FISAN está presente en la Alta Gastronomía con sus carnes frescas de cerdo ibérico alimentados con bellota durante la montanera

Estamos en época de montanera y es el momento idóneo para consumir estas carnes frescas recién obtenidas de los cerdos que se han sacrificado en este momento del año para conseguir las piezas más deseadas por los cocineros.

La montanera es esa temporada tan especial para los cerdos en los cuales se alimentan principalmente de bellota. Desde que comenzó en noviembre y hasta marzo se produce la matanza del cerdo ibérico. Y como del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta los andares! una vez se destinan las piezas del cerdo a la elaboración de los jamones, paletas, chorizo, lomo, etc. quedan otras partes del cuerpo del cochino que se pueden disfrutar en las mesas de muchos restaurantes, algunos con estrella Michelin, que se animan a introducirlas en sus cartas para poner en valor estas carnes frescas que se encuentran en su momento óptimo.

Cerdos de FISAN

Cerdos de FISAN en la montanera 2018-2019. Fotografía gentileza de FISAN

 

Una carne que gracias a la cantidad de grasas infiltradas tiene un sabor único, no solamente preparadas a la plancha sino también con elaboraciones más complejas resaltando el producto.

La familia Sánchez, propietaria de FISAN, se dedica desde 1920 tanto a la crianza como a la curación para obtener la mejor calidad de sus productos, respetando la tradición pero también adaptada a los tiempos actuales. Actualmente es la tercera generación la encargada de gestionar FISAN y desde ese rincón geográfico tan estrátegico para la curación como es Guijuelo ha sabido conectar con los grandes chefs para introducir sus productos FISAN en la alta gastronomía, ofreciendo los siguientes cortes:

  • Solomillo de bellota ibérico: la pieza más conocida y por ende solicitada por el consumidor. Es de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia. Está situada en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo.
FISAN_ Solomillo de Bellota Ibérico

Solomillo de bellota ibérico de FISAN. Fotografía gentileza de FISAN

 

  • Secreto de bellota ibérico: como su nombre indica se encuentra escondido y solamente puede verse si se corta el músculo en horizontal. Esta parte está formada por fibras musculares y grasa entreverada. Con forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero.
  • Presa de bellota ibérico: su veteada de grasa intramuscular la hace muy jugosa y sabrosa. Está situada sobre la paleta. Por su forma ovalada también se la conoce como «bola».
  • Pluma de bellota ibérico: su equilibrio entre carne y grasa la hace jugosa y tierna. Está situada en la parte anterior del lomo y la paletilla. Con forma triangular y plana en forma de ala.
  • Lagarto de bellota ibérico: debe su nombre a su forma alargada y estrecha. Situada entre las costillas y el lomo. Tiene mucho sabor gracias a su parte grasa y la suavidad de su carne.
  • Papada de bellota ibérico: de forma triangular está formada por los tejidos músculos-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Mucho sabor y textura suave. Se acostumbra a usar por su grasa como complemento o para acompañar a un pescado y crear ese plato conocido como mar y montaña.
  • Carrillera de bellota ibérico: como su nombre indica son los músculos de los carrillos, y al ser músculos muy ejercitados es muy tierna y con gran sabor. De forma redondeada, es una pieza magra con vetas de grasa.

Ejemplos de platos elaborados con piezas de carne fresca de FISAN:

  • Ricard Camarena en su restaurante valenciano homónimo con 2 estrellas Michelin prepara su «tartar de presa de bellota FISAN».
  • Begoña Rodrigo, también en la capital del Turia, ofrece en su restaurante La Salita (1 Estrella Michelin) «samm de solomillo de bellota FISAN».
  • Sergio Bastard de Santander en su reconocido restaurante Casona del Judío con «el plato» por la guía roja gala, presenta su «papada curada de bellota FISAN».
  • Diego Guerrero de DSTAgE (2 estrellas Michelin) en Madrid, tiene en carta su «carrillera ibérica de FISAN guisada».
  • Iván Cerdeño del restaurante Cigarral del Ángel en Toledo prepara su «dim sum de papada ibérica FISAN».

Más información en la web de FISAN en su web y en su tienda online

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