Cena maridaje de vinos de la Bodega Conde de los Andes en Quillo Bar organizado por Idyllica

El pasado 16 de mayo, tuvo lugar de manos de Idyllica, una exclusiva cena maridaje en la que el alma de los vinos de Bodegas Ollauri-Conde de los Andes (DOCa Rioja) sobrevoló cada mesa, cada rincón, de Quillo Bar.

El joven y «canalla» establecimiento situado en el número 2 de la calle Rec Comtal de El Born/La Ribera se caracteriza por aunar conceptos que van de la alta cocina hasta el tapeo o los platillos, todo ello bajo el duende del flamenco y la elegancia y naturalidad del mimbre, la madera y la obra vista.

El interior de Quillo Bar, sobre todo su comedor principal, presume de un estilismo amante del sur de España pero que no huye de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo.

Mural de Patricio Hidalgo. Fotografía de Aarón González

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, tocado por la mano de Martín Berasategui, Quillo Bar ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre al sur del país.

Sita en Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta, Conde de los Andes es una bodega única, a la que su historia, la magia y misterio de sus calados subterráneos y su arquitectura, han convertido en una joya de enorme valor patrimonial.

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes

Los vinos de la Bodega Conde de los Andes. Fotografía de Aarón González

Integrada en Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento en el que respetando la cultura vinícola de la tierra riojana y aprovechando la calidad de viñedos viejos de tempranillo y viura, elabora nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se conservan desde 1892 en galerías de las que mana la ancestral cultura del vino.

Los platos y vinos degustados en esta cena maridaje fueron:

Ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): Un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante se trata de una novedad de Conde de los Andes. Fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, a la vista se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados. En nariz, predominan cítricos, flores blancas, vainilla y tostados propios de su maduración en madera. Su paso por boca es estructurado, con buena acidez y con un postgusto persistente y jugoso.

Ostra a la brasa.

Ostra a la brasa. Fotografía de Aarón González

Tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes Blanco 2013 (100% viura): un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo. Su blanco acólito ha fermentado y madurado de forma similar a su hermano más joven, por lo que respeta ese tono áureo y una nariz muy parecida. En boca, pese a comportarse de forma similar, este 2013 se muestra con más cuerpo, más «crujiente».

Tataki de atún

Tataki de atún. Fotografía de Aarón González

Carpaccio de presa ibérica con virutas de foie secundado por un Conde de los Andes Blanco 1983 (90% viura, 10% malvasía): dos fuerzas naturales de sabor se unen para recibir en el paladar a un vino muy especial. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un caldo con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, se embotelló, permaneciendo un mínimo de dos años en los calados antes de su comercialización. Al ojo, muestra un amarillo pálido con vivos reflejos. En su fase olfativa, si bien predominan los aromas florales, de acacia y limón, van apareciendo matices cremosos, de pastelería y una sutil vainilla. Su paso por boca se caracteriza por ofrecer sensaciones frutales con notas de madera, miel, hinojo y fruta madura, así como una cremosidad abundante y una ligera acidez que «mata» con precisión las grasas que la presa y el foie hayan dejado tras su bocado.

Pulpo a la brasa sobre papas «arrugás» y mojo maridado con un Conde de los Andes Tinto 2013 (100% tempranillo): poderoso plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón para acompañarse de unas papas tiernas bañadas de un mojo que no cae en el exceso. El tinto se ha fermentado en inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa, se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Canelón de rostit con toques de jamón acompañado de un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo): un sabroso canelón cuyo sabor recuerda a cenas al lado de una lumbre en frescas noches campestres de la sierra subbética. El excepcional escudero de este plato posee una fermentación 25 días en depósitos de acero inoxidable y una crianza de 20 a 24 meses en barricas de roble francés y americano, y más de 12 años en botella. Este rubí líquido ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo, un placer.

Rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre casado con un Conde de los Andes Tinto 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano): Sin duda uno de los matrimonios más sólidos y fuertes que puede uno encontrar. Un rabo de toro cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El imperioso tinto que lo abraza permaneció entre 12 y 18 meses en depósitos de madera, reposando antes de ser criado en barricas usadas de roble americano durante un periodo de entre 48 y 60 meses. Con un embotellado que data del 1977, aguardó un mínimo de 3 años en el botellero antes de comercializarse previa solicitud de compra. A los ojos, es de un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, aún posee frescura acompañada de una buena acidez. Se perciben notas de vainilla y caramelo.

