Receta con espárrago blanco de Navarra y II edición de la ruta del espárrago de Navarra y otras verduras en Madrid

Mi rec­eta súper fácil con el espár­ra­go blan­co de Navar­ra, que esta­mos en el ini­cio de la tem­po­ra­da y con la alca­chofa de Tudela acom­paña­do con un vino de la DO Navar­ra para crear un mari­da­je geográ­fi­co per­fec­to. Todo son pro­duc­tos de cal­i­dad bajo la mar­ca Reyno Gourmet.

Espár­ra­go blan­co de Navar­ra y alca­chofa de Tudela

RECETA:
Para 2 per­sonas: 8 espár­ra­gos blan­cos fres­cos de Navar­ra y 4 alca­chofas de Tudela
Tiem­po 45 min­u­tos
Fácil
Preparación con Ther­momix
1️⃣ Pon­er 750 cl de agua en el vaso de la Ther­momix y calen­tar durante 9’ en varo­ma y niv­el 1.
2️⃣ Pon­er en el agua una cuchara­da de sal y media cuchara­da de azú­car (para reducir el amar­gor).
3️⃣ Con un pelador de patatas, y a par­tir de la yema, quitar la primera capa exte­ri­or, y la parte más dura del tal­lo.
4️⃣ Quitar las hojas exte­ri­ores de las alca­chofas y par­tir­las en dos.
5️⃣ Colo­car los espár­ra­gos y las alca­chofas en la ban­de­ja del varo­ma y pro­gra­mar 35 min­u­tos, varo­ma niv­el 1.
6️⃣ Com­pro­bar con un tene­dor si están tier­nos los espár­ra­gos o dejar­los 5 min­u­tos más.
7️⃣ Emplatar y aliñar con un buen AOVE navar­ro como Aceite Arta­jo, may­one­sa o vina­gre­ta.
8️⃣ Yo le he puesto may­one­sa y sal­sa romesco sobre los espár­ra­gos. Las alca­chofas las he pasa­do por la sartén y les he puesto esca­mas de sal Maldon.

Cena de la presentación de la II Edición de la Ruta del Espárrago de Navarra y otras verduras por Madrid

Las sigu­ientes fotos son una selec­ción de la cena prepara­da por 9 pres­ti­giosos chefs de Navar­ra, Madrid y Tole­do, el pasa­do 21 de abril para dar el pis­to­le­ta­zo de sal­i­da a la II Edi­ción de la Ruta del Espár­ra­go de Navar­ra y otras ver­duras por Madrid en la que par­tic­i­pan 24 restau­rantes de la capital.

Sopa fría de ver­duras y hier­bas del chef Iván Cerdeño del Restau­rante Iván Cerdeño de Tole­do con 2 Estrel­las Michelin.

Sopa fría de ver­duras y hierbas

Pael­la de hor­tal­izas del chef Rodri­go de la Calle del Restau­rante El Inver­nadero con 1 Estrella.

Pael­la de hortalizas

Men­es­tra de pri­mav­era del chef Ser­gio Man­zano del Restau­ran­ta A’Bar­ra con 1 Estrella.

Men­es­tra de primavera

Alca­chofa de Tudela con­fi­ta­da, alme­jas al vapor y su pilpil de la chef Pilar Idoate del Restau­rante Europa de Pam­plona.

Alca­chofa de Tudela

Recuer­da que esta ruta está disponible en los restau­rantes par­tic­i­pantes de Madrid has­ta el 21 de mayo, y son los siguientes:

1.         A’BARRA, C. del Pinar, 15

2.         ALABASTER, C. de Mon­tal­bán, 9

3.         BISTRONOMIKA, Ibiza 38

4.         ASADOR GUETARIA, C. del Avi­ador Zori­ta, 8

5.         BETELU, C. de Flo­ren­cio Llorente, 27 

6.         CARABA, C. de Alon­so Cano, 28

7.         CASA ALBERTO, C. de las Huer­tas, 18

8.         CENTRO RIOJANO, C. Ser­ra­no, 25

9.         COLOSIMO, C. de José Orte­ga y Gas­set, 67

10.       DANTXARI, C. de Ven­tu­ra Rodríguez, 8

11.       DE LA RIVA, C. de Cochabam­ba, 13

12.       DISTRITO CEVICHE, C. de la Prince­sa, 79

13.       FONDA DE LA CONFIANZA, Calle del Gral. Gal­le­gos, 1

14.       LA HUERTA DE TUDELA, Calle del Pra­do, 15

15.       LA MANDUCA DE AZAGRA, Sagas­ta, 14

16.       LAS RESES, C. de Orfi­la, 3

17.       LATASIA, P.º de la Castel­lana, 115

18.       PIANTAO, P.º de la Chopera, 69

19.       RODRIGO DE LA CALLE, Pon­zano, 85

20.       TABERNA VERDEJO, Gen­er­al Díaz Por­li­er, 59

21.       JOSELITO’S, Velázquez 30

22.       TRES POR CUATRO, Mon­te­sa 9

23.       TREZE, Gral. Par­diñas, 34

24.       VORAZ, C. de Fer­nan­do el San­to, 25

Para reforzar esta acción, la IGP Espár­ra­go de Navar­ra y Alca­chofa de Tudela, bajo el paragüas de la mar­ca de cal­i­dad navar­ra Reyno Gourmet, realizarán diver­sas acciones de pro­mo­ción como:

