Jamones, paletas, embutidos y carnes frescas ibéricas de Montanegra. Receta de brochetas de presa ibérica

Las cosas no ocurren porque sí. Las especies animales y vegetales se adaptan al medio más propicio y quizás por esa razón, y alguna conjunción cósmica que desconocemos, quiso que el hábitat natural de los cerdos ibéricos se situara geográficamente en la dehesa extremeña. Un espacio único, de cielos cerúleos intensos, de esos que apetecen pintar aunque no sepamos ni como coger la brocha fina, limpios, sin polución, donde se puede ver con nitidez la Vía Láctea, contar las estrellas fugaces y pedir todos los deseos pendientes en la perseida noche de San Lorenzo, y unido a tierras no contaminadas por insecticidas ni abonos químicos, así es el jardín del Edén en la tierra para los cochinos. Si le añadimos agua fresca y cristalina de sus manantiales, hierba para aburrir y las más dulces bellotas de encinas y alcornoques ¡qué más puede pedir el cerdo ibérico! No es de extrañar la apreciada que es su carne y sus derivados, hasta el punto de ser actualmente un producto gourmet.

Como no podía ser de otra manera, la gente de este territorio se ha dedicado principalmente a la ganadería porcina, a su cría, engorde y posterior matanza durante el invierno para elaborar los diferentes embutidos así como aprovechar su carne fresca, porque como dice el refrán popular «del cerdo, hasta los andares».

Corrían lo años 50 del pasado siglo XX cuando Loreto Tomé y su esposa Josefa Hernández de Nogales (Badajoz) vieron la posibilidad de vender sus embutidos a otros vecinos del mismo pueblo y de los conlidantes, aumentando la demanda de sus productos años tras año por su calidad. Éste fue el embrión de la futura empresa familiar Montanegra.

La segunda generación está actualmente al frente de Montanegra, constituida como tal en 1990, aunando tradición en la elaboración de embutidos, con recetas que han ido pasando de padres a hijos, y con la innovación en maquinaria para garantizar calidad y la seguridad sanitaria en las modernas instalaciones de la empresa familiar. Además de los controles propios para autentificar la trazabilidad y la calidad, Montanegra está adherida a las certificaciones del riguroso Consejo Regulador de la DO Dehesa de Extremadura que asevera la autenticidad de todo el proceso de cría, alimentación de bellota en las más de 1.800 hectáreas, sacrificio, secado y curación artesanal.

En la tienda online se pueden encontrar sus productos de cerdo ibérico divididos en diferentes categorías:

  • Jamones de bellota y de raza ibérica al 100% o 50% o Dehesa de Extremadura, y de cebo y de cebo campo.
  • Paletas de bellota de raza ibérica al 100% o 50% o Dehesa de Extremadura, y de cebo y de cebo de campo.
  • Lomos de bellota de raza ibérica al 100% o 50% y de cebo.
  • Lomitos de bellota o de cebo.
  • Embutidos como chorizo cular, salchichón cular, chorizo rojo de curación natural, salchichón ibérico, morcilla extremeña, morcón o caldillo.
  • Carnes frescas ibéricas como presa, pluma, secreto, solomillo y carrilleras.
  • Y por último, los prácticos loncheados de jamón, paleta, lomo y embutido para disfrutar cualquier hora del día.

Más información en la web y en la tienda online de Montanegra

Receta de brochetas de presa ibérica Montanegra:

Ingredientes:

  • 1 Presa ibérica de Montanegra
  • 50 ml. de AOVE. En la fotografía Dominus Cosecha Temprana de la DO Sierra Mágina
  • 2 cucharadas grandes de miel. En la fotografía de romero de Alemany
  • Tomates cherry
  • Bandeja de champiñones blancos y Portobello
Ingredientes para la brocheta de presa ibérica Montanegra

Ingredientes para brocheta de presa ibérica Montanegra

 

Elaboración:

  • Limpiar la presa ibérica Montanegra
  • Cortar en dados
  • Colocar los dados en las brochetas
  • Marcar en la plancha
  • En un cazo reduccir el AOVE y la miel a fuego lento, removiendo continuamente y durante 10 minutos.
  • En una sartén poner los tomates cherry y retirar cuando comiencen a salir los puntos negros.
  • Dorar los champiñones
  • Emplatar las brochetas y pintarlas con la reducción, colocar los tomates cherry y los champiñones.
  • Disfrutar
Brochetas de presa ibérica Montanegra

Brochetas de presa ibérica Montanegra y copa de vino Sela

 

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Enoturismo en el Penedès: Parés Baltà. Vinos y cavas ecológicos, biodinámicos y naturales

Cuando se vive una situación de crisis sanitaria, y por ende económica, como la que estamos viviendo del coronavirus, para lo cual no estábamos preparados ni en el peor de los sueños de Hollywood, buscamos clavos ardiendo donde agarrarnos para volver a tener esperanza de que todo volverá a la normalidad. Seguramente de lo que más extrañamos, en líneas generales, es el de volver a abrazar a nuestros seres queridos, compartir comidas con amigos y familiares y volver a viajar, amén de que cada uno particularmente añore algo muy concreto.