Rabo de toro

Rabo de toro. Fotografía de Aarón González

Tarta tibia de queso con Conde de los Andes Semidulce 2003 (100% viura): toda una delicia para los queseros muy queseros. Un postre que lleva a la confusión, pero no de forma negativa, sino porque de la sensación de que podría funcionar perfectamente como plato. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hiervas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.

Idyllica Rambla del Prat, 11 Barcelona Teléfono 934 151 725

Quillo Bar C/ Rec Comtal, 2 08003 Barcelona Teléfono 931 383 130

Conde de los Andes C/ Sol de la Cabra, s/n Ollauri (La Rioja) Teléfono 941 338 380

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

 

Cena maridaje en el restaurante MUG con los vinos de Bernaví

El pasado 27 de abril, el restaurante MUG celebró un primer año de vida repleto de éxitos y emociones, así como el posicionarse como una de las principales referencias gastronómicas italianas en L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).

De unos años para aquí, L’Hospitalet de Llobregat se ha convertido en ese bosque lleno de piedras preciosas y misterios pendientes de ser descubiertos y exhibidos con orgullo. El restaurante MUG puede decirse que es uno de ellos.

Situado en el número 14 de la calle Roselles, en el barrio del Centre de la ciudad, MUG se erige entre pequeños edificios y calles cuasi peatonales característicos de la parte más rústica y antigua de la villa, de una forma tímida, invitando a la curiosidad.

Interior del Restaurante MUG

Interior del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARTE Studio

Tras pasar una puerta corredera de cristal y dejando atrás un coqueto y elegante escaparate de productos puramente italianos, uno se da cuenta de que MUG no es el típico restaurante italiano de manteles a cuadros, enormes aceiteras y olores a leña (con mucha humildad y sabiduría, reconocen que éste es el principal motivo por los que no se sirven pizzas: si no hay leña, no hay pizza). Con una decoración refinada, ARte de MARte Studio se ha encargado de buscar la luz en cada rincón, esencial para apreciar los originales y coloridos emplatados de este restaurante, así como de dotarlo de sublimes detalles, como por ejemplo una peculiar carta de vinos o unos centros en los que se conjugan el campo y la cocina, ayudando a definir la personalidad única del local.

Pared con mensaje

Pared con mensaje de la filosofía del Restaurante MUG. Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Marco Buonocore, propietario y cabeza pensante en la cocina de MUG, ha sabido encontrar y, por qué no, crear la necesidad de mostrar la verdadera cocina italiana huyendo del pasta & pizza que inunda las ciudades de medio mundo. Nacido en Roma e hijo de restauradores, Marco se ha encargado de traer aromas y sabores transalpinos, peculiares de cada región, y combinarlos de manera óptima con productos de la tierra de primera calidad. En sus palabras «en MUG ofrecemos platos típicos de toda Italia y disfrutamos enseñando a la gente aquellos productos que aquí no se conocen, e incluso los tratamos de un modo diferente. Consideramos de fundamental importancia la calidad de la materia prima, máxime en algo tan conocido e imitado como es la cocina italiana»

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

Fotografía gentileza de ARte de MARte Studio

En este primer aniversario, MUG organizó una cena maridaje con los excelentes «vinos terraltinos» de Bernaví (D.O. Terra Alta). Para ello, contó con la presencia de Marco Bernava, uno de los apasionados viticultores y fundadores de Bernaví. Al igual que Buonocore, Bernava ha combinado las esencias italianas y las catalanas para la creación de unos vinos con gran personalidad, vinos que hablan de la tierra y de las añadas.

Instalados en Mas Vernet (Terra Alta, Tarragona), los viñedos de Bernaví aprovechan las características y peculiaridades de una zona pre litoral en la que confluyen climas mediterráneos y continentales, con escasas precipitaciones y con los constantes vientos Garbí y Cerç para llevar a cabo una viticultura concienciada con el medio ambiente, respetando el equilibrio del ecosistema mediante la gestión de cover crops (cubierta vegetal), con marcos de plantación reducidos y con una gestión fitosanitaria integrada.

Vinos de Bernaví

Vinos de Bernaví. Fotografía de Aarón González

Los platos y vinos ofrecidos en la noche fueron:

Panino con Mortadella: pan de cristal con Mortadella D.O.P Bologna (con pistacho), ricota al cebollino, rúcula, tomate seco y mayonesa de lima. Se acompaña de NotteBianca (garnacha blanca), un blanco de 2016 cuya uva se ha vendimiado durante la noche con intención de mimar una viña nonagenaria. Criado en inoxidable con sus delicadas lías, destaca un color paja brillante con reflejos verdosos. En nariz, predominan notas lácticas y herbáceas como el anís mientras que, en su paso por boca, presenta un volumen considerable, untuoso y a la vez salino, equilibrado y persistente.

