La Cucina Pop del chef Davide Oldani en Cotton House Hotel de Barcelona

El mismo cuoco exigente de la pasta al dente, del anuncio de la marca italiana Barilla junto al tenista Roger Federer,  es el invitado por 3 meses para gestionar la cocina del Hotel Cotton House de Barcelona. Con una estrella de la famosa guía gala de tapas rojas en su restaurante milanés D’O, está considerado en el país de la bota como un valor relevante en la gastronomía actual por su cualidades técnicas al mando de los fogones y también por su difícil equilibrio de ofrecer alta cocina a precios comedidos en comparación con otros restaurantes de su misma categoría. Su sentido estético y práctico llega hasta tal punto de sofisticación que se preocupa personalmente por el diseño de su propia línea de menaje para crear una hermosa y práctica puesta en escena, nacida de la observación de sus clientes. IDish, Assiette, D’O y H2D’O son sus marcas.

Aunque su leitmotiv se basa en la tradición, no deja de innovar para sorprender a sus comensales, buscando propuestas saludables, ligeras y por supuesto que sean sabrosas. Para ello sigue su propio decálogo para definir su cucina pop, que se resume en trabajar con productos de temporada, de alta calidad, dándole el valor que se merece por muy humilde que sea, y buscando el contraste para “la coexistencia armoniosa en cada plato de todo lo que estimula el paladar: suave, crujiente, cálido, frío, dulce, amargo…” en palabras del chef Oldani.

Davide se formó con grandes espadas de la cocina como el malogrado Gualtiero Marchesi que está considerado como el fundador de la moderna cocina italiana, Albert Roux el galo que triunfa en Gran Bretaña, el reconocidísmo Alain Ducasse y con el revolucionario pastelero de los macarons y de la Plaçe Madeleine, Pierre Hermé. En el 2003 levantó las persianas de su ristorante D’O en Cornaredo, su ciudad natal, muy cerca de Milán. Fue descubierto rápidamente y de ahí a entrar en una espiral de reconocimientos en un abrir y cerrar de ojos, hasta el punto que la Harvard Business School le invitó a compartir sus experiencias como caso de éxito aplicable a otros sectores económicos. Su ágil y pedagógica pluma le ha valido sacar al mercado varios libros sobre cocina,  y tener columna semanal en Sport Week uniendo el deporte a sus conocimientos culinarios.

Platos degustados:

  • Merengue de violeta y zanahoria
  • Pan al vapor gratinado y grana padano.
  • Refrescante y deliciosa crema fría de tomate Datterini (de sabor dulce) sepia y malfatti de ricotta al perfume de menta. Con este plato se usa la cuchara-tenedor para poder coger las diferentes texturas. El plato hace bajada para poder alcanzar con facilidad la parte líquida.
crema fría de tomate

Crema fría de tomate Datterini

 

  • Risotto a la milanesa, crosta y azafrán.
Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

Risotto a la milanesa, crosta y azafrán

 

  • Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa.
Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

Espárrago, aroma de huevo vegetal y helado de rosa

 

  • Lubina y caviar D’O
Lubina y caviar D'0

Lubina y caviar D’O

 

  • Cheesecake de ricotta y fresa.
Cheesecake de ricotta y fesa

Cheesecake de ricotta y fresa

 

La propuesta del cuoco Oldani estará disponible hasta el próximo 31 de julio, aunque durante estos 3 meses de duración habrá un cambio de oferta sobre mediados de junio. Menú mediodía a 45 euros. Menú noche por 65 euros y con maridaje a 85 euros. Los menús vienen acompañados de una selección de cocktails y vinos (blancos, tintos y espumosos) de origen italiano.

