Cuan­do el eco del Pala­cio de Con­gre­sos de Sala­man­ca ya se disipó toca hac­er recuen­to de todo lo acon­te­ci­do en la cap­i­tal del río Tormes den­tro de la segun­da edi­ción del Foro Inter­na­cional del Ibéri­co. Durante los días 28 y 29 de octubre de los cor­ri­entes se reunieron ganaderos, cien­tí­fi­cos, chefs y cor­ta­dores de jamón, los primeros para explicar su situación actu­al, sus retos y como plantear el futuro, los segun­dos por bus­car argu­men­tos que avalen la cal­i­dad de la carne del cer­do ibéri­co desmon­tan­do fal­sas leyen­das que rodean al cer­do ibéri­co, los ter­ceros encon­tran­do rec­etas que logren may­or sabor a esta pre­ci­a­da carne, joya de nues­tra gas­tronomía y úni­ca en el mun­do, y los últi­mos hacien­do alarde de su vir­tu­o­sis­mo con el cuchil­lo jamonero en sus flori­das pre­senta­ciones. Todo des­de la premisa que sin dehe­sa no hay ibéri­co y por tan­to hay que preser­var­la.

II Foro Inter­na­cional del Ibérico

El pis­to­le­ta­zo de sal­i­da al con­gre­so se real­izó con una mesa colo­quio repasan­do el árbol genealógi­co del cer­do ibéri­co como úni­co den­tro de la especie de cer­dos y encon­tran­do “pri­mos” cer­canos entre los mora romag­no­la, bigarre, cin­ta senese y el mangalica.

Pla­to de jamón de Simón Martin

Los Her­manos Tor­res, Ser­gio y Javier, pre­sen­taron un menú donde la imag­i­nación no tenía fin con los pro­duc­tos Ibéri­cos FISAN. De esta guisa salieron platos como el bacalao al pil pil ibéri­co medi­ante la susti­tu­ción del AOVE por la grasa del ibéri­co, un tram­pan­to­jo de judía tabel­la fres­ca con for­ma de alu­bia XXL baña­da en un cal­do trans­par­ente de jamón y sus taquitos de chori­zo ibérico.

Los Her­manos Tor­res (Ser­gio y Javier) jun­to a los Her­manos Sánchez de Ibéri­cos FISAN y la pre­sen­ta­do­ra Julia Pérez Lozano

Un cam­bio de ter­cio en la mañana del primer día para dejar paso a la voz cien­tí­fi­ca que asev­eró la capaci­dad de predic­ción de la cal­i­dad de sus parámet­ros sen­so­ri­ales a par­tir del análi­sis de la com­posi­ción de áci­dos gra­sos. Remar­can­do que la genéti­ca y la ali­mentación son claves para que teng­amos un buen ibéri­co. Cor­rió a car­go de las doc­tor­as Inmac­u­la­da González e Isabel Revil­la de la Uni­ver­si­dad de Sala­man­ca y el doc­tor Emil­iano de Pedro.

El chef extremeño Toño Pérez, del restau­rante Atrio con dos estrel­las Miche­lin en el cen­tro de la mon­u­men­tal Cáceres, con­jun­ta­mente con Jorge Ruiz, inves­ti­gador de la Uni­ver­si­dad de Extremadu­ra, pusieron en val­or el sabor y la cal­i­dad de la carne de mon­tan­era. Para este Foro preparó var­ios platos del Menú Cochi­no que se puede sabore­ar en su restau­rante. El uso de la pal­abra cochi­no, es toda una declaración de inten­ciones en defen­sa de esta pal­abra tan castúa y que es la for­ma de referirse al cer­do por los extremeños. Platos como: la lione­sa de la dehe­sa rel­leno de panc­eta ahu­ma­da y per­fume de orégano, o el mil­ho­jas de vieira y man­i­tas de cer­do, segu­ra­mente uno de los mejores mar y mon­taña de nue­stro país, o el choco­jamón a par­tir del toci­no proce­dente del cer­do cri­a­do en extensivo.

El chef Toño Pérez del restau­rante Atrio

Pol Con­tr­eras, chef pastele­ro del lau­rea­do con dos estrel­las Miche­lin en el Restau­rante El Por­tal del Hotel Echau­ren Relais & Châteaux de Ezcaray, y pastele­ro rev­elación en Madrid Fusión. Su ponen­cia rebosa­ba filosofía y una ele­gante cre­ativi­dad para su menú de postres basa­dos en la cas­quería jugan­do con las pal­abras, cual orador exper­to en PNL, para amor­tiguar la crudeza de sus platos de vísceras.

