II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuan­do el eco del Pala­cio de Con­gre­sos de Sala­man­ca ya se disipó toca hac­er recuen­to de todo lo acon­te­ci­do en la cap­i­tal del río Tormes den­tro de la segun­da edi­ción del Foro Inter­na­cional del Ibéri­co. Durante los días 28 y 29 de octubre de los cor­ri­entes se reunieron ganaderos, cien­tí­fi­cos, chefs y cor­ta­dores de jamón, los primeros para explicar su situación actu­al, sus retos y como plantear el futuro, los segun­dos por bus­car argu­men­tos que avalen la cal­i­dad de la carne del cer­do ibéri­co desmon­tan­do fal­sas leyen­das que rodean al cer­do ibéri­co, los ter­ceros encon­tran­do rec­etas que logren may­or sabor a esta pre­ci­a­da carne, joya de nues­tra gas­tronomía y úni­ca en el mun­do, y los últi­mos hacien­do alarde de su vir­tu­o­sis­mo con el cuchil­lo jamonero en sus flori­das pre­senta­ciones. Todo des­de la premisa que sin dehe­sa no hay ibéri­co y por tan­to hay que preser­var­la.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Inter­na­cional del Ibérico

 

El pis­to­le­ta­zo de sal­i­da al con­gre­so se real­izó con una mesa colo­quio repasan­do el árbol genealógi­co del cer­do ibéri­co como úni­co den­tro de la especie de cer­dos y encon­tran­do “pri­mos” cer­canos entre los mora romag­no­la, bigarre, cin­ta senese y el mangalica.

Plato de jamón de Simón Martin

Pla­to de jamón de Simón Martin

 

Los Her­manos Tor­res, Ser­gio y Javier, pre­sen­taron un menú donde la imag­i­nación no tenía fin con los pro­duc­tos Ibéri­cos FISAN. De esta guisa salieron platos como el bacalao al pil pil ibéri­co medi­ante la susti­tu­ción del AOVE por la grasa del ibéri­co, un tram­pan­to­jo de judía tabel­la fres­ca con for­ma de alu­bia XXL baña­da en un cal­do trans­par­ente de jamón y sus taquitos de chori­zo ibérico.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Her­manos Tor­res (Ser­gio y Javier) jun­to a los Her­manos Sánchez de Ibéri­cos FISAN y la pre­sen­ta­do­ra Julia Pérez Lozano

 

Un cam­bio de ter­cio en la mañana del primer día para dejar paso a la voz cien­tí­fi­ca que asev­eró la capaci­dad de predic­ción de la cal­i­dad de sus parámet­ros sen­so­ri­ales a par­tir del análi­sis de la com­posi­ción de áci­dos gra­sos. Remar­can­do que la genéti­ca y la ali­mentación son claves para que teng­amos un buen ibéri­co. Cor­rió a car­go de las doc­tor­as Inmac­u­la­da González e Isabel Revil­la de la Uni­ver­si­dad de Sala­man­ca y el doc­tor Emil­iano de Pedro.

El chef extremeño Toño Pérez, del restau­rante Atrio con dos estrel­las Miche­lin en el cen­tro de la mon­u­men­tal Cáceres, con­jun­ta­mente con Jorge Ruiz, inves­ti­gador de la Uni­ver­si­dad de Extremadu­ra, pusieron en val­or el sabor y la cal­i­dad de la carne de mon­tan­era. Para este Foro preparó var­ios platos del Menú Cochi­no que se puede sabore­ar en su restau­rante. El uso de la pal­abra cochi­no, es toda una declaración de inten­ciones en defen­sa de esta pal­abra tan castúa y que es la for­ma de referirse al cer­do por los extremeños. Platos como: la lione­sa de la dehe­sa rel­leno de panc­eta ahu­ma­da y per­fume de orégano, o el mil­ho­jas de vieira y man­i­tas de cer­do, segu­ra­mente uno de los mejores mar y mon­taña de nue­stro país, o el choco­jamón a par­tir del toci­no proce­dente del cer­do cri­a­do en extensivo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del restau­rante Atrio

