Es sabi­do, por una gran mayo­ría de per­so­nas, del valor nutri­cio­nal y para la salud hepá­ti­ca, del con­su­mo de la alca­cho­fa en gene­ral. Aho­ra bien, alca­cho­fa hay muchas, pero que lle­ven el sello de cali­dad de IGP Alca­cho­fa de Tude­la sola­men­te las que cum­plen con el estric­to con­trol del sis­te­ma de cer­ti­fi­ca­ción de la men­cio­na­da Indi­ca­ción Geo­grá­fi­ca Pro­te­gi­da. Como su nom­bre indi­ca, la pro­duc­ción, por tan­to, está limi­ta­da a sola­men­te 33 loca­li­da­des de la Ribe­ra nava­rra, repar­ti­das alre­de­dor de Tude­la. Es un pro­duc­to vin­cu­la­do a este terri­to­rio con sus par­ti­cu­la­ri­da­des de sue­lo y cli­ma. Entre el pico del Mon­ca­yo a 30 kiló­me­tros y las Bár­de­nas Reales que es el mayor desier­to de Euro­pa.

Características de la Alcachofa de Tudela IGP

La úni­ca varie­dad admi­ti­da es la “Blan­ca de Tude­la” y que ha sido fru­to de la selec­ción natu­ral de la mis­ma plan­ta. De for­ma redon­dea­da, tie­ne un ori­fi­cio cir­cu­lar en la par­te supe­rior debi­do a que las hoji­tas comes­ti­ble de su inte­rior no lle­gan a jun­tar­se para cerrar la cabe­zue­la.

Des­ta­ca la pre­sen­cia de inuli­na, que es un azú­car asi­mi­la­ble. Por este moti­vo, las alca­cho­fas están indi­ca­das para los dia­bé­ti­cos. Son tam­bién ricas en fibra, con bene­fi­cio­sos efec­tos a nivel intes­ti­nal. Entre las vita­mi­nas, pre­do­mi­na la pre­sen­cia de la vita­mi­na B1 y la vita­mi­na B3. Entre los mine­ra­les el pota­sio, el sodio y el cal­cio son los que resal­tan mayo­ri­ta­ria­men­te. Muy reco­men­da­da para las enfer­me­da­des de híga­do y de vesí­cu­la por la pro­teí­na de la cyna­ri­na.

Origen del cultivo de la alcachofa de Tudela IGP

Tene­mos que remon­tar­nos a un tiem­po pre­té­ri­to inde­ter­mi­na­do para encon­trar el ori­gen de su cul­ti­vo, has­ta la épo­ca de la domi­na­ción musul­ma­na, y no en vano, según la RAE, el tér­mino alca­cho­fa pro­vie­ne del ára­be.

Se comer­cia­li­za­ba en los mer­ca­dos loca­les has­ta bien entra­do el siglo XX y la indus­tria con­ser­ve­ra le dió el empu­jón nece­sa­rio para cre­cer en su super­fi­cie cul­ti­va­da por su gran deman­da duran­te todo el año.

Su comer­cia­li­za­ción pue­de ser en fres­co en su tem­po­ra­da o o bien en con­ser­va. Siem­pre con la con­tra­eti­que­ta nume­ra­da que garan­ti­za su ori­gen. La alca­cho­fa en con­ser­va nos per­mi­te dis­fru­tar de ella en cual­quier épo­ca del año.

Alcachofa de Tudela IGP en fresco

Todos los agri­cul­to­res tie­nen que estar aco­gi­dos y regis­tra­dos en INTIA que mar­ca las nor­mas de cul­ti­vo de la alca­cho­fa “Blan­ca de Tude­la”, el ori­gen de las plan­tas, y su pos­te­rior reco­lec­ción. Todo el pro­ce­so es muy manual.

El pro­duc­to en fres­co se comer­cia­li­za en dos cate­go­rías comer­cia­les y que pue­de ser “Extra” y “Pri­me­ra” según el cali­bra­do: entre 60 y 90 mm, o de más de 90 mm.

