Cuan­do el eco del Pala­cio de Con­gre­sos de Sala­man­ca ya se disi­pó toca hacer recuen­to de todo lo acon­te­ci­do en la capi­tal del río Tor­mes den­tro de la segun­da edi­ción del Foro Inter­na­cio­nal del Ibé­ri­co. Duran­te los días 28 y 29 de octu­bre de los corrien­tes se reu­nie­ron gana­de­ros, cien­tí­fi­cos, chefs y cor­ta­do­res de jamón, los pri­me­ros para expli­car su situa­ción actual, sus retos y como plan­tear el futu­ro, los segun­dos por bus­car argu­men­tos que ava­len la cali­dad de la car­ne del cer­do ibé­ri­co des­mon­tan­do fal­sas leyen­das que rodean al cer­do ibé­ri­co, los ter­ce­ros encon­tran­do rece­tas que logren mayor sabor a esta pre­cia­da car­ne, joya de nues­tra gas­tro­no­mía y úni­ca en el mun­do, y los últi­mos hacien­do alar­de de su vir­tuo­sis­mo con el cuchi­llo jamo­ne­ro en sus flo­ri­das pre­sen­ta­cio­nes. Todo des­de la pre­mi­sa que sin dehe­sa no hay ibé­ri­co y por tan­to hay que pre­ser­var­la.

 

El pis­to­le­ta­zo de sali­da al con­gre­so se reali­zó con una mesa colo­quio repa­san­do el árbol genea­ló­gi­co del cer­do ibé­ri­co como úni­co den­tro de la espe­cie de cer­dos y encon­tran­do “pri­mos” cer­ca­nos entre los mora romag­no­la, biga­rre, cin­ta sene­se y el man­ga­li­ca.

 

Los Her­ma­nos Torres, Ser­gio y Javier, pre­sen­ta­ron un menú don­de la ima­gi­na­ción no tenía fin con los pro­duc­tos Ibé­ri­cos FISAN. De esta gui­sa salie­ron pla­tos como el baca­lao al pil pil ibé­ri­co median­te la sus­ti­tu­ción del AOVE por la gra­sa del ibé­ri­co, un tram­pan­to­jo de judía tabe­lla fres­ca con for­ma de alu­bia XXL baña­da en un cal­do trans­pa­ren­te de jamón y sus taqui­tos de cho­ri­zo ibé­ri­co.

 

Un cam­bio de ter­cio en la maña­na del pri­mer día para dejar paso a la voz cien­tí­fi­ca que ase­ve­ró la capa­ci­dad de pre­dic­ción de la cali­dad de sus pará­me­tros sen­so­ria­les a par­tir del aná­li­sis de la com­po­si­ción de áci­dos gra­sos. Remar­can­do que la gené­ti­ca y la ali­men­ta­ción son cla­ves para que ten­ga­mos un buen ibé­ri­co. Corrió a car­go de las doc­to­ras Inma­cu­la­da Gon­zá­lez e Isa­bel Revi­lla de la Uni­ver­si­dad de Sala­man­ca y el doc­tor Emi­liano de Pedro.

El chef extre­me­ño Toño Pérez, del res­tau­ran­te Atrio con dos estre­llas Miche­lin en el cen­tro de la monu­men­tal Cáce­res, con­jun­ta­men­te con Jor­ge Ruiz, inves­ti­ga­dor de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra, pusie­ron en valor el sabor y la cali­dad de la car­ne de mon­ta­ne­ra. Para este Foro pre­pa­ró varios pla­tos del Menú Cochino que se pue­de sabo­rear en su res­tau­ran­te. El uso de la pala­bra cochino, es toda una decla­ra­ción de inten­cio­nes en defen­sa de esta pala­bra tan cas­túa y que es la for­ma de refe­rir­se al cer­do por los extre­me­ños. Pla­tos como: la lio­ne­sa de la dehe­sa relleno de pan­ce­ta ahu­ma­da y per­fu­me de oré­gano, o el milho­jas de viei­ra y mani­tas de cer­do, segu­ra­men­te uno de los mejo­res mar y mon­ta­ña de nues­tro país, o el cho­co­ja­món a par­tir del tocino pro­ce­den­te del cer­do cria­do en exten­si­vo.

 

Pol Con­tre­ras, chef pas­te­le­ro del lau­rea­do con dos estre­llas Miche­lin en el Res­tau­ran­te El Por­tal del Hotel Echau­ren Relais & Châ­teaux de Ezca­ray, y pas­te­le­ro reve­la­ción en Madrid Fusión. Su ponen­cia rebo­sa­ba filo­so­fía y una ele­gan­te crea­ti­vi­dad para su menú de pos­tres basa­dos en la cas­que­ría jugan­do con las pala­bras, cual ora­dor exper­to en PNL, para amor­ti­guar la cru­de­za de sus pla­tos de vís­ce­ras.

 

Jesús Serrano, pre­sen­tó su decá­lo­go para hacer el jamón ren­ta­ble en todos los res­tau­ran­tes. Diez pre­mi­sas de pero­gru­llo, pero que Jesús se ocu­pó en recor­dar­las por­que fácil­men­te se olvi­dan por par­te del res­tau­ra­dor y que ade­más son cla­ves para lograr la ansia­da ren­ta­bi­li­dad de un res­tau­ran­te. Sus diez prin­ci­pios son los siguien­tes: 1. Bene­fi­cio para el nego­cio. 2. Ren­di­mien­to jamón cebo de cam­po ver­sus 50% ibé­ri­co don­de se requie­re tra­ba­jar con bás­cu­la y no a ojo, una hoja deta­lla­da de ren­di­mien­to y acom­pa­ñar de poco pan. 3. Ren­di­mien­to bello­ta 100% ibé­ri­co. 4. Herra­mien­tas y mobi­lia­rio con un rin­cón para jamo­nes, bien ilu­mi­na­do y una cáma­ra de con­ser­va­ción. 5. Lon­chea­do idó­neo con el uso de la higié­ni­ca pin­za, y cor­te de jamón solo para el con­su­mo inme­dia­to. 6. Gas­tos de per­so­nal con una per­so­na cor­ta­do­ra por turno, un res­pon­sa­ble del pro­duc­to a nivel sen­so­rial y que real­ce el pro­duc­to. 7. Pre­sen­ta­ción que pro­vo­que repe­tir usan­do pla­tos hete­ro­gé­neos. 8. No camu­flar el aro­ma pre­sen­tán­do­lo con otros pro­duc­tos como el habi­tual que­so como com­pa­ñe­ro de pla­to. 9. Cura­ción ideal median­te pre­vi­sión ópti­ma del con­su­mo en el res­tau­ran­te. 10. Pro­mo­cio­nes para fide­li­zar y atraer nue­vos clien­tes para su con­su­mo.

El sumi­ller Eudar­do Cami­ña Udía y Julián Ote­ro del equi­po de I+D del res­tau­ran­te Muga­ritz con dos estre­llas Miche­lin, pre­sen­ta­ron su acci­den­ta­da ponen­cia (Ote­ro se que­mó una mano), y como alqui­mis­tas moder­nos se pusie­ron a pre­pa­rar mari­da­jes impo­si­bles con las dife­ren­tes par­tes del cer­do, acom­pa­ña­dos con ron, café o té. Un empa­re­ja­mien­to no apto para estó­ma­gos apren­si­vos.

El chef Pedro Sán­chez del res­tau­ran­te Bagá con una estre­lla Miche­lin en Jaén demos­tró una vez más que del cer­do has­ta los anda­res, y muy espe­cial­men­te la gra­sa que siem­pre se tira y que él apro­ve­cha para pre­pa­rar emul­sio­nes  con gra­sa ibé­ri­ca para lograr sal­sas y ade­re­zos con un sabor pro­fun­do y una tex­tu­ra úni­ca, sus­ti­tu­yen­do en muchas oca­sio­nes al AOVE.

 

Para rema­tar la pri­me­ra tar­de se reali­zó un colo­quio entre Luis Bra­vo, de Ibé­ri­cos Luis Bra­vo, pri­me­ro en enva­sar jamón en vidrio, Fran­cis­co Espá­rra­go de Seño­río de Mon­ta­ne­ra, Manuel Mal­do­na­do de Jamo­nes Mal­do­na­do, Ele­na Dié­guez en repre­sen­ta­ción de la Aso­cia­ción Espa­ño­la de Pro­duc­to­res de Cer­do ibé­ri­co, y Óscar Mozún de la Agen­cia Tac­tis encar­ga­da de la cam­pa­ña inter­na­cio­nal de pro­mo­ción del cer­do ibé­ri­co. Por su par­te José Car­los Capel, mode­ra­dor de la char­la, puso en valor el pro­duc­to de tem­po­ra­da, como es la car­ne fres­ca del cer­do ibé­ri­co en épo­ca de matan­za, por ser úni­ca. El res­to del año es con­ge­la­da.

El segun­do día del foro comen­zó con una char­la sobre nutri­ción por el Doc­tor José Enri­que Cam­pi­llo de la Uni­ver­si­dad de Extre­ma­du­ra don­de defen­dió con datos ana­lí­ti­cos que la car­ne del cer­do ibé­ri­co es la más salu­da­ble, por su can­ti­dad de áci­do olei­co, lle­gan­do a la afir­ma­ción de que es un “oli­vo con patas”. Ade­más de su valor alto de fibró­geno en san­gre (anti­coa­gu­lan­te) y dis­mi­nu­ción del coles­te­rol y de tri­gli­cé­ri­dos.