Si se controla adecuadamente esta pandemia pronto volveremos a abrazar y compartir comidas y cenas, y lo de viajar seguramente se reducirá a lo más próximo, a todos aquellos sitios que en otras circunstancias, sanitariamente controladas, hubiéramos descartados con la peregrina excusa de «ya iré más adelante que eso está cerca».

El enoturismo, conjuntamente con el viaje cultural y por supuesto de sol y playa se colocan en las primeras posiciones de elección para el viaje de proximidad de este verano raro de 2020.

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

 

Las diferentes ofertas de enoturismo además de conocer de primera mano los vinos, también ofrecen recorridos por la viña acercándonos la naturaleza para entrar en contacto con ella, con explicaciones de cómo se cultiva de una forma respetuosa con el medio ambiente siguiendo los criterios certificados de la agricultura ecológica y biodinámica tal como hacen en Parés Baltà. Una bodega con más de 230 años de historia en el Penedés, con constancia de viñas plantadas en las postrimerías del siglo XVIII. Actualmene es la tercera generación de la familia Cusiné la que está al mando, Joan y Josep Cusiné Carol que conjuntamente con sus esposas, María Elena Jiménez y Marta Casas, como enólogas, han situado a esta bodega en una referencia en vinos y cavas de calidad dentro del mercado nacional como del  internacional.

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

 

Toda la vida enológica gira en torno a la original masía de Parés Baltà que data de 1790. La anexa sala de barricas, renovada y ampliada hace unos años, es el espacio donde se depositan los vinos para que tengan la crianza óptima. En la reforma se respetó la arquitectura original que garantiza poder mantener los vinos a una temperatura ideal, incluso cuando en el período canícular las temperaturas son muy elevadas en el exterior. La cava es la parte más profunda, situada a 10 metros bajo tierra, y dónde envejecen los espumosos con el mercurio estable durante todo el año alrededor de 15ºC.

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

Interior de la cava de Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

 

Todos los vinos y cavas de Parés Baltà se elaboran a partir de viñedos propios distribuidos en 5 cercanas fincas de propiedad. Cada uno expresa las características propias del territorio con su diferencias particulares de suelo, clima y variedades cultivadas. Vinos procedentes de agricultura ecológica con prácticas como el uso de ovejas que limpian fácilmente el viñedo y que el único rastro que dejarán tras su paso será un abono natural para el campo o las abejas como cómplices de una correcta polinización. Todo ello redundará en una tierra más sana y no contaminada al no usar herbicidas, ni pesticidas ni abonos químicos. Desde el 2011 experimentaron con la biodinámica que se rige por el calendario lunar y la influencia del universo para aumentar la fertilidad de las plantas y control natural de las plagas, y un año más tarde se siguen esos principios en todas las fincas. La última novedad ha sido incorporar el vino natural a la bodega, elaborado a partir de la fermentación alcohólica natural en ánforas de arcilla. Este tipo de envase, que ya lo usaban los íberos cuando habitaron este lugar hace más de 2.000 años, provoca una hiperoxidación que hace precipitar todas las partículas oxidables y de esta manera se obtiene un vino limpo y cristalino sin intervención humana.

Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

Cata en Parés Baltà. Fotografía gentileza de Emma Espejo

 

Los vinos y cavas están segmentados de la siguiente forma:

  • Microcuvée: de producción limitada y solamente cuando la calidad de la añada es altísima.
  • R-Evolution: a partir de variedades distintivas del Penedès.
  • Origen: el vino más joven y fresco, para el día a día, fácil de beber.
  • Cavas: seguramente la mejor representación de esta bodega que une la tradición y la más rabiosa actualidad.

 

A partir de la masía y del paisaje del viñedo están pensadas las diferentes opciones de enoturismo como: maridaje de quesos o chocolate con los vinos propios en el incomparable marco de la masía, visita a la bodega para finalizar con una cata comentada, paseo en 4×4 por las viñas para entender el concepto de terroir, de la biodinámica y siempre para finalizar con una degustación de los vinos y cavas.

Propuesta de maridaje con el vino Calcari de Parés Baltà

Propuesta de maridaje con el vino Calcari de Parés Baltà. Fotografía gentileza de Nuria Tejedor

 

Más información de los vinos y de la oferta enoturística así como de la tienda online en la web de Parés Baltà

Parés Baltà. Masía Can Baltà, s/n. 08796 Pacs del Penedès (Barcelona). Teléfono 938 901 399.

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Receta de muffins de espinacas y champiñones con el champiñón solidario como protagonista

Receta de muffins de espinacas y champiñones usando el #champiñon solidario y que está inspirada en la versión de la revista Clara.

Muffins de champiñones y espinacas

Muffins de champiñones y espinacas

 

1️⃣ Saltear 1 cebolla con un par de dientes de ajos y toda una bandeja de champiñones.
2️⃣ Añadir espinacas frescas (una bolsa o manojo) y rehogar hasta que pierda el agua.
3️⃣ Engrasar una bandeja de magdalenas y repartir en los huecos.
4️⃣ Añadir una mezcla de 1 huevo batido y nata para cocinar.
5️⃣ Hornear a 180 grados durante 25 minutos y ya está listo para comer.

