La República

 

Carteles musicales del interior de La República

Carteles musicales del interior de La República

En el distrito de los sueños rotos, donde la alta burguesía y la nobleza barcelonesa vivió en un tiempo pasado no muy lejano, allí donde se cruzan los caminos de bohemios, hispters trasnochados, turistas despistados y crápulas sin corazón, entre bares de toda la vida, con parroquianos asiduos y guiris calzados con sus inseparables chanclas (aunque esté cayendo la segunda parte del diluvio universal) es donde se encuentra La República, el restaurante argentino con sabor a tango y que rinde culto a san Maradona. Este dios del balompié tiene su pequeño altar a medio camino entre religioso y futbolístico, acompañado de portadas de El Gráfico que inmortalizan al otro dios Messi como goleador de la albiceleste y otros tantos deportistas de élite de esta gran país del Cono Sur. Ocupa los bajos de un edificio con un cierto aire decadente que le hace atractivo, de gruesos muros de piedra y de un pasado aristocrático venido a menos en el histórico Barrio Gótico barcelonés. Decorado con carteles de grupos musicales y con mensaje como “buena onda” o “che boludo”. Otro mito argentino tiene su propio espacio: el inmortal cantante Carlos Gardel con su inseparable sombrero y sus nostálgicas canciones es el protagonista de una de las paredes de este local. Una pantalla tamaño XXL preside otra de las salas. Aquí se vive el fútbol con pasión visceral o mejor dicho con pasión argentina.

El dios Maradona

El altar de Maradona

Carlos Gardel

Carlos Gardel

En su carta de bebidas no podían faltar los malbecs y la cerveza Quilmes para combatir la nostalgia y sentir más cerca el gran país sudamericano. Comparten protagonismo una selección de cervezas artesanas como la “Punk Ipa” de Brewdog, “Cerdos voladores” de Barcelona Beer Company o la “Captain Norbert” de la Basqueland Brewing.

El elenco de platos  de la carta está salpicada de guiños futboleros (la porteña, la boluda, la argenta, la batigol, la pibita, la monumental) con los mejores cortes de carne: entraña, vacío, bife de chorizo, tomahowke, T-Bone.

Platos degustados:

  • Milanesa de berenjena con rebozado oriental: salsa de soja, panko, vino blanco y sésamo.
Milanesa de berenjena

Milanesa de berenjena

  • La bandeja La República para 2 personas compuesto de Tomahawk Steak de 1 kg, con el hueso de la costilla anterior y mucha grasa intermuscular e intramuscular (marmoleo) que le da sabor y jugosidad. Acompañado de chistorra, chorizo, verduras a la parrilla, aguacate, puré de patatas y yuca frita. Aquí la carne se corta con cubiertos Laguiole ¡Cómo debe ser! Indudablemente sabe de otra manera.
La bandeja La República

La bandeja La República

  • De postre empanada de Nutella y banana.
Empanada de Nutella y banana

Empanada de Nutella y banana

La República Carrer Merçé, 13 08002 Barcelona Teléfono 933 107 699

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

 

Nomo Sarrià

¡Qué rápido pasa el tiempo!  Parece que era ayer cuando abrió sus puertas el primer local de lo que diez años más tarde sería el consolidado Grupo Nomo de restauración especializado en gastronomía japonesa. Coincidiendo con ese décimo aniversario se ha añadido al elenco de restaurantes, el recién inaugurado Nomo Sarrià, siendo el tercero en la Ciudad Condal, junto a Nomo y Kuo, y el quinto del grupo (Far Nomo y Jani en Llafranc), sin olvidar la tienda Nomomoto de take away & delivery. Los hermanos Borja y Juan Molina-Martell y Ramón Jiménez, los cerebros, se unieron en el 2007 al sushiman Naoyuki Haginoya, para abrir su primer restaurante nipón que transmitiera fielmente esa milenaria gastronomía.