José Piza­rro, el chef extre­me­ño que triun­fa en Lon­dres y que tie­ne actual­men­te 4 res­tau­ran­tes en la capi­tal del Táme­sis, es un gran emba­ja­dor del cer­do ibé­ri­co en par­ti­cu­lar y de nues­tros pro­duc­tos en gene­ral. Pre­pa­ró en direc­to un car­pac­cio de solo­mi­llo ibé­ri­co con peras y ave­lla­nas, y tam­bién un tar­tar de plu­ma ibé­ri­ca 5J con lan­gos­ti­nos y caviar Naca­rii del Valle de Arán.

 

Una demos­tra­ción del des­pie­ce del ani­mal a car­go del car­ni­ce­ro Rober­to Sán­chez y expli­ca­ción de cada una de las par­tes con indi­ca­ción de su nom­bre (lágri­ma, aba­ni­co, lagar­to, pre­sa, secre­to, morro­co, cru­ce­ta, barri­gue­ro, etc.)  y el por­qué, para pasar a una demos­tra­ción de los chefs Jor­ge Lozano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0, con su limón serrano, un pla­to tra­di­cio­nal de la sie­rra sal­man­ti­na don­de se une la aci­dez cítri­ca del limón y la naran­ja con las gra­sas del cer­do ibé­ri­co, y que el rein­ven­ta con las cos­ti­llas de ibé­ri­co asa­das o el man­to fri­to. Por su par­te Rocío Parra, del Res­tau­ran­te En La Parra, pre­pa­ró un sin­gu­lar bao inyec­ta­do de hue­vo fri­to y coro­na­do por una roda­ja de cho­ri­zo, y tam­bién un ravio­li don­de la pas­ta se sus­ti­tu­ye por unas finas lámi­nas de papa­da.

Siguió otro colo­quio sobre la impor­tan­cia de la mar­ca para las empre­sas peque­ñas como garan­tía de cali­dad, inter­vi­nien­do Tana­cho Carras­co de Jamo­nes Carras­co, Bil­ja­na Mak­si­mo­vic direc­to­ra de mar­ke­ting de 5 Jotas, Eva Sán­chez de Ibé­ri­cos FISAN y Artu­ro Sán­chez de Jamo­nes Artu­ro Sán­chez, mode­ra­do­ra Julia Pérez Lozano.

Una exhi­bi­ción de cor­te a car­go de Aní­bal Fal­cón, cam­peón de Espa­ña de cor­te de jamón ibé­ri­co, demos­tró sus habi­li­da­des y se puso a cor­tar dos jamo­nes, uno cien por cien ibé­ri­co y el otro un 50% para apre­ciar las dife­ren­cias sen­so­ria­les entre ambos por todos los asis­ten­tes al Foro.

 

Un con­cur­so de coci­na para jóve­nes pro­me­sas que fue pre­si­di­do por un jura­do de excep­ción con Ele­na Arzak como pre­si­den­ta, Vic­tor Mar­tin del Res­tau­ran­te Tri­go con una estre­lla Miche­lin en Valla­do­lid, el chef Pedro Mario Pérez del Res­tau­ran­te El Ermi­ta­ño con 1 estre­lla Miche­lin en Zamo­ra, Marc Sega­rra de El Refec­to­rio en el Hotel Aba­día Retuer­ta Le Domai­ne con 1 estre­lla Miche­lin, y Jor­ge Lez­cano del Res­tau­ran­te Tapas 2.0. Cua­tro fina­lis­tas: Fede­ri­co Gua­jar­do de Ven­ta de Posa en Ali­can­te, Mar­ce­llo Sala­ris de Mar­ti­ni­ca en Sala­man­ca, Ser­gio Rodrí­guez del Gru­po Bla­Bla­Bla de Valla­do­lid y Daniel Toran­zo de Novu en Sala­man­ca. El gana­dor fue Fede­ri­co Gua­jar­do que reci­bió 5.000 euros por su pla­to “ravio­lis de bonia­tos asa­dos con pre­sa y velo de pan­ce­ta cura­da”. Que­dó en segun­do lugar Mar­ce­llo Sala­ris que reci­bió 2.000 euros por su pla­to “pre­sa de bello­ta, ton­na­ta, Espa­ña, Ita­lia y Japón.

 

En para­le­lo a la cele­bra­ción del Foro se cele­bró en Sala­man­ca la Gas­tro Ibé­ri­co Week del 25 de octu­bre al 3 de noviem­bre para impul­sar la coci­na con ibé­ri­co en tapas, pla­tos y dul­ces pre­pa­ra­dos con las dife­ren­tes par­tes del cer­do.

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