 

Pol Con­tr­eras, chef pastele­ro del lau­rea­do con dos estrel­las Miche­lin en el Restau­rante El Por­tal del Hotel Echau­ren Relais & Châteaux de Ezcaray, y pastele­ro rev­elación en Madrid Fusión. Su ponen­cia rebosa­ba filosofía y una ele­gante cre­ativi­dad para su menú de postres basa­dos en la cas­quería jugan­do con las pal­abras, cual orador exper­to en PNL, para amor­tiguar la crudeza de sus platos de vísceras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pastele­ro Pol Con­tr­eras del restau­rante El Por­tal del Hotel Echauren

 

Jesús Ser­ra­no, pre­sen­tó su decál­o­go para hac­er el jamón rentable en todos los restau­rantes. Diez premisas de per­o­grul­lo, pero que Jesús se ocupó en recor­dar­las porque fácil­mente se olvi­dan por parte del restau­rador y que además son claves para lograr la ansi­a­da rentabil­i­dad de un restau­rante. Sus diez prin­ci­p­ios son los sigu­ientes: 1. Ben­efi­cio para el nego­cio. 2. Rendimien­to jamón cebo de cam­po ver­sus 50% ibéri­co donde se requiere tra­ba­jar con bás­cu­la y no a ojo, una hoja detal­la­da de rendimien­to y acom­pañar de poco pan. 3. Rendimien­to bel­lota 100% ibéri­co. 4. Her­ramien­tas y mobil­iario con un rincón para jamones, bien ilu­mi­na­do y una cámara de con­ser­vación. 5. Lonc­hea­do idó­neo con el uso de la higiéni­ca pin­za, y corte de jamón solo para el con­sumo inmedi­a­to. 6. Gas­tos de per­son­al con una per­sona cor­ta­do­ra por turno, un respon­s­able del pro­duc­to a niv­el sen­so­r­i­al y que realce el pro­duc­to. 7. Pre­sentación que provoque repe­tir usan­do platos het­erogé­neos. 8. No camu­flar el aro­ma pre­sen­tán­do­lo con otros pro­duc­tos como el habit­u­al que­so como com­pañero de pla­to. 9. Curación ide­al medi­ante pre­visión ópti­ma del con­sumo en el restau­rante. 10. Pro­mo­ciones para fidelizar y atraer nuevos clientes para su consumo.

El sumiller Eudar­do Camiña Udía y Julián Otero del equipo de I+D del restau­rante Mugaritz con dos estrel­las Miche­lin, pre­sen­taron su acci­den­ta­da ponen­cia (Otero se quemó una mano), y como alquimis­tas mod­er­nos se pusieron a preparar mari­da­jes imposi­bles con las difer­entes partes del cer­do, acom­paña­dos con ron, café o té. Un empare­jamien­to no apto para estó­ma­gos aprensivos.

El chef Pedro Sánchez del restau­rante Bagá con una estrel­la Miche­lin en Jaén demostró una vez más que del cer­do has­ta los andares, y muy espe­cial­mente la grasa que siem­pre se tira y que él aprovecha para preparar emul­siones  con grasa ibéri­ca para lograr sal­sas y adere­zos con un sabor pro­fun­do y una tex­tu­ra úni­ca, susti­tuyen­do en muchas oca­siones al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sánchez del Restau­rante Bagá de Jaén

 

Para rematar la primera tarde se real­izó un colo­quio entre Luis Bra­vo, de Ibéri­cos Luis Bra­vo, primero en envasar jamón en vidrio, Fran­cis­co Espár­ra­go de Señorío de Mon­tan­era, Manuel Mal­don­a­do de Jamones Mal­don­a­do, Ele­na Diéguez en rep­re­sentación de la Aso­ciación Españo­la de Pro­duc­tores de Cer­do ibéri­co, y Óscar Mozún de la Agen­cia Tac­tis encar­ga­da de la cam­paña inter­na­cional de pro­mo­ción del cer­do ibéri­co. Por su parte José Car­los Capel, mod­er­ador de la char­la, puso en val­or el pro­duc­to de tem­po­ra­da, como es la carne fres­ca del cer­do ibéri­co en época de matan­za, por ser úni­ca. El resto del año es congelada.