El chef pastele­ro Pol Con­tr­eras del restau­rante El Por­tal del Hotel Echauren

Jesús Ser­ra­no, pre­sen­tó su decál­o­go para hac­er el jamón rentable en todos los restau­rantes. Diez premisas de per­o­grul­lo, pero que Jesús se ocupó en recor­dar­las porque fácil­mente se olvi­dan por parte del restau­rador y que además son claves para lograr la ansi­a­da rentabil­i­dad de un restau­rante. Sus diez prin­ci­p­ios son los sigu­ientes: 1. Ben­efi­cio para el nego­cio. 2. Rendimien­to jamón cebo de cam­po ver­sus 50% ibéri­co donde se requiere tra­ba­jar con bás­cu­la y no a ojo, una hoja detal­la­da de rendimien­to y acom­pañar de poco pan. 3. Rendimien­to bel­lota 100% ibéri­co. 4. Her­ramien­tas y mobil­iario con un rincón para jamones, bien ilu­mi­na­do y una cámara de con­ser­vación. 5. Lonc­hea­do idó­neo con el uso de la higiéni­ca pin­za, y corte de jamón solo para el con­sumo inmedi­a­to. 6. Gas­tos de per­son­al con una per­sona cor­ta­do­ra por turno, un respon­s­able del pro­duc­to a niv­el sen­so­r­i­al y que realce el pro­duc­to. 7. Pre­sentación que provoque repe­tir usan­do platos het­erogé­neos. 8. No camu­flar el aro­ma pre­sen­tán­do­lo con otros pro­duc­tos como el habit­u­al que­so como com­pañero de pla­to. 9. Curación ide­al medi­ante pre­visión ópti­ma del con­sumo en el restau­rante. 10. Pro­mo­ciones para fidelizar y atraer nuevos clientes para su consumo.

El sumiller Eudar­do Camiña Udía y Julián Otero del equipo de I+D del restau­rante Mugaritz con dos estrel­las Miche­lin, pre­sen­taron su acci­den­ta­da ponen­cia (Otero se quemó una mano), y como alquimis­tas mod­er­nos se pusieron a preparar mari­da­jes imposi­bles con las difer­entes partes del cer­do, acom­paña­dos con ron, café o té. Un empare­jamien­to no apto para estó­ma­gos aprensivos.

El chef Pedro Sánchez del restau­rante Bagá con una estrel­la Miche­lin en Jaén demostró una vez más que del cer­do has­ta los andares, y muy espe­cial­mente la grasa que siem­pre se tira y que él aprovecha para preparar emul­siones  con grasa ibéri­ca para lograr sal­sas y adere­zos con un sabor pro­fun­do y una tex­tu­ra úni­ca, susti­tuyen­do en muchas oca­siones al AOVE.

El chef Pedro Sánchez del Restau­rante Bagá de Jaén

Para rematar la primera tarde se real­izó un colo­quio entre Luis Bra­vo, de Ibéri­cos Luis Bra­vo, primero en envasar jamón en vidrio, Fran­cis­co Espár­ra­go de Señorío de Mon­tan­era, Manuel Mal­don­a­do de Jamones Mal­don­a­do, Ele­na Diéguez en rep­re­sentación de la Aso­ciación Españo­la de Pro­duc­tores de Cer­do ibéri­co, y Óscar Mozún de la Agen­cia Tac­tis encar­ga­da de la cam­paña inter­na­cional de pro­mo­ción del cer­do ibéri­co. Por su parte José Car­los Capel, mod­er­ador de la char­la, puso en val­or el pro­duc­to de tem­po­ra­da, como es la carne fres­ca del cer­do ibéri­co en época de matan­za, por ser úni­ca. El resto del año es congelada.

El segun­do día del foro comen­zó con una char­la sobre nutri­ción por el Doc­tor José Enrique Campil­lo de la Uni­ver­si­dad de Extremadu­ra donde defendió con datos analíti­cos que la carne del cer­do ibéri­co es la más salud­able, por su can­ti­dad de áci­do ole­ico, lle­gan­do a la afir­ma­ción de que es un “oli­vo con patas”. Además de su val­or alto de fibrógeno en san­gre (anti­co­ag­u­lante) y dis­min­u­ción del coles­terol y de triglicéridos.

