Pop up del Mercado de la trufa de Graus en Barcelona

EL Mer­ca­do de la tru­fa negra de Graus se instaló los días 20 y 21 de febrero en el salón Diag­o­nal del Hotel Meliá Sar­rià de Barcelona. Una visi­ta itin­er­ante que impreg­nó del adic­ti­vo aro­ma del dia­mante negro del bosque. 

trufa negra. En el Mercado trufa negra Graus
Tru­fa negra fres­ca en el Mer­ca­do de la tru­fa de Graus insta­l­a­do en Barcelona durante dos días

La Aso­ciación de recolec­tores y cul­ti­vadores de tru­fa de Aragón orga­ni­za el Mer­ca­do de la Tru­fa en Graus (Huesca) Jdu­rante todos los sába­dos des­de diciem­bre a mar­zo. Para dar­lo a con­co­cer entre el públi­co barcelonés se vinieron con sus pre­ci­a­dos dia­mantes has­ta este cén­tri­co hotel. Toda una opor­tu­nidad para poder com­prar direc­ta­mente de los pro­duc­tores, así como asi­s­tir a char­las pedagóg­i­cas sobre este cod­i­ci­a­do pro­duc­to gas­tronómi­co que des­cub­ri­mos gra­cias a los franceses. 

En el Mercado de la trufa de Graus el cliente final pudo comprar directamente de los recolectores y cultivadores de trufa

Durante las dos jor­nadas se acer­caron a este mer­ca­do esporádi­co curiosos y com­pradores con ganas de lle­varse a casa la apre­ci­a­da tru­fa. Y se encon­traron sor­pre­dentes pre­cios muy ajus­ta­dos (a par­tir de 15,50 euros la tru­fa más pequeña) ya que la com­pra fue direc­ta­mente al recolec­tor, sin inter­me­di­ar­ios y sin gas­tos de trans­porte. Toda una oportunidad. 

Además se ofrecieron char­las pedagóg­i­cas muy intere­santes, demostración de coci­na, así como con­se­jos de uso y degustación de tapas con tru­fa a car­go del chef Javier Tur­mo del restau­rante El Pese­bre de la mis­ma local­i­dad de Graus.

El chef Javier turmo del restaurante El Pesebre. En el Mercado trufa negra Graus
El chef Javier Tur­mo del restau­rante El Pese­bre de Graus

Eva Teje­dor, inves­ti­gado­ra del Cen­tro de Inves­ti­gación y Tec­nología Agroal­i­men­ta­ria de Aragón fue la encar­ga­da de expli­carnos a un públi­co entre­ga­do y con muchas ganas de apren­der sobre nociones bási­cas de difer­en­ciación de una autén­ti­ca tru­fa, las difer­entes especies y sus cal­i­dades. Tam­bién con­tó su con­sumo en la Edad Media, la bib­li­ografía al respec­to, y como se ha con­ver­tido en el motor económi­co de una zonas fuerte­mente despobladas de Huesca.

La visita del Mercado de la trufa de Graus a Barcelona fue una gran oportunidad para aprender más sobre ella

En una segun­da char­la nos con­tó muy didác­ti­ca­mente todo sobre la tuber melanospo­rum. Cuál es su tem­po­ra­da que va del 15 de noviem­bre al 15 de mar­zo aprox­i­mada­mente. Los prin­ci­pales país­es pro­duc­tores que son España, Fran­cia, Italia, Chile, Argenti­na, Aus­tralia y Suráfrica. Se hospe­da alrede­dor de árboles como el sauce, chopo, roble y tilo. Por cal­i­dad sen­son­r­i­al febrero y mar­zo son los dos mejores meses del año. Los aro­mas que encon­traremos son: éter, cet­ona, alco­hol, organosul­fu­ra­dos, alcanos, áci­dos, alde­hí­dos e hidro­car­buros het­e­rocícli­co aromáti­cos. Además de la tuber melanospo­rum podemos encon­trar la tuber bru­male y la tuber aes­tivum (de ver­a­no). Nos enseñó a leer las eti­que­tas de los pro­duc­tos tru­fa­dos para no caer en el engaño de una lec­tura ráp­i­da e incon­sciente. Y la bue­na noti­cia de que con­tribuye al man­ten­imien­to de los nive­les nor­males de coles­terol en la sangre. 

Como sug­eren­cia nos detal­ló cómo hac­er huevos tru­fa­dos:

  • Mete­mos una tru­fa de Graus enci­ma de un papel absorbente en un recip­i­ente de vidrio jun­to con los huevos, durante 48 horas. 
  • Una vez al día abrire­mos para que respire la tru­fa, es un ser viv­io, y en espe­cial cuan­do note­mos con­den­sación en el vidrio del bote.

