L’Etivaz AOP, el queso suizo de Alpage que se elabora únicamente durante los meses de verano.

De esa época de nómadas que fuimos alguna vez en el pasado, y que algunos llevamos grabado con fuego en nuestro ADN, queda un grupo de pastores que practican cada año la trashumancia, es decir, el pastoreo en continuo movimiento, buscando el mejor pasto para su ganado según la estación del año. En España se continúa realizando esos viajes por las vías pecuarias o cabañerasy es de gran repercusión mediática su paso por Madrid y su pago simbólico de maravedíes como peaje en la Plaza de la Villa.

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Désalpe de L’Etivaz. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

Ese mismo desplazamiento con el ganado se repite igualmente en otras latitudes del mundo como ocurre en el cantón suizo de Vaud, cuya vacas hacen el Alpage, es decir suben cada primavera hacia la zona de los Alpes y Pre-Alpes, a las altas montañas para alimentarse de pastos frescos en sus  campos recién floridos. Cuando llega el otoño y siguiendo esta tradición de siglos, realizan el camino a la inversa, conocido como Désalpe de L’Etivaz, y este año de 2016 será el próximo 1 de octubre,  en la cual todas las cabezas vacunas, adornadas para la ocasión con grandes cencerros y ramilletes de flores, bajarán plácidamente ante la mirada curiosa de muchos turistas y  de los lugareños de Etivaz, que vestidos de gala para este acontecimiento, las acompañarán en su pausado y festivo descenso.

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L’Etivaz AOP. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

Todo este proceso tiene una recompensa gastronómica final para todos los amantes de los quesos: con la leche que darán estas vacas únicamente durante el verano, alimentadas de estos pastos y hierbas de alta montaña del estío, se elaborará el apreciado queso L’Etivaz AOP, que se diferencia por su sabor ligeramente afrutado y de noisette (avellana). Este queso consiguió en 1999 l’appellation d’origine contrôlée (AOC) y en el 2013 la calificiación de AOP. Producido por las 70 queserías locales con la leche cruda, sin pasteurizar, recogida a partir de dos ordeños diarios, permite obtener un sabor más intenso y potenciar los aromas derivados de su particular alimentación. Es apto para los intolerantes al gluten y a la lactosa.

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Etiqueta de los quesos suizos. Fotografía gentileza de Ulled Asociados.

El país helvético es muy estricto en la certificación de sus quesos y obliga el pastoreo de las vacas, así como la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza del ganado. Su carácter artesanal en su elaboración le da ese valor añadido y diferenciador. Así para obtener esa calidad del queso suizo se necesita el doble de leche que para uno de fabricación industrial. La certificación de un tasador de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza avala la elaboración tradicional del producto en todo su proceso desde el origen hasta el final, es decir se controla toda su trazabilidad y sólo entonces podrá lucir el sello de su región quesera, como garantía de un producto totalmente natural.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

 

Colmado Quílez

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Vista panorámica de Colmado Quílez. Fotografía gentileza de Grup GSR.

Casa centenaria, con 108 años de historias, de anécdotas y vivencias que dan para escribir un libro y de los gordos, impeturbable a los cambios políticos, pero sí arrastrada inexorablemente por los ciclos económicos de todo este dilatado tiempo, así como a los cambios de hábitos de los clientes habituales y la transformación de barrio de familias de toda la vida a convertirse en un distrito de tiendas y de oficinas.

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Fotografía de José María Toro en Colmado Quílez.

El origen de todo esto se remonta a los albores del siglo XX, en 1908 con la familia Vilaseca. Le tomó el relevo Julián Quílez en 1940. Andrés Lafuente cogió el testigo en 1974. Y ahora son los hijos de éste último quienes llevan las riendas. Durante estos más de 100 años de experiencia acumulada, Colmado Quílez sólo se ha movido por un único leitmotiv: CALIDAD y EXCELENCIA. Calidad en su catálogo de productos escogidos y al ser innovador ya en épocas pretéritas teniendo etiqueta propia de café, ser importador de cervezas artesanas y asimismo de las apreciadas carnes argentinas. La excelencia en el trato y con dependientes solícitos a pie del mostrador.

