Noche peruana en las cenas con alma de Chefs & Soul by Atrápalo

Músi­ca frenéti­ca sue­na en los auric­u­lares conec­ta­do al iPad de Nicky Ramos, el chef ejec­u­ti­vo de The Mar­ket Perú. Sus glóbu­los rojos bailan por sus venas al rit­mo de los acordes de la can­ción, mien­tras su cabeza ser­e­na y sus manos tem­pladas deposi­tan con del­i­cadeza los últi­mos adornos de sus dos platos que pre­sen­ta en la noche peru­a­na de Chefs & Soul, en un lugar úni­co como es el barcelonés Cooc­ció. Nicky es uno de los pro­tag­o­nistas indis­cutibles de enar­bo­lar la ban­dera roja y blan­ca ver­ti­cal. Rober­to Sihuay, chef del restau­rante Ceviche 103 con su gesto serio y con­cen­tra­do no para de tra­ba­jar. Nota el peso sobre sus hom­bros de rep­re­sen­tar a su país y no defrau­dar a un públi­co exi­gente que quiere dis­fru­tar y sor­pren­der­se. Por su lado, Juan Car­los Per­ret, del restau­rante Kero, va dan­do instruc­ciones para rematar su parte.  Este cocinero arraiga­do en Vigo está reci­bi­en­do una más que intere­sante influ­en­cia de la coci­na gal­le­ga, no hay que perder­le la pista para com­pro­bar como fusiona las dos culturas.

programa de la cena

Pro­gra­ma de la cena con alma “Chefs & Soul” by Atrá­pa­lo. Fotografía de José María Toro

Mien­tras, en la entra­da, el respon­s­able de Cellers Avgvstvs Forvm expli­ca car­ac­terís­ti­cas de sus vinos que mari­darán con los platos de estos 3 chefs del país andi­no, y en espe­cial de sus vina­gres que, des­de hace años, están en la mesa de la cena de gala de la entre­ga de los Pre­mios Nobel.

Son las 21 horas, los jugos gástri­cos están ya revoltosos, los colmil­los están afi­la­dos y las expec­ta­ti­vas muy altas. Se abren las puer­tas del come­dor y dis­ci­plinada­mente se sien­ta cada comen­sal en su sil­la reser­va­da. Es el momen­to de comen­zar el fes­ti­val gas­tronómi­co mien­tras comien­zan a sonar piezas musi­cales de jazz y soul por el grupo Jazz Do It.

Los entrantes del chef Sihuay: ceviche nikkei de atún con leche de tigre, sal­sa teriya­ki, jen­gi­bre, ají amar­il­lo, kiza­mi wasabi y agua­cate mari­da­do con Avgvstvs Micro xarel.lo +100. En segun­do lugar nigiri de wagyu con emul­sión de pachaman­ca con una orig­i­nal pre­sentación acom­paña­do de Avgvstvs Rosat 2016. 

ceviche nikkei

Ceviche nikkei de atún. Fotografía de José María Toro

nigiri de wagyu

Nigiri de wagyu. Fotografía de José María Toro

Los platos prin­ci­pales del chef Ramos: ají de gal­li­na con pan de molde, leche evap­o­ra­da, ají amar­il­lo y huevos coci­dos ennovi­a­do con Avgvstvs Chardon­nay 2015. Segui­do de un seco de cordero con cilantro, cebol­la y arroz empare­ja­do con un Avgvstvs Caber­net Franc 13.

ají de gallina

Ají de gal­li­na. Fotografía de José María Toro

seco de cordero

Seco de cordero. Fotografía de José María Toro

Por últi­mo, los postres del chef Per­ret: riquísi­mos dados de melón osmo­ti­za­dos con chicha (maíz mora­do) y quenelle de hela­do con LOOK 2016. Para finalizar, una espon­ja de choco­late al 70% con una cre­ma de lúcuma y que­so cre­ma de la mano de Avgvstvs Tra­jan­vs 2010.

dados de melón

Dados de melón. Fotografía de José María Toro

chocolate y lúcuma

Choco-lúcuma. Fotografía de José María Toro

La orga­ni­zación de noches de Chefs & Soul, de cenas con alma, ha ilu­mi­na­do los sába­dos del mes de febrero en la Ciu­dad Con­dal. La noche ecu­a­to­ri­ana estu­vo a car­go del chef Alex Clav­i­jo el sába­do 11 de febrero. La noche slow food del cocinero Ser­gi de Meiá está reser­va­da para la ter­cera del mes más cor­to del año y por últi­mo la noche ital­iana por el grandioso Andrea Tum­barel­lo que cer­rará este ciclo y el mes.

Para com­prar entradas y más infor­ma­ción en Atrá­pa­lo

© 2017 José María Toro. All rights reserved 

Gourmet Tapas by Sensi

Situ­a­do en el pop­u­lar Bar­rio Góti­co de la Ciu­dad Con­dal, el segun­do her­mano más joven de la famil­ia Sen­si, Gourmet Tapas, se erige en el vér­tice for­ma­do por las calles Milans, D’en Gignàs y d’Ataülf dan­do la sen­sación de que esa ubi­cación no ha surgi­do por azar. Si bien pertenece a un enclave que lla­ma al tur­is­mo, el hecho de estar situ­a­do en la parte sud­este del dis­tri­to, le per­miten dis­fru­tar de una tran­quil­i­dad poco fre­cuente en los locales de la zona. 

