Noches de Chefs & Soul, cenas con alma by Atrápalo

Un nue­vo con­cep­to ha ater­riza­do este febrero en Barcelona de la mano de Atrá­pa­lo: “Noches de Chefs&Soul, cenas con alma” que se pos­tu­la como la idíli­ca unión entre alta coci­na, sober­bios vinos y la músi­ca en direc­to, siem­pre acom­paña­da de un fac­tor sor­pre­sa que hará que la expe­ri­en­cia vivi­da se con­vier­ta en algo singular.

Para ello Atrá­pa­lo pro­pone cua­tro fines de sem­ana con cua­tro even­tos úni­cos e irrepetibles, que como si de una ilusión se tratase, en cada uno de ellos se creará y se desvanecerá esa mis­ma noche ante los ojos de un número lim­i­ta­do de elegidos.

Así pues, pres­ti­giosos chefs y músi­cos inter­na­cionales serán los hechiceros encar­ga­dos de trans­for­mar y llenar de magia un espa­cio tan espe­cial como es Cooc­ció, ubi­ca­do en el barcelonés bar­rio de Les Corts, un lugar en el que todo cam­bia, donde todo es efímero, en el que lo retro e indus­tri­al se con­ju­ga de for­ma muy sutil con lo mod­er­no. Un pun­to de encuen­tro entre cocineros y amantes de la gas­tronomía en el que, gra­cias a su coci­na abier­ta al salón, éstos pueden inter­ac­tu­ar con los primeros y ser partícipes de man­era cer­cana de todo lo que allí se gesta.

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Los chefs y bode­gas colab­o­rado­ras: Cellers Avgvstvs Forvm, Jané Ven­tu­ra y Qalidès. Fotografía gen­tileza de Dinàmic Comunicació.

El sába­do 4 de febrero, Nicky Ramos de The Mar­ket Perú (Barcelona), Rober­to Sihuay de Ceviche 103 (Barcelona) y Juan Car­los Per­ret de Kero (Vigo), des­cubrirán la Noche Peru­a­na bajo el embru­jo de la coci­na nikkei y, com­par­tien­do pro­tag­o­nis­mo con los vinos y vina­gres gourmet Forvm de Cellers Avgvstvs Forvm, serán acom­paña­dos de las notas musi­cales del dúo Jazz do it.

El sába­do 11 de febrero, Alex Clav­i­jo de Vade­ba­cus (Sant Cugat del Val­lès) pre­sen­tará la Noche Ecu­a­to­ri­ana en la que, a través de cin­co platos elab­o­ra­dos espe­cial­mente para la ocasión, dará un empu­jón a la menos pop­u­lar pero no por esto infe­ri­or, coci­na ecu­a­to­ri­ana. Para ello con­tará con el apoyo del mari­da­je con vinos y cavas Jané Ven­tu­ra, un show­cook­ing y de nue­vo el inspi­rador jazz en direc­to de Jazz do it.

El sába­do 18 de febrero, Ser­gi de Meià (Barcelona) uti­lizará la Noche de Km. 0 para reivin­dicar la magia del slow food y de la coci­na de prox­im­i­dad, del ser humano cazador vs recolec­tor, y así apo­yar una gas­tronomía cre­ati­va, ecológ­i­ca, y los pro­duc­tos cer­canos y tem­po­ra­da.  Los vinos ecológi­cos de la aso­ciación Qalidès, Ter­rers del Penedès serán los selec­ciona­dos para ir de la mano de los “huer­tos comestibles” del chef de Meià y de la voz de Car­men Doo­ra y su fusión de jazz, fla­men­co, funk y pop.

Para finalizar, el viernes 24 de febrero, la “cien­cia-fic­ción” se apoder­ará de la Noche Ital­iana gra­cias a Andrea Tum­barel­lo de Don Gio­van­ni (Madrid) y con sucur­sal en Barcelona. El chef cono­ci­do como “el rey de la tru­fa” o “el cocinero galác­ti­co” con­tará con la actuación del gran Mag Moli, el cual creará una pecu­liar atmós­fera con sus tru­cos y magia rompedora.

