Señorío de Montanera ha lanzado un sistema ultra novedoso de envasado en atmósfera protectora para sus productos ibéricos.

Para sacar todo el sabor y aroma de un jamón de bellota 100% ibérico se tiene que lonchear o filetear de forma manual con un afilado cuchillo tipo jamonero, largo y delgado. Los cortes tienen que ser lo más fino posible, como si de papel de fumar se tratara, que se trasluzca y que al cortar por el maestro cortador de jamón se pueda leer la marca del cuchillo. Hasta aquí es lo ideal, pero no todo el mundo tiene un jamonero donde depositar una pieza de jamón o paletilla, ni tampoco las herramientas para hacer un corte perfecto y mucho menos la habilidad para efectuar ese loncheado. Asimismo también muchas veces se descarta el tener una pieza entera para evitar que se seque y se deteriore por el contacto con el aire al no consumirse rápidamente.

Hasta el momento teníamos en el mercado unos sobres donde estaban depositadas las lonchas del jamón ya cortadas finamente pero ni el sabor ni el aroma era el esperado, ése que recordamos de momentos gloriosos dónde un maestro cortador con sus afiladas herramientas nos hacía salivar, como el perro de Pavlov, mientras iba cortando y depositando elegantemente en un platito los diferentes cortes.

Señorío de Montanera, la empresa extremeña de productos ibéricos, ha dado una vuelta de tuerca para que el público pueda saborear los loncheados como si estuvieran recién cortados a cuchillo, mediante el envasado en atmósfera protectora. Si después de todo el proceso de cría y elaboración de una pieza de este valor no se podía apreciar en su totalidad algo fallaba en todo este proceso, y se ha resuelto con este sistema ultra novedoso.

Ventajas del sistema de envasado en atmósfera protectora:

  • Se presenta en un envase reutilizable que es de muy fácil apertura y de conservación, ya que su tapa rígida facilita su preservación.
  • Mantiene todos los sabores, aromas y texturas como recién cortado.
  • Se elimina esa apariencia plastificada, y por tanto se libera de olores y sabores a materiales sintéticos.
  • No es necesario someter el envase a calentamiento para facilitar la separación de las lonchas.
  • No hay que recurrir a plásticos para separar las diferentes capas.

 

Loncheados de Señorío de Montanera envasado en atmósfera protectora

Loncheados de Señorío de Montanera envasado en atmósfera protectora

 

Todas estas características del nuevo envase en atmósfera protectora permite disfrutar de unas lonchas de jamón en cualquier momento como si estuviera recién cortado a cuchillo por un maestro cortador de jamón. Solamente hay que sacarlo del frigorífico unos 5 minutos antes para que el producto se atempere. Una vez abierto hay que consumir antes de 5 días.

Productos disponibles en este sistema de atmósfera protectora:

  • Jamón de bellota 100% ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.
  • Jamón de bellota 100% ibérico.
  • Paleta de bellota 100% ibérico.
  • Lomo doblado ibérico de bellota.
  • Lomo de bellota 100% ibérico.
  • Salchichón de bellota 100% ibérico.
  • Chorizo de bellota 100% ibérico.

Disponible en la tienda virtual de Señorío de Montanera en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en tiendas gourmet especializadas en ibérico puro.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

Experto en vinos en 24 horas de la mano de Jancis Robinson y de Planeta Gastro

Tras la lectura voraz y casi ininterrumpida de esta obra de la editora del Oxford Companion of Wine y columnista semanal en el Financial Times (no sé cuál de estos dos de sus cargos envidio -sanamente- más), Jancis Robinson, me quedo con la sensación de haber asistido una clase intensiva de máster, a una clase magistral, ya que es un libro de facilísima lectura que se puede devorar en unas horas o bien degustarlo en unas pocas más.

El libro consta de algo más de 150 páginas distribuidas en 6 sencillos bloques: una introducción básica, cómo elegir y cómo catar, cómo seleccionar según la comida o la ocasión y cuánto gastar, qué instrumental existe y cómo tratar el vino, qué variedades de uva hay y finalmente cuáles son las regiones vinícolas existentes a nivel mundial. A modo de resumen y para consolidar el conocimiento adquirido se incluye al final  de la obra un glosario de términos con sus definiciones.

