Noche peruana en las cenas con alma de Chefs & Soul by Atrápalo

Músi­ca fre­né­ti­ca sue­na en los auri­cu­la­res conec­ta­do al iPad de Nicky Ramos, el chef eje­cu­ti­vo de The Mar­ket Perú. Sus gló­bu­los rojos bai­lan por sus venas al rit­mo de los acor­des de la can­ción, mien­tras su cabe­za sere­na y sus manos tem­pla­das depo­si­tan con deli­ca­de­za los últi­mos ador­nos de sus dos pla­tos que pre­sen­ta en la noche perua­na de Chefs & Soul, en un lugar úni­co como es el bar­ce­lo­nés Cooc­ció. Nicky es uno de los pro­ta­go­nis­tas indis­cu­ti­bles de enar­bo­lar la ban­de­ra roja y blan­ca ver­ti­cal. Rober­to Sihuay, chef del res­tau­ran­te Cevi­che 103 con su ges­to serio y con­cen­tra­do no para de tra­ba­jar. Nota el peso sobre sus hom­bros de repre­sen­tar a su país y no defrau­dar a un públi­co exi­gen­te que quie­re dis­fru­tar y sor­pren­der­se. Por su lado, Juan Car­los Perret, del res­tau­ran­te Kero, va dan­do ins­truc­cio­nes para rema­tar su par­te.  Este coci­ne­ro arrai­ga­do en Vigo está reci­bien­do una más que intere­san­te influen­cia de la coci­na galle­ga, no hay que per­der­le la pis­ta para com­pro­bar como fusio­na las dos cul­tu­ras.

programa de la cena

Pro­gra­ma de la cena con alma “Chefs & Soul” by Atrá­pa­lo. Foto­gra­fía de José María Toro

Mien­tras, en la entra­da, el res­pon­sa­ble de Cellers Avgvstvs Forvm expli­ca carac­te­rís­ti­cas de sus vinos que mari­da­rán con los pla­tos de estos 3 chefs del país andino, y en espe­cial de sus vina­gres que, des­de hace años, están en la mesa de la cena de gala de la entre­ga de los Pre­mios Nobel.

Son las 21 horas, los jugos gás­tri­cos están ya revol­to­sos, los col­mi­llos están afi­la­dos y las expec­ta­ti­vas muy altas. Se abren las puer­tas del come­dor y dis­ci­pli­na­da­men­te se sien­ta cada comen­sal en su silla reser­va­da. Es el momen­to de comen­zar el fes­ti­val gas­tro­nó­mi­co mien­tras comien­zan a sonar pie­zas musi­ca­les de jazz y soul por el gru­po Jazz Do It.

Los entran­tes del chef Sihuay: cevi­che nik­kei de atún con leche de tigre, sal­sa teri­ya­ki, jen­gi­bre, ají ama­ri­llo, kiza­mi wasa­bi y agua­ca­te mari­da­do con Avgvstvs Micro xarel.lo +100. En segun­do lugar nigi­ri de wag­yu con emul­sión de pacha­man­ca con una ori­gi­nal pre­sen­ta­ción acom­pa­ña­do de Avgvstvs Rosat 2016. 

ceviche nikkei

Cevi­che nik­kei de atún. Foto­gra­fía de José María Toro

nigiri de wagyu

Nigi­ri de wag­yu. Foto­gra­fía de José María Toro

Los pla­tos prin­ci­pa­les del chef Ramos: ají de galli­na con pan de mol­de, leche eva­po­ra­da, ají ama­ri­llo y hue­vos coci­dos enno­via­do con Avgvstvs Char­don­nay 2015. Segui­do de un seco de cor­de­ro con cilan­tro, cebo­lla y arroz empa­re­ja­do con un Avgvstvs Caber­net Franc 13.

ají de gallina

Ají de galli­na. Foto­gra­fía de José María Toro

seco de cordero

Seco de cor­de­ro. Foto­gra­fía de José María Toro

Por últi­mo, los pos­tres del chef Perret: riquí­si­mos dados de melón osmo­ti­za­dos con chi­cha (maíz mora­do) y que­ne­lle de hela­do con LOOK 2016. Para fina­li­zar, una espon­ja de cho­co­la­te al 70% con una cre­ma de lúcu­ma y que­so cre­ma de la mano de Avgvstvs Tra­janvs 2010.