Detrás de las bandejas de champiñones y setas frescas cultivadas está Ayacue una empresa que desde 1960 se encarga de proporcionarnos este alimento que es una fuente de salud para nuestro organismo. En un principio comenzaron de forma artesanal y familiar usando las cuevas para su desarrollo, y fue a mediados de los años 80 del siglo pasado cuando se industrializaron y ampliaron su oferta a la línea de las conservas para dar salida a excedentes. Ayacue consta de cinco centros de producción entre La Rioja y Navarra asegurando su suministro todo el año para asegurar su abastecimiento a los diferentes canales desde el Horeca, B2B y el retail.

Bandejas de champiñones y setas cultivadas solidarias. Resto de ingredientes para la receta de muffins

Bandejas de champiñones y setas cultivadas solidarias. Resto de ingredientes para la receta de muffins

 

Las empresas riojanas Ayacue junto a Champifresh, Riofresh y Cultivos Riojal que forman parte del Grupo Riberebro, han decidido aportar el 30% del beneficio de la venta de cada bandeja de champiñones y setas cultivadas al CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) para la investigación de la vacuna que nos salve del COVID-19. 

Desde el 8 de mayo y hasta el próximo 15 de junio, para animar al consumidor final en la compra de las bandejas de champiñones y setas cultivadas, y de esta manera recaudar más fondos para esta causa solidaria, han creado el concurso del «Champiñón solidario» en redes sociales (Instagram, twitter y Facebook) mediante la presentación de recetas con el champiñón como protagonista o acompañante, por parte de tod@s es@s cocinillas que hay en todas las casas usando el hashtag #champiñonsolidario y etiquetando a @Champifresco Para más información del concurso y bases en la web de ayecue y en el Facebook de @Champifresco Las bandejas de champiñones se pueden encontrar en los supermercados y por supuesto en El Corte Inglés, Alcampo, Carrefour, Mercadona, Spar, Eroski, etc. 

Variedades que cultivan:

  • Champiñón blanco (Agaricus bisporus): de color blanco cremoso, de textura firme y delicada y de sabor suave que gana en intensidad a medida que se cocinan. Ideales para la plancha, la parrilla, crudos en ensalada y para acompañar guisos y salsas.
  • Champiñón Portobello (Agaricus brunnescens): de color tostado o marrón oscuro. De textura más firme que sus hermanos blancos por su menor humedad, y también tienen más profundidad de sabor y terroso que los convierten en perfectos para las pastas o los risottos.
  • Seta de Ostra (Pleurotus ostreatus): su forma estriada parecida a la ostra es la que le da nombre. Su color varía desde el blanco perlado al amarillo, pasando por el rosa, el marrón grisáceo o el marrón violáceo. De textura aterciopelada, y su pulpa absorbe rápidamente otros sabores durante la cocción. Se puede preparar como entrante, a la plancha con ajos o salteada con verduras como los espárragos trigueros o los ajos tiernos.

El valor nutricional de los champiñones y setas cultivadas es muy importante para una correcta alimentación. En el semáforo nutricional Nutri-Score los champiñones obienen una A que es la nota más alta y saludable de la escala. Sus ventajas son por tanto las siguientes:

  • Estimulan el sistema inmunitario para combatir los virus (tan importante en estos tiempos del amenazante coronavirus), el cáncer y la inflamación.
  • Aportan antioxidantes por su alto contenido en selenio (Se) y en polifenoles, como la ergotioneína.
  • Ayudan a mantener la memoria en forma a partir de una ingesta mínima de 100 gramos de hongos cocidos por semana ya que pueden reducir el deterioro cognitivo leve.
  • Por su sabor umami es un claro sustituto de la sal en nuestros platos y mejora por tanto nuestra salud cardiovascular.
  • Las diferentes variedades de hongos cotienen proteína , vitaminas, minerales y fibra vegetal.
  • Los champiñones son bajos en calorías (22 Kcal x 100 gramos), no contienen grasa ni tampoco colesterol.

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Longaniza Joselito, la tentación en el plato

Los productos Joselito se distinguen por ser naturales, sin colorantes ni conservantes, ya que buscan los mejores terrenos (sin contaminación en el suelo) donde puedan comer los cerdos que crían y con el aire más puro de toda Europa (y no son lo países nórdicos como creeríamos rápidamente, sino en la dehesa de Extremadura).

Por todo lo anterior, la Longaniza Joselito solamente se elabora con la carne picada de sus exclusivos y mimados cerdos, se le añade sal marina, pimentón, ajo y azúcar para conseguir esta pieza tan única como adictiva. Es un producto sin gluten, ni lactosa. Se trata de un embutido semicurado de aproximadamente un mes en secaderos naturales, muy parecido al chorizo vela. En el corte se aprecia un picado fino y coloración brillante propia de la infiltración de la grasa en los músculos del cerdo criado en extensivo.

Es un embutido viajero que acompañó en sus aventuras a navegantes y exploradores tanto españoles como portugueses por todo el mundo, de tal forma que donde llegó, triunfó y se adaptó a los gustos y posibilidades del lugar, encontrándose en lugares tan lejanos como América Latina, Estados Unidos, Filipinas, y en las antiguas colonias de habla lusa como Brasil o que estuvieron bajo su influencia como Macao o Goa.