El chef Javier Tur­mo nos obse­quió con varias rec­etas de su restau­rante El Pese­bre y con pro­duc­tos de la zona. Entre ellas: lon­ga­ni­za de Graus, el apre­ci­a­do tomate rosa de Bar­bas­tro, foie gras tru­fa­do, esturión con tru­fa, paletil­la de ter­nasco y biz­co­cho trufado.

foie gras trufado en el Mercado trufa negra Graus
Foie gras trufado 

Más infor­ma­ción en el enlace del Mer­ca­do de la tru­fa de Graus dónde hay más detalles de este mer­ca­do trufero, el más antiguo de España y que data de 1947. 

© 2022 José María Toro. All rights reserved

Gastro pop up Experience en el Celler Clos Pons con el chef Ross Gibbens

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El chef Ross Gibbens acom­paña­do de un inte­grante de su equipo. Fotografía de José María Toro

Primera expe­ri­en­cia gas­tronómi­ca, y ven­drán más, en el Celler Clos Pons con el chef británi­co Ross Gibbens. En un post ante­ri­or explic­a­ba el cur­ricu­lum de este cocinero inglés y su rep­uta­da trayec­to­ria en difer­entes restau­rantes con estrel­la Miche­lin de Gran Bre­taña que aval­a­ban su pres­en­cia en esta bode­ga de Llei­da y que con­sigu­ió pon­er en el por­tal Time­Out, la encar­ga­da de la ven­ta de tick­ets, el car­tel de “entradas ago­tadas”. La expec­ta­ti­va de cono­cer de primera mano la coci­na de este chef había ani­ma­do a muchos seguidores y curiosos a cono­cer esta expe­ri­en­cia gas­tronómi­ca úni­ca. Existe un públi­co, y me incluyo, ávi­do de vivir expe­ri­en­cias úni­cas e irrepetibles, que guardare­mos celosa­mente, y graba­da con tin­ta indele­ble, en nues­tra memo­ria gus­ta­ti­va y más placentera.

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Sala de Bar­ri­c­as del Celler Clos Pons. Fotografía de José María Toro

Por dos días, 23 y 24 de Sep­tiem­bre, Gibbens inundó con sus aro­mas este celler de la DO Costers del Seg­re. Su menú para la ocasión se basó en pro­duc­tos de tem­po­ra­da y de prox­im­i­dad para dar­le a con­tin­uación su per­son­al toque british.

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Higos con pis­ta­chos verdes y cebol­la acom­paña­do de un cal­do de hoja de higuera de l’Al­bagés. Fotografía de José María Toro

Un paseo por las viñas y una pues­ta de sol de postal, con per­miso de las ame­nazado­ras nubes, fue un primer acer­camien­to a la bode­ga de L’Al­bagés. A la hora con­veni­da se sirvieron los dos primeros platos de entrantes en la mág­i­ca sala de Bar­ri­c­as. En esta atmós­fera se degus­taron unas sar­di­nas sazon­adas y maíz con pimien­to de Espelette acom­paña­do de un Cava Reser­va Clos Pons Floc. Ya sen­ta­dos en las mesas como entrante más con­sis­tente: higos y pis­ta­chos verdes con cebol­la acom­paña­do de un cal­do de hoja de higuera de l’Al­bagés. En el primer pla­to prin­ci­pal se probó un deli­cioso atún rojo del Mediter­rá­neo con hino­jos acom­paña­do de Eng­lish Break­fast tea. Le sigu­ió una pre­sa ibéri­ca con brotes de lechuga. Para rematar la fae­na por todo lo alto y como sor­pre­sa para todos los comen­sales: melo­cotón y cua­ja­da con unas viru­tas de la exquisi­ta y cod­i­ci­a­da tru­fa blan­ca de Alba, de las primeras de esta tem­po­ra­da que nor­mal­mente se recolec­ta en otoño en la zona ital­iana del Pia­monte. Durante la vela­da acom­pañaron los difer­entes vinos del Celler: Serie 800, Roc Nu, Alges, Roc de Foc, Sisquel­la y Jan Petit.

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Atún rojo del Mediter­rá­neo. Fotografía de José María Toro

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Pre­sa ibéri­ca con brotes de lechuga. Fotografía de José María Toro

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Melo­cotón y cua­ja­da con lámi­nas de tru­fa blan­ca de Alba. Fotografía de José María Toro

Esta empre­sa que tuvo sus orí­genes en la pro­duc­ción de aceite de oli­va vir­gen extra de primera pre­sión en frío a par­tir de la var­iedad arbe­quina, se ini­ció hace ya unos años en la elab­o­ración de vino a par­tir de viñe­dos pro­pios y aho­ra ya con el fin últi­mo de lucir la eti­que­ta de orgáni­cos.

