da. El chef Andoni Txin­tx­il­la del restau­rante Beheko Plaza tra­jo su salchichón mari­no para con­tarnos que se podía hac­er embu­ti­do con los pesca­dos. Fer­nan­do Sáenz de la logroñés Heladería Del­lasera defendió la figu­ra del heladero y sal­van­do las dis­tan­cias con las Bodas de Caná, pre­sen­tó su mila­groso hela­do de vino sin usar vino a par­tir de los gra­nos de uva descar­tadas, todo un ejem­p­lo de elab­o­ración arte­sana y sostenible. Para pon­er broche final a 3 inten­sos días de expli­ca­ciones didác­ti­cas que invita­ban a la reflex­ión sobre las novedades en la alta gas­tronomía, el dibu­jante Mikel Urmene­ta y fun­dador de Katu­ki Saguya­ki, Iña­ki Andradas del Restau­rante Baser­riber­ri, y el pale­on­tól­o­go Juan Luis Arsua­ga que con su humor inteligente se encar­gó de pre­sen­tar en el con­gre­so a San­fer­food la tien­da de rega­los comestibles en la calle Estafe­ta de Pam­plona.

Esper­amos con impa­cien­cia las novedades que nos traerá la IV Edi­ción de este con­gre­so gas­tronómi­co cel­e­bra­do en petit comité en este ele­gante hotel 5 estrel­las López de Haro de Bilbao.

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