Primer volumen sobre productos gastronómicos no elaborados de la Bullipedia

Un nuevo ejemplar de la factoría elBullifoundation, en este caso titulado «Productos no elaborados. Qué son, clasificaciones y categorías«, y que es el primero de cuatro volúmenes, acaba de ser publicado para poner luz a profesionales, aficionados y curiosos de este apartado de la gastronomía. Para ello se ha contado con la colaboración, para llevar a buen término de este ambicioso proyecto, de Agua Vilajuïga, el agua mineral natural carbónica natural (sin gas añadido), referente en el segmento de agua gastronómica, y al ser un producto no elaborado fundamental de la vida, se ha implicado de lleno en este gran estudio enciclopédico.

Joan Fornós y Ferran Adrià

Joan Fornós, director general de Agua Vilajuïga y Ferran Adrià

 

En estos cuatro volúmenes de la colección se analizan los productos no elaborados usados en la alimentación desde una visión histórica y holística, es decir estudiando el todo como algo distinto de la suma de las partes que lo componen. Siempre siguiendo la metodología Sapiens instraurada por Ferran Adrià. Con la ayuda de didácticas ilustraciones, fotos y mapas conceptuales es desde ya, la guía de cabecera de todo profesional que se quiera dedicar o se dedique a la gastronomía.

Uno a uno se estudia en profundidad cada producto y usando la RAE como instrumento de ayuda se estructura todo el conocimiento que hasta ahora estaba disperso y sin aparente conexión. De esta manera se describen en esta obra los siguientes conceptos: temporada de obtención, clima más propicio para su desarrollo, calidad, precio, etc. y otras clasificaciones que ayudan a poner orden y criterio a estos productos no elaborados.

El segundo volumen está previsto su lanzamiento en julio de 2020 y versará sobre la «Taxonomía de los productos no elaborados», el tercero saldrá en octubre de 2020 y tratará sobre el conocimiento imprescindible de un profesional que trabaje en un restaurante gastronómico. El cuarto aparecerá en el primer trimestre de 2021 y recogerá la historia de estos productos no elaborados.

Agua Vilajuïga, «el agua con unos puntos de gas», fue declarada de utilidad pública en 1904 y desde entonces mantiene intacta su fórmula original. De burbujas carbónicas naturales, son de estructura muy fina y más abundantes que las de un agua con dióxido de carbono añadido, la convierten en un agua gastronómica y que esté presente para mejorar la experiencia de una buena mesa.

elBullifoundation es la fundación privada constituida por Ferran Adrià y el malogrado Juli Soler en el 2013 a partir del extinto elBullirestaurante con la voluntad de seguir promocionando la innovación y la creatividad, manteniendo el legado de elBulli para la sociedad.

La Bullipedia es el proyecto enciclopédico de recoger y clasificar el conocimiento desperdigado de todo lo que se sabe hasta la actualidad de alimentación y de gastronomía. Su metodología sistemática de aprendizaje y ordenación de la información es conocido como método pedagógico Sapiens.

© 2020 José María Toro. All rights reserved

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edición del Congreso de San Sebastián Gastronómika. Han sido 4 días muy intensos de presentaciones, ponencias, show cooking y de networking. Este año se ha dirigido al descubrimiento de dos ciudades que pivotizan todo el avance gastronómico del continente asiático: Singapur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópolis recibieron una calurosa acogida de los ciudadanos de San Sebastián que se acercaron a conocer de primera mano el street food asiático que se montó efímeramente en la entrada del Kursaal y que es todo un tributo a los que se organizan por la calles de estas dos ciudades: los food market de Singapur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degustar productos y platos representativos de los restaurantes que asistieron a este congreso internacional de gastronomía como la sopa de fideo Laksa del restaurante Les Amis del chef Peter Teo (Singapur) las croquetas de arroz y pollo «Chicken Rice» del chef Emmanuel Stroobant (Singapur), las deliciosas costillas de cerdo con café «coffee pork ribs» del chef Wayne Liew del restaurante Keng Eng Kee (Singapur), las empanadillas Dim Sum de carne y el guiso de pollo a las 1000 especias del chef Josep María Kao del restaurante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un lujazo el poder probar gastronomía de miles de kilómetros de distancia sin desplazarse de la capital donostiarra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Concha ni su magnética barandilla (reconozco que padezco el síndrome de esa centenaria barandilla y que es llegar a esta ciudad, bajarme del tren e irme directo a este emblema de la ciudad, donde me puedo pasar horas mirando el mar, a la isla de Santa Clara y todo lo que sucede en la playa apoyado en ella y que sólo me desengancho cuando la gazuza aprieta y encamino mis pasos como un poseído hacia los bares de la Parte Vieja).

