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Trufforum en Vic. La gran fiesta de la trufa y la gastronomía celebró su 4ª edición

marzo 23, 2022 De en Citas gastronómicas Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 6 comentarios

Truf­fo­rum nació de la Agru­pa­ción Euro­pea de Coope­ra­ción Terri­to­rial — Euro­pean Myco­lo­gi­cal Ins­ti­tu­te (AECT-EMI) con el cla­ro obje­ti­vo de aumen­tar el con­su­mo de la tru­fa acer­cán­do­lo al gran con­su­mi­dor final, así como desa­rro­llar el inci­pien­te turis­mo mico­ló­gi­co en las zonas pro­duc­to­ras de Euro­pa, para que sir­vie­ra como motor eco­nó­mi­co en zonas rura­les depri­mi­das y evi­tar su deser­ti­za­ción huma­na, al crear nue­vos pues­tos de tra­ba­jo vin­cu­la­dos a este pro­ce­so pro­duc­ti­vo.

Truf­fo­rum en Vic

Para con­se­guir estos obje­ti­vos pri­me­ro es nece­sa­rio expli­car al públi­co en gene­ral, y al res­tau­ra­dor en par­ti­cu­lar, cómo dis­tin­guir las tru­fas de la zona y cómo dis­tin­guir­las de otras tru­fas con menor inte­rés. Apren­der a dife­ren­ciar los aro­mas ori­gi­na­les de la tru­fa de los sin­té­ti­cos de imi­ta­ción que pode­mos encon­trar en ali­men­tos manu­fac­tu­ra­dos y que nos dis­tor­sio­nan de su ori­gi­nal. La impor­tan­cia de los con­tro­les de cali­dad para evi­tar frau­des que des­alien­ten su con­su­mo. Su uso ade­cua­do en la coci­na para poten­ciar sus aro­mas. Y por supues­to crear una red de micro­tu­ris­mo tru­fe­ro para cono­cer de pri­me­ra mano al tru­fi­cul­tor, las ferias rela­cio­na­das y los res­tau­ran­tes espe­cia­li­za­dos en este dia­man­te negro del bos­que.

Tru­fa negra o tuber mela­nos­po­rum

Del 25 al 28 de febre­ro de 2022 se cele­bró en el Edi­fi­ci El Sucre de Vic esta 4ª edi­ción com­par­tien­do sede con Bur­gos, Valla­do­lid y Soria en Cas­ti­lla y León, Teruel en Ara­gón y en Occi­ta­nia en Fran­cia. La pri­me­ra se cele­bró en Zara­go­za (2017), y la segun­da y ter­ce­ra en Vic.

Trufforum es toda una fiesta gastronómica alrededor de la trufa

De las 180 espe­cies de tru­fas cata­lo­ga­das sola­men­te mere­cen un inte­rés gas­tro­nó­mi­co las siguien­tes, saber:

  • a nivel euro­peo: la tuber mela­nos­po­rum, tam­bién cono­ci­da como tru­fa negra de invierno, tuber aes­ti­vum o tru­fa de verano, tuber unci­na­tum o tru­fa de oto­ño, tuber mag­na­tum que es la rarí­si­ma tru­fa blan­ca, la tuber bru­ma­le o tru­fa magen­ca y la tuber bor­chii.
  • a nivel asiá­ti­co: tuber indi­cum, tuber hima­la­yen­se y tuber pre­cio­doex­ca­va­tum.

El cul­ti­vo de la tru­fa negra de invierno se ha con­se­gui­do con éxi­to en Espa­ña, Fran­cia e Ita­lia y tam­bién en Aus­tra­lia, Amé­ri­ca del Sur, Nue­va Zelan­da, Israel, Marrue­cos, Sudá­fri­ca y Chi­na. Por el con­tra­rio la tru­fa negra de invierno sil­ves­tre ha ido dis­mi­nu­yen­do duran­te el siglo XX a cau­sa del aban­dono del medio rural y el nega­ti­vo efec­to secun­da­rio del cam­bio cli­má­ti­co.

Como con­se­cuen­cia de la pro­fe­sio­na­li­za­ción de su cul­ti­vo en toda Espa­ña, espe­cial­men­te en Teruel, se ha con­se­gui­do ser el prin­ci­pal pro­duc­tor del mun­do al haber supe­ra­do ya las 100 tone­la­das anua­les, por enci­ma de Fran­cia, con más de 13.000 hec­tá­reas des­ti­na­das a su cul­ti­vo y con un buen rit­mo de plan­ta­ción de 600 hec­tá­reas al año.