  • 13 y 14 de mayo show­cook­ings de cómo limpiar cor­rec­ta­mente estas ver­duras en los mer­ca­dos de abas­tos de Las Ven­tas, Chamartín, Cham­berí y La Paz.
  • 20 y 21 de mayo el ante­ri­or show­cook­ing en los mer­ca­dos Mar­avil­las, Pros­peri­dad, San­ta María de la Cabeza y Tetuán.
  • Las tien­das gourmet Man­te­querías Bra­vo, Gold Gourmet y algunos establec­imien­tos de El Corte Inglés pro­mo­cionarán los pro­duc­tos Reyno Gourmet.

Con­sumir espár­ra­go blan­co de Navar­ra y otras ver­duras de tem­po­ra­da de su huer­ta es ayu­dar a la economía de la zona, a evi­tar la deser­ti­zación humana y el aban­dono de los cam­pos de cul­ti­vo, en defin­i­ti­va es ayu­dar a la sosteni­bil­i­dad de una zona como es la huer­ta de Navarra.

La mejo­ra armo­nización es con un vino rosa­do de Navar­ra, elab­o­ra­dos con la var­iedad gar­nacha, que le da esa nota de col­or a la mesa en con­traste con el blan­co del espár­ra­go y el verde de sus ver­duras. Su ver­sa­til­i­dad lo com­bi­na con las difer­entes verduras. 

La mar­ca de cal­i­dad Reyno Gourmet se creó en el 2007 por el Gob­ier­no de Navar­ra y que iden­ti­fca y ampara aque­l­los pro­duc­tos agroal­i­men­ta­r­ios que por sus car­ac­terís­ti­cas especí­fi­cas son sus­cep­ti­bles de difer­en­ciación en la Comu­nidad Foral. Está ges­tion­a­do por la empre­sa públi­ca INTIA, S.A.

¡Nun­ca antes había sido tan fácil com­er deli­ciosas ver­duras! Y las ven­ta­jas para la salud de los espár­ra­gos de Navar­ra ya te las puedes imaginar.

© 2022 José María Toro. All rights reserved

Frontaura y Victoria el vino kosher elaborado en Toro por Bodegas Nexus & Frontaura

Frontau­ra y Vic­to­ria aña­da 2019 con cer­ti­fi­cación Kosher Passover es la últi­ma novedad de las Bode­gas Nexus & Frontau­ra en Toro.

Un vino que expre­sa el ter­ri­to­rio y su fru­ta roja de var­iedad tem­pranil­lo 100%. Se cul­ti­va en el Pago de Valdela­casa de Vall­bue­na del Puente (Zamo­ra) a 654 met­ros de altitud. 

La cer­ti­fi­cación kosher es todo un guiño al pasa­do históri­co de la población hebrea que habitó en el bar­rio de la Jud­ería de esta población zamorana de Toro y que cuan­do huyó de la Inquisi­ción, allí donde se asenta­ban y se cris­tian­iz­a­ban, cam­bi­a­ban su apel­li­do hebreo por el de su proce­den­cia, de tal for­ma que en su diás­po­ra por la Penín­su­la Ibéri­ca fueron repar­tien­do el topon­imio Toro, en espe­cial por Extremadu­ra y Andalucía. 

Esta cer­ti­fi­cación Kosher Passover impli­ca que des­de la cepa has­ta su elab­o­ración ha sido con­tro­la­da por una per­sona cual­i­fi­ca­da de religión judía. Son uvas que proce­den de viñe­dos de agri­cul­tura ecológ­i­ca y se elab­o­ra de for­ma nat­ur­al bajo estric­tas nor­mas de pureza y salu­bri­dad de todos los ele­men­tos que entran en con­tac­to con la uva y el vino. 

vino kosher Frontaura y Victoria de Bodegas Nexus & Frontaura en Toro, queso, frambuesas, moras, árandanos, pan ácimo, hummus,
Vino kosher Frontau­ra y Victoria 



En la fotografía el vino Frontau­ra y Vic­to­ria está acom­paña­do de ali­men­tos que tam­bién están ben­de­ci­dos por rabi­nos y com­pra­dos en El Corte Inglés de Plaça María Cristi­na de Barcelona.

¿Qué sig­nifi­ca una cer­ti­fi­cación Kosher?

Kosher es una pal­abra hebrea que sig­nifi­ca apto, ade­cua­do y se refiere a los ali­men­tos que han sido manip­u­la­dos y prepara­dos sigu­ien­dos los pre­cep­tos de la Kashrut, que es el con­jun­to de leyes dietéti­cas judías que están recogi­das en la Torah. Estas leyes que se remon­tan a miles de años atrás deter­mi­nan qué ali­men­tos son puros y aptos para con­sumir, cómo deben ser con­sum­i­dos y si se adap­tan a las últi­mas ten­den­cias. El cer­ti­fi­ca­do Kosher va des­de la com­posi­ción y los ingre­di­entes del pro­duc­to, su pro­duc­ción y en espeial a la preparación y limpieza de la maquinar­ia usa­da al efecto. 