Nomo Sarrià

Nomo Sarrià

El espacio para la sucursal del grupo en el exquisito barrio de Sarrià ha sido como un regalo del destino, una alienación de planetas, de esas que ocurren pocas veces y encontraron una finca catalogada del siglo XIX en este barcelonés distrito. Dos plantas de una casa de la alta burguesía barcelonesa. La principal, a nivel de calle, con techos altos, dividido en diversas estancias con personalidad propia, una exhuberante vegetación, y dominando la madera que le da ese punto de calidez. Dispone de un reservado que conserva la chimenea original, así como el original pozo del patio interior. La otra planta, subterránea, hace las veces de coctelería y comedor privado para grupos, y que guarda celosamente un pasadizo secreto hasta la cercana iglesia de Sarrià.

Bodega de Noma Sarrià

Bodega de Nomo Sarrià

El chef ejecutivo Naoyuki Haginoya ha ampliado su carta de fusión de platos mediterráneo-japoneses, basándese en ingredientes locales pero con todo el sabor del país del Sol Naciente. La bodega está a la altura con vinos catalanes, canarios, neozelandeses, biodinámicos o ecológicos, pensados para un matrimonio indisoluble con los diferentes platos de la carta.

Platos degustados:

  • Spicy tataki de atún con salsa de jalapeño.
  • Tartar de calamar con yema de huevo y hoja de wasabi.
  • Canelón de toro relleno de crema de aguacate con huevas de salmón, hoja de wasabi y aceite de trufa. Totalmente adictivo.
Canelón de toro

Canelón de toro

  • Tataki de salmonete con tirabeques al wok, salsa ponzu y hojas de wasabi. Se presenta con la misma forma de este apreciado pescado.
Tataki de salmonete

Tataki de salmonete

  • Pulpo a la brasa con mochis de patata y mayonesa picante.
Pulpo a la brasa con mochi de patata

Pulpo a la brasa con mochi de patata

  • Bandeja especial de sushi con una selección de temporada de sashimi, makis y nigiris.
Bandeja especial de sushi

Bandeja especial de sushi

  • Futomaki de carabinero a la brasa con curry.
  • Tataki de vaca rubia gallega con tuétano de berenjena y salsa misos.
Tataki de vaca rubia gallega

Tataki de vaca rubia gallega

  • Nigiri de brie flambeado con miel y nueces.
  • Postre de mini mochis y trufas de chocolate.
Mini mochis y trufas de chocolate

Mini mochis y trufas de chocolate

Grupo Nomo Nomo Sarrià C/ Major de Sarrià, 105 Barcelona Teléfono 932 800 393

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Essence The Sweet Experience

Corría el año 2000 cuando dos jovencísimos pasteleros, Jordi Butrón y Xano Saguer, revolucionaron el panorama nacional e internacional de la restauración inventándose un nuevo concepto de restaurantes cuyo leitmotiv eran los postres. Una iniciativa rompedora y poco ortodoxa para esos tiempos de la Barcelona postolímpica.

En el 2017 estos mismos artífices, con unos años más en su CV pero con más fuerza que muchos millennials, motivados por inquietudes didácticas de enseñanza, han dado una nueva vuelta de tuerca, un doble salto mortal en el proceloso mundo de hacer felices a clientes en la mesa, y han reconvertido la propia escuela, en concreto la biblioteca en una improvisada sala de restaurante cada noche para sólo 12 privilegiados comensales que han reservado previamente su plaza.

Un único turno, a las 21h, para adentrarse en una nueva experiencia muy dulce. Este nuevo proyecto se llama ESSENCE- The Sweet Experience, que es el brazo ejecutor de su mundialmente reputado Método EspaiSucre. Una metodología que comienza eligiendo los ingredientes para conocer todas las combinaciones posibles de gusto, textura y aroma. El siguiente paso es crear una biblioteca de sabores para decidir qué técnica usar y por último su emplatado. El objetivo es convertir el acto de comer en un cúmulo de sensaciones lúdicas y aprendizaje al mismo tiempo, de tal manera que sin distracciones posibles, el cliente tome conciencia de cada plato conociendo el origen y la evolución de las ideas que han hecho posible el resultado final que tiene delante, con explicaciones detalladas y el apoyo de audiovisuales y de una tablet para ampliar información (para los que buscan subir nota).

