La pues­ta en valor del patri­mo­nio pro­pio, la auten­ti­ci­dad y la sos­te­ni­bi­li­dad han sido temas cla­ves de la pri­me­ra jor­na­da de la segun­da edi­ción de Dis­co­ver-Eat, un forum inter­na­cio­nal con el turis­mo gas­tro­nó­mi­co no urbano como pro­ta­go­nis­ta y que reca­la en Cas­ti­lla-La Man­cha has­ta el pró­xi­mo miér­co­les 1 de julio. Con exper­tos en turis­mo como los ase­so­res inter­na­cio­na­les Erik Wolf, Lind­sey Gallagher o Hubert Gone­ra que han apor­ta­do ideas sobre la opti­mi­za­ción de los recur­sos de los des­ti­nos turís­ti­cos en entor­nos rura­les, así como con la par­ti­ci­pa­ción de los chefs Enri­que Pérez y Vicent Gui­me­rà o el hela­de­ro arte­sano ita­liano Fran­co di Ior­gi, que han expli­ca­do el valor de la auten­ti­ci­dad de sus pro­pues­tas, Dis­co­ver-Eat afian­za su posi­ción como foro de deba­te de las nue­vas ten­den­cias en gas­tro­tu­ris­mo rural. 

De la mano de Vocen­to Gas­tro­no­mía y pro­mo­vi­do por el Gobierno de Cas­ti­lla-La Man­cha, Dis­co­ver-Eat tie­ne como prin­ci­pal obje­ti­vo “dar un empu­jón al desa­rro­llo del medio rural a tra­vés del turis­mo y la gas­tro­no­mía”, tal como indi­ca­ba duran­te la inau­gu­ra­ción del con­gre­so Arantxa Pérez Gil, direc­to­ra gene­ral de Turis­mo, Comer­cio y Arte­sa­nía de la Jun­ta de Cas­ti­lla-La Man­cha. Una idea sobre la que inci­día el direc­tor gene­ral de Vocen­to Gas­tro­no­mía, Ben­ja­mín Lana, al aña­dir que “no solo se tra­ta de atraer turis­tas sino tam­bién de crear bue­nos entor­nos para vivir”. Terri­to­rios como el de Sigüen­za y sus peda­nías ‑que aco­ge este con­gre­so en 2026- y para los cua­les, en pala­bras de su alcal­de­sa María Jesús Merino, “es muy impor­tan­te ser sede de incia­ti­vas como Dis­co­ver-Eat por la visi­bi­li­dad que nos otor­ga”. Por su par­te, la con­se­je­ra de Eco­no­mía, Empre­sas y Empleo de Cas­ti­lla-La Man­cha, Patri­cia Fran­co, ponía el acen­to en el esfuer­zo del sec­tor gas­tro­nó­mi­co de la comu­ni­dad, “sin el cual este con­gre­so y todo lo bueno que nos trae­rá no esta­rían ocu­rrien­do”. 

Los expertos  turísticos Erik Wolf, Lindsey Gallagher y Hubert Gonera reivindican el valor del patrimonio gastronómico y cultural para asentar una oferta turística diferenciada y de calidad

Con el mar­co incom­pa­ra­ble de la igle­sia de San­tia­go de Sigüen­za, Dis­co­ver-Eat arran­ca­ba la sesión mati­nal con la refle­xión de Erik Wolf, direc­tor eje­cu­ti­vo de la World Food Tra­vel Asso­cia­tion, sobre la impor­tan­cia de que el turis­mo gas­tro­nó­mi­co sea motor para hacer un terri­to­rio más habi­ta­ble. “El visi­tan­te nece­si­ta  moti­vos para ir, el habi­tan­te para que­dar­se”, resu­mía Wolf. Para ello, este ase­sor turís­ti­co des­ta­ca­ba la nece­si­dad “de poner en valor el pro­pio patri­mo­nio”, un pri­mer paso que acti­va un engra­na­je que pasa por “el reco­no­ci­mien­to del patri­mo­nio, el orgu­llo ‑lo que lle­va a cui­dar­lo y dar­lo a conocer‑, la cola­bo­ra­ción entre varios agen­tes que impli­ca tra­ba­jar jun­tos y que sur­jan nue­vas opor­tu­ni­da­des, para así lle­gar a la habi­ta­bi­li­dad y la cons­truc­ción de luga­res en los que se pue­de vivir”. En este sen­ti­do, Erik Wolf ase­gu­ra­ba que Espa­ña “tie­ne el patri­mo­nio (gas­tro­nó­mi­ca­men­te hablan­do) pero sufre una cri­sis de reco­no­ci­mien­to” que no lo hace visi­ble, “y el poten­cial visi­tan­te no pue­de bus­car lo que no sabe que exis­te”, con­cluía. Denun­cia­ba que la ima­gen inter­na­cio­nal de la gas­tro­no­mía espa­ño­la está redu­ci­da a tópi­cos —pae­lla, san­gría, tapas— mien­tras per­ma­ne­ce ocul­ta una rique­za inmen­sa de embu­ti­dos, que­sos, coci­dos, vinos y pro­duc­tos agrí­co­las de altí­si­ma cali­dad.  

