Dos años des­pués de su cie­rre, el pri­mer res­tau­ran­te en obte­ner una estre­lla Miche­lin en la isla, empren­de nue­va eta­pa en el hotel Inso­tel Feni­cia Pres­ti­gie 5* (San­ta Eula­lia). El res­tau­ran­te Estra­gón vuel­ve con una mira­da con­tem­po­rá­nea que explo­ra el sin­gu­lar hábi­tat de Ibi­za — sus aguas, sue­los cal­cá­reos, bos­ques de sabi­nas y pinos, y un cli­ma pri­vi­le­gia­do — y se abas­te­ce de su des­pen­sa, dan­do como resul­ta­do pla­tos que refle­jan pai­sa­jes y memo­ria local. Los pro­duc­tos hablan por sí mis­mos con abso­lu­to res­pe­to a la tem­po­ra­da, a los rit­mos de la isla y sus limi­ta­cio­nes geo­grá­fi­cas, el espa­cio es el que es.

El dise­ño, los mate­ria­les y la arqui­tec­tu­ra del res­tau­ran­te acom­pa­ñan el con­cep­to arte­sa­nal, sigue una cohe­ren­cia y don­de se repre­sen­tan los eco­sis­te­mas loca­les en 4 totems de pie­dra: salino, marino, hor­tí­co­la y secano en una sala cubier­ta con coci­na pano­rá­mi­ca. El res­tau­ran­te Estra­gón se divi­de en tres ele­gan­tes espa­cios mini­ma­lis­tas, inte­gra­dos en el pai­sa­je con ele­men­tos natu­ra­les, ilu­mi­na­ción cáli­da y una esté­ti­ca sobria. Un reco­rri­do sen­so­rial arro­pa­do por gran­des ven­ta­na­les, vege­ta­ción de árbo­les y plan­tas autóc­to­nas, made­ras, már­mo­les, reco­lec­ción de agua de atmós­fe­ra, y por supues­to com­pos­ta­je que refuer­zan su filo­so­fía de sos­te­ni­bi­li­dad.

Embajador del Territorio. Autosuficiencia y sostenibilidad sólida y líquida son su filosofía

La filo­so­fía de auto­su­fi­cien­cia se plas­ma en todo el con­cep­to, y tam­bién en la par­te líqui­da con cer­ve­za, sidra, ver­mut, aguas car­bo­na­ta­das de pro­duc­ción pro­pia, y atrac­ti­vos carros de espu­mo­sos, infu­sio­nes, cafés.

Recu­pe­ra­ción de plan­tas endé­mi­cas mar­gi­na­les (sal­via, sali­cor­nia, mal­va, pino, enebro, mir­to, colle­ja, siem­pre­vi­va, raba­ni­za, acel­ga mari­na) inves­ti­ga­ción que lle­va a cabo el equi­po de Estra­gón con el Jar­dín Bio­tec­no­ló­gi­co y el bió­lo­go Joan Pla­nells. Ade­más, tra­ba­jan con el Museo Arqueo­ló­gi­co de Eivis­sa y For­men­te­ra para recu­pe­rar rece­tas his­tó­ri­cas de civi­li­za­cio­nes que han pasa­do por Ibi­za como fue­ron los feni­cios, los púni­cos o los roma­nos.

Huer­to pro­pio, y ela­bo­ra­ción de panes, embu­ti­dos, cha­ci­nas y que­so case­ro con cua­jo de hoja de higue­ra. Vina­gres, jugos y fon­dos de base tra­di­cio­nal, pues los gui­sos son fun­da­men­ta­les en esta coci­na, don­de no fal­tan pro­duc­tos como el alga­rro­bo, los higos y la sepia, ni el icó­ni­co bullit de peix. 

El chef Álvaro Sanz y su filosofía de la autosuficiencia como lenguaje culinario

Álva­ro Sanz obtu­vo con su pri­mer res­tau­ran­te una Estre­lla Miche­lin, en 2019, que man­tu­vo has­ta 2024, año en que cerró el res­tau­ran­te.  Estre­lla Ver­de en 2023 y dos soles Rep­sol de 2021 a 2024.