El segun­do día del foro comen­zó con una char­la sobre nutri­ción por el Doc­tor José Enrique Campil­lo de la Uni­ver­si­dad de Extremadu­ra donde defendió con datos analíti­cos que la carne del cer­do ibéri­co es la más salud­able, por su can­ti­dad de áci­do ole­ico, lle­gan­do a la afir­ma­ción de que es un “oli­vo con patas”. Además de su val­or alto de fibrógeno en san­gre (anti­co­ag­u­lante) y dis­min­u­ción del coles­terol y de triglicéridos.

José Pizarro, el chef extremeño que tri­un­fa en Lon­dres y que tiene actual­mente 4 restau­rantes en la cap­i­tal del Táme­sis, es un gran emba­jador del cer­do ibéri­co en par­tic­u­lar y de nue­stros pro­duc­tos en gen­er­al. Preparó en direc­to un carpac­cio de solomil­lo ibéri­co con peras y avel­lanas, y tam­bién un tar­tar de pluma ibéri­ca 5J con lan­gosti­nos y caviar Nacarii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Carpac­cio de solomil­lo. Del chef extremeño que tri­un­fa en Lon­dres José Pizarro

 

Una demostración del des­piece del ani­mal a car­go del car­nicero Rober­to Sánchez y expli­cación de cada una de las partes con indi­cación de su nom­bre (lágri­ma, aban­i­co, lagar­to, pre­sa, secre­to, mor­ro­co, cruc­eta, bar­riguero, etc.)  y el porqué, para pasar a una demostración de los chefs Jorge Lozano del Restau­rante Tapas 2.0, con su limón ser­ra­no, un pla­to tradi­cional de la sier­ra salman­ti­na donde se une la acidez cítri­ca del limón y la naran­ja con las grasas del cer­do ibéri­co, y que el rein­ven­ta con las cos­til­las de ibéri­co asadas o el man­to frito. Por su parte Rocío Par­ra, del Restau­rante En La Par­ra, preparó un sin­gu­lar bao inyec­ta­do de hue­vo frito y coro­n­a­do por una roda­ja de chori­zo, y tam­bién un ravi­o­li donde la pas­ta se susti­tuye por unas finas lámi­nas de papada.

Sigu­ió otro colo­quio sobre la impor­tan­cia de la mar­ca para las empre­sas pequeñas como garan­tía de cal­i­dad, inter­vinien­do Tana­cho Car­ras­co de Jamones Car­ras­co, Bil­jana Mak­si­movic direc­to­ra de mar­ket­ing de 5 Jotas, Eva Sánchez de Ibéri­cos FISAN y Arturo Sánchez de Jamones Arturo Sánchez, mod­er­ado­ra Julia Pérez Lozano.

Una exhibi­ción de corte a car­go de Aníbal Fal­cón, campeón de España de corte de jamón ibéri­co, demostró sus habil­i­dades y se puso a cor­tar dos jamones, uno cien por cien ibéri­co y el otro un 50% para apre­ciar las difer­en­cias sen­so­ri­ales entre ambos por todos los asis­tentes al Foro.

Aníbal Falcón

Aníbal Fal­cón, campeón de España 2019 de cor­ta­dor de jamón

 

