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La Mesa de Conus del chef Víctor Conus, el omakase de los fondos en su barra gastronómica de Vigo

diciembre 16, 2022 De en 24 Kilates of taste Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , 2 comentarios


La Mesa de Conus, es el restau­rante del chef Vic­tor Conus, que con­vierte los fon­dos, o cal­do fuerte, en la base de su coci­na y de su ofer­ta gas­tronómi­ca. Todo prepara­do y servi­do alrede­dor de una bar­ra para 12 clientes que se sen­tarán y dis­fru­tarán del savoir faire de este cocinero nat­ur­al de Barcelona.

Vic­tor Conus ha pasa­do por grandes tem­p­los de la restau­ración nacional y acabó, por amor a su esposa y a la coci­na, encon­tran­do su sitio en Vigo. Y es en esta ciu­dad, dónde Vic­tor prepara sem­anal­mente para La Mesa de Conus, cuál omakase, un menú difer­ente con algunos platos fijos, pero siem­pre con los fon­dos como leit­mo­tiv de su coci­na que invi­tan a dis­fru­tar con pan gal­lego, obvi­a­mente, y mojar a dis­cre­ción. Los platos bien limpios devuel­tos a coci­na es la prue­ba irrefutable de qué han gus­ta­do a sus clientes.

Víc­tor Conus de La Mesa de Conus se for­mó en la Escuela Supe­ri­or de Hostel­ería de Sevil­la, la del atípi­co cura Luis de Leza­ma que tan buenos pro­fe­sion­ales nos ha dado. Pasó por los fogones de La Torre del Remei en la Cer­danya, La Casa del Tem­ple (Tole­do) Carmeli­tas (todo un icono de dar bien de com­er en la Barcelona post olímpi­ca) y ya en Gali­cia defiende su alta coci­na de pro­duc­to inspi­ra­da en el gran San­ti San­ta­maria.

La Mesa de Conus es la barra gastronómica de Vigo

El fon­do es más con­cen­tra­do que un cal­do y por lo tan­to más sabroso y aromáti­co. La coci­na de La Mesa de Conus es respetu­osa con la tem­po­ra­da, y con el pro­duc­to (su famil­ia es propi­etaria de Jamones Doña Lola de pro­duc­tos ibéri­cos) y con los pro­duc­tos de prox­im­i­dad (sus sue­gros le pro­por­cio­nan las mejores hor­tal­izas para crear platos sober­bios llenos de sabor). De la empre­sa Vive­g­reens le sum­in­is­tran 20 var­iedades de micro­brotes para adornar y aumen­tar el sabor de los platos. El cer­cano puer­to de Vigo le pro­por­ciona las piezas de pesca­do más deliciosas. 

Platos que son ya un clási­co en La Mesa de Conus como las fabes con cen­tol­lo, su exce­lente cro­que­ta de jamón (cru­jiente por fuera, cre­mosa por den­tro y bien car­ga­da de troc­i­tos de jamón que le dan un inten­so sabor y que ha queda­do final­ista en el Con­cur­so de Mejor Cro­que­ta de Jamón en Madrid Fusión 2023) para finalizar el pre­mi­a­do que­so azul gal­lego Sav­el de Airas Moniz, ral­la­do para dar­le una tex­tu­ra y un sabor único.

Los fondos son el leitmotiv de la cocina de Víctor Conus

Víc­tor Conus de La Mesa de Conus hace un guiño a la sosteni­bil­i­dad y el ser­vi­cio de agua se sirve en una boni­ta jar­ra de Cabreiroa que con su proyec­to Ori­gen, embotel­la su apre­ci­a­da agua en envas­es más sostenibles. 

La car­ta de vinos de La Mesa de Conus es de prox­im­i­dad, aunque tam­bién cuen­ta con ref­er­en­cias nacionales e inter­na­cionales, es muy escogi­da y pen­sa­da para que acom­pañe a los platos de su menú que varía sem­anal­mente. Invi­ta al comen­sal a que pida una botel­la de vino a cie­gas y lo des­cubra al final de la comi­da. Un juego que invi­ta a estar más con­cen­tra­do en la comi­da y la bebida.