Luces de neón con un mensaje claro “thinking” “eating” recibe al aventurero gastronómico en la entrada de este local del barcelonés carrer Sant Pere Més Alt, junto a dos sonrientes Jordi y Xano abriendo las puertas de su casa. Una breve explicación para pasar a sentarse en la mesa ovalada de cálida madera y dar comienzo a la cena que consta de 3 tapas saladas, 5 postres y 3 tapas dulces (un guiño capicúa en la forma pero no en el sabor de las tapas del inicio y del final). El menú degustación está estructurado con una clara intencionalidad de gradación a nivel de ligereza ( liviano-rotundo), temperatura (frío-tibio-caliente) y de consistencia (acuoso-denso). Cada paso va acompañado de un cóctel (con o sin alcohol) preparado para la ocasión por el prestigioso bartender Javier Caballero. Entendiendo la bebida como un noviazgo necesario y enriquecedor del plato y para ello se plantea desde las 3 diferentes formas posibles: de contraste, complementario o de extensión. El menaje también forma parte de este juego estético para crear un escenario poéticamente hermoso y conjuntado, en definitiva un TODO.

Las primeras tapas saladas son: brioche relleno de pesacado, berenjena, sésamo y yogur; y por último calabaza, azafrán y roquefort.

Tapas saladas

Tres tapas saladas

Primer paso Vinagre:  a partir de la manzana royal gala/ pink lady con matices de anisados que nos refrescan, se busca dar sensación de ligereza mediante la acidez del keffir, acidez fermentada con el vinagre de manzana, mentolado con los Fisherman´s que nos limpian la boca. Alcohol: calvados. Con el apio y el hinojo se cierra el círculo de ingredientes. La acidez nos hace salivar.

Primero plato: Mediterráneo

Primer plato: Vinagre

El segundo paso va de cítricos a partir de la marialuisa para continuar la línea de refrescante, una granny simth, miel, lima, sansho, yogur, jícama y piña le hacen el cortejo. Se marida por afinidad con un cóctel infusionado de la misma hierba digestiva.

Tercer plato: Cítricos

Segundo plato: Cítricos

El tercer postre hace referencia a un dulce clásico catalán “la coca de llardons”, un hojaldre al que se le añade trocitos de chicharrones de cerdo en los últimos pliegues, rematado con piñones y azúcar. Sus compañeros en la mitad de este viaje son la pera, haba tonka y el tamarindo. El cóctel se sirve en molde del delicioso postre canelé de Burdeos, preparado a partir de mezcal (humo) con sirope de nuez moscada que evoca el haba tonka e infusión de té rojo que recuerda el tamarindo y el chicharrón.

Cuarto plato: Chicharrones

Tercer plato: Chicharrones

El cuarto es un periplo por el Mediterráneo a partir de un AOVE picual con personalidad, de carácter amargo, asociado con el romero, el piñón y la acidez del limón.

Cuarto plato: Mediterráneo

Cuarto plato: Mediterráneo

El quinto postre o empireumático, vocablo que procede del latín y que significa olor a humo, y se refiere una gama de aromas a azúcar quemado, ahumado, café y en general a torrefactos y tostados intensos. Los ingredientes serán el cacao, café y frutos secos que responden a esta característica. Como satélites se acoplan el mascarpone, un té english breakfast, melaza, regaliz, chocolate con leche y ciruela.

Quinto plato: Empireumático

Quinto plato: Empireumático

Las 3 tapas dulces para terminar es un guiño al aperitivo inicial con la misma forma pero con diferente sabor: brioche de chocolate y té ahumado, coco, sésamo y cilanto, y por último jengibre, mango y piñón. Se ennovia con un café de origen Noma Coffee.

3 tapas dulces

3 tapas dulces

Especialmente indicado para curiosos compulsivos de espíritu elevado y con un exagerado sentido estético.

Abstenerse los que sufren de incontinencia verbal y/o de celular así como mentes dispersas que como mariposas en primavera son incapaces de concentrarse en nada.

Essence The Sweet Experience C/ Sant Pere Més Alt, 72 Barcelona. Abierto de martes a sábado con un único servicio que comienza a las 21h.