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Fotografía de José María Toro en Colmado Quílez.

Hasta hace bien poco ocupó el deseado y céntrico chaflán de la calle Aragón con Rambla de Catalunya, teniendo 40 metros de fachada que cambiaba regularmente sus grandes aparadores con vistas a estas dos calles. Escaparates con magnetismo que llamaban la atención por su gran vistosidad, simetría y colorido, estéticamente hermosos. Siempre de productos exquisitos y gourmets creando ambientes únicos, monotemáticos, verbigracia: con latas de conservas, botellas de cervezas, de vino, de cavas o de turrones y polvorones para la época navideña. Hoy se ha visto reducido a 4 metros.

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Fotografía de José María Toro en Colmado Quílez.

Después de lidiar con trabas administrativas y otros obstáculos no menos duros de un mercado que no cree en romanticismos, a nada de bajar la persiana definitivamente y en consecuenica perder una referencia en la Ciudad Condal, esta tienda histórica se ha salvado gracias al esfuerzo de la familia Lafuente y de sus comprometidos y entregados trabajadores.

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Fotografía de José Maria Toro en Colmado Quílez.

Un espacio renovado, con encanto, actualizado a los nuevos tiempos y muy bien aprovechado, con guiños a un pasado reciente como la caja registradora de 1940, el arco de madera de la entrada y la bóveda catalana al descubierto que le da personalidad al conjunto. Una gran vitrina expositora refrigerada da la bienvenida a los clientes gourmets, con sus viandas delicadamente expuestas: jamón dulce ibérico, el especial para la casa braseado y caramelizado según una receta secreta que guardan celosamente, quesos seleccionados y otros manjares. Una selección de jamones ibéricos de bellota colgados y una gran estantería para guardar los alimentos que no necesitan frío. Columnas temáticas con productos seleccionados tanto nacionales como de importación: aguas, cervezas, las mejores conservas en lata formando una paleta cromática muy llamativa como si de un catálago Pantone se tratase. También dulces artesanos, los imprescindibles chocolates, o cafés en un moderno dispensador cerrado herméticamente para que no se pierdan los apreciados aromas volátiles de sus granos, anchoas y foies para cenas especiales con invitados o no. Los AOVE tienen su espacio con diferentes marcas, procedencia y tipo de aceituna dependiendo del uso. Remarcable el aceite ahumado de Carpier. Algunos artículos como el foie, el bonito o varios quesos lucen marca propia de la casa al estilo de las grandes maisons parisinas de la Place Madeleine. Al final del local se guardan los vinos perfectamente colocados en estanterías. Y así entre champagnes y vinos de culto llegamos a la joya de la corona: el caviar, formando  un total de 8.500 referencias de artículos delicatessen entre alimentación y bebidas.

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Fotografía de José María Toro en Colmado Quílez.

Mención especial, y muy importante, es el factor humano de esta organización caracterizado por la profesionalidad. Empleados fieles a la casa, implicados con la buena gestión, conocedores de los nombres de los clientes habituales y sensibles a las necesidades de los esporádicos tanto lugareños como turistas de paso por la ciudad para que se lleven una buena impresión de su Colmado Quílez. Están al cabo de la calle de las novedades del mercado, reciben formación continuamente o como su director Faustino que es sumiller titulado. Comienzan en la empresa entrando como aprendices hasta que la veteranía y ese savoir faire les hace merecedor de la bata guardapolvo que lleva marcado el nombre de Colmado Quilez y que es seña de identidad de la casa.

Colmado Quílez. Rambla de Catalunya, 65 08007 Barcelona Teléfono 93 215 23 56

Horario: de 9 a 14h y de 16:30 a 20:30h de lunes a sábado.

BSO Better Place de la siempre elegante voz de Rachel Platten.

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Taste all Those

El próximo fin de semana del 2 y 3 de Abril de este año 2016, se celebrará la primera edición de Taste All Those en el parking de la Universitat de Barcelona, y que recoge todo el trabajo anterior de 3 ediciones pasadas de Food Market realizado por los mismos organizadores, All Those, ocupando una vez más el mismo recinto universitario.

El objetivo claro de esta propuesta es la de acercar a los productores de materias primas de temporada al consumidor final, tal como ocurre por otras latitudes más al norte de nuestro país como es el caso del londinense Marylebone Farmer´s Market, siempre con la premisa de calidad, intercalándose los elaboradores ecológicos con los biodinámicos, tanto de frutas, verduras, mermeladas, quesos, embutidos, cervezas o vinos naturales, entre otros. Una manera diferente de poder acercar estos pequeños artesanos que por precio no pueden competir con los canales habituales y que ofrecen artículos con personalidad, con sabor de antes, con carácter a pueblo, a hecho a conciencia. Todo esto estará englobado en Farmers Market. Será una gran oportunidad de hacer la compra en domingo en un ambiente festivo y con buenas vibraciones musicales.

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Mermeladas de “La madre de Miren”. Fotografía gentileza de All Those Food Market

También los más pequeños de la casa tendrán su rincón, en Mini All Those, para realizar manualidades vinculadas a la alimentación saludable.

No podía faltar la opción de Street Food representado por jóvenes chefs que se distinguen por la misma filosofía de usar productos de temporada, sostenible y de proximidad. Entre ellos estarán: el bonaerense Estanis Carenzo, del aplaudido Sudestada sito en la madrileña calle gastronómica de Ponzano, y que acaba de abrir en la Ciudad Condal tres espacios dentro del Hotel Casa Bonay: Elephant-Cocodrile-Monkey, Têt y Libertine. También estarán para alegrar nuestras papilas gustativas Tandoor, Casa Xica o Caravelle entre otros restauradores.

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Fotografía gentileza de All Those Food Market

Durante este 2016, además de esta próxima edición de primavera, se hará otra en octubre hasta conseguir que en el 2017 tenga repetición mensual de tal manera que forme parte de los hábitos ciudadanos y del paisaje urbano.

Días 2 y 3 de Abril de 2016 en horario de 11:30 a 20:30h. Parking de la Universitat de Barcelona entrada por la Gran Vía de les Corts Catalanes con la calle Balmes. Acceso libre.

BSO Fast Car  de Jonas Blue ft. Dakota versión felizmente recuperada del exitoso tema de Tracy Chapman publicado en 1988.

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Qatar International Food Festival 2016

Del 22 y hasta el próximo 28 de Marzo de 2016, Doha, la capital de Catar,  con “C”según la grafía recomendada en Ortografía de la lengua española, o Qatar, la que usaré en este escrito, según la nomenclatura oficial de la ONU, celebra la séptima edición del certamen gastronómico Qatar International Food Festival (QIFF) bajo el lema “Una faceta distinta de la comida“.

Este pequeño estado árabe ubicado en el oeste de Asia y que ocupa la pequeña península homónima, mediante su oficina de turismo, Qatar Tourism Authority, y la mejor aerolínea del mundo, Qatar Airways, organizan esta exposición anual para mostrar la cocina qatarí de la mano de sus mejores chefs locales, internacionales y de cocineros de China como país invitado. El objetivo es conseguir que la capital qatarí se convierta en un destino Premium del turismo ocupando la gastronomía un lugar importante en dicha oferta.