Panino con Mortadella

Panino con Mortadella. Fotografía de Aarón González

Una primera pequeña y vistosa combinación en la que cada bocado, cada sorbo, ofrece diferentes sabores y emociones. Un contraste tanto visual como, por extrapolación, gustativo que recuerda a la «Musa Metafísica» de Carrà, en el que tonos ocres, arenosos y amarfilados conviven con amarillos, rojos o verdes para mostrar una obra excelsa.

Carbonara «a modo mio»: una versión moderna y joven de la carbonara compuesta de supplì al guanciale (albóndiga de risotto rebozada con carrillera curada de cerdo) y rigatoni relleno de ricota y guanciale crujiente. Todo ello con una salsa carbonara estrictamente romana a base de yema de huevo, pimienta negra molida y pecorino romano rallado.

Se regó con Ventuno (garnacha y morenillo), un primaveral y elegante rosé del 2016 de color coral pálido y delicado olfato con partes florales y sutiles frutos rojos. Su paso por boca se caracteriza por huir de la prepotencia golosa de los rosados: se muestra seco, con cierto toque tánico, más ácido que salino y equilibrado.

Vino y plato que casan a la perfección y en el que la acidez de Ventuno se encarga de limpiar el paladar de la grasa dejada por una carbonara original y única.

Risotto al gorgonzola, radicchio e prosciutto di Parma: si como de una tragicomedia de Federico Fellini se tratase, multitud de sensaciones se enfrentan en este plato. La achicoria, señora amarga, no sabe si pasar las noches con el dulce, pero a la vez salado prosciutto de Parma o con el sobrio y contundente gorgonzola. Ante tantas dudas, decide citarlos en este plato frente la atónita mirada del público, el cual, acompañado por un tinto 3D3 (garnacha negra, syrah y merlot) disfruta de la situación.

Risotto al gorgonzola

Risotto al gorgonzola. Fotografía de Aarón González

3D3 fusiona las tres identidades y rasgos propios de las variedades con las que se elabora para ofrecerse como un vino polivalente y versátil, apto tanto para acompañar platos complejos como para copeo. A la vista, prima un color rubí con reflejos violeta En la fase olfativa matices de frutos rojos se confunden con notas especiadas y balsámicas mientras que en el paladar presenta el tanino propio de la uva merlot, así como su redondez y persistencia.

Carrillera ibérica con polenta y romero: un soberbio ejemplo de cocina circular, sin fronteras, en el que la cocina italiana se encuentra con la española. Una ópera en la que una tierna y delicada carrillera ibérica yace sobre un lecho de polenta soñando en un mar de seda de la mano de Negreita (morenillo y montepulciano), tinto del 2014 y máxima expresión de lo que Bernaví representa: una fusión de culturas.

La uva morenillo, autóctona de la Terra Alta, se une a la montepulciano, característica de la zona adriática de Italia, para ofrecer un caldo rubí intenso, con notas de tierra, de monte bajo mediterráneo y de cuero, propio de sus 12 meses en barrica grande de roble de Eslavonia. En boca, se presenta elegante, homogéneo, con tanino envolvente y retro nasales intensos.

Un maridaje excepcional que, unido a la aria «Vesti la Giubba» de la famosa ópera de Ruggero Leoncavallo «Pagliacci», emocionaría al más rudo de los comensales.

Coppa Gianduia: crema de tiramisú sobre base de tierra de chocolate con gianduia, una crema típica del Piemonte a base de avellana, cacao y leche, mermelada de fresas y nocciolini, unas galletitas de Chivasso elaboradas con clara de huevo, avellana y azúcar. Una dulce reivindicación del chocolate y el cacao como reyes de un postre que, con tranquilidad, se podría tomar sentado al lado de la escultura pintada en el cuadro «La recompensa del adivino» de Giorgio de Chirico.

Coppa Gianduia

Coppa Gianduia. Fotografía de Aarón González

Se acompaña de un tinto Ca’Vernet (cabernet franc y cabernet suavignon) color rojo picota.  De olfato intenso con frutas negras y especias como la pimienta, en boca es carnoso con tanino dulce y sedoso, muy equilibrado y persistente.