Un con­cur­so de coci­na para jóvenes prome­sas que fue pre­si­di­do por un jura­do de excep­ción con Ele­na Arzak como pres­i­den­ta, Vic­tor Mar­tin del Restau­rante Tri­go con una estrel­la Miche­lin en Val­ladol­id, el chef Pedro Mario Pérez del Restau­rante El Ermi­taño con 1 estrel­la Miche­lin en Zamo­ra, Marc Segar­ra de El Refec­to­rio en el Hotel Abadía Retuer­ta Le Domaine con 1 estrel­la Miche­lin, y Jorge Lez­cano del Restau­rante Tapas 2.0. Cua­tro final­is­tas: Fed­eri­co Gua­jar­do de Ven­ta de Posa en Ali­cante, Mar­cel­lo Salaris de Mar­tini­ca en Sala­man­ca, Ser­gio Rodríguez del Grupo BlaBlaBla de Val­ladol­id y Daniel Toran­zo de Novu en Sala­man­ca. El ganador fue Fed­eri­co Gua­jar­do que recibió 5.000 euros por su pla­to “ravi­o­lis de boni­atos asa­dos con pre­sa y velo de panc­eta cura­da”. Quedó en segun­do lugar Mar­cel­lo Salaris que recibió 2.000 euros por su pla­to “pre­sa de bel­lota, ton­na­ta, España, Italia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Pla­to ganador “Ravi­o­lis de boni­atos asa­dos con pre­sa y velo de panc­eta cura­da” de Fed­eri­co Gua­jar­do. Fotografía gen­tileza de la orga­ni­zación del II Foro Inter­na­cional del Ibérico

 

En para­le­lo a la cel­e­bración del Foro se cele­bró en Sala­man­ca la Gas­tro Ibéri­co Week del 25 de octubre al 3 de noviem­bre para impul­sar la coci­na con ibéri­co en tapas, platos y dul­ces prepara­dos con las difer­entes partes del cerdo.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

S. Pellegrino Young Chef 2016 (Final Región Ibérica)

Jor­na­da de grandes nervios e intran­quil­i­dad la vivi­da el lunes, 23 de Mayo, en el World Trade Cen­ter de Barcelona con moti­vo de cel­e­brarse la Final de la Región Ibéri­ca S.Pellegrino Young Chef 2016.

Par­tic­i­paron diez con­cur­santes selec­ciona­dos pre­vi­a­mente de entre todas las can­di­dat­uras por ALMA, el prin­ci­pal cen­tro educa­ti­vo y de for­ma­ción inter­na­cional del mun­do de la coci­na ital­iana. La clasi­fi­cación que usa esta escuela se basa en las cin­co reglas de oro del con­cur­so que se mantienen des­de la primera edi­ción del cer­ta­men: ingre­di­entes, apti­tudes, tal­en­to, pre­sentación y mensaje.

Se enfrentaron en el cuadrilátero de coci­nas 8 par­tic­i­pantes españoles y 2 portugueses:

David Andrés —  Segun­do chef, Restau­rante ‘ABaC’ —  Barcelona

Àlvar Ayu­so Thorell — Chef, Restau­rante ‘Alvart’ —  Barcelona

Oscar Dayas Rodríguez — Chef, Restau­rante ‘Nautilo/Plankton Can­teras, S.L.’ —  Las Pal­mas de Gran Canaria

Pedro Larcher de Resende Chef de par­ti­da, Restau­rante Restau­rante ‘Eleven’- Lisboa

Albert Man­so — Chef de par­ti­da, ‘La Cuina del DO / Hotel DO Plaça Reial’ — Barcelona

Samuel Mota —  Chef, Restau­rante ‘Sine Qua Non’ —  Lisboa

Andrea Rava­sio —  Chef de par­ti­da, Restau­rante ‘Mon­key Bra­vo! Italia’ — Tenerife

David Rivas — Chef, Restau­rante ‘Brasserie 360 gra­dos’ — Mallorca

Vic­to­ria Sánchez —  Ayu­dante de coci­na, Restau­rante ‘Martín Berasategui’ — Lasarte-Oria

Ayoze Quin­tero Cas­tro - Chef, Restau­rante ‘Mesón El Dra­go’ — San­ta Cruz de Tenerife

Un jura­do de cam­panil­las elegi­do para la ocasión: Joan Roca (3 estrel­las Miche­lin en El Celler de Can Roca y actual­mente con­sid­er­a­do el número 1 del rank­ing mundi­al de la pres­ti­giosa lista The World’s 50 Best Restau­rants), Andoni Luis Adur­iz de Mugaritz ( 2 estrel­las Miche­lin y ocu­pan­do el número 6 de la ante­ri­or lista) y el luso Leonel Pereira (Restau­rante Panora­ma en Lis­boa).