La pre­sen­ta­ción y ven­ta pue­de ser de dos mane­ras: por doce­na y se pre­sen­ta con el tallo de has­ta 18 cm de lon­gi­tud y con 1 ó 2 hojas ente­ras. Y tam­bién por kilos, de tal for­ma que el tallo no pue­de sobre­pa­sar los 10 cm de lon­gi­tud y sin hojas.

Se enva­san en cajas de made­ra, plás­ti­co o car­tón ali­men­ta­rio según mar­ca el Con­se­jo Regu­la­dor y lle­var las con­tra­eti­que­tas que garan­ti­zan la tra­za­bi­li­dad.

Alcachofa de Tudela IGP en conserva

Siguien­do el plie­go de con­di­cio­nes mar­ca­do, el pri­mer paso es que pro­ven­ga de un agri­cul­tor regis­tra­do en INTIA. Se recep­cio­na la mate­ria pri­ma en la con­ser­ve­ra y se cali­bra para poder ajus­tar el tiem­po del escal­da­do. Se des­ho­ja y sola­men­te se apro­ve­cha como máxi­mo el 28%, es decir el cora­zón de la alca­cho­fa, su par­te más tier­na, tal como está esti­pu­la­do por la IGP. En fun­ción del cali­bre se sumer­ge­rá entre dos y sie­te minu­tos en agua hir­vien­do o con vapor de agua, y enfrian­do inme­dia­ta­men­te las alca­cho­fas. Se selec­cio­nan las alca­cho­fas para que no ten­gan man­chas, se vuel­ven a pesar y se enva­san úni­ca­men­te en botes de vidrio, para que se pue­da ver con cla­ri­dad el pro­duc­to. Su pro­ce­so no debe incluir ni la adi­ción de aci­du­lan­tes ni tam­po­co correc­to­res de la aci­dez para que ape­nas haya dife­ren­cia de sabor con la fres­ca. Sola­men­te está auto­ri­za­do el líqui­do de gobierno y que con­sis­te en agua, sal y áci­do ascór­bi­co. El PH con­se­gui­do del pro­duc­to final será igual o supe­rior a 5, que la dife­ren­cia de otras zonas que esta­rá alre­de­dor de 4 o infe­rior.

Si la conserva es ácida y su sabor natural está desvirtuado, no es un auténtica Alcachofa de Tudela IGP

Su este­ri­li­za­ción en auto­cla­ve con tem­pe­ra­tu­ras supe­rio­res a los 100ºC garan­ti­za su con­ser­va­ción y seguir­dad ali­men­ta­ria. A la vez le con­fie­re una con­sis­ten­cia más tier­na y blan­da.

Final­men­te, los téc­ni­cos de INTIA son los encar­ga­dos de super­vi­sar y velar que todo se ha hecho según la nor­ma­ti­va vigen­te y es enton­ces cuan­do entre­gan las con­tra­eti­que­tas nume­ra­das de Alca­cho­fa de Tude­la IGP para colo­car en los botes.

Los res­tos de las alca­cho­fas se entre­gan a gana­de­ros para la ali­men­ta­ción de sus ani­ma­les.

Algunos datos estadísticos para la campaña 2020–2021 de la Alcachofa de Tudela IGP

Son un total de 89 agri­cul­to­res incri­tos son­bre una super­ifi­cie total de 699 hec­tá­reas. Entre­ga­ron más de 3,7 millo­nes de kilos de las cua­les 1,5 millo­nes de kilos se des­ti­na­ron a fres­co y 1,2 millo­nes de kilos a con­ser­va. Se rea­li­za­ron 66 con­tro­les de elaboración/manipulación y 129 aná­li­sis físi­co-quí­mi­cos de con­ser­va. Más infor­ma­ción en la web

Recetas con alcachofas de Tudela IGP

La ver­sa­ti­li­dad de la alca­cho­fa de Tude­la IGP per­mi­te que se pue­da pre­pa­rar de mil for­mas: con jamón, con alme­jas, fri­tas, rebo­za­das, en tem­pu­ra, en cre­ma, gra­ti­na­das, relle­nas, con arroz, en piz­zas. Todo un mun­do para des­cu­brir y que pue­des encon­trar rece­tas fáci­les con alca­cho­fas de Tude­la IGP en el siguien­te link

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