Otros vinos de Bode­gas Nexus & Frontaura:

  • Toro: Dominio de Valdela­casa, Frontau­ra Cri­an­za, Frontau­ra Reser­va, Aponte Reser­va, Aponte Plus Reserva.
  • Vino de la Tier­ra de Castil­la y León: Frontau­ra Rosé.
  • Rue­da: Frontau­ra Verdejo.
  • Rib­era del Duero: Nexus One, Nexus One Kosher, Nexus Cri­an­za, Nexus Plus, Pisarrosas. 

Más infor­ma­ción de la ofer­ta de eno­tur­is­mo, de los vinos de Bode­gas Nexus & Frontau­ra, sus car­ac­terís­ti­cas y clasi­fi­ca­ciones por las guías espe­cial­izadas así como pre­mios con­segui­dos en la web https://www.bodegasfrontaura.com/es/ y https://www.bodegasnexus.com/es/ así como del hospeda­je en http://www.nexusvalladolid.es hotel bou­tique de 4 estrel­las en Val­ladol­id que además cuen­ta con un wine bar y sirve como cam­po base para vis­i­tar esta bel­lísi­ma ciu­dad castel­lana y para excur­siones a las viñas. 

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Receta de muffins de espinacas y champiñones con el champiñón solidario como protagonista

Rec­eta de muffins de espinacas y champiñones usan­do el #champiñon sol­i­dario y que está inspi­ra­da en la ver­sión de la revista Clara.

Muffins de champiñones y espinacas

Muffins de champiñones y espinacas

 

1️⃣ Saltear 1 cebol­la con un par de dientes de ajos y toda una ban­de­ja de champiñones.
2️⃣ Añadir espinacas fres­cas (una bol­sa o mano­jo) y rehog­ar has­ta que pier­da el agua.
3️⃣ Engrasar una ban­de­ja de mag­dale­nas y repar­tir en los huecos.
4️⃣ Añadir una mez­cla de 1 hue­vo bati­do y nata para cocinar.
5️⃣ Horn­ear a 180 gra­dos durante 25 min­u­tos y ya está lis­to para comer.

Detrás de las ban­de­jas de champiñones y setas fres­cas cul­ti­vadas está Ayacue una empre­sa que des­de 1960 se encar­ga de pro­por­cionarnos este ali­men­to que es una fuente de salud para nue­stro organ­is­mo. En un prin­ci­pio comen­zaron de for­ma arte­sanal y famil­iar usan­do las cuevas para su desar­rol­lo, y fue a medi­a­dos de los años 80 del siglo pasa­do cuan­do se indus­tri­alizaron y ampli­aron su ofer­ta a la línea de las con­ser­vas para dar sal­i­da a exce­dentes. Ayacue con­s­ta de cin­co cen­tros de pro­duc­ción entre La Rio­ja y Navar­ra ase­gu­ran­do su sum­in­istro todo el año para ase­gu­rar su abastec­imien­to a los difer­entes canales des­de el Hore­ca, B2B y el retail.

Bandejas de champiñones y setas cultivadas solidarias. Resto de ingredientes para la receta de muffins

Ban­de­jas de champiñones y setas cul­ti­vadas sol­i­darias. Resto de ingre­di­entes para la rec­eta de muffins

 

Las empre­sas rio­janas Ayacue jun­to a Champifresh, Riofresh y Cul­tivos Rio­jal que for­man parte del Grupo Ribere­bro, han deci­di­do apor­tar el 30% del ben­efi­cio de la ven­ta de cada ban­de­ja de champiñones y setas cul­ti­vadas al CSIC (Con­se­jo Supe­ri­or de Inves­ti­ga­ciones Cien­tí­fi­cas) para la inves­ti­gación de la vac­u­na que nos salve del COVID-19. 

Des­de el 8 de mayo y has­ta el próx­i­mo 15 de junio, para ani­mar al con­sum­i­dor final en la com­pra de las ban­de­jas de champiñones y setas cul­ti­vadas, y de esta man­era recau­dar más fon­dos para esta causa sol­i­daria, han crea­do el con­cur­so del “Champiñón sol­i­dario” en redes sociales (Insta­gram, twit­ter y Face­book) medi­ante la pre­sentación de rec­etas con el champiñón como pro­tag­o­nista o acom­pañante, por parte de tod@s es@s cocinil­las que hay en todas las casas usan­do el hash­tag #champiñon­sol­i­dario y eti­que­tan­do a @Champifresco Para más infor­ma­ción del con­cur­so y bases en la web de ayecue y en el Face­book de @Champifresco Las ban­de­jas de champiñones se pueden encon­trar en los super­me­r­ca­dos y por supuesto en El Corte Inglés, Alcam­po, Car­refour, Mer­cadona, Spar, Eros­ki, etc. 