Actividades para todos los gustos como la cena a 45 metros de altura “Dinner in The Sky” no apto para personas con vértigo y que consiste en una degustación de los mismos platos  que se sirven en Business Class de Qatar Airways. “High tea by the Bay” delicioso servicio de té en un escenario único para compartir con amigos. “A Taste of Qatar & China” lo mejor de ambas culturas gastronómicas. “Fine Cuisine at the Park” en el cual los chefs de los hoteles de 5 estrellas ofrecerán degustaciones de sus platos más emblemáticos. Los “Food Trucks” también estarán presentes en esta muestra. “Street Fare” ocupará el Paseo Marítimo de Doha con una oferta gastronómica que seguro satisfacerá a todos los gustos. También la posibilidad de vivir una increíble experiencia de comer en los tradicionales barcos de madera qatarís, “Dinner on a Dhow“, en la bahía de Doha mientras se disfruta de unas impagables e imperdibles vistas panorámicas del skyline de la capital al anochecer mientras se va apagando la luz del sol y comienzan a iluminarse los edificios. El “BBQ-Donut” que es una manera diferente de disfrutar de una barbacoa en una mesa de restaurante flotante. “The Market” ofrecerá toda una selección de productos gourmets. Y para los que se cuidan la opción más healthier en “Evergreen Organics Café“.

Demostraciones de cocina por prestigiosos chefs locales e internacionals, actividades para los más pequeños con sus personajes favoritos de la televisión nacional y diversos entretenimientos para toda la familia, con final nocturno de llamativos fuegos artificiales cada jornada formarán parte del resto de eventos en el QIFF 2016.

El exito de la pasada edición ha animado a los organizadores a su ampliación de 5 a 7 días y a tres localizaciones de excepción como es el Parque del Museo de Arte Islámico (MIA), el Katara Cultural Village y The Pearl-Qatar.

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Mashkool con cordero. Cocinado, emplatado y fotografiado por Gemma Toro

Uno de los platos estrella de Qatar es el Mashkool con cordero y como tributo a esta gastronomía os dejo la receta de su preparación:

  • Se lava el arroz basmati y se deja reposar en agua durante una hora con una cucharada de sal.
  • La pieza de cordero se corta en 8. Se lava bien y se hierve en 14 tazas de agua.
  • Retirar la espuma de la superficie.
  • Añadir al cordero la canela, el cardamomo, los clavos y la sal. Continuar la ebullición hasta que el cordero esté prácticamente cocido.
  • Retirar el cordero del agua y hervir el arroz en el mismo agua.
  • Una vez cocido el arroz hay que colarlo.
  • En una sartén grande se calienta aceite de oliva virgen extra y se sofríen las cebollas.
  • Se le añade ajo, jengibre, pimiento verde picante, el cordero y las especias mezclándolo bien.
  • En otra cazuela se calienta media taza de agua y se le añade la cúrcuma molida y el azafrán.
  • Poner una pequeña cantidad de mantequilla en el fondo de la olla. Verter parte del arroz y espolvorear con la mezcla anterior y verterlo sobre el cordero.
  • Añadir el resto de arroz y espolvorear también con la mezcla de agua y especias.
  • Incorporar los tomates al arroz.
  • Poner el arroz en una cazuela tapada y hornearlo durante media hora precalentado a 120ºC.
  • Emplatar el cordero y el arroz con imaginación y a disfrutar del plato.

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3ª edición de la ruta de la tapa en L’Hospitalet de Llobregat

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Autobús de época de Cervezas Moritz. Fotografía de José María Toro

L’Hospitalet de Llobregat guarda bares y restaurantes de gran calidad gastronómica poco o nada conocidos. Es como si la periferia de Barcelona no existiera, como si se ignorase y se le diese la espalda a todo lo que no esté en el centro de la Ciudad Condal (y que se repite inexorablemente en todas las grandes ciudades). Para salir de este ostracismo y llamar la atención tanto de los mass media como de las redes sociales, para convocar a gastrónomos de las ciudades limítrofes y de otras latitudes de paso por la capital de la Sagrada Familia, se ha impulsado por tercer año consecutivo desde l’Associació  de Gastronomía i Turisme (AGT) y con el soporte del Ajuntament (Ayuntamiento) de l’Hospitalet de Llobregat esta ruta de la tapa, por un lado para generar un movimiento económico de conocimiento de nuestros propios vecinos, y por otro lado como agitador gastronómico para dinamizar la creatividad de los restauradores de esta ciudad de L’Hospitalet.

