Vigo para gourmets

La ciudad olívica se enclava en la ladera del cerro llamado Monte del Castro, descendiendo suavemente hacia la ría de Vigo. Tras su apariencia de industrial y portuoria se esconde una vibrante ciudad en continua transformación. Su Casco Vello se ha revitalizado en forma de barberías hipsters que cuidan con esmero a esta tribu urbana en especial sus cuidados peinados, sus pobladas barbas y por supuesto sus arreglados cuellos varoniles. Las pastelerías y cafeterías más cool se han apoderado con sus cupcakes y vistosos pasteles (no faltan los de zanahoria obviamente). Las tiendas de moda, diseño y arte respiran rabiosa actualidad. Compartiendo espacio, en el cercano mercado de A Pedra, las vendedoras de ostras siguen ofreciendo su mercancía para degustar en los bares y restaurantes cercanos.

La gastronomía gallega ha seguido los mismos pasos, pero en silencio, con menos ruido que en otras comunidades españolas pero sí con muchas nueces. Los novos cociñeiros galegos han conseguido condecoraciones por la guía Michelin y romper con tópicos para demostrar que hay vida más allá de las mariscadas, sin olvidarlas por supuesto.

Después de un paseo por el Ensanche o Vigo Señorial, dónde abundan los edificios altos en piedra construidos por una pujante burguesía conservera que en el siglo XIX convirtió esta barriada en sus residencias y las de sus empresas, hay que dirigirse hacia El Corte Inglés que en su zona de alimentación es toda una despensa de productos que llevan el marchamo de Galicia calidade para abastecerse de pescados, mariscos, quesos, frutas, conservas y dulces gallegos. Posteriormente hay que subir a la planta 7ª y disfrutar de las magníficas vistas de la ciudad, el puerto y la ría homónima que baña la ciudad. En esta misma planta hay varias ofertas de restauración para disfrutar y en especial de Ultramar que es la apuesta más informal del chef Pepe Vieira, con una estrella Michelin en su restaurante del mismo nombre. Platos como el bocadillo de pan de leña relleno de calamares fritos con ajo negro asado y piel de lima; sándwich de queso de tetilla con pesto en pan de espelta y acompañado de frutas frescas de temporada; steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano; o, el huevo frito del revés con patata puré y trufa de verano.

Bocadillo de calamares fritos en pan rústico

Bocadillo de calamares fritos

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Sándwich de queso de tetilla con pesto

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Huevo frito del revés, con puré de patata y trufa de verano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Steak tartar de vaca gallega con aliño de mostaza antigua y lascas de parmesano

Maruja Limón con una estrella Michelin en la Rúa Montero Ríos, 5, esconde una barra codiciada de pequeños bocados para disfrutar de esa alta cocina reconocida por la famosa guía de tapas rojas a precios democráticos. Éste es el espacio Maruja Granuja, Maruja Limón es el restaurante clásico y por último Maruja Directo para comer en la cocina sin perder ningún detalle.

Sémola, “pan y dulces” es la panadería-pastelería-cafetería donde el todo Vigo va a comprar el pan y también sus dulces: roscones, cupcakes y pasteles deliciosos. Tiendas en Puerta del Sol, 10, Marqués de Valladares, 14 y Avda. de las Camelias, 62.

Cupcakes de zanahoria

Cupcakes de zanahoria

Tea cake doble de chocolate

Tea cake doble de chocolate

Roscón

Roscón

Matina en Aboliera Menéndez, 26 esconde una cafetería con mucho encanto entre las frías y húmedas piedras de una casa antigua. De estilo rústico para hacernos olvidar, y lo consiguen, que estamos en una ciudad portuaria. Desayunos, brunch y meriendas con productos biológicos.

Matina

Matina

Para dormir en Nagari Gran Hotel Boutique & Spa 5 estrellas de la Plaza de Compostela, 21. Su última planta por las noches se convierte en la mejor coctelería de la ciudad, en su moderno bar-terraza Skyline, junto a la piscina, con imperdibles vistas de la Ría.

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edición del Congreso de San Sebastián Gastronómika. Han sido 4 días muy intensos de presentaciones, ponencias, show cooking y de networking. Este año se ha dirigido al descubrimiento de dos ciudades que pivotizan todo el avance gastronómico del continente asiático: Singapur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópolis recibieron una calurosa acogida de los ciudadanos de San Sebastián que se acercaron a conocer de primera mano el street food asiático que se montó efímeramente en la entrada del Kursaal y que es todo un tributo a los que se organizan por la calles de estas dos ciudades: los food market de Singapur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degustar productos y platos representativos de los restaurantes que asistieron a este congreso internacional de gastronomía como la sopa de fideo Laksa del restaurante Les Amis del chef Peter Teo (Singapur) las croquetas de arroz y pollo «Chicken Rice» del chef Emmanuel Stroobant (Singapur), las deliciosas costillas de cerdo con café «coffee pork ribs» del chef Wayne Liew del restaurante Keng Eng Kee (Singapur), las empanadillas Dim Sum de carne y el guiso de pollo a las 1000 especias del chef Josep María Kao del restaurante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un lujazo el poder probar gastronomía de miles de kilómetros de distancia sin desplazarse de la capital donostiarra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Concha ni su magnética barandilla (reconozco que padezco el síndrome de esa centenaria barandilla y que es llegar a esta ciudad, bajarme del tren e irme directo a este emblema de la ciudad, donde me puedo pasar horas mirando el mar, a la isla de Santa Clara y todo lo que sucede en la playa apoyado en ella y que sólo me desengancho cuando la gazuza aprieta y encamino mis pasos como un poseído hacia los bares de la Parte Vieja).

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Plato de trufa negra preparado por Andrea Tumbarello

Clases magistrales formativas de diversas temáticas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigido para recalcitrantes trufas lovers impartido por un divertido Andrea Tumbarello, chef italiano afincado en el restaurante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más representativos de la gastronomía de las ciudades invitadas, cocineros de reconocido prestigio internacional que con la sempiterna sonrisa y actitud afable y humilde se presentaron en sociedad ante periodistas curiosos por saber un poco más de su cocina. De Singapur nos trajeron la fusión, la mezcla de culturas gastronómicas como la malaya, la china, la India, la tamil, y la influencia de la colonización británica. Por su parte Hong Kong aportó lo que se cocina en los restaurantes más lujosos y también la popular, la que se come en la calle, muy rica en aromas y colores que recoge la tradición culinaria de la cocina mandarina, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Malcom Lee nos ilustró sobre la cocina peranakan surgida de la fusión malaya y china de Singapur. Ryan Clift insistió en el uso del umami considerado como el 5º sabor. Justin Quek trajo la gastronomía de lujo singapurense. André Chiang -considerado como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015- alabó el papel de jugos y fermentados como alternativa al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galardonados con los laureles de la prestigiosa guía Michelin como Jordi Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últimas novedades en el gran auditorio y después departieron informalmente con todos los asistentes por los pasillos. En la misma sala que Josep Roca nos contagió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás contada (y catada) rindiendo un emotivo homenaje póstumo a su compañero de profesión Juli Soler, y defendiendo la tierra que habitamos para poder seguir haciendo vino. Por último, trajo para probar un vino Jerez de 200 años que se repartió salomónicamente entre los más cercanos a su púlpito. El chef Paco Pérez nos hizo disfrutar a partir del dicho que del «cerdo se aprovechan hasta los andares» y ni corto ni perezoso nos improvisó una mantequilla -mucho más saludable que la de vaca- y una crema de chocolate a partir de los restos de una pata de jamón del elaborador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El revolucionario Mario Sandoval presentó un sustitutivo de la sal a partir de los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antioxidante. Presentó en primicia también su nueva colección de vajilla «Diosa Antiqua» inspirada en las sinuosas curvas femeninas. En conclusión todos los cocineros coincidieron por unanimidad en reivindicar el sabor en el plato por encima de la belleza del mismo.

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Mantequilla elaborada con la pata de un jamón de cerdo elaborada por Paco Pérez

Como actividades paralelas al Congreso se ofreció la posibilidad de asistir a una clase particular de cocina o de guisar codo a codo con los prestigiosos chefs Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.
El Concurso Nacional de Parrilla -ya va por la sexta edición- provocó mucha segregación salivar entre los jueces, que valorando las piezas, la cocción, la textura y el sabor, proclamaron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hondarribia. La chuleta también fue la protagonista indiscutible de la cena celebrada el lunes y el martes en el marco incomparable de uno de los suntuoso salones del Hotel María Cristina, siendo recibida como una rutilante estrella de cine.
Por su parte, en el Market estuvieron presente una selección de las mejores empresas proveedoras de productos alimenticios y de bebidas, así como industrias auxiliares.

Esperamos ya impacientes que novedades nos deparará el año próximo porque seguro que nos sorprenderán aún más, teniendo en cuenta que San Sebastián ha sido proclamada como la capital cultural europea 2016. ¡Doble interés! Sigo recordando esos aromas de especias asiáticas que se han grabado en mi memoria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

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