De venta en la tienda online de Jamón Joselito y se envía en paquete de 3 piezas de 350 gramos aproximadamente.

Receta de lentejas estofadas para 6 personas con Thermomix acompañadas de Longaniza Joselito

Lentejas estofadas con Longaniza Joselito

Lentejas estofadas con Longaniza Joselito

 

Ingredientes

  • 350 gramos de lentejas
  • 1 cucharada de pimentón
  • 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gramos de cebolla troceada
  • 1 hoja de laurel
  • 750 mililitros de agua
  • Longaniza Joselito

Preparación. 

Tiempo aproximado de la elaboración de 35 minutos

  1. Poner las lentejas en remojo la noche anterior o mínimo dos horas antes de su preparación.
  2. Sacar las lentejas del agua del remojo, lavarlas y escurrirlas. Verterlas en el vaso de la Thermomix.
  3. Agregar todos los ingredientes restantes, finalizar con el agua y programar 30 minutos, 100º, giro a la izquierda, velocidad cuchara.
  4. Comprobar que las lentejas estén tiernas, de no ser así, programar unos cuantos minutos más a la misma temperatura y velocidad.
  5. Añadir más agua si se desea más caldoso, rectificar el punto de la sal al gusto y dejar reposar unos minutos.
  6. Cortar 3 rodajas de la Longaniza Joselito, del grosor de medio dedo, por comensal, y calentar suavemente en una sartén, después colocar sobre cada plato de lentejas y a disfrutar.

 

 

 

El Museu de la Xocolata de Barcelona pionera en España con su bean to bar de elaboración de chocolate artesano

Olivier Fernández, maestro chocolatero y director de la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona, tenía clavada una espina en su corazón clavada desde el 2010 cuando descubrió este fenómeno del chocolate artesano en el Culinary Institute de la ciudad que nunca duerme, y de conocer las ferias más importantes del bean to bar de Seattle y San Francisco, y finalmente se la ha podido arrancar cuando a mitad de diciembre del 2019 logró abrir en el Museu de la Xocolata, el primer espacio en nuestro país donde elaborar chocolate de forma artesanal, es decir desde el principio al fin, lo que se conoce como bean to bary que se podría traducir como «del haba a la barrita».

Proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

proceso de elaboración del chocolate artesano

Proceso de elaboración del chocolate artesano

 

En la conchadora

En la conchadora. Dentro del proceso de elaboración de chocolate artesano

 

 

Para este proyecto de generar cultura de cacao ha empezado con 6 chocolates diferentes procedentes de otros tantos 6 países productores (Ghana, Madagascar, El Salvador, Tanzania que es el más comercial, República Dominicana, y Papúa Nueva Guinea)  y que se elaboran a la vista del visitante, tras las mámparas de higiénicos cristales, en el Museu de la Xocolata de Barcelona. Todo comienza con el control de la trazabilidad del producto desde el origen, con la compra de microlotes de cacaos orgánicos de pequeñas plantaciones familiares, obviamente no tiene cabida los transgénicos, su selección a mano de las habas blanco porcelana (no amarga y por tanto se necesita menos azúcar)  desde las sacas para descartar impurezas en un espacio totalmente aséptico, tueste de las habas entre 115 y 125ºC  a menor temperatura que el industrial para necesitar menos azúcar, triturarlo en su conchadora de pequeño formato donde se muele la pasta de cacao sin apenas calentarla y aumentando su palatabilidad, se prescinde de la lecitina o la manteca de cacao hatibutal en la industria para conseguir una homogeneidad que comporta pérdida de sabor. De esta manera obtenemos un chocolate natural, irregular, donde se notan las diferentecias de cada uno de sus orígenes, para que al igual que un buen vino, exprese las características del terroir de su procedencia.

 

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

Cookies elaboradas con chocolate origen El Salvador

 

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

Brownies elaborados con chocolate origen Tanzania

 

La presentación final para su compra en la tienda del Museu de la Xocolata está muy cuidada: en papel hilvanado a mano con la tela con la que se cosen los sacos de cacao y con una etiqueta donde está todo detallado: origen, nombre del elaborador (Olivier Fernández), información nutricional, tiempo de fermentación, tipo de tostado, duración y temperatura del conchado, así como del templado. Son 4 mm de espesor y 50 gramos de placer, para que se fundan en la boca y descubrir sus matices. También disponibles en formato de 17 gramos. En cualquier caso, son barritas finas, delicadas, lisas, con fallos, porque como dice Olivier «no estamos haciendo algo muy bonito, estamos haciendo algo muy bueno». Su leitmotiv es muy claro: «buscar la pureza del sabor, que la gente vuelva a hacer cacao en casa, que pierda el miedo y que descubra un sabor en el chocolate que no tenía o no recordaba», todo con el propósito de generar «cultura del cacao». Comprometidos con el medio ambiente, la piel que descartan de la haba del cacao la venden para un segundo uso como para preparar pasta de papel.