Una visi­bi­li­dad que a veces inclu­so es nece­sa­ria a esca­la nacio­nal, según expli­ca­ba Rubén Pérez, direc­tor de ope­ra­cio­nes en Rus­ti­cae, con­sul­to­ra de alo­ja­mien­tos con encan­to en entor­nos rura­les. Pérez apor­ta­ba tam­bién otro dato intere­san­te en rela­ción con el futu­ro de los entor­nos no urba­nos: “de las cifras gene­ra­les de ocu­pa­ción turís­ti­ca, sólo el 40% corres­pon­de a zonas rura­les, con lo cual hay mucho mar­gen para seguir cre­cien­do”. Una ven­ta­na de opor­tu­ni­dad que los des­ti­nos rura­les deben apro­ve­char para ofre­cer “un turis­mo menos masi­fi­ca­do, más vin­cu­la­do al terri­to­rio y liga­do a la cali­dad de la expe­rien­cia”.

La provincia de Manabí (Ecuador), Región Mundial de la Gastronomía 2026, demuestra el poder transformador y de unión de la gastronomía en sociedades desfavorecidas

Crear esa mar­ca turís­ti­ca que hace que te esco­jan como des­tino es esen­cial en este pro­ce­so, algo sobre lo que ha habla­do Lind­sey Gallagher, pre­si­den­ta y CEO de Visit Napa Valley, una orga­ni­za­ción de mar­ke­ting de des­ti­nos que tra­ba­ja para man­te­ner a este valle cali­for­niano como la pri­me­ra des­ti­na­ción turís­ti­ca del esta­do. Gallagher coin­ci­día con Erik Wolf en la impor­tan­cia de la con­ser­va­ción y valo­ri­za­ción del patri­mo­nio, ejem­plo de ello es “la pro­tec­ción de las 94.000 hec­tá­reas de viñe­do del valle, nues­tro prin­ci­pal atrac­ti­vo turís­ti­co”, pero tam­bién des­ta­ca­ba el tra­ba­jar para “maxi­mi­zar el impac­to eco­nó­mi­co de esos visi­tan­tes”. En este sen­ti­do, la CEO de Visit Napa Valley expli­ca­ba que es esen­cial crear ini­cia­ti­vas atrac­ti­vas para “bus­car un equi­li­brio entre resi­den­te y visi­tan­te: des­es­ta­cio­na­li­zan­do el turis­mo para mini­mi­zar su impac­to en la comu­ni­dad, o dis­per­sán­do­lo geo­grá­fi­ca­men­te para que las cin­co ciu­da­des del valle se vean bene­fi­cia­das por el flu­jo turís­ti­co”. Como ejem­plo gas­tro­nó­mi­co de estas ini­cia­ti­vas men­cio­na­ba el ‘Res­tau­rant Month’, con acti­vi­da­des en res­tau­ran­tes duran­te un mes con pocas visi­tas como es enero.

Otro ejem­plo de opti­mi­za­ción del turis­mo eno­ló­gi­co lo ha ofre­ci­do Hubert Gone­ra, CEO de Land­brand e impul­sor del Plan Nacio­nal de Turis­mo Gas­tro­nó­mi­co de Polo­nia. Gone­ra ase­gu­ra­ba que el futu­ro del turis­mo pasa por com­bi­nar el fac­tor gas­tro­nó­mi­co, con la sos­te­ni­bi­li­dad y con la fuer­za rege­ne­ra­ti­va del pro­pio turis­mo. Bajo la pre­mi­sa de que “for­mar par­te de la tri­bu que nos reci­be y vin­cu­lar­nos a ella, nos hace sen­tir mejor”, Hubert Gone­ra afir­ma que el turis­mo de expe­rien­cias que nos per­mi­te “dejar el lugar que visi­ta­mos mejor de como lo encon­tra­mos” es una vía que mere­ce la pena explo­rar en un momen­to en que el visi­tan­te quie­re des­cu­brir nue­vas mane­ras de rela­cio­nar­se con los terri­to­rios. En su natal Polo­nia, Gone­ra ha pues­to en mar­cha un pro­yec­to con cua­tro bode­gas que per­mi­te a los visi­tan­tes inte­grar­se en su tra­ba­jo dia­rio des­de varias pers­pec­ti­vas y según la épo­ca del año: “el hués­ped tra­ba­ja con el due­ño de la bode­ga codo a codo, cono­ce el pro­ce­so, par­ti­ci­pa en él y ade­más ofre­ce feed­back sobre la acti­vi­dad”. Una expe­rien­cia que va más allá de la inmer­sión, “per­mi­te poner­se en la piel del otro y des­cu­brir el lugar de una for­ma úni­ca”. 