Javier Caballero

Nømad Coffee

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

I Mostra Gastronòmica TASTVM Vila-seca

El próximo fin de semana, del 14 al 16 de Julio tenemos una cita con la primera edición gastronómica de TASTVM Vila-seca. Con el lema “el maridaje de nuestra tierra” se presenta como una iniciativa del Patronat Municipal de Turisme de este municipio de la provincia de Tarragona para acercar a sus ciudadanos, visitantes de los alrededores y turistas de paso, la gastronomía y los vinos de la zona de una manera festiva. Dos años después de gestarse ha visto la luz esta primera muestra, y que no será la última, con el claro objetivo de convertir Vila-seca en un rincón privilegiado de la Costa Daurada, poner en alza el valor de los productos de proximidad (vinos, AOVE,s, frutos secos, atún, etc.) y por supuesto usar este certamen como motor económico de la zona.

Serán 3 días donde los visitantes podrán asistir a talleres y catas de vinos, showcookings impartidos por prestigiosos chefs de la zona, y también degustaciones gastronómicas y de vinos de casi 20 bodegas de las 6 Denominaciones de Origen tarragonenses. Para cerrar las jornadas y ya entrada la noche, habrán actuaciones de música en directo y de Dj,s.

El espacio elegido es el jardín y una parte del interior del Castillo de Vila-seca, en horario de tarde-noche, desde las 18h hasta las 2h, excepto el domingo que cerrarán a las 23h. El escenario del jardín hasta las 22h estará ocupado por cocineros y a partir de ese momento tomarán el testigo los músicos.

En el Aula TASTVM, del interior del edificio neomedieval, se impartirán las catas de vinos y cavas a cargo de Jordi Alcover y de Silvia Naranjo, autores de la “Guia de Vins de Catalunya“, centrándose en explicaciones sobre las diversas variedades autóctonas y también foráneas.

En el escenario TASTVM del jardín se realizarán 4 showcookings cada día de una duración media de 30 minutos, con la presencia de destacados chefs de la zona, entre ellos Eduard Xatruch, natural de Vila-seca y padrino de este evento, del restaurante Disfrutar en Barcelona y Compartir en Cadaqués, Arnau Bosch del restaurante Can Bosch de Cambrils, Fran López de Villa Retiro en Xerta, Vicent Guimerà de L’Antic Molí de Ulldecona y Jeroni Castell de Les Moles de Ulldecona. El ronqueo del atún rojo del Mediterráneo a cargo de Balfegó de L’Ametlla de Mar tendrá también su espacio.

Bodegas para poder degustar: Portell-Vinícola de Sarral, y de Josep Foraster (DO Conca de Barberà); del Celler Masroig de Ortovins y de Vinyes Domènech (DO Montsant); de la Cooperativa Agrícola i Secció de Crèdit de Lloreç de Penedès, Avgvstvs Forvm, y Jané Ventura (DO Penedès); de la Cooperativa Vinícola del Priorat, de Solà Classic y de Cellers Scala Dei (DOQ Priorat); de la Cooperativa Vinícola de Nulles, de Bodegas Mas Bella y de Vinyes del Terrer (DO Tarragona); y del Celler Cooperatiu Gandesa, de Edetària y de LaFou Celler (DO Terra Alta).

Pere Durán del Patronat Municipal de Turisme de Vila-seca y el chef Eduard Xatruch del restaurant Disfrutar de Barcelona y del restaurant Compartir de Cadaqués

Pere Segura del Patronat Municipal de Turisme de Vila-seca y el chef Eduard Xatruch del restaurant Disfrutar de Barcelona y del restaurant Compartir de Cadaqués

Programa:

Viernes 14 de julio

18.30 h.- Inauguración Oficial.

19.15 h.- Eduard Xatruch, restaurante Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués). La experiencia en Disfrutar y en Compartir.

19.45 h.- Josep Mª Sans Travé, restaurante Cal Travé (Solivella). Bases de proximidad.

20.15 h.- Ronqueo del atún rojo del Mediterráneo de Balfegó (L’Ametlla de Mar).

22.00 h.- Actuación musical Ignasi Terraza Trio.

23.45 h.- Dj’s.

Sábado 15 de julio

18.30 h.- Sergio Domínguez, restaurante La Taberna de Misti (Vila-seca). El mar “milla náutica”.

19.00 h.- Mohamed Quach, restaurante Sol de Mar (Vila-seca). Catando el Mediterráneo próximo.