© 2016 José María Toro. All rights reserved.

Don Giovanni de Andrea Tumbarello. Barcelona

Hace ya un tiem­po, des­de medi­a­dos del 2014, que Andrea Tum­barel­lo, desem­bar­có en Barcelona de la mano de NH Hotel Group, ocu­pan­do un espa­cio diá­fano en el inte­ri­or de uno de los hote­les insignia del grupo sito en la barcelone­sa calle de Déu i Mata, 69–99. Situ­a­do estratégi­ca­mente su come­dor dis­fru­ta de amplios ven­tanales abier­tos a ese oasis verde urbano denom­i­na­do Jardins de Sant Joan de Déu, delim­i­ta­do en el norte por el hor­i­zon­tal “ras­ca­cielo tum­ba­do” de l’Illa Diag­o­nal y por el flan­co sur por el pro­pio hotel NH Col­lec­tion Con­stan­za de Barcelona donde se ubi­ca. El inte­ri­or del restau­rante es sobrio, carece de adornos super­flu­os, pero ele­gante con sus maderas oscuras con­tra­stan­do con la tapicería clara de los asien­tos cre­an­do una atmós­fera atrac­ti­va y con mucho esti­lo para que nada reste pro­tag­o­nis­mo a los platos que salen de su cocina.

Todo un cúmu­lo de casu­al­i­dades prop­i­cias, como si de una caram­bo­la del bil­lar se tratase, hizo que Andrea Tum­barel­lo sea hoy chef: dejó su país natal por estar loca­mente enam­ora­do de una guapísi­ma gata (1), el ago­tamien­to de los con­tin­u­os via­jes Madrid-Milán por ver a su esposa, y por últi­mo pro­bar la mala cal­i­dad de la pas­ta en una pequeña trat­to­ria cer­ca de su casa en el madrileño bar­rio de Pací­fi­co. La suma hizo que su vis­cer­al­i­dad lati­na saliera de súbito y en un pes­tañeo acabara sien­do el dueño de la mis­ma trat­to­ria y el ini­cio de toda esta his­to­ria. Ese pun­to de orgul­lo ante la incom­pren­si­ble pési­ma preparación truncó su trayec­to­ria orig­i­nal como econ­o­mista para con­ver­tir­lo, ¡menos mal!, en un afama­do y respeta­do emba­jador de la vera cuci­na ital­iana,  susti­tuyen­do los bolí­grafos y orde­nadores por cuchil­los y demás uten­sil­ios de coci­na. Andrea, además de buen cocinero, der­rocha humanidad e ilusión a partes iguales, ganas de trans­mi­tir lo mejor de su país y ese carác­ter expre­si­vo tan sicil­iano de dónde es nat­ur­al. Todos estos ele­men­tos for­man parte del secre­to de su tri­un­fo como gran rep­re­sen­tante del país de la bota en la cap­i­tal de España. Bor­da que es un pri­mor la pas­ta fres­ca sigu­ien­do orig­i­nales rec­etas famil­iares, pero su pro­duc­to más mima­do has­ta el pun­to de con­ver­tir­lo en obje­to de cul­to, rozan­do el feti­ci­his­mo, es la tru­fa negra o tuber melanospo­rum, de ahí que se le conoz­ca como el “rey de la tru­fa” por la legión de seguidores del dia­mante negro de la gas­tronomía. El reconocimien­to por parte de la guía Rep­sol con “2 soles” en su restau­rante madrileño, “1 sol” en el de Barcelona y “1 sol” en el restau­rante malagueño de Fin­ca Cortesín cer­ti­fi­ca la cal­i­dad de sus prop­ues­tas culi­nar­ias y el reconocimien­to por parte de la críti­ca especializada.

El Menú Degustación, “un plac­er para los sen­ti­dos” es un paseo por los platos más car­ac­terís­ti­cos del chef nat­ur­al de Marsala. Este menú está disponible en la web de Lets­Bonus has­ta el próx­i­mo 17 de Abril for­man­do parte de la cam­paña “Food Tour por Europa” y que tiene un com­po­nente sol­i­dario, colab­o­ran­do con Oxfam Inter­món, en pro de recau­dar fon­dos para los refu­gia­dos. En este recor­ri­do gas­tronómi­co por el Viejo Con­ti­nente par­tic­i­pan 28 recono­ci­dos restau­rantes de Madrid y Barcelona y entre ellos el pro­tag­o­nista de este post. La degustación crea­da por el cuo­co Andrea para la ocasión con­s­ta de los sigu­ientes platos mari­da­dos con vinos de su país:

  • Aper­i­ti­vo:
    Mor­tadel­la de bologne con grissi­nis al orégano. Minip­iz­za de botar­ga (huevas de atún con mucho sabor a mar) y el pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra, un boca­do pequeño pero grande de sabor en boca. Acom­paña­do de un deli­cioso cóc­tel a base de Aper­ol, gine­bra Tan­quer­ay No. Ten y Prosecco.

