Trufforum en Vic. La gran fiesta de la trufa y la gastronomía celebró su 4ª edición

Truf­fo­rum nació de la Agru­pación Euro­pea de Coop­eración Ter­ri­to­r­i­al — Euro­pean Myco­log­i­cal Insti­tute (AECT-EMI) con el claro obje­ti­vo de aumen­tar el con­sumo de la tru­fa acer­cán­do­lo al gran con­sum­i­dor final, así como desar­rol­lar el incip­i­ente tur­is­mo micológi­co en las zonas pro­duc­toras de Europa, para que sirviera como motor económi­co en zonas rurales deprim­i­das y evi­tar su deser­ti­zación humana, al crear nuevos puestos de tra­ba­jo vin­cu­la­dos a este pro­ce­so productivo. 

Truf­fo­rum en Vic

Para con­seguir estos obje­tivos primero es nece­sario explicar al públi­co en gen­er­al, y al restau­rador en par­tic­u­lar, cómo dis­tin­guir las tru­fas de la zona y cómo dis­tin­guir­las de otras tru­fas con menor interés. Apren­der a difer­en­ciar los aro­mas orig­i­nales de la tru­fa de los sin­téti­cos de imitación que podemos encon­trar en ali­men­tos man­u­fac­tura­dos y que nos dis­tor­sio­n­an de su orig­i­nal. La impor­tan­cia de los con­troles de cal­i­dad para evi­tar fraudes que desalien­ten su con­sumo. Su uso ade­cua­do en la coci­na para poten­ciar sus aro­mas. Y por supuesto crear una red de micro­tur­is­mo trufero para cono­cer de primera mano al tru­fi­cul­tor, las ferias rela­cionadas y los restau­rantes espe­cial­iza­dos en este dia­mante negro del bosque. 

Tru­fa negra o tuber melanosporum

Del 25 al 28 de febrero de 2022 se cele­bró en el Edi­fi­ci El Sucre de Vic esta 4ª edi­ción com­par­tien­do sede con Bur­gos, Val­ladol­id y Soria en Castil­la y León, Teru­el en Aragón y en Occ­i­ta­nia en Fran­cia. La primera se cele­bró en Zaragoza (2017), y la segun­da y ter­cera en Vic. 

Trufforum es toda una fiesta gastronómica alrededor de la trufa

De las 180 especies de tru­fas cat­a­lo­gadas sola­mente mere­cen un interés gas­tronómi­co las sigu­ientes, saber:

  • a niv­el europeo: la tuber melanospo­rum, tam­bién cono­ci­da como tru­fa negra de invier­no, tuber aes­tivum o tru­fa de ver­a­no, tuber unci­na­tum o tru­fa de otoño, tuber mag­na­tum que es la rarísi­ma tru­fa blan­ca, la tuber bru­male o tru­fa magen­ca y la tuber borchii.
  • a niv­el asiáti­co: tuber indicum, tuber himalayense y tuber pre­cio­doex­ca­va­tum.

El cul­ti­vo de la tru­fa negra de invier­no se ha con­segui­do con éxi­to en España, Fran­cia e Italia y tam­bién en Aus­tralia, Améri­ca del Sur, Nue­va Zelan­da, Israel, Mar­rue­cos, Sudáfrica y Chi­na. Por el con­trario la tru­fa negra de invier­no sil­vestre ha ido dis­min­uyen­do durante el siglo XX a causa del aban­dono del medio rur­al y el neg­a­ti­vo efec­to secun­dario del cam­bio climático.

Como con­se­cuen­cia de la pro­fe­sion­al­ización de su cul­ti­vo en toda España, espe­cial­mente en Teru­el, se ha con­segui­do ser el prin­ci­pal pro­duc­tor del mun­do al haber super­a­do ya las 100 toneladas anuales, por enci­ma de Fran­cia, con más de 13.000 hec­táreas des­ti­nadas a su cul­ti­vo y con un buen rit­mo de plantación de 600 hec­táreas al año. 

Campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros truferos

El sec­tor de la tru­fa es un potente motor económi­co y además de los empleos direc­tos con­ll­e­va una serie de tra­ba­jos indi­rec­tos como el aseso­ri­amien­to para el cul­ti­vo, la pro­duc­ción de plan­tas inoc­u­ladas en viveros, la recolec­ción en truferas sil­vestres y en truferas cul­ti­vadas, la implantación y gestión de las tier­ras cul­ti­vadas de tru­fa, el adies­tramien­to de per­ros trufer­os, su pos­te­ri­or com­er­cial­ización, su trans­for­ma­ción, la elab­o­ración de pro­duc­tos tru­fa­dos, el tur­is­mo, los restau­rantes espe­cial­iza­dos en tru­fa, por supuesto las ferias, mer­ca­dos y la inves­ti­gación sobre este mis­te­rioso hon­go que se esconde deba­jo de la tierra. 