Información de la trazabilidad del chocolate

Toda la información de trazabilidad del chocolate, desde su origen hasta su elaboración

 

Tabletas de chocolate de 17 g

Tabletas de chocolate de 17 g

 

Tableta de chocolate con la marca de la casa

Tableta de chocolate con la marca de la casa

 

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La avena Kölln es mucho más que un cereal para el desayuno

Una compañía que lleva 200 años en el mercado es digno de admirar porque además de una larga trayectoria también es un signo indiscutible de la confianza que se ha cosechado en el mercado, porque el consumidor necesita que se le gane cada día, sin que se le defraude en ningún momento para que sea la primera opción de compra.

Fundada por Peter Kölln en 1820, han pasado dos siglos ya de su creación, y sigue siendo propiedad de la misma familia al 100%, y como podemos adivinar por su nombre es de origen alemán. Está introducida en España en sus diferentes variedades a partir de copos integrales : suaves, fuertes, solubles o sin gluten.

 

Galletas con copos de avena y yogur con crujientes de avena y chocolate Kölln

Galletas con copos de avena (según receta de la web de Kölln) y yogur con crujientes de avena y chocolate Kölln

 

La avena es una planta herbácea anual es de la familia conocida como las poaceae. De alto valor biológico es rica en proteínas, grasas vegetales (54% no saturadas y 46% ácido linoleico), vitaminas (B1, B2, B3, B6 y E), minerales (calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro, magnestio, potasio y sodio), hidratos de carbono de lenta absorción, así como una buena cantidad de fibras ideal para el buen funcionamiento intestinal.

Las ventajas de comer avena, y en especial en la primera comida del día, son varias como el aumento del nivel de concentración (normalmente es por las mañanas cuando realizamos tareas más intelectuales) su poder saciante (se pica menos entre horas) una potente reserva de energía (ideal para antes de practicar deporte) y refuerza el sistema inmunológico.

En la web de Kölln hay más información nutricional de la avena en sí y de la marca, así como del compromiso de la empresa en la selección de materia prima y de respeto con el medio ambiente, además de diversas recetas para aumentar las formas de consumir este cereal: galletas de avena como las de la foto, crema de cacao y avellanas, smoothie de piña y coco, yogur casero de coco con muesli, mousse de chocolate y aguacate, o las más apropiada para estos días de Semana Santa: la torrija con ese toque «crunchy» añandiéndole avena crujiente a la receta familiar que uses habitualmente. Buscador de tiendas con productos Kölln por código postal, también por Amazon y por supuesto si te quedan dudas puedes consultar en la sección de preguntas y respuestas.

Receta muy fácil para hacer en casa: las galletas con copos de avena según la web de Kölln

Ingredientes para 50 raciones

500 g de Copos de Avena de Kölln
Mantequilla: 250 g
Azúcar: 200 g
Azúcar de vainilla: 2 sobrecitos
Huevos: 3 (tamaño P o M)
Harina de trigo normal: 50 g
Levadura: 1 cucharadita

Preparación

Calentar la mantequilla, añadir los Copos de Avena de Kölln, remover bien y dejar enfriar. Mientras tanto, batir bien los huevos y el azúcar hasta conseguir una masa esponjosa, añadir la harina y la levadura y amasar junto con los Copos de Avena.
Con dos cucharas, formar las galletas y colocarlas sobre la bandeja del horno untada con mantequilla. Hornear las galletas en el horno precalentado. Retirar las galletas de la bandeja y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Mando del horno en función calor superior e inferior: 200 °C
Mando del horno en función aire caliente: 170 °C
Tiempo de horneado: 15 minutos

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La nueva cosecha 2019/20 de los aceites de oliva virgen extra de AUBOCASSA traen a tu mesa todo el sabor y aroma de Mallorca

Mallorca es mucho más que un paraíso vacacional, un destino de sol y playa, también esconde una riqueza cultural, arquitectónica y por supuesto joyas del sector primario agrícola y ganadero. Y de ese rico patrimonio nos llega hasta nuestros días un producto gourmet, presente en las mejores tiendas delicatessen, en las hojas de las revistas especializadas de gastronomía y por supuesto en las mejores mesas del mundo: los AOVE de AUBOCASSA.

Esta empresa mallorquina, pionera en la elaboración en España de AOVE Premium y miembro de los Grandes Pagos del Olivar, salió al mercado en 1999 para romper una lanza a favor del aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad, situarlo en el nivel que le correspondía a nivel internacional y capaz de competir con otros de igual calidad que se elaboran en los otros países del Mar Mediterráneo.

Para conseguir la calidad han tenido que innovar siendo respetusosos con el suelo, la flora y la fauna autóctona. Desterrando la idea antigua de cortar la hierba que crece entre las hileras de oliveras porque se dieron cuenta que evitaba la erosión del suelo así como que favorecía los ciclos reproductivos de los insectos beneficiosos para el campo de olivares.

En el 2015 inauguraron la almazara, única en nuestro país, que permite recoger las olivas y al mismo tiempo extraer el aceite, imprescindible para evitar su oxidación y deterioro si queremos conseguir un AOVE de esta extrema calidad. Para evitar la pérdida de aromas característicos se ha modificado el sistema de batido de la pasta de aceituna acortando los tiempos de este proceso también.