Var­iedades que cul­ti­van:

  • Champiñón blan­co (Agar­i­cus bis­porus): de col­or blan­co cre­moso, de tex­tu­ra firme y del­i­ca­da y de sabor suave que gana en inten­si­dad a medi­da que se coci­nan. Ide­ales para la plan­cha, la par­ril­la, crudos en ensal­a­da y para acom­pañar guisos y salsas.
  • Champiñón Por­to­bel­lo (Agar­i­cus brun­nescens): de col­or tosta­do o mar­rón oscuro. De tex­tu­ra más firme que sus her­manos blan­cos por su menor humedad, y tam­bién tienen más pro­fun­di­dad de sabor y ter­roso que los con­vierten en per­fec­tos para las pas­tas o los risottos.
  • Seta de Ostra (Pleu­ro­tus ostrea­tus): su for­ma estri­a­da pare­ci­da a la ostra es la que le da nom­bre. Su col­or varía des­de el blan­co per­la­do al amar­il­lo, pasan­do por el rosa, el mar­rón grisáceo o el mar­rón vio­láceo. De tex­tu­ra ater­ciopela­da, y su pul­pa absorbe ráp­i­da­mente otros sabores durante la coc­ción. Se puede preparar como entrante, a la plan­cha con ajos o saltea­da con ver­duras como los espár­ra­gos trigueros o los ajos tiernos.

El val­or nutri­cional de los champiñones y setas cul­ti­vadas es muy impor­tante para una cor­rec­ta ali­mentación. En el semá­foro nutri­cional Nutri-Score los champiñones obi­enen una A que es la nota más alta y salud­able de la escala. Sus ven­ta­jas son por tan­to las siguientes:

  • Estim­u­lan el sis­tema inmu­ni­tario para com­bat­ir los virus (tan impor­tante en estos tiem­pos del ame­nazante coro­n­avirus), el cáncer y la inflamación.
  • Apor­tan antiox­i­dantes por su alto con­tenido en sele­nio (Se) y en polifenoles, como la ergotioneína.
  • Ayu­dan a man­ten­er la memo­ria en for­ma a par­tir de una inges­ta mín­i­ma de 100 gramos de hon­gos coci­dos por sem­ana ya que pueden reducir el dete­ri­oro cog­ni­ti­vo leve.
  • Por su sabor uma­mi es un claro susti­tu­to de la sal en nue­stros platos y mejo­ra por tan­to nues­tra salud cardiovascular.
  • Las difer­entes var­iedades de hon­gos cotienen pro­teí­na , vit­a­m­i­nas, min­erales y fibra veg­e­tal.
  • Los champiñones son bajos en calorías (22 Kcal x 100 gramos), no con­tienen grasa ni tam­poco coles­terol.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

Señorío de Montanera ha lanzado un sistema ultra novedoso de envasado en atmósfera protectora para sus productos ibéricos.

Para sacar todo el sabor y aro­ma de un jamón de bel­lota 100% ibéri­co se tiene que lonc­hear o filetear de for­ma man­u­al con un afi­la­do cuchil­lo tipo jamonero, largo y del­ga­do. Los cortes tienen que ser lo más fino posi­ble, como si de papel de fumar se tratara, que se trasluz­ca y que al cor­tar por el mae­stro cor­ta­dor de jamón se pue­da leer la mar­ca del cuchil­lo. Has­ta aquí es lo ide­al, pero no todo el mun­do tiene un jamonero donde deposi­tar una pieza de jamón o paletil­la, ni tam­poco las her­ramien­tas para hac­er un corte per­fec­to y mucho menos la habil­i­dad para efec­tu­ar ese lonc­hea­do. Asimis­mo tam­bién muchas veces se descar­ta el ten­er una pieza entera para evi­tar que se seque y se dete­ri­ore por el con­tac­to con el aire al no con­sumirse rápidamente.

Has­ta el momen­to teníamos en el mer­ca­do unos sobres donde esta­ban deposi­tadas las lon­chas del jamón ya cor­tadas fina­mente pero ni el sabor ni el aro­ma era el esper­a­do, ése que recor­damos de momen­tos glo­riosos dónde un mae­stro cor­ta­dor con sus afi­ladas her­ramien­tas nos hacía sali­var, como el per­ro de Pavlov, mien­tras iba cor­tan­do y deposi­tan­do ele­gan­te­mente en un plati­to los difer­entes cortes.

Señorío de Mon­tan­era, la empre­sa extremeña de pro­duc­tos ibéri­cos, ha dado una vuelta de tuer­ca para que el públi­co pue­da sabore­ar los lonc­hea­d­os como si estu­vier­an recién cor­ta­dos a cuchil­lo, medi­ante el envasa­do en atmós­fera pro­tec­to­ra. Si después de todo el pro­ce­so de cría y elab­o­ración de una pieza de este val­or no se podía apre­ciar en su total­i­dad algo fal­la­ba en todo este pro­ce­so, y se ha resuel­to con este sis­tema ultra novedoso.