Platos proba­dos en La Mesa de Conus:

  • Pale­ta de bel­lota 100% ibéri­ca. De cer­dos cri­a­dos en las dehe­sas extremeñas. Secad­edero en Cum­bres May­ores dónde se cura durante 28 meses.
  • Cro­que­ta de jamón ibéri­co para com­er con las manos. Exteriror cru­jiente, inte­ri­or cre­moso y bien car­ga­do de trope­zones de jamón. Pre­sen­ta­do en pla­to de Lues­ma & Vega.
  • Alca­chofa con­fi­ta­da con sabañón de yema de hue­vo y tru­fa. Pla­to con pro­duc­to de tem­po­rara­da muy bien trabajado.
  • Pak choi, la col chi­na, en impre­sio­n­ante pilpil. Gam­bas blan­cas en agua de mar y brotes. Para com­er a cubos.
  • Fabes de la propia huer­ta con cen­tol­lo. De llorar.
  • Rod­a­bal­lo con su fon­do y brotes de guisantes.
  • Aban­i­co ibéri­co en su jugo reduci­do durante 36 horas y puré de cas­tañas asadas. 
  • Refres­cante hela­do de tomate de la propia huer­ta famil­iar, con nata de tomil­l­lo y albahaca. 
  • Que­so azul gal­lego ral­la­do acom­paña­do de un vino dulce. 

La Mesa de Conus está recomendado en la guía Michelin

La Mesa de Conus

Rúa de San Roque, 3. Vigo (Pon­teve­dra)

Telé­fono 698 174 873

Menú degustación úni­co de 8/9 pases.

Impre­scindible reserva. 

Horario: miér­coles y domin­go comi­da. Jueves a sába­do comi­da y cena. Lunes y martes cer­ra­do. Tam­bién abren fes­tivos mediodía y noche y vísperas de fes­ti­vo en turno de noche así como para even­tos especiales.

Más infor­ma­ción en su web 

Restau­rante recomen­da­do en la guía Miche­lin

© 2022 José María Toro. All rights reserved


Vigo para gourmets

abril 19, 2017 De en Cocido en dos bocados, Pasaporte al extranjero Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , Deja un comentario

La ciu­dad olívi­ca se encla­va en la ladera del cer­ro lla­ma­do Monte del Cas­tro, descen­di­en­do suave­mente hacia la ría de Vigo. Tras su apari­en­cia de indus­tri­al y por­tuo­ria se esconde una vibrante ciu­dad en con­tin­ua trans­for­ma­ción. Su Cas­co Vel­lo se ha revi­tal­iza­do en for­ma de bar­berías hip­sters que cuidan con esmero a esta tribu urbana en espe­cial sus cuida­dos peina­dos, sus pobladas bar­bas y por supuesto sus arreglados cuel­los varoniles. Las pastel­erías y cafeterías más cool se han apoder­a­do con sus cup­cakes y vis­tosos paste­les (no fal­tan los de zana­ho­ria obvi­a­mente). Las tien­das de moda, dis­eño y arte res­pi­ran rabiosa actu­al­i­dad. Com­par­tien­do espa­cio, en el cer­cano mer­ca­do de A Pedra, las vende­do­ras de ostras siguen ofre­cien­do su mer­cancía para degus­tar en los bares y restau­rantes cercanos.

La gas­tronomía gal­le­ga ha segui­do los mis­mos pasos, pero en silen­cio, con menos rui­do que en otras comu­nidades españo­las pero sí con muchas nue­ces. Los novos cociñeiros gale­gos han con­segui­do con­dec­o­ra­ciones por la guía Miche­lin y romper con tópi­cos para demostrar que hay vida más allá de las mariscadas, sin olvi­dar­las por supuesto.

