II Foro Internacional del Ibérico en Salamanca

Cuando el eco del Palacio de Congresos de Salamanca ya se disipó toca hacer recuento de todo lo acontecido en la capital del río Tormes dentro de la segunda edición del Foro Internacional del Ibérico. Durante los días 28 y 29 de octubre de los corrientes se reunieron ganaderos, científicos, chefs y cortadores de jamón, los primeros para explicar su situación actual, sus retos y como plantear el futuro, los segundos por buscar argumentos que avalen la calidad de la carne del cerdo ibérico desmontando falsas leyendas que rodean al cerdo ibérico, los terceros encontrando recetas que logren mayor sabor a esta preciada carne, joya de nuestra gastronomía y única en el mundo, y los últimos haciendo alarde de su virtuosismo con el cuchillo jamonero en sus floridas presentaciones. Todo desde la premisa que sin dehesa no hay ibérico y por tanto hay que preservarla.

II Foro Internacional del Ibérico

II Foro Internacional del Ibérico

 

El pistoletazo de salida al congreso se realizó con una mesa coloquio repasando el árbol genealógico del cerdo ibérico como único dentro de la especie de cerdos y encontrando «primos» cercanos entre los mora romagnola, bigarre, cinta senese y el mangalica.

Plato de jamón de Simón Martin

Plato de jamón de Simón Martin

 

Los Hermanos Torres, Sergio y Javier, presentaron un menú donde la imaginación no tenía fin con los productos Ibéricos FISAN. De esta guisa salieron platos como el bacalao al pil pil ibérico mediante la sustitución del AOVE por la grasa del ibérico, un trampantojo de judía tabella fresca con forma de alubia XXL bañada en un caldo transparente de jamón y sus taquitos de chorizo ibérico.

Los Hermanos Torres y los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN

Los Hermanos Torres (Sergio y Javier) junto a los Hermanos Sánchez de Ibéricos FISAN y la presentadora Julia Pérez Lozano

 

Un cambio de tercio en la mañana del primer día para dejar paso a la voz científica que aseveró la capacidad de predicción de la calidad de sus parámetros sensoriales a partir del análisis de la composición de ácidos grasos. Remarcando que la genética y la alimentación son claves para que tengamos un buen ibérico. Corrió a cargo de las doctoras Inmaculada González e Isabel Revilla de la Universidad de Salamanca y el doctor Emiliano de Pedro.

El chef extremeño Toño Pérez, del restaurante Atrio con dos estrellas Michelin en el centro de la monumental Cáceres, conjuntamente con Jorge Ruiz, investigador de la Universidad de Extremadura, pusieron en valor el sabor y la calidad de la carne de montanera. Para este Foro preparó varios platos del Menú Cochino que se puede saborear en su restaurante. El uso de la palabra cochino, es toda una declaración de intenciones en defensa de esta palabra tan castúa y que es la forma de referirse al cerdo por los extremeños. Platos como: la lionesa de la dehesa relleno de panceta ahumada y perfume de orégano, o el milhojas de vieira y manitas de cerdo, seguramente uno de los mejores mar y montaña de nuestro país, o el chocojamón a partir del tocino procedente del cerdo criado en extensivo.

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

El chef Toño Pérez del restaurante Atrio

 

Pol Contreras, chef pastelero del laureado con dos estrellas Michelin en el Restaurante El Portal del Hotel Echauren Relais & Châteaux de Ezcaray, y pastelero revelación en Madrid Fusión. Su ponencia rebosaba filosofía y una elegante creatividad para su menú de postres basados en la casquería jugando con las palabras, cual orador experto en PNL, para amortiguar la crudeza de sus platos de vísceras.