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Tataki de salmón en This & That Co. Fotografía de José María Toro

La oferta consiste en degustar cualquier tipo de tapas pero se ha querido ceder el protagonismo a los productos de proximidad, de km.0, procedentes del cercano Parc Agrari  del Baix Llobregat y por ende de temporada como el calçot, la alcachofa del Prat, ajos tiernos, apio, coliflor, escarola, espinacas, habas y puerro. Es una gran fortuna disponer de campos agrícolas a escasos kilómetros de la gran ciudad, terrenos que siguen dedicados al sector primario de la economía en pleno siglo XXI y que no han cedido a la presión urbanística. De esos terrenos se recogen por la mañana sus productos y esa misma tarde estarán en una tienda o bar dispuestos a ser consumidos. Además de la cercanía, que ya es un factor importante, también lo es el poder degustar esta materia prima de calidad y de reconocido prestigio.

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Volcán Pota Blava. Tapa de Km. 0 En Establiments Planes. Fotografía de José María Toro

Por parte de la AGT y para motivar la calidad y la imaginación ha previsto un premio a la tapa más popular y al mejor camarero. Los clientes también entrarán en un sorteo para estimular la fidelidad así como la mejor foto compartida en Instagram.

Participan 35 establecimientos con un elenco de 55 tapas diferentes a degustar de los diversos barrios de l’Hospi que se han apuntado a esta iniciativa. Precios también muy democráticos para que sea asequible a mayor cantidad de personas: Quinto de Mortiz + tapa de la casa por 2,5 euros o Quinto Moritz + tapa km.0 por 3,5 euros.

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Enfilado de butifarras con mayonesa de calçots del Parc Agrari. Tapa km.0 en El Cóm. Fotografía de José María Toro

Aunque esta promoción está disponible hasta el próximo 13 de Marzo de 2016 las diferentes creaciones se seguirán sirviendo durante el resto del año formando parte de la carta de los diferentes establecimientos adheridos a esta iniciativa. Más información de las tapas ofrecidas y de los bares y restaurantes participantes en esta tercera edición en quinto tapa

Las fotografías corresponden a las 3 tapas degustadas:

La BSO también es km.0 del cantante Antonio Orozco Devuelveme la vida

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El video de cómo preparar un buen Txuletón del Grupo Sagardi recibe más de un millón de visitas.

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Txuletones a punto de asar en restaurante 1881 per Sagardi en Barcelona. Fotografía de José María Toro

Muchos son los que se enfrentan los fines de semana a la parrilla de carbón de encina de la barbacoa casera para intentar emular a los que dominan este tipo de cocción con poco o nulo éxito. Para que ya no hayan más dudas, el presidente del Grupo Sagardi Iñaki Lz. de Viñaspre explica pedagógicamente en un video colgado recientemente en YouTube y en Facebook del Grupo Sagardi, como con pocos pasos se puede asar un buen txuletón y sacarle todo el sabor sin perder jugosidad. Fases de tan obvias que muchas veces olvidamos por las prisas del día a día, o por desconocimiento. A modo de ejemplo explica que hay que sacar la pieza de carne previamente a un tiempo prudencial de la nevera para que se atempere, cómo controlar los minutos de su asado, cuándo echar la sal y por último como emplatarla. Todo un método didáctico que puede convertir este plato en algo memorable o que desistamos a volverlo a intentar y nos vayamos corriendo a alguno de los restaurantes del Grupo Sagardi y pedir uno para comerlo tan ricamente.

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Txuletón preparado en el restaurante Sagardi BCN Centre del Grupo Sagardi. Fotografía de José María Toro

Este video está creando furor en las redes sociales y concretamente en Facebook que lleva más de 1.335.000 reproducciones, 6.168 “me gusta” y 22.941 veces compartido en apenas una semana desde su publicación el pasado 29 de Febrero. Amén de otras redes con similar repercusión.

