Menú de vegetales para Passeig de Gourmets del chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens de Barcelona

El empoderamien­to de los humildes veg­e­tales a par­tir de las sabi­as y deli­ciosas pre­senta­ciones del chef Rodri­go de la Calle en el Restau­rante Virens del ele­gante Hotel Almanac Barcelona. Las des­fa­vore­ci­das y siem­pre segun­donas ver­duras alcan­zan su papel pro­tag­o­nista en los platos de vir­tu­oso chef madrileño. 

Rodri­go ama las ver­duras como sola­mente puede hac­er­lo un hijo de agricul­tor. Menos mal que no se pasó al lado oscuro del odio vis­cer­al a los veg­e­tales. Se for­mó en la escuela de hostel­ería de Aran­juez. Al finalizar sus estu­dios pasó por pres­ti­giosos restau­rantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea.

Estando en el Huer­to del Cura (2000) conoce al botáni­co San­ti­a­go Orts y cre­an el inno­vador con­cep­to de gas­tro­bot­áni­ca. A par­tir de aquí Rodri­go intro­duce descono­ci­dos veg­e­tales en sus platos. Tra­ba­ja en Mugaritz, Paco Tor­re­blan­ca, con Quique Dacos­ta y Berasategui. En el 2009 es cocinero rev­elación en Madrid Fusión. La Cámara de Com­er­cio de Madrid lo elige Cocinero del Año en el año 2010. En 2011 con­sigue la primera Estrel­la Miche­lin y Segun­do Sol Rep­sol en su restau­rante homón­i­mo en Aran­juez. En 2012 pre­sen­ta su menú más trans­gre­sor “Rev­olu­ción Verde” a base de fru­tas, ver­duras y hon­gos. Al año sigu­iente comen­zó a tra­ba­jar con las ver­duras fer­men­tadas. En 2014 es asesor gas­tronómi­co de Joël Robuchon.

El chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens Barcelona ofrece un menú a base de vegetales para Passeig de Gourmets 

En el 2015 le toca el turno a la inves­ti­gación de las bebidas fer­men­tadas, a la inau­gu­ración de El Inver­nadero con platos elab­o­ra­dos con fru­tas y ver­duras para sola­mente a 4 mesas. Crea el menú Veg­e­talia en el 2016 donde se incluyen sus últi­mos estu­dios con todo tipo de veg­e­tales, flo­res, hon­gos y líquenes de alta mon­taña. Asimis­mo incluyó super­al­i­men­tos, fer­men­ta­dos y todas las fru­tas y ver­duras de tem­po­ra­da. Además inau­guró su huer­to en Guadar­ra­ma. Y lle­ga la primera Estrel­la para El Inver­nadero y su primer Sol Rep­sol. Poco antes de la pan­demia abrió Virens Barcelona. Ha recibido muchos pre­mios y reconocimien­tos que se puede con­sul­tar en el enlace a su biografía

Coin­ci­di­en­do con el Pas­seig de Gourmets el chef Rodri­go de la Calle en el Restau­rante Virens Barcelona ha prepara­do un menú exclu­si­va­mente con pro­duc­tos veg­e­tales (ecológi­cos y de prox­im­i­dad) para pon­er­los en val­or den­tro de este even­to gas­tronómi­co de los ele­gantes restau­rantes del Pas­seig de Grà­cia.

Empoderamiento de los vegetales en la alta cocina de la mano del chef Rodrigo de la Calle

Este menú veg­e­tal es un paseo por los 4 sabores bási­cos. Comen­zan­do en los áci­dos para abrir boca y sali­var, sal­a­dos como primeros, amar­go para ese pla­to prin­ci­pal has­ta el dulce para acabar.

Áci­dos:
Lámi­nas de nabo encur­tido con especias

Láminas de nabo. Chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens de Barcelona
Lámi­nas de nabo


Tar­tar de remolacha

Tartar de remolacha. Del chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens de Barcelona
Tar­tar de remolacha


Sopa fría de zana­ho­rias escabechadas. Sor­pren­dente con­traste de tex­tu­ra líqui­da y cru­jiente de la flor de loto

Sopa fría de zanahorias. Chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens Barcelona
Sopa fría de zanahorias 

Sal­a­dos::
Ensal­a­da de pimien­tos rojos de cristal rusti­dos con huevas de trucha y hojas fres­cas. Con­traste de col­ores y de tex­turas en este pla­to memorable

Ensalada de pimientos. Chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens Barcelona
Ensal­a­da de pimientos 


Tatin sal­a­do de puer­ros carameliza­dos con jugo veg­e­tal y flo­res de col­iflor. Para guardar en la memo­ria más poéti­ca y hedonista

Tatin de puerros. Chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens Barcelona
Tatin de puerros


Cre­ma de col­iflor, cuscús mul­ti­col­or y romanesco

Crema de coliflor
Cre­ma de coliflor

Amar­gos: Risot­to de alca­chofas con flo­res cru­jientes de brócoli

Dul­ces:: Refres­cant­es hela­dos de apio y cebol­la, con Mace­do­nia cru­da de fru­tos del bosque, y con hibiscus

Helado de apio y cebolla
Hela­dos de apio y cebolla

Menú para Pas­seig de Gourmets del chef Rodri­go de la Calle en Virens Barcelona el #green­restau­rant del hotel Almanac Barcelona.
Disponible has­ta el 19/3/23
📍Gran Vía Corts Cata­lanes, 621 Barcelona
Reser­vas des­de el per­fil de IG de @virensbarcelona

© 2023 José María Toro. All rights reservedPro­hibi­da la repro­duc­ción total o par­cial de este artícu­lo. Total o par­tial repro­duc­tion of this arti­cle is pro­hib­it­ed. Tam­bién pro­hibido ping­back. Also pro­hib­it­ed pingback

Receta con espárrago blanco de Navarra y II edición de la ruta del espárrago de Navarra y otras verduras en Madrid

Mi rec­eta súper fácil con el espár­ra­go blan­co de Navar­ra, que esta­mos en el ini­cio de la tem­po­ra­da y con la alca­chofa de Tudela acom­paña­do con un vino de la DO Navar­ra para crear un mari­da­je geográ­fi­co per­fec­to. Todo son pro­duc­tos de cal­i­dad bajo la mar­ca Reyno Gourmet.

Espár­ra­go blan­co de Navar­ra y alca­chofa de Tudela

RECETA:
Para 2 per­sonas: 8 espár­ra­gos blan­cos fres­cos de Navar­ra y 4 alca­chofas de Tudela
Tiem­po 45 min­u­tos
Fácil
Preparación con Ther­momix
1️⃣ Pon­er 750 cl de agua en el vaso de la Ther­momix y calen­tar durante 9’ en varo­ma y niv­el 1.
2️⃣ Pon­er en el agua una cuchara­da de sal y media cuchara­da de azú­car (para reducir el amar­gor).
3️⃣ Con un pelador de patatas, y a par­tir de la yema, quitar la primera capa exte­ri­or, y la parte más dura del tal­lo.
4️⃣ Quitar las hojas exte­ri­ores de las alca­chofas y par­tir­las en dos.
5️⃣ Colo­car los espár­ra­gos y las alca­chofas en la ban­de­ja del varo­ma y pro­gra­mar 35 min­u­tos, varo­ma niv­el 1.
6️⃣ Com­pro­bar con un tene­dor si están tier­nos los espár­ra­gos o dejar­los 5 min­u­tos más.
7️⃣ Emplatar y aliñar con un buen AOVE navar­ro como Aceite Arta­jo, may­one­sa o vina­gre­ta.
8️⃣ Yo le he puesto may­one­sa y sal­sa romesco sobre los espár­ra­gos. Las alca­chofas las he pasa­do por la sartén y les he puesto esca­mas de sal Maldon.

Cena de la presentación de la II Edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras por Madrid

Las sigu­ientes fotos son una selec­ción de la cena prepara­da por 9 pres­ti­giosos chefs de Navar­ra, Madrid y Tole­do, el pasa­do 21 de abril para dar el pis­to­le­ta­zo de sal­i­da a la II Edi­ción de la Ruta del Espár­ra­go de Navar­ra y otras ver­duras por Madrid en la que par­tic­i­pan 24 restau­rantes de la capital.

Sopa fría de ver­duras y hier­bas del chef Iván Cerdeño del Restau­rante Iván Cerdeño de Tole­do con 2 Estrel­las Michelin.