La cena se despidió a modo de sorpresa con un MMXI (garnacha negra, cariñena, cabernet y merlot), un poderoso tinto con 24 meses de crianza. A la vista, muestra un color picota mientras que en nariz ofrece notas de frutos rojos, especias y cacao. En el paladar se comporta de forma elegante, con un buen equilibrio y taninos dulces.

Sin duda una noche llena de cultura, fusión y buen hacer, en la que quedó patente el buen estado por el que pasan tanto MUG como Bernaví, talentos jóvenes pero llenos de experiencia y con ganas de revolucionar sus respectivos ámbitos.

Para finalizar, se haría bien en recordar una frase que guarda el local:

«Non si può pensare bene, amare bene, dormiré bene, se non si ha mangiato bene»

Restaurante MUG Carrer Roselles, 14 08901 L´Hospitalet de Llobregat (Barcelona) Teléfono 935 187 6363

Vinos Bernaví

© 2017 Aarón González. All rights reserved.

Cachitos Rambla

Cachitos Rambla está situado desde hace 6 años en la céntrica Rambla Catalunya de la Ciudad Condal, el elegante paseo que era hasta hace poco refugio de los nativos pero que día a día va ganando adeptos entre los turistas de paso por Barcelona, los cuales llenan por completo sus privilegiadas terrazas donde ver la vida pasar. Su envidiable terraza en este bulevar de poblada arboleda de hoja caduca, que protege de los implacables rayos de sol del verano y en invierno deja pasar esos mismos rayos que nos calienta, es la puerta de entrada a su interior de 650 metros cuadrados. Decorado por Estrella Salietti y Pepe López, está dividido en diferentes alturas que le dan un carácter informal al restaurante y espacios que permiten comidas tanto para parejas, familias, amigos o para grupos y eventos de empresa dándole ese plus de intimidad. Mensajes divertidos en las paredes como el del escritor Oscar Wilde: “I can resist anything except temptation”, o el que está impreso en los salvamanteles “No hay amor más sincero que el amor a la comida” de Bernard Shaw, le añden ese punto distendido y desenfadado.

Interior. Fotografía gentileza de Cachitos Rambla

Interior. Fotografía gentileza de Cachitos Ramblas

Su horario ininterrumpido desde las 8 hasta las 3 de la madrugada de lunes a viernes y en fin de semana atrasando una hora su apertura por las mañanas, le permite estar disponible para los diferentes momentos gastronómicos del día: desayuno (chocolate con churros, pastas o flautas) almuerzos más contundentes de tenedor y cuchillo, aperitivos con ostras, berberechos y todo tipo de mariscos, comida, meriendas, cenas y por supuesto copas.

Dos barras dedicada a una de las últimas tendencias: raw bar, de pescados y mariscos de rabiosa frescura procedentes de la lonja como las ostras gouthier número 3, las icónicas gambas de Palamós, y todo tipo de mariscos.

Las horas nocturnas se transforma en un auténtico club de buena música con una amplia oferta de cócteles para todos los gustos. Posiblidad de Dom Perignon a copas. A  tener en cuenta las 55 variedades de sangrías: con alcohol o sin, con vino tinto, cava o champán, más la combinación de añadir frutos exóticos con frutos rojos, vainilla, coco, fresones, menta, melón o sandía, por citar algunos de este amplio elenco.

Las comidas principales se basan en una oferta de productos frescos y de temporada seleccionados por su chef ejecutivo Lluis Rosich con amplia experiencia en cocinas de renombre. Los platos están pensados tanto para una comida rápida o para el gourmet que quiere disfrutar de las especialidades de la casa, también para los que gustan de compartir. Al mando de todo está Alex Izquierdo con una dilatada carrera en el mundo de la restauración.

lluis rosich chef cachitos rambla.

Chef Lluis Rosich. Fotografía gentileza de Cachitos Rambla

Ramón y Javier Bordas son los responsables de este espacio que forma parte del conglomerado de restaurantes y locales de ocio nocturno que constituyen el Grupo Costa Este como Nuba, Pachá Barcelona, Opium Barcelona, Opium Madrid, Bling Bling, Astoria, Café del Mar Barcelona, Casa Lola.