Una gran oferta de actividades para conocer más sobre la trufa en Trufforum

Las activi­dades de esta 4 edi­ción giraron alrede­dor de la tru­fa y sus difer­entes apli­ca­ciones como:

  • Su intro­duc­ción en la coci­na dulce a car­go de Lluc Crasel­las.
  • Nom­bramien­to del Emba­jador de Hon­or de la Tru­fa 2022 a David Andrés (chef del restau­rante Via Vene­to en Barcelona y Somi­a­tru­ites en Igual­a­da).
  • El mer­ca­do de la tru­fa para pro­bar y com­prar pro­duc­tos arte­sanales excepcionales.
  • El con­trol de la cal­i­dad de las tru­fas con el gran ref­er­ente Philippe Bar­rière de L’Ate­lier de la Truffe en Car­cas­sonne. Más infor­ma­ción en el sigu­iente link
  • La entre­ga de la Tru­fa de Oro a Joan Lapor­ta, pre­sen­di­ente del FC Barcelona.
  • Coci­na de la tru­fa con Nan­du Jubany y Quico Arumí del restau­rante Can Jubany y los chefs Mateu Casañas, Ori­ol Cas­tro y Eduard Xatruch del restau­rante Dis­fru­tar.
  • 3er. campe­ona­to de Catalun­ya de per­ros trufer­os.
  • Rec­etas del mun­do con trufa.
  • Degustación de 3 tapas tru­fadas y una copa de cava Parx­et por 10€.
  • Visi­ta guia­da por Vic. 
Trufforum Vic trufa negra. Control de calidad a cargo de Phili
Con­trol de cal­i­dad de las tru­fas con Philippe Barrière

Como com­ple­men­to a Truf­fo­rum, del 15 de enero al 15 de mar­zo se han cel­e­bra­do las Jor­nadas Gas­tronómi­cas de la tru­fa en la que par­tic­i­paron 12 restau­rantes y pro­duc­tores del ter­riro­rio. Más infor­ma­ción las webs de Osona Cuina y Fet a Osona La V Feria de la Tru­fa Negra de Vilano­va de Prades (13 de febrero de 2022). La Jor­na­da de Pro­duc­tores de Tru­fa negra y cocineros en Red en el Sol­sonés (28 de febrero de 2022) y la Ruta de la Tru­fa en el Lluçanés con más infor­ma­ción en su web

Más infor­ma­ción sobre esta fies­ta de la tru­fa en la web de Truf­fo­rum

Más infor­ma­ción sobre tur­is­mo en la web de Catalun­ya

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S. Pellegrino Young Chef 2016 (Final Región Ibérica)

Jor­na­da de grandes nervios e intran­quil­i­dad la vivi­da el lunes, 23 de Mayo, en el World Trade Cen­ter de Barcelona con moti­vo de cel­e­brarse la Final de la Región Ibéri­ca S.Pellegrino Young Chef 2016.

Par­tic­i­paron diez con­cur­santes selec­ciona­dos pre­vi­a­mente de entre todas las can­di­dat­uras por ALMA, el prin­ci­pal cen­tro educa­ti­vo y de for­ma­ción inter­na­cional del mun­do de la coci­na ital­iana. La clasi­fi­cación que usa esta escuela se basa en las cin­co reglas de oro del con­cur­so que se mantienen des­de la primera edi­ción del cer­ta­men: ingre­di­entes, apti­tudes, tal­en­to, pre­sentación y mensaje.

Se enfrentaron en el cuadrilátero de coci­nas 8 par­tic­i­pantes españoles y 2 portugueses:

David Andrés —  Segun­do chef, Restau­rante ‘ABaC’ —  Barcelona

Àlvar Ayu­so Thorell — Chef, Restau­rante ‘Alvart’ —  Barcelona

Oscar Dayas Rodríguez — Chef, Restau­rante ‘Nautilo/Plankton Can­teras, S.L.’ —  Las Pal­mas de Gran Canaria

Pedro Larcher de Resende Chef de par­ti­da, Restau­rante Restau­rante ‘Eleven’- Lisboa

Albert Man­so — Chef de par­ti­da, ‘La Cuina del DO / Hotel DO Plaça Reial’ — Barcelona

Samuel Mota —  Chef, Restau­rante ‘Sine Qua Non’ —  Lisboa

Andrea Rava­sio —  Chef de par­ti­da, Restau­rante ‘Mon­key Bra­vo! Italia’ — Tenerife