El escenario para esta cucina pop del chef Oldani es, el siempre elegante y dinámico, Cotton House Hotel. Su decoración exquisita y refinada está inspirada en el algodón, del que debe su nombre, y todo lo que evoca: suavidad, comodidad, delicadeza y naturalidad. Este 5 estrellas de la Ciudad Condal ofrece entre sus espacios una cuidada biblioteca con grandes ventanales a la Gran Vía de Barcelona, que invita a pasar horas leyendo la prensa o algunos de sus volúmenes, y saborear el tiempo con un café o una copa. Su Cocktail Bar & Restaurant Batuar ofrece un servicio ininterrumpido de cocina a la carta desde las 7 de la mañana hasta la medianoche. El espacio L’Atelier está a cargo de la centenaria casa de modas barcelona Santa Eulalia donde toma medidas para la confección bespoke de camisas, y por supuesto el servicio personalizado de conserjería Gossypium. La suma de todos estos elementos le da al conjunto ese aire de selecto club inglés. Es miembro de Autograph Collection Hotels, que es una marca del grupo Marriott y que cuenta con más de 100 hoteles de lujo en los destinos más buscados del mundo.

Cotton House Hotel Gran Vía de les Corts Catalanes, 670 08010 Barcelona Teléfono 934 505 045.

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

Cumplir con la norma GDPR europea

Hola a tod@s

Cómo no tengo muy claro si cumplo la nueva norma, o no, europea, más conocida como GDPR, en principio éste será el último email hasta que me ponga al cabo de la calle sobre esta procelosa ley. Es posible que tenga que borrar todos vuestros email,s (tranquilos porque es lo único que se graba) Así que os propongo que si en 15 días no habéis recibido un email con un nuevo post mío, volváis a casa (como los turrones por Navidad) y os volváis a suscribir.

Mientras seguiré buscando la forma de estar totalmente al día.

Os veo pronto.

José María Toro

Euskadi, recetas de Donostia y alrededores por José Pizarro

Poco podía imaginar el chef extremeño, José Pizarro, cuando llegó a Londres hace 18 años con el claro objetivo de mejorar esa asignatura hueso que es el inglés, sus ahorros y una maleta llena de juventud y de ilusiones suficientes para comerse el mundo, que se acabaría comiendo literalmente la capital del Támesis hasta el punto de ser respetado y considerado como todo un embajador de la gastronomía española en la City.

Cambió sus estudios de arreglar dientes, como protésico dental, por dar de comer, y hacer felices a los dientes de sus futuros clientes. Se formó en la Escuela de Restauración de Cáceres, donde cocinó, de aquí pasó a Madrid, trabajando en la cocina del Mesón de Doña Filo, y finalmente probó fortuna en consolidados restaurantes españoles de Londres como Eyre Brothers, Brindisa o Gaudí. Su evolución natural le llevó a lanzarse a su primera aventura en la capital de Gran Bretaña en el 2011. Desde entonces, este inquieto pedagogo de la despensa y cocina española ha seguido abriendo más restaurantes, hasta un total de 4, a saber: José Tapas Bar, Pizarro Restaurant, José Pizarro Broadgate y el último en añadirse a la lista que ha sido Little José.

Libro Euskadi

Libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, por José Pizarro

Con el libro Euskadi, recetas de Donostia y alrededores, José inaugura un recorrido por su selección de recetas de España. Un tomo que refleja su sensibilidad y espíritu elevado, que se presentó en sociedad hace uno año en el Reino Unido convirtiéndose en todo un éxito de ventas en su versión inglesa Basque y ahora ha hecho lo propio en Madrid y Barcelona traducida al castellano para todo el público hispanohablante. El lugar elegido no podía ser otro que el Hotel Alma de la Ciudad Condal en su elegante y cuidado jardín interior. Un libro con alma en un hotel con alma. Publicado por la barcelonesa editorial independiente Cinco Tintas, especializada en tomos prácticos ilustrados.

Este volumen recopila didácticamente una serie de recetas fáciles de hacer, para disfrutar de la rica gastronomía vasca, para ponerlas en práctica cual chef de campanillas, y para impresionar a familiares y amigos sacando el cocinillas que llevamos dentro. Fotografías ilustrativas de la presentación de platos y el siempre agradecido paisaje urbano de San Sebastián y Euskadi de fondo. Anteriormente Pizarro había publicado en el 2009 Seasonal Spanish Food por Kyle Cathie y en el 2012 Spanish Flavours. Ya está en marcha para el próximo otoño su versión sobre la gastronomía catalana. La tercera entrega no se hará esperar y estará dedicada a Extremadura, su tierra natal.