Platos degustados de la carta de verano:

  • Montadito de gamba con lima y fresas, que le aportan una acidez muy interesante al plato.
  • Montadito de atún bluefin con guacamole.
  • Tartar de tomate con helado de parmesano.
Tartar de tomate con helado de parmesano

Tartar de tomate con helado de parmesano. Fotografía de José María Toro

  • Múrgulas (colmenillas) rellenas con crema de foie.
Múrgulas (colmenillas) rellenas de crema de foie

Múrgulas (colmenillas) rellenas de crema de foie. Fotografía de José María Toro

  • Huevo frito con ceps y foie poêlé. Un plato contundente pero delicioso.
Huevo frito con ceps y foie poêlé

Huevo frito con ceps y foie poêlé. Fotografía de José María Toro

  • Arroz seco de chipirones y ajos tiernos.
arroz seco de chipirones y ajos tiernos

Arroz seco de chipirones y ajos tiernos. Fotografía de José María Toro

  • Helado de vainilla preparado al momento con toppings para personalizar.
Helado de vainilla con sus toppings

Helado de vainilla con sus toppings. Fotografía de José María Toro

Cachitos Rambla Rambla de Catalunya, 53 Barcelona 08007 Teléfono 932 152 718

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Restaurante Totora

Este restaurante, especializado en cocina peruana, rinde homenaje a los caballitos de totora, las frágiles embarcaciones que usan los pescadores en la zona septentrional del Perú. Sus propietarios, originarios de este país andino, quisieron traer esta representativa pieza de artesanía de Huanchaco, como tributo al nombre que le habían dado a su restaurante y también para darlo a conocer en Barcelona. Su traslado desde allí no fue tarea fácil y han sido muchas las complicaciones para conseguir su llegada a Barcelona, pero que ahora luce en todo su esplendor y es el protagonista indiscutible  dentro de este local de 700 metros cuadrados.

El caballito de Totora

El caballito de Totora

Esta pieza casi de museo representa el leitmotiv gastronómico de este restaurante: culto a la cocina marinera que rinden los responsables de este proyecto: Patricia Vega, psicóloga y Antonio Aramburu, consultor que cambió los negocios financieros por hacer feliz a los demás gastronómicamente y dar a conocer la riqueza de la cocina de su país. .

La decoración del restaurante es obra de Ap Interiorisme y M&M que nos transmite sensaciones marinas usando el color azul en sus paredes y reafirmándose en los adornos referidos al mar. Varias espacios diferenciados lo dividen: la entrada está pensada para comer o cenar en las cómodas butacas. El comedor ocupa el espacio central y al final se esconde una pequeña terraza con un jardín vertical para disfrutar del ágape esos días cálidos de primavera y otoño.

Esta embajada de la gastronomía peruana no se resigna a ser una casa de comidas al uso, sino que apuesta por añadirle un valor cultural y musical: los martes con actuación en directo del trío Fisherman’s Wife desde las 21:30H. Los miércoles por la tarde su chef titular, Pablo Ortega, y su equipo acercarán los secretos de la cocina peruana a pequeños grupos a un precio de 45 euros por persona. Para la noche de los jueves estará invitada la DJ Volk con sus sesiones de música ambiente y chill out.

La terraza cubierta se convertirá los domingos en una improvisada ludoteca dónde los más pequeños podrán jugar, leer y en definitiva divertirse. El empeño de ser restaurante Child Friendly no se limita aquí, porque la carta se ha adaptado a sus gustos con lo cual será un motivo más para una comida familiar e irlos introduciendo a los colores, aromas y sabores de esta pujante cocina reconocida mundialmente.

Cebiches o ceviches se elaboran continuamente en la barra desde el clásico, de marisco o de atún. Así como los tiraditos, las causas en cualquier variedad: de langostino, de pulpo, de pez mantequilla y la popular limeña, a la cual me uno incondicionalmente. Los makis y niguiris también tienen su espacio como consecuencia de la contaminación nikkei recibida en tiempos pasados.

En definitiva, su chef Pablo Ortega, se basa en la cocina clásica para darle pinceladas de creatividad y vanguardia en la presentación de sus platos.