Cam­peo­na­to de Cata­lun­ya de perros tru­fe­ros

El sec­tor de la tru­fa es un poten­te motor eco­nó­mi­co y ade­más de los empleos direc­tos con­lle­va una serie de tra­ba­jos indi­rec­tos como el ase­so­ria­mien­to para el cul­ti­vo, la pro­duc­ción de plan­tas ino­cu­la­das en vive­ros, la reco­lec­ción en tru­fe­ras sil­ves­tres y en tru­fe­ras cul­ti­va­das, la implan­ta­ción y ges­tión de las tie­rras cul­ti­va­das de tru­fa, el adies­tra­mien­to de perros tru­fe­ros, su pos­te­rior comer­cia­li­za­ción, su trans­for­ma­ción, la ela­bo­ra­ción de pro­duc­tos tru­fa­dos, el turis­mo, los res­tau­ran­tes espe­cia­li­za­dos en tru­fa, por supues­to las ferias, mer­ca­dos y la inves­ti­ga­ción sobre este mis­te­rio­so hon­go que se escon­de deba­jo de la tie­rra.

Una gran oferta de actividades para conocer más sobre la trufa en Trufforum

Las acti­vi­da­des de esta 4 edi­ción gira­ron alre­de­dor de la tru­fa y sus dife­ren­tes apli­ca­cio­nes como:

  • Su intro­duc­ción en la coci­na dul­ce a car­go de Lluc Cra­se­llas.
  • Nom­bra­mien­to del Emba­ja­dor de Honor de la Tru­fa 2022 a David Andrés (chef del res­tau­ran­te Via Vene­to en Bar­ce­lo­na y Somia­trui­tes en Igua­la­da).
  • El mer­ca­do de la tru­fa para pro­bar y com­prar pro­duc­tos arte­sa­na­les excep­cio­na­les.
  • El con­trol de la cali­dad de las tru­fas con el gran refe­ren­te Phi­lip­pe Barriè­re de L’A­te­lier de la Truf­fe en Car­cas­son­ne. Más infor­ma­ción en el siguien­te link
  • La entre­ga de la Tru­fa de Oro a Joan Lapor­ta, pre­sen­dien­te del FC Bar­ce­lo­na.
  • Coci­na de la tru­fa con Nan­du Jubany y Qui­co Aru­mí del res­tau­ran­te Can Jubany y los chefs Mateu Casa­ñas, Oriol Cas­tro y Eduard Xatruch del res­tau­ran­te Dis­fru­tar.
  • 3er. cam­peo­na­to de Cata­lun­ya de perros tru­fe­ros.
  • Rece­tas del mun­do con tru­fa.
  • Degus­ta­ción de 3 tapas tru­fa­das y una copa de cava Par­xet por 10€.
  • Visi­ta guia­da por Vic.
Trufforum Vic trufa negra. Control de calidad a cargo de Phili
Con­trol de cali­dad de las tru­fas con Phi­lip­pe Barriè­re

Como com­ple­men­to a Truf­fo­rum, del 15 de enero al 15 de mar­zo se han cele­bra­do las Jor­na­das Gas­tro­nó­mi­cas de la tru­fa en la que par­ti­ci­pa­ron 12 res­tau­ran­tes y pro­duc­to­res del terri­ro­rio. Más infor­ma­ción las webs de Oso­na Cui­na y Fet a Oso­na La V Feria de la Tru­fa Negra de Vila­no­va de Pra­des (13 de febre­ro de 2022). La Jor­na­da de Pro­duc­to­res de Tru­fa negra y coci­ne­ros en Red en el Sol­so­nés (28 de febre­ro de 2022) y la Ruta de la Tru­fa en el Lluça­nés con más infor­ma­ción en su web

Más infor­ma­ción sobre esta fies­ta de la tru­fa en la web de Truf­fo­rum

Más infor­ma­ción sobre turis­mo en la web de Cata­lun­ya

© 2022 José María Toro. All rights reserved

S. Pellegrino Young Chef 2016 (Final Región Ibérica)

mayo 25, 2016 De en Cajón de sastre, Cocido en dos bocados, El jardín de las delicias Etiquetas: , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 1 comentario

Jor­na­da de gran­des ner­vios e intran­qui­li­dad la vivi­da el lunes, 23 de Mayo, en el World Tra­de Cen­ter de Bar­ce­lo­na con moti­vo de cele­brar­se la Final de la Región Ibé­ri­ca S.Pellegrino Young Chef 2016.