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AOVE L’AMO para aliñar la ensalada, y el AOVE AUBOCASSA para el pan con tomate

 

La finca está situada en el término municipal de Manacor, al este de la isla mallorquina, en una propiedad, possessió, que guarda todo el sabor rústico de ese pasado de heredad agrícola, citada en documentos del siglo XII, conserva una bodega testigo silente de su pasado vinícola, corrales de su época ganadera, aljibes que recogen agua de lluvia de la época árabe, almendros, higueras y algarrobos forman el resto de su paisaje arbóreo.

La variedad estrella es la arbequina, menuda y de tamaño esférico, apenas alcanza los dos gramos de peso, de un árbol llorón y con hojas pequeñas de color verde oscuro. Se necesita 8,5 kilos de aceituna para conseguir un litro de AOVE AUBOCASSA.

La cosecha 2019/2020 se comenzó a recolectar en noviembre de 2019 después de un año seco pero que se consiguió mitigar el posible daño por el estrés hídrico con el sistema de riego de la finca. Los aceites de AUBOCASSA están acogidos a la Denominación de Origen Oli de Mallorca.

AUBOCASSA monovarietal de 100% arbequina. Visualmente es de color amarillo verdoso y de aspecto empolvado, ya que nunca se filtra. A nivel de nariz sus aromas nos traen recuerdos de cítricos, hierba verde recién cortada, a ese huerto de primavera verano que está en pleno auge, a tomate, manzanas verdes y plátanos no maduros, también a las almedras frescas, casi da la sensación de estar comiendo un gazpacho fresquito en un día de intenso calor. En boca tiene un paso sedoso, ligero, sabor de los aromas nasales descritos anteriormente. Final frutal y también a un paseo por el campo de Mallorca. Se elabora según el concepto de «aceite de pago» o «Château de aceite», es decir que todas las olivas son de una única finca. Por su sabor suave está indicado para platos delicados y que el AOVE no oculte el resto de ingredientes. PVP 19,95 euros.

AUBOCASSA

AUBOCASSA

 

L’AMO ensamblaje de las variedades arbequina y picual. El nombre de este AOVE es todo un homenaje al «amo», que sin ser propietario de la finca, era el encargado en el medio rural de la isla de Mallorca, de cultivar los campos y que se quedaba con lo producido. La unión de estas dos tipos de olivas nos dan características diferentes al anterior, a nivel visual es de color verde amarillento y ligeros colores diversos opalescentes. A nivel aromático es muy intenso al principio de hierbas y flores de plantas aromáticas. Después aparecen notas balsámicas de hierbabuena y menta que le dan mucha frescura. En boca, la picual aporta sus peculiares notas amargas y picantes  equilibrándose con la más suave arbequina dándole personalidad propia, apreciándose la almendra verde, la hierba y el pistacho. Ideal para acompañar platos que necesitan ese punto de vida para alegrarles el sabor. PVP 17,25 euros.

L'AMO

L’AMO

 

Más información de los aceites de oliva virgen extra, tienda online así como de la oferta oleoturística para visitar la finca en la web de AUBOCASSA

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FISAN está presente en la Alta Gastronomía con sus carnes frescas de cerdo ibérico alimentados con bellota durante la montanera

Estamos en época de montanera y es el momento idóneo para consumir estas carnes frescas recién obtenidas de los cerdos que se han sacrificado en este momento del año para conseguir las piezas más deseadas por los cocineros.

La montanera es esa temporada tan especial para los cerdos en los cuales se alimentan principalmente de bellota. Desde que comenzó en noviembre y hasta marzo se produce la matanza del cerdo ibérico. Y como del cerdo se aprovecha todo, ¡hasta los andares! una vez se destinan las piezas del cerdo a la elaboración de los jamones, paletas, chorizo, lomo, etc. quedan otras partes del cuerpo del cochino que se pueden disfrutar en las mesas de muchos restaurantes, algunos con estrella Michelin, que se animan a introducirlas en sus cartas para poner en valor estas carnes frescas que se encuentran en su momento óptimo.

Cerdos de FISAN

Cerdos de FISAN en la montanera 2018-2019. Fotografía gentileza de FISAN

 

Una carne que gracias a la cantidad de grasas infiltradas tiene un sabor único, no solamente preparadas a la plancha sino también con elaboraciones más complejas resaltando el producto.

La familia Sánchez, propietaria de FISAN, se dedica desde 1920 tanto a la crianza como a la curación para obtener la mejor calidad de sus productos, respetando la tradición pero también adaptada a los tiempos actuales. Actualmente es la tercera generación la encargada de gestionar FISAN y desde ese rincón geográfico tan estrátegico para la curación como es Guijuelo ha sabido conectar con los grandes chefs para introducir sus productos FISAN en la alta gastronomía, ofreciendo los siguientes cortes:

  • Solomillo de bellota ibérico: la pieza más conocida y por ende solicitada por el consumidor. Es de forma alargada y cilíndrica, muy magra, jugosa y limpia. Está situada en las costillas lumbares, en la parte posterior del lomo.
FISAN_ Solomillo de Bellota Ibérico

Solomillo de bellota ibérico de FISAN. Fotografía gentileza de FISAN

 