Platos degustados

  • Imprescindible para comenzar un pisco sour, el cóctel que mejor representa a Perú, elaborado con pisco, zumo de lima, clara de huevo y azúcar.
  • Cebiche clásico de corvina y leche de tigre acompañado de cebolla morada, canchita y camote. Para este plato es muy importante que el pescado sea muy fresco y que se conjunte en perfecto equilibrio con la acidez y el picante.
Cebiche clásico de corvina

Cebiche clásico de corvina

  • Tiradito de gamba roja y pulpo en leche de tigre amarilla, acompañado de chalaquita de palta y mango. Es un plato de influencia japonesa. Se diferencia del cebiche en que el pescado se corta en láminas finas y se coloca “es-tiradito” sobre un plato. De influencia nikkei.
Tiradito de gamba roja y pulpo

Tiradito de gamba roja y pulpo

  • Causa Ferreñafeña, originaria del norte de Perú, se prepara con caballa, camote, choclo, plátano y bañado en un ligero encebollado. El nombre de causa tiene su origen histórico en la guerra del Pacífico cuando se elaboraba este plato para la “causa”
Causa Ferreñafeña

Causa Ferreñafeña

  • Arroz con pato, se elabora con cilantro, chicha de jora y cerveza negra. Se prepara en olla de barro y a la leña. Plato originario del Norte y es consecuencia de la mezcla de los aborígenes con los españoles y es toda una clara alusión a la paella. El arroz se empapa del sabor del pato. Un plato para repetir siempre.
Arroz con pato

Arroz con pato

  • Pepián de Choclo, guiso originario del norte a base de choclo y acompañado de una carrillera estofada durante 12 horas.
  • King Kong postre muy popular en Lambayeque a base de manjar de higo, de leche y membrillo. Debe su nombre a la coincidencia en el tiempo de la proyección de la película del famoso gorila y al ingenio popular que comparó el molde de un gigante que se elaboraba en la ciudad con la figura del mencionado gorila y de aquí le quedó el nombre.
King Kong

King Kong

Restaurante cebichería Totora Carrer de Córsega, 235, Teléfono 936 674 372 Abierto todos los días en los dos turnos. Precio medio 30-35 euros. Menú mediodía 17,50 euros.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

El Bar Barcelona

El alicatado de las periodísticas baldosas que decoran las paredes de El Bar están estancadas en un tiempo pretérito. Son la pétrea representación de sucesos acontecidos en una fecha concreta perteneciente a la década de los “70”, de anuncios de estrenos en la cartelera de cine que hoy son ya películas clásicas y algunas han llegado al nivel de culto, lista de números premiados en el sorteo de la Lotería Nacional y alguna disparatada e hilarante viñeta del humorista Forges con su personal sistema de bocadillos de gruesa línea negra y sus particulares personajes.

Comedor de "El Bar" Barcelona

Comedor de “El Bar” Barcelona

Siguiendo la filosofía de ofrecer cocina contemporánea de bar, Sergi Giménez, sumiller, mente pensante y responsable de “El Bar”, no para de reinventar su restaurante, con nuevas y tentadoras propuestas en la carta para el cambio de estación, con platos para la temporada Spring-Summer, más ligeros y refrescantes para acomodar la oferta a los productos del período y a la esperada subida de temperaturas. Hay que añadir la aportación personal de Ramón del Río, la recién incorporación al frente de la cocina, con una dilatada experiencia entre fogones. Comenzó en el Restaurante Chalet Suizo de la Ciudad de Panamá, continuó su formación en la escuela Joviat y pasó estancias con primeros espadas de la cocina, laureados por la famosa guía gala de tapas rojas, como Can Jubany y Gaig. Ya como jefe de cocina dejó su impronta en El Nial de Esterri d’Áneu, en Cal Matías de Subirats y Dime junto a David Reartes de Barcelona. Su cocina es de corte mediterránea, contaminada de las influencias de su largo recorrido y la raíces gastronómicas de su país de origen.

Rincón con memorables botellas de Vega Sicilia Unico que no han pasado al reciclador. En "El Bar" Barcelona

Rincón con memorables botellas vacías de Vega Sicilia Único y que no han sido recicladas. En “El Bar” Barcelona

El cuidado menú de mediodía no cambia, así como los platos clásicos que resisten numantinamente en la carta de “El Bar”. También el carrito de los quesos afinados sigue alegrando la cara de los parroquianos habituales cada vez que oyen cómo se acerca con su deseada mercadería de quesos artesanos de leche cruda, catalanes de las praderas de los Pirineos, franceses como el Comté reserva de 18 meses, o italianos como el gorgonzola o el pecorino cubierto de hollejo de uva Rosso Conero. El escogido catálogo de 90 referencias de la bodega es muy representativo de las nuevas tendencias.

