Hace ya un tiem­po, des­de medi­a­dos del 2014, que Andrea Tum­barel­lo, desem­bar­có en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocu­pan­do un espa­cio diá­fano en el inte­ri­or de uno de los hote­les insignia del grupo sito en la barcelone­sa calle de Déu i Mata, 69–99. Situ­a­do estratégi­ca­mente su come­dor dis­fru­ta de amplios ven­tanales abier­tos a ese oasis verde urbano denom­i­na­do Jardins de Sant Joan de Déu, delim­i­ta­do en el norte por el hor­i­zon­tal “ras­ca­cielo tum­ba­do” de l’Illa Diag­o­nal y por el flan­co sur por el pro­pio hotel NH Col­lec­tion Con­stan­za de Barcelona donde se ubi­ca. El inte­ri­or del restau­rante es sobrio, carece de adornos super­flu­os, pero ele­gante con sus maderas oscuras con­tra­stan­do con la tapicería clara de los asien­tos cre­an­do una atmós­fera atrac­ti­va y con mucho esti­lo para que nada reste pro­tag­o­nis­mo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmu­lo de casu­al­i­dades prop­i­cias, como si de una caram­bo­la del bil­lar se tratase, hizo que Andrea Tum­barel­lo sea hoy chef: dejó su país natal por estar loca­mente enam­ora­do de una guapísi­ma gata (1), el ago­tamien­to de los con­tin­u­os via­jes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por últi­mo pro­bar la mala cal­i­dad de la pas­ta en una pequeña trat­to­ria cer­ca de su casa en el madrileño bar­rio de Pací­fi­co. La suma hizo que su vis­cer­al­i­dad lati­na saliera de súbito y en un pes­tañeo acabara sien­do el dueño de la mis­ma trat­to­ria y el ini­cio de toda esta his­to­ria. Ese pun­to de orgul­lo ante la incom­pren­si­ble pési­ma preparación truncó su trayec­to­ria orig­i­nal como econ­o­mista para con­ver­tir­lo, ¡menos mal!, en un afama­do y respeta­do emba­jador de la vera cuci­na ital­iana,  susti­tuyen­do los bolí­grafos y orde­nadores por cuchil­los y demás uten­sil­ios de coci­na. Andrea, además de buen cocinero, der­rocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de trans­mi­tir lo mejor de su país y ese carác­ter expre­si­vo tan sicil­iano de dónde es nat­ur­al. Todos estos ele­men­tos for­man parte del secre­to de su tri­un­fo como gran rep­re­sen­tante del país de la bota en la cap­i­tal de España. Bor­da que es un pri­mor la pas­ta fres­ca sigu­ien­do orig­i­nales rec­etas famil­iares, pero su pro­duc­to más mima­do has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en obje­to de cul­to, rozan­do el feti­ci­his­mo, es la tru­fa negra o tuber melanospo­rum, de ahí que se le conoz­ca como el “rey de la tru­fa” por la legión de seguidores del dia­mante negro de la gas­tronomía. El reconocimien­to por parte de la guía Rep­sol con “2 soles” en su restau­rante madrileño, “1 sol” en el de Barcelona y “1 sol” en el restau­rante malagueño de Fin­ca Cortesín cer­ti­fi­ca la cal­i­dad de sus prop­ues­tas culi­nar­ias y el reconocimien­to por parte de la críti­ca especializada.

El Menú Degustación, “un plac­er para los sen­ti­dos” es un paseo por los platos más car­ac­terís­ti­cos del chef nat­ur­al de Marsala. Este menú está disponible en la web de Lets­Bonus has­ta el próx­i­mo 17 de Abril for­man­do parte de la cam­paña “Food Tour por Europa” y que tiene un com­po­nente sol­i­dario, colab­o­ran­do con Oxfam Inter­món, en pro de recau­dar fon­dos para los refu­gia­dos. En este recor­ri­do gas­tronómi­co por el Viejo Con­ti­nente par­tic­i­pan 28 recono­ci­dos restau­rantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el pro­tag­o­nista de este post. La degustación crea­da por el cuo­co Andrea para la ocasión con­s­ta de los sigu­ientes platos mari­da­dos con vinos de su país:

• Aper­i­ti­vo:
  Mor­tadel­la de bologne con grissi­nis al orégano. Minip­iz­za de botar­ga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra, un boca­do pequeño pero grande de sabor en boca. Acom­paña­do de un deli­cioso cóc­tel a base de Aper­ol, gine­bra Tan­quer­ay No. Ten y Prosecco.

Mor­tadel­la alla bolog­nese con grissi­nis al orégano, minip­iz­za de botar­ga y pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra.

• Entrantes :
  Carpac­cio de gam­bas, brotes, ensal­a­da de fru­tos del bosque y vina­gre­ta de man­go. Un pla­to magis­tral, sober­bia­mente elab­o­ra­do. Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale, coci­da al dente, un pla­to de sencillo…delicioso. Y para ter­mi­nar este aparta­do el mági­co y míti­co “Hue­vo mil­lessimé” elab­o­ra­do vir­tu­osa­mente con yema de hue­vo, cre­ma de bole­tus, caviar de tru­fa, aceite de tru­fa y pre­sen­ta­do con lámi­nas de tuber melanospo­rum. Se mez­cla todo, se moja la focac­cia que acom­paña el hue­vo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cer­ra­da! ¡Para sacar a Andrea por la puer­ta grande de la Real Maes­tran­za de Caballería de Sevilla!

Carpac­cio de gam­bas, brotes y ensal­a­da de fru­tos rojos con vina­gre­ta de mango.

Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale con yema de huevo.

Hue­vo Milléssime

• Pesca­do:
  Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras. Un pesca­do meloso que se deshacía como la mantequilla.

Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras.

• Carne:
  Scalop­pine de tern­era al marsala. Una carne jugosa y tier­na. Con­traste de sabores sal­a­dos y dulces.

Scal­lop­ine de tern­era al marsala. El pla­to lle­va impre­so su mar­ca personal.

• Que­sos:
  Sur­tido de que­sos ital­iano: fonti­na, parmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y exquis­i­to gor­gonzo­la.

Sur­tido de que­sos: fonti­na, parmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y gorgonzola.

• Postre:
  Refres­cante pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

Pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

• Vinos del mari­da­je: Müller Thur­gen. Trenti­no 2014 con aro­mas a man­go y fru­tas exóti­cas. Edèlmio de la Bode­ga Benan­ti con notas de panadería, fru­tos sec­os, nue­ces y piña madu­ra. Feu­di Bran­ci­for­ti dei Bor­bonaro, elab­o­ra­do con uva Nero d’Avola, que evo­ca notas bal­sámi­cas, a higos sec­os y tam­bién a taba­co. Para el postre, Vigna Sen­za Nome Mosca­to d’Asti, aro­mas a fru­ta fres­ca y a flo­res blancas.

Vinos del maridaje.

• Bom­bones “Prali­na con avel­lana y tru­fa” del­i­cada­mente exquis­i­tos para acom­pañar el café.

Prali­na con avel­lana y trufa.

Don Gio­van­ni C/ Déu i Mata, 69–99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Col­lec­tion Constanza

Para la com­pra de este menú entrar en Lets­Bonus

(1) gato/a= nat­ur­al de Madrid.

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