Ven­ta­jas del sis­tema de envasa­do en atmós­fera protectora:

  • Se pre­sen­ta en un envase reuti­liz­able que es de muy fácil aper­tu­ra y de con­ser­vación, ya que su tapa rígi­da facili­ta su preservación.
  • Mantiene todos los sabores, aro­mas y tex­turas como recién cortado.
  • Se elim­i­na esa apari­en­cia plas­ti­fi­ca­da, y por tan­to se lib­era de olores y sabores a mate­ri­ales sintéticos.
  • No es nece­sario some­ter el envase a calen­tamien­to para facil­i­tar la sep­a­ración de las lonchas.
  • No hay que recur­rir a plás­ti­cos para sep­a­rar las difer­entes capas.

 

Loncheados de Señorío de Montanera envasado en atmósfera protectora

Lonc­hea­d­os de Señorío de Mon­tan­era envasa­do en atmós­fera protectora

 

Todas estas car­ac­terís­ti­cas del nue­vo envase en atmós­fera pro­tec­to­ra per­mite dis­fru­tar de unas lon­chas de jamón en cualquier momen­to como si estu­viera recién cor­ta­do a cuchil­lo por un mae­stro cor­ta­dor de jamón. Sola­mente hay que sacar­lo del frig­orí­fi­co unos 5 min­u­tos antes para que el pro­duc­to se atem­pere. Una vez abier­to hay que con­sumir antes de 5 días.

Pro­duc­tos disponibles en este sis­tema de atmós­fera protectora:

  • Jamón de bel­lota 100% ibéri­co D.O. Dehe­sa de Extremadura.
  • Jamón de bel­lota 100% ibérico.
  • Pale­ta de bel­lota 100% ibérico.
  • Lomo dobla­do ibéri­co de bellota.
  • Lomo de bel­lota 100% ibérico.
  • Salchichón de bel­lota 100% ibérico.
  • Chori­zo de bel­lota 100% ibérico.

Disponible en la tien­da vir­tu­al de Señorío de Mon­tan­era en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en tien­das gourmet espe­cial­izadas en ibéri­co puro.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

Experto en vinos en 24 horas de la mano de Jancis Robinson y de Planeta Gastro

Tras la lec­tura voraz y casi inin­ter­rump­i­da de esta obra de la edi­to­ra del Oxford Com­pan­ion of Wine y colum­nista sem­anal en el Finan­cial Times (no sé cuál de estos dos de sus car­gos envidio ‑sana­mente- más), Jan­cis Robin­son, me que­do con la sen­sación de haber asis­ti­do una clase inten­si­va de máster, a una clase magis­tral, ya que es un libro de facilísi­ma lec­tura que se puede devo­rar en unas horas o bien degus­tar­lo en unas pocas más.

El libro con­s­ta de algo más de 150 pági­nas dis­tribuidas en 6 sen­cil­los blo­ques: una intro­duc­ción bási­ca, cómo ele­gir y cómo catar, cómo selec­cionar según la comi­da o la ocasión y cuán­to gas­tar, qué instru­men­tal existe y cómo tratar el vino, qué var­iedades de uva hay y final­mente cuáles son las regiones viní­co­las exis­tentes a niv­el mundi­al. A modo de resumen y para con­sol­i­dar el conocimien­to adquiri­do se incluye al final  de la obra un glosario de tér­mi­nos con sus definiciones.

Algu­nas de las curiosi­dades que se apren­den a lo largo de esta lec­tura, y que si no sabíamos, quedarán vagan­do durante un tiem­po en nue­stro pen­samien­to son, por ejem­p­lo, que si no fuera por la piel de la uva todos los vinos serían blan­cos. O que ingerir alca­chofas es incom­pat­i­ble (en cuan­to a mari­da­je se refiere) con un buen vino. O que el tamaño per­fec­to de una botel­la de vino es la de 1,5 litros cono­ci­da como mag­num, y hay un buen moti­vo para ello (tiene que ver con la oxi­ge­nación del vino, pero ¡no lo desve­lare­mos!). O cómo saber si somos “super­cata­dores” por nue­stro número de papi­las gus­ta­ti­vas – ten­emos un 25% de posi­bil­i­dades de ser­lo – y la impor­tan­cia del olfa­to. O tam­bién que hay vinos, como el Opor­to, que tienen mar­gen de mejo­ra has­ta los 40 años. O inclu­so, cómo uti­lizar nue­stro calor cor­po­ral para calen­tar el vino en caso de emergencia.

Además de estas muchísi­mas curiosi­dades apren­der­e­mos con­se­jos prác­ti­cos, como por ejem­p­lo, que el pre­cio que deberíamos pagar por una botel­la no debería ser infe­ri­or a 12 euros ni supe­ri­or a 40, o que para el alma­ce­na­je la luz y el olor son mal­os y la humedad es bue­na, o que deberíamos uti­lizar las tien­das per­son­al­izadas de bar­rio y las redes sociales para dejarnos ser per­fec­ta y per­son­al­izada­mente aconsejados.