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David Andrés con el pre­mio rodea­do del jura­do, de izquier­da a derecha Andoni Luis Adur­iz, Leonel Pereira y Joan Roca. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

Con­cur­santes con unos Cur­ricu­lum Vitae impeca­bles a pesar de la juven­tud (no pueden pasar de los 30 años para poder con­cur­sar) de gran for­ma­ción académi­ca, mucha pasión por el ofi­cio, der­roche de imag­i­nación y cur­tidos en los fogones con los primeros espadas de la restau­ración de la Penín­su­la Ibéri­ca, mano a mano con chefs con­dec­o­ra­dos con estrel­las de la famosa guía roja gala.

Con­cen­tración máx­i­ma durante la elab­o­ración de los platos. Mucha pre­cisión téc­ni­ca, dominio de los tiem­pos y de las tem­per­at­uras, vir­tu­o­sis­mo en sus movimien­tos, cortes cert­eros sobre el pro­duc­to con cuchil­los afi­la­dos como alfan­jes, tem­ple para el mon­ta­je, cero fal­los. Sólo uno llev­a­ba la car­ta ganado­ra pero todos querían ser­lo. Sudores fríos de quiró­fano en las frentes y en las manos ante el inex­orable paso de los min­u­tos. Se acabó el tiem­po. Alea jac­ta est!

Pre­sentación de las obras de arte efímeras ante el impa­si­ble jura­do que se mostró géli­do como un ice­berg. Miradas graves y com­pro­ba­ciones de rig­or por el tri­bunal durante un inter­va­lo que se hizo eter­no para los jovénes pos­tu­lantes. Se juga­ban muchas ilu­siones. Por fin el fal­lo final: ganador de esta ron­da David Andrés, segun­do chef del restau­rante ABaC, con su 29 pri­mav­eras ya es por segun­do año con­sec­u­ti­vo ganador de este mis­mo cer­ta­men en la edi­ción de 2015. Antes de ser la mano derecha de Jor­di Cruz, que tiene actual­mente dos estrel­las Miche­lin, el chef ejer­ció de ayu­dante de coci­na en otros restau­rantes de la gas­tronomía cata­lana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hof­mann. David Andrés, es tam­bién chef y propi­etario del restau­rante Somi­a­tru­ites de Igual­a­da, de dónde es orig­i­nario. Su pla­to tri­un­fador: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino.

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Pla­to de David Andrés: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

David como ganador recibirá clases muy pro­fe­sion­ales de su men­tor Adur­iz para mejo­rar la rec­eta y como optar a ser mejor chef joven en la final inter­na­cional en Octubre 2016 y que se cel­e­brará en Milán dónde serán juz­ga­dos por 7 famosos chefs inter­na­cionales que procla­marán al nue­vo SPY­oungChef 2016 y que en esta edi­ción los jue­ces serán: Car­lo Crac­co, Mau­ro Cola­gre­co, David Hig­gs, Gag­gan Anand, Ele­na Arzak, Wylie Dufresne y Rober­ta Sud­brack.

Las 20 regiones par­tic­i­pantes son las sigu­ientes: 1. Italia, 2. Fran­cia, 3. Ale­ma­nia-Aus­tria, 4. Suiza, 5. España-Por­tu­gal, 6. Reino Unido-Irlan­da, 7. Rusia, País­es Bálti­cos, CEI (ex Unión Soviéti­ca), 8. Escan­di­navia (Norue­ga, Sue­cia, Fin­lan­dia, Dina­mar­ca), 9. Europa del Este, 10. BeNeLux, 11. País­es Mediter­rá­neos, 12. USA, 13. Canadá, 14. África-Ori­ente Medio, 15. Améri­ca Lati­na – Caribe, 16. Pací­fi­co (Aus­tralia, NZ, Islas del Pací­fi­co), 17. Chi­na, 18. Japón, 19. Noreste de Asia (Corea del Sur, Tai­wán, Hong Kong, Fil­ip­inas), 20. Sureste de Asia (India, Sri Lan­ka, Myan­mar, Tai­lan­dia, Laos, Viet­nam, Malaysia, Sin­ga­pur, Indone­sia, Cam­boya y Maldivas).