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Plato de trufa negra preparado por Andrea Tumbarello

Clases magistrales formativas de diversas temáticas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigido para recalcitrantes trufas lovers impartido por un divertido Andrea Tumbarello, chef italiano afincado en el restaurante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más representativos de la gastronomía de las ciudades invitadas, cocineros de reconocido prestigio internacional que con la sempiterna sonrisa y actitud afable y humilde se presentaron en sociedad ante periodistas curiosos por saber un poco más de su cocina. De Singapur nos trajeron la fusión, la mezcla de culturas gastronómicas como la malaya, la china, la India, la tamil, y la influencia de la colonización británica. Por su parte Hong Kong aportó lo que se cocina en los restaurantes más lujosos y también la popular, la que se come en la calle, muy rica en aromas y colores que recoge la tradición culinaria de la cocina mandarina, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Malcom Lee nos ilustró sobre la cocina peranakan surgida de la fusión malaya y china de Singapur. Ryan Clift insistió en el uso del umami considerado como el 5º sabor. Justin Quek trajo la gastronomía de lujo singapurense. André Chiang -considerado como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015- alabó el papel de jugos y fermentados como alternativa al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galardonados con los laureles de la prestigiosa guía Michelin como Jordi Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últimas novedades en el gran auditorio y después departieron informalmente con todos los asistentes por los pasillos. En la misma sala que Josep Roca nos contagió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás contada (y catada) rindiendo un emotivo homenaje póstumo a su compañero de profesión Juli Soler, y defendiendo la tierra que habitamos para poder seguir haciendo vino. Por último, trajo para probar un vino Jerez de 200 años que se repartió salomónicamente entre los más cercanos a su púlpito. El chef Paco Pérez nos hizo disfrutar a partir del dicho que del «cerdo se aprovechan hasta los andares» y ni corto ni perezoso nos improvisó una mantequilla -mucho más saludable que la de vaca- y una crema de chocolate a partir de los restos de una pata de jamón del elaborador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El revolucionario Mario Sandoval presentó un sustitutivo de la sal a partir de los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antioxidante. Presentó en primicia también su nueva colección de vajilla «Diosa Antiqua» inspirada en las sinuosas curvas femeninas. En conclusión todos los cocineros coincidieron por unanimidad en reivindicar el sabor en el plato por encima de la belleza del mismo.

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Mantequilla elaborada con la pata de un jamón de cerdo elaborada por Paco Pérez

Como actividades paralelas al Congreso se ofreció la posibilidad de asistir a una clase particular de cocina o de guisar codo a codo con los prestigiosos chefs Elena Arzak, Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz.
El Concurso Nacional de Parrilla -ya va por la sexta edición- provocó mucha segregación salivar entre los jueces, que valorando las piezas, la cocción, la textura y el sabor, proclamaron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hondarribia. La chuleta también fue la protagonista indiscutible de la cena celebrada el lunes y el martes en el marco incomparable de uno de los suntuoso salones del Hotel María Cristina, siendo recibida como una rutilante estrella de cine.
Por su parte, en el Market estuvieron presente una selección de las mejores empresas proveedoras de productos alimenticios y de bebidas, así como industrias auxiliares.

Esperamos ya impacientes que novedades nos deparará el año próximo porque seguro que nos sorprenderán aún más, teniendo en cuenta que San Sebastián ha sido proclamada como la capital cultural europea 2016. ¡Doble interés! Sigo recordando esos aromas de especias asiáticas que se han grabado en mi memoria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los derechos reservados

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