Algunas de las curiosidades que se aprenden a lo largo de esta lectura, y que si no sabíamos, quedarán vagando durante un tiempo en nuestro pensamiento son, por ejemplo, que si no fuera por la piel de la uva todos los vinos serían blancos. O que ingerir alcachofas es incompatible (en cuanto a maridaje se refiere) con un buen vino. O que el tamaño perfecto de una botella de vino es la de 1,5 litros conocida como magnum, y hay un buen motivo para ello (tiene que ver con la oxigenación del vino, pero ¡no lo desvelaremos!). O cómo saber si somos “supercatadores” por nuestro número de papilas gustativas – tenemos un 25% de posibilidades de serlo – y la importancia del olfato. O también que hay vinos, como el Oporto, que tienen margen de mejora hasta los 40 años. O incluso, cómo utilizar nuestro calor corporal para calentar el vino en caso de emergencia.

Además de estas muchísimas curiosidades aprenderemos consejos prácticos, como por ejemplo, que el precio que deberíamos pagar por una botella no debería ser inferior a 12 euros ni superior a 40, o que para el almacenaje la luz y el olor son malos y la humedad es buena, o que deberíamos utilizar las tiendas personalizadas de barrio y las redes sociales para dejarnos ser perfecta y personalizadamente aconsejados.

Experto en vinos en 24 horas de Jancis Robinson. Planeta Gastro

Experto en vino en 24 horas de Jancis Robinson

 

En cuanto a la procedencia del vino, nos daremos cuenta de la suerte que tenemos de haber nacido aquí en España, con nuestra DOCa Rioja, pero aún así,  nos quedará claro que el mejor vino es el francés, con Francia siendo la cuna del vino y gran productora junto con Italia. En España tenemos mucha superficie con las vides creciendo a sus anchas, y EEUU es el primer mercado consumidor. La autora, además, distingue entre “viejo mundo” y “nuevo mundo” y hace que reflexionemos, nos paremos a pensar, y nos demos cuenta de que ha habido una expansión hacia nuevos países productores en los últimos 40 años que se han constituido como un copiar y pegar de lo mejor de cada región y variedad, desde Europa hacia América y Oceanía.

Por lo que respecta a las variedades de uva, según la admirada autora, bastaría con conocer unos 10 tipos -de los 1300 que hay- y un adjetivo para cada variedad, ya que de esta manera podriamos manejarnos y comprender muchísimas cosas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot Noir son variedades apreciadas y precisamente las que se han ido replantando en el nuevo mundo, pero cada país tiene sus peculiaridades, por ejemplo, en España tenemos nuestro tempranillo, Portugal consume sus rarísimas variedades y en Georgia fermentan sus variedades específicas enterradas en unas ollas de barro.

Muy útil es la visión que nos transmite la autora casi al final del libro, sobre presente y futuro, y es que las diferencias entre productores a nivel mundial se han reducido y los productores de nuevo mundo han perfeccionado los procesos con su tecnología y limpieza. Las nuevas generaciones han afinado sus gustos y algunos productores trabajan para que el vino no exceda de 12 o 13 grados, reduciendo el sabor de madera con la sustitución de barriles por tanques de hormigón o acero y eliminando el tapón de corcho por el riesgo de corromper el vino. Lo que se hará común entre todos los productores es intentar transmitir la expresión de un lugar, del terroir o terruño, con una mínima intervención en bodega, lo que hará que algunos tengan que reciclarse.

Con un estilo motivacional, la autora Jancis Robinson anima a los no iniciados a aprovechar esa ventaja de no tener ideas preconcebidas, a utilizar su propio lenguaje para describir lo que sienten en sus catas y les da pautas para encontrar la máxima relación calidad-precio en sus adquisiciones. Para los expertos, aporta algunas opiniones personales e información actualizadísima sobre las variedades de uva y su localización mundial. Pero este es un libro, en mi opinión, sobre todo para aquellos que simplemente hemos sido tocados por el vino, en algún sentido, por alguna de sus facetas, y lo querríamos saber todo de él, y por miedo al ridículo no nos atrevíamos a preguntar. Al acabar la lectura nos sentimos poseedores de un mayor conocimiento y también y por qué no, con anécdotas que contar a nuestros amigos durante las comidas, sintiéndonos verdaderos expertos con una buena base para serlo y con una visión amplia que hará que degustemos esos sorbos con toda su plenitud. En definitiva, este es un libro para todos, que deja con la sensación de haber acudido a una cata magistral con expertos y con esa ilusión contagiada. Dan ganas de releerlo y esta vez con la copa Richard Brendon – de la que la autora se deshace en elogios – en nuestras manos.