19.30 h.- Arnau Bosch, restaurante Can Bosch (Cambrils). Sopas frías con producto de temporada. 

20.00 h.- Fran López, restaurante Villa-Retiro (Xerta). Las sorpredentes cocinas del Delta.

22.00 h.- Actuación musical Pixi Dixi Band.

23.45 h.- Dj’s.

Domingo 16 de julio

18.30 h.- Jeroni Castell, restaurante Les Moles (Ulldecona). Crear vanguardia con los alrededores.

19.00 h.- Àngel Solé, restaurante Ca l’Angel (Valls). Desayunos de tenedor y cuchillo. 

19.45 h.- Vicent Guimerà, restaurante L’Antic Molí (Ulldecona). Gastronomía de compromiso “slow food”. 

20.15 h.- Eduard Xatruch, restaurante Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués).  La experiencia en Disfrutar y Compartir.

21.30 h.- Actuación musical AFÀRÀ Ancestors Group.

Catas y vinos en el Aula TASTVM

Viernes 14 de julio

19.45 h.- El cava en Tarragona.

21.15 h.- Garnachas negras; desde el estilo comercial hasta la expresión del territorio.

22.45 h.- Garnachas blancas; desde el vino popular hasta la excelencia.

00.15 h.- Cariñena; concentración y potencia contra elegancia y frescura.

Sábado 15 de julio

18.30 h.- Variedades foráneas y sus características; de “millorants” a problema de territorio. El concepto de la novedad en el vino de DO.

20.00 h.- Los coupages tradicionales blancos: su razón de ser, diferentes estilos y propuestas.

21.30 h.- El coupage tradicional tinto: razones para escoger entre garnacha y cariñena.

23.00 h.- La recuperación de la viña catalana antigua: sumoll, trepat, morenillo, xarelo rojo y otras variedades en proceso de crecimiento.

Domingo 16 de julio

18.30 h.- Los nuevos vinos comerciales: moscatel y syrah como hilo conductor.

20.00 h.- La bota como elemento de crianza: del equilibrio al exceso.

21.30 h.- Los grandes vinos del sur catalán: diferentes conceptos de la excelencia.

TASTVM Vila-seca Castillo de Vila-seca. C/ del Comte de Sicart 67, 43480. Vila-seca.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

Pan de Cea

29 de junio de 2017, San Cristovo de Cea (Ourense)

Querida tía:

Como sabes, en breve se celebrará uno de los días que más estimamos en nuestra familia. Te escribo para recordártelo.

No hay día, no hay mañana, que atraviese la plaza Pardo Bazán y me sienta orgulloso de lo que hemos sido, de lo que somos y de lo que espero, nuestros hijos y sobrinos sigan siendo.

Es subir la persiana de la panadería y sentir toda esa tradición que desde el siglo XIII nos acompaña y nos da el don de elaborar lo que más queremos, nuestro Pan de Cea.

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Fotografía gentileza IGP Pan de Cea

Supongo que en la lejanía echarás de menos todos esos olores y detalles de su preparación. El aroma de las harinas de trigo autóctono y de Castilla mezcladas con el fermento natural, el agua cristalina de nuestra tierra y la sal, sin nada químico, como nos gusta, para después dejar reposar la masa 20 minutos durante los cuales me contabas anécdotas de mi infancia y así, pasabas a hacer las poias y moletes de medio y de un kilo, reamasándolos y dejándolos respirar, pero tapados, durante otros tantos minutos, en las telas de lino que con mimo cuidabas.

Tampoco se te habrá olvidado ese momento tan nuestro como es el horneado. Recuerdo con mucho cariño como realizabas ese corte único, la fenda, que tenías como cada panadero tiene el suyo, como yo tengo el mío, en mitad de la masa antes de introducir los moletes y las poias en el horno uno a uno.

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Fotografía gentileza IGP Pan de Cea

Me acuerdo también de que durante las dos horas que duraba su cocción, tenías que aguantar que mi hermano y yo te hiciéramos preguntas de lo más absurdas acerca de lo que podría pasar si metiéramos cualquier cosa en ese horno a 180 grados como estaba… ¡Bendita paciencia la tuya, tía!