Par­ti­ci­pa­ron diez con­cur­san­tes selec­cio­na­dos pre­via­men­te de entre todas las can­di­da­tu­ras por ALMA, el prin­ci­pal cen­tro edu­ca­ti­vo y de for­ma­ción inter­na­cio­nal del mun­do de la coci­na ita­lia­na. La cla­si­fi­ca­ción que usa esta escue­la se basa en las cin­co reglas de oro del con­cur­so que se man­tie­nen des­de la pri­me­ra edi­ción del cer­ta­men: ingre­dien­tes, apti­tu­des, talen­to, pre­sen­ta­ción y men­sa­je.

Se enfren­ta­ron en el cua­dri­lá­te­ro de coci­nas 8 par­ti­ci­pan­tes espa­ño­les y 2 por­tu­gue­ses:

David Andrés —  Segun­do chef, Res­tau­ran­te ‘ABaC’ —  Bar­ce­lo­na

Àlvar Ayu­so Tho­rell — Chef, Res­tau­ran­te ‘Alvart’ —  Bar­ce­lo­na

Oscar Dayas Rodrí­guez — Chef, Res­tau­ran­te ‘Nautilo/Plankton Can­te­ras, S.L.’ —  Las Pal­mas de Gran Cana­ria

Pedro Lar­cher de Resen­de - Chef de par­ti­da, Res­tau­ran­te Res­tau­ran­te ‘Ele­ven’- Lis­boa

Albert Man­so — Chef de par­ti­da, ‘La Cui­na del DO / Hotel DO Plaça Reial’ — Bar­ce­lo­na

Samuel Mota —  Chef, Res­tau­ran­te ‘Sine Qua Non’ —  Lis­boa

Andrea Rava­sio —  Chef de par­ti­da, Res­tau­ran­te ‘Mon­key Bra­vo! Ita­lia’ — Tene­ri­fe

David Rivas — Chef, Res­tau­ran­te ‘Bras­se­rie 360 gra­dos’ — Mallor­ca

Vic­to­ria Sán­chez —  Ayu­dan­te de coci­na, Res­tau­ran­te ‘Mar­tín Bera­sa­te­gui’ — Lasar­te-Oria

Ayo­ze Quin­te­ro Cas­tro - Chef, Res­tau­ran­te ‘Mesón El Dra­go’ — San­ta Cruz de Tene­ri­fe

Un jura­do de cam­pa­ni­llas ele­gi­do para la oca­sión: Joan Roca (3 estre­llas Miche­lin en El Celler de Can Roca y actual­men­te con­si­de­ra­do el núme­ro 1 del ran­king mun­dial de la pres­ti­gio­sa lis­ta The Worl­d’s 50 Best Res­tau­rants), Ando­ni Luis Adu­riz de Muga­ritz ( 2 estre­llas Miche­lin y ocu­pan­do el núme­ro 6 de la ante­rior lis­ta) y el luso Leo­nel Perei­ra (Res­tau­ran­te Pano­ra­ma en Lis­boa).

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David Andrés con el pre­mio rodea­do del jura­do, de izquier­da a dere­cha Ando­ni Luis Adu­riz, Leo­nel Perei­ra y Joan Roca. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Grup GSR.

Con­cur­san­tes con unos Curri­cu­lum Vitae impe­ca­bles a pesar de la juven­tud (no pue­den pasar de los 30 años para poder con­cur­sar) de gran for­ma­ción aca­dé­mi­ca, mucha pasión por el ofi­cio, derro­che de ima­gi­na­ción y cur­ti­dos en los fogo­nes con los pri­me­ros espa­das de la res­tau­ra­ción de la Penín­su­la Ibé­ri­ca, mano a mano con chefs con­de­co­ra­dos con estre­llas de la famo­sa guía roja gala.