  • Secreto de bellota ibérico: como su nombre indica se encuentra escondido y solamente puede verse si se corta el músculo en horizontal. Esta parte está formada por fibras musculares y grasa entreverada. Con forma de abanico aplanado y se sitúa entre el tocino que cubre el lomo en la parte próxima al cabecero.
  • Presa de bellota ibérico: su veteada de grasa intramuscular la hace muy jugosa y sabrosa. Está situada sobre la paleta. Por su forma ovalada también se la conoce como «bola».
  • Pluma de bellota ibérico: su equilibrio entre carne y grasa la hace jugosa y tierna. Está situada en la parte anterior del lomo y la paletilla. Con forma triangular y plana en forma de ala.
  • Lagarto de bellota ibérico: debe su nombre a su forma alargada y estrecha. Situada entre las costillas y el lomo. Tiene mucho sabor gracias a su parte grasa y la suavidad de su carne.
  • Papada de bellota ibérico: de forma triangular está formada por los tejidos músculos-cutáneos de la parte ventral de la cabeza. Mucho sabor y textura suave. Se acostumbra a usar por su grasa como complemento o para acompañar a un pescado y crear ese plato conocido como mar y montaña.
  • Carrillera de bellota ibérico: como su nombre indica son los músculos de los carrillos, y al ser músculos muy ejercitados es muy tierna y con gran sabor. De forma redondeada, es una pieza magra con vetas de grasa.

Ejemplos de platos elaborados con piezas de carne fresca de FISAN:

  • Ricard Camarena en su restaurante valenciano homónimo con 2 estrellas Michelin prepara su «tartar de presa de bellota FISAN».
  • Begoña Rodrigo, también en la capital del Turia, ofrece en su restaurante La Salita (1 Estrella Michelin) «samm de solomillo de bellota FISAN».
  • Sergio Bastard de Santander en su reconocido restaurante Casona del Judío con «el plato» por la guía roja gala, presenta su «papada curada de bellota FISAN».
  • Diego Guerrero de DSTAgE (2 estrellas Michelin) en Madrid, tiene en carta su «carrillera ibérica de FISAN guisada».
  • Iván Cerdeño del restaurante Cigarral del Ángel en Toledo prepara su «dim sum de papada ibérica FISAN».

Más información en la web de FISAN en su web y en su tienda online

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La lubina XXL de Aquanaria en Madrid Fusión 2020

Cómo no podía ser menos, Aquanaria, no faltó a la cita anual de Madrid Fusión, la primera y seguramente la más importante del año en España. Dónde todo lo mejor de la gastronomía y los grandes chefs están allí para aprender y ver y también para enseñar.

La gran lubina de Aquanaria

La gran lubina de Aquanaria y su Director Comercial Pedro Sánchez

 

Aquanaria ha participado por tercer año consecutivo en este gran certamen gastronómico de Madrid Fusión,  con su lubina tamaño XXL destinada principalmente a la alta gastronomía, con el claro objetivo de mostrarla a los grandes cocineros allí presentes y para preparar elaboraciones con algunos de ellos que se han convertido en fieles embajadores de la marca.

Aquanaria tiene sus instalaciones a pocas millas marinas de la isla afortunada de Gran Canaria, en pleno Oceáno Atlántico, en un paraíso acuático para las lubinas ya que por sus corrientes marinas la convierten en una de las zonas con mayor biodiversidad de todo el planeta. Eso ha supuesto una gran inversión tecnológica para montar una estructura de esta envergadura en el propio océano.

Propuesta gastronómica con la lubina Aquanaria

Una de las propuestas gastronómicas elaboradas con la lubina Aquanaria

 

¿Cómo es la lubina Aquanaria? Este delicioso pescado comienza su ciclo vital con escasos 15 gramos de peso en el propio Océano Atlántico, donde se alimenta hasta alcanzar esa deseada talla XXL, entre 2 y 4 kilos, una vez han pasado 4 años de vida. Aquanaria tiene suficiente paciencia para esperar que la lubina llegue al tamaño óptimo.

¿Qué comen las lubinas de Aquanaria? La alimentación de estas lubinas es a base de pescado procedente de pesca sostenible y certificada como sardina y anchoveta principalmente, y también de ingredientes vegetales como leguminosas y cereales. En ningún momento se les da subproductos y muchos menos cárnicos.

Ventajas de la lubina Aquanaria:

  • Pesca bajo demanda para garantizar la frescura del producto, evitando una pesca inútil, de tener que tirar lubinas que no se han vendido o consumido, por tanto es una pesca racionalizada a petición de los clientes que desde 23 países diferentes reciben las piezas solicitadas por vía aérea.
  • Certificado «Libre de anisakis» que permite comerse esta lubina incluso cruda. También disponen de otros documento que avalan la calidad de la lubina certificada por diversos organismos de reconocido prestigio.
  • Estabilidad de precios que da mucha tranquilidad al vendedor o restaurador evitando sustos innecesarios por la subida de su cotización, en especial en las épocas de Navidad.
  • Disponible todo el año, sin tener que depender de posibles temporales que imposibiliten salir a pescar..
  • Cualidades organolépticas únicas como consecuencia de estar situdados en una zona de fuertes corrientes y oleaje que obliga a la lubina a nadar y esforzarse con lo cual desarrolla músculo y quema grasa inútil. Todo esto provoca que su textura sea firme y jugosa, de color nacarado y uniforme y de un sabor elegante, delicado y sutil.