Grupo Sagardi nació en 1996 con la filosofía de ofrecer productos de alta calidad. Con este leitmotiv han alcanzado hasta hoy tener 30 establecimientos que avalan su más que merecida reputación y su manera de hacer las cosas.

Video en Facebook https://www.facebook.com/GrupoSAGARDI/videos/984660514957265/

Video YouTube https://youtu.be/EZcW3IAyaMg

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Menú degustación de la trufa en Crowne Plaza Barcelona

La tuber melanosporum o trufa negra o trufa de Périgord desde tiempo inmemorable ha sido objeto de deseo. Se la cita en la Biblia donde se la definía como “manzanas del amor”, y las diferentes culturas egipcias, griegas y romanas disfrutaron de sus aromas. Galeno le atribuyó propiedades afrodisiacas y Brillat-Savarin en su brillante Filosofía del gusto reafirmó esta convicción popular en la Meditación VI, obviamente gastronómica. Y así hasta nuestros tiempos cibernéticos actuales.

Los principales productores de trufas son Francia, España e Italia. Dentro de España las principales especies que crecen son la trufa de verano (Tuber aestivum vitt), trufa de otoño negra (Tuber brumale) y la apreciada trufa negra. Las mayores zonas truferas naturales en nuestro país se encuentran en El Maestrazgo, entre las provincias de Castellón y Teruel, creciendo en terrenos calizos permeables, de textura franca y con algo de pendiente, junto a árboles truferos (principalmente las encinas) ya que este apreciado hongo se forma en simbiosis con ellos. En Catalunya se encuentran entre las estribaciones pirienaicas y la cordillera costera catalana.

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Tostadas con diferentes tipos de trufas. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Este tesoro está escondido a unos 20 centímetros debajo de tierra. Los recolectores, aunque reconozcan ciertas pistas irrefutables, finalmente necesitan la ayuda de perros adiestrados capaces de detectar sus inconfundibles aromas. De la dificultad en su localización y su alta cotización en los mercados gastronómicos le ha valido el sobrenombre de diamante negro.

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Trufita de foie-gras y crocante con mango. Tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

El “Menú degustación de la Trufa” del Hotel Crowne Plaza Barcelona nos acerca este manjar, que es todo aroma en su momento justo de maduración, y que combinado sabiamente con otros alimentos nos regala sensaciones nuevas. A cargo de Pau Santamaría, hijo del malogrado y siempre recordado chef Santi Santamaría, se puede disfrutar hasta el próximo 24 de Marzo de 2016 en el restaurante El Mall situado en el interior de las instalaciones del hotel.

Platos degustados:

Aperitivos de trufita de foie-gras y crocante con mango y sublime tostada de foie con micro-mesclum, piñones y trufa. Todo soberbiamente armonizado con Aire de L’Origan Cava Brut Nature, con el fin de provocar que las burbujas hagan salir los aromas de la tierra.

Entrante: Patata nature, huevo poché y trufa con brou de gallina. Acompañado del mismo cava.

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Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Degustación de un elegante arroz cremoso con calçots, cecina y láminas de trufa melanosporum. Casado con una copa de Lágrima Rosado de Navarra.

Rollitos de lenguado con crema de ostras trufadas y hortalizas crujientes. Ennoviado con una copa de Scala Dei, un Priorat elaborado con uva garnacha.

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Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Braseado de solomillo con contrastes y salsa Perigordina y el camaleónico Scala Dei anterior.

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Chou Crumble y crema de caramelo. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Espectacular postre Chou Crumble y crema de caramelo combinado con Masía Estela Dolç Natural Solera, de l’Empordà.

Crowne Plaza Barcelona Fira Center de Avda. Rius i Taulet, 1-3 de Barcelona 08004, está situado estratégicamente junto al recinto ferial de Fira de Barcelona, en la falda de la montaña de Montjuïc, muy cerca del popular barrio del Poble Sec y también del centro de la ciudad.

Fuentes: “Enciclopedia del Gourmet” de Juan Muñoz Ramos y “Fisiología del gusto” de J.A. Brillat-Savarin

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