For­ma­do en la escue­la de El Cena­dor de Sal­va­dor, don­de des­de muy joven se mar­ca el obje­ti­vo de alcan­zar la exce­len­cia y su amor por el ofi­cio se con­vier­te en una pasión que defien­de día a día sin des­can­so. Dis­ci­pli­na­do y extre­ma­da­men­te exi­gen­te, solo así “es posi­ble nues­tro pro­yec­to”, expli­ca. Pasó por coci­nas como las de Juan José Cas­ti­llo, San­ti San­ta­ma­ria, Mar­tín Bera­sa­te­gui, Juan Mari Arzak y Alfon­so Lac­ca­rino, entre otros. Tra­ba­jó en Méxi­co y en Ita­lia y lue­go se mar­chó a Nue­va York al Ate­lier de Joël Robu­chon (*) Cuan­do vuel­ve a Euro­pa, se reci­cla en Zaran­da, Azur­men­di y Diver­xo. En 2010 lle­ga a Ibi­za jun­to a su pare­ja y ambos se que­dan pren­da­dos de la magia de la isla. Así arran­ca su pro­yec­to per­so­nal, en una aven­tu­ra en la que le acom­pa­ña el empre­sa­rio Anto­nio Gallart. 

¿Quién es quién en el equipo del restaurante Estragón?

 Álva­ro Sanz — Direc­tor gas­tro­nó­mi­co 

- Raul Duque — Jefe de coci­na 

- Luis San­juán — Jefe de coci­na 

- Miguel Gal­dón — Sumi­ller 

- Amir Hou­drou­ge — 2 Maî­tre 

- Jor­ge Moya — Ayu­dan­te Sumi­lle­ría 

Información sobre el restaurante Estragón

Inso­tel Feni­cia Pres­ti­ge Sui­tes & Spa C/ Nar­ci­sos s/n — 07840 Sta. Eula­lia del Río, Ibi­za 

Hora­rio res­tau­ran­te: Abier­to por las noches, de mar­tes a sába­do, de 19:00 a 21:30 

Telé­fono: 871 26 50 50 

Mail reser­vas: info@estragonibiza.com 

Menú Semi­llas (9 pases) : 175 € por per­so­na 

I “Jar­dín Medi­te­rrá­neo” 

- “Reco­lec­ción de plan­tas Endé­mi­cas del terri­to­rio natu­ral” 

II “Eco­sis­te­mas / Terri­to­rio” 

- “Hor­tí­co­la / Marino de la cos­ta y el lito­ral” 

III “Sobrie­dad” 

- Sepia y Algas (hábi­tat) 

- Bullit de peix, tra­di­ción mari­ne­ra 

- Ter­ne­ra, sala­zo­nes y encur­ti­dos 

IV “Mun­do Dul­ce” 

- Cro­ma­tis­mo de flo­res y fru­tas 

- Alga­rro­bo y cere­za 

- Civi­li­za­cio­nes y boca­dos dul­ces

Menú Raí­ces (14 pases): 220 € por per­so­na ) 

I “Jar­dín Medi­te­rrá­neo” 

- “Reco­lec­ción de plan­tas Endé­mi­cas del terri­to­rio natu­ral” 

II “Eco­sis­te­mas / Terri­to­rio” 

- “Hor­tí­co­la / Secano / Marino de la cos­ta y el lito­ral / Salino” 

III “Sobrie­dad” 

- Sepia y Algas (hábi­tat) 

- Tubércu­los y caza menor 

- Alli­pe­bre de cer­ca­nía, more­na 

- Bullit de peix, tra­di­ción mari­ne­ra 

- Ter­ne­ra, sala­zo­nes y encur­ti­dos 

IV “Mun­do Dul­ce” 

- Cro­ma­tis­mo de flo­res y fru­tas 

- Alga­rro­bo y cere­za 

- Cua­jo, nuez e higos (que­so arte­sa­nal) 

- Civi­li­za­cio­nes y boca­dos dul­ces 

● Mari­da­jes 

- Lito­ral — 6 vinos — 130 euros

- Lati­tu­des — 10 vinos — 180 euros

BODEGA con más de 250 refe­ren­cias. 

El equi­po de sumi­lle­ría de Estra­gón ha dise­ña­do dos pro­pues­tas de mari­da­jes para los menús degus­ta­ción. Las pro­pues­tas comien­zan con bebi­das auto­su­fi­cien­tes y sos­te­ni­bles hechas en casa, como la sidra, cer­ve­za arte­sa­nal, el agua fer­men­ta­da de fru­tos rojos ibi­cen­cos. 

Selec­ción de vinos de carác­ter Medi­te­rrá­neo, de poca pro­duc­ción y viti­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca:

En el caso del mari­da­je Lito­ral, nos hemos decan­ta­do por un via­je por el medi­te­rrá­neo espa­ñol y, el mari­da­je Lati­tu­des se extien­de a las cos­tas del medi­te­rrá­neo euro­peo. 

El con­jun­to está crea­do para dis­fru­tar del Mar de Civi­li­za­cio­nes y de las uvas ances­tra­les. 

Más infor­ma­ción en la web del res­tau­ran­te Estra­gón