Los chefs invitados para los showcookings en el stand de Aquanaria de Madrid Fusión fueron los siguientes:

  • Maduraciones de lubina en forma de embutidos a cargo del chef Ángel Palacios.
  • El chef Julián Mármol del restaurante Yugo The Bunker con una estrella Michelin habló de su experiencia con esta delicada lubina de Aquanaria.
  • Los televisivos y mediáticos hermanos Torres, Sergio y Javier, con 2 estrellas de la famosa guía gala de tapas rojas y 3 Soles Repsol, también explicaron las razones por las cuales han incorporado la lubina Aquanaria como producto en su carta.
Hermanos Torres

Hermanos Torres en el stand de Aquanaria de Madrid Fusión

 

  • Nelson Pérez del Restaurante Nelson en Arinaga de la isla de Gran Canaria presentó sus preparaciones marinadas de la lubina Aquanaria.

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Maison Carne. El restaurador francés de Béziers que ha popularizado el chuletón en Barcelona

Paredes alicatadas de azulejo blanco apaisadas propias de una carnicería de campanillas, que desprende una higiene aséptica de quirófano. Mesas de carnicero reconvertidas para comer, con su cajón para guardar la servilleta, cubiertos, salero y pimentero y su hueco específico para el cuchillo de cortar la pieza que nos servirán.

Maison Carne

Maison Carne

 

Nos recibe en la entrada una nevera con los cortes de las piezas que se disfrutarán durante el día, no confundir con una cámara específica de maduración. La vacas son de la raza frisona que anteriormente se usaron como productoras de leche para la elaboración de los apreciados quesos parmesanos. Una vez agotadas su función inicial, pasan 12 meses en los verdes campos de hierba para su posterior sacrificio y aprovechamiento como carne.

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

Piezas de chuletón preparadas para su consumo

 

Las piezas apenas son maduradas y en un máximo de 5 días son consumidas. Se preparan en el horno Josper que le da ese toque personal, garantizando sabor, textura y jugosidad y que se puede finalizar al gusto una vez servido en mesa.  Se acompaña de un nostálgico cucurucho de patatas fritas y de una refrescante ensalada para desengrasar. Su precio es muy competitivo de 29 euros el kilo y que se puede consumir individualmente o para un máximo de 2 personas. También existe la posibilidad de llevartelo en crudo por un precio de 20 euros con indicaciones precisas para su correcta elaboración y disfrute en casa.

chuletón de 1 kg de Maison Carne

Chuletón de 1 kg de Maison Carne

 

La oferta de este restaurante poco al uso por estas latitudes, es comenzar con un paté para tranquilizar la agitación de los jugos gástricos y que se sirve gratuitamente mientras se espera pacientemente que se cocine la carne. Este tradiconal Paté de Cabanes se elabora artesanalmente en Douzens cerca de Carcassonne.

Paté de Cabanes

Paté de Cabanes

 

Quesos franceses al peso, según consumes eso pagas, y a 6 euros los 100 gramos. Y el elenco de posibilidades son:

  • Mimolette, con su atractivo color naranja que procede del colorante natural achiote (arbusto) que se le añade durante su elaboración. Se produce con leche de vaca y es producido tradicionalmente en Lille en el norte de Francia.
  • Pérail, es un queso blando hecho con leche de oveja, originario de la región gala de Aveyron. Se produce por el método de fermentación láctica.
  • Saint-Marcellin, está elaborado con leche de vaca, de pasta blanda y corteza fermentada. Su nombre procede de la comuna homónima en el departamento de Isère.
  • Fourme d’Ambert, este queso de pasta azul, de corteza seca y enmohecida, tiene un sabor dulce con un ligero amargor.
  • Bûche de chèvre Cendrée, es un rulo de cabra con ceniza.
Tabla de quesos franceses

Tabla de quesos franceses

 

La carta de vinos y espumosos es corta pero cubre un amplio espectro para diferentes gustos y su respectivo precio (incluido un Vega Sicilia Tinto Valbuena por 110 euros), y por supuesto siempre está la opción de beber el vino de la casa servido en botella magnum de la cual pagas en función de lo que hayas bebido según un curioso centímetro que mide la cantidad restante de vino en cada ampolla (máximo 24 euros). Un vino realmente bueno para su precio y que se produce artesanalmente por la cave Coopérative d’ Embres et Castelamaure con AOC. Para los cerveceros una lager a presión seguro que los dejará satisfecho y aún más su valor de 50 cl por 4 euros.

Vino de la casa

Vino de la casa

 

Los postres se sirven a 6 euros y pueden ser tanto una mousse de chocolate, piña, crema catalana, el famoso borracho y la cheesecake de la casa.

Borracho

Borracho

 

Los niños tienen una oferta a 8 euros la hamburguesa y sus patatas fritas.

Maison Carne

  • 30, Blvd Jean Jaurès, Béziers (Francia)
  • Carrer de Mallorca, 204. Barcelona. Teléfono 934 609 745. Horarios: de martes a sábado de 12:30 a 16h y de 20 a 0h.

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