David Rivas — Chef, Restau­rante ‘Brasserie 360 gra­dos’ — Mallorca

Vic­to­ria Sánchez —  Ayu­dante de coci­na, Restau­rante ‘Martín Berasategui’ — Lasarte-Oria

Ayoze Quin­tero Cas­tro - Chef, Restau­rante ‘Mesón El Dra­go’ — San­ta Cruz de Tenerife

Un jura­do de cam­panil­las elegi­do para la ocasión: Joan Roca (3 estrel­las Miche­lin en El Celler de Can Roca y actual­mente con­sid­er­a­do el número 1 del rank­ing mundi­al de la pres­ti­giosa lista The World’s 50 Best Restau­rants), Andoni Luis Adur­iz de Mugaritz ( 2 estrel­las Miche­lin y ocu­pan­do el número 6 de la ante­ri­or lista) y el luso Leonel Pereira (Restau­rante Panora­ma en Lis­boa).

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David Andrés con el pre­mio rodea­do del jura­do, de izquier­da a derecha Andoni Luis Adur­iz, Leonel Pereira y Joan Roca. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

Con­cur­santes con unos Cur­ricu­lum Vitae impeca­bles a pesar de la juven­tud (no pueden pasar de los 30 años para poder con­cur­sar) de gran for­ma­ción académi­ca, mucha pasión por el ofi­cio, der­roche de imag­i­nación y cur­tidos en los fogones con los primeros espadas de la restau­ración de la Penín­su­la Ibéri­ca, mano a mano con chefs con­dec­o­ra­dos con estrel­las de la famosa guía roja gala.

Con­cen­tración máx­i­ma durante la elab­o­ración de los platos. Mucha pre­cisión téc­ni­ca, dominio de los tiem­pos y de las tem­per­at­uras, vir­tu­o­sis­mo en sus movimien­tos, cortes cert­eros sobre el pro­duc­to con cuchil­los afi­la­dos como alfan­jes, tem­ple para el mon­ta­je, cero fal­los. Sólo uno llev­a­ba la car­ta ganado­ra pero todos querían ser­lo. Sudores fríos de quiró­fano en las frentes y en las manos ante el inex­orable paso de los min­u­tos. Se acabó el tiem­po. Alea jac­ta est!

Pre­sentación de las obras de arte efímeras ante el impa­si­ble jura­do que se mostró géli­do como un ice­berg. Miradas graves y com­pro­ba­ciones de rig­or por el tri­bunal durante un inter­va­lo que se hizo eter­no para los jovénes pos­tu­lantes. Se juga­ban muchas ilu­siones. Por fin el fal­lo final: ganador de esta ron­da David Andrés, segun­do chef del restau­rante ABaC, con su 29 pri­mav­eras ya es por segun­do año con­sec­u­ti­vo ganador de este mis­mo cer­ta­men en la edi­ción de 2015. Antes de ser la mano derecha de Jor­di Cruz, que tiene actual­mente dos estrel­las Miche­lin, el chef ejer­ció de ayu­dante de coci­na en otros restau­rantes de la gas­tronomía cata­lana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hof­mann. David Andrés, es tam­bién chef y propi­etario del restau­rante Somi­a­tru­ites de Igual­a­da, de dónde es orig­i­nario. Su pla­to tri­un­fador: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino.

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Pla­to de David Andrés: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­chofa, cordero lechal y humo de pino. Fotografía gen­tileza de Grup GSR.

David como ganador recibirá clases muy pro­fe­sion­ales de su men­tor Adur­iz para mejo­rar la rec­eta y como optar a ser mejor chef joven en la final inter­na­cional en Octubre 2016 y que se cel­e­brará en Milán dónde serán juz­ga­dos por 7 famosos chefs inter­na­cionales que procla­marán al nue­vo SPY­oungChef 2016 y que en esta edi­ción los jue­ces serán: Car­lo Crac­co, Mau­ro Cola­gre­co, David Hig­gs, Gag­gan Anand, Ele­na Arzak, Wylie Dufresne y Rober­ta Sud­brack.

Las 20 regiones par­tic­i­pantes son las sigu­ientes: 1. Italia, 2. Fran­cia, 3. Ale­ma­nia-Aus­tria, 4. Suiza, 5. España-Por­tu­gal, 6. Reino Unido-Irlan­da, 7. Rusia, País­es Bálti­cos, CEI (ex Unión Soviéti­ca), 8. Escan­di­navia (Norue­ga, Sue­cia, Fin­lan­dia, Dina­mar­ca), 9. Europa del Este, 10. BeNeLux, 11. País­es Mediter­rá­neos, 12. USA, 13. Canadá, 14. África-Ori­ente Medio, 15. Améri­ca Lati­na – Caribe, 16. Pací­fi­co (Aus­tralia, NZ, Islas del Pací­fi­co), 17. Chi­na, 18. Japón, 19. Noreste de Asia (Corea del Sur, Tai­wán, Hong Kong, Fil­ip­inas), 20. Sureste de Asia (India, Sri Lan­ka, Myan­mar, Tai­lan­dia, Laos, Viet­nam, Malaysia, Sin­ga­pur, Indone­sia, Cam­boya y Maldivas).