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro

Presentación del libro Euskadi con José Pizarro en el jardín del Hotel Alma

En Gran Bretaña ha conseguido labrarse un prestigio con multitud de premios y reconocimientos como haber quedado este año en el número 39 del Top 50 de las personas más influyentes de este país. También es habitual en programas de televisión de cocina de la BBC y colaboraciones con el popular Jamie Oliver entre otros.

José Pizarro

Editorial Cinco Tintas

Hotel Alma Barcelona

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

 

La Barra DeAtún en el barrio de Chueca. Madrid

El grupo de restauración DeAtún abrió hace un par de meses un nuevo local, en la céntrica calle Hortaleza 51, en el epicentro del madrileño barrio de Chueca, denominado La Barra DeAtún. Tras el éxito cosechado en la calle Ponzano, 59, con el Restaurante DeAtún, que da nombre a todo el grupo, se animaron a abrir esta taberna gastronómica con aires modernos, de raciones y tapas pensadas para compartir, porque es una de las tendencias más en boga actualmente por parte de los consumidores. Ante tal petición de su entregada clientela de poder probar diferentes platos se volcaron con este nuevo proyecto sin perder la esencia: el atún rojo salvaje de almadraba de la costa de Cádiz. De esta manera los platos como el tomatún, el tataki, el tartar y el sashimi, con mayor demanada y aceptación en la casa madre aquí se presentan de una manera informal, sin etiquetas, dónde puedan coincidir diversos tenedores en un mismo plato como lo más normal. El tercer restaurante del grupo, La Taberna DeAtún, acaba de abrir en el mes de abril en el Barrio del Retiro.

Su chef ejecutivo, Damián Ríos, es el encargado de supervisar las piezas y el inspirador de los platos -que son una oda al atún- para hacer brillar con luz propia a ese pescado único en su especie, buscando recetas en el ideario gaditano y japonés que hagan relucir la firmeza de su textura y el maravilloso sabor de su carne roja. Creaciones contaminadas de otras culturas gastronómicas se funden para crear elaboraciones que son objeto ya de culto en todo Madrid.

La decoración es de Martínez & Pando, estudio especializado en crear espacios atemporales, cálidos y acogedores como leitmotiv de sus obras. Se han inspirado en la oferta gastronómica de La Barra de Atún para crear este local elegante y chic con guiños al auténtico sur. Han usado como tono dominante el azul celeste, que evoca el mar, azulejos diseñados en Marruecos en clara alusión a ese punto cardinal que es el meridional, las lámparas y otros elementos acaban de dar forma a este sitio referencia de calidad en medio del bullicioso y popular barrio de Chueca.

Platos degustados:

  • Tomatún.
Tomatún

Tomatún

  • Tosta de tartar con trufa y muselina de wasabi.
Tosta de tartar de atún con trufa y muselina de wasabi

Tosta de tartar de atún con trufa y muselina de wasabi

  • Taco de ventresca de atún confitado con huevo de codorniz y trufa.
Taco de ventresca de atún con huevos de codorniz

Taco de ventresca de atún con huevos de codorniz

  • Atún picante con huevo frito y patata confitada.
Atún picante

Atún picante

  • Mascarpone sobre tierra de oreo y peta zetas.
Mascarpone con oreo y petazetas

Mascarpone, oreo y peta zetas

Como colofón a la cena, y para rematar el festival gastronómico alrededor del atún como estrella rutilante, se puede alargar la sobremesa disfrutando de una primera copa, señal inequívoca de la gran noche que sólo acaba de empezar.