Eso sí, en el rever, cuando el pan tenía que madurar durante una hora, te volvías de lo más severa. Y te entiendo. No había ni hay crío que se resistiera a partir un pellizco del pan para escuchar el estallido de esas láminas que forman su a veces dorada, a veces castaña codia, y hundir los dedos en esa esponjosa y firme miga para disfrutar del verdadero e intenso sabor a trigo.

En fin, tía, te tengo que dejar que se me echa el tiempo encima.

Un abrazo enorme de tu sobrino.

PD: Recuerda que el domingo, día 2 de julio, te esperamos aquí, en tu pueblo San Cristovo de Cea, más concretamente en el campo de A Saleta, para que vuelvas a probar y disfrutar de este manjar que es nuestro Pan de Cea.

Para más informacón Pan de Cea

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

 

Euskadi, recetas de Donostia y alrededores por José Pizarro

Poco podía imaginar el chef extremeño, José Pizarro, cuando llegó a Londres hace 18 años con el claro objetivo de mejorar esa asignatura hueso que es el inglés, sus ahorros y una maleta llena de juventud y de ilusiones suficientes para comerse el mundo, que se acabaría comiendo literalmente la capital del Támesis hasta el punto de ser respetado y considerado como todo un embajador de la gastronomía española en la City.

Cambió sus estudios de arreglar dientes, como protésico dental, por dar de comer, y hacer felices a los dientes de sus futuros clientes. Se formó en la Escuela de Restauración de Cáceres, donde cocinó, de aquí pasó a Madrid, trabajando en la cocina del Mesón de Doña Filo, y finalmente probó fortuna en consolidados restaurantes españoles de Londres como Eyre Brothers, Brindisa o Gaudí. Su evolución natural le llevó a lanzarse a su primera aventura en la capital de Gran Bretaña en el 2011. Desde entonces, este inquieto pedagogo de la despensa y cocina española ha seguido abriendo más restaurantes, hasta un total de 4, a saber: José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro Broadgate y el último en añadirse a la lista que ha sido Little José.

Libro Euskadi

Libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, por José Pizarro

Con el libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, José inaugura un recorrido por su selección de recetas de España. Un tomo que refleja su sensibilidad y espíritu elevado, que se presentó en sociedad hace uno año en el Reino Unido convirtiéndose en todo un éxito de ventas en su versión inglesa Basque y ahora ha hecho lo propio en Madrid y Barcelona traducida al castellano para todo el público hispanohablante. El lugar elegido no podía ser otro que el Hotel Alma de la Ciudad Condal en su elegante y cuidado jardín interior. Un libro con alma en un hotel con alma. Publicado por la barcelonesa editorial independiente Cinco Tintas, especializada en tomos prácticos ilustrados.

Este volumen recopila didácticamente una serie de recetas fáciles de hacer, para disfrutar de la rica gastronomía vasca, para ponerlas en práctica cual chef de campanillas, y para impresionar a familiares y amigos sacando el cocinillas que llevamos dentro. Fotografías ilustrativas de la presentación de platos y el siempre agradecido paisaje urbano de San Sebastián y Euskadi de fondo. Anteriormente Pizarro había publicado en el 2009 Seasonal Spanish Food por Kyle Cathie y en el 2012 Spanish Flavours. Ya está en marcha para el próximo otoño su versión sobre la gastronomía catalana. La tercera entrega no se hará esperar y estará dedicada a Extremadura, su tierra natal.

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro en el jardín del Hotel Alma

En Gran Bretaña ha conseguido labrarse un prestigio con multitud de premios y reconocimientos como haber quedado este año en el número 39 del Top 50 de las personas más influyentes de este país. También es habitual en programas de televisión de cocina de la BBC y colaboraciones con el popular Jamie Oliver entre otros.

José Pizarro

Editorial Cinco Tintas

Hotel Alma Barcelona

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

Cena maridaje de vinos de la Bodega Conde de los Andes en Quillo Bar organizado por Idyllica

El pasado 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyllica, una exclusiva cena maridaje en la que el alma de los vinos de Bodegas Ollauri-Conde de los Andes (DOCa Rioja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quillo Bar.