Todo esto es posi­ble gra­cias a la impli­cación por parte de las mar­cas de agua de pres­ti­gio S.Pellegrino y Acqua Pan­na, empre­sas de  Nestlé Waters y pertenecientes a la multi­na­cional Nestlé. Tam­bién en esta ocasión ha colab­o­ra­do la mar­ca de AOVE Oleum Flu­men con dos var­iedades para coci­nar: Olibó para freír por su capaci­dad de aguan­tar altas tem­per­at­uras y para finalizar los tra­ba­jos han usa­do Oleum Flu­men Pre­mi­um como realzado­ra de sabores.

BSO: Hall of Fame The Script ft. Will.i.am

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Les Truites

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Selec­ción de tor­tillas degustadas

C/ Arimón, 22 Barcelona 08022 Tel. 934 180 691 Les Tru­ites

Aunque las redes sociales como Face­book, Twit­ter e Instra­gram con sus likes, arrobas y hash­tags se han cola­do en las coci­nas y come­dores de los restau­rantes, es de agrade­cer la cor­du­ra de algunos restau­radores de hac­er­nos sen­tir que existe un mun­do real y que alrede­dor de un pro­duc­to, históri­ca­mente base de la gas­tronomía humana, como el hue­vo, se puede crear todo un uni­ver­so sin más límite que las difer­entes com­bi­na­ciones posi­bles que puedan sur­gir de la chis­tera de su chef cre­ati­vo Joan Antoni Miró.  Este restau­rante temáti­co, que después de muchos años en el mun­do de la restau­ración, sigue con esa fijación en el pro­duc­to fetiche de la car­ta de su local, y usa el hue­vo de cor­ral para crear tor­tillas con los pro­duc­tos de tem­po­ra­da ‑fiel a su com­pro­miso de respetar las reglas de la nat­u­raleza que es toda una declaración de prin­ci­p­ios- para sat­is­fac­er todos los gus­tos ‑que para gus­tos los col­ores, Pan­tone claro-.

Y,  así con capri­chosas for­mas geométri­c­as, con dibu­jos, mez­clan­do tex­turas difer­entes para  con­trastar, sor­pren­den­te­mente cal­dosas, y rizan­do el rizo con­sigue elab­o­rar tor­tillas dul­ces como la de choco­late con naran­ja amar­ga y almen­dras,  de flo­res comestibles, de tur­rón, de pan­el­lets e inclu­so se atreven,¡a por el más difí­cil todavía!,  con la coca de San Juan has­ta alcan­zar un elen­co de 180 var­iedades. Con la excusa del Jueves Lardero pre­sen­taron sus nuevas y osadas crea­ciones: como la de buti­far­ra de hue­vo, la de pies de cer­do y de judías blan­cas con buti­far­ra negra para los que gus­tan de un sabor lig­era­mente picante. La de tagli­atel­la y marisco por su gus­to yoda­do a mar. De pata­ta tru­fa­da y foie ¡de ovación larga y cer­ra­da! De buti­far­ra negra y bacon picante. Para soñar nos­tál­gi­ca­mente con la tier­ra de Ros­alía de Cas­tro y su pulpo a la gal­le­ga elab­o­ra­da con el octópo­do bien coci­do -¿con algu­na mon­e­da de cobre sigu­ien­do algu­na rec­eta sec­re­ta para que quede bien blan­do? — pata­ta de la modal­i­dad ken­nebec hervi­da y su pimen­tón rojo. La de crois­sant y jamón dulce usan­do la corteza de esta pieza de bollería. Y para rematar el aparta­do de dul­ces:  la tor­tilla de choco­late ¡de doble salto mortal!

Para mari­dar la degustación de las 9 tor­tillas un vino blan­co Somi­a­tru­ites que como un capri­cho del des­ti­no, con su juego de pal­abras, se ha puesto del lado de Joan Antoni,  que has­ta en el nom­bre armo­niza con sus elaboraciones.

Ofre­cen un menú para pro­bar un sur­tido rep­re­sen­ta­ti­vo de las difer­entes var­iedades. Tam­bién existe la posi­bil­i­dad de apun­tarse a los talleres menusales según la estación.

Ban­da sono­ra de este post: Maps de Maroon 5

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