Platos degustados:

  • Gazpacho de cereza, cremoso de mascarpone y yogurt con caviar Nacarii.
Cremoso de mascarpone

Cremoso de mascarpone y yogurt con caviar Nacarii

  • Carpaccio de pies de cerdo con espardenya y manto vegetal.
Carpaccio de pies de cerdo con espardenya y manto vegetal

Carpaccio de pies de cerdo con espadernya y manto vegetal

  • Un bocado de mar: vieira, yuzu y algas. Equilibrada acidez suficiente para limpiar la boca.
Vieira, yuzu

Vieira, yuzu y algas

  • Foie poêlé, tierra de butifarra negra y kumcat. Un plato espectacular ennoviado con un tokaji 5 puttonyos.
  • Canelón de ternera trufado. Acompañado de un tinto Buena Pinta 2015 de la DO Manchuela.
Canelón de ternera trufado

Canelón de ternera trufado

 

  • Bacalao Skrei, salicornia y un delicioso ajoblanco de lichis.
Bacalao Skrei

Bacalao Skrei, salicornia y ajoblanco de lichis

  • Rabo de buey con parmentier a la vainilla de Madagascar maridado con Viña Sastre 2015.
Rabo de buey

Rabo de buey con parmentier de vainilla de Madagascar

  • Selección de quesos afinados.
Quesos afinados

Quesos afinados

  • Borracho de ron añejo con crema quemada de fruta de la pasión y helado de vainilla.
Borracho de ron añejo

Borracho de ron añejo

“El Bar” Barcelona C/ Calabria, 118 Barcelona 08015 Teléfono 934 260 382

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

La parrilla Beefer es la protagonista indiscutible de la experiencia gastronómica pop-up en Roc 35

Con la nueva parrilla Beefer®, Pedro Botero tiene que estar correyéndose de la envidia en ese submundo que es el infierno. Él que se jactaba de tener las mejores llamas para cocinar a fuego lento en su famosa caldera a los pecadores más recalcitrantes, le ha salido una dura competencia desde Alemania. Ahora será él quien se pasará toda la eternidad rechinando sus dientes.

Beefer® alcanza los 800 grados centígrados pensada tanto para el uso doméstico como el profesional. Capaz de asar pescados, sin resecarlos, en el tiempo que dura un suspiro,  y las carnes de todo tipo en los escasos minutos de rezar una oración que aleje a Mefistófeles de nuestro lado.

Fotografía gentileza de Beefer®

Fotografía gentileza de Beefer®

Este asador se presenta en España después de haber conseguido una gran aceptación por el exigente público alemán y el reconocimiento de profesionales germánicos y del resto de los países nórdicos. Tim Mälzer, un chef mediático de Alemania, propietario de las cadenas de restaurante Das Weiße Haus, fue de los primeros en conocer y experimentar las grandes posibilidades de la parrilla, convirtiéndose en paladín de la marca y contagiando en sus shows a sus seguidores de su pasión por este revolucionario invento. Las ventajas son: cocciones perfectas en cortos tiempos evitando los consabidos y molestos humos así como los desagradables malos olores, gracias a su quemador de gas de cerámica de alto rendimiento que alcanza esa infernal temperatura. Al estar situado su fuente de calor en la parte superior no emite partículas tóxicas que sí ocure en otros hornos o barbacoas como consecuencia del goteo de la grasa sobre la llama.

La regulación de la altura se adapta al espesor y tipo de alimento que se asa. Sella perfectamente la piezas de carne consiguiendo que sea crujiente en su exterior y jugosa en su interior. Las difrentes cocciones al gusto del consumidor se consiguen fácilmente para extraer el máximo sabor de los diferentes cortes de carne, en especial la carne madurada de vacuno como el solomillo, el cuarto trasero, ojos de bife, la chuleta que toca al hueso, el bistec Porterhouse o el chuletón T-Bone. La zona de la grasa de la pieza se dora más rápidamente que el músculo con lo cual se consigue una costra irregular.

Diseñado y producido por Beefer-Grillgeräte-GmbH, con sede en Königswinter, Alemania, el Beefer® es el sueño hecho realidad de sus tres socios y amigos: Frank Hecker, Marc Kirwald y Frantz Konzen, que después de un viaje a Nueva York sólo hablaban de una cosa: cómo conseguir la mejor parrilla. Actualmente se comercializan versiones tanto para uso doméstico como profesional: el Beefer® One (749 euros) y el Beefer® One Pro (849 euros). También existe una versión para restaurantes y chefs de mayor capacidad: el Beefer® XL Chef (2.499 euros), con dos quemadores ajustables por separado.

Platos degustados y preparados por el chef Sebas García en el espacio gastronómico Roc 35 de Barcelona.