Cua­tro días, seis chefs y cua­tro even­tos en los que los sen­ti­dos volarán libre­mente por Cooc­ció gra­cias a Chefs&Soul, cenas con alma by Atrá­pa­lo.

© 2016 Aarón González. All rights reserved 

Don Giovanni de Andrea Tumbarello. Barcelona

Hace ya un tiem­po, des­de medi­a­dos del 2014, que Andrea Tum­barel­lo, desem­bar­có en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocu­pan­do un espa­cio diá­fano en el inte­ri­or de uno de los hote­les insignia del grupo sito en la barcelone­sa calle de Déu i Mata, 69–99. Situ­a­do estratégi­ca­mente su come­dor dis­fru­ta de amplios ven­tanales abier­tos a ese oasis verde urbano denom­i­na­do Jardins de Sant Joan de Déu, delim­i­ta­do en el norte por el hor­i­zon­tal “ras­ca­cielo tum­ba­do” de l’Illa Diag­o­nal y por el flan­co sur por el pro­pio hotel NH Col­lec­tion Con­stan­za de Barcelona donde se ubi­ca. El inte­ri­or del restau­rante es sobrio, carece de adornos super­flu­os, pero ele­gante con sus maderas oscuras con­tra­stan­do con la tapicería clara de los asien­tos cre­an­do una atmós­fera atrac­ti­va y con mucho esti­lo para que nada reste pro­tag­o­nis­mo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmu­lo de casu­al­i­dades prop­i­cias, como si de una caram­bo­la del bil­lar se tratase, hizo que Andrea Tum­barel­lo sea hoy chef: dejó su país natal por estar loca­mente enam­ora­do de una guapísi­ma gata (1), el ago­tamien­to de los con­tin­u­os via­jes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por últi­mo pro­bar la mala cal­i­dad de la pas­ta en una pequeña trat­to­ria cer­ca de su casa en el madrileño bar­rio de Pací­fi­co. La suma hizo que su vis­cer­al­i­dad lati­na saliera de súbito y en un pes­tañeo acabara sien­do el dueño de la mis­ma trat­to­ria y el ini­cio de toda esta his­to­ria. Ese pun­to de orgul­lo ante la incom­pren­si­ble pési­ma preparación truncó su trayec­to­ria orig­i­nal como econ­o­mista para con­ver­tir­lo, ¡menos mal!, en un afama­do y respeta­do emba­jador de la vera cuci­na ital­iana,  susti­tuyen­do los bolí­grafos y orde­nadores por cuchil­los y demás uten­sil­ios de coci­na. Andrea, además de buen cocinero, der­rocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de trans­mi­tir lo mejor de su país y ese carác­ter expre­si­vo tan sicil­iano de dónde es nat­ur­al. Todos estos ele­men­tos for­man parte del secre­to de su tri­un­fo como gran rep­re­sen­tante del país de la bota en la cap­i­tal de España. Bor­da que es un pri­mor la pas­ta fres­ca sigu­ien­do orig­i­nales rec­etas famil­iares, pero su pro­duc­to más mima­do has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en obje­to de cul­to, rozan­do el feti­ci­his­mo, es la tru­fa negra o tuber melanospo­rum, de ahí que se le conoz­ca como el “rey de la tru­fa” por la legión de seguidores del dia­mante negro de la gas­tronomía. El reconocimien­to por parte de la guía Rep­sol con “2 soles” en su restau­rante madrileño, “1 sol” en el de Barcelona y “1 sol” en el restau­rante malagueño de Fin­ca Cortesín cer­ti­fi­ca la cal­i­dad de sus prop­ues­tas culi­nar­ias y el reconocimien­to por parte de la críti­ca especializada.