El Grupo DeAtún está compuesto por: La Barra DeAtún en C/ Hortaleza, 51, teléfono 910 415 557. Restaurante DeAtún en C/ Ponzano, 59, teléfono 910 338 863. La Taberna DeAtún en C/ Dr. Castelao, 14, teléfono 910 463 768. Madrid.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Me gustan las mujeres

Me gustan las mujeres. Así, como concepto. En grande. Soy una lesbiana filosófica. Me gusta la palabra mujer y todo lo que evoca: grandes dosis de fuerza, unas gotas de superación, cuatro cucharadas de voluntad y todo al caldero. Que hierva dentro de ese cóctel hormonal que nos regaló la naturaleza.
Me gustan las mujeres: delgadas y con kilos de más, madres de vocación y solteras empedernidas, religiosas, ateas, matemáticas y artistas. Me encanta verlas vestidas de policía o de bombera,  al frente de un ayuntamiento o de un juzgado. En un puesto del mercado, en una tienda o presentando un programa de televisión. Donde quieran estar o donde puedan pero siempre libres y valientes.
Me gustan las mujeres. Esas que tienen arrugas alrededor de los ojos y que después de ver la vida desde un rincón ahora pueden decir basta. Las que saben que ya está casi todo dicho pero no hecho. Las que entienden que la lucha continúa. Cada día, en cada esquina. En cada mujer que calla. En cada lágrima, en cada esquela.  
Me gustan las mujeres pero también los hombres que nos ayudan a limpiar nuestras alas. Los que nos respetan y valoran. Los que nos acompañan en las batallas diarias. Los que comprenden que hay que celebrar jornadas como ésta y brindan con nosotras con una sonrisa. Los que comparten la vida con mayúscula y sin rodeos. Los que cocinan, cuidan a los niños o van a la compra. Los que en definitiva  nos aman como se debe amar. Esos, que conste,  me gustan casi tanto como las mujeres.  
© 2017 Noemi Martin. All rights reserved 

Montanera en Ibéricos COVAP

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Cerdos en la montanera por la dehesa

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Cerdos en la montanera por la dehesa

La noche anterior los cerdos jugaron a contar las estrellas en la bóveda celeste hasta que quedaron exhaustos y se durmieron. Esta mañana, el recencio de la noche dejó una capa húmeda que cubrió todo el manto verde de este privilegiado jardín que es la dehesa. Las neblinas de las primeras horas del día no dejaron ver el sol pero no importa porque la montanera es el cielo en la tierra. Salen de su cuadra con paso ligero, después del ayuno de la noche, encaminándose hacia el árbol que da las bellotas más dulces. Ése es el único objetivo del día. Pueden oler con sus potentes hocicos la dulzor de ese fruto mágico de las encinas centenarias. También comen la hierba silvestre y ligeramente mojada que les refresca y les calma la sed hasta que el jefe de la piara dirija sus decididos pasos hacia el arroyo que cruza este paraíso particular donde beber a discreción. Después de toda una jornada de comer, jugar, revolcarse y caminar vuelve a apagarse una vez más la luz de sol, es el tiempo para descansar y tener los sueños más felices. A lo lejos se oye el rasgueo de una guitarra flamenca que acompaña a un voz grave que recita versos de la Canción del Jinete de nuestro inmortal poeta Federico García Lorca y que parece un presagio del triste final de estos animales, tan apreciados después de ser sacrificados.

“¡Ay qué camino más largo! ¡Ay mi jaca valerosa! ¡Ay que la muerte me espera, antes de llegar a Córdoba! 

Córdoba. Lejana y sola”.

Ibéricos Covap

Fachada de la entrada a las instalaciones de Ibéricos COVAP

Así es la feliz vida de los puercos en la montanera de Ibéricos COVAP, es la última etapa de la cría del cerdo ibérico antes de ser fiambre, es allí dónde se produce el engorde tradicional entre bosques de alcornoques y encinas. Todo esto ocurre durante los meses fríos de invierno coincidiendo con el período de maduración de la bellota, cuando está más golosa, con un mínimo de estancia de dos meses en la montanera. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 40 ó 50 kilos de más, en años de buena cosecha de bellota, es decir alcanzan un mínimo de 13,5 a un máximo de 15,5 arrobas, según la antigua unidad de peso que todavía se sigue usando. En todo este tiempo el puerco vive en libertad y permanece en movimiento que es lo que le da esa extraordinaria calidad a sus carnes. Cada cochino necesita de una hectárea de la dehesa para nutrirse bien y vivir feliz. La bellota por su elevado contenido en hidratos de carbono le aporta energía al gorrino que se transformará en su apreciada grasa. Las hierbas aportarán su peculiar perfume herbáceo. Todo esa alimentación le aportará ácido oleico y sustancias antioxidantes a su carne.