Con­cen­tra­ción máxi­ma duran­te la ela­bo­ra­ción de los pla­tos. Mucha pre­ci­sión téc­ni­ca, domi­nio de los tiem­pos y de las tem­pe­ra­tu­ras, vir­tuo­sis­mo en sus movi­mien­tos, cor­tes cer­te­ros sobre el pro­duc­to con cuchi­llos afi­la­dos como alfan­jes, tem­ple para el mon­ta­je, cero fallos. Sólo uno lle­va­ba la car­ta gana­do­ra pero todos que­rían ser­lo. Sudo­res fríos de qui­ró­fano en las fren­tes y en las manos ante el inexo­ra­ble paso de los minu­tos. Se aca­bó el tiem­po. Alea jac­ta est!

Pre­sen­ta­ción de las obras de arte efí­me­ras ante el impa­si­ble jura­do que se mos­tró géli­do como un ice­berg. Mira­das gra­ves y com­pro­ba­cio­nes de rigor por el tri­bu­nal duran­te un inter­va­lo que se hizo eterno para los jové­nes pos­tu­lan­tes. Se juga­ban muchas ilu­sio­nes. Por fin el fallo final: gana­dor de esta ron­da David Andrés, segun­do chef del res­tau­ran­te ABaC, con su 29 pri­ma­ve­ras ya es por segun­do año con­se­cu­ti­vo gana­dor de este mis­mo cer­ta­men en la edi­ción de 2015. Antes de ser la mano dere­cha de Jor­di Cruz, que tie­ne actual­men­te dos estre­llas Miche­lin, el chef ejer­ció de ayu­dan­te de coci­na en otros res­tau­ran­tes de la gas­tro­no­mía cata­la­na como El Celler de Can Roca, Nei­chel o Hof­mann. David Andrés, es tam­bién chef y pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Somia­trui­tes de Igua­la­da, de dón­de es ori­gi­na­rio. Su pla­to triun­fa­dor: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­cho­fa, cor­de­ro lechal y humo de pino.

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Pla­to de David Andrés: leche de ove­ja, pis­ti­los de alca­cho­fa, cor­de­ro lechal y humo de pino. Foto­gra­fía gen­ti­le­za de Grup GSR.

David como gana­dor reci­bi­rá cla­ses muy pro­fe­sio­na­les de su men­tor Adu­riz para mejo­rar la rece­ta y como optar a ser mejor chef joven en la final inter­na­cio­nal en Octu­bre 2016 y que se cele­bra­rá en Milán dón­de serán juz­ga­dos por 7 famo­sos chefs inter­na­cio­na­les que pro­cla­ma­rán al nue­vo SPYoung­Chef 2016 y que en esta edi­ción los jue­ces serán: Car­lo Crac­co, Mau­ro Cola­gre­co, David Higgs, Gag­gan Anand, Ele­na Arzak, Wylie Dufres­ne y Rober­ta Sud­brack.

Las 20 regio­nes par­ti­ci­pan­tes son las siguien­tes: 1. Ita­lia, 2. Fran­cia, 3. Ale­ma­nia-Aus­tria, 4. Sui­za, 5. Espa­ña-Por­tu­gal, 6. Rei­no Uni­do-Irlan­da, 7. Rusia, Paí­ses Bál­ti­cos, CEI (ex Unión Sovié­ti­ca), 8. Escan­di­na­via (Norue­ga, Sue­cia, Fin­lan­dia, Dina­mar­ca), 9. Euro­pa del Este, 10. BeNe­Lux, 11. Paí­ses Medi­te­rrá­neos, 12. USA, 13. Cana­dá, 14. Áfri­ca-Orien­te Medio, 15. Amé­ri­ca Lati­na – Cari­be, 16. Pací­fi­co (Aus­tra­lia, NZ, Islas del Pací­fi­co), 17. Chi­na, 18. Japón, 19. Nores­te de Asia (Corea del Sur, Tai­wán, Hong Kong, Fili­pi­nas), 20. Sur­es­te de Asia (India, Sri Lan­ka, Myan­mar, Tai­lan­dia, Laos, Viet­nam, Malay­sia, Sin­ga­pur, Indo­ne­sia, Cam­bo­ya y Mal­di­vas).

Todo esto es posi­ble gra­cias a la impli­ca­ción por par­te de las mar­cas de agua de pres­ti­gio S.Pellegrino y Acqua Pan­na, empre­sas de  Nestlé Waters y per­te­ne­cien­tes a la mul­ti­na­cio­nal Nestlé. Tam­bién en esta oca­sión ha cola­bo­ra­do la mar­ca de AOVE Oleum Flu­men con dos varie­da­des para coci­nar: Oli­bó para freír por su capa­ci­dad de aguan­tar altas tem­pe­ra­tu­ras y para fina­li­zar los tra­ba­jos han usa­do Oleum Flu­men Pre­mium como real­za­do­ra de sabo­res.