El chef pastelero Pol Contreras

El chef pastelero Pol Contreras del restaurante El Portal del Hotel Echauren

 

Jesús Serrano, presentó su decálogo para hacer el jamón rentable en todos los restaurantes. Diez premisas de perogrullo, pero que Jesús se ocupó en recordarlas porque fácilmente se olvidan por parte del restaurador y que además son claves para lograr la ansiada rentabilidad de un restaurante. Sus diez principios son los siguientes: 1. Beneficio para el negocio. 2. Rendimiento jamón cebo de campo versus 50% ibérico donde se requiere trabajar con báscula y no a ojo, una hoja detallada de rendimiento y acompañar de poco pan. 3. Rendimiento bellota 100% ibérico. 4. Herramientas y mobiliario con un rincón para jamones, bien iluminado y una cámara de conservación. 5. Loncheado idóneo con el uso de la higiénica pinza, y corte de jamón solo para el consumo inmediato. 6. Gastos de personal con una persona cortadora por turno, un responsable del producto a nivel sensorial y que realce el producto. 7. Presentación que provoque repetir usando platos heterogéneos. 8. No camuflar el aroma presentándolo con otros productos como el habitual queso como compañero de plato. 9. Curación ideal mediante previsión óptima del consumo en el restaurante. 10. Promociones para fidelizar y atraer nuevos clientes para su consumo.

El sumiller Eudardo Camiña Udía y Julián Otero del equipo de I+D del restaurante Mugaritz con dos estrellas Michelin, presentaron su accidentada ponencia (Otero se quemó una mano), y como alquimistas modernos se pusieron a preparar maridajes imposibles con las diferentes partes del cerdo, acompañados con ron, café o té. Un emparejamiento no apto para estómagos aprensivos.

El chef Pedro Sánchez del restaurante Bagá con una estrella Michelin en Jaén demostró una vez más que del cerdo hasta los andares, y muy especialmente la grasa que siempre se tira y que él aprovecha para preparar emulsiones  con grasa ibérica para lograr salsas y aderezos con un sabor profundo y una textura única, sustituyendo en muchas ocasiones al AOVE.

El chef Pedro Sánchez

El chef Pedro Sánchez del Restaurante Bagá de Jaén

 

Para rematar la primera tarde se realizó un coloquio entre Luis Bravo, de Ibéricos Luis Bravo, primero en envasar jamón en vidrio, Francisco Espárrago de Señorío de Montanera, Manuel Maldonado de Jamones Maldonado, Elena Diéguez en representación de la Asociación Española de Productores de Cerdo ibérico, y Óscar Mozún de la Agencia Tactis encargada de la campaña internacional de promoción del cerdo ibérico. Por su parte José Carlos Capel, moderador de la charla, puso en valor el producto de temporada, como es la carne fresca del cerdo ibérico en época de matanza, por ser única. El resto del año es congelada.

El segundo día del foro comenzó con una charla sobre nutrición por el Doctor José Enrique Campillo de la Universidad de Extremadura donde defendió con datos analíticos que la carne del cerdo ibérico es la más saludable, por su cantidad de ácido oleico, llegando a la afirmación de que es un «olivo con patas». Además de su valor alto de fibrógeno en sangre (anticoagulante) y disminución del colesterol y de triglicéridos.

José Pizarro, el chef extremeño que triunfa en Londres y que tiene actualmente 4 restaurantes en la capital del Támesis, es un gran embajador del cerdo ibérico en particular y de nuestros productos en general. Preparó en directo un carpaccio de solomillo ibérico con peras y avellanas, y también un tartar de pluma ibérica 5J con langostinos y caviar Nacarii del Valle de Arán.

Carpaccio de solomillo

Carpaccio de solomillo. Del chef extremeño que triunfa en Londres José Pizarro

 

Una demostración del despiece del animal a cargo del carnicero Roberto Sánchez y explicación de cada una de las partes con indicación de su nombre (lágrima, abanico, lagarto, presa, secreto, morroco, cruceta, barriguero, etc.)  y el porqué, para pasar a una demostración de los chefs Jorge Lozano del Restaurante Tapas 2.0, con su limón serrano, un plato tradicional de la sierra salmantina donde se une la acidez cítrica del limón y la naranja con las grasas del cerdo ibérico, y que el reinventa con las costillas de ibérico asadas o el manto frito. Por su parte Rocío Parra, del Restaurante En La Parra, preparó un singular bao inyectado de huevo frito y coronado por una rodaja de chorizo, y también un ravioli donde la pasta se sustituye por unas finas láminas de papada.

Siguió otro coloquio sobre la importancia de la marca para las empresas pequeñas como garantía de calidad, interviniendo Tanacho Carrasco de Jamones Carrasco, Biljana Maksimovic directora de marketing de 5 Jotas, Eva Sánchez de Ibéricos FISAN y Arturo Sánchez de Jamones Arturo Sánchez, moderadora Julia Pérez Lozano.