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Mor­tadel­la alla bolog­nese con grissi­nis al orégano, minip­iz­za de botar­ga y pan con panc­eta, aceite de tru­fa y lámi­nas de tru­fa negra.

  • Entrantes :
    Carpac­cio de gam­bas, brotes, ensal­a­da de fru­tos del bosque y vina­gre­ta de man­go. Un pla­to magis­tral, sober­bia­mente elab­o­ra­do. Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale, coci­da al dente, un pla­to de sencillo…delicioso. Y para ter­mi­nar este aparta­do el mági­co y míti­co “Hue­vo mil­lessimé” elab­o­ra­do vir­tu­osa­mente con yema de hue­vo, cre­ma de bole­tus, caviar de tru­fa, aceite de tru­fa y pre­sen­ta­do con lámi­nas de tuber melanospo­rum. Se mez­cla todo, se moja la focac­cia que acom­paña el hue­vo y… ¡se puede tocar el cielo! ¡De ovación larga y cer­ra­da! ¡Para sacar a Andrea por la puer­ta grande de la Real Maes­tran­za de Caballería de Sevilla!

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Carpac­cio de gam­bas, brotes y ensal­a­da de fru­tos rojos con vina­gre­ta de mango.

 

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Spaghet­ti alla car­bonara orig­i­nale con yema de huevo.

 

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Hue­vo Milléssime

  • Pesca­do:
    Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras. Un pesca­do meloso que se deshacía como la mantequilla.

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Rod­a­bal­lo a la plan­cha con tomati­to con­fi­ta­do, pesto de rúcu­la y pol­vo de oli­vas negras.

  • Carne:
    Scalop­pine de tern­era al marsala. Una carne jugosa y tier­na. Con­traste de sabores sal­a­dos y dulces.

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Scal­lop­ine de tern­era al marsala. El pla­to lle­va impre­so su mar­ca personal.

  • Que­sos:
    Sur­tido de que­sos ital­iano: fonti­naparmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y exquis­i­to gor­gonzo­la.

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Sur­tido de que­sos: fonti­na, parmi­giano de 12 y 24 meses, taleg­gio y gorgonzola.

  • Postre:
    Refres­cante pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

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Pan­na cot­ta acom­paña­da con fru­tos rojos.

  • Vinos del mari­da­je: Müller Thur­gen. Trenti­no 2014 con aro­mas a man­go y fru­tas exóti­cas. Edèlmio de la Bode­ga Benan­ti con notas de panadería, fru­tos sec­os, nue­ces y piña madu­ra. Feu­di Bran­ci­for­ti dei Bor­bonaro, elab­o­ra­do con uva Nero d’Avola, que evo­ca notas bal­sámi­cas, a higos sec­os y tam­bién a taba­co. Para el postre, Vigna Sen­za Nome Mosca­to d’Asti, aro­mas a fru­ta fres­ca y a flo­res blancas.

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Vinos del maridaje.

  • Bom­bones “Prali­na con avel­lana y tru­fa” del­i­cada­mente exquis­i­tos para acom­pañar el café.

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Prali­na con avel­lana y trufa.

Don Gio­van­ni C/ Déu i Mata, 69–99 Barcelona Tel. 93 281 15 00 NH Col­lec­tion Constanza

Para la com­pra de este menú entrar en Lets­Bonus

(1) gato/a= nat­ur­al de Madrid.

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Menú degustación de la trufa en Crowne Plaza Barcelona

La tuber melanospo­rum o tru­fa negra o tru­fa de Périg­ord des­de tiem­po inmem­o­rable ha sido obje­to de deseo. Se la cita en la Bib­lia donde se la definía como “man­zanas del amor”, y las difer­entes cul­turas egip­cias, grie­gas y romanas dis­fru­taron de sus aro­mas. Galeno le atribuyó propiedades afro­disi­a­cas y Bril­lat-Savarin en su bril­lante Filosofía del gus­to reafir­mó esta con­vic­ción pop­u­lar en la Med­itación VI, obvi­a­mente gas­tronómi­ca. Y así has­ta nue­stros tiem­pos cibernéti­cos actuales.