Todo esto es posi­ble gra­cias a la impli­cación por parte de las mar­cas de agua de pres­ti­gio S.Pellegrino y Acqua Pan­na, empre­sas de  Nestlé Waters y pertenecientes a la multi­na­cional Nestlé. Tam­bién en esta ocasión ha colab­o­ra­do la mar­ca de AOVE Oleum Flu­men con dos var­iedades para coci­nar: Olibó para freír por su capaci­dad de aguan­tar altas tem­per­at­uras y para finalizar los tra­ba­jos han usa­do Oleum Flu­men Pre­mi­um como realzado­ra de sabores.

BSO: Hall of Fame The Script ft. Will.i.am

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados.

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edi­ción del Con­gre­so de San Sebastián Gas­tronómi­ka. Han sido 4 días muy inten­sos de pre­senta­ciones, ponen­cias, show cook­ing y de net­work­ing. Este año se ha dirigi­do al des­cubrim­ien­to de dos ciu­dades que piv­o­ti­zan todo el avance gas­tronómi­co del con­ti­nente asiáti­co: Sin­ga­pur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópo­lis reci­bieron una calurosa acogi­da de los ciu­dadanos de San Sebastián que se acer­caron a cono­cer de primera mano el street food asiáti­co que se mon­tó efímera­mente en la entra­da del Kur­saal y que es todo un trib­u­to a los que se orga­ni­zan por la calles de estas dos ciu­dades: los food mar­ket de Sin­ga­pur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degus­tar pro­duc­tos y platos rep­re­sen­ta­tivos de los restau­rantes que asistieron a este con­gre­so inter­na­cional de gas­tronomía como la sopa de fideo Lak­sa del restau­rante Les Amis del chef Peter Teo (Sin­ga­pur) las cro­que­tas de arroz y pol­lo “Chick­en Rice” del chef Emmanuel Stroobant (Sin­ga­pur), las deli­ciosas cos­til­las de cer­do con café “cof­fee pork ribs” del chef Wayne Liew del restau­rante Keng Eng Kee (Sin­ga­pur), las empanadil­las Dim Sum de carne y el guiso de pol­lo a las 1000 espe­cias del chef Josep María Kao del restau­rante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un luja­zo el poder pro­bar gas­tronomía de miles de kilómet­ros de dis­tan­cia sin desplazarse de la cap­i­tal donos­tiar­ra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Con­cha ni su mag­néti­ca barandil­la (reconoz­co que padez­co el sín­drome de esa cen­te­nar­ia barandil­la y que es lle­gar a esta ciu­dad, bajarme del tren e irme direc­to a este emble­ma de la ciu­dad, donde me puedo pasar horas miran­do el mar, a la isla de San­ta Clara y todo lo que sucede en la playa apoy­a­do en ella y que sólo me desen­gan­cho cuan­do la gazuza apri­eta y encamino mis pasos como un poseí­do hacia los bares de la Parte Vie­ja).

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Pla­to de tru­fa negra prepara­do por Andrea Tumbarello