dados de melón

Dados de melón. Foto­gra­fía de José María Toro

chocolate y lúcuma

Cho­co-lúcu­ma. Foto­gra­fía de José María Toro

La orga­ni­za­ción de noches de Chefs & Soul, de cenas con alma, ha ilu­mi­na­do los sába­dos del mes de febre­ro en la Ciu­dad Con­dal. La noche ecua­to­ria­na estu­vo a car­go del chef Alex Cla­vi­jo el sába­do 11 de febre­ro. La noche slow food del coci­ne­ro Ser­gi de Meiá está reser­va­da para la ter­ce­ra del mes más cor­to del año y por últi­mo la noche ita­lia­na por el gran­dio­so Andrea Tum­ba­re­llo que cerra­rá este ciclo y el mes.

Para com­prar entra­das y más infor­ma­ción en Atrá­pa­lo

© 2017 José María Toro. All rights reser­ved 

Gourmet Tapas by Sensi

Situa­do en el popu­lar Barrio Góti­co de la Ciu­dad Con­dal, el segun­do her­mano más joven de la fami­lia Sen­si, Gour­met Tapas, se eri­ge en el vér­ti­ce for­ma­do por las calles Milans, D’en Gig­nàs y d’Ataülf dan­do la sen­sa­ción de que esa ubi­ca­ción no ha sur­gi­do por azar. Si bien per­te­ne­ce a un encla­ve que lla­ma al turis­mo, el hecho de estar situa­do en la par­te sudes­te del dis­tri­to, le per­mi­ten dis­fru­tar de una tran­qui­li­dad poco fre­cuen­te en los loca­les de la zona. 

El inte­rior de Gour­met Tapas by Sen­si se carac­te­ri­za por una deco­ra­ción muy medi­te­rrá­nea, muy bar­ce­lo­ne­sa, con fres­cos situa­dos en la par­te alta del local que pre­sen­tan a nues­tra ciu­dad con su cara más fes­ti­va y ale­gre: la esti­val, con sus pla­yas y monu­men­tos, y con ese cli­ma tem­pla­do que tan­to la carac­te­ri­za. A des­ta­car un cie­lo azul que apor­ta una cla­ri­dad al local y que se suma a la luz natu­ral que entra gra­cias a la gran cris­ta­le­ra abier­ta a la calle. 

Tam­bién pue­de obser­var­se una atrac­ti­va con­jun­ción de ele­men­tos carac­te­rís­ti­cos de la Bar­ce­lo­na indus­trial como pue­den ser deta­lles de obra vis­ta, sue­los de made­ra mor­di­dos por bal­do­sas hidráu­li­cas, tube­rías que reco­rren el res­tau­ran­te por su techo o sillas de metal vin­ta­ge acom­pa­ñan­do a robus­tas mesas de made­ra. Todo un acier­to para sen­tir una cali­dez pro­pia de come­do­res con ten­den­cia más rús­ti­ca.

En cuan­to a su espe­cia­li­dad y como bien reza su nom­bre, se cen­tra en las tapas. Sofis­ti­ca­das, pero con ele­men­tos tra­di­cio­na­les, que no escon­den cier­to idi­lio con la coci­na orien­tal, aspec­to que bien agra­de­ce­rá el pala­dar del clien­te.

Pla­tos degus­ta­dos:

-Tar­tar de toma­te con cru­jien­te de albaha­ca y emul­sión de mos­ta­za: una tapa vege­ta­ria­na que lle­ga a alcan­zar tan­to un aspec­to como una tex­tu­ra cer­ca­nos al steak tar­tar ori­gi­nal. Ela­bo­ra­do con toma­tes dese­ca­dos tra­ta­dos de la mis­ma for­ma que la car­ne de su homó­ni­mo, es decir, fina­men­te cor­ta­dos para evi­tar una tex­tu­ra de puré, y que se pre­sen­ta acom­pa­ña­do de una emul­sión de mos­ta­za y colo­rea­do por deli­ca­dos bro­tes de cebo­lla jun­to a péta­los de flo­res. Sin duda hay que ren­dir­se ante este trom­pe-l’œil real­men­te con­se­gui­do.