Una exhibición de corte a cargo de Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, demostró sus habilidades y se puso a cortar dos jamones, uno cien por cien ibérico y el otro un 50% para apreciar las diferencias sensoriales entre ambos por todos los asistentes al Foro.

Aníbal Falcón

Aníbal Falcón, campeón de España 2019 de cortador de jamón

 

Un concurso de cocina para jóvenes promesas que fue presidido por un jurado de excepción con Elena Arzak como presidenta, Victor Martin del Restaurante Trigo con una estrella Michelin en Valladolid, el chef Pedro Mario Pérez del Restaurante El Ermitaño con 1 estrella Michelin en Zamora, Marc Segarra de El Refectorio en el Hotel Abadía Retuerta Le Domaine con 1 estrella Michelin, y Jorge Lezcano del Restaurante Tapas 2.0. Cuatro finalistas: Federico Guajardo de Venta de Posa en Alicante, Marcello Salaris de Martinica en Salamanca, Sergio Rodríguez del Grupo BlaBlaBla de Valladolid y Daniel Toranzo de Novu en Salamanca. El ganador fue Federico Guajardo que recibió 5.000 euros por su plato «raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada». Quedó en segundo lugar Marcello Salaris que recibió 2.000 euros por su plato «presa de bellota, tonnata, España, Italia y Japón.

GANADORA Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Plato ganador «Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada» de Federico Guajardo. Fotografía gentileza de la organización del II Foro Internacional del Ibérico

 

En paralelo a la celebración del Foro se celebró en Salamanca la Gastro Ibérico Week del 25 de octubre al 3 de noviembre para impulsar la cocina con ibérico en tapas, platos y dulces preparados con las diferentes partes del cerdo.

© 2019 José María Toro. All rights reserved

 

Escapada al idílico Val d’Aran y visita a las instalaciones de Caviar Nacarii

Nacarii, la firma del caviar fresco y artesano de la Val d’Aran, ofrece este agosto grandes ofertas en sus tratamientos cosméticos en las Termas  de Baronía de Les, menús degustación con caviar en algunos restaurantes y la posiblidad de visitar su piscifactoría de Les y su tienda en Vielha.

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Fotografía gentileza de Caviar Nacarii

 

Para los que huyen de las masificaciones de las playas en el mes de agosto, existe una escapada alternativa en ese paraíso pirenaico de gran belleza que es la Val D’ Aran. Entre sus altas montañas y aguas puras y cristalinas se cultiva el caviar Nacarii, uno de los más prestigiosos de Europa  y de los pocos que solo ofrece producto fresco y artesanal. La experiencia puede ser múltiple dadas las grandes posiblidades de este producto en gastronomía y en cosmética.

Por una parte se puede contratar  una sesión antiaging en las Termas de Baronía, enclavadas en un entorno espectacular para combinar su circuito termal con un tratamiento  de belleza con crema de caviar  u otras de sus muchas propuestas  relajantes y rejuvenecedoras.

Por otra se puede visitar la planta de acuicultura de  Nacarii en Les, para conocer en primera persona como se cultiva este preciado caviar en un entorno espectacular y  de forma  totalmente artesanal, además de visitar su tienda de Vielha para comprar productos gourmet y de belleza o  realizar catas allí mismo  de la tres variedades de Nacarii maridadas con cava o vodka. En las visitas guiadas se explica  el origen y la biología de los esturiones, sus características, la producción y por último la elaboración del caviar. La visita dura aproximadamente una hora y se realizan a las 12h y a las 16h. También en francés e italiano los miércoles y sábados a las 10:30h. Para más información, precios y reserva previa en la web de Caviar Nacarii

La visita se puede completar con un menú degutación alrededor del caviar Nacarii y el esturión, en el restaurante Es Arraitzes de Garos. Sugerentes y más que apetitosos platos como el cucurucho al carbón relleno de humus con aji panca y Caviar Nacarii o el Tiradito nikkei de esturión del Val d´Aran. Platos firmados por su chef César Mory Sahami,  peruano de origen japonés, afincado en la Val d´Aran hace 4 años. Todo ello en un marco incomparable de elegancia y buen gusto gestionado por parte de Cristina Anca Nastase.