Clases magis­trales for­ma­ti­vas de diver­sas temáti­cas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigi­do para recal­ci­trantes tru­fas lovers impar­tido por un diver­tido Andrea Tum­barel­lo, chef ital­iano afin­ca­do en el restau­rante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más rep­re­sen­ta­tivos de la gas­tronomía de las ciu­dades invi­tadas, cocineros de recono­ci­do pres­ti­gio inter­na­cional que con la sem­piter­na son­risa y acti­tud afa­ble y humilde se pre­sen­taron en sociedad ante peri­odis­tas curiosos por saber un poco más de su coci­na. De Sin­ga­pur nos tra­jeron la fusión, la mez­cla de cul­turas gas­tronómi­cas como la malaya, la chi­na, la India, la tamil, y la influ­en­cia de la col­o­nización británi­ca. Por su parte Hong Kong aportó lo que se coci­na en los restau­rantes más lujosos y tam­bién la pop­u­lar, la que se come en la calle, muy rica en aro­mas y col­ores que recoge la tradi­ción culi­nar­ia de la coci­na man­da­ri­na, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Mal­com Lee nos ilus­tró sobre la coci­na per­anakan surgi­da de la fusión malaya y chi­na de Sin­ga­pur. Ryan Clift insis­tió en el uso del uma­mi con­sid­er­a­do como el 5º sabor. Justin Quek tra­jo la gas­tronomía de lujo sin­ga­purense. André Chi­ang ‑con­sid­er­a­do como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015– alabó el papel de jugos y fer­men­ta­dos como alter­na­ti­va al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galar­don­a­dos con los lau­re­les de la pres­ti­giosa guía Miche­lin como Jor­di Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últi­mas novedades en el gran audi­to­rio y después departieron infor­mal­mente con todos los asis­tentes por los pasil­los. En la mis­ma sala que Josep Roca nos con­tag­ió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás con­ta­da (y cata­da) rin­di­en­do un emo­ti­vo hom­e­na­je pós­tu­mo a su com­pañero de pro­fe­sión Juli Sol­er, y defen­di­en­do la tier­ra que habita­mos para poder seguir hacien­do vino. Por últi­mo, tra­jo para pro­bar un vino Jerez de 200 años que se repar­tió salomóni­ca­mente entre los más cer­canos a su púl­pi­to. El chef Paco Pérez nos hizo dis­fru­tar a par­tir del dicho que del “cer­do se aprovechan has­ta los andares” y ni cor­to ni pere­zoso nos impro­visó una man­te­qui­l­la ‑mucho más salud­able que la de vaca- y una cre­ma de choco­late a par­tir de los restos de una pata de jamón del elab­o­rador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El rev­olu­cionario Mario San­doval pre­sen­tó un susti­tu­ti­vo de la sal a par­tir de los polifenoles, los com­puestos bioac­tivos extraí­dos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antiox­i­dante. Pre­sen­tó en prim­i­cia tam­bién su nue­va colec­ción de vajil­la “Diosa Anti­qua” inspi­ra­da en las sin­u­osas cur­vas femeni­nas. En con­clusión todos los cocineros coin­ci­dieron por una­n­im­i­dad en reivin­dicar el sabor en el pla­to por enci­ma de la belleza del mismo.

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Man­te­qui­l­la elab­o­ra­da con la pata de un jamón de cer­do elab­o­ra­da por Paco Pérez

Como activi­dades para­le­las al Con­gre­so se ofre­ció la posi­bil­i­dad de asi­s­tir a una clase par­tic­u­lar de coci­na o de guis­ar codo a codo con los pres­ti­giosos chefs Ele­na Arzak, Pedro Subi­jana o Andoni Luis Adur­iz.
El Con­cur­so Nacional de Par­ril­la ‑ya va por la sex­ta edi­ción- provocó mucha seg­re­gación sali­var entre los jue­ces, que val­o­ran­do las piezas, la coc­ción, la tex­tu­ra y el sabor, procla­maron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hon­dar­rib­ia. La chule­ta tam­bién fue la pro­tag­o­nista indis­cutible de la cena cel­e­bra­da el lunes y el martes en el mar­co incom­pa­ra­ble de uno de los sun­tu­oso salones del Hotel María Cristi­na, sien­do recibi­da como una ruti­lante estrel­la de cine.
Por su parte, en el Mar­ket estu­vieron pre­sente una selec­ción de las mejores empre­sas provee­do­ras de pro­duc­tos ali­men­ti­cios y de bebidas, así como indus­trias auxiliares.

Esper­amos ya impa­cientes que novedades nos deparará el año próx­i­mo porque seguro que nos sor­pren­derán aún más, tenien­do en cuen­ta que San Sebastián ha sido procla­ma­da como la cap­i­tal cul­tur­al euro­pea 2016. ¡Doble interés! Sigo recor­dan­do esos aro­mas de espe­cias asiáti­cas que se han graba­do en mi memo­ria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

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