FISAN está presente en la Alta Gastronomía con sus carnes frescas de cerdo ibérico alimentados con bellota durante la montanera

Estamos en época de montanera y es el momento idóneo para consumir estas carnes frescas recién obtenidas de los cerdos que se han sacrificado en este momento del año para conseguir las piezas más deseadas por los cocineros.

La montanera es esa temporada tan especial para los cerdos en los cuales se alimentan principalmente de bellota. Desde que comenzó en noviembre y hasta marzo se produce la matanza del cerdo ibérico. Y como del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta los andares! una vez se destinan las piezas del cerdo a la elaboración de los jamones, paletas, chorizo, lomo, etc. quedan otras partes del cuerpo del cochino que se pueden disfrutar en las mesas de muchos restaurantes, algunos con estrella Michelin, que se animan a introducirlas en sus cartas para poner en valor estas carnes frescas que se encuentran en su momento óptimo.

Cerdos de FISAN

Cerdos de FISAN en la montanera 2018-2019. Fotografía gentileza de FISAN

 

Una carne que gracias a la cantidad de grasas infiltradas tiene un sabor único, no solamente preparadas a la plancha sino también con elaboraciones más complejas resaltando el producto.

La familia Sánchez, propietaria de FISAN, se dedica desde 1920 tanto a la crianza como a la curación para obtener la mejor calidad de sus productos, respetando la tradición pero también adaptada a los tiempos actuales. Actualmente es la tercera generación la encargada de gestionar FISAN y desde ese rincón geográfico tan estrátegico para la curación como es Guijuelo ha sabido conectar con los grandes chefs para introducir sus productos FISAN en la alta gastronomía, ofreciendo los siguientes cortes:

  • Solomillo de bellota ibérico: la pieza más conocida y por ende solicitada por el consumidor. Es de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia. Está situada en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo.
FISAN_ Solomillo de Bellota Ibérico

Solomillo de bellota ibérico de FISAN. Fotografía gentileza de FISAN

 

  • Secreto de bellota ibérico: como su nombre indica se encuentra escondido y solamente puede verse si se corta el músculo en horizontal. Esta parte está formada por fibras musculares y grasa entreverada. Con forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero.
  • Presa de bellota ibérico: su veteada de grasa intramuscular la hace muy jugosa y sabrosa. Está situada sobre la paleta. Por su forma ovalada también se la conoce como «bola».
  • Pluma de bellota ibérico: su equilibrio entre carne y grasa la hace jugosa y tierna. Está situada en la parte anterior del lomo y la paletilla. Con forma triangular y plana en forma de ala.
  • Lagarto de bellota ibérico: debe su nombre a su forma alargada y estrecha. Situada entre las costillas y el lomo. Tiene mucho sabor gracias a su parte grasa y la suavidad de su carne.
  • Papada de bellota ibérico: de forma triangular está formada por los tejidos músculos-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Mucho sabor y textura suave. Se acostumbra a usar por su grasa como complemento o para acompañar a un pescado y crear ese plato conocido como mar y montaña.
  • Carrillera de bellota ibérico: como su nombre indica son los músculos de los carrillos, y al ser músculos muy ejercitados es muy tierna y con gran sabor. De forma redondeada, es una pieza magra con vetas de grasa.

Ejemplos de platos elaborados con piezas de carne fresca de FISAN:

  • Ricard Camarena en su restaurante valenciano homónimo con 2 estrellas Michelin prepara su «tartar de presa de bellota FISAN».
  • Begoña Rodrigo, también en la capital del Turia, ofrece en su restaurante La Salita (1 Estrella Michelin) «samm de solomillo de bellota FISAN».
  • Sergio Bastard de Santander en su reconocido restaurante Casona del Judío con «el plato» por la guía roja gala, presenta su «papada curada de bellota FISAN».
  • Diego Guerrero de DSTAgE (2 estrellas Michelin) en Madrid, tiene en carta su «carrillera ibérica de FISAN guisada».
  • Iván Cerdeño del restaurante Cigarral del Ángel en Toledo prepara su «dim sum de papada ibérica FISAN».