Después de un paseo por el Ensanche o Vigo Seño­r­i­al, dónde abun­dan los edi­fi­cios altos en piedra con­stru­i­dos por una pujante bur­guesía con­servera que en el siglo XIX con­vir­tió esta bar­ri­a­da en sus res­i­den­cias y las de sus empre­sas, hay que diri­girse hacia El Corte Inglés que en su zona de ali­mentación es toda una despen­sa de pro­duc­tos que lle­van el mar­chamo de Gali­cia cal­i­dade para abaste­cerse de pesca­dos, mariscos, que­sos, fru­tas, con­ser­vas y dul­ces gal­le­gos. Pos­te­ri­or­mente hay que subir a la plan­ta 7ª y dis­fru­tar de las mag­ní­fi­cas vis­tas de la ciu­dad, el puer­to y la ría homón­i­ma que baña la ciu­dad. En esta mis­ma plan­ta hay varias ofer­tas de restau­ración para dis­fru­tar y en espe­cial de Ultra­mar que es la apues­ta más infor­mal del chef Pepe Vieira, con una estrel­la Miche­lin en su restau­rante del mis­mo nom­bre. Platos como el bocadil­lo de pan de leña rel­leno de cala­mares fritos con ajo negro asa­do y piel de lima; sánd­wich de que­so de tetil­la con pesto en pan de espelta y acom­paña­do de fru­tas fres­cas de tem­po­ra­da; steak tar­tar de vaca gal­le­ga con aliño de mostaza antigua y las­cas de parme­sano; o, el hue­vo frito del revés con pata­ta puré y tru­fa de verano.

Bocadillo de calamares fritos en pan rústico

Bocadil­lo de cala­mares fritos

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Sánd­wich de que­so de tetil­la con pesto

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Hue­vo frito del revés, con puré de pata­ta y tru­fa de verano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Steak tar­tar de vaca gal­le­ga con aliño de mostaza antigua y las­cas de parmesano

Maru­ja Limón con una estrel­la Miche­lin en la Rúa Mon­tero Ríos, 5, esconde una bar­ra cod­i­ci­a­da de pequeños boca­dos para dis­fru­tar de esa alta coci­na recono­ci­da por la famosa guía de tapas rojas a pre­cios democráti­cos. Éste es el espa­cio Maru­ja Granu­ja, Maru­ja Limón es el restau­rante clási­co y por últi­mo Maru­ja Direc­to para com­er en la coci­na sin perder ningún detalle.

Sémo­la, “pan y dul­ces” es la panadería-pastel­ería-cafetería donde el todo Vigo va a com­prar el pan y tam­bién sus dul­ces: roscones, cup­cakes y paste­les deli­ciosos. Tien­das en Puer­ta del Sol, 10, Mar­qués de Val­ladares, 14 y Avda. de las Camelias, 62.

Cupcakes de zanahoria

Cup­cakes de zanahoria

Tea cake doble de chocolate

Tea cake doble de chocolate

Roscón

Roscón

Mati­na en Aboliera Menén­dez, 26 esconde una cafetería con mucho encan­to entre las frías y húmedas piedras de una casa antigua. De esti­lo rús­ti­co para hac­er­nos olvi­dar, y lo con­siguen, que esta­mos en una ciu­dad por­tu­ar­ia. Desayunos, brunch y merien­das con pro­duc­tos biológicos.

Matina

Mati­na

Para dormir en Nagari Gran Hotel Bou­tique & Spa 5 estrel­las de la Plaza de Com­postela, 21. Su últi­ma plan­ta por las noches se con­vierte en la mejor coctel­ería de la ciu­dad, en su mod­er­no bar-ter­raza Sky­line, jun­to a la pisci­na, con imperdi­bles vis­tas de la Ría.

Para seguir con tu expe­ri­en­cia hedo­nista de col­or y de aro­mas, puedes ampli­ar­la vis­i­tan­do los par­ques de Vigo (es cono­ci­da como la ciu­dad de las camelias) así como de toda las Rías Baixas en bus­ca de esta flor que vino de Ori­ente. Más infor­ma­ción en Ruta de las camelias

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

Noche peruana en las cenas con alma de Chefs & Soul by Atrápalo

febrero 13, 2017 De en Cocido en dos bocados Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 3 comentarios