«Experto en vinos en 24 horas», de la Editorial Planeta Gastro, a la venta en el Corte Inglés, Fnac, La Casa del Libro, y demás librerías.

© 2019 Raquel Carrio. All rights reserved. 

Vigo para gourmets

La ciudad olívica se enclava en la ladera del cerro llamado Monte del Castro, descendiendo suavemente hacia la ría de Vigo. Tras su apariencia de industrial y portuoria se esconde una vibrante ciudad en continua transformación. Su Casco Vello se ha revitalizado en forma de barberías hipsters que cuidan con esmero a esta tribu urbana en especial sus cuidados peinados, sus pobladas barbas y por supuesto sus arreglados cuellos varoniles. Las pastelerías y cafeterías más cool se han apoderado con sus cupcakes y vistosos pasteles (no faltan los de zanahoria obviamente). Las tiendas de moda, diseño y arte respiran rabiosa actualidad. Compartiendo espacio, en el cercano mercado de A Pedra, las vendedoras de ostras siguen ofreciendo su mercancía para degustar en los bares y restaurantes cercanos.

La gastronomía gallega ha seguido los mismos pasos, pero en silencio, con menos ruido que en otras comunidades españolas pero sí con muchas nueces. Los novos cociñeiros galegos han conseguido condecoraciones por la guía Michelin y romper con tópicos para demostrar que hay vida más allá de las mariscadas, sin olvidarlas por supuesto.

Después de un paseo por el Ensanche o Vigo Señorial, dónde abundan los edificios altos en piedra construidos por una pujante burguesía conservera que en el siglo XIX convirtió esta barriada en sus residencias y las de sus empresas, hay que dirigirse hacia El Corte Inglés que en su zona de alimentación es toda una despensa de productos que llevan el marchamo de Galicia calidade para abastecerse de pescados, mariscos, quesos, frutas, conservas y dulces gallegos. Posteriormente hay que subir a la planta 7ª y disfrutar de las magníficas vistas de la ciudad, el puerto y la ría homónima que baña la ciudad. En esta misma planta hay varias ofertas de restauración para disfrutar y en especial de Ultramar que es la apuesta más informal del chef Pepe Vieira, con una estrella Michelin en su restaurante del mismo nombre. Platos como el bocadillo de pan de leña relleno de calamares fritos con ajo negro asado y piel de lima; sándwich de queso de tetilla con pesto en pan de espelta y acompañado de frutas frescas de temporada; steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano; o, el huevo frito del revés con patata puré y trufa de verano.

Bocadillo de calamares fritos en pan rústico

Bocadillo de calamares fritos

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Maruja Limón con una estrella Michelin en la Rúa Montero Ríos, 5, esconde una barra codiciada de pequeños bocados para disfrutar de esa alta cocina reconocida por la famosa guía de tapas rojas a precios democráticos. Éste es el espacio Maruja Granuja, Maruja Limón es el restaurante clásico y por último Maruja Directo para comer en la cocina sin perder ningún detalle.

Sémola, “pan y dulces” es la panadería-pastelería-cafetería donde el todo Vigo va a comprar el pan y también sus dulces: roscones, cupcakes y pasteles deliciosos. Tiendas en Puerta del Sol, 10, Marqués de Valladares, 14 y Avda. de las Camelias, 62.

Cupcakes de zanahoria

Cupcakes de zanahoria

Tea cake doble de chocolate

Tea cake doble de chocolate

Roscón

Roscón

Matina en Aboliera Menéndez, 26 esconde una cafetería con mucho encanto entre las frías y húmedas piedras de una casa antigua. De estilo rústico para hacernos olvidar, y lo consiguen, que estamos en una ciudad portuaria. Desayunos, brunch y meriendas con productos biológicos.