Los prin­ci­pales pro­duc­tores de tru­fas son Fran­cia, España e Italia. Den­tro de España las prin­ci­pales especies que cre­cen son la tru­fa de ver­a­no (Tuber aes­tivum vitt), tru­fa de otoño negra (Tuber bru­male) y la apre­ci­a­da tru­fa negra. Las may­ores zonas truferas nat­u­rales en nue­stro país se encuen­tran en El Maes­traz­go, entre las provin­cias de Castel­lón y Teru­el, cre­cien­do en ter­renos cal­i­zos per­me­ables, de tex­tu­ra fran­ca y con algo de pen­di­ente, jun­to a árboles trufer­os (prin­ci­pal­mente las enci­nas) ya que este apre­ci­a­do hon­go se for­ma en sim­bio­sis con ellos. En Catalun­ya se encuen­tran entre las estriba­ciones pirien­aicas y la cordillera costera catalana.

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Tostadas con difer­entes tipos de tru­fas. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Este tesoro está escon­di­do a unos 20 cen­tímet­ros deba­jo de tier­ra. Los recolec­tores, aunque reconoz­can cier­tas pis­tas irrefuta­bles, final­mente nece­si­tan la ayu­da de per­ros adiestra­dos capaces de detec­tar sus incon­fundibles aro­mas. De la difi­cul­tad en su local­ización y su alta coti­zación en los mer­ca­dos gas­tronómi­cos le ha vali­do el sobrenom­bre de dia­mante negro.

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Tru­fi­ta de foie-gras y cro­cante con man­go. Tosta­da de foie con micro-mesclum, piñones y tru­fa. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

El “Menú degustación de la Tru­fa” del Hotel Crowne Plaza Barcelona nos acer­ca este man­jar, que es todo aro­ma en su momen­to jus­to de madu­ración, y que com­bi­na­do sabi­a­mente con otros ali­men­tos nos regala sen­sa­ciones nuevas. A car­go de Pau San­ta­maría, hijo del mal­o­gra­do y siem­pre recor­da­do chef San­ti San­ta­maría, se puede dis­fru­tar has­ta el próx­i­mo 24 de Mar­zo de 2016 en el restau­rante El Mall situ­a­do en el inte­ri­or de las insta­la­ciones del hotel.

Platos degus­ta­dos:

Aper­i­tivos de tru­fi­ta de foie-gras y cro­cante con man­go y sub­lime tosta­da de foie con micro-mesclum, piñones y tru­fa. Todo sober­bia­mente armo­niza­do con Aire de L’Ori­g­an Cava Brut Nature, con el fin de provo­car que las bur­bu­jas hagan salir los aro­mas de la tierra.

Entrante: Pata­ta nature, hue­vo poché y tru­fa con brou de gal­li­na. Acom­paña­do del mis­mo cava.

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Rol­li­tos de lengua­do con cre­ma de ostras tru­fadas y hor­tal­izas cru­jientes. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Degustación de un ele­gante arroz cre­moso con calçots, ceci­na y lámi­nas de tru­fa melanospo­rum. Casa­do con una copa de Lágri­ma Rosa­do de Navar­ra.

Rol­li­tos de lengua­do con cre­ma de ostras tru­fadas y hor­tal­izas cru­jientes. Ennovi­a­do con una copa de Scala Dei, un Pri­o­rat elab­o­ra­do con uva gar­nacha.

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Brasea­do de solomil­lo con con­trastes y sal­sa Perig­or­di­na. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Brasea­do de solomil­lo con con­trastes y sal­sa Perig­or­di­na y el camaleóni­co Scala Dei anterior.

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Chou Crum­ble y cre­ma de carame­lo. Crowne Plaza Barcelona. Fotografía de José María Toro

Espec­tac­u­lar postre Chou Crum­ble y cre­ma de carame­lo com­bi­na­do con Masía Estela Dolç Nat­ur­al Sol­era, de l’Empordà.

Crowne Plaza Barcelona Fira Cen­ter de Avda. Rius i Taulet, 1–3 de Barcelona 08004, está situ­a­do estratégi­ca­mente jun­to al recin­to fer­i­al de Fira de Barcelona, en la fal­da de la mon­taña de Mon­tjuïc, muy cer­ca del pop­u­lar bar­rio del Poble Sec y tam­bién del cen­tro de la ciudad.

Fuentes: “Enci­clo­pe­dia del Gourmet” de Juan Muñoz Ramos y “Fisi­ología del gus­to” de J.A. Brillat-Savarin

© 2016 José María Toro. Todos los dere­chos reservados

 

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