José Pizarro, el chef extremeño que tri­un­fa en Lon­dres y que tiene actual­mente 4 restau­rantes en la cap­i­tal del Táme­sis, es un gran emba­jador del cer­do ibéri­co en par­tic­u­lar y de nue­stros pro­duc­tos en gen­er­al. Preparó en direc­to un carpac­cio de solomil­lo ibéri­co con peras y avel­lanas, y tam­bién un tar­tar de pluma ibéri­ca 5J con lan­gosti­nos y caviar Nacarii del Valle de Arán.

Carpac­cio de solomil­lo. Del chef extremeño que tri­un­fa en Lon­dres José Pizarro

Una demostración del des­piece del ani­mal a car­go del car­nicero Rober­to Sánchez y expli­cación de cada una de las partes con indi­cación de su nom­bre (lágri­ma, aban­i­co, lagar­to, pre­sa, secre­to, mor­ro­co, cruc­eta, bar­riguero, etc.)  y el porqué, para pasar a una demostración de los chefs Jorge Lozano del Restau­rante Tapas 2.0, con su limón ser­ra­no, un pla­to tradi­cional de la sier­ra salman­ti­na donde se une la acidez cítri­ca del limón y la naran­ja con las grasas del cer­do ibéri­co, y que el rein­ven­ta con las cos­til­las de ibéri­co asadas o el man­to frito. Por su parte Rocío Par­ra, del Restau­rante En La Par­ra, preparó un sin­gu­lar bao inyec­ta­do de hue­vo frito y coro­n­a­do por una roda­ja de chori­zo, y tam­bién un ravi­o­li donde la pas­ta se susti­tuye por unas finas lámi­nas de papada.

Sigu­ió otro colo­quio sobre la impor­tan­cia de la mar­ca para las empre­sas pequeñas como garan­tía de cal­i­dad, inter­vinien­do Tana­cho Car­ras­co de Jamones Car­ras­co, Bil­jana Mak­si­movic direc­to­ra de mar­ket­ing de 5 Jotas, Eva Sánchez de Ibéri­cos FISAN y Arturo Sánchez de Jamones Arturo Sánchez, mod­er­ado­ra Julia Pérez Lozano.

Una exhibi­ción de corte a car­go de Aníbal Fal­cón, campeón de España de corte de jamón ibéri­co, demostró sus habil­i­dades y se puso a cor­tar dos jamones, uno cien por cien ibéri­co y el otro un 50% para apre­ciar las difer­en­cias sen­so­ri­ales entre ambos por todos los asis­tentes al Foro.

Aníbal Fal­cón, campeón de España 2019 de cor­ta­dor de jamón

Un con­cur­so de coci­na para jóvenes prome­sas que fue pre­si­di­do por un jura­do de excep­ción con Ele­na Arzak como pres­i­den­ta, Vic­tor Mar­tin del Restau­rante Tri­go con una estrel­la Miche­lin en Val­ladol­id, el chef Pedro Mario Pérez del Restau­rante El Ermi­taño con 1 estrel­la Miche­lin en Zamo­ra, Marc Segar­ra de El Refec­to­rio en el Hotel Abadía Retuer­ta Le Domaine con 1 estrel­la Miche­lin, y Jorge Lez­cano del Restau­rante Tapas 2.0. Cua­tro final­is­tas: Fed­eri­co Gua­jar­do de Ven­ta de Posa en Ali­cante, Mar­cel­lo Salaris de Mar­tini­ca en Sala­man­ca, Ser­gio Rodríguez del Grupo BlaBlaBla de Val­ladol­id y Daniel Toran­zo de Novu en Sala­man­ca. El ganador fue Fed­eri­co Gua­jar­do que recibió 5.000 euros por su pla­to “ravi­o­lis de boni­atos asa­dos con pre­sa y velo de panc­eta cura­da”. Quedó en segun­do lugar Mar­cel­lo Salaris que recibió 2.000 euros por su pla­to “pre­sa de bel­lota, ton­na­ta, España, Italia y Japón.

Pla­to ganador “Ravi­o­lis de boni­atos asa­dos con pre­sa y velo de panc­eta cura­da” de Fed­eri­co Gua­jar­do. Fotografía gen­tileza de la orga­ni­zación del II Foro Inter­na­cional del Ibérico

En para­le­lo a la cel­e­bración del Foro se cele­bró en Sala­man­ca la Gas­tro Ibéri­co Week del 25 de octubre al 3 de noviem­bre para impul­sar la coci­na con ibéri­co en tapas, platos y dul­ces prepara­dos con las difer­entes partes del cerdo.

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