Experto en vinos en 24 horas de Jancis Robinson. Planeta Gastro

Exper­to en vino en 24 horas de Jan­cis Robinson

 

En cuan­to a la proce­den­cia del vino, nos dare­mos cuen­ta de la suerte que ten­emos de haber naci­do aquí en España, con nues­tra DOCa Rio­ja, pero aún así,  nos quedará claro que el mejor vino es el francés, con Fran­cia sien­do la cuna del vino y gran pro­duc­to­ra jun­to con Italia. En España ten­emos mucha super­fi­cie con las vides cre­cien­do a sus anchas, y EEUU es el primer mer­ca­do con­sum­i­dor. La auto­ra, además, dis­tingue entre “viejo mun­do” y “nue­vo mun­do” y hace que reflex­ionemos, nos pare­mos a pen­sar, y nos demos cuen­ta de que ha habido una expan­sión hacia nuevos país­es pro­duc­tores en los últi­mos 40 años que se han con­sti­tu­i­do como un copi­ar y pegar de lo mejor de cada región y var­iedad, des­de Europa hacia Améri­ca y Oceanía.

Por lo que respec­ta a las var­iedades de uva, según la admi­ra­da auto­ra, bas­taría con cono­cer unos 10 tipos ‑de los 1300 que hay- y un adje­ti­vo para cada var­iedad, ya que de esta man­era podri­amos mane­jarnos y com­pren­der muchísi­mas cosas: Caber­net Sauvi­gnon, Mer­lot, Chardon­nay, Pinot Noir son var­iedades apre­ci­adas y pre­cisa­mente las que se han ido replan­tan­do en el nue­vo mun­do, pero cada país tiene sus pecu­liari­dades, por ejem­p­lo, en España ten­emos nue­stro tem­pranil­lo, Por­tu­gal con­sume sus rarísi­mas var­iedades y en Geor­gia fer­men­tan sus var­iedades especí­fi­cas enter­radas en unas ollas de barro.

Muy útil es la visión que nos trans­mite la auto­ra casi al final del libro, sobre pre­sente y futuro, y es que las difer­en­cias entre pro­duc­tores a niv­el mundi­al se han reduci­do y los pro­duc­tores de nue­vo mun­do han per­fec­ciona­do los pro­ce­sos con su tec­nología y limpieza. Las nuevas gen­era­ciones han afi­na­do sus gus­tos y algunos pro­duc­tores tra­ba­jan para que el vino no exce­da de 12 o 13 gra­dos, reducien­do el sabor de madera con la susti­tu­ción de bar­riles por tan­ques de hormigón o acero y elim­i­nan­do el tapón de cor­cho por el ries­go de cor­romper el vino. Lo que se hará común entre todos los pro­duc­tores es inten­tar trans­mi­tir la expre­sión de un lugar, del ter­roir o ter­ruño, con una mín­i­ma inter­ven­ción en bode­ga, lo que hará que algunos ten­gan que reciclarse.

Con un esti­lo moti­va­cional, la auto­ra Jan­cis Robin­son ani­ma a los no ini­ci­a­dos a aprovechar esa ven­ta­ja de no ten­er ideas pre­con­ce­bidas, a uti­lizar su pro­pio lengua­je para describir lo que sien­ten en sus catas y les da pau­tas para encon­trar la máx­i­ma relación cal­i­dad-pre­cio en sus adquisi­ciones. Para los exper­tos, apor­ta algu­nas opin­iones per­son­ales e infor­ma­ción actu­al­izadísi­ma sobre las var­iedades de uva y su local­ización mundi­al. Pero este es un libro, en mi opinión, sobre todo para aque­l­los que sim­ple­mente hemos sido toca­dos por el vino, en algún sen­ti­do, por algu­na de sus fac­etas, y lo quer­ríamos saber todo de él, y por miedo al ridícu­lo no nos atrevíamos a pre­gun­tar. Al acabar la lec­tura nos sen­ti­mos posee­dores de un may­or conocimien­to y tam­bién y por qué no, con anéc­do­tas que con­tar a nue­stros ami­gos durante las comi­das, sin­tién­donos ver­daderos exper­tos con una bue­na base para ser­lo y con una visión amplia que hará que deguste­mos esos sor­bos con toda su plen­i­tud. En defin­i­ti­va, este es un libro para todos, que deja con la sen­sación de haber acu­d­i­do a una cata magis­tral con exper­tos y con esa ilusión con­ta­gia­da. Dan ganas de releer­lo y esta vez con la copa Richard Bren­don — de la que la auto­ra se deshace en elo­gios — en nues­tras manos.

“Exper­to en vinos en 24 horas”, de la Edi­to­r­i­al Plan­e­ta Gas­tro, a la ven­ta en el Corte Inglés, Fnac, La Casa del Libro, y demás librerías.

© 2019 Raquel Car­rio. All rights reserved. 

Vigo para gourmets

La ciu­dad olívi­ca se encla­va en la ladera del cer­ro lla­ma­do Monte del Cas­tro, descen­di­en­do suave­mente hacia la ría de Vigo. Tras su apari­en­cia de indus­tri­al y por­tuo­ria se esconde una vibrante ciu­dad en con­tin­ua trans­for­ma­ción. Su Cas­co Vel­lo se ha revi­tal­iza­do en for­ma de bar­berías hip­sters que cuidan con esmero a esta tribu urbana en espe­cial sus cuida­dos peina­dos, sus pobladas bar­bas y por supuesto sus arreglados cuel­los varoniles. Las pastel­erías y cafeterías más cool se han apoder­a­do con sus cup­cakes y vis­tosos paste­les (no fal­tan los de zana­ho­ria obvi­a­mente). Las tien­das de moda, dis­eño y arte res­pi­ran rabiosa actu­al­i­dad. Com­par­tien­do espa­cio, en el cer­cano mer­ca­do de A Pedra, las vende­do­ras de ostras siguen ofre­cien­do su mer­cancía para degus­tar en los bares y restau­rantes cercanos.