www.bloghedonista.com

Tar­tar de toma­te

-Meji­llo­nes con sal­sa esca­be­che, katsou­bushi y cebo­lla cru­jien­te: con unos tonos ocres y are­no­sos con­se­gui­dos por las viru­tas de atún fer­men­ta­do y la cebo­lla cru­jien­te, se tra­ta de una tapa que ins­pi­ra oto­ño. Sin qui­tar méri­tos a unos sabro­sos meji­llo­nes, el pla­to vie­ne capi­ta­nea­do por el katsou­bushi. Es direc­ta­men­te este ele­men­to el que, gra­cias a un sua­ve pero poten­te aro­ma ahu­ma­do, invi­ta a comer hacien­do que los pri­me­ros boca­dos pro­vo­quen el olvi­do de un esca­be­che que espe­ra con­quis­tar nues­tro pala­dar a medi­da que se va fina­li­zan­do el pla­to. Es duro decir­lo, pero es muy pro­ba­ble que esta tapa supon­ga el divor­cio entre el meji­llón y la mari­ne­ra.

www.bloghedonista.com

Meji­llo­nes

-File­te de lubi­na con puré de bró­co­li, emul­sión de espi­na­cas y jamón ibé­ri­co: una mane­ra ópti­ma de emplear el bró­co­li como base de unos file­tes de lubi­na fres­ca que casi flo­tan sobre una mar de espi­na­cas emul­sio­na­das y besa­das por el sutil sabor del jamón ibé­ri­co. Pocas veces se podría encon­trar un bró­co­li tan acce­si­ble.

www.bloghedonista.com

File­tes de lubi­na

-Pre­sa ibé­ri­ca con puré de man­za­na ver­de y sal­sa teri­ya­ki: esta tapa de aires inver­na­les supo­ne una com­bi­na­ción per­fec­ta de tex­tu­ras. La pre­sen­cia de la man­za­na ver­de se encar­ga de apor­tar una aci­dez que “lim­pia” la boca tras cada boca­do de pre­sa sua­vi­zan­do los lípi­dos de ésta. A su vez, la sal­sa teri­ya­ki, equi­li­bra el pla­to pro­por­cio­nan­do esas notas dul­ces que la carac­te­ri­zan. Toda una mix­tu­ra de sabo­res que com­pi­ten por dejar su lega­do en las papi­las del afor­tu­na­do o afor­tu­na­da.

www.bloghedonista.com

Pre­sa ibé­ri­ca

-Pas­tel de que­so con dul­ce de leche: una tra­di­cio­nal chee­se cake rega­da de la tra­di­cio­nal varian­te lati­no­ame­ri­ca­na de la leche cara­me­li­za­da. Des­ti­na­da a golo­sos de pro­fe­sión que bus­can una explo­sión de sabor.

www.bloghedonista.com

Fon­dant de cho­co­la­te y pas­tel de que­so

-Fon­dant de cho­co­la­te: bajo un escue­to enun­cia­do, aguar­da un poten­te pos­tre cuyo acom­pa­ña­mien­to a base de un coulis de fru­tos rojos podría trans­por­tar al comen­sal a un bos­que de cuen­tos y leyen­das. Segu­ra­men­te, Han­sel y Gre­tel hubie­ran caí­do ante la ten­ta­ción exhi­bi­da por éste jun­to con el cho­co­la­te calien­te que sur­ge una vez se prue­ba.

Para fina­li­zar y como curio­si­dad, lla­ma la aten­ción un sabio pro­ver­be, situa­do sobre la barra y que da una idea de las bue­nas vibra­cio­nes que des­pren­den tan­to Gour­met Tapas by Sen­si como sus emplea­dos:

“Un verre de vin c’est bon pour la san­té. 

Le res­te de la bou­tei­lle c’est bon pour le moral”

¡Mara­vi­llo­so!

© 2016 Aaron Gon­zá­lez. All rights reser­ved

A %d blogueros les gusta esto: