El empo­de­ra­mien­to de los humil­des vege­ta­les a par­tir de las sabias y deli­cio­sas pre­sen­ta­cio­nes del chef Rodri­go de la Calle en el Res­tau­ran­te Virens del ele­gan­te Hotel Alma­nac Bar­ce­lo­na. Las des­fa­vo­re­ci­das y siem­pre segun­do­nas ver­du­ras alcan­zan su papel pro­ta­go­nis­ta en los pla­tos de vir­tuo­so chef madri­le­ño.

Rodri­go ama las ver­du­ras como sola­men­te pue­de hacer­lo un hijo de agri­cul­tor. Menos mal que no se pasó al lado oscu­ro del odio vis­ce­ral a los vege­ta­les. Se for­mó en la escue­la de hos­te­le­ría de Aran­juez. Al fina­li­zar sus estu­dios pasó por pres­ti­gio­sos res­tau­ran­tes como Lhardy, Goi­ze­ko Kabi, Romes­co o Lur Mai­tea.

Estan­do en el Huer­to del Cura (2000) cono­ce al botá­ni­co San­tia­go Orts y crean el inno­va­dor con­cep­to de gas­tro­bo­tá­ni­ca. A par­tir de aquí Rodri­go intro­du­ce des­co­no­ci­dos vege­ta­les en sus pla­tos. Tra­ba­ja en Muga­ritz, Paco Torre­blan­ca, con Qui­que Dacos­ta y Bera­sa­te­gui. En el 2009 es coci­ne­ro reve­la­ción en Madrid Fusión. La Cáma­ra de Comer­cio de Madrid lo eli­ge Coci­ne­ro del Año en el año 2010. En 2011 con­si­gue la pri­me­ra Estre­lla Miche­lin y Segun­do Sol Rep­sol en su res­tau­ran­te homó­ni­mo en Aran­juez. En 2012 pre­sen­ta su menú más trans­gre­sor “Revo­lu­ción Ver­de” a base de fru­tas, ver­du­ras y hon­gos. Al año siguien­te comen­zó a tra­ba­jar con las ver­du­ras fer­men­ta­das. En 2014 es ase­sor gas­tro­nó­mi­co de Joël Robu­chon.

El chef Rodrigo de la Calle en el Restaurante Virens Barcelona ofrece un menú a base de vegetales para Passeig de Gourmets

En el 2015 le toca el turno a la inves­ti­ga­ción de las bebi­das fer­men­ta­das, a la inau­gu­ra­ción de El Inver­na­de­ro con pla­tos ela­bo­ra­dos con fru­tas y ver­du­ras para sola­men­te a 4 mesas. Crea el menú Vege­ta­lia en el 2016 don­de se inclu­yen sus últi­mos estu­dios con todo tipo de vege­ta­les, flo­res, hon­gos y líque­nes de alta mon­ta­ña. Asi­mis­mo inclu­yó super­ali­men­tos, fer­men­ta­dos y todas las fru­tas y ver­du­ras de tem­po­ra­da. Ade­más inau­gu­ró su huer­to en Gua­da­rra­ma. Y lle­ga la pri­me­ra Estre­lla para El Inver­na­de­ro y su pri­mer Sol Rep­sol. Poco antes de la pan­de­mia abrió Virens Bar­ce­lo­na. Ha reci­bi­do muchos pre­mios y reco­no­ci­mien­tos que se pue­de con­sul­tar en el enla­ce a su bio­gra­fía

Coin­ci­dien­do con el Pas­seig de Gour­mets el chef Rodri­go de la Calle en el Res­tau­ran­te Virens Bar­ce­lo­na ha pre­pa­ra­do un menú exclu­si­va­men­te con pro­duc­tos vege­ta­les (eco­ló­gi­cos y de pro­xi­mi­dad) para poner­los en valor den­tro de este even­to gas­tro­nó­mi­co de los ele­gan­tes res­tau­ran­tes del Pas­seig de Grà­cia.

Empoderamiento de los vegetales en la alta cocina de la mano del chef Rodrigo de la Calle

Este menú vege­tal es un paseo por los 4 sabo­res bási­cos. Comen­zan­do en los áci­dos para abrir boca y sali­var, sala­dos como pri­me­ros, amar­go para ese pla­to prin­ci­pal has­ta el dul­ce para aca­bar.

Áci­dos:
Lámi­nas de nabo encur­ti­do con espe­cias

Tar­tar de remo­la­cha

Sopa fría de zanaho­rias esca­be­cha­das. Sor­pren­den­te con­tras­te de tex­tu­ra líqui­da y cru­jien­te de la flor de loto

Sala­dos::
Ensa­la­da de pimien­tos rojos de cris­tal rus­ti­dos con hue­vas de tru­cha y hojas fres­cas. Con­tras­te de colo­res y de tex­tu­ras en este pla­to memo­ra­ble

Tatin sala­do de pue­rros cara­me­li­za­dos con jugo vege­tal y flo­res de coli­flor. Para guar­dar en la memo­ria más poé­ti­ca y hedo­nis­ta

Cre­ma de coli­flor, cus­cús mul­ti­co­lor y roma­nes­co

Amar­gos: Risot­to de alca­cho­fas con flo­res cru­jien­tes de bró­co­li

Dul­ces:: Refres­can­tes hela­dos de apio y cebo­lla, con Mace­do­nia cru­da de fru­tos del bos­que, y con hibis­cus

Menú para Pas­seig de Gour­mets del chef Rodri­go de la Calle en Virens Bar­ce­lo­na el #green­res­tau­rant del hotel Alma­nac Bar­ce­lo­na.
Dis­po­ni­ble has­ta el 19/3/23
📍Gran Vía Corts Cata­la­nes, 621 Bar­ce­lo­na
Reser­vas des­de el per­fil de IG de @virensbarcelona

© 2023 José María Toro. All rights reser­ved. Prohi­bi­da la repro­duc­ción total o par­cial de este artícu­lo. Total o par­tial repro­duc­tion of this arti­cle is prohi­bi­ted. Tam­bién prohi­bi­do ping­back. Also prohi­bi­ted ping­back