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Interior de las instalaciones

El origen de la Cooperativa COVAP se remonta a 1959 por parte de los ganaderos del Valle de los Pedroches que necesitaban alimentar a su ganadería. En un inicio fueron 17 hasta llegar a la actualidad a 4.500, de los cuales 320 se dedican al cerdo ibérico, el resto trabajan con vacas, ovejas y cabras.

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Jamones en el secadero

Para su correcto funcionamiento y cumplir con las estrictas normas vigentes cuentan con un área de agricultura, un equipo de veterinarios que vigila todos los procesos y un ultra moderno centro de transformación equipado con las últimas tecnologías. Instalaciones de 14.000 m2 que le han permitido conseguir certificación Kosher y Halal, así como estar autorizado por el gobierno de los EEUU para poder exportar a dicho país. Las imprescindibles bodegas naturales para el correcto secado y donde acaban de definir su propia personalidad que los hace diferentes. Un proceso lento que dura entre 6 y 7 años desde el nacimiento del puerco hasta su consumo, con lo que significa de inversión inmovilizada que no se puede vender. Los cerdos se sacrifican a los 18 meses, aplicándoles una muerte dulce a los animales para evitarles el estrés  del sufrimiento que puede alterar el producto final. El paso en bodega es de más de 48 meses hasta alcanzar el sello de certificación de la DO Los Pedroches con la brida negra, señal inequívoca de máxima calidad. Para su comercialización directa tienen tienda física en Madrid, Córdoba y Pozoblanco, así como la virtual de internet. La producción final alcanza a 150.000 ejemplares que cumplen todos los requisitos de calidad. Además de los jamones y paletas de bellota 100% ibérico, también elaboran lomo, caña de presa, salchichón y chorizo, evidentemente todo de bellota 100% ibérico. La elaboración de estos embutidos puede ser con tripa natural que es un proceso más lento o con la artificial mucho más rápido.

Con 300.000 hectáreas de dehesa en el Valle de los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba, un microclima privilegiado, la selección genealógica de la raza 100% ibérico de su ganadería porcina junto con la privilegiada producción de una bellota extremadamente dulce permite obtener esos jamones con ese exquisito sabor que les caracteriza.

Ibéricos COVAP se centran en la calidad del producto de bellota 100% ibérico Denominación de Origen, bajo la marca Alta Expresión de los Pedroches COVAP. A partir de marzo de 2017 lucirá una nueva imagen corporativa para reforzar ese compromiso con la calidad.  La calidad es primordial y sólo se consigue con un control minucioso de la trazabilidad desde el origen gracias a un ciclo cerrado de producción, así como el compromiso de los ganaderos implicados en el proyecto y en el desarrollo económico de su zona. En el año 2016-17 el Jamón de Bellota 100% Ibérico Alta Expresión de los Pedroches COVAP ha sido premiado al “Mejor Jamón de los Pedroches 2016” y Superior Taste Award 2016 (los Oscars de la comida) al mejor sabor con la máxima distinción de las 3 estrellas doradas. Cada pieza que sale al mercado está doblemente garantizada por la Norma del Ibérico y por la propia DO Los Pedroches.

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Caja para conocer los aromas de un jamón de bellota 100% ibérico

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Los aromas de un jamón de bellota 100% ibérico de Ibéricos COVAP.

En la cata de los aromas del jamón de bellota 100% ibérico de Ibéricos COVAP se distinguen la bellota, la hierba, pan tostado y almendra. La degustación óptima para maridar es con un fino.

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Jamón de bellota 100% ibérico, Alta Expresión de los Pedroches COVAP

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Lomo de bellota 100% ibérico COVAP

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Caña de presa de bellota 100% ibérica COVAP

Platos preparados por el chef Carlos Pérez con productos de Ibéricos COVAP.