El Menú Degustación, “un plac­er para los sen­ti­dos” es un paseo por los platos más car­ac­terís­ti­cos del chef nat­ur­al de Marsala. Este menú está disponible en la web de Lets­Bonus has­ta el próx­i­mo 17 de Abril for­man­do parte de la cam­paña “Food Tour por Europa” y que tiene un com­po­nente sol­i­dario, colab­o­ran­do con Oxfam Inter­món, en pro de recau­dar fon­dos para los refu­gia­dos. En este recor­ri­do gas­tronómi­co por el Viejo Con­ti­nente par­tic­i­pan 28 recono­ci­dos restau­rantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el pro­tag­o­nista de este post. La degustación crea­da por el cuo­co Andrea para la ocasión con­s­ta de los sigu­ientes platos mari­da­dos con vinos de su país:

  • Aper­i­ti­vo:
    Mor­tadel­la de bologne con grissi­nis al orégano. Minip­iz­za de botar­ga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra, un boca­do pequeño pero grande de sabor en boca. Acom­paña­do de un deli­cioso cóc­tel a base de Aper­ol, gine­bra Tan­quer­ay No. Ten y Prosecco.
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Mor­tadel­la alla bolog­nese con grissi­nis al orégano, minip­iz­za de botar­ga y pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra.

  • Entrantes :
    Carpac­cio de gam­bas, brotes, ensal­a­da de fru­tos del bosque y vina­gre­ta de man­go. Un pla­to magis­tral, sober­bia­mente elab­o­ra­do. Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale, coci­da al dente, un pla­to de sencillo…delicioso. Y para ter­mi­nar este aparta­do el mági­co y míti­co “Hue­vo mil­lessimé” elab­o­ra­do vir­tu­osa­mente con yema de hue­vo, cre­ma de bole­tus, caviar de tru­fa, aceite de tru­fa y pre­sen­ta­do con lámi­nas de tuber melanospo­rum. Se mez­cla todo, se moja la focac­cia que acom­paña el hue­vo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cer­ra­da! ¡Para sacar a Andrea por la puer­ta grande de la Real Maes­tran­za de Caballería de Sevilla!
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Carpac­cio de gam­bas, brotes y ensal­a­da de fru­tos rojos con vina­gre­ta de mango.

 

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Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale con yema de huevo.

 

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Hue­vo Milléssime

  • Pesca­do:
    Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras. Un pesca­do meloso que se deshacía como la mantequilla.
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Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras.

  • Carne:
    Scalop­pine de tern­era al marsala. Una carne jugosa y tier­na. Con­traste de sabores sal­a­dos y dulces.
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Scal­lop­ine de tern­era al marsala. El pla­to lle­va impre­so su mar­ca personal.

  • Que­sos:
    Sur­tido de que­sos ital­iano: fonti­naparmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y exquis­i­to gor­gonzo­la.
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Sur­tido de que­sos: fonti­na, parmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y gorgonzola.

  • Postre:
    Refres­cante pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.
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Pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

  • Vinos del mari­da­je: Müller Thur­gen. Trenti­no 2014 con aro­mas a man­go y fru­tas exóti­cas. Edèlmio de la Bode­ga Benan­ti con notas de panadería, fru­tos sec­os, nue­ces y piña madu­ra. Feu­di Bran­ci­for­ti dei Bor­bonaro, elab­o­ra­do con uva Nero d’Avola, que evo­ca notas bal­sámi­cas, a higos sec­os y tam­bién a taba­co. Para el postre, Vigna Sen­za Nome Mosca­to d’Asti, aro­mas a fru­ta fres­ca y a flo­res blancas.
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Vinos del maridaje.

  • Bom­bones “Prali­na con avel­lana y tru­fa” del­i­cada­mente exquis­i­tos para acom­pañar el café.
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Prali­na con avel­lana y trufa.

Don Gio­van­ni C/ Déu i Mata, 69–99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Col­lec­tion Constanza

Para la com­pra de este menú entrar en Lets­Bonus

(1) gato/a= nat­ur­al de Madrid.

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

 

El Kursaal de San Sebastián se ha impregnado de aromas de cúrcuma y otros especias asiáticas.