La gas­tronomía gal­le­ga ha segui­do los mis­mos pasos, pero en silen­cio, con menos rui­do que en otras comu­nidades españo­las pero sí con muchas nue­ces. Los novos cociñeiros gale­gos han con­segui­do con­dec­o­ra­ciones por la guía Miche­lin y romper con tópi­cos para demostrar que hay vida más allá de las mariscadas, sin olvi­dar­las por supuesto.

Después de un paseo por el Ensanche o Vigo Seño­r­i­al, dónde abun­dan los edi­fi­cios altos en piedra con­stru­i­dos por una pujante bur­guesía con­servera que en el siglo XIX con­vir­tió esta bar­ri­a­da en sus res­i­den­cias y las de sus empre­sas, hay que diri­girse hacia El Corte Inglés que en su zona de ali­mentación es toda una despen­sa de pro­duc­tos que lle­van el mar­chamo de Gali­cia cal­i­dade para abaste­cerse de pesca­dos, mariscos, que­sos, fru­tas, con­ser­vas y dul­ces gal­le­gos. Pos­te­ri­or­mente hay que subir a la plan­ta 7ª y dis­fru­tar de las mag­ní­fi­cas vis­tas de la ciu­dad, el puer­to y la ría homón­i­ma que baña la ciu­dad. En esta mis­ma plan­ta hay varias ofer­tas de restau­ración para dis­fru­tar y en espe­cial de Ultra­mar que es la apues­ta más infor­mal del chef Pepe Vieira, con una estrel­la Miche­lin en su restau­rante del mis­mo nom­bre. Platos como el bocadil­lo de pan de leña rel­leno de cala­mares fritos con ajo negro asa­do y piel de lima; sánd­wich de que­so de tetil­la con pesto en pan de espelta y acom­paña­do de fru­tas fres­cas de tem­po­ra­da; steak tar­tar de vaca gal­le­ga con aliño de mostaza antigua y las­cas de parme­sano; o, el hue­vo frito del revés con pata­ta puré y tru­fa de verano.

Bocadillo de calamares fritos en pan rústico

Bocadil­lo de cala­mares fritos

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Sánd­wich de que­so de tetil­la con pesto

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Hue­vo frito del revés, con puré de pata­ta y tru­fa de verano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Steak tar­tar de vaca gal­le­ga con aliño de mostaza antigua y las­cas de parmesano

Maru­ja Limón con una estrel­la Miche­lin en la Rúa Mon­tero Ríos, 5, esconde una bar­ra cod­i­ci­a­da de pequeños boca­dos para dis­fru­tar de esa alta coci­na recono­ci­da por la famosa guía de tapas rojas a pre­cios democráti­cos. Éste es el espa­cio Maru­ja Granu­ja, Maru­ja Limón es el restau­rante clási­co y por últi­mo Maru­ja Direc­to para com­er en la coci­na sin perder ningún detalle.

Sémo­la, “pan y dul­ces” es la panadería-pastel­ería-cafetería donde el todo Vigo va a com­prar el pan y tam­bién sus dul­ces: roscones, cup­cakes y paste­les deli­ciosos. Tien­das en Puer­ta del Sol, 10, Mar­qués de Val­ladares, 14 y Avda. de las Camelias, 62.

Cupcakes de zanahoria

Cup­cakes de zanahoria

Tea cake doble de chocolate

Tea cake doble de chocolate

Roscón

Roscón

Mati­na en Aboliera Menén­dez, 26 esconde una cafetería con mucho encan­to entre las frías y húmedas piedras de una casa antigua. De esti­lo rús­ti­co para hac­er­nos olvi­dar, y lo con­siguen, que esta­mos en una ciu­dad por­tu­ar­ia. Desayunos, brunch y merien­das con pro­duc­tos biológicos.

Matina

Mati­na

Para dormir en Nagari Gran Hotel Bou­tique & Spa 5 estrel­las de la Plaza de Com­postela, 21. Su últi­ma plan­ta por las noches se con­vierte en la mejor coctel­ería de la ciu­dad, en su mod­er­no bar-ter­raza Sky­line, jun­to a la pisci­na, con imperdi­bles vis­tas de la Ría.