El inte­ri­or de Gourmet Tapas by Sen­si se car­ac­ter­i­za por una dec­o­ración muy mediter­ránea, muy barcelone­sa, con fres­cos situ­a­dos en la parte alta del local que pre­sen­tan a nues­tra ciu­dad con su cara más fes­ti­va y ale­gre: la esti­val, con sus playas y mon­u­men­tos, y con ese cli­ma tem­pla­do que tan­to la car­ac­ter­i­za. A destacar un cielo azul que apor­ta una clar­i­dad al local y que se suma a la luz nat­ur­al que entra gra­cias a la gran cristalera abier­ta a la calle. 

Tam­bién puede obser­varse una atrac­ti­va con­jun­ción de ele­men­tos car­ac­terís­ti­cos de la Barcelona indus­tri­al como pueden ser detalles de obra vista, sue­los de madera mor­di­dos por bal­dosas hidráuli­cas, tuberías que recor­ren el restau­rante por su techo o sil­las de met­al vin­tage acom­pañan­do a robus­tas mesas de madera. Todo un acier­to para sen­tir una calidez propia de come­dores con ten­den­cia más rús­ti­ca.

En cuan­to a su espe­cial­i­dad y como bien reza su nom­bre, se cen­tra en las tapas. Sofisti­cadas, pero con ele­men­tos tradi­cionales, que no escon­den cier­to idilio con la coci­na ori­en­tal, aspec­to que bien agrade­cerá el pal­adar del cliente. 

Platos degus­ta­dos:

-Tar­tar de tomate con cru­jiente de alba­ha­ca y emul­sión de mostaza: una tapa veg­e­tar­i­ana que lle­ga a alcan­zar tan­to un aspec­to como una tex­tu­ra cer­canos al steak tar­tar orig­i­nal. Elab­o­ra­do con tomates deseca­dos trata­dos de la mis­ma for­ma que la carne de su homón­i­mo, es decir, fina­mente cor­ta­dos para evi­tar una tex­tu­ra de puré, y que se pre­sen­ta acom­paña­do de una emul­sión de mostaza y col­ore­a­do por del­i­ca­dos brotes de cebol­la jun­to a péta­los de flo­res. Sin duda hay que rendirse ante este trompe-l’œil real­mente conseguido.

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Tar­tar de tomate

-Mejil­lones con sal­sa escabeche, kat­soubushi y cebol­la cru­jiente: con unos tonos ocres y arenosos con­segui­dos por las viru­tas de atún fer­men­ta­do y la cebol­la cru­jiente, se tra­ta de una tapa que inspi­ra otoño. Sin quitar méri­tos a unos sabrosos mejil­lones, el pla­to viene cap­i­tanea­do por el kat­soubushi. Es direc­ta­mente este ele­men­to el que, gra­cias a un suave pero potente aro­ma ahu­ma­do, invi­ta a com­er hacien­do que los primeros boca­dos provo­quen el olvi­do de un escabeche que espera con­quis­tar nue­stro pal­adar a medi­da que se va final­izan­do el pla­to. Es duro decir­lo, pero es muy prob­a­ble que esta tapa supon­ga el divor­cio entre el mejil­lón y la marinera.

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Mejil­lones

-Filete de lubi­na con puré de bró­coli, emul­sión de espinacas y jamón ibéri­co: una man­era ópti­ma de emplear el bró­coli como base de unos filetes de lubi­na fres­ca que casi flotan sobre una mar de espinacas emul­sion­adas y besadas por el sutil sabor del jamón ibéri­co. Pocas veces se podría encon­trar un bró­coli tan accesible.

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Filetes de lubina

-Pre­sa ibéri­ca con puré de man­zana verde y sal­sa teriya­ki: esta tapa de aires inver­nales supone una com­bi­nación per­fec­ta de tex­turas. La pres­en­cia de la man­zana verde se encar­ga de apor­tar una acidez que “limpia” la boca tras cada boca­do de pre­sa suavizan­do los lípi­dos de ésta. A su vez, la sal­sa teriya­ki, equi­li­bra el pla­to pro­por­cio­nan­do esas notas dul­ces que la car­ac­ter­i­zan. Toda una mix­tu­ra de sabores que com­piten por dejar su lega­do en las papi­las del afor­tu­na­do o afortunada.

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Pre­sa ibérica

-Pas­tel de que­so con dulce de leche: una tradi­cional cheese cake rega­da de la tradi­cional vari­ante lati­noamer­i­cana de la leche carameliza­da. Des­ti­na­da a golosos de pro­fe­sión que bus­can una explosión de sabor.

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Fon­dant de choco­late y pas­tel de queso

-Fon­dant de choco­late: bajo un escue­to enun­ci­a­do, aguar­da un potente postre cuyo acom­pañamien­to a base de un coulis de fru­tos rojos podría trans­portar al comen­sal a un bosque de cuen­tos y leyen­das. Segu­ra­mente, Hansel y Gre­tel hubier­an caí­do ante la tentación exhibi­da por éste jun­to con el choco­late caliente que surge una vez se prueba.

Para finalizar y como curiosi­dad, lla­ma la aten­ción un sabio proverbe, situ­a­do sobre la bar­ra y que da una idea de las bue­nas vibra­ciones que despren­den tan­to Gourmet Tapas by Sen­si como sus empleados:

“Un verre de vin c’est bon pour la santé. 

Le reste de la bouteille c’est bon pour le moral”

¡Mar­avil­loso!

© 2016 Aaron González. All rights reserved

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