Atrás quedó la XVII edi­ción del Con­gre­so de San Sebastián Gas­tronómi­ka. Han sido 4 días muy inten­sos de pre­senta­ciones, ponen­cias, show cook­ing y de net­work­ing. Este año se ha dirigi­do al des­cubrim­ien­to de dos ciu­dades que piv­o­ti­zan todo el avance gas­tronómi­co del con­ti­nente asiáti­co: Sin­ga­pur y Hong Kong.

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El stand de los hornos a la brasa Josper

Estas dos metrópo­lis reci­bieron una calurosa acogi­da de los ciu­dadanos de San Sebastián que se acer­caron a cono­cer de primera mano el street food asiáti­co que se mon­tó efímera­mente en la entra­da del Kur­saal y que es todo un trib­u­to a los que se orga­ni­zan por la calles de estas dos ciu­dades: los food mar­ket de Sin­ga­pur y los hutongs de Hong Kong. Se pudo degus­tar pro­duc­tos y platos rep­re­sen­ta­tivos de los restau­rantes que asistieron a este con­gre­so inter­na­cional de gas­tronomía como la sopa de fideo Lak­sa del restau­rante Les Amis del chef Peter Teo (Sin­ga­pur) las cro­que­tas de arroz y pol­lo “Chick­en Rice” del chef Emmanuel Stroobant (Sin­ga­pur), las deli­ciosas cos­til­las de cer­do con café “cof­fee pork ribs” del chef Wayne Liew del restau­rante Keng Eng Kee (Sin­ga­pur), las empanadil­las Dim Sum de carne y el guiso de pol­lo a las 1000 espe­cias del chef Josep María Kao del restau­rante Kao Dim Sum de Barcelona. Todo un luja­zo el poder pro­bar gas­tronomía de miles de kilómet­ros de dis­tan­cia sin desplazarse de la cap­i­tal donos­tiar­ra y sin perder de vista la belleza de la bahía de La Con­cha ni su mag­néti­ca barandil­la (reconoz­co que padez­co el sín­drome de esa cen­te­nar­ia barandil­la y que es lle­gar a esta ciu­dad, bajarme del tren e irme direc­to a este emble­ma de la ciu­dad, donde me puedo pasar horas miran­do el mar, a la isla de San­ta Clara y todo lo que sucede en la playa apoy­a­do en ella y que sólo me desen­gan­cho cuan­do la gazuza apri­eta y encamino mis pasos como un poseí­do hacia los bares de la Parte Vie­ja).

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Pla­to de tru­fa negra prepara­do por Andrea Tumbarello