Sopa fría de ver­duras y hierbas

Pael­la de hor­tal­izas del chef Rodri­go de la Calle del Restau­rante El Inver­nadero con 1 Estrella.

Pael­la de hortalizas

Men­es­tra de pri­mav­era del chef Ser­gio Man­zano del Restau­ran­ta A’Bar­ra con 1 Estrella.

Men­es­tra de primavera

Alca­chofa de Tudela con­fi­ta­da, alme­jas al vapor y su pilpil de la chef Pilar Idoate del Restau­rante Europa de Pam­plona.

Alca­chofa de Tudela

Recuer­da que esta ruta está disponible en los restau­rantes par­tic­i­pantes de Madrid has­ta el 21 de mayo, y son los siguientes:

1.         A’BARRA, C. del Pinar, 15

2.         ALABASTER, C. de Mon­tal­bán, 9

3.         BISTRONOMIKA, Ibiza 38

4.         ASADOR GUETARIA, C. del Avi­ador Zori­ta, 8

5.         BETELU, C. de Flo­ren­cio Llorente, 27 

6.         CARABA, C. de Alon­so Cano, 28

7.         CASA ALBERTO, C. de las Huer­tas, 18

8.         CENTRO RIOJANO, C. Ser­ra­no, 25

9.         COLOSIMO, C. de José Orte­ga y Gas­set, 67

10.       DANTXARI, C. de Ven­tu­ra Rodríguez, 8

11.       DE LA RIVA, C. de Cochabam­ba, 13

12.       DISTRITO CEVICHE, C. de la Prince­sa, 79

13.       FONDA DE LA CONFIANZA, Calle del Gral. Gal­le­gos, 1

14.       LA HUERTA DE TUDELA, Calle del Pra­do, 15

15.       LA MANDUCA DE AZAGRA, Sagas­ta, 14

16.       LAS RESES, C. de Orfi­la, 3

17.       LATASIA, P.º de la Castel­lana, 115

18.       PIANTAO, P.º de la Chopera, 69

19.       RODRIGO DE LA CALLE, Pon­zano, 85

20.       TABERNA VERDEJO, Gen­er­al Díaz Por­li­er, 59

21.       JOSELITO’S, Velázquez 30

22.       TRES POR CUATRO, Mon­te­sa 9

23.       TREZE, Gral. Par­diñas, 34

24.       VORAZ, C. de Fer­nan­do el San­to, 25

Para reforzar esta acción, la IGP Espár­ra­go de Navar­ra y Alca­chofa de Tudela, bajo el paragüas de la mar­ca de cal­i­dad navar­ra Reyno Gourmet, realizarán diver­sas acciones de pro­mo­ción como:

  • 13 y 14 de mayo show­cook­ings de cómo limpiar cor­rec­ta­mente estas ver­duras en los mer­ca­dos de abas­tos de Las Ven­tas, Chamartín, Cham­berí y La Paz.
  • 20 y 21 de mayo el ante­ri­or show­cook­ing en los mer­ca­dos Mar­avil­las, Pros­peri­dad, San­ta María de la Cabeza y Tetuán.
  • Las tien­das gourmet Man­te­querías Bra­vo, Gold Gourmet y algunos establec­imien­tos de El Corte Inglés pro­mo­cionarán los pro­duc­tos Reyno Gourmet.

Con­sumir espár­ra­go blan­co de Navar­ra y otras ver­duras de tem­po­ra­da de su huer­ta es ayu­dar a la economía de la zona, a evi­tar la deser­ti­zación humana y el aban­dono de los cam­pos de cul­ti­vo, en defin­i­ti­va es ayu­dar a la sosteni­bil­i­dad de una zona como es la huer­ta de Navarra.

La mejo­ra armo­nización es con un vino rosa­do de Navar­ra, elab­o­ra­dos con la var­iedad gar­nacha, que le da esa nota de col­or a la mesa en con­traste con el blan­co del espár­ra­go y el verde de sus ver­duras. Su ver­sa­til­i­dad lo com­bi­na con las difer­entes verduras. 