BSO: Hall of Fame The Script ft. Will.i.am

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Les Truites

marzo 18, 2015 De en 24 Kilates of taste Etiquetas: , , , , , Deja un comentario

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Selec­ción de tor­ti­llas degus­ta­das

C/ Ari­món, 22 Bar­ce­lo­na 08022 Tel. 934 180 691 Les Trui­tes

Aun­que las redes socia­les como Face­book, Twit­ter e Ins­tra­gram con sus likes, arro­bas y hash­tags se han cola­do en las coci­nas y come­do­res de los res­tau­ran­tes, es de agra­de­cer la cor­du­ra de algu­nos res­tau­ra­do­res de hacer­nos sen­tir que exis­te un mun­do real y que alre­de­dor de un pro­duc­to, his­tó­ri­ca­men­te base de la gas­tro­no­mía huma­na, como el hue­vo, se pue­de crear todo un uni­ver­so sin más lími­te que las dife­ren­tes com­bi­na­cio­nes posi­bles que pue­dan sur­gir de la chis­te­ra de su chef crea­ti­vo Joan Anto­ni Miró.  Este res­tau­ran­te temá­ti­co, que des­pués de muchos años en el mun­do de la res­tau­ra­ción, sigue con esa fija­ción en el pro­duc­to feti­che de la car­ta de su local, y usa el hue­vo de corral para crear tor­ti­llas con los pro­duc­tos de tem­po­ra­da ‑fiel a su com­pro­mi­so de res­pe­tar las reglas de la natu­ra­le­za que es toda una decla­ra­ción de prin­ci­pios- para satis­fa­cer todos los gus­tos ‑que para gus­tos los colo­res, Pan­to­ne cla­ro-.

Y,  así con capri­cho­sas for­mas geo­mé­tri­cas, con dibu­jos, mez­clan­do tex­tu­ras dife­ren­tes para  con­tras­tar, sor­pren­den­te­men­te cal­do­sas, y rizan­do el rizo con­si­gue ela­bo­rar tor­ti­llas dul­ces como la de cho­co­la­te con naran­ja amar­ga y almen­dras,  de flo­res comes­ti­bles, de turrón, de pane­llets e inclu­so se atreven,¡a por el más difí­cil toda­vía!,  con la coca de San Juan has­ta alcan­zar un elen­co de 180 varie­da­des. Con la excu­sa del Jue­ves Lar­de­ro pre­sen­ta­ron sus nue­vas y osa­das crea­cio­nes: como la de buti­fa­rra de hue­vo, la de pies de cer­do y de judías blan­cas con buti­fa­rra negra para los que gus­tan de un sabor lige­ra­men­te pican­te. La de taglia­te­lla y maris­co por su gus­to yoda­do a mar. De pata­ta tru­fa­da y foie ¡de ova­ción lar­ga y cerra­da! De buti­fa­rra negra y bacon pican­te. Para soñar nos­tál­gi­ca­men­te con la tie­rra de Rosa­lía de Cas­tro y su pul­po a la galle­ga ela­bo­ra­da con el octó­po­do bien coci­do -¿con algu­na mone­da de cobre siguien­do algu­na rece­ta secre­ta para que que­de bien blan­do? — pata­ta de la moda­li­dad ken­ne­bec her­vi­da y su pimen­tón rojo. La de crois­sant y jamón dul­ce usan­do la cor­te­za de esta pie­za de bolle­ría. Y para rema­tar el apar­ta­do de dul­ces:  la tor­ti­lla de cho­co­la­te ¡de doble sal­to mor­tal!

Para mari­dar la degus­ta­ción de las 9 tor­ti­llas un vino blan­co Somia­trui­tes que como un capri­cho del des­tino, con su jue­go de pala­bras, se ha pues­to del lado de Joan Anto­ni,  que has­ta en el nom­bre armo­ni­za con sus ela­bo­ra­cio­nes.

Ofre­cen un menú para pro­bar un sur­ti­do repre­sen­ta­ti­vo de las dife­ren­tes varie­da­des. Tam­bién exis­te la posi­bi­li­dad de apun­tar­se a los talle­res menu­sa­les según la esta­ción.

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