Clases magis­trales for­ma­ti­vas de diver­sas temáti­cas en el Aula Makro, en petit comité, como el dirigi­do para recal­ci­trantes tru­fas lovers impar­tido por un diver­tido Andrea Tum­barel­lo, chef ital­iano afin­ca­do en el restau­rante madrileño Don Giovanni. 
Los chefs más rep­re­sen­ta­tivos de la gas­tronomía de las ciu­dades invi­tadas, cocineros de recono­ci­do pres­ti­gio inter­na­cional que con la sem­piter­na son­risa y acti­tud afa­ble y humilde se pre­sen­taron en sociedad ante peri­odis­tas curiosos por saber un poco más de su coci­na. De Sin­ga­pur nos tra­jeron la fusión, la mez­cla de cul­turas gas­tronómi­cas como la malaya, la chi­na, la India, la tamil, y la influ­en­cia de la col­o­nización británi­ca. Por su parte Hong Kong aportó lo que se coci­na en los restau­rantes más lujosos y tam­bién la pop­u­lar, la que se come en la calle, muy rica en aro­mas y col­ores que recoge la tradi­ción culi­nar­ia de la coci­na man­da­ri­na, la de Sichuan, la de Yunan y la de Hunan. Mal­com Lee nos ilus­tró sobre la coci­na per­anakan surgi­da de la fusión malaya y chi­na de Sin­ga­pur. Ryan Clift insis­tió en el uso del uma­mi con­sid­er­a­do como el 5º sabor. Justin Quek tra­jo la gas­tronomía de lujo sin­ga­purense. André Chi­ang ‑con­sid­er­a­do como el 5º de los 50 mejores de Asia 2015– alabó el papel de jugos y fer­men­ta­dos como alter­na­ti­va al vino en cualquier maridaje
Por su parte, los chefs patrios galar­don­a­dos con los lau­re­les de la pres­ti­giosa guía Miche­lin como Jor­di Cruz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, entre otros, mostraron sus últi­mas novedades en el gran audi­to­rio y después departieron infor­mal­mente con todos los asis­tentes por los pasil­los. En la mis­ma sala que Josep Roca nos con­tag­ió un poco más de su amor por el vino, en su cata más grande jamás con­ta­da (y cata­da) rin­di­en­do un emo­ti­vo hom­e­na­je pós­tu­mo a su com­pañero de pro­fe­sión Juli Sol­er, y defen­di­en­do la tier­ra que habita­mos para poder seguir hacien­do vino. Por últi­mo, tra­jo para pro­bar un vino Jerez de 200 años que se repar­tió salomóni­ca­mente entre los más cer­canos a su púl­pi­to. El chef Paco Pérez nos hizo dis­fru­tar a par­tir del dicho que del “cer­do se aprovechan has­ta los andares” y ni cor­to ni pere­zoso nos impro­visó una man­te­qui­l­la ‑mucho más salud­able que la de vaca- y una cre­ma de choco­late a par­tir de los restos de una pata de jamón del elab­o­rador Arturo Sánchez. ¡De ovación en pie!. El rev­olu­cionario Mario San­doval pre­sen­tó un susti­tu­ti­vo de la sal a par­tir de los polifenoles, los com­puestos bioac­tivos extraí­dos de la piel de la uva, y que tienen un gran poder antiox­i­dante. Pre­sen­tó en prim­i­cia tam­bién su nue­va colec­ción de vajil­la “Diosa Anti­qua” inspi­ra­da en las sin­u­osas cur­vas femeni­nas. En con­clusión todos los cocineros coin­ci­dieron por una­n­im­i­dad en reivin­dicar el sabor en el pla­to por enci­ma de la belleza del mismo.

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Man­te­qui­l­la elab­o­ra­da con la pata de un jamón de cer­do elab­o­ra­da por Paco Pérez

Como activi­dades para­le­las al Con­gre­so se ofre­ció la posi­bil­i­dad de asi­s­tir a una clase par­tic­u­lar de coci­na o de guis­ar codo a codo con los pres­ti­giosos chefs Ele­na Arzak, Pedro Subi­jana o Andoni Luis Adur­iz.
El Con­cur­so Nacional de Par­ril­la ‑ya va por la sex­ta edi­ción- provocó mucha seg­re­gación sali­var entre los jue­ces, que val­o­ran­do las piezas, la coc­ción, la tex­tu­ra y el sabor, procla­maron ganador a Jon Ayala del Asador Laia de Hon­dar­rib­ia. La chule­ta tam­bién fue la pro­tag­o­nista indis­cutible de la cena cel­e­bra­da el lunes y el martes en el mar­co incom­pa­ra­ble de uno de los sun­tu­oso salones del Hotel María Cristi­na, sien­do recibi­da como una ruti­lante estrel­la de cine.
Por su parte, en el Mar­ket estu­vieron pre­sente una selec­ción de las mejores empre­sas provee­do­ras de pro­duc­tos ali­men­ti­cios y de bebidas, así como indus­trias auxiliares.

Esper­amos ya impa­cientes que novedades nos deparará el año próx­i­mo porque seguro que nos sor­pren­derán aún más, tenien­do en cuen­ta que San Sebastián ha sido procla­ma­da como la cap­i­tal cul­tur­al euro­pea 2016. ¡Doble interés! Sigo recor­dan­do esos aro­mas de espe­cias asiáti­cas que se han graba­do en mi memo­ria olfativa.

© 2015 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

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