La mar­ca de cal­i­dad Reyno Gourmet se creó en el 2007 por el Gob­ier­no de Navar­ra y que iden­ti­fca y ampara aque­l­los pro­duc­tos agroal­i­men­ta­r­ios que por sus car­ac­terís­ti­cas especí­fi­cas son sus­cep­ti­bles de difer­en­ciación en la Comu­nidad Foral. Está ges­tion­a­do por la empre­sa públi­ca INTIA, S.A.

¡Nun­ca antes había sido tan fácil com­er deli­ciosas ver­duras! Y las ven­ta­jas para la salud de los espár­ra­gos de Navar­ra ya te las puedes imaginar.

© 2022 José María Toro. All rights reserved

C‑Top Restaurants by Cosentino. Un libro de culto en palabras del chef Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz

Cosenti­no, el fab­ri­cante español, con sede en Almería, que pro­duce super­fi­cies de alto val­or para la arqui­tec­tura y el dis­eño, pre­sen­tó en la últi­ma edi­ción de Madrid Fusión de este pasa­do enero 2020, su libro C‑Top Restau­rants donde recoge los espa­cios úni­cos crea­d­os para nueve restau­rantes con estrel­la Miche­lin.

tapa de libro

Libro “C‑Top Restau­rants” by Cosentino

 

Sus pági­nas son un paseo lit­er­ario y grá­fi­co por el inte­ri­or­is­mo de estas coci­nas que son ref­er­en­cia en el panora­ma gas­tronómi­co nacional e inter­na­cional y que han con­fi­a­do en Cosenti­no para la creación de sus espacios:

  • Aponiente del chef Ángel León y tam­bién cono­ci­do como “el chef del mar”.
  • Dani Gar­cía de Dani Gar­cía Restau­rante.
  • De Lib­ri­je, de Jon­nie y Thérèse Boer, padres de la coci­na holan­desa moderna.
  • Dis­fru­tar de los chefs dis­fru­tones Ori­ol Cas­tro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch.
  • DiverXO del chef Dabiz Muñoz, un provo­cador muy hedonista.
  • DSTAgE de Diego Guer­rero.
  • El Inver­nadero del chef Rodri­go de la Calle, rescata­dor de los veg­e­tales para colo­car­los como pro­tag­o­nistas de su “alta coci­na verde”.
  • Mugaritz del inqui­eto y rebelde chef Andoni Luis Adur­iz.
  • Som­ni de los chefs Aitor Zabala y José Andrés en Bev­er­ly Hills de Los Ánge­les.

No es un libro de gas­tronomía o de arqui­tec­tura al uso, es mucho más que ello, es un recor­ri­do por las expli­ca­ciones que cada chef ha dado a los dis­eñadores para la creación de su exclu­si­vo espa­cio (encimeras, mesas, reves­timien­tos y zonas de tra­ba­jo) dónde el cocinero se siente libre y dónde fluyen las ideas que luego se plas­man en platos que rev­olu­cio­nan la coci­na. De esta for­ma cada restau­rante ha escogi­do un con­cep­to que es el refle­jo de su personalidad:

  • Aponiente: Marea
  • Dani Gar­cía Restau­rante: Ganchillo
  • De Lib­ri­je: Paisaje
  • Dis­fru­tar: Materia
  • DiverXO: Infini­to
  • DSTAgE: Telón
  • El Inver­nadero: Brote
  • Mugaritz: Bru­ma
  • Som­ni: Cos­mos 

De la expe­ri­en­cia y colab­o­ración con estos grandes chefs y con los arqui­tec­tos encar­ga­dos de crear estos espa­cios, Cosenti­no está trasladan­do a la coci­na domés­ti­ca de las casas par­tic­u­lares estas solu­ciones y mate­ri­ales innovadores.

En la presentación del libro "C-Top Restaurants" en Madrid Fusión 2020

En la pre­sentación del libro “C‑Top Restau­rants” en Madrid Fusión 2020

 

Este libro está edi­ta­do por el Grupo Cosenti­no en bil­ingüe: español e inglés. Para la pre­sentación en Madrid Fusión estu­vieron pre­sentes: San­ti­a­go Alon­so, direc­tor de Mar­ket­ing y Comu­ni­cación de la empre­sa; y el chef Andoni Luis Adur­iz del restau­rante Mugaritz que asev­eró al final: “éste está des­ti­na­do a ser un libro de cul­to, como un buen vino cada vez más bus­ca­do y deseado”.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

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