S. Pellegrino Young Chef 2016 (Final Región Ibérica)

Jornada de grandes nervios e intranquilidad la vivida el lunes, 23 de Mayo, en el World Trade Center de Barcelona con motivo de celebrarse la Final de la Región Ibérica S.Pellegrino Young Chef 2016.

Participaron diez concursantes seleccionados previamente de entre todas las candidaturas por ALMA, el principal centro educativo y de formación internacional del mundo de la cocina italiana. La clasificación que usa esta escuela se basa en las cinco reglas de oro del concurso que se mantienen desde la primera edición del certamen: ingredientes, aptitudes, talento, presentación y mensaje.

Se enfrentaron en el cuadrilátero de cocinas 8 participantes españoles y 2 portugueses:

David Andrés –  Segundo chef, Restaurante ‘ABaC’ –  Barcelona

Àlvar Ayuso Thorell – Chef, Restaurante ‘Alvart’ –  Barcelona

Oscar Dayas Rodríguez – Chef, Restaurante ‘Nautilo/Plankton Canteras, S.L.’ –  Las Palmas de Gran Canaria

Pedro Larcher de Resende – Chef de partida, Restaurante Restaurante ‘Eleven’- Lisboa

Albert Manso – Chef de partida, ‘La Cuina del DO / Hotel DO Plaça Reial’ – Barcelona

Samuel Mota –  Chef, Restaurante ‘Sine Qua Non’ –  Lisboa

Andrea Ravasio –  Chef de partida, Restaurante ‘Monkey Bravo! Italia’ – Tenerife

David Rivas – Chef, Restaurante ‘Brasserie 360 grados’ – Mallorca

Victoria Sánchez –  Ayudante de cocina, Restaurante ‘Martín Berasategui’ – Lasarte-Oria

Ayoze Quintero Castro – Chef, Restaurante ‘Mesón El Drago’ – Santa Cruz de Tenerife

Un jurado de campanillas elegido para la ocasión: Joan Roca (3 estrellas Michelin en El Celler de Can Roca y actualmente considerado el número 1 del ranking mundial de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants), Andoni Luis Aduriz de Mugaritz ( 2 estrellas Michelin y ocupando el número 6 de la anterior lista) y el luso Leonel Pereira (Restaurante Panorama en Lisboa).

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David Andrés con el premio rodeado del jurado, de izquierda a derecha Andoni Luis Aduriz, Leonel Pereira y Joan Roca. Fotografía gentileza de Grup GSR.

Concursantes con unos Curriculum Vitae impecables a pesar de la juventud (no pueden pasar de los 30 años para poder concursar) de gran formación académica, mucha pasión por el oficio, derroche de imaginación y curtidos en los fogones con los primeros espadas de la restauración de la Península Ibérica, mano a mano con chefs condecorados con estrellas de la famosa guía roja gala.

Concentración máxima durante la elaboración de los platos. Mucha precisión técnica, dominio de los tiempos y de las temperaturas, virtuosismo en sus movimientos, cortes certeros sobre el producto con cuchillos afilados como alfanjes, temple para el montaje, cero fallos. Sólo uno llevaba la carta ganadora pero todos querían serlo. Sudores fríos de quirófano en las frentes y en las manos ante el inexorable paso de los minutos. Se acabó el tiempo. Alea jacta est!

Presentación de las obras de arte efímeras ante el impasible jurado que se mostró gélido como un iceberg. Miradas graves y comprobaciones de rigor por el tribunal durante un intervalo que se hizo eterno para los jovénes postulantes. Se jugaban muchas ilusiones. Por fin el fallo final: ganador de esta ronda David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC, con su 29 primaveras ya es por segundo año consecutivo ganador de este mismo certamen en la edición de 2015. Antes de ser la mano derecha de Jordi Cruz, que tiene actualmente dos estrellas Michelin, el chef ejerció de ayudante de cocina en otros restaurantes de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann. David Andrés, es también chef y propietario del restaurante Somiatruites de Igualada, de dónde es originario. Su plato triunfador: leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino.

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Plato de David Andrés: leche de oveja, pistilos de alcachofa, cordero lechal y humo de pino. Fotografía gentileza de Grup GSR.