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Maki rolled de ibéricos. Tapa elaborada por Carlos Pérez. Finalista del concurso d’Tapas COVAP.

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Tataki de solomillo ibérico con chutney de mango y jengibre. Tapa realizada por Carlos Pérez. Finalista en el concurso d’Tapas COVAP

Ibéricos COVAP Carretera Industrial Dehesa Boyal, km. 1,5 Pozoblanco (Córdoba)

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

Black Remedy. Deli & Coffee Bar

Grandes ventanales que iluminan generosamente la estancia de este deli & coffe bar, y que a la vez, permiten disfrutar de ver la vida pasar tranquilamente desde alguno de sus taburetes altos en las mesas largas para compartir, o desde sus mesas bajas. Techos restaurados con la bóveda catalana a la vista y las pinturas policromadas originales felizmente recuperadas. Una colección de muñecos de Atomic Boys adornan las paredes. Ambiente hipster de chicos con barbas pobladas y chicas gafapastas atentas a la bandeja de entrada de sus email,s en su plateado MacBook Air. También algún turista despistado con su cámara preparada para entrar en acción y muchos con la hoja de ruta bien aprendida para descansar aquí con un buen café, algo healthy para comer y por supuesto wifi para seguir conectados con los de allí y los de aquí.

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Fotografía de José María Toro

El concepto es fruto de lo aprendido en los muchos viajes realizados por la familia Ascaso, vinculados con el mundo del café desde hace 3 generaciones (seguro que en un análisis de ADN se les puede detectar su pasión por esta bebida negra). Comenzaron como fabricantes de molinos de café profesionales con la empresa Compak Coffee Grinders, y la exportación hasta más de 70 países, para por fin hacer realidad el sueño gestado tiempo atrás de tener su propia cafetería siguiendo un modelo propio más acorde con los nuevos tiempos: buena materia prima, proveedores de confianza y de proximidad, trabajadores comprometidos con el buen funcionamiento de la empresa, tanto en la calidad del servicio como en el esmerado cuidado en la presentación de los platos.

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Fotografía de José María Toro

Junto con los seleccionados cafés de finca y que posteriormente son tostados por micro-roasters, se acompañan de propuestas gastronómicas saludables siguiendo la filosofía slow food, como la ensaladas de autor preparadas por Lara Petraella combinando los mejores vegetales con cereales, granos y semillas, siempre de producción ecológica,  para tomar solos o para acompañar los House Sandwiches como el pulled pork, el pastrami al más puro estilo de NY, el philly cheese steak sandwich o las veggie burger para veganos. Los ahumados son un capítulo aparte que merecen mención especial por sus lentos procesos, entre 5 y 15 horas según el tipo de carne, y que siguen el método tradicional japonés, por ejemplo el pulled pork dura 14 horas, o preparar el roast beef y el slow rubbed chiked que se tarda 5 horas después de una maceración de 2 ó 3 horas.

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Pastrami. Fotografía de José María Toro

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The Roastbeef Classic. Fotografía de José María Toro

La sección para golosos empedernidos dispone de la carrot cake y la new york cheesecake que comienzan a ser una leyenda en la Ciudad Condal. También fruto de la colaboración con los panaderos de Cloud Street Bakery, esos bread lovers que no paran de hacer pedagogía de usar masa madre y cocer en horno de leña,  les sirven el pan y sus famosos Cinnamon Rolls. O los donuts servidos por otra referente barcelonés que es Lukumas.

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New York Cheesecake. Fotografía de José María Toro

La kalita es seguramente la protagonista indiscutible de todo el local, así como su lenta preparación: se moja el filtro con agua a 85ºC, se pesa 30 gramos de café en una báscula digital, preinfusión de 30 segundos que moja todo el café con el fin de que se ablande y poder extraer más aromas a esta bebida negra que tan bien nos hace sentir.

Black Remedy Deli & Coffee Bar Carrer Ciutat, 5 08002 Barcelona Teléfono 934 619 212. Precio medio a la carta 15 euros. Los domingos brunch de 11 a 17h.

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

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