Más información en la web de FISAN en su web y en su tienda online

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FISAN ha presentado su Jamón Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2015 en la Cocina Hermanos Torres Restaurant de Barcelona

La flamante cocina a la vista del restaurante de los Hermanos Torres en Barcelona, con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol, fue el escenario perfecto para la presentación por parte de FISAN de su Jamón de Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2015, además de la exclusiva primicia de mostrar la añada 2012 y que servirá durante todo el 2020 para conmemorar los 100 años de existencia de esta casa de ibéricos de Guijuelo.

Jamón de Bellota FISAN

Jamón de Bellota FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2015

 

FISAN selecciona las piezas más extraordinarias de cada temporada y los clasifica con el calificativo de «Alta Gastronomía» como símbolo de sus más altos niveles de calidad. La Edicion Limitada añada 2015 se distingue por su sabor intenso, dulce y aromas que recuerdan a la hierba fresca de la dehesa y a esas golosas bellotas que el cerdo ibérico devora. Después vendrá su paciente curación de 60 meses en las bodegas naturales de Guijuelo, durante los cuales, solo recibe mimos para que exprese toda su personalidad en el momento final de su corte a cuchillo y sus lonchas se derritan en nuestras bocas y perduren en nuestro memoria más poética y hedonista.

Jamón de Bellota FISAN

Jamón de Bellota FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada Añada 2015

 

Y como cada Navidad, FISAN, ha preparado su Edición Limitada más exclusiva de 52 piezas certificadas y numeradas que acreditan todo este cuidado y que se presenta en estuche forrado a mano en cuero natural, acompañado de cuchillo jamonero, pinzas para servir, mandil FISAN, y libro del Centenario de FISAN donde se detalla la historia, la cultura, la cata y la excepcionalidad del Jamón FISAN. Este jamón se puede adquirir en la tienda online de FISAN por 1.200 euros IVA incluido. También en exclusivas tiendas gourmet seleccionadas por la marca.

Los Hermanos Sánchez de FISAN junto a los Hermanos Torres

Los Hermanos Sánchez de FISAN junto a los Hermanos Torres

 

Además, y como aperitivo de la celebración del siglo de existencia en el 2020, han preparado un exclusivo estuche de lujo compuesto del libro del centenario con 3 sobres de 80 gramos cada uno de Jamón de Bellota Ibérico Alta Gastronomía Reserva Privada añada 2012 (100 meses de curación, un guiño a la edad de esta empresa) y que corresponden a 3 cortes diferentes del jamón, a saber: punta, maza y contramaza, De venta en la tienda online de FISAN por 100 euros (IVA incluido).

 

La cocina está situada en el centro del restaurante de los Hermanos Torres

La cocina está situada en el centro del restaurante de los Hermanos Torres

 

FISAN está gestionada por la tercera generación y los hermanos Sánchez siguen manteniendo el nivel de exigencia en la calidad a la altura de lo que comenzó el abuelo de ellos en este enclave único que es Guijuelo. En el 2020 cumplirán 100 años de existencia y durante este tiempo han sabido adaptase a los cambios continuos de las necesidades de los clientes sin perder ese sentido de elaboración tradicional y artesanal.

Lomo de bellota Alta Gastronomía FISAN con pan de cristal y tomate

Lomo de bellota Alta Gastronomía FISAN con pan de cristal y tomate

 

El restaurante barcelonés de los Hermanos Torres sitúa la cocina en el centro para que sea objeto de todas las miradas de los clientes que están situados alrededor de ese eje vertebrador que son los fogones, para observar los minuciosos y quirúrgicos movimientos de los virtuosos chefs y que como una orquesta bien afinada van preparando sus platos que son obras efímeras de arte cuando se colocan en las mesas de los comensales allí reunidos.

 

Ensalada de buey de mar con su coral

Ensalada de buey de mar con su coral

Alubias con consomé de jamón y chorizo

Alubias con consomé de Jamón y Chorizo de bellota Alta Gastronomía FISAN

 

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de FISAN se conocieron en Madrid Fusión y desde entonces han colaborado conjuntamente para desarrollar nuevas propuestas con el ibérico como protagonista de los platos de Sergio y Javier.

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