Matina

Matina

Para dormir en Nagari Gran Hotel Boutique & Spa 5 estrellas de la Plaza de Compostela, 21. Su última planta por las noches se convierte en la mejor coctelería de la ciudad, en su moderno bar-terraza Skyline, junto a la piscina, con imperdibles vistas de la Ría.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Edición limitada de latas vintage Pilsner Urquell

Más allá de estereotipos y tópicos típicos de la cerveza-apaga-sed y que la ídem bien fría es para el verano -como las bicicletas, la premiada obra de teatro escrita por el fallecido Fernando Fernán Gómez- hay toda una cultura y tradición de cientos de años para conseguir que esta bebida lupulada sea objeto de culto por especialistas y aficionados de espíritu elevado que van un paso más allá. Detrás de una cerveza hay el trabajo de maestros cerveceros que dotan de personalidad a su producto, que es como la niña de sus ojos, proyectando todo su conocimiento y experiencia en su obra, convencidos de que hay consumidores que eligen cerveza para cada ocasión y para maridar con los diferentes platos.

La marca Pilsner Urquell, tal como la conocemos ahora, tiene una larga historia a sus espaldas. Nació en 1842 en la ciudad de Pilsen (Bohemia, República Checa) dando nombre al tipo de cerveza pilsner que es la más difundida, popular, cosumida e imitada por todo el mundo. Esta cervecería surgió a partir de las quejas de consumidores en 1838 hastiados de la baja calidad que se servía en ese momento, construyéndose en 1840 la fábrica de Burgess’ Brewery. Factores como el fichaje del maestro cervecero bávaro Josef Groll; el aprovechamiento de un buen acuífero -4 ríos confluyen es esta ciudad checa- que suministra un tipo de agua suave, de baja dureza por su débil mineralización, y que brota sin cesar (se necesitan 15 litros aproximadamente para conseguir uno de cerveza); el uso de nuevas cebadas de Moravia; el lúpulo cosechado en los alrededores de Saaz que aporta más elementos aromáticos que los amargos normales de esta planta y que se usa como contrapeso a la dulzor del malteado de la cebada; la baja fermentación de las levaduras; el uso de una maceración de decocción que le da ese intenso sabor característico de la malta y el lagering (almacenaje) en subterráneos de la cerveza siguiendo el modelo bávaro de usar s de usar barriles abiertos, convirtió la presentación en sociedad de esta pale lager en un auténtico éxito multitudinario entre los ciudadanos de la época.

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Lata de la izquierda (verde) data de 1925 con inscripciones como «Original Pilsner Bier» la palabra original se añadió como consecuencia del creciente número de fábricas de cerveza copiando el estilo Pilsner. La marca se registró en 1896. La lata de la derecha (blanca) es de 1937, lleva impreso el escudo de armas de la ciudad de Pilsen fechado en 1434 y también lleva grabado la denominación de «pilsner bier» para intentar frenar las innumerables copias de esta lager. A partir de 1859 cada barril recibió una etiqueta y número de serie.

Con el próposito de remarcar ese carácter artesano así como incidir de mantener inalterada su receta centenaria fiel al idéntico proceso elaborador, usando los mismos ingredientes y de ser la original de los tipos pilsner (pilsener o pilsen) lanzó recientemente una edición limitada de latas vintage -de venta en los centros de El Corte Inglés de la Península y Baleares hasta agotar existencias- que reproduce las históricas etiquetas de 1925 y de 1937. Todo un regalo para coleccionistas de esta mítica marca cervecera.

La cata se carateriza por un color dorado pálido, de cuerpo ligero y refrescante, con un amargor inicial y seguido de una dulzor -de caramelo- muy agradable. Para su degustación es recomendable usar el vaso -alto y estrecho- creado específicamene para esta bebida malteada que canaliza los aromas hacia la nariz mientras se bebe. La temperatura ideal para disfrutarla es la de 7ºC y servida con delicadeza para conseguir una espuma intensa, consistente, blanca sin mácula, cremosa y que perdura.

Na Zdraví (Salud)

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