Músi­ca frenéti­ca sue­na en los auric­u­lares conec­ta­do al iPad de Nicky Ramos, el chef ejec­u­ti­vo de The Mar­ket Perú. Sus glóbu­los rojos bailan por sus venas al rit­mo de los acordes de la can­ción, mien­tras su cabeza ser­e­na y sus manos tem­pladas deposi­tan con del­i­cadeza los últi­mos adornos de sus dos platos que pre­sen­ta en la noche peru­a­na de Chefs & Soul, en un lugar úni­co como es el barcelonés Cooc­ció. Nicky es uno de los pro­tag­o­nistas indis­cutibles de enar­bo­lar la ban­dera roja y blan­ca ver­ti­cal. Rober­to Sihuay, chef del restau­rante Ceviche 103 con su gesto serio y con­cen­tra­do no para de tra­ba­jar. Nota el peso sobre sus hom­bros de rep­re­sen­tar a su país y no defrau­dar a un públi­co exi­gente que quiere dis­fru­tar y sor­pren­der­se. Por su lado, Juan Car­los Per­ret, del restau­rante Kero, va dan­do instruc­ciones para rematar su parte.  Este cocinero arraiga­do en Vigo está reci­bi­en­do una más que intere­sante influ­en­cia de la coci­na gal­le­ga, no hay que perder­le la pista para com­pro­bar como fusiona las dos culturas.

programa de la cena

Pro­gra­ma de la cena con alma “Chefs & Soul” by Atrá­pa­lo. Fotografía de José María Toro

Mien­tras, en la entra­da, el respon­s­able de Cellers Avgvstvs Forvm expli­ca car­ac­terís­ti­cas de sus vinos que mari­darán con los platos de estos 3 chefs del país andi­no, y en espe­cial de sus vina­gres que, des­de hace años, están en la mesa de la cena de gala de la entre­ga de los Pre­mios Nobel.

Son las 21 horas, los jugos gástri­cos están ya revoltosos, los colmil­los están afi­la­dos y las expec­ta­ti­vas muy altas. Se abren las puer­tas del come­dor y dis­ci­plinada­mente se sien­ta cada comen­sal en su sil­la reser­va­da. Es el momen­to de comen­zar el fes­ti­val gas­tronómi­co mien­tras comien­zan a sonar piezas musi­cales de jazz y soul por el grupo Jazz Do It.

Los entrantes del chef Sihuay: ceviche nikkei de atún con leche de tigre, sal­sa teriya­ki, jen­gi­bre, ají amar­il­lo, kiza­mi wasabi y agua­cate mari­da­do con Avgvstvs Micro xarel.lo +100. En segun­do lugar nigiri de wagyu con emul­sión de pachaman­ca con una orig­i­nal pre­sentación acom­paña­do de Avgvstvs Rosat 2016. 

ceviche nikkei

Ceviche nikkei de atún. Fotografía de José María Toro

nigiri de wagyu

Nigiri de wagyu. Fotografía de José María Toro

Los platos prin­ci­pales del chef Ramos: ají de gal­li­na con pan de molde, leche evap­o­ra­da, ají amar­il­lo y huevos coci­dos ennovi­a­do con Avgvstvs Chardon­nay 2015. Segui­do de un seco de cordero con cilantro, cebol­la y arroz empare­ja­do con un Avgvstvs Caber­net Franc 13.

ají de gallina

Ají de gal­li­na. Fotografía de José María Toro

seco de cordero

Seco de cordero. Fotografía de José María Toro

Por últi­mo, los postres del chef Per­ret: riquísi­mos dados de melón osmo­ti­za­dos con chicha (maíz mora­do) y quenelle de hela­do con LOOK 2016. Para finalizar, una espon­ja de choco­late al 70% con una cre­ma de lúcuma y que­so cre­ma de la mano de Avgvstvs Tra­jan­vs 2010.

dados de melón

Dados de melón. Fotografía de José María Toro

chocolate y lúcuma

Choco-lúcuma. Fotografía de José María Toro

La orga­ni­zación de noches de Chefs & Soul, de cenas con alma, ha ilu­mi­na­do los sába­dos del mes de febrero en la Ciu­dad Con­dal. La noche ecu­a­to­ri­ana estu­vo a car­go del chef Alex Clav­i­jo el sába­do 11 de febrero. La noche slow food del cocinero Ser­gi de Meiá está reser­va­da para la ter­cera del mes más cor­to del año y por últi­mo la noche ital­iana por el grandioso Andrea Tum­barel­lo que cer­rará este ciclo y el mes.

Para com­prar entradas y más infor­ma­ción en Atrá­pa­lo

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

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