David como ganador recibirá clases muy profesionales de su mentor Aduriz para mejorar la receta y como optar a ser mejor chef joven en la final internacional en Octubre 2016 y que se celebrará en Milán dónde serán juzgados por 7 famosos chefs internacionales que proclamarán al nuevo SPYoungChef 2016 y que en esta edición los jueces serán: Carlo Cracco, Mauro Colagreco, David Higgs, Gaggan Anand, Elena Arzak, Wylie Dufresne y Roberta Sudbrack.

Las 20 regiones participantes son las siguientes: 1. Italia, 2. Francia, 3. Alemania-Austria, 4. Suiza, 5. España-Portugal, 6. Reino Unido-Irlanda, 7. Rusia, Países Bálticos, CEI (ex Unión Soviética), 8. Escandinavia (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca), 9. Europa del Este, 10. BeNeLux, 11. Países Mediterráneos, 12. USA, 13. Canadá, 14. África-Oriente Medio, 15. América Latina – Caribe, 16. Pacífico (Australia, NZ, Islas del Pacífico), 17. China, 18. Japón, 19. Noreste de Asia (Corea del Sur, Taiwán, Hong Kong, Filipinas), 20. Sureste de Asia (India, Sri Lanka, Myanmar, Tailandia, Laos, Vietnam, Malaysia, Singapur, Indonesia, Camboya y Maldivas).

Todo esto es posible gracias a la implicación por parte de las marcas de agua de prestigio S.Pellegrino y Acqua Panna, empresas de  Nestlé Waters y pertenecientes a la multinacional Nestlé. También en esta ocasión ha colaborado la marca de AOVE Oleum Flumen con dos variedades para cocinar: Olibó para freír por su capacidad de aguantar altas temperaturas y para finalizar los trabajos han usado Oleum Flumen Premium como realzadora de sabores.

BSO: Hall of Fame The Script ft. Will.i.am

© 2016 José María Toro. Todos los derechos reservados.

Les Truites

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Selección de tortillas degustadas

C/ Arimón, 22 Barcelona 08022 Tel. 934 180 691 Les Truites

Aunque las redes sociales como Facebook, Twitter e Instragram con sus likes, arrobas y hashtags se han colado en las cocinas y comedores de los restaurantes, es de agradecer la cordura de algunos restauradores de hacernos sentir que existe un mundo real y que alrededor de un producto, históricamente base de la gastronomía humana, como el huevo, se puede crear todo un universo sin más límite que las diferentes combinaciones posibles que puedan surgir de la chistera de su chef creativo Joan Antoni Miró.  Este restaurante temático, que después de muchos años en el mundo de la restauración, sigue con esa fijación en el producto fetiche de la carta de su local, y usa el huevo de corral para crear tortillas con los productos de temporada -fiel a su compromiso de respetar las reglas de la naturaleza que es toda una declaración de principios- para satisfacer todos los gustos -que para gustos los colores, Pantone claro-.

Y,  así con caprichosas formas geométricas, con dibujos, mezclando texturas diferentes para  contrastar, sorprendentemente caldosas, y rizando el rizo consigue elaborar tortillas dulces como la de chocolate con naranja amarga y almendras,  de flores comestibles, de turrón, de panellets e incluso se atreven,¡a por el más difícil todavía!,  con la coca de San Juan hasta alcanzar un elenco de 180 variedades. Con la excusa del Jueves Lardero presentaron sus nuevas y osadas creaciones: como la de butifarra de huevo, la de pies de cerdo y de judías blancas con butifarra negra para los que gustan de un sabor ligeramente picante. La de tagliatella y marisco por su gusto yodado a mar. De patata trufada y foie ¡de ovación larga y cerrada! De butifarra negra y bacon picante. Para soñar nostálgicamente con la tierra de Rosalía de Castro y su pulpo a la gallega elaborada con el octópodo bien cocido -¿con alguna moneda de cobre siguiendo alguna receta secreta para que quede bien blando? – patata de la modalidad kennebec hervida y su pimentón rojo. La de croissant y jamón dulce usando la corteza de esta pieza de bollería. Y para rematar el apartado de dulces:  la tortilla de chocolate ¡de doble salto mortal!

Para maridar la degustación de las 9 tortillas un vino blanco Somiatruites que como un capricho del destino, con su juego de palabras, se ha puesto del lado de Joan Antoni,  que hasta en el nombre armoniza con sus elaboraciones.

Ofrecen un menú para probar un surtido representativo de las diferentes variedades. También existe la posibilidad de apuntarse a los talleres menusales según la estación.

Banda sonora de este post: Maps de Maroon 5

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados.

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