El joven y «canalla» establecimiento situado en el número 2 de la calle Rec Comtal de El Born/La Ribera se caracteriza por aunar conceptos que van de la alta cocina hasta el tapeo o los platillos, todo ello bajo el duende del flamenco y la elegancia y naturalidad del mimbre, la madera y la obra vista.

El interior de Quillo Bar, sobre todo su comedor principal, presume de un estilismo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo. Fotografía de Aarón González

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, tocado por la mano de Martín Berasategui, Quillo Bar ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre al sur del país.

Sita en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta, Conde de los Andes es una bodega única, a la que su historia, la magia y misterio de sus calados subterráneos y su arquitectura, han convertido en una joya de enorme valor patrimonial.

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integrada en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento en el que respetando la cultura vinícola de la tierra riojana y aprovechando la calidad de viñedos viejos de tempranillo y viura, elabora nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se conservan desde 1892 en galerías de las que mana la ancestral cultura del vino.

Los platos y vinos degustados en esta cena maridaje fueron:

Ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): Un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante se trata de una novedad de Conde de los Andes. Fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, a la vista se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz, predominan cítricos, flores blancas, vainilla y tostados propios de su maduración en madera. Su paso por boca es estructurado, con buena acidez y con un postgusto persistente y jugoso.

Ostra a la brasa.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

Tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes Blanco 2013 (100% viura): un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo. Su blanco acólito ha fermentado y madurado de forma similar a su hermano más joven, por lo que respeta ese tono áureo y una nariz muy parecida. En boca, pese a comportarse de forma similar, este 2013 se muestra con más cuerpo, más «crujiente».

Tataki de atún

Tataki de atún. Fotografía de Aarón González

Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie secundado por un Conde de los Andes Blanco 1983 (90% viura, 10% malvasía): dos fuerzas naturales de sabor se unen para recibir en el paladar a un vino muy especial. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un caldo con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, se embotelló, permaneciendo un mínimo de dos años en los calados antes de su comercialización. Al ojo, muestra un amarillo pálido con vivos reflejos. En su fase olfativa, si bien predominan los aromas florales, de acacia y limón, van apareciendo matices cremosos, de pastelería y una sutil vainilla. Su paso por boca se caracteriza por ofrecer sensaciones frutales con notas de madera, miel, hinojo y fruta madura, así como una cremosidad abundante y una ligera acidez que «mata» con precisión las grasas que la presa y el foie hayan dejado tras su bocado.

Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo maridado con un Conde de los Andes Tinto 2013 (100% tempranillo): poderoso plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón para acompañarse de unas papas tiernas bañadas de un mojo que no cae en el exceso. El tinto se ha fermentado en inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa, se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Canelón de rostit con toques de jamón acompañado de un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo): un sabroso canelón cuyo sabor recuerda a cenas al lado de una lumbre en frescas noches campestres de la sierra subbética. El excepcional escudero de este plato posee una fermentación 25 días en depósitos de acero inoxidable y una crianza de 20 a 24 meses en barricas de roble francés y americano, y más de 12 años en botella. Este rubí líquido ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo, un placer.

Rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre casado con un Conde de los Andes Tinto 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano): Sin duda uno de los matrimonios más sólidos y fuertes que puede uno encontrar. Un rabo de toro cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El imperioso tinto que lo abraza permaneció entre 12 y 18 meses en depósitos de madera, reposando antes de ser criado en barricas usadas de roble americano durante un periodo de entre 48 y 60 meses. Con un embotellado que data del 1977, aguardó un mínimo de 3 años en el botellero antes de comercializarse previa solicitud de compra. A los ojos, es de un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, aún posee frescura acompañada de una buena acidez. Se perciben notas de vainilla y caramelo.

Rabo de toro

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

Tarta tibia de queso con Conde de los Andes Semidulce 2003 (100% viura): toda una delicia para los queseros muy queseros. Un postre que lleva a la confusión, pero no de forma negativa, sino porque de la sensación de que podría funcionar perfectamente como plato. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hiervas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.

Idyllica Rambla del Prat, 11 Barcelona Teléfono 934 151 725

Quillo Bar C/ Rec Comtal, 2 08003 Barcelona Teléfono 931 383 130

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