Los chefs Enrique Pérez (El Doncel*) y Vicent Guimerà (Antic Molí*) reivindican la gastronomía como expresión de un territorio y su memoria sensorial. Descubrir el sabor de cada lugar

Jus­ta­men­te la uni­ci­dad, lo que dife­ren­cia un lugar de otro, es pre­ci­sa­men­te otro de los gran­des moti­vos para esco­ger un des­tino. Algo en lo que la gas­tro­no­mía tie­ne mucho que apor­tar. Mues­tra de ello son las pro­pues­tas culi­na­rias que Enri­que Pérez (El Don­cel*) y Vicent Gui­me­rà (Antic Molí*), des­de Sigüen­za (Gua­da­la­ja­ra) y Ull­de­co­na (Tarra­go­na) res­pec­ti­va­men­te, ofre­cen a sus visi­tan­tes. “Coci­nar es expre­sar cómo sien­tes tu tie­rra, cómo te rela­cio­nas con ella, con sus pro­duc­to­res”, expli­ca­ba el chef cas­te­llano-man­che­go. Para Enri­que Pérez es esen­cial para cono­cer un lugar, sabo­rear­lo, “venir a comer el gar­ban­zo ver­de cuan­do es su épo­ca y enten­der que tie­ne que ser así”. Coin­ci­día con él Gui­me­rà, quien aña­día que “la coci­na de un res­tau­ran­te se enri­que­ce con su entorno”; algo esen­cial para Vicent quien vive en el Del­ta de l’Ebro, zona de inter­sec­ción de cul­tu­ra de ls gen­tes de Cata­lu­ña, País Valen­ciano y Ara­gón.  Apro­ve­cha­ban tam­bién los coci­ne­ros para rei­vin­di­car ser más escu­cha­dos por las admi­nis­tra­cio­nes por­que “para comer terri­to­rio es nece­sa­rio que ese terri­to­rio exis­ta y no hacer­lo des­apa­re­cer bajo pro­tec­cio­nes y legis­la­cio­nes que a veces no tie­nen sen­ti­do y nos pri­van de muchos pro­duc­tos. Habría más diver­si­dad culi­na­ria si se habla­se con el terri­to­rio”, adver­tían.

Y de la mis­ma mane­ra que para comer el gar­ban­zo ver­de, nada mejor que ir a Sigüen­za; o para dis­fru­tar de la gale­ra, lo suyo es irse al Del­ta del Ebro, si uno quie­re pro­bar el Tar­tu­fo ten­drá que ir a Piz­zo Cala­bro.  Fran­co di Ior­gi, segun­da gene­ra­ción de la hela­de­ría cala­bre­se Erco­le y casa madre del Tar­tu­fo, ase­gu­ra­ba en Dis­co­ver-Eat que “la mane­ra de ofre­cer algo genuino y de cali­dad es man­te­ner su ela­bo­ra­ción arte­sa­nal”. Una decla­ra­ción de inten­cio­nes de un maes­tro hela­de­ro que se ha nega­do a indus­tria­li­zar la pro­duc­ción de este hela­do que se ha con­ver­ti­do en todo un emble­ma del pue­blo cos­te­ro de Piz­zo Cala­bro y que ha sido el cul­pa­ble que año tras año se haya incre­men­ta­do su núme­ro de visi­tan­tes. 

Cerra­ba la pri­me­ra jor­na­da de Dis­co­ver-Eat, Ora­zio Belle­ti­ni (direc­tor de la Fun­da­ción Fue­gos, Ecua­dor) expli­can­do la expe­rien­cia de la pro­vin­cia ecua­to­ria­na de Mana­bí para con­ver­tir­se en Región Mun­dial de la Gas­tro­no­mía. Mana­bí es una “región muy rica en bio­di­ver­si­dad y cul­tu­ra pero esto no se ha tra­du­ci­do en bien­es­tar para sus gen­tes”, recor­da­ba Belle­ti­ni a la audien­cia mien­tras enu­me­ra­ba que todos los pro­duc­tos por los que Ecua­dor es cono­ci­do inter­na­cio­nal­men­te pro­vie­nen de esa región: el caco, el atún, el cama­rón… Jus­ta­men­te esa rique­za gas­tro­nó­mi­ca, pero tam­bién su lega­do his­tó­ri­co y cul­tu­ral ha per­mi­ti­do a Mana­bí con­ver­tir­se en 2026 en Región Mun­dial de la Gas­tro­no­mía. Con una iden­ti­dad culi­na­ria en la que las muje­res son guar­dia­nas de la tra­di­ción pre­ser­van­do el lega­do culi­na­rio, y en la que se han con­ser­van téc­ni­cas y pro­duc­tos mile­na­rios, Mana­bí apues­ta aho­ra por la edu­ca­ción y la for­ma­ción de futu­ro, pre­ci­sa­men­te para dar valor gas­tro­nó­mi­co a tra­vés de la inno­va­ción a toda esa rica des­pen­sa. Un pro­yec­to que repre­sen­ta el poder trans­for­ma­dor de la gas­tro­no­mía en un terri­to­rio que se está rege­ne­ran­do social y turís­ti­ca­men­te.