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Tienda de Caviar Nacarii en Vielha

 

La preceptiva visita a la tienda de Caviar Nacarii, en el Paseo de la Libertad, 14 de Vielha, para comprar sus productos para auto consumo o como regalo para nuestros seres queridos, será de las últimas cosas a hacer en esta bucólica escapada de la gran ciudad y coger fuerzas antes de volver al trabajo y a la rutina.

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Tratamiento con Caviar Nacarii en las Termas de Baronía de Les

 

El uso del caviar Nacarii en cosmétia es muy beneficioso para la piel como su crema antiaging (59,90 euros) de día que regenera y renueva las estructuras celulares , así como su poderosa acción anti-radicales libre y antioxidante celular o el agua termal (9,90 euros) Pack de los dos productos por 65 euros. En Termas Baronía de Les situado en Camino de la Lana, s/n, Les.

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Cosméticos con Caviar Nacarii de las Termas de Baronía de Les

 

Más información de este preciado producto en la web de Caviar Nacarii

© 2018 José María Toro. All rights reserved.

 

Caviar Nacarii abre tienda en Barcelona

Tienda de Barcelona

Nacarii Store en Barcelona

 

La reciente apertura de la tienda Nacarii Store en Barcelona coincide con el 15º cumpleaños de la marca y el lanzamiento de su imagen renovada y más actual. A esta tienda en la zona alta de la Ciudad Condal le seguirá próximamente una nueva en Madrid que sumado a la del Val d’Aran serán ya 3 tiendas.

Caviar Nacarii

Caviar Nacarii

 

Caviar Nacarii nació en Val d’Aran con el objetivo de promover la cultura del caviar aprovechando las cristalinas y transparentes aguas del río Garona, y que por la privilegiada pureza de éstas es posible la acuicultura de esta especie tan delicada. Su producto, el caviar, se produce siguiendo las antiguas tradiciones de maestros iraníes a partir de los apreciados esturiones siberianos originarios del lago Baikal. La calidad ha llegado hasta el punto de ser considerado como uno de los mejores y más exclusivos de Europa y competir en mercados internacionales con otros productores consolidados de larga tradición y ganando fieles adeptos en países tan exigentes como la propia Rusia, Francia, Reino Unido y Japón.

Caviar Nacarii

Caviar Nacarii en sus 3 variedades

 

La tienda barcelonesa está dividida en dos alturas. La planta baja está destinada a la venta y degustación de caviar fresco, no pasteurizado, para poder disfrutar de todas sus sensaciones y presentado en sus tres variedades: Tradición (tapa blanca con huevas de la medida habitual en el esturión siberiano) Selección (tapa azul con huevas de un diámetro superior al estándar) y Premium (tapa negra con huevas de tamaño excepcional en edición muy limitada), así como lomos de esturión ahumado. Asimismo se puede comprar otros artículos exquisitos, y que lo complementan, para disfrutar en casa de una experiencia única, como escogidas conservas, foies, vinos, vodkas, cavas y champanes. Las bebidas secas son el maridaje indisoluble para este manjar, porque limpian la boca del exceso de grasa e invitan a seguir comiendo y bebiendo.

lata nacarii abierta

Fotografía gentileza de Caviar Nacarii

 

La planta superior está destinada a eventos privados, degustaciones de grupos y catas en su mesa alargada. Asimismo un confortable salón con vistas a la calle, forrado de maderas nobles en sus paredes, una inmensa fotografía del paradísiaco lugar donde crecen y se reproducen los esturiones y comodísimos sofás, son el escenario perfecto para disfrutar de una experiencia muy hedonista.

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Planta baja de Nacarii Store. Fotografía gentileza de Caviar Nacarii

 

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Planta alta de Nacarii Store. Fotografía gentileza de Caviar Nacarii

 

Caviar Nacarii Bori i Fontestà, 4 Barcelona Teléfono 938 099 652 Horario de lunes a sábado de 12 a 21h y domingos de 10:30 a 14:30h

Tienda de Vielha Passeig de la Llibertat, 14 (Lleida) Teléfono 934 803 131

© 2017 José María Toro. All rights reserved.

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