  • Aperitivo de steak tartar y foie con Cerveza Alhambra Reserva Roja de Cervezas Alhambra
  • Para los pescados: Pinoteamo Ecològic 2015 de Gramona
  • Gambón de la costa de Gran Blau
Gambón de la costa de Gran Blau

Gambón de la costa de Gran Blau antes de pasar por la parrilla

  • Atún de Gran Blau sobre lecho de cebolla pochada.
Atún de Gran Blau

Atún de Gran Blau

  • Para las carnes: Bru Pinot Noir 2013 de Gramona
  • Magro de pato de Sanmartí 1850 acompañado de confitura de frutos del bosque hecha en casa.
Magro de pato

Magret de pato

Entrecot de vaca rubia gallega con 60 días de maduración

Entrecot de vaca rubia gallega con 60 días de maduración

  • Para el postre: Vi de Glass Gewürztraminer 2011 de Gramona
  • Chocolate maracuyá de Uay Balam
Chocolate y maracuyá

Chocolate y maracuyá

Verduras de la cena de Guzmán Gastronomía

Más información de la marca en Beefer

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La Barra DeAtún en el barrio de Chueca. Madrid

El grupo de restauración DeAtún abrió hace un par de meses un nuevo local, en la céntrica calle Hortaleza 51, en el epicentro del madrileño barrio de Chueca, denominado La Barra DeAtún. Tras el éxito cosechado en la calle Ponzano, 59, con el Restaurante DeAtún, que da nombre a todo el grupo, se animaron a abrir esta taberna gastronómica con aires modernos, de raciones y tapas pensadas para compartir, porque es una de las tendencias más en boga actualmente por parte de los consumidores. Ante tal petición de su entregada clientela de poder probar diferentes platos se volcaron con este nuevo proyecto sin perder la esencia: el atún rojo salvaje de almadraba de la costa de Cádiz. De esta manera los platos como el tomatún, el tataki, el tartar y el sashimi, con mayor demanada y aceptación en la casa madre aquí se presentan de una manera informal, sin etiquetas, dónde puedan coincidir diversos tenedores en un mismo plato como lo más normal. El tercer restaurante del grupo, La Taberna DeAtún, acaba de abrir en el mes de abril en el Barrio del Retiro.

Su chef ejecutivo, Damián Ríos, es el encargado de supervisar las piezas y el inspirador de los platos -que son una oda al atún- para hacer brillar con luz propia a ese pescado único en su especie, buscando recetas en el ideario gaditano y japonés que hagan relucir la firmeza de su textura y el maravilloso sabor de su carne roja. Creaciones contaminadas de otras culturas gastronómicas se funden para crear elaboraciones que son objeto ya de culto en todo Madrid.

La decoración es de Martínez & Pando, estudio especializado en crear espacios atemporales, cálidos y acogedores como leitmotiv de sus obras. Se han inspirado en la oferta gastronómica de La Barra de Atún para crear este local elegante y chic con guiños al auténtico sur. Han usado como tono dominante el azul celeste, que evoca el mar, azulejos diseñados en Marruecos en clara alusión a ese punto cardinal que es el meridional, las lámparas y otros elementos acaban de dar forma a este sitio referencia de calidad en medio del bullicioso y popular barrio de Chueca.

Platos degustados:

  • Tomatún.
Tomatún

Tomatún

  • Tosta de tartar con trufa y muselina de wasabi.
Tosta de tartar de atún con trufa y muselina de wasabi

Tosta de tartar de atún con trufa y muselina de wasabi

  • Taco de ventresca de atún confitado con huevo de codorniz y trufa.
Taco de ventresca de atún con huevos de codorniz

Taco de ventresca de atún con huevos de codorniz

  • Atún picante con huevo frito y patata confitada.
Atún picante

Atún picante

  • Mascarpone sobre tierra de oreo y peta zetas.
Mascarpone con oreo y petazetas

Mascarpone, oreo y peta zetas

Como colofón a la cena, y para rematar el festival gastronómico alrededor del atún como estrella rutilante, se puede alargar la sobremesa disfrutando de una primera copa, señal inequívoca de la gran noche que sólo acaba de empezar.

El Grupo DeAtún está compuesto por: La Barra DeAtún en C/ Hortaleza, 51, teléfono 910 415 557. Restaurante DeAtún en C/ Ponzano, 59, teléfono 910 338 863. La Taberna DeAtún en C/ Dr. Castelao, 14, teléfono 910 463 768. Madrid.

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