Para seguir con tu expe­ri­en­cia hedo­nista de col­or y de aro­mas, puedes ampli­ar­la vis­i­tan­do los par­ques de Vigo (es cono­ci­da como la ciu­dad de las camelias) así como de toda las Rías Baixas en bus­ca de esta flor que vino de Ori­ente. Más infor­ma­ción en Ruta de las camelias

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Edición limitada de latas vintage Pilsner Urquell

Más allá de estereoti­pos y tópi­cos típi­cos de la cerveza-apa­ga-sed y que la ídem bien fría es para el ver­a­no ‑como las bici­cle­tas, la pre­mi­a­da obra de teatro escri­ta por el fal­l­e­ci­do Fer­nan­do Fer­nán Gómez- hay toda una cul­tura y tradi­ción de cien­tos de años para con­seguir que esta bebi­da lupu­la­da sea obje­to de cul­to por espe­cial­is­tas y afi­ciona­dos de espíritu ele­va­do que van un paso más allá. Detrás de una cerveza hay el tra­ba­jo de mae­stros cerve­ceros que dotan de per­son­al­i­dad a su pro­duc­to, que es como la niña de sus ojos, proyectan­do todo su conocimien­to y expe­ri­en­cia en su obra, con­ven­ci­dos de que hay con­sum­i­dores que eli­gen cerveza para cada ocasión y para mari­dar con los difer­entes platos.

La mar­ca Pil­sner Urquell, tal como la cono­ce­mos aho­ra, tiene una larga his­to­ria a sus espal­das. Nació en 1842 en la ciu­dad de Pilsen (Bohemia, Repúbli­ca Checa) dan­do nom­bre al tipo de cerveza pil­sner que es la más difun­di­da, pop­u­lar, cosum­i­da e imi­ta­da por todo el mun­do. Esta cerve­cería surgió a par­tir de las que­jas de con­sum­i­dores en 1838 has­ti­a­dos de la baja cal­i­dad que se servía en ese momen­to, con­struyén­dose en 1840 la fábri­ca de Burgess’ Brew­ery. Fac­tores como el ficha­je del mae­stro cerve­cero bávaro Josef Groll; el aprovechamien­to de un buen acuífero ‑4 ríos con­fluyen es esta ciu­dad checa- que sum­in­is­tra un tipo de agua suave, de baja dureza por su débil min­er­al­ización, y que bro­ta sin cesar (se nece­si­tan 15 litros aprox­i­mada­mente para con­seguir uno de cerveza); el uso de nuevas cebadas de Moravia; el lúpu­lo cosecha­do en los alrede­dores de Saaz que apor­ta más ele­men­tos aromáti­cos que los amar­gos nor­males de esta plan­ta y que se usa como con­trape­so a la dul­zor del mal­tea­do de la ceba­da; la baja fer­mentación de las levaduras; el uso de una mac­eración de decoc­ción que le da ese inten­so sabor car­ac­terís­ti­co de la mal­ta y el lager­ing (alma­ce­na­je) en sub­ter­rá­neos de la cerveza sigu­ien­do el mod­e­lo bávaro de usar s de usar bar­riles abier­tos, con­vir­tió la pre­sentación en sociedad de esta pale lager en un autén­ti­co éxi­to mul­ti­tu­di­nario entre los ciu­dadanos de la época.

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Lata de la izquier­da (verde) data de 1925 con inscrip­ciones como “Orig­i­nal Pil­sner Bier” la pal­abra orig­i­nal se añadió como con­se­cuen­cia del cre­ciente número de fábri­c­as de cerveza copiando el esti­lo Pil­sner. La mar­ca se reg­istró en 1896. La lata de la derecha (blan­ca) es de 1937, lle­va impre­so el escu­do de armas de la ciu­dad de Pilsen fecha­do en 1434 y tam­bién lle­va graba­do la denom­i­nación de “pil­sner bier” para inten­tar fre­nar las innu­mer­ables copias de esta lager. A par­tir de 1859 cada bar­ril recibió una eti­que­ta y número de serie.

Con el pró­pos­i­to de remar­car ese carác­ter arte­sano así como incidir de man­ten­er inal­ter­a­da su rec­eta cen­te­nar­ia fiel al idén­ti­co pro­ce­so elab­o­rador, usan­do los mis­mos ingre­di­entes y de ser la orig­i­nal de los tipos pil­sner (pilsen­er o pilsen) lanzó recien­te­mente una edi­ción lim­i­ta­da de latas vin­tage ‑de ven­ta en los cen­tros de El Corte Inglés de la Penín­su­la y Balear­es has­ta ago­tar exis­ten­cias- que repro­duce las históri­c­as eti­que­tas de 1925 y de 1937. Todo un rega­lo para colec­cionistas de esta míti­ca mar­ca cervecera.

La cata se cara­ter­i­za por un col­or dora­do páli­do, de cuer­po ligero y refres­cante, con un amar­gor ini­cial y segui­do de una dul­zor ‑de carame­lo- muy agrad­able. Para su degustación es recomend­able usar el vaso ‑alto y estre­cho- crea­do especí­fi­camene para esta bebi­da mal­tea­da que canal­iza los aro­mas hacia la nar­iz mien­tras se bebe. La tem­per­atu­ra ide­al para dis­fru­tar­la es la de 7ºC y servi­da con del­i­cadeza para con­seguir una espuma inten­sa, con­sis­tente, blan­ca sin mácu­la, cre­